La Cocina de Pasqualino Marchese
Las "orecchiette" y los "fusilli"
Las "orecchiette" de la "nonna Chiarina" El origen La artesanía Más allá de las "orecchiette" La manera de prepararlas
Las recetas: Orecchiette con salsa de tomate y peceto estofado Orecchiette con "cime di rape" Orecchiette con quesito de campo Orecchiette con rúcula Orecchiette Mares y Montes Orecchiette con ricota dulce
Los "fusilli" La manera de prepararlos
Las recetas: Fusilli con ragú de carne Fusilli con "broccoli"
Las "cartellate o carteddate"
Las “orecchiette” de la “nonna Chiarina”
Recién llegado en La Argentina, conocí enseguida una abuela postiza, el símbolo de la estirpe y del espíritu pionero de aquellos italianos que al comienzo del siglo XX dejaron sus pobre Apulia, un tiempo ésta, recurso granero de la antigua capital imperial, tierra de derrota de insurrectos esclavos romanos y lugar de la más estrepitosa batalla ganada por un general cartaginés. El sol del "tavoliere" (alta planicie) lo hacía todo: las mejores espigas de oro y los mejores granos para ser conservados, elaborados y saciar el hambre del pueblo de Roma.
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Así que doña Clara Cappelluti Vda. De Bufi, fue mi abuela. El esposo, don Cosme, clase de hierro 1898, se enroló desde esta ciudad, como voluntario para participar en la primera guerra mundial. Victorioso volvió a la Argentina después de haber puesto su mosquete al servicio de la integración de Italia. Los dos eran de Bisceglie, un pueblo de mar cerca de Bari. A la “nonna” la llamaban más fácilmente Chiarina. Ella sola tenía la capacidad, el ascendente y la constancia de reunir todos los domingos, en el comedor de su chalet, a toda la gran familia, compuesta de yernos, nueras, hijos, hijas, nietos sobrinos, bis y tatara, no sé qué... Y ahí estaba entonces, desde la mañana temprano, amasando las “orecchiette di prévite” para la numerosa descendencia con una salsa de tomate muy simple y una horma de queso a disposición del rallador. Inútil preguntarle el secreto. Siempre contestaba lo mismo, vagas explicaciones..., o no contestaba. ¡Pero, si no había ningún secreto, tan simple es hacerlas!
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Como toda comida que perdura a través del tiempo, las “orecchiette” son simple de elaborar.
Los ingredientes elementares, asequibles, genuinos. Las “orecchiette” suscitan nostalgia a ser recordadas con cariño por los actuales descendientes, que desgraciadamente, hoy me preguntan como hacía “su nonna” aquella pasta tan rica, los días de fiesta. Éstos eran consagrados a la familia y a la buena mesa, a las charlas, al juego de cartas, a los proyectos, a la pesca, a los barcos, al salado de la anchoíta... ¡Cuántas cosas se hacían cuando teníamos un solo canal de televisión!
El origen
Las “orecchiette” son consideradas en Apulia, el símbolo de un producto típico y representativo en la artesanía de la pasta. El origen, parece, va más allá de la propia región. Dicen los historiadores que desde el medioevo, allá por el siglo XII, en la “Provence”, francesa se elaboraba una pasta muy similar a las “orecchiette" de Puglia. Más tarde, se atribuye a los Anjou, condes de Provence, el mérito de difundir la pasta de su “Provence”, “croset”, con el nombre de “orecchietta”. Eran dueños de vastos dominios en tierra apuliense, favores especiales éstos, en cambio de la ayuda prestada como aliados, para contrarrestar las influencias del Imperador de origen germánico, siempre al acecho, para someter al Papa y al Estado papal.
La artesanía
La forma de la pasta es la de un pequeñísimo sombrero de 2 a 3 centímetros, levemente bordado, con la parte externa rugosa a causa del arrastre impuesto durante la elaboración.
El secreto es la calidad de la sémola de grano duro empleada, el agua y el aire. La masa, compuesta de sémola, agua tibia, sal y a veces algo de aceite, es trabajada con fuerza hasta obtener un empaste suave y consistente. Ésta se divide en pequeñas partes, que se estiran en largos choricitos de un espesor de un dedo menique. Se cortan en trocitos de un centímetro con un cuchillo sin mango “sferre”, y con la habilidad del pulgar y el índice de la mano derecha se arrastran sobre la mesa de trabajo, luego se enciman sobre el pulgar izquierdo para darle la forma definitiva, formando pequeñas conchillas. Éstas aparecen con su superficie rugosa debido al arrastre de una masa que no se hace estirar con facilidad y a la misma imperfección de la superficie de la mesa de madera.
Con otras técnicas, cortando y arrastrando al mismo tiempo con un cuchillo chico y dentudo, se forman los 'cavatieddi', que significa encavados, o los 'strascinati' que significa arrastrados, generalmente con un cuchillo de mesa sin dientes.
El condimento usual es la salsa de tomate, la salsa de tomate con carne picada “filetto”, las “cime di rape”, verdura amarguita que se puede encontrar en estado libre, coliflor y ricota semi dura rallada. En otras localidades, se preparan con hongos y salchicha.
Más allá de las “orecchiette”
Más allá de todas nuestras historias, las “orecchiette” son el resultado de las hábiles manos de las laboriosas mujeres de pueblo que todavía en sus viejos barrios y callejuelas, elaboran y secan la pasta al abierto, al resguardo del viento y la contaminación del trafico.
Además, nuestras historias serían vanas, si no considerásemos una restauraciones de viejas tradiciones que hacían honor a nuestros antepasados. Y sería conveniente. Hongos solitarios que pasan todo el día delante de una pantalla televisiva podrían integrar la “familia unida” que a tantos nobles autores inspiró en nuestra Argentina. Hay que sopesar también, los infelices momentos que gran parte de los habitantes de esta bendita tierra viven. Instaurar las “orecchiette” un día domingo, en las mesas s de las familias numerosas, o no, puede ser un recurso de ahorro, no privándose de comer muy, pero muy bien.
La manera de prepararlas
Ingredientes - Por cada kilo de sémola de grano duro, una cucharadita de sal, 1 litro de agua tibia a disposición. En Argentina puede conseguir este tipo de harina en negocios especializados. En todo caso use harina 000 de buena marca y con el más alto contenido de proteínas e incorporando un poquito más de sal. Éste desarrollará más gluten y en consecuencia la masa será más consistente.
Si eso no diera un buen resultado, pues en Argentina no se encuentra la misma sémola que en las 'Puglie', se podría intentar con unos 700 gramos de harina, 300 de sémola argentina de buena calidad (no semolín) y dos huevos frescos, más sal y agua suficiente.
Preparación - Colocar sobre una mesa de madera la sémola en corona con una cucharadita de sal fina. Unir con agua tibia, empastar y trabajar por unos diez minutos hasta que en la masa empiezan a notarse globitos. Obtener un bollo liso, suave y consistente. Enharinar, cubrir con un paño de cocina y hacer descansar un poco. Luego cortar pequeñas porciones de masa y con las palmas de las manos formar largos choricitos de un diámetro desde unos 7 a 10 milímetros. Córtelos con un cuchillo de mesa en trocito de 1 centímetro. Con la parte redondeada del cuchillo arrastre sobre la mesa de madera cada pedacito, de manera que pueda desarrollarse unas conchitas. Las mujeres habilidosas prescinden del cuchillo y forman la conchita con el dedo pulgar e índice de la mano, de manera continua alejándola para que se junte con otras en un espacio de la mesa. Desde este lugar momentáneo, se disponen sobre paños enharinados sobre la misma mesa si hay lugar o en otra superficie plana. Es aconsejable prepararlas antes para que se sequen un poco o desde la noche anterior.
Ahora estamos listos para prepararlas con su respectiva salsa o verduras y proporcionarles las recetas de cada particular elaboración.
En el caso de no disponer de la buena voluntad o la artesanía de aquella pacientes e industriosas mujeres de Apulia, pueden optar por las “orecchiette” secas. Generalmente son de buena calidad por ser un formato poco común, por lo tanto solamente pocas fábricas se comprometen en elaborarlas. La cocción de este tipo de pasta seca es bastante larga, 12 a 15 minutos. Leer las especificaciones del envase.
Las recetas
Orecchiette con salsa de tomate y peceto estofado - Para los domingos, días de fiesta y para toda la familia.
Ingredientes - Para 6 a 8 personas: Orecchiette amasadas a mano con 2 kilos de harinas o 1 kilo secas envasadas. Salsa: 1 peceto grande, 2 cebollas picadas, 100 cc. de aceite, sal, pimienta, 8 latas de tomates peritas. 1 vasito de vino tinto opcional. Un trozo bien grande de queso para rallar.
Preparación - En una cacerola bien grande poner el aceite y cuando está caliente sellar en todas sus partes el peceto, atado con piolín para que no se deforme. Salpimentar y agregar el tomate pisado o triturado. Llevar al primer hervor y mantener a fuego lento durante 1 hora y media o dos horas. A mitad del tiempo agregar un vasito de vino tinto. Cocinar las “orecchiette" en olla grande con abundante agua y dos cucharadas de sal. Colar y servir individualmente con salsa arriba. El queso rallado va por cuenta del comensal. Pueden servirse en grandes fuentes de cerámica y cada uno se la arreglará como puede. Las rodajas de peceto se comen después, y no antes, de la pasta con el resto de la salsa que seguramente habrá sobrado, y mucho pan para mojar y vino tinto para tomar.
Parte del queso para rallar se suele cortar en trocitos, condimentados con aceite de oliva extra virgen y pimienta molida al momento, para amenizar la espera de las “orecchiette”, acompañados con pan casero y una copa de vino, ponderando sus bondades.
Orecchiette con “cime di rape” - Las “cime de rape” son una especie de coles, brassica campestre, que crecen en estado natural, bienales y de la familia de las crucíferas. Su sabor es amarguito, pero no tanto como la chicoria. En Argentina se llaman nabizas y en el mes de julio y agosto es encuentran en algunas verdulerías.
Ingredientes - Para 6 personas: 2 kilos de orecchiette frescas o 1 kilo secas, 1 kilo de cime di rape, 150 cc. de aceite extra virgen de oliva, 4 dientes de ajo, 10 filetes de anchoítas saladas, 1 peperoncino picante, sal. Queso rallado opcional.
Preparación - Limpiar bien la verdura y enjuagarla en abundante agua con unas gotas de hipoclorito de sodio. Todos los bichitos que no se ven, flotarán bien muertitos. Llevar 6/7 litros de agua a ebullición con 2 cucharadas de sal gruesa y echar juntos la pasta, si es seca, y la verdura cortada ancha. En el caso de emplear orecchiette hechas a mano echar primero la verdura y después de cinco minutos la pasta. Mientras tanto, en una sartén, poner el aceite con los dientes de ajo machacados, el peperoncino picado y los filetes de anchoítas cortados. Sofreír y descartar el ajo una vez dorado. Apartar la sartén, colar la pasta con la verdura y mezclarlas con la salsita en la misma olla. Servir enseguida bien caliente.
Orecchiette con "cime di rape", panceta, aceitunas negras, ajo y alcaparras - Esta tierra ha hecho la nabiza algo más dulce y tiernísima, apenas cinco a diez minutos bastan para cocerla. Plato sabrosísimo y contundente.
Orecchiette con quesito de campo - Si tiene la suerte de vivir en el campo, hacer sus propio quesito, o comprárselos al tambo y pequeña fabrica del vecino, pruebe en cualquier momento de la semana estas exquisitas y fáciles manera de hacer un plato de orecchiette.
Ingredientes - Calcular 300 gramos de pasta de las frescas y 150 de las secas. Para la salsa: 80 ml de aceite extra virgen de oliva, 1 cebolla, 1 kilo de tomates peritas maduros y frescos, hojas de albahaca, 1 hormita de queso de campo fresco a disposición para ser rallado.
Preparación - Preparar la salsa haciendo sofreír en una sartén la cebolla finamente cortada en el aceite de oliva. Agregar los tomates sin piel y sin semilla bien cortaditos y las hojas de albahaca. Salar a gusto. Cocinar unos diez minuto y apartar. Hervir las orecchiette en abundante agua con una cucharada d sal, colar, servir en platos hondos con dos o más cucharadas de salsa arriba. Condimentar con queso rallado a discreción y decorar con hojas de albahaca.
Orecchiette con rúcula - La rúcula es originaria del sur de Europa, Asia occidental, África nororiental, de la India por sus semillas para extraer aceite. Su nombre científico es Eruca sativa y en español también arrúgula, roqueta, arúcula. En inglés la llaman rocket salad, en alemán Rauke, en italiano ruchetta, rucola, roca. Se consumen los tallos y las hojas tiernas y frescas especialmente en ensaladas y adornos de platos. Tiene un sabor algo picantito. En Argentina, en los últimos años de apertura al primer mundo, la rúcula ha sido el caballo de batalla de casi todos los cocineros de distinto color de cordones. Como si fuera la verdura de los dioses... No es para tanto. Pero utilizándola con las orecchiette, los antiguos dioses de la Magna Grecia descienden todos desde el Olimpo para sentarse en una común mesa y deleitarse con los comunes mortales.
Ingredientes - Para 4 personas: 500 gramos de orecchiette secas, 500 gramos de rúcula, 60 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, ½ peperoncino picante, 6 tomates peritas maduros, 100 gramos de aceitunas negras.
Preparación - Limpiar la rúcula y lavarla en abundante agua con gotas de lavandina. Enjuagar bien y cortar transversalmente en dos o tres partes. Preparar una olla con abundante agua y una cucharada de sal y hervir la verdura durante 5 minutos. Sacarla con una espumadera y apartarla. En la misma olla y con la misma agua, echar las “orecchiette “ hasta su completa cocción. Colar. Mientras tanto en una sartén grande poner el aceite de oliva y el ajo a sofreír algo, dejándolo sin dorar, agregar los tomates cortados en cubitos y las aceitunas negras sin carozos y cortadas. Cocinar 7 minutos a fuego moderado, agregar la rúcula y mezclar con la pasta apenas colada. Saltear por algún minuto todo en la misma sartén para que las orecchiette tomen sabor. Servir bien caliente. Y si le gusta, agregue un chorrito de aceite crudo extra virgen de oliva. El queso no es necesario, pero...
Orecchiette Mares y Montes - En el lugar de las “orecchiette” el mar no está tan lejos de las tierras, ni las tierras lejos del olor del mar. Armonizar el tomate, el aceite de oliva, el ajo y la rúcula, por supuesto, con los frutos de la mar, es cosa espontánea.
Ingredientes - Para 6 personas: 1 kilo de orecchiette de pasta seca o 2 kilos amasadas. Para la salsa: 80 cc. de aceite de oliva extra virgen, 2 dientes de ajo, 2 sepias (o en su defecto 2 calamares grandes), 1 kilo y medio de frutos de mar (mejillones, almejas, camarones, etc.), 2 plantitas de rúcula.
Preparación - Limpiar y cortar en pedacitos las sepias. Cocinar en una olla con el mismo vapor del agua que ceden los bivalvos. Enfriar y sacarlos de las cáscaras. Filtrar el agua de cocción y unirla a los frutos de mar.
En una cacerola, poner el aceite y los dientes de ajo machacados. Hacer dorar y retirarlos. Agregar el tomate cortado en cubitos y luego de algunos minutos las sepias cortadas. Cocinar a fuego suave hasta espesar. A este punto agregar los mariscos con su jugo. Salpimentar y seguir la cocción 4/5 minutos más. Cocinar las orecchiette en abundante agua con una cucharada de sal, colar y mezclarlas en una fuente con la rúcula limpia cortada como para ensalada. Cubrir con toda la salsa y los mariscos. Servir caliente. Original, ¡no!
Orecchiette con ricota dulce - Las “orecchiette” no terminan de asombrarnos, especialmente cuando pueden combinarse con ricota, azúcar, canela, cáscara de limón... Se presta para el verano. ¡Probar para creer!
Ingredientes - Para 4 perdonas: 500 gramos de orecchiette de pasta seca, 500 gramos de ricota fresca, 100 gramos de azúcar, cáscara de un limón del limonero del fondo de su casa, canela en polvo, sal.
Preparación - Mezclar en una fuente, la ricota con el azúcar, la cáscara rallada del limón, la canela en polvo. Hervir las orecchiette, colarlas y agregarlas a la fuente. Revolver bien y servir.
Los "fusilli"
Los fusilli en Argentina son tan famosos como Borges, Sábado, Echeverría y tantos otros ilustres, de los cuales todos hablan y pocos los ha leído. Además, la gran confusión que se hace con su nombre: los llaman fucili, fucilli, y otras inexactitudes que agregan una aureola de mito a esta pasta. Quienes la hace tienen un secreto, quienes la venden un misterio, quienes la fabrican la empaquetan como regalo a los viajeros de la ruta Mar del Plata Buenos Aires. Y todo por no querer arrollar un pedacito de masa estirado alrededor de un fierrito o de una aguja corta de tejer (en italiano, fuso el grande, fusillo el chico, de aquí su nombre de “fusilli").
La manera de prepararlos
Ingredientes - 1 kilo de harina de trigo duro, dos cucharadas de aceite de oliva, agua tibia cantidad necesaria, 1 cucharadita de sal. Facultativa la incorporación de dos huevos.
Preparación - Cernir la harina con la sal, disponerla en corona y versando de a poco agua tibia en el centro, trabajar con los dedos y manos para lograr una masa consistente. Debe amasar por lo menos diez minutos y dejarla descansar un ratito. Luego estirar pequeños trozos de masa con palote o con máquina, hasta un espesor de 2 a 2,5 milímetros. Cortar con un cuchillo o corta pasta tira de 5 a 8 centímetros de ancho y éstas a cada 3 centímetros, formando así rectángulos de pasta de 5 x 3 a 8 x 3 de lados. Enroscar cada elemento inclinado por su lado mayor con el fierrito o aguja corta de tejer, delicadamente, acompañando con la palma de la mano para que se forme el clásico “fusillo”. La aguja, el "fuso", se desfila con facilidad. Es un trabajito de habilidad para toda la familia...
Como en el caso de las orecchiette también esta pasta se caracteriza por su familiaridad y se presta a ser condimentada con salsas, ragú, verduras salteadas.
Las recetas
Doña Sara, de 'altri tempi', preparando los fusilli expresamente para Pasqualino
Fusilli con ragú de carne
Ingredientes - 2 kilos de "fusilli" frescos. 50 cc. de aceite de oliva, 50 a 80 gramos de grasita de jamón crudo. 1 cebolla chica picada, 1 zanahoria chica cortada en daditos, 1 penca de apio cortada, 1 diente de ajo picado, 1 hoja de laurel. 750 gramos de carne picada gruesa (nalga, paleta), 100 cc. de vino tinto, 3 latas de tomates peritas triturados o procesados. 1 cucharadita de ají molido, un toque de nuez moscada rallada, sal y pimienta. Queso rallado.
Preparación - En una cacerola, calentar el aceite y hacer sofreír la grasita del jamón cortada en trocitos. Agregar cebolla, zanahoria, apio, ajo, todo picado y la hoja de laurel. Mezclar y cocinar algunos minutos luego añadir la carne picada, hacerle perder el color rojo, verter el vino tinto, condimentar con las especias y la sal. Elevar el fuego y hacer evaporar casi todo el vino cuidando que nada se queme. Seguir, agregando el tomate, mezclar, y cocinar a fuego moderado hasta que la salsa se espese, calculando para eso unos treinta minutos.
Cocinar los "fusilli" en abundante agua con una cucharada de sal, sacarlos al "dente" (5/7 minutos) y colarlos.
Puede servirlo individualmente, espolvoreados con queso rallado y revolver para que tome los fusilli, y después condimentar con abundante ragú de carne arriba. La idea es no mezclar queso con salsa, sino adherir queso a la pasta para que tenga un gusto más relevante, pues los fusilli se prestan perfectamente siendo un formato rústico y semiabierto.
Fusilli con “broccoli” - Esta forma de mezclar verduras con fusilli es la más difundida en las ciudades con influencia italiana, pero bien pueden sustituirse los bróculis con coliflor o nabizas (cime di rape).
Ingredientes - 11/2 de fusilli frescos, 1 kilo de bróculis, 100 cc. de aceite virgen de oliva, 3 dientes de ajo, 1 pimientito picante, sal. Queso rallado si se prefiere.
Preparación - En una olla grande con abundante agua hirviendo con una cucharada de sal, echar los bróculis lavados y con las partes duras eliminadas, hasta considerar que en unos siete minutos estarán tiernos. Faltando este lapso agregar los fusilli y cocinar hasta que estén al "dente". Colar y reservar parte del agua de cocción. Mientras tanto, poner a dorar suavemente en una sartén grande o cacerola, los dientes de ajo fileteados en el aceite de oliva con el pimiento picante triturado. Instantáneamente volcarle los fusilli con los bróculis colados y algo de agua de la cocción. Mezclar bien para que todo tome sabor y servir caliente. El agregado de queso rallado es cuestión de gusto personal.
Cartellate
Las 'cartellate' son tan apulienses como las 'orecchiette'. Son dulces para el periodo de la Navidad, y se preparan con algún día de anticipación, listos para ofrecerlas en cualquier momento en familia u obsequiarlas a parientes, vecinos y amigos. Son algo parecido a nuestros pasteles criollos. La proporción de los simples ingredientes para la preparación de la masa se exponen a distintos criterios; aquí les transcribo lo que me parece más acertado.
Ingredientes: 1 kilo de harina 000 (00 en Italia), 1 dl de aceite de oliva extra virgen, 2 dl de vino blanco seco, agua tibia, sal. Aceite para freír, 'vino cotto' de uva o de higos. En su defecto miel pura. Grageas de anís. Un corta pasta con rueda a zig zag.
Preparación: Combinar la harina con tres cucharaditas de sal fina y amasarla con el aceite y el vino blanco, agregar agua tibia necesaria para obtener un bollo firme y elástico. Dejar descansar media hora, luego cortar en pequeños bollos de unos 100 gramos y pasarlos por una máquina de hacer pasta, laminando progresivamente de un número 5 a un 2 indicado en la bochita del artefacto. Cortar los paños de masa estirada en tiras de unos 3 centímetros por 30. Tomar cada tira y una los lados largos y opuestos zigzagueados pinzando la extremidad con los dedos a 4/5 centímetros de distancia, arrollar sobre la mesa en espiral y pegar el borde a la tira de abajo. Se formará una rosa crestada con un subseguirse de huecos. Estas 'cartellate' crudas se dejan descansar sobre una mesa cubierta por un lienzo enharinado y a su vez cubiertas por otro bien limpio para que se sequen, luego se fríen en abundante aceite hasta dorarlas. Si bien de esta manera absorben muy poco aceite, conviene siempre colocarlas sobre buen papel absorbente. Dejar enfriar bien.
Poner abundante vino cotto en una cacerola y calentarlo a unos 60/70 ºC.. Sumergir en él cada pieza, escurrirla y acomodar en una fuente con bordes. Dejar enfriar las 'cartellate' y guardar en un lugar seco y cubiertas con un paño limpio. Puede adherirles grageas coloreadas o con sabor a anís.
Sin no posee vino cotto, emplee buena miel.
Hay una regla pero que siempre es infringida al momento de servirse y comerlas. Dado que el vino cotto o la miel escurre hacia el fondo de la fuente empreñando y saboreando más las 'cartellate' que están abajo, todos buscan remover las de arriba para llegar a ellas... Se les perdona la mala costumbre, al fin las de arriba en un cierto momento va a encontrarse al fondo también.
El vino cotto
Sustituto de la miel donde escasean las abejas, o sencillamente se emplea en los lugares donde la naturaleza prodiga la vid, el higo y el olivo. Y la campiña del sur de Italia y de las islas que rodean Sicilia se caracterizan por aquellos tipos de cultivos. Y con el agregado de la harina, también fruto de los más hermosos trigales cosechado de espigas doradas bajo el intenso sol de junio, se sintetizan los sabores más naturales de una cocina auténtica.
Vino cotto de uva
Puede obtenerse de la primera colada del mosto, o de uva blanca o negra, y necesariamente dulce. En este caso se exprimen los racimos y se filtra el jugo a través de un lienzo blanco, haciéndolo caer en un recipiente que no sea de aluminio. Se lleva a ebullición lenta durante varias horas, mezclando a cada tanto con una cuchara de madera hasta que se espese como si fuera miel caliente líquida. Se conserva en frasco por mucho tiempo. Rinde un 20% del peso de la uva.
'Vino cotto' de higos (Cotto di fichi)
Se emplean higos maduros a punto, blanco o negros, y muy dulces. Se lavan bien, se ponen en una olla grande esmaltada o de acero, cubiertos de agua, y puesto a cocinar lentamente durante varias horas, mezclando a cada tanto con una cuchara de madera. Están listo cuando toda el agua es absorbida y los higos desechos. En otro recipiente acomodar un colador con un lienzo y trasvasar los higos con su jugo y pisándolos dejar filtrar todo lo que se puede. Reponer al fuego y dejar cocinar siempre suavemente hasta lograr la densidad de la miel líquida y caliente.
Los dos vinos se empleaban en la medicina popular como emolientes.
Y si quisiera hacerme entender más rápido entre argentinos y españoles, diría que el 'vino cotto' es nada menos y nada más que un arrope.
Posiblemente la receta expuesta de las 'cartellate' es la que seguía a la letra la 'nonna Chiarina', cuando pequeña todavía vivía en su tierra natal. Pero, aquí, y sola ella conocedora de los secretos que nunca era capaz de revelar, las simplificaba cortando la masa estirada en tiras y luego en formas romboidales que con un pequeño descanso freía y pasaba por miel.
