Patagonia central | La Cocina de Pasqualino Marchese

Las comidas del "desierto" patagónico

Cordero patagónico al asador Pierna de cordero con dulce de rosa mosqueta Guiso de cordero a la irlandés Hamburguesones de cordero con salsa al curry Liebre patagónica a la cacerola Guiso de carne de jabalí Jabalí agridulce

Entre la cordillera de los Andes y la extensa costa marítima a sur de la provincia de Buenos Aires se aprisionan casi 500 mil kilómetros cuadrados de tierra misteriosa, a veces inhóspita, fría y ventosa, con áreas de vergeles en los valles de los ríos que corren hacia el mar. Yo personalmente no lo he encontrado tan yermo el politizado “desierto” de una famosa campaña histórica, donde la mata o chaparrales abrigan abundante fauna. Perdices, martinetas, liebres de tamaño descomunal, conejos, zorros, jabalís, nutrias, guanacos, aves de todo tipo, y hasta los más antiguos restos de animales prehistóricos, tanto que recientemente ciertos lugares se han convertidos en paraísos para los investigadores de estas ciencias. Las extensas y frías llanuras admiten una intensa producción de ovinos con pastizales naturales. El resultado es una producción de lana de alta calidad y un manjar de características únicas para el deleite del espíritu, por el ambiente en donde se come, y del paladar: el sabrosísimo cordero patagónico.

Cordero patagónico al asador - Hay dos tipos de corderos para evaluar y buscar lo mejor y aceptable para Ud. y sus invitados. El cordero alimentado a corral y el criado a campo. Los dos resultan de excelente calidad: el criado con pastizales naturales en condiciones climáticas normales es de un sabor natural, más tierno, jugoso, suave y sabroso. El de corral, podría tener más sabor y más consistencia. El peso ideal para asarlos es de unos 9 kilos. Todo ahora queda en las manos del experimentado asador...

Ingredientes - Un cordero patagónico de 9 hasta 11 kilo de peso. El adobo de su preferencia: aceite con ajo, perejil, ají molido...romero y sal, o simplemente sal.

Preparación - La técnica para asar es la misma que la del costillar o lechón al asador, manteniendo las brasas, sacada de una gran hoguera, a una distancia de un metro o más, de manera que en un tiempo entre 2 o 3 horas, dependiendo de los factores climáticos de aquel momento, el cordero esté listo y crujiente para servirlo. Una manera "amigable" para polemizar sobre el cordero, a la hora de comerlo, es colocarlo sobre una mesa y que cada uno "chimanguee" con sus herramientas (tenedor y cuchillo) sacando la presa que con un tanto de inmoderación le está apeteciendo. Amén de la largas evaluaciones sobre la cocción, el gusto, la suavidad, la ternura... y la desaparición total del considerado animal de la mesa.

Pierna de cordero con dulce de rosa mosqueta - El dulce de rosa mosqueta es típico del sur de la Patagonia y especialmente de la zona de Bariloche. Su elaboración es casi exclusivamente artesanal. Puede variar este dulce con otros tan característicos elaborados con frutos y flores de las plantas, que en estado silvestre, crecen en el lugar.

Ingredientes - 1 pernil de cordero patagónico, 1 cebolla, 150 gramos de panceta, 1 trozo de manteca de unos 50 gramos, 50 gramos de hongos secos, sal y pimienta, 1/2 litro de vino tinto, 40 cc. de aceite. Un frasco chico (180 gramos) de dulce de rosa mosqueta, 1 pote de crema de 180 cc..

Preparación - Con dos horas de anticipación poner a macerar los hongos secos en el vino tinto, a temperatura ambiente. Deshuesar la pierna del cordero, hacerle unos cortes profundos longitudinalmente en las partes externas para abrirlo y extenderlo como si fuera un matambre. Salpimentar. Mientras tanto se prepara el relleno dorando la panceta en el trozo de manteca en una sartén. Apartar en un plato la panceta cuando toma color y agregar la cebolla a la sartén y rehogar hasta trasparentar. Colar los hongos apartando el vino, incorporarlos junto con la panceta a la cebolla. Rehogar un poquito más sacar del fuego y hacer entibiar para luego esparcirlo sobre la parte interna abierta del pernil. Arrollar con cuidado y atar con un piolín de cocina. En la misma sartén agregar un poco de aceite y sellar en todas sus partes el arrollado. Pasar a una fuente para horno del tamaño adecuado, rociar con el vino de los hongos y cocinar al horno a 180ºC una hora. Sacar del horno, apartar el pernil que debe estar bien dorado y pasar el fondo de cocción en una cacerolita, en donde se le agrega el dulce de mosqueta y la crema de leche y se hace cocinar revolviendo hasta reducir, a fuego muy suave. Para servir, cortar la carne en rodajas colocándolas en platos individuales o en una fuente, vertiendo encima la salsa. Puede acompañarse con papas blancas o vegetales hervidos y salteados.

Guiso de cordero a la irlandés - En las estancias patagónicas, donde el horizonte no marca limites al frío de los atardeceres invernales, este guiso de cordero de origen irlandés, satisface al más hambriento comensal.

Ingredientes - 1 kilo de carne de cordero sin hueso y cortada en trozos, 50 cc. de aceite, 3 cebollas partidas por la mitad y cortadas gruesa, 300 gramos de panceta cortada en lonjas gruesas1/2 kilos de zanahorias cortadas en rodajas, 3/4 de papas medianas cortadas en octavos, 2 pencas de apio cortada finamente, 1/2 repollo mediano cortado en tiras gruesas, sal, pimienta, comino. 1 litro de caldo.

Preparación - Emplear en una olla de aquella que trajeron los irlandeses, heredada por sus antepasados, fuerte, pesada y de cobre (si Ud. no ha tenido don tan preciado, use una buena olla de aluminio o de hierro). Poner en ella el aceite y hacer dorar las lonjas de panceta y apartarlas en un plato. Añadir ahora los trozos de carne de cordero y hacerlos sellar. Seguir con todos los vegetales, la sal, la pimienta y algo de comino y una cantidad de caldo hasta cubrir apenas todos los ingredientes. Con la olla tapada y a fuego lento cocinar hasta que la carne esté tierna. Entonces reponer la panceta y dar unos minutos más de cocción. Cuidar de no hacer faltar caldo para que haya siempre un fondo líquido para que todo se cocine uniformemente.

Hamburguesones de cordero con salsa al curry - Muchas familias de las British Isles establecidas en tierras patagónicas, también comían hamburguesas, empleando carne de corderos adultos, dándoles el toque de sus viejas tradiciones imperialistas (no es mala palabra...) con el curry, mezcla de especias que sólo los indios saben componer. Recuerde el origen de la palabra chimichurri... ¡tan argentina parecía!

Ingredientes - 1 kilo de carne picada de cordero, 3/4 de taza de miga de pan esponjada con medio vino blanco seco, 1 cebolla chica rallada, 1 huevo, sal pimienta, nuez moscada, 1/2 cucharadita de curry, 50 gramos de ciruela seca y sin carozo picada. Además 50 gramos de aceite 1 cebolla mediana picada, 1 cucharadita de salsa worchestershire, 1 dl de vino blanco seco, 2 cucharaditas de curry, un poco de caldo o agua. Rodajas de queso fresco local. Para acompañar: verduras de hojas salteadas.

Preparación - Prepare la pasta para hacer las hamburguesas, poniendo en un bol grande la carne picada, la cebolla rallada, la miga mojada en vino, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, la media cucharadita de polvo de curry y las ciruelas picadas. Amase con un tenedor o con la mano para obtener un empaste homogéneo. Forme con las mismas manos unas albóndigas aplastadas y fríalas en una sartén con poco aceite, casi asándolas, a fuego moderado dorándolas de ambos lados. No importa si todavía en el centro pueden estar algo crudas; se terminarán de cocinar en la salsa.

Preparar la salsa en una sartén grande, rehogando la cebolla picada en el aceite, agregar las dos cucharadita de curry, el dl de vino blanco, la cucharadita de salsa inglesa y algo de sal. Hacer reducir un poco y colocar los hamburguesones precocidos. Completar la cocción a fuego moderado en hornalla u horno, cuidando que no falte líquido, en este caso agregar algo de caldo o agua y mojando la superficie de los medallones con el mismo fondo de cocción. Y si hay jóvenes comensales compartiendo la mesa, una buena rodaja de queso fresco local, puesta al último momento sobre cada hamburguesa, será de sumo agrado y vistosa presentación. Acompañar con acelga salteada o espinacas.

Esta receta ha suscitado una polémica con el señor Norberto Cafasso y cuyo desarrollo puede encontrar al pie de esta página.

Liebre patagónica a la cacerola - A los ojos de un europeo o un japonés podría parecer solamente un montaje cinematográfico ver la cantidad de liebres correr delante de su nariz, si tuviera la oportunidad de deambular a través de las matas en campos al sur de la isla de Choel Choele.

Ingredientes - Una liebre sin cabeza, sin piel y eviscerada, una marinada compuesta de 1/2 litro de vino tinto, 2 hojas de laurel, una ramita de perejil, 1 zanahoria cortada en rodajas, una penca de apio cortada, clavos de olor y pimienta en grano. Sal y pimienta, 50 gramos de manteca, 50 cc. de aceite, 250 gramos de panceta, 1 cebolla grande cortada en juliana, 3 dientes de ajo fileteados, 1/2 kilo de tomate peritas maduros escaldados y sin piel, de oliva u otro, 1 vaso de vino seco blanco o tinto, 2 zanahorias cortadas en rodajas, 2 pencas de apio cortada. Para acompañar 1/2 kilo de cebollitas peladas, hervidas y salteada en manteca.

Preparación - Trozar la liebre, salpimentarla y sumergirla en la marinada por lo menos doce horas antes o desde la noche anterior. Al día siguiente, colocar en una cacerola grande, la manteca con el aceite y dorar la panceta cortada en cuadraditos y apartarla. Colar los trozos de carne de liebre y descartar la marinada. Ponerlos a rehogar en el fondo graso unos minutos como para sellarlos. Agregar ahora la cebolla en juliana, las zanahorias cortadas, las pencas de apio en juliana, el tomate cortado en cubitos y el vaso de vino tinto o blanco. Algo más de sal y cocinar a fuego moderado hasta que los trozos de carne estén tiernos. Diez minutos antes de finalizar la cocción agregar los cuadraditos dorados de panceta que se habían apartado. Acompañar con las cebollitas salteadas en manteca o con cebollas chicas y tiernas horneadas y rociadas con aceite de oliva.

Guiso de carne de jabalí - Describiremos dos recetas a base de carne de jabalí. Hace años, incluyéndome entre cuatro esperanzados y inexpertos cazadores, apuntando hacia la zona central de la Patagonia, a la orilla del Río Negro, finalmente después de pacientes vigilias, pudimos hacernos del soñado jabalí. Evidentemente todo el mérito fue del baqueano que nos guiaba y de los buenos perros que nos seguían. Nuestra contribución fue la obediencia ciega, durante la expedición, y la carga del monstruoso animal en una cureña arrastrada por un tractor. Era tanto el gélido viento de aquel julio que ni envueltos en frazadas podíamos resistirlo. Pero nuestra intuición culinaria no se quedó atrás y pudimos disfrutar de dos buenos platos... El resto del jabalí lo obsequiamos al dedicado y experimentado hombre de las matas patagónicas para que pudiera hacer unos exquisitos chorizos de jabalí que también saboreamos

Ingredientes - 1 kilo y medio de carne de jabalí entera sin hueso (pierna, paleta, carré), una marinada compuesta de 1/2 litro de vino blanco, 100 cc. de aceite, 3 dientes de ajo machacado, sal, 1 cucharadita de orégano, 1 ramita de romillo, granos de pimienta negra. 100 gramos de grasa de cerdo, 250 gramos de panceta salada cortada en cubitos, 1 cebolla grande cortada en juliana, 1 cucharada de perejil picado, 1 litro de caldo de verdura a disposición.

Preparación -. Atar el trozo de carne dándole la forma original y sumergirlo en la marinada. Ponerlo en la heladera dos o tres días dándolo vuelta de vez en cuando. A la hora de cocinar sacar la carne de la marinada y apartar esta última. Lo ideal es usa una cazuela de barro untada con la grasa de cerdo donde se pone la carne para que e empiece a dorar. Luego se agrega el tocino, la cebolla cortada, la cucharada de perejil y el líquido de la marinada. Llevar a la ebullición y con tapa a fuego lento cocinar durante una horita. Agregar parte del caldo si es necesario. Después de este tiempo controlar el punto de cocción y cuando la nota tierna, sáquela del fuego. Servir cortando la carne en tajadas salseando con el fondo de cocción. Puede acompañar este plato con papas hervidas o fritas.

Jabalí agridulce - No se asuste por la variedad y la diversidad de los ingredientes de esta receta. Se adaptan perfectamente para cortar el sabor un tanto salvaje de nuestro escurridizo y peligroso porcuno. El cocinero como siempre fue Pasqualino...

Ingredientes -

De un kilo y medio a 2 kilos de carne de jabalí, de un pedazo, bien seca y
Una marinada compuesta de 2,5 dl de vino blanco seco, 1 dl de aceite, 2 cebollas, 3 dientes de ajo machacado, 1 zanahoria cortada, 1 penca de apio en juliana, 4 clavos de olor, pimienta en grano, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo. Sal y pimienta.
75 gramos de grasa de cerdo, 2 cebollas medianas, 1 zanahoria y una penca de apio cortados fino, 2 clavos de olor, media hoja de laurel y algo de tomillo, 100 gramos de jamón crudo y 100 gramos de panceta salada cortados en cubitos, 2,5 dl de vino blanco seco, agua fría.
3 cucharadas de azúcar, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de agua. .50 gramos de chocolate semi amargo rallado. Una cucharadita de maicena diluida en un poco de agua fría. 1 dl de vinagre de vino, 100 gramos de pasas sultanina, 50 gramos de piñones, 50 gramos de cáscara de cedro o naranja abrillantada cortada en pedacitos. 100 gramos de ciruela seca sin carozo.

Preparación -

Poner la marinada en una cacerola y llevarla a la ebullición. Retirar en seguida y hacer enfriar. Trasvasar en un bol y sumergir el pedazo de carne de jabalí. Guardar en la heladera durante dos días y darlo vuelta a cada tanto.
A la hora de empezar a cocinarlo, sacarlo de la marinada que se descartará, secarlo con un paño y atarlo con un piolín de cocina. Salpimentarlo.
En una cacerola grande, hacer calentar la grasa de cerdo donde se hará sellar la carne en todas sus partes. Agregar entonces las cebollas cortadas, la zanahoria y la penca de apio cortados, los clavos de olor, la media hoja de laurel y el tomillo desmenuzados, los daditos de jamón crudo y de panceta. Continuar la cocción hasta rehogar bien carne e verduras, luego agregar los 2.5 dl de vino blanco y remover desde el fondo mezclando y hasta evaporar completamente el vino. Entonces añadir agua fría hasta cubrir apenas. Continuar la cocción a fuego suave y con tapa hasta constatar el punto justo de la carne introduciendo con facilidad un palillo en ella. Al retirar del fuego la salsita debe resultar ni tan densa ni tan chirla.
Retirar la carne de la cacerola, sacarle el piolín y cubrir con alguna cucharada de salsa para que se mantenga húmeda y caliente.
Pasa el resto de la salsa por un colador fino y ponerla en un bol.
Y ahora el gran descubrimiento: poner en una cacerolita las tres cucharadas de azúcar, el diente de ajo machacado, la hoja de laurel y una cucharada de agua. Sobre fuego suave mezclando continuamente hacer un caramelo liviano, entonces agregar el chocolate rallado y dejarlo licuar. Agregar el decilitro de vinagre, hacer reducir a la mitad y sumar la salsita apartada en el bol. Ajustar la densidad con la cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua fría. Agregar finalmente las pasas, las ciruelas y la fruta abrillantada en pedacitos. Cocinar algo más y listo. Para servir, cortar en rodajas la carne y cubrirlas con esta salsa tan distinta, pero exquisita.

Scriptum manet

Con un mensaje del señor Norberto Ismael Cafasso, he sido duramente reprobado:

----- Original Message -----

From: Norberto Ismael Cafasso

To: lacocinadepasqualino@yopresento.com.ar

Sent: Saturday, June 04, 2005 7:15 PM

Subject: Sobre sus palabras

A quien corresponda:

Leo con asco la frase en su página "sus viejas tradiciones imperialistas (no es mala palabra..) con el curry, mezcla de especias que sólo los Indios saben componer". Desde ya que no es mala palabra como Usted dice. Es más que eso es un insulto. Porque desde un supuesto lenguaje transgesor incurre en un acto de ir justificando conductas delictivas y violentas repudiadas en pleno siglo XXI por todo ser humano que tenga un poco de sentido común (mire lo que sucede en Irak) . Además de eso insulta a las culturas nativas denominándoles "Indios". O Usted es una persona que carece de información y es ignorante o lo hace a drede. Llamar "Indios" en pleno siglo XXI a las culturas nativas no solo es discriminatorio, falaz, ignorante, sino que es una agresión.

Desde ya que enviaré en principio a todas las autoridades de las provincias de nuestro sur un e-mail con su cavernícola y troglodita descripción de nuestra "cocina patagónica" y tambien a las autoridades nacional y a la comunidad mapuche, además del link a su página.

Nunca probaría nada cocinado por Usted seguro que es horrible y carece de imaginación

Todo viene a causa de una receta publicada en la parte de la “Comida patagónica” de este sitio:

Mi respuesta al señor Norberto, cuyo e-mail es cna@fibertel.com.ar , ha sido la siguiente:

Estimado y revoltoso Norberto, de todo modo muchas gracias por tu mensaje. En la frase en cuestión hay un malentendido... por "indio" se entiende un natural de la India y no el indio que tú estás imaginando. Puedes consultar el DRAE y si no lo tienes aquí está la descripción:

indio1, dia.1. adj. Natural de la India. U. t. c. s.2. adj. Perteneciente o relativo a este país de Asia.3. adj. Se dice del indígena de América, o sea de las Indias Occidentales, al que hoy se considera como descendiente de aquel sin mezcla de otra raza. U. t. c. s.4. adj. Perteneciente o relativo a estos indios. Traje indio. Lengua india.5. adj. despect. Guat. y Nic. inculto (ǁ de modales rústicos).6. m. Cuba. Sol. EL indio.indio de carga.1. m. El que en las Indias Occidentales conducía de una parte a otra las cargas, supliendo la carencia de otros medios de transporte.~ sangley.1. m. y f. sangley.caer de indio.1. fr. R. Dom. Caer en un engaño por ingenuo.hacer el ~.1. fr. coloq. Divertirse o divertir a los demás con travesuras o bromas.2. fr. coloq. Hacer algo desacertado y perjudicial para quien lo hace. Hice el indio al prestarle las cinco mil pesetas que me pidió.¿somos indios?1. expr. coloq. U. para reconvenir a alguien cuando quiere engañar o cree que no le entienden lo que dice.subírsele a alguien el ~.1. fr. Am. montar en cólera.□ V. fila ~repartimiento de indios indio2, dia.(De índigo).1. adj. De color azul.2. m. Elemento químico de núm. atóm. 49. Metal escaso en la corteza terrestre, se encuentra en la blenda y otros minerales de hierro, plomo, cobre y estaño. Dúctil, blando y maleable, sus derivados producen a la llama un intenso color índigo. Se usa en la fabricación de rodamientos y semiconductores. (Símb. In).

Y el curry evidentemente es una mezcla de especias de la India. Para que no enfades sobre cosas inexistentes te ruego consultes la página de mi sitio de la "Provincia de Córdoba" donde mi amiga Paxi, una india, me da las recetas de su etnia y puedes conectarte también con un documento de ella a pie de la misma página o con la misma.

Espero una más acertada consideración de tu parte.

Cordialmente,

Pasqualino Marchese

A parte del duro golpe a mi buena fe, cojo la ocasión para completar la aclaración dada al señor Cafasso sobre el significado de indio.

Indio, hindú, indígena

Para muchos habitantes de los países de habla hispánica estos tres términos son poco comprendidos y se le da generalmente carácter de sinonimia, cosa que no los son tanto.

Consultando el Diccionario de la Real Academia Española:

hindú.(Del fr. hindou).1. adj. Natural de la India. U. t. c. s.2. adj. Perteneciente o relativo a este país de Asia.3. adj. Perteneciente o relativo al hinduismo.4. adj. Partidario del hinduismo o adepto a él.

indígena.(Del lat. indigĕna).1. adj. Originario del país de que se trata. Apl. a pers., u. t. c. s.

Qué me perdone la Academia, todo eso lleva a una confusión.

Sintetizando un artículo del sitio www.elcastellano.org :

Son, pues, indios, los naturales de la India y los primeros pobladores de América y sus actuales descendientes, desde la Patagonia hasta Alaska. Y todos sabemos que a estos últimos los llamamos indios por un "pequeño" despiste de Cristóbal Colón.

El primer problema se nos plantea con hindú, pues ya hemos visto que su primer significado en el DRAE es "natural de la India"; pero ahí el diccionario nos confunde, pues no nos explica que esa voz se ha recogido con esa acepción debido al uso equivocado que de ella hacían muchos hispanohablantes. En español un hindú es únicamente una persona que practica una religión llamada hinduismo, y en la India además de hindúes hay cristianos, musulmanes, sijs, budistas... y algunos más. Así, pues, llamar hindúes a todos los indios de la India es como llamar musulmanes a todos los libaneses, cuando en el Líbano también hay importantes comunidades de cristianos, judíos y drusos.

Y ahora nos llega la moda de lo "políticamente correcto" y con ella la del "lenguaje políticamente correcto", que no es ni más ni menos que un lenguaje lleno de eufemismos (Del lat. euphemismus, y este del gr. εύφημισμός).1. m. Manifestación suave o decorosa de ideas cuya recta y franca expresión sería dura o malsonante) con el que se pretende cambiar la forma de pensar de los hablantes, es decir, se comienza la casa por el tejado. Y los seguidores de esa moda han pensado que sería bueno dejar de usar la voz indio al hablar de los de América, pues la encuentran peyorativa y despectiva, y usar en su lugar otra sin esa carga negativa: indígena. Pero no se han parado a pensar o a mirar en el diccionario qué significaba esa palabra y han comenzado a usarla como sinónimo de indio, cuando su verdadero significado en español es "originario del país del que se trata", es decir: si yo estoy hablando de España, puedo afirmar que el actor Antonio Banderas y el escritor Camilo José Cela son indígenas de este país, del mismo modo que George Bush es un indígena en los Estados Unidos de Norteamérica. Y los indios también son indígenas en su país de origen; pero no sólo ellos, sino todas las personas originarias de allí.

Visto lo anterior, se recomienda usar la voz indio tanto para los de la India como para los de América; se guarde hindú sólo para los que practican esa religión, y se huya del eufemismo indígena al hablar de los indios americanos.

Pasqualino Marchese, Mar del Plata, junio de 2005

Indio Indú Indigena