Recetas (im)posibles

Las "sfogliatelle" La "bouillabaisse" El "pesto"

Hay cosas que generosamente hay que dejar hacer a los demás: a los que saben, a los que tienen años de experiencia y mayormente a los que tienen genes heredados de los miembros directos de su columna genealógica que por siglos se han dedicado al mismo trabajo, manteniendo en estricto silencio el misterioso secreto de la realización de ciertas recetas que con toda la buena voluntad, en casa, no nos salen nunca.

Es el caso de la 'sfogliatella', las medialunas, la masa filo, el pan de miga, y mucho más. También, es el caso del pan, sí el pan, que gracia a Dios, en este caso, si lo hacemos en casa, sale mejor... ¿Cómo explicárselo? Pan era lo de antes... Pero de cualquier forma, para nosotros, es una imposibilidad hacer el pan que se elabora en la mayoría de los comercios, tan malo y corrupto aparece...

Las "sfogliatelle"

Los recuerdos de los que se alejan de su terruño propician la realización de comidas en otra parte del mundo, donde ingredientes y costumbres son distintas. Es el caso de los alfajores o postres de afamadas fábricas de Mar del Plata, es el caso también del dulce de leche, del bife de chorizo, del mismísimo asado, y de la receta que ha pedido el señor Juan Dulce de Australia, residente en Perth: las "sfogliatelle napolitane"

En mi venturosa vida, cuando solía pasar algún día en el puerto de la ciudad de Nápoles, al comienzo de los años sesenta, nunca perdía la ocasión de visitar la espléndida Galería Umberto I. Y allí, en una pastelería que afloraba su mostrador a un gran y lujoso piso de un ramo de la cruz que se comunicaba con una de las cuatro calles principales que rodeaba el edificio, me deleitaba con varias 'sfogliatelle' sacadas minutos antes del horno. Sin paciencia para que se entibiaran me quemaba la lengua y el fondo del estómago.

Pocos años después, también en Mar del Plata, en el Puerto, en una humilde casita contigua a un chorizo de departamentos de rentas, en uno de los cuales yo habitaba, un siracusano con aire de galán, elaboraba las más deliciosas 'sfogliatelle'. En bicicleta, de traje beige, pinzas en las extremidades de los pantalones, de moño y camisa blanca, todas las mañanas repartía su producto a renombradas confiterías de la ciudad.

Hoy me atrevo a deducir que hay solamente dos lugares donde se pueden degustar las 'sfogliatelle', uno en pleno centro y otro en La Perla. A los dos lugares vale la pena plantar vigilancia cuando justito las sacan del horno, aunque con tiempo seco mantienen sus bondades unas cuantas horas.

Seguramente el origen del tipo de masa es de influencia árabe, como así también las millefoglie di Sicilia, el strudel vienés, las millefeuilles en Francia. Sorprendentemente otro tocayo, Pasquale Pintauro, en 1818, fue el que dio forma, dimensión y el último y final sabor a la 'sfogliatella'. Completó el mismo la posibilidad que fuera posible hacerla en los hogares, sustituyendo la masa 'sfoglia' con una tipo 'frola'. Desde entonces la sfogliatella se identifica con 'sfogliatella riccia' si esta hecha con masa tipo hojaldre y 'sfogliatella frolla' si es del tipo frola. No falta el origen monasterial, en el claustro Santa Rosa de un convento de costa amalfitana.

Pese a que el monasterio no existe más y Pasqualino Pintauro se esfuma de la historia, lo importante es que las 'sfogliatelle' hayan quedado triunfantes para siempre.

Las 'sfogliatelle ricce'

Ingredientes para el relleno: 250 gramos de semolín, 250 gramos de ricota, 250 gramos de azúcar impalpable, dos huevos, 750 cc. de agua, 80 gramos cáscara de limón y naranja escarchada, vainillina, esencia de canela líquida, sal. Masa: un kilo de harina mitad 000 y mitad 0000, 300 gramos de grasa fina de cerdo, 300 cc. de agua fría, 25 gramos de sal fina, 50 gramos de miel.

Preparación del relleno: en una cacerola mediana, poner el agua con una pizca de sal y llevar a la ebullición. Versar el semolín en forma de lluvia y dejarlo cocinar, removiendo continuamente con una cuchara de madera, durante 5 minutos. Enfriar. Pasa la ricota por un cedazo. incorporar el azúcar, los huevos, la vainillina en polvo, unas pocas gotas de la esencia de canela y el semolín enfriado. Luego las cáscaras escarchadas de los cítricos. Guardar en heladera.

Preparación de la masa para las "ricce": Sobre una mesada de madera, poner la harina en forma de corona. En el centro poner la miel y la sal disuelta en medio vasito de agua. Empezar a tomar la masa agregando poco a poco más agua fría, formando gránulos y finalmente un todo homogéneo, compacto y liso. Continuar trabajando la masa una media hora más con los dedos, con las palmas, a golpe de palote, hasta lograr una buena elasticidad. Formar una bola, pincelarla con grasa y dejar descansar media hora cubierta con un paño.

Retomar el bollo de masa, alárguelo como si quisiera hacer pan tipo baguette y comience a extenderlo con un palote sobre una superficie amplia e enharinada teniendo el cuidado de transformarla en una tira estrecha y larga algunos metros (sic) y espesa menos de dos milímetros. Todo sin emplear harina en absoluto. Evidentemente esta operación se hace por pequeños tramos de masa y el estirado se va poniendo acomodado en una parte de la mesada replegándola en forma de acordeón.

Ahora, tirando pequeño tramo de la masa apilada, untarla con un pincel con grasa de cerdo a temperatura ambiente. Empiece a arrollar la masa untada, continúe untando y arrolle otra vez hasta terminar los metros de masa estirada. Con este procedimiento tendría que haber obtenido un rollo de unos treinta a treinta y cinco centímetros de largo y un diámetro de alrededor de ocho que se untará en todas sus parte con la grasa suelta y colocándolo en un plato grande se envolverá, plato incluido, con una película plástica y se guardará en heladera durante veinticuatro horas.

¡Ha llegado el gran momento de armar las 'sfogliatelle ricce'! Aprontar el relleno sacándolo de la heladera. También el rollo de masa enrollado y liberado de la película. Ponerlo sobre la mesa y cortarlo en rodaja de un centímetro. Si observan bien la rodaja está formada de una cinta bien larga de masa finísima arrollada sobre si misma. E allora... tomar esta rodaja entre las dos manos, untarla con un poco de grasa la cara que no apoya en la mano izquierda por ejemplo, y, haciéndola girar entre los dedos de la misma y con los pulgares de la otra mano mover la parte central hacia el borde superior y al revés para el borde inferior, es decir del borde hacia el centro. En síntesis, hay que deslizar sobre si misma la cinta de masa de la rodaja formando la característica conchilla de la sfogliatella; imagínela como un recipiente cónico vendado. Es preferible preparar pocos saquitos a la vez.

Para llenarlas, poner cada cono en la cavidad de la mano con la parte del vértice abajo y alocarle una cucharada abundante de relleno. Acercar los bordes sin pegarlos demasiado y colocar cada sfogliatella sobre una placa para horno con bordes bajos, untada con la misma grasa de cerdo.

Cocinar en horno muy caliente, vigilando la cocción, pues, a los cinco minutos hay que sacarlas del horno y apartarlas dos minuto, luego reponer al horno y cuando toman un color dorado leve sacarlas definitivamente. La duración de horneado puede considerarse de 10 15 minutos. Espolvorear con azúcar impalpable y comerlas tibias.

Las 'sfogliatelle frolle' o simplemente 'frolle'

Con la sustitución de la masa arrollada con una tipo frola o brisé, la elaboración de la sfogliatella se simplifica del todo. Pero, ¿es una sfogliatella? Yo diría que es un 'pasticciotto' con forma de sfogliatella. Otra especialidad del estro napolitano. Dedujo que no se necesita explicación para concretarla, luego de la ardua e incierta aventura de la sfogliatella riccia...

La bouillabaisse (bullabesa)

Los pocos que me han pedido la receta de esta sopa de pescado habiéndola comido por aquí o por allá, hecha por Monsieur Paul o Gerard, simplemente y alegremente la quisieran ejecutar en su casa. ¡Imposible! Y si fuera posible no la comerían, así como tradicionalmente ha de hacerse, con pequeños pescados de roca enteros llenos de espinas, cosa muy adversa al estilo de comer pescado en Argentina, donde todo tiene que ser espinado, si no, ¡ah, las espinas! Y hacer una sopa de pescados, cualquiera, no sólo la bullabesa, con filetitos de cazón (pollo de mar para los ilusos) y rodajas de atún (salmón blanco de mar, que de salmón no tiene nada) u con otro ofrecimiento turbio de nuestro pescadero (que al fin no tiene la culpa), lleva a un resultado distinto de las reconocida sopa de pescado francesa, italiana, portuguesas o española.

Otra gran contra, en Argentina, es que no hay cultura del pescado fresco, aquél que viene coleando todavía de una pequeña lanchita. Así que no teniendo incorporada la cultura de las espinas, y del pescado chico, con la terrible desconfianza o directamente rechazo al pescado, ¿qué alegría puede esperase de comensales así constituidos cuando se le presenta una bullabesa?

No obstante, si por milagro, el voluntarioso ejecutor de una bouillabasse encontrara al mismo tiempo y en el mismo espacio los ingredientes básicos para prepararla aquí va la receta con un poco de historia.

Tuve la suerte, en mis años mozos, de sentarme a la mesa de restaurantes del puerto de Marsella, frente a los barcos amarrados o en Martigues a cinco kilómetros de Port de Bouc descubriendo la novedosa bouillabasse en un ambiente de estrechas callejuelas donde las lucecitas exteriores de las casitas donde la preparaban y el aroma circundante todavía está vivo en mis recuerdos.

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Bouillabaisse

Hay tantas recetas de bullabesa como cocineros de Provenza; cada uno hace lo que puede con los pescaditos que tienen a disposición o con la categoría de cliente que platican en sus mesas. Seguramente se empezó a hacer con los feos, coloridos pero muy espinosos pescaditos que viene de una pesca variada. Nadie quiere limpiar unos espinosos monstruitos, atrayentes pero delicados otros, haciendo malabarismos a la hora de comerlos, sacando poca carne y un montón de desperdicios. Por eso cuando esta sopa sale de la esfera de quienes aprovechaban pescados no vendibles, los ingredientes originales se sustituyen por otros con menos espinas o nada de espinas y para quienes podían pagar el agregado de costosos crustáceos como la langosta. Así que modernamente los ingredientes para incorporar a la bullabesa son motivo de interminables discusiones, y lo única que resuelve la larga polémica es el bolsillo. Sin embargo hay siempre un procedimiento básico para prepararla.

Apelando a la filología, la palabra en provenzal es 'bouiabaisso' de género masculino, en francés se transforma en ‘bouiallabasse’ por la contracción de los verbos frnceses ‘bouillir’ y ‘abaisser’ (hervir y reducir el fuego), o de ‘bouillir’ y ‘baisse’ que significa hervir desechos o pescados no apto para ser vendidos como los golpeados o machacados. Me quedo con esta última conclusión.

Yo creo que lo más apreciable de una bullabesa tradicional es la sopa y los ‘croûtons’ con la salsa ‘rouille’ (herrumbrada, por el color), los de los pescaditos es una laboriosa final, que para el que tiene paciencia, puede apreciar la carne de cada pescado hervido en la sopa. También los pedacitos de carne pueden incorporase a la sopa, así tener un sabor más completo.

Hay muchas versiones sobre el descubrimiento de esta sopa de pescado. Por ejemplo del noble señor inglés que luego de huir del cólera de la ciudad de Niza se refugió en un pueblo cercano a la orilla del mar y dada la importancia del personaje la dueña del establecimiento se esmeró para prepararle la mejor sopa de pescado con trece tipos distintos. Hay más autorías. Siempre alguien quiere llevarse los laureles de lo que siempre existe: la tradición generada casi siempre por la necesidad. Casi seguramente la bullabesa se impuso en la Costa Azul, gracias al descubrimiento de Cannes como lugar de turismo.

La bouillabaise pude considerarse compuesta de tres preparaciones: el caldo o la sopa que se come primero con rodajas de pan duro frotado, untado y tostado y completado con salsa ‘rouille’, y de los pescados que se sirven a parte. No obstante en Marsella se reivindica la más tradicional, con rodajas pan casero de unos días sin nada. En Martigues se le pone papas o con la variante de servirla ‘negra’, con sepias y su tinta.

Lo tradicional es servir los pescados y el caldo por separado. El caldo es vertido sobre unas rebanadas de pan casero seco (ni frito ni tostado), también puede servirse con cuscurros frotados con ajo o con salsa rouille.
Hay restoranes que sirven el caldo y pescado juntos.

En Marsella, que reivindica hacer la versión realmente clásica de la bouillabaisse, se emplea pan rústico, que se denomina marette y que ni se tuesta ni se unta con ajo, no se emplean mejillones, ni tampoco mantequilla.

La cocina provenzal cuenta también con otras sopas de pescado que son variantes de la bullabesa.
En Martigues, a unos 60 km. de Marsella, a la orilla del lago Berre, (agua salada) es costumbre presentar esta última con patatas (cocidas aparte) y hacen, asimismo, una bullabesa «negra» (con sepias y su tinta).
También son típicas las bullabesas de sardinas y de bacalao, lo mismo que la bourride, (el caldo una vez colado es ligado con un ali-oli, la “autentica” de Sete se hace solo con mero), y el revesset, (bullabesa verde del puerto de Toulon).

Ingredientes para el caldo de pescado (fumet largo)

2 litro y medio de agua fría, cabezas (congrio, rascacio, etc) y colas de pescados, espinas, recortes, 1 cangrejo; 1 zanahoria tierna cortada, 1 cebolla chica en cuartos, 1 puerro en rodajas anchas. Un ramillete guarnecido (bouquet garni) formado por blanco de apio, una hoja de laurel, estragón, medio diente de ajo, perejil con pocas hojas. Un vasito de vino blanco seco. Llevar a la ebullición y mantenerla suave durante un máximo de treinta minutos. Durante este tiempo espumar y sacar la veladura de grasa que se puede formar. Debe resultar claro y limpio. Apartar, colar con un chino. Tenerlo a mano y caliente.

Ingredientes para la bouillabaise - Un decilitro de aceite de oliva, una cebolla mediana, dos blancos de puerros, medio kilo de tomates peritas pelado, sin semilla y picado, 2 dientes de ajo picados, una cucharada de perejil picado gruesamente, una hoja de laurel, una brizna de tomillo, una ramita de hinojo. Gotas de anís y azafrán en hebras (importantes). Sal y pimienta. 50 gramos de manteca.

Pescados: 3 kilos de pescados (mitad de rocas) como doncella, serrano, gobio de mar, raspallón; 4 cangrejos, cigala de mar, Una o dos piezas según el tamaño de pescados como rascacio, tráchina, sargo, trilla, rodajas de congrio parte central, pez san pedro (infaltable), cigala de mar.

Preparación - En una cacerola de fondo muy ancho y borde bajo, verter el aceite, la cebolla y el puerro picados. Rehogar sin colorear. Agregar los pescados grandes en trozos, limpios, sin cabezas, los cangrejos, la cigala de mar en trozos (si son chicas, enteras); a los muy pocos minutos de los chicos que pueden ponerse enteros, eviscerados y escamados. Revolver a fuego fuerte. Agregar los dientes de ajo picados, laurel, tomillo, hinojo, tomate, pimienta molida y en granos. Unas gotas de anís y las hebras de azafrán picado y calentado. Salar bien sin exceder. Agregar caldo de pescado hasta cubrir y el trozo de manteca. Llevar a fuego vivo durante quince minutos, durante el cual la arte grasa y el caldo se ligan dando a la parte líquida luna consistencia cremosa. Apagar el fuego, escurrir los pescados con cuidado a no despedazarlos, y presentarlos en una fuente colorida. Servir la sopa en un plato hondo sobre las tajadas de pan frotadas con ajo, rociadas con aceite de oliva y tostadas puestas en el fondo. O simplemente untadas con salsa rouille.

Salsa Rouille

Ingredientes: 2 dientes de ajo, media cucharadita pimienta de cayena, 50 gramos de miga de pan, 12 erizos de mar, 200 cc. De aceite de oliva, sal, leche. Pan tipo baguette de unos días.

Preparación: Poner a remojar la miga en una cantidad necesaria de leche. Machacar los ajos en un mortero con la pimienta de cayena y las huevas o gónadas de los erizos. Exprimir la miga y agreharla al contenido del mortero, trabajar con el pilón para obtener una consistencia pomada. Agregar progresivamente el aceite de oliva trabajando como para obtener una mayonesa. Salar a gusto.

Es importante servir este la sopa y los pescados a su cocción ultimada, sin esperas, para aprovechar todo su sabor, textura en su momento justo.

De igual importancia es la salazón, justa, y el equilibrio que aporta el sabor del hinojo, anís y del azafrán, Este debe predominar con su color y sabor. Todo depende de la experiencia de quién hace la bouillabaise. ¡Son años!

La 'bouillabaise' posible en las costas atlánticas

En nuestras costas, desde Mar del Plata hasta Ushuaia, los ingredientes marinos para la bullabesa varían según las especies que llegan a puerto o a los puestos de venta. En la zona costera de Mar del Plata pueden emplearse corvina, pescadilla, trilla, mero, chernia, palometa, abadejo, róbalo, sargo, castañeta, besugo, rubio, congrio, langostinos y mejillones cuando son bastante limpios de arena. Más a sur se encuentran pez ángel, pez torpedo, testolín rojo, granadero, langostino, centolla.

Pignolerie

En el prestigioso vocabulario de la lengua italiana, el Treccani, se define así la figura del 'pignolo':

2. fig. (f. -a) Persona che agisce e si comporta con eccessiva pedanteria, che nello svolgimento di un’attività mette, e soprattutto pretende dagli altri, una cura meticolosa, eccessiva, spesso inutile, anche nei particolari più insignificanti, che è rigidamente attaccata ai principî e ai regolamenti e sim. (quest’uso fig. è probabilmente fondato sul confronto tra il pignolo strettamente incastrato nella pigna e la persona che non sa liberarsi da schemi mentali rigidi e minuziosi): è un p., un p. di ferro; non fare la pignola! Anche come agg.: un funzionario p.; un professore, un capoufficio molto pignolo.

(2. Fig. (F. -a) La persona que actúa y se comporta con excesiva pedantería , que en el ejercicio de una actividad pone, y en especial pretende de los demás, un cuidado meticuloso, excesivos, a menudo innecesario, incluso en los detalles más insignificantes, que es rígidamente atado a los principios y normas. (Esta uso figurativo probablemente se basa en una comparación entre el piñón firmemente encajado en la piña y la persona que no puede liberarse de patrones rígidos y minuciosos de su pensamiento).

Pignolata, también es sinónimo de cicerchiata, receta incluida en la Cocina Siciliana.

Podemos empezar con incluir el ‘Pesto a la Genovesa’ o Pesto alla genovese para los italianos.; estos y en particular los genoveses se han vuelto tan ‘pignoli’ como un ingrediente que lo contiene, el piñon. Decir que uno es un ‘pignolo’, es identificarlo con su pedantería, meticulosidad, precisión, inflexibilidad con las cosas de la vida. La única verdad pertenece al ‘pignolo’, y el pesto hace parte indiscutible de su firmeza en establecer sea los ingredientes, sea la manera de proceder para hacerlo, ‘alla genovese’. ¡Ojo!, soy admirador de todos los genoveses, (también de Colón), con familiares en Génova y con varios años pisando Via Pre…

Así que, luego de mostrarle la verdadera receta del pesto a la genovesa, sugiero no abandonar la idea de hacerlo, mas buscar con la mejor imaginación acercarse al ‘pignolo’ con los ingrediente que se pueden conseguir en el lugar. De esta manera podemos salir de la 'pignoleria' y volvernos gente normal...

El Pesto a la genovesa (Pesto alla genovese)

Entre las recetas imposibles, en Argentina y en casi la totalidad del resto del mundo, podemos incluir el ‘Pesto a la Genovesa’ o 'Pesto alla genovese' para los italianos.; estos y en particular los genoveses se han vuelto tan ‘pignoli’ como un ingrediente que lo contiene, el piñon. Decir que uno es un ‘pignolo’, es identificarlo con su pedantería, meticulosidad, precisión, inflexibilidad con las cosas de la vida. La única verdad pertenece al ‘pignolo’, y el pesto hace parte indiscutible de su firmeza en establecer sea los ingredientes, sea la manera de proceder para hacerlo, ‘alla genovese’. ¡Ojo!, soy admirador de todos los genoveses, (también de Colón), con familiares en Génova y con varios años pisando Via Pre…

Ingredientes:

Albahaca genovesa (sí, genovesa) D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), hojas chicas y jóvenes.

Aceite EVO (para los italianos Extra Vergine di Oliva) de una calidad de oliva llamada taggiasca, de gusto muy delicado.

Ajo de la zona del Vessalico (Imperia).

Piñones nacionales (o sea italianos).

Queso parmigiano reggiano y tipo sardo hecha con leche de oveja de cáscara negra y ligeramente ahumado.

Sal gruesa de las salinas de Trapani (Sicilia).

Papa nueva y chaucha fina de estación, como siempre tierna y joven.

Mortero de mármol, si es posible usado desde muchos años.

Puesto que tenemos ya todos estos ingredientes vamos a la preparación:

Poner en el mortero, por ejemplo, 4 diente de ajos pelados, 50 gramos de piñones y comenzar a pisar, luego se agrega un gran puñado de hojas de albahaca y unos 50 cl de aceite extra virgen de oliva, y seguir pisando hasta obtener un todo amalgamado, seguir incorporando los quesos rallados con un tenedor o cuchara.

Si todo se hizo bien, el resultado es una salsa perfumada y brillante.

La pasta indicada son las ‘trenette’, que en Argentina se le da el nombre genérico de tallarines. Los hay de todas las marcas, no tan buenos para que se luzca ese pesto tan fatigosamente logrado: sugiero los tallarines de una marca que hace cubitos o de una multinacional que compró una marca italiana y que llama linguine.

Previa la cocción de la pasta, apenas unos minutos, incorporar al agua hirviendo una papa cortada en rodajas finitas y una docena de chauchas finas cortada en trocitos, Seguir ‘calando’ la pasta hasta notarla al ‘dente’. Condimentar en sartén con el pesto, servir en plato espolvoreando queso a voluntad.

También es indicada una pasta seca o fresca, tipo ‘fusilli’ llamada ‘trofie’

A mi personalmente también me gusta agregarle a un buen minestrón de verduras y porotos, un gran cucharada de pesto, ‘alla genovese’

El "Pesto alla trapanese": una receta sin tantas historias, o sí...

Cuando Génova era una de las cuatro repúblicas marineras de la península italiana (se sumaban Venezia, Pisa y Amalfi, cuyos emblemas figuran hoy en la bandera italiana de la Marina Militare), las naves provenientes del Oriente paraban en el puerto de Trapani y obviamente los marineros haciendo alarde de su gastronomía hablaban de su más mentado plata, el pesto a la genovesa. El 'pignolismo' de nuestros bien queridos genoveses hacían que pudiese implementarse, y los trapanenses la adaptaron a su manera, con los mejores y accesibles ingredientes de su tierra calcinada por el sol siciliano donde todo es color y sabor. Sustituyeron los piñones con almendras, el aceite tan especifico y delicado de los genoveses por el más consistente aceite de oliva siciliano, también y más aromático, ajo de la zona llamado rojo y un agregado genial: el tomate. Pero, para no herir demasiado la susceptibilidad del genovés siguieron empleando el tradicional mortero con la posible variación, hecho con raíces del olivo, tan común en aquella zona, cuyo aceite es regalo obligatorio todos los años en que mis hijos que viven cerca de allí, vienen en Argentina.

En siciliano se denomina 'agghiata trapanisa' o sea ajada de Trapani. Un ingrediente importante, la sal de Trapani, por supuesto está al alcance de la mano, y de la mejor. El formato de la pasta puede ser comúnmente unos buenos espaguetis. O sin olvidarse de la alternativa genovesa, de las 'busiate', similares a las 'trofie'.

Los ingredientes son: 1 diente de ajo grande, 50 gramos de almendras peladas, 50 gramos de hojas de albahaca fresca, 250 gramos de tomates maduros perita o redondo, 50 cl de aceite de oliva extravirgen, 50 gramos de queso rallado bien sabroso, sal marina.

La preparación es: En el mortero, machar el ajo, luego llas almendras, las hojas de albahaca, incorporando granos de sal. Incorporar la pulpa del tomate escurrida y bien picada, el aceite de oliva y el queso rallado. Guardar en frío y emplear rápido para aprovechar su frescura y aroma.

El pesto puede presentarse en salsera para que cada uno condimente a gusto su 'bel piatto di spaghetti' agregando más queso rallado, por supuesto.

La química del pesto

Siempre que necesito saber algo del comportamiento de los alimentos, consulto a mi químico de cabecera Dario Bressanini, simpático divulgador de ‘Le Scienze’ edición italiana de ‘Scientific American’.

Esta vez sobre el ennegrecimiento de la albahaca y del pesto. Me dice que además del descuido personal del cocinero, se debe a sustancias llamadas polifenoles, moléculas responsable el ennegrecimiento de las manzanas una vez cortadas, de los hongos, del té y tantos otros.

Estas moléculas expuesta al oxigeno del aire, se oxidan rápidamente con la ayuda de una enzima llamada polifenoloxidasa. Entonces, en la preparación del pesto nos encontramos en medio de una lucha contra el tiempo con aquella enzima que ennegrece los polifenoles de la albahaca, de los cuaesl es muy rica. Las moléculas oscuras son melaninas, las mismas responsables del bronceado…

Contrarrestar del todo el efecto con métodos de cocina es imposible, solo podemos recurrir a varios cuidados. El primer está comprendido en la misma preparación del pesto que es la incorporación de abundante aceite y la posterior adjunta de cubrirlo para que no esté expuesto al oxigeno del ambiente. Un pesto hecho con poco aceite se vuelve oscuro rápidamente y para aquellos que le temen al aceite, aunque crudo, que se olviden del pesto… Así también en el caso que no comen ajo. Se hace y se vende pesto sin ajo, pero empezaríamos realmente muy mal en hacer un pesto...

Otro cuidad es no hacer calentar el pesto durante el procesado con licuadora u otro artefacto, y si no queda otra, hacerlo por impulsos y no por continuidad. Por eso, haciéndole caso a un tío mío, genovés por adopción, yo sigo triturando pacientemente los ingredientes del pesto, a pura lama de cuchillo, luego incorporo el aceite de oliva y queso rallado al momento de emplearlo.

La conservación del pesto o de la albahaca, en casa, nunca va a tener aquel color verde de origen. En lo industrial lo vemos, pero con solo leer la descripción de la preparación en la etiqueta, si la tiene y honrosamente, mejor decidirse de hacer el pesto cuando corresponde, cuando lo hay albahaca fresca en su justa estación.

A manera de curiosidad, tomamos de ejemplo la etiqueta de un envase de pesto a la ‘italiana’:

Pueden notarse las etiquetas de un pesto ‘malo’ y uno ‘bueno’, en ambas cosas muy extrañas a las que pueden concebirse en lo domestico: acido sórbico como conservante, acido ascórbico como antioxidante, correctores de acidez como el acido cítrico o la conocida vitamina C. La acidez es para retardar la acción de las enzimas.

En el pesto de etiqueta hay un ingrediente como el anacardi o castañas del cajú realmente en proporción elevada, más que el queso, y me pregunto qué función tiene…

Amatriana

Con la misma inflexible tradición del pesto a la genovesa, no pocos ánimos se inflaman tanto furiosamente en las discusiones sobre cómo proceder con el simple plato de “l’amatriciana” o spaghetti o bucatinii a la amatriciana. Lo mismo que tienen en común la “carbonara” y los escuetos “spaghetti aglio, olio e peperoncino”, que también hablaremos de ellos en esta página.

Empezamos con la primera gran discusión: ¿qué debe utilizarse, “guanciale” o panceta? Con la panceta muchos misterios no los hay, pero con el “guanciale”… Resumiendo entonces:

La panceta, de no confundir con el tocino, se obtiene del tejido adiposo subcutáneo del abdomen del cerdo (vacío) y puede encontrase como panceta salada sin estacionamiento o envasada, panceta arrollada y condimentada con pimienta y dejada estacionar, panceta ahumada, aromatizada, tierna y sabrosa.

El “guanciale” se obtiene de la papada y parte del cuello del cerdo, con fuertes capas de músculos alternadas con bandas de grasa, que según el ‘pignolo’ de un animal que tenga al menos 9 meses, condimentado externamente con sal y pimienta y a menudo con ajo, salvia y romero y dejado estacionar mínimo tres meses: durante este periodo se forma una capa dura externa que lo caracteriza, mientras que internamente adquiere un sabor intenso. Y como en el caso de la panceta se emplea en salsa, saltado y puesta sobre rodaja de pan y para los más golosos, o solo, picando mientras se termina de cocer el plato principal, o el asadito…

También el ‘pignolo’ hace muchas precisiones en la calorías: cada 100 gramos de ‘guanciale’ genera 655 calorías con un 70% de grasas, 6,40% de proteínas y 22% de agua; mientras que la panceta es más dócil aportando 458 calorías, 45% de grasas, 0.66 de carbohidratos, 11,6% de proteínas y 40% de agua.

Y para terminar, el ‘gran pignolo’ que no podría andar bien ni con la panceta ni con el ‘guanciale, si no es tolerante a la latosa, que podría contener en la elaboración. Afortunadamente la predominancia de la panceta es casi absoluta, pues aunque en Italia no es fácil encontrarse con un ‘guanciale’…, y finalmente la receta:

‘Guanciale’ o panceta, abundante, cortados en tiritas, sofreído a su punto justo (¿cuál?, otra discusión…), sin cebolla, absolutamente con nada de cebolla. ¿Queso? Nada de parmigiano, más bien el tipo pecorino, aromático, levemente picante, de sabor intenso cuando es apto para rallar. Espaguetis o forati son el formato conductor, pero el tipo mostacholes (penne, rigatoni, etc) es aceptado, más allá no vale la pena avanzar, por las más ácidas diatribas de parte del furioso e intransigente ‘pignolo’. Vale la pena también referirse al tomate, ingrediente agregado tardíamente después del descubrimiento del Nuevo Mundo, que alteró, gracias a Dios, el ancestro directo llamado ‘gricia’ que evidentemente no llevaba. Sobra decir que el tomate debe ser bien maduro y firme tipo perita, o si no una lata de pelados de buena calidad.

Una referencia también, decíamos, de cómo saltear las tiritas del’ guanciale’ o panceta: todos de acuerdo de no tostarlas y que quede dulce, divididos en cuanto al empleo del aceite de oliva, de la grasa de cerdo, o completamente nada.

Ingredientes para 4 personas:

500 gramos de espaguetis o otros formatos aconsejados, 150 gramos de ‘guanciale’ o panceta, 6 tomates peritas maduros, o una lata, 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva (el misterioso EVO de los italianos), medio ‘peperoncino’ 120 gramos de queso tipo pecorino rallado.

Preparación:

Cortar en tiritas la panceta o 'guanciale' y hacer transpirar sin tostar, en una sartén (ideal de hierro dice el pignolo) con el aceite de oliva. Apartarlas en un pequeño recipiente. En la misma sartén versar el tomate cubeteado o pisado con un poco de peperoncino: reducir a fuego vivo algunos minutos, unir las tiritas y dejar cocinar suavemente para amalgamar los sabores. Apagar el fuego y dejar reposar con tapa. Llevar a cocción la pasta en abundante agua ligeramente salada, colar, y colocar en fuente no metálica condimentando primero con la mitad del queso rallado y luego con la salsa. Al servir ultimar con una espolvoreada con la otra mitad del queso rallado. ¿Más fácil? y tanta historias…

La Carbonara

La ciencia de la carbonara

Tan complicadas son las discusiones de cómo se ‘debe’ hacer la pasta a la carbonara, que también la ciencia se ha metido a opinar, y aquí ya es cosa de alto vuelo porque no todos los ‘pignoli’ y no ‘pignoli’ entienden de química. De todo modo ellos no callaran…

Decíamos que la pasta a la carbonara, como Dios manda, tiene que ser cremosa y con la yema apenas coagulada. Así que el control de la temperatura cuando se mezclan todos los ingredientes al final es crucial para el éxito del plato. Por lo tanto nos interesa hablar de la temperatura de coagulación del huevo entero de gallina. El huevo se compone en parte de proteínas que cada una coagula a distinta temperatura: la ovotransferina, en la clara, empieza a coagular a los 62 °C y sólido a los 65 °C. La ovotransferina constituye solamente el 12% de las proteínas de todo el huevo y por lo tanto queda bien blando a esa temperatura. La yema empieza a endurecer justo a los 65 °C y del todo a los 70 °C. Se deduce entonces, que la pasta a la carbonara no debería superar los 65 °C durante el revuelto final de unos pocos segundos, cosa muy ardua de lograr, a menos de casualidad. No hay dos carbonara iguales, nunca, ¡jamás!

La experiencia o los fracasos indican que mezclando los huevos o yemas solamente a temperatura ambiente (que no es igual en todas las latitudes), con la pasta hervida a 100 ° C (que no es igual en todas las altura a nivel del mar), con la panceta a temperatura distinta según el reposo que se le dado, y eventualmente con un agregado de agua de cocción, y contando que la coagulación del huevo no es inmediata, todo se tendría que resolver azarosamente a que la mezcla tenga los 65 °C finales. ¡Qué suerte!

A temperatura mayor las proteínas sacan agua del retículo proteico rindiéndose secas para comenzar el proceso de una tortilla… Por ende no es aconsejable saltear la carbonara en una sartén.

Un ingrediente aparentemente insignificante de la carbonara es la pimienta, sí, la pimienta. La sustancia responsable del pico de la pimienta es un alcaloide llamado piperina. Los alcaloides tienen efectos fisiológicos y farmacológicos en el cuerpo humano y se suma a la familia de la nicotina, la cafeína, la capsaicina responsable del picor de los pimientos picantes, y la estricnina.

La piperina de la pimienta parece irrita el nervio del trigémino causando el picor y las sustancias aromáticas que contiene la pimienta se oxidan rápidamente al contacto con el aire, por lo tanto la pimienta debe estar bien guardada y molida al instante.

La pasta seca usualmente es el formato tipo espaguetis. Nada de ajo o cebolla. Huevos enteros o yemas. Crema o no crema. Los ‘pignoli’ han declarado abiertamente su oposición a la crema, los blandos la admiten como para suavizar y generar más cremosidad, un salvavidas que puede regularizar la justa o deseada untuosidad.

La receta de la carbonara según el químico

Ingredientes por persona: 100 gramos de pasta, 1 yema, 35 gramos de panceta o tocino, una cucharada de queso rallado, pimienta molida al instante.

Ejecución: Cortar el ‘guanciale’ o la panceta en daditos o en tiritas y colocarlos en una sartén al fuego suave para que se derrita la grasita, con el agregado de unos chorritos de aceite de oliva. Sofreír hasta que los pedacitos están algo crocante pero no secos y la grasita casi transparente. Reservar con la sartén.

Aparte poner las yemas en un recipiente chico con abundante pimienta molida al instante. Batir ligeramente agregando la mitad del queso rallado. Hervir la pasta al dente en agua abundante poco salada. Ahora sacar la pasta con una pinza, sin colar demasiado, y colocarla en el recipiente con el batido. Mezclar velozmente y pasar a la sartén con los trocitos de panceta. En Argentina el ‘guanciale’ se puede sustituir tocino. El adjunto de crema de leche va responsablemente por su cuenta.

Servir sin dejar ni siquiera entibiar espolvoreando con el resto del queso rallado.

El origen de la carbonara

La carbonara es un plato muy nuevo, así que olvídese de la ‘nonna’. No se encuentran referencias ni recetas en libros o revistas antes del fin de la II Guerra Mundial. Parece que el plato deriva del hecho que algunos leñadores que trabajaban en los Apeninos para hacer carbón llevaban con ellos panceta, huevos y queso con que condimentar la pasta que iban a hervir a la hora de comer. Posiblemente no empleaban la pimienta, especie muy costosa.

La teoría más fascinante hace proceder la carbonara durante la liberación de Roma por parte de los Aliados. La hipótesis de Marco Guarnaschelli Gotti en su enciclopedia de la gastronomía que dice:

“cuando Roma fue liberada, la penuria alimentaria era extrema, y uno de los pocos recursos eran la raciones militares, distribuidas por los Aliados; de aquéllas hacían parte huevos (en polvo) y bacon (panceta ahumada), que alguien genialmente tuvo la idea de mezclar condimentando la pasta” Se non è vero, è ben trovato!

Un cocinero boloñes, tal Gualandi, recordando la vicisitudes del después de la guerra, cuenta cómo cocinó los primeros ‘spaghetti alla carbonara’ cuando cocinaba para los generales Alexander y Clarck: “fue la necesidad, teníamos panceta en abundancia y huevos en polvo y un día lo asocié casualmente con la pasta”. Estamos hablando del periodo de septiembre del ’44 al abril del ’45.

Nadie cree en la primera o la segunda hipótesis, porque simplemente la receta original de la carbonara, nunca existió.

Una plato parecido de esta carbonara, una 'forchettata' bastante miserable, me ha sido servido en un

coqueto restaurante de Roma. El 'cameriere' me miraba con una sonrisa bárbara...

La mejor forma de acabar con las discusiones: la anticarbonara químicamente perfecta...:

Pazzesco? ¿Locura? Madness? Folie? Loucura? Wahnsinn? безумие? 瘋狂

La salsa boloñesa

Hilando fino, buscaré acercarme lo más posible a la receta originaria de la salsa, llamada con más apropiación 'ragú alla bolognesa', un 'tuco' que debe hacerse con tiempo, pautas y paciencia. Los ingredientes se adaptan más bien a la accesibilidad que a normas estrictas. Recuerde que los platos populares se crean con lo que se dispone y no con lo que uno piensa disponer.

Las carnes: tentativamente puede decirse que la base cárnica es un mezcla de un 40% de salchicha de puro cerdo (cosa muy difícil de encontrar), un 60% de carne de novillo con su grasita picada. En cuanto a la base vegetal, normalmente debería ser compuesta de un 40% de cebolla picada, un 30% de zanahoria picada y un 30% de pencas de apio picado. Yo me inclino a cambiar las proporciones por un 60%, 20% y 20%. De esta manera se evita el sabor demasiado dulce que da la zanahoria. Concerniente a las cebollas es preferible emplear cebollas redondas blanca o coloradas, evitado mezclarlas con cebollas de verdeo o cebollines, pueden arruinar, al menos, mi gusto.

La materia grasa para el sofrito puede ser manteca sola o mezcla de manteca con aceite de oliva.

La incorporación de ajo, al menos dos o tres dientes machacados, para después sacarlos, depende de la tolerancia del cocinero y de los comensales. Yo estoy para incorporarlos...

La aromatización está confiada al laurel, una 4 a 10 hojas frescas. En su defecto, secas.

La incorporación del tomate viene realizada en forma de extracto concentrado triple de tomate.

El líquido, y aquí está el dilema... Si vino o leche. Si todo vino o toda leche. Si mucha leche y un poco de vino. Generalmente para satisfacción de todos es preferible tener a disposición un litro de leche y algo de vino blanco seco o tinto. Me inclino aportar más de medio litro de leche y 2 dl de vino tinto. Lo que se pretende lograr es una salsa sin agua, espesa, a costa de una prolongada y lenta cocción.

Ingredientes necesarios para una salsa que satisfaga diez entendidos comensales: 500 gramos de relleno de salchichas o chorizos frescos de cerdo, 700 gramos de carne de novillo picada (roastbeef con su grasita, no emplee carne magra).

2 cebolla grandes, 400 gramos; 2 zanahorias medianas, dos pencas de apio grandes, 60 gramos de manteca o 30 de manteca y 30 de aceite. Tres dientes de ajo. 4 hojas de laurel fresco. Una latita de concentrado triple de tomate de 180 gramos. 1 litro de leche, vino tinto. Sal.

Procedimiento: usualmente se agrega la carne cruda al sofrito. En este caso, la intención es crear un gusto especial al plato debido a la cocción de la carnes por separado aprovechando la bondadosa reacción de Maillard, por lo tanto necesitamos buena temperatura sea para previamente evaporar el líquido que suelta la carne, luego para que ésta se dore.

Empezamos poniendo un poco de aceite en una cacerola, sobre fuego sostenido, Agregar las carnes que inicialmente expedirá líquido: remover a cada tanto y esperar que se evapore toda, lo más pronto posible para evitar hervir la carne. No agregar sal. Desde ahora la carne empezará a dorarse por efecto de la reacción de Maillard. Apartar cuando se logro un color avellana.

Para el sofrito, cortar cebollas, zanahorias y apio bien chico. Poner en cacerola la manteca, o manteca-aceite, y derretir hasta que adquiera color, es una forma para lograr más aromas. Agregar las verduras cortadas y poner al mínimo el fuego para que lentamente transpire, es decir, expele toda el agua. No agregar sal que lo único que haría extraer agua más velozmente por el fenómeno del ósmosis. Vigilar el sofrito, poner sobre difusor si el el caso, el sofrito no debe quemarse o quedar crudo. Puede ayudar poner la tapa a la cacerola de manera que el vapor generado colabore a ablandar y transparentar especialmente la cebolla. Si la cebolla tendiera a quemarse agregar más manteca o un poco de agua. A un cierto punto, perfectamente transparentada la cebolla, empieza a tomar color, siempre debido a la reacción de Maillard. Es hora de agregar la carne que se había apartado, mezclar y agregar un vasito de vino tinto, más aromas, y dejar evaporar. Agregar el concentrado de tomate (¿por qué concentrado y no tomate en salsa?, porque no queremos agua...) y mezclar.

Y ahora lo más lindo (no apto para una receta dietética), agregar de a poco medio litro de leche fresca y cocinar hasta que la carne la absorba. A este punto puede agregar uno 200 gramos de leche fresca o más leche, completar con las hojas de laurel y reducir a fuego muy bajo.

Este 'ragù' puede emplearse al momento o mejor al día siguiente. Se une perfectamente para condimentar pasta del tipo seco como tallarines, linguinis, si anchos mejor, o si no propongo esta rápida receta para unas 'tagliatelle fatte in casa'.

Tagliatelle o trenette all'uovo

Ponga en el recipiente de un procesadora, 3 huevos frescos, algo de sal y un chorro de aceite de oliva. Bata y agregue harina tamizada 000 hasta que se forme una masa consistente. Sáquela, deje descansar, estire y corte tiras de unos dos centímetros. Dejar orear, hervir en abundante agua con dos cucharaditas de sal, colar al dente y condimentar con el 'ragú alla bolognese'. Espolvorear con queso rallado tipo parmesano.

Españolizando: una buena cucharada de pimentón español durante la cocción de la carne iría de maravilla... mejor si el pimentón fuera algo picante: un color y un sabor más intenso.