La Cocina de Pasqualino Marchese
Los granos andinos
La quinua La quiwicha El tarwi El chuño
La cadena montañosa de Los Andes, espina dorsal de América del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, físico y políticamente. Bolivia, el sur de Perú y el norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada “Tahuantinsuyo” llegó abriendo camino hasta Salta, Tucumán, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica sea climática. Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva.
De los principales alimentos que se cultivaron hay que destacar la quinua, la quiwicha (achita o amaranto), el tarwi, y las papas para obtener el chuño.
La quinua fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm. de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los mayas y aztecas. Menos la papa que al principio, con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se expandió por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. Los conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata.
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Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. El “Camino Principal” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía, en frescas y ventiladas alturas, para conservar los granos. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna.
El valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. Es un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal como carne, leche, huevos, pescado. El análisis de los granos muestran un alto contenido en proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de persona que realizan grandes esfuerzos físicos, atletas, niños, mujeres embarazadas, convalecientes y desnutridos crónicos. Los granos poseen todos el restante de los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no metaboliza para completar las proteínas. Se destaca la lisina que es de suma importancia en el desarrollo de las células cerebrales y la metionina en el metabolismo de la insulina. Muy rica es también en calcio y magnesio. En la cocina se emplea en la elaboración de panes, jarabes, dulces, helados, mermeladas, masas, tortas, etc.. La cocción del grano de quinua es rápida, unos quince minutos. Se la comercializa en granos, en hojuelas o harina. Para cada presentación hay un método de preparar recetas exquisitas y verdaderamente nuevas a los habitantes del llano y del mundo “desarrollado” que bien les haría una dieta basándose en estos antiguos cereales olvidados en las alturas del altiplano andino.
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Otra sorprendente característica de la quinua es la capacidad de saponificación...
Las saponinas de la quinua constituyen un grupo de diversos glicósidos de alto peso molecular, formados por una o más cadenas carbohidratadas y una aglicona denominada sapogenina. Estas saponinas son principalmente del tipo triterpenoide, siendo el ácido oleanólico y la hederagenina los constituyentes principales, considerando que actualmente se han llegado a identificar hasta 16 saponinas distintas en muestras de quinua.
Estas saponinas poseen propiedades detergentes excepcionales , forman espuma estable en soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo y son en general de carácter tóxico para animales de sangre fría.
Al presente, existe algún uso de saponinas en la industria farmacéutica, de cosméticos, de alimentos, en detergentes y en la industria minera. Concentraciones de saponinas entre 5 - 6% son frecuentemente empleadas en formulaciones de jabones, shampoo y sales de baño. Otras aplicaciones incluyen su uso en dentífricos y como emulsificantes.
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El año pasado desde el altiplano se exportaron 2.500.000 toneladas métricas especialmente a Alemania, Holanda, Japón, Austria, Francia y Perú.
La quiwicha (del quechua huahutli) o amaranto, también por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. Las semillas son negras y relucientes. La harina se utiliza en la elaboración de tamales, panes, tortillas, postres. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas.
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La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los Conquistadores.
Al iniciarse la conquista, Hernán Cortés, ordenó su destrucción. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. También la quinua fue objeto de descrédito. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta de que no lo era, fue tanta su bronca que la despreciaron. Además, era comida de indios... Eso es lo que relatan los cronistas de la época.
Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época. La otra tiene que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos.
Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio azteca se producía hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al emperador Moctezuma.
El tarwi (chocho, Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar, en climas templado-fríos. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo.
Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo.
Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar.
Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo.
Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. Se utiliza, desmargada, en guisos, en purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi). Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. Para uso medicinal los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. En la ingeniería agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo. Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.
El chuño es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambiente propicio que es el gélido frío de las noches andinas, la poca humedad, y el abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano. Como en "Una Historia sobre el origen de la Pasta" de este sitio, es el resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas, o tubérculos en este caso, alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías modernas del frío, de los conservantes, de la deshidratación. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural de la papa. La técnica es simple, no así la adquisición empírica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor, para un exitoso resultado. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra, cuidado, recolección, selección final de las papas del tipo amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas, a la elaboración del chuño.
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La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada nocturna. Esta congela las papas que diariamente se revisa para comprobar el correcto proceso. La segunda etapa es el pisado de las papas par la extracción del líquido. La siguiente etapa es la exposición al sol y el descascarado por frotación al suelo. Aquí es donde el chuño adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo. A veces durante el sometimiento a la helada nocturna, si las papas adquieren un color verdoso, todo se pierde con las consecuencias que uno puede imaginar...
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El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la cocina criolla. También es un buen regulador de las funciones estomacales e intestinales.
Un interesante libro sobre la gastronomía tradicional altoandina:
Gastronomía del Altoandino
Como cocinar la quinua Desayuno de quinua Ensalada de quinua Pastel de quinua Zapallitos con relleno de quinua Sopa de vegetales y quinua Guiso de carne con quinua Budín de quinua y manzana Bizcochuelo de quinua al chocolate
Desayuno de quiwicha Sopa de tarwi Ensalada de tarwi, papas y ajies Chuño Phuti
Recetas con quinua
Desayuno de quinua - Para empezar un día de duras labores.
Ingredientes - 1 kilo de quinua pelada, 1 litro de leche, 1/2 kilo de azúcar, canela, clavo de olor, azúcar.
Preparación - Poner a hervir dos litros de agua con clavos de olor o una ramita de canela, echarle la quinua bien lavada y dejar cocinar hasta que el cereal esté bien cocido. Colar el exceso de líquido, agregar el azúcar, la leche caliente y dejar espesar a gusto.
Ensalada de Quinua - Empezamos a saborear con esta simple ensalada el verdadero gusto de la quinua. Una carga de pura energía para alimentarse sanamente.
Ingredientes - 2 tazas de quinua cocida, 3 tomates cortados en cuadraditos, 3 zanahorias tiernas cortadas en cuadraditos y cocida, 1 pimiento mediano rojo cortado en cuadraditos, 11/2 taza de arvejas frescas cocidas y refrescadas en agua fría en seguida, una provenzal compuesta de dos dientes de ajos y un manojo de perejil, el todo bien picado, sal, 100 cc. de aceite de oliva, jugo de uno o dos limones según gusto.
Preparación - En una ensaladera grande, mezclar los granos cocidos y todos los otros ingredientes: tomates, zanahorias, pimientos, arvejas, la provenzal, condimentando con aceite de oliva, jugo de limón y sal.
Pastel de Quinua - A este plato no le falta nada. Tiene todo para que los antiguos habitantes del imperio incaico pudiesen sortear las altas cima de los Andes como ligeras alpacas...
Ingredientes - 1/4 kilo de quinua prelavada, 1/2 kilo de carne picada, 2 huevos, 1/4 litro de leche, 50 gramos de manteca salada, 1/2 kilo de queso fresco, 100 cc de aceite, 2 cebollas, 2 tomates maduros cubeteados, 1/2 pimiento rojo, 1 penca de apio picado, 1 diente de ajo picado, 1 cucharadita de pimentón, sal y pimienta, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de hierbabuena, 1 cucharadita de huacátay, orégano, 100 gramos de aceitunas verdes, 4 huevos duros. 2 huevos para batir.
Preparación - Si bien la quinua puede comprarse prelavada es preferible enjuagarla otra vez, frotándola entre las manos y finalmente escurrirla controlando siempre que no contenga piedritas molestas. Echar los limpios granos de quinua en abundante agua caliente y sin sal y cocinar hasta que revienten. Colar, aplastar o pasar por un tamiz con una cuchara chata de madera. Mezclar con la leche tibia y la manteca cocinar hasta espesar pero no tanto y apartar.
Para preparar el picadillo, en una sartén con dos cucharadas de aceite rehogar las dos cebollas picadas fino y al trasparentarse agregar los dos dientes de ajo picados, la carne picada y cocinar hasta que pierda el color natural y se vuelve blancuzca. Añadir entonces las hierbas aromáticas, un poco de orégano, la penca de apio picada, el pimiento picado, la cucharadita de pimentón, los dos tomates cubeteados, sal y pimienta a gusto. Agregar algo de agua caliente o caldo y dejar cocinar a fuego lento hasta que se evapore el líquido quedando un picadillo espeso. Mezclar todo bien.
Ya tenemos todo listo para armar el pastel: en una fuente grande para horno, untada con aceite colocamos la mitad de la quinua y sobre esta la mitad del picadillo, además de rodajas de huevos duro y aceitunas descarozadas picadas, y tajadas de queso fresco. Completar tapando con la otra mitad de quinua y sobre esta superficie desparramar dos huevos batidos salpimentados. Hornear a temperatura alta hasta dorar la parte de arriba. Dejar descansar algunos minutos, cortar en porciones y servir.
Zapallitos con relleno de quinua - Un relleno distinto e un resultado sorprendente.
Ingredientes - 6 zapallitos redondos o zucchini, 80 cc. de aceite de girasol, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo o verde, 1 taza de quinua cocida según el método de las recetas anteriores, sal. 150 gramos de queso rallado, 1 huevo.
Preparación - Partir los zapallitos por la mitad, salarlos y cocinarlo al vapor a media cocción. Enfriarlos y ahuecarlos apartando la pulpa. En una sartén rehogar la cebolla en el aceite, agregar la zanahoria y los pimientos picados en cuadraditos. Cocinar hasta que los ingredientes se ablanden, entonces añadir la pulpa de los zapallitos apartada, la quinua cocida y continuar cocinando un poco más. Salar poco. Retirar del fuego y dejar entibiar, agregar el huevo batido y la mitad del queso rallado. Mezclar bien y rellenar las mitades de los zapallitos salpicando la superficie con el resto del queso rallado. Colocarlos en una asadera aceitada y hornearlos a temperatura fuerte hasta dorar el queso de arriba. Dejar descansar unos minutos antes de servir.
Sopa de vegetales y quinua - Una carga de innumerables minerales y todos a su disposición...
Ingredientes - 4 cucharadas de aceite con achiote, 6 dientes de ajo picado, 2 cebollas blancas cortadas finamente, 2 pimientos verdes cortados en cuadraditos, 4 papas cortadas en cuadraditos, 2 zanahorias cortadas en cuadraditos, 4 pencas de apio cortadas finamente, 1/2 kilo de zapallo amarillo cortado en cuadraditos, 11/2 taza de quinua cocida, comino, sal y pimienta, 2 cucharada de perejil picado.
Preparación - En una olla grande poner a rehogar en el aceite con achiote la cebolla picada y una vez trasparentada añadir los ajos picados, Rehogar un poco más, entonces agregar los pimientos, las zanahorias, las papas, las pencas de apio, el zapallo, todos anteriormente cortados. Condimentar con una cucharadita de comino, sal y pimienta. Agregar 11/2 de agua y dos cubitos de extracto de caldo de gallina. Veinte minutos antes de finalizar la cocción de los vegetales, incorporar la quinua ya cocida. Pasado este tiempo se añade el perejil picado y después de unos minutos más todo está listo para servir.
Guiso de carne con quinua - Cualquier carne es buena para este guiso. La gente del altiplano se conforma también con un pedazo de carnaza sin desmerecer en calidad la felicidad de sus "grandes" corazones. Comiendo lomo o filetes podrían debilitar sus dientes y se convertirían eslavos de una tarjeta de crédito, un banco, un sistema.
Ingredientes - 4 cucharadas de aceite, 1 cebolla blanca picada, 4 ajos pelados y picados, 1 kilo de carne de vaca cortada en trozos grandes (uno para cada persona), 2 cucharaditas de ají molido, 1/2 cucharadita de comino, sal y pimienta, 2 papas cortada en cuartos, agua caliente o caldo, 1/4 kilo de quinua . 1/2 kilo de arroz blanco hervido.
Preparación - Cocinar la quinua según las indicaciones. En una cacerola grande, rehogar en el aceite la cebolla cortada, agregar los dientes de ajo picado y seguir con la carne cortada en trozos y esperar que se saltee y cocine un poco según lo tierno o dura que pueda resultar. Si emplea carne de pollo considerar que se cocina mucho antes. Condimentar con pimienta, ají molido, comino y sala a gusto. Agregar los trozos de papa y agua hirviente para cubrirlas de manera que se cocinen parejo. Una vez que carne y papas se hayan cocinadas, agregar las tazas de quinua. Seguir cocinando un poco más cuidando que no le falte líquido, en este caso agregar agua caliente. Servir y acompañar con arroz blanco hervido.
Budín de quinua y manzana - Este budín ya tiene patente de la urbe. Pero también los descendientes incásicos se han aglomerado en ciudades y pueblos de atractiva belleza...
Ingredientes - 3 tazas de quinua cocida, 3 manzanas verdes, azúcar, 2 cucharaditas de agar-agar (espesante), 4 cucharadas de miel, 100 gramos de nueces picadas, gotas de extracto de vainilla. Para acompañar: batir el contenido de un pote de queso crema blanco con dos cucharada de miel, incorporando nueces y frutas secas bien picadas.
Preparación - Pelar la tres manzanas, sacando el centro, córtelas en trozos y póngalas a hervir en poca agua con algo de azúcar para obtener una compota. Cuando está hecha disolver dos cucharaditas de agar-agar dejando cocinar unos minutos más. Pasar la compota en un bol y agregar las tres cucharadas de miel, la tres tazas de quinua cocida, las nueces picadas, las gotas de vainillina. Mezcla bien, pasar en una budinera forrada con película plástica y enfriar durante unas seis horas en la heladera. A la hora de servir, desmoldar, hacer porciones acompañadas con crema de queso.
La crema de queso puede obtenerla mezclando queso blanco con miel y nueces picaditas. O si le gusta, crema chantilly o dulce de leche...
Bizcochuelo de quinua al chocolate - Puede comerla sola con la bebida de su agrado, acompañando un café a las cinco de la tarde, o emplearla como bizcochuelo para la torta de cumpleaños de su nena... o nene.
Ingredientes - 200 gramos de manteca, 250 gramos de azúcar, 5 yemas, 5 claras, 4 tazas de harina de trigo, 4 tazas de harina de quinua, 2 cucharadas de polvo de hornear, 2 cucharadas de cacao semi amargo, 2 tazas de leche fresca, 1/2 vasito de Pisco.
Preparación - Mezclar el azúcar con la manteca hasta obtener una crema, añadir las yemas y seguir batiendo. Mezclar a parte la harina de trigo, la de quinua, el polvo de hornear, el cacao. Añadir a la preparación anterior agregando poco a poco la leche apenas tibia. Batir las claras a punto de nieve e incorporar suavemente al último batido. Continuar incorporando algunas gotas de extracto de vainilla y el medio vasito de pisco. Verter la mezcla en un molde enmantecado y forrado con papel manteca. Hornear a temperatura de unos 160ºC durante 40/50 minutos.
Recetas con quiwicha (Amaranto)
Desayuno de quiwicha - ¿Usted vio alguna vez la grasa que se emplea para elaborar las medialunas que tan exquisitas les saben? El día que se entere vamos a tener un fanático más de este desayuno tan saludable ...
Ingredientes - 2 tazas de harina de quiwicha, 1/2 taza de cáscara de habas, 1 litro de leche fresca, azúcar, canela en ramas o clavos de olor.
Preparación - Hacer hervir en agua la cáscara de habas hasta que estén tiernas, colar. Calentar la leche con una ramita de canela o clavos de olor. En un recipiente para fuego, diluir la harina de quiwicha mezclada con la cáscara de habas agregando la leche y una cantidad de azúcar para endulzar a gusto. Dejar hervir muy despacho algunos minutos y servir en tazas individuales.
Recetas con tarwi
Sopa de tarwi - Estos son mi queridos lupines que en las noches frías y lluviosas, hacían la felicidad de un niño pobre...
Ingredientes - 4 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 2 dientes de ajo picado, 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de ají molido. 2 tazas de morón tostado (trigo p'ata), 8 papas medianas cortadas en trozos, 2 zanahorias cortadas en rodajas, 1 trozo de repollo, 3 tazas de tarwi fresco pelado, 2 litros de agua o caldo, 1 cucharada de perejil picado, 1 cebolla de verdeo tierna. Sal.
Preparación - En una olla grande rehogar la cebolla picada en el aceite, ablandar y seguir con el ajo picado, la media cucharadita de comino, el ají molido. Agregar las tazas de morón, las papas en trozos, las rodajas de zanahorias, el repollo cortado, el tarwi pelado, y dos litros de agua o caldo. Llevar a ebullición y cocinar a fuego moderado hasta que los ingredientes estén bien cocidos. Retirar del fuego y salpicar con perejil picado y la cebolla de verdeo picadísima. Mezclar bien, darle otro cinco minutos de cocción y servir.
Ensalada de tarwi, papas y ajies - Para manejar las formas, los colores y los sabores de los elementos de esta ensalada puede organizar un concurso... un gran concurso abierto a todo el mundo. El ganador podría ser el próximo Dalí...
Ingredientes - 3 tazas de tarwi fresco, cocido y pelado. 6 ajíes amarillos, asados y pelados. 1/ kilo de queso fresco cortado en cuadraditos. 4 huevos duros cortados en rebanaditas. 1 cucharada de huatácay picada. 1 kilo de papas hervidas, peladas y cortadas e, rebanadas. 1 corazón de lechuga cortada. 2 tomate cortados en rebanadas. 1 cebolla blanca tierna cortada en anillo muy finos. Aceite, vinagre y sal.
Preparación - Con el tiempo y la serenidad que todavía dispone la gente de las altas cumbres, sirviéndose de una gran fuente de cerámica, acomode todos los elementos de esta gran ensalada, según sus virtudes pictóricas o decorativas. Terminar desparramando arriba los anillos de cebolla y condimentando con huatácay picada, aceite, vinagre y sal. A esta ensalada puede agregar más elementos enriqueciendo la paleta de su fuente...
Recetas con chuño
Chuño Phuti - Probablemente la receta más fácil y difundida.
Ingredientes - 1/2 kilo de chuño seco, 1/3 taza de aceite, 1 cebolla blanca mediana picada finamente, 2 tomate cortados en cubitos, 1/2 kilo de queso fresco cortado en cubitos, 4 huevos, sal.
Preparación - Poner a remojar el chuño desde la noche anterior, en agua fresca. Al día siguiente quitar la cáscara y partir en cuatro parte procediendo a un enjuague repetido para que desaparezca el sabor amargo. Ponerlo a cocinar en una olla con bastante agua con una cucharada de sal a fuego lento. Logrado el cocido, escurrir y apartar. En una cacerola sofreír la cebolla cortada en el aceite, hasta dorar. Agregar el tomate cortado, cocinar diez minutos y agregar los huevos, mezclando el todo. Añadir el chuño apartado y terminar la cocción en cinco minutos. Antes de servir incorporar el queso en trocitos.
