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La Cocina de Pasqualino Marchese cumple ya 23 años ininterrumpidos en la Web. Y todo envejece..., así que con esta nueva plataforma buscaré de ofrecer algo 'moderno' y una lectura más atrayente, siempre con las mismas premisas e intenciones que al fin puedan llevar a cocinar con imaginación propia. Sugerencia Con el transcurrir del tiempo y el constante aporte o modificaciones a este sitio, se ha generado una obra de enorme tamaño y riqueza: un monstruo muy difícil de explorar a primera vista. Si bien tiene un índice general del contenido, resulta un tanto engorroso llegar a lo que se busca. Sugiero, se sirvan del campo o lupa que poseen todas las páginas en alto a la derecha: escribiendo en él la palabra clave, se abrirá una lista donde seguramente encontrará lo que les interesa.

Entradas Albóndigas fritas Albóndigas con portuguesa Albóndigas en salsa tomate Filetes de anchoítas empanados Arancine Brochetas de langostinos Croquetas de papas rellenas Empanadas Empanadas de verdura Ensalada mediterránea Ensalada de arroz integral Ensalada de mariscos Ensalada de pulpo Ensalada mediterránea de tomate Ensalada rusa Ensalada de atún Espárragos gratinados Huevos con arvejas Huevos rellenos Jamón a la pimienta Langostinos empanados Lengua a la vinagreta Matambre arrollado Mondongo para copetín Morrones asados rellenos Pasqualina Provola argentiera Salpicón de pollo agridulce Tarta de acelga Tarta de cebolla Tarta de choclo Tarta de puerros Tarta Gallega Tomates rellenos Tomates rellenos con salpicón de ave Tortilla de papas Vitel tonné Albóndigas fritas - La fritura siempre es rica, en este caso insuperable. Ingredientes : 1 kilo de carne picada de vacuno o mixta, 150 gramos de miga de pan, medio vaso de vino blanco seco, 2 huevos, 1 cebolla mediana rallada o dos dientes de ajo bien picado, una cucharada de perejil picado, sal, pimienta. Pan rallado, aceite de girasol para freír. Preparación : En un bol, ponga la miga cortada y remójela con el medio vaso de vino blanco: agregue los huevos ligeramente batidos, la cebolla rallada, la carne picada, el perejil, sal y pimienta. Trabaje bien para unir todo en una masa homogénea. Dejar descansar en heladera, luego formar bolitas del tamaño de una nuez chica, páselas por pan rallado y fríelas en abundante aceite hasta dorar. Dispóngalas sobre un plato con papel absorbente. Cómelas sin más, acompañadas de ensaladas. Empléalas también para sumergirlas en una salsa de tomates o una salsa portuguesa. Albóndigas portuguesas Albóndigas con salsa portuguesa - Para integrar a un buen copetín los sábados y domingos al mediodía. Ingredientes para las albóndigas: Un kilo de carne de novillo picada (bola de lomo, paleta; y si es demasiado exigente puede picar lomo), 1 cebolla mediana finamente cortada, 2 huevos ligeramente batidos, 1 cucharada de perejil picado, 100 grs. de miga de pan remojada en leche, sal, pimienta, nuez moscada. Pan rallado, aceite para freír. Preparación - Ponga en un bol grande: la carne picada, la cebolla picada fina, los huevos, la miga remojada, sal, pimienta y nuez moscada, perejil picado y algo de pan rallado, si es necesario. Amase bien y deje descansar un tiempo en heladera. Haga pelotitas del tamaño de un damasco, páselas por pan rallado y fríelas en aceite caliente. Ingredientes para la salsa portuguesa: 100 ml. de aceite de oliva, 1 cebolla grande cortada en tiras muy finas, 1 diente de ajo machacado, 3/4 kilo de tomates peritas maduros, 2 pimientos morrones cortados en gajos finos, sal, pimienta, 2 hojas de laurel. Un vaso de vino blanco seco. En una sartén grande vierta el aceite de oliva y rehogue la cebolla con el diente de ajo machacado, luego añada el tomate cubeteado, los pimientos en tiras, sal, pimienta, laurel y una cucharadita de azúcar. Continué rehogando un poco, sume el vino blanco. Cocine moderadamente hasta que los pimientos estén tiernos. Ahora combine a su placer una cantidad de albóndigas y salsa portuguesa dando una ligera cocción para armonizar los sabores. Sirva en una fuente de cerámica previamente calentada. Albóndigas fritas Albóndigas con salsa de tomate - Una clásica forma argentina de saborear las albóndigas. Ingredientes y preparación para las albóndigas - Idénticos a la receta anterior. Ingredientes para la salsa de tomate - 1 cebolla, 50 ml. aceite de oliva, hojas de albahaca, sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 latas de tomates peritas de buena marca. Preparación - Rehogue la cebolla bien cortada en el aceite de oliva, agregue los tomate previamente triturados, las hojas de albahaca picadas, la sal y el azúcar. Cocinar hasta espesar la salsa. Como en la receta anterior, combine una cantidad de albóndigas ya fritas con la necesaria salsa de tomate. Cocine algo para armonizar los gustos y sirva bien caliente en fuente de cerámica. Albóndigas tomate Filetes anchoita Filetes de anchoítas empanados - Septiembre en Mar del Plata: época de cosecha de anch oít as hasta diciembre. Buena oportunidad para descubrir una forma de aperitivo. Ingredient es - 600 gramos de anchoí tas frescas o 300 gramos ya en filetes, 2 huevos, 1 diente de ajo, perejil picado, pan rallado, limón. Aceite para freír. Preparación - Pasar los filetes de anchoítas por el batido de los dos huevos con una cucharadita de perejil picado y el diente ajo machacado. Luego por pan rallado y freír rápidamente de los dos lados hasta dorar, sin secar. Servir con gajos de limón y aceitunas negras tipo griegas. Arancine Arancine - Como entrada o en todo momento con una cerveza o un vino tinto, pero siempre que estén calientes. Las hay con rellenos y formas distintas. Aquí nos referiremos a las rellenas con carne y arvejas y con mozzarella. Ingredientes - 350 grs de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de arvejas frescas hervidas al dente, 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de pan rallado. Prepara ción - Cocinar el arroz como si fuera un risotto con un litro y más de caldo disponible salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera. Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con 2 cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia más bien densa. Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y pan rallado. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto período o en freezer para una ulterior ocasión. La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de mozzarella y jamón, roquefort, etc. Brochetas langostinos Brochetas de langostinos - Simplemente fácil si puede conseguir langostinos frescos. Vale también por los frescos congelados. Los trocitos de otro pescado que pueden insertarse en un pincho varían según la disponibilidad en el mercado, pueden ser: de chernia, abadejo, kanicama, callos de vieras, pulpo ya hervido, salmón... También con champiñones, trozos de frutas como mangos, ananás, tomates cherry, etc. Ingredien tes - 1/2 kilo langostinos frescos, 1/2 kilo de lomo de cherna o abadejo fresco, 1/2 kilo de callos de vieiras (ostiones). Sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen. Palillos para brochetas. Preparación - Pele los langostinos sacando la cabeza y el cascarón, dejando la colita. Corte el lomo de pescado en trozos adecuados al tamaño del langostino. Arme la brocheta empezando con el callo de ostión, el langostino, el trozo de pescado. Y otra vez más. Salpimiente. Úntelo con aceite de oliva y cocínelo a la parrilla o en una sartén antiadherente. Croquetas de papas rellenas - Gustan a grandes y chicos. Para reunir toda la familia. Ingredientes - 1 kilo de papas, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada, perejil, cubitos de queso mozzarella, leche. Harina, huevos batidos, pan rallado o rebozador. Aceite para freír. Prep aración - Hierva a punto las papas a fuego lento con o sin cáscara. Haga un puré agregando las dos yemas de huevo, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado y algo de leche tibia. Reserve por 6 a 12 horas. Forme las croquetas en forma esférica introduciendo un pedacitos de mozzarella en el centro. Pase por harina, huevos batidos y pan rallado. Puede freírlas en el momento, si no mejor después de un cierto descanso, en abundante aceite caliente. Croquetas papas Empanadas Empanadas - La entrada má s tradicional de la cocina argentina. Con un vermouth o con un vaso de vino tinto o blanco, como plato único, como cena... La variación es tan extensa como la imaginación y el gusto de quien las hace. Aquí les vamos a describir "nuestra" empanada, con características para un "buen ciudadano". Si obvia elaborar la masa para las tapas, compre solamente aquellas de buenas calidad. Las hay sequitas, criollas, para horno, para freír, de hojaldre. El tipo de carne sería con algo de grasita... pero puede emplear cualquiera como aguja, tortuguita, paleta, nalga, preferentemente picada grueso. Ingredientes - Para el relleno: 1 kilo de carne picada grueso, 1 kilo y medio de cebolla, 10 cl. de aceite, 10 huevos duros, 150 gramos de aceitunas verdes, 100 gramos de pasas, ají molido dulce y/o picante, sal. Con esta cantidad de ingredientes puede elaborar hasta 4 docenas de empanadas. Aceite y grasa de cerdo para freír. Masa para freír : 600 gramos de harina, 200 gramos grasa fina de cerdo, 1 huevo ligeramente batido, alrededor de 6 cucharadas de agua fría, sal. Amasar la harina con la grasa de cerdo, agregar el huevo batido y la necesaria agua fría y sal. Trabajar la masa y dejarla descansar en la heladera. Estirar la masa fría y aplanar hasta unos 2-3 mm. y moldear las tapas con un corta pastas de unos 13 cm. Masa para horno: 600 gramos de harina, 300 gramos de grasa fina de cerdo, 1 huevo ligeramente batido, sal, agua. Proceder como arriba. Preparación - En una cacerola ponga a rehogar la cebolla cortada en juliana con el aceite y cuando está tierna y transparente agregue la carne picada y cocine hasta que quede bien desmenuzada, aparte del fuego y condimente con sal a gusto, una cucharada de ají molido, las aceitunas verdes cortada en rodajitas, los huevos duros rallados o cortados grosamente, las pasas. Mezcle bien y deje enfriar. Armado - Prepare finalmente las empanadas colocando en cada tapa una cucharada de relleno y cierre con el tradicional repulgo o apretando el borde con los dientes de un tenedor. Si están preparada para freír, hágalo en abundante aceite humeante solo o mezclado con grasa de cerdo, sacándolas doraditas sobre una fuente con papel absorbente y lista entonces para comerlas. Si están preparada para horno, colóquelas en una fuente ligeramente enharinada y hornéalas a temperatura alta hasta dorar. Puede pincelarlas, ante de hornearlas con huevos batido solamente o mezclado con crema de leche líquida. Saldrán con una pinta bárbara. Empanadas de verdura -Descubrirá un mundo distinto, más sano, de realizar una empanada con esta receta sintetizada por mí y Stella Maris. Ingredientes - Masa: dos tazas de harina, 1 huevo, 100 gramos de manteca ambientada, un poco de agua tibia. Relleno: medio bol mediano de espinacas hervidas y bien escurridas, dos yema, 150 gramos de panceta ahumada cortadas en daditos, 200 gramos de queso semiduro en trocitos, queso rallado. Preparación - En un bol mezclar los ingredientes para la masa, luego golpear el bollo como cien veces sobre una mesa sólida. Dejar descansar media hora. Partir en dos el bollo, estirar en ambiente cálido cada parte con palote hasta dejarla la masa casi transparente. Cortar en cuadrado o rectángulos del tamaño que le gusta, rellenar y envolver. No importa ni la forma ni el tamaño, lo gracioso es la disparidad del resultado. Hornear fuerte hasta dorar. Empanadas verdura Ensalada con bocconcini de mozzarella - Solamente en Mendoza puede conseguir los elementos para componerla donde hay excelente mozzarella, maduros tomates, aceite extra virgen de oliva, aceitunas verdes o negras de exquisito sabor y albahaca perfumada. Y todo a mano... Ingredie ntes - 1/2 kilo de mozzarella fresquísima, 2 tomates para ensalada a punto, hojas de albahaca, aceitunas verdes o negras, aceite de oliva extra virgen sal. Pan casero. Preparación - Intercale en una fuente para la ocasión, rodajas de mozzarella con rodajas de tomates, decore con hojas de albaca y aceitunas. Condimente con el aceite de oliva y sal. Acompañe con rodajas de pan casero apenas tostadas. ¿Mas fácil? Ensalada mozzarella Ensalada de arroz integral - Los lunes puede necesitarla. Una entrada ideal para reponerse de los excesos del fin de semana. Ingredi entes - 1/2 kilo de arroz integral, 2 zanahorias, 1 corazón de lechuga, 100 gramos de pasas, 50 gramos de aceitunas verdes, aceite de oliva extra virgen, 100 gramos de salmón ahumado, sal. Preparación - Hierva en abundante agua ligeramente salada el arroz integral junto con la zanahoria cortada en cubitos mas bien chicos por un lapso de 25 minutos si el arroz es de buena calidad o consulte instrucciones del productor. Debe quedar al dente. Colar y pasar por un chorro de agua corriente, Dejar enfriar. Mezcle en un bol grande con la lechuga finamente cortada, las pasas, las aceitunas verde descarozadas y cortadas, el salmón ahumado cortado en finas tiras. Condimentar con aceite de oliva y regular el salado. Puede sustituir el salmón con atún en aceite de buena calidad, agregar granos de choclo, palmito, arvejas frescas hervidas, no exagerando en la cantidad. Personalice su propia ensalada. Ensalada integral Ensalada de mariscos - Esta ensalada se presta a muchas variaciones y posibilidades. Aquí le presentamos una de fácil realización con un toque original. Ingredientes - 1 kilo de calamares grandes, 1kilo de pulpo mediano, 1kilo de langostinos cocinados y sin cáscara, 1 kilo de mejillones con valvas y frescos, sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen, limón, perejil fresquísimo picado. Preparación - Limpie los calamares y corte los tubos en anillos. Deje enterito la parte octópoda sin cabeza servirá de decoración. Hierva en abundante agua y sal necesaria, hasta que estén más bien al dente. Escurre y aparte. Enjuague el pulpo y sumérgelo tres veces y soltándolo por fin en abundante agua hirviendo con sal. Déjelo cocinar 20-30 minutos, apague el fuego y retírelo cuando esta tibio. Córtelo en pedazo de unos 2 cm y aparte. Use una cacerola grande con muy poca agua, eche los mejillones bien limpios y cuando por efecto del vapor que se genera, están bien abierto, sáquelo, entibie y retírelos de la valva. Aparte. Ahora, en un bol grande, componga su ensalada: mezcle los anillos de calmares, los trocitos de pulpo, los mejillones, los langostinos. Condimente con abundante aceite de oliva, jugo de limón natural, sal, pimienta y perejil picado a gusto. A esta receta puede sencillamente quitar o agregar todo tipo de marisco a su "gusto e piacere". Importante es la frescura de los productos y el cuidado en cocinarlos. Ensalada mariscos Ensalada de pulpo - Hay muchas variedades de pulpo. Nosotros preferimos el tipo mediterráneo por su color rubio y ternura. En Argentina se consigue congelado, pero si algún día puede pescarlo Ud. mismo , darle unos golpes y hervirlo ya... Ingredientes - 1 pulpo más bien grande, 1 tomate para ensalada, aceitunas negras, alcaparras saladas, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen, limón, sal y pimienta. Preparación - Lave el pulpo y cocínelo en abundante agua y sal hi rviendo, sumergiéndolo tres veces para enroscar los tentáculos y soltándolo finalmente. Manténgalo a fuego lento por unos 20 minutos. Apague el fuego y déjenlo dentro de la olla hasta que se entibie. Sáquelo y córtelo en trozos regulares. Debe resultar brillante y al 'dente'. Coloque en un bol el marisco cortado, el tomate en gajos, las aceitunas negras, las alcaparras desaladas en agua fría, el diente de ajo machucado. Condimente con aceite de oliva virgen, jugo de limón, sal y pimienta. Mezcle, deje que tome sabor y disfrute. Ensalada pulpo Ensalada mediterránea de tomate - Para "scialarsi" (voz siciliana: gozar) en un mediodía caluroso con un buen pan "casereccio" preferiblemente cocido en horno de ladrillos. Los elemento s son aquellos que por cientos de años los "Mediterráneos" se alimentaron y con lo que están estructurados. Con la misma dieta un esquimal se muere... Ingredientes - 1 kilo del mejor tomate para ensalada, aceite de oliva extra virgen, vinagre de vino, sal, 2 cebollas rojas, 200 gramos aceitunas negras, 30 gramos alcaparras, 250 gramos queso fresco, 100 gramos de filetes de anchoíta en aceite, 2 dientes de ajo. Preparación - Use una gran ensaladera y empiece a colocar el tomate, preferiblemente cortado en las cebollas cortadas muy finas, salar algo. Continúe agregando las aceitunas negras, las alcaparras, el queso fresco cortado en dados, los filetes de anchoítas y los dos dientes de ajo machucados. Condimente con abundante aceite de oliva virgen y vinagre a gusto. Está permitido mojar el pan, fresco, blanco, negro o duro. mediterránea Rusa Ensalada rusa - Un baluarte de la cocina argentina. Inseparable del matambre casero. Entrada por excelencia. Ingredientes - 1 kilo de papas, 1/2 kilo de zanahorias, 250 gramos de arvejas frescas, sal, pimienta, 250 gramos de mayonesa, 4 huevos duros, 1 tomate para ensalada, pimiento rojo asado y aceitunas verdes deshuesada para decorar. Preparación - En abundante agua con una cucharada de sal empiece a hervir primero las zanahorias cortadas en cuadraditos, luego de unos diez minutos ponga las papas también cortadas en cubos chicos. Cocinar sin deshacer. Las arvejas es preferible hervirlas a parte. Enfríe bien. Mezcle con la mayonesa. Acomode en una fuente ovalada, alise la parte superior con más mayones a, rállele dos huevos duros y decore con dos más en rodajas y las aceitunas verdes y tiras de morrón asado. Decore el borde con medias rodajas de tomate. Espárragos Espárragos gratinados - Fácil y apetitoso plato. Ingredientes - 1 atado de espárragos blancos, 50 gramos de manteca, 50 gramos de queso rallado, pimienta, sal. Preparación - Pele la parte posterior de los espárragos y recórtelos para que tengan unos 15 cm. de largo. Hiérvalos en agua ligeramente salada y sáquelos consistentes para que no se deshagan. Acomódelos en un plato grande para horno con las puntas en el centro. Coloque trocitos de manteca arriba de los espárragos y termine cubriendo con el queso rallado y algo de pimienta molida. Gratine a horno muy fuerte o con gratinador. Servir caliente. Huevos en colchón de arvejas y habas - Para aprovechar esta s delicias de la huerta y unos buenos huevos caseros. Ingredientes - 1/2 kilo de cebolla de verdeo, 250 gramos de arvejas tiernas, frescas, desvainadas y hervidas a punto, 50 gramos de aceite de oliva, sal, pimienta, 6 huevos superfrescos, caldo, hebras de azafrán. Preparación - Limpie, seque, corte y empiece a rehogar la cebolla de verdeo en una cacerola de borde bajo con el aceite de oliva. Debe quedar bien blanda. Agregue las arvejas y un cucharón de caldo. Salar a gusto. Deje cocinar un poco y coloque los seis huevos cuidando que no romper las yemas. Salpicar con hebras de azafrán y salpimentar la superficie. Con siete minutos más de cocción los huevos estarán a punto con una yemas más bien blanda. Servir caliente en platos playos acompañando con pan fresco. Huevos habas arvejas Huevos rellenos - Un plato en extinción a causa del fantasma del colesterol. ¿Y qué me dice de los japoneses que consumen 400 huevos per capita por año? Mire cuantos hermosos japonesitos de avanzada edad, generalmente flacos, disfrutando del turismo, la gimnasia y la vejez... Ingredientes - Media docena de huevos frescos y grandes, 100 gramos de mayonesa, 10 aceitunas verdes descarozadas, 3 pickles en vinagre, 12 alcaparras, vinagre, pimienta. Preparación - Hervir los huevos poniéndolos en una ollita con agua fría, llevar a la ebullición y dejar cocinar lentamente 8 minutos. Sacar, entibiar y descascarar. Cortar en mitades longitudinalmente. Sacar las yemas y picar algo. Pone en un bol la mayonesa, las aceitunas picadas, las alcaparras picadas, los pickles bien picados, las yemas, un chorrito de vinagre y pimienta molida. Mezclar homogéneamente y rellenar el hueco de las claras en mitades. Disponer en un plato grande alternando con rodajas de tomate y decorando con hojas pequeñas de perejil. Huevos rellenos Jamón a la pimienta - Rápido y rico, t odo un lujo. Ingredie ntes - Para un comensal: 1 rodaja de 1 cm de espesor de jamón cocido natural y verdadero, pesará 250/300 gramos; aceite de oliva extra virgen, pimienta. Preparación - En una plancha apenas untada, dorar de ambos lados la rodaja de jamón, servir en un plato, condimentando con el aceite de oliva extra virgen y la pimienta recién molida. Jamón pimienta Langostinos empanados - Otra locura: rápida, rica. Para una noche entre amigos alrededor de una parrilla con un buen partido de fútbol. ¡Gane quién gane! Ingredientes - Todos los langostinos que quieras, de buen tamaños y frescos, sin cabeza y cascarón dejando la colita. Aceite de oliva del mejor, pan rallado, sal y pimienta. Preparación - Saque el cascarón de los langostinos dejando las colitas, salpimiente, páselos por aceite de oliva y pan rallado. Áselos a la parrilla o la plancha, sin secar. Sirva rápidamente. Langostinos empanados Lengra vinagreta Lengua a la vinagreta - Una vieja tradición argentina, olvidada en la cocina presente. Tengo la esperanza que pueda nuevamente ser apreciada como ingrediente principal de una buena ensalada compuesta de los más variados tipos de elemento como palta, papas al natural, remolachas, espárragos, morrones. etc. Ingredientes - Para cocer la lengua: una lengua de ternera, 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 1 puerro, 3 ramitas de perejil. Preparación - En una olla mediana colocar la lengua bien lavada, la zanahoria pelada, el puerro, la 1/2 cebolla pelada, salar y cubrir con agua abundante agua fría. Dejar hervir a fuego lento una hora y algo más hasta que estar cocida pero consistente. Dejar enfriar en la olla. Sáquela y pélela con cuidado apartando algo de la parte de atrás, de mucha callosidad. Córtela en rodajas lo mas fina que puede. Prepare luego la vinagreta, con los elementos aconsejados. En un bol, preferentemente de vidrio, acomode una primera capa de lengua esparciendo cucharadas de vinagreta y colocando una o do hojas de laurel, así otras capas hasta terminar. Es preferible dejarla macerar algún día en la heladera. Matambre arrollado - El súper clásico de las entradas. Infaltable en la noche de Navidad o Año Nuevo. Aquí les describiremos una de las tantas maneras de hacerlo, la más "clásica". Ingredientes - Un matambre de novillo de alrededor de un kilo y medio, 6 huevos duros, ají molido, 1 morrón rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo o una cebolla chica, perejil picado, sal. Preparación - Sacar la grasa de sobra del matambre. Extenderlo y rellenar con los seis huevos duros enteros alineados en una extremidad para que queden en el centro una vez arrollada la carne, tiras finitas de zanahoria o si les gusta puede rallarla, tiras de morrón crudo, picadillo de los dos dientes de ajo o una juliana de una cebolla chica, perejil picado, ají molido, sal. Arrollar empezando de la parte de los huevos y atar cuidadosamente con piolín para alimentos. Cocinar en abundante agua ligeramente salada por el espacio de unos 70 a 90 minutos. Puede probar la cocción introduciendo un palillo para copetines, debe poderse introducir todo con suavidad. Sacar y prensar. Puede guardarlo prensado en la heladera, una vez tibio, para terminar de aplastarlo bien. Desmoldar y servir oportunamente con la arriba mencionada ensalada rusa. Matambre arrollado Mondongo para copetín – En la Mar del Plata feliz, era uno de los treinta y tres platit os que integraban el Copetín de la Costa Galana. Con alguna variación siempre es bienvenido, acompañado de un buen vaso de vino blanco frío, una hermosa chica que soporte el delicado aroma del ajo, con el limpio horizonte azul en el este atlántico como fondo obligatorio... Ingredientes - 1 kilo de mondongo, 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de perejil picado, ½ pimiento rojo cortado en tiritas y luego en cuadraditos, 2 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos, aceite de oliva extra virgen, vinagre de vino, sal, pimienta. Preparación - Cortar el mondongo en tiras cortas, enjuagar y poner a hervir en abundante agua con una cucharada de sal y dos hojas de laurel. Cocinar durante una hora y media o hasta que esté al 'dente'. Colar y dejar enfriar. En un recipiente grande, poner el mondongo y condimentar con el ajo picado, el perejil, el pimiento rojo picadito, los cuadraditos de papas hervidas; aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta a gusto. Servir lo que se va a consumir, el resto puede guardarse en heladera algunos días. Mondongo Morrones asados rellenos - Un a grande entrada, apetitosa, para lucirse con los diversos y fascinantes colores de esta noble hortaliza. Ingredientes - 6 pimientos rojos o amarillos o verdes esfumados con rojos; 10 cl de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 100 grs pan rallado, 100 gr queso rallado, 70 gr pasas y piñones, perejil picado. Preparación - Ase los pimientos, pélelos, vacíelos de las semillas dejándolos enterito y aparte. En una sartén ponga el aceite de oliva con la cebolla finamente picada y deje rehogar bien. Agregue el pan rallado mezclando continuamente hasta que tome un color tostadito, adicione una cucharada de perejil picado y las pasas con los piñones. Deje enfriar y mézclele el queso rallado. Introduzca a cucharadas este relleno en la cavidad de los morrones. Acomodar en una fuente, rociar con aceite de oliva y salar. Llevar a horno fuerte diez minutos. Son tan ricos calientes o fríos. Pasqualina Morrones rellenos Pasqualina - Tarta de tartas. Económica, practica, salvadora. Puede usar un buen disco doble para tarta o emplear una masa hecha en casa. Dos cosas distintas. Ingredientes - 1 atado de acelga fresca, 1 cebolla, 50 gramos de aceite de oliva, nuez moscada, sal, pimienta, 5 huevos, 50 gramos de queso rallado, 2 discos de masa hojaldrada para tarta. Preparación - Limpie e hierva la acelga en abundante agua con sal. Sacar sin que esté del todo cocida, escurrir muy bien y apartar. En una sartén poner el aceite de oliva con la cebolla picada y dejar rehogar bien. Agregar la acelga escurrida cortándola. Mezclar, salpimentar y rallar algo de nuez moscada. Entibiar y mezclar el queso rallado. Disponer un disco de masa en una tartera, acomodar el relleno y cuatro huevos crudos sin cáscara haciendo huecos en relleno. Tapar con el otro disco. Pintar con huevo batido. Hornear a temperatura mediana hasta dorar. Es preferible comerla tibia. Una buena opción es incorporar unos 50 gramos de pasas al relleno... ​ La mamma è sempre la mamma. De un mensaje de Martín Taboada, un fiel visitante de este sitio: "(...) esta vez le escribo de Alemania. La vez pasada fue desde Gotemburgo, Suecia, mientras estudiaba allá. Ahora estoy trabajando en Alemania y aunque no soy feliz con el cambio que tuve, la verdad que su página ayuda a disimular. Resulta que de momento tengo amigos de Paraguay, Chile, Brasil, Inglaterra, Alemania, Méjico y vaya a saber de quién me ando olvidando, y todos disfrutamos con las recetas suyas. Los viernes pasqualinonet.com.ar para seleccionar entrada, plato y postre, sábado a la mañana al Súper, a la tarde cocinar y a la noche charla con amigos alrededor de la mesa, con lo suyo en boca de todos". PD: la masa de las empanadas está insuperable, pero la de la tarta pasqualina mi mamá me pasó la siguiente, que me pareció más rica que la que encontré en su página: Ingredientes y preparación: 300 gramos de harina leudante, 150 cc de vino blanco, 150 gramos de manteca. se mezcla bien, se deja reposar 20 minutos y se amasan los discos. Se rellena, se tapa y... ¡pum! al horno. Mit freundlichen Grüssen Martín Taboada Doktorand Ensalada de atún - Muy pocos fabricantes envasan atún verdadero. Los sin números de latitas con lomitos de...y desmenuzado de... apestan el mercado. Así que en Argentina por ejemplo compre solamente de reconocidas y honestas fábricas... Ingredientes - 1/2 kilo de atún, 2 tomates para ensalada, aceite de oliva, sal, 1 limón. orégano, ají molido. Prepara ción - Ponga el atún escurrido en trozos en el centro de un gran plato. Rodéelo de rodajas de tomates que condimentará con orégano y ají molido. Condimente todo con aceite de oliva y exprima el jugo de limón sobre la conserva. No le busque más vuelta, es así de simple. Con pan negro ligeramente tostado y pan blanco fresco. Ensalada atun Provola a la Argentiera - Es un nostálgico recuerdo de la infancia: el penetrante perfume del aceite de oliva y el buen vinagre de vino le hará agua en la boca... Ingredientes - 4 provoletas parrilleras, aceite de oliva virgen, vinagre de vino, orégano, ají molido o pimienta negra. Preparación - Puede preparar las cuatro provoletas juntas en una sartén antiadherente, pero mejor si lo hace individualmente. Así que ponga en una sartén chica con algo de aceite, una provoleta y déjela ablandar a fuego lento, entonces dejar caer un chorro de buen aceite sobre la superficie y un otro tanto de vinagre, condimentar con orégano y ají molido. Subir la llama para calentar el juguito que se ha formado y listo. Acompañar con un buen pan casero. En realidad, es una receta netamente palermitana del barrio donde se agrupaban los artesanos y joyeros que trabajaban alhajas y objetos en plata. El queso que se empleaba era y es el caciocavallo, por lo tanto, se nombraba caciocavallo argentiera. Resulta que la esposa de un argentiere de buen pasar preparaba platos cuyo aroma se expandía entre los vecinos causando una gran envidia. Pero un día el argentiere cayó en desgracia y para hacer creer que nada había cambiado creó una receta para simular los viejos olores de una receta de conejo frito en sartén, y pensó en freír una rodaja de caciocavallo con aceite aromatizado con ajo, esfumado con vinagre y condimentado con orégano. El resultado fue de la misma intensidad aromática que el conejo. El engaño fue descubierto, pero la nueva receta hasta el día de hoy es vigente, el caciocavallo all’argentiera. La diferencia entre provolone y caciocavallo está en la cocción de la pasta: el caciocavallo es un queso de pasta hilada dura, el provolone semi-dura. Dicen que el caciocavallo se tiene que masticar, el provolone se derribe en la boca… ¡una poesía! El caciocavallo está listo a los dos meses, el provolone a los cuatro por lo menos, con más tiempo hasta dos años, se vuelve picantito Provola Salpicón de pollo agridulce - Después de una gran pollada, siempre queda algo para reciclar... Ingredientes - La cantidad de carne equivalentes a un pollo entero, deshuesada y cortada en trocitos, 3 rodajas de ananás frescas o en lata, 50 gramos de pasas, 1 tomate para ensalada en cubitos,1 zanahoria chica rallada, 2 hojas de lechuga limpia y cortada finamente, 1 penca de apio cortadita, 100 gramos de aceitunas Preparación - En una ensaladera grande coloque los trocitos de carne de pollo, las rodajas de ananás cortaditas, las pasas, los cubitos de tomate sin semillas, la zanahoria rallada, las hojas de lechuga en juliana, el cortado de apio, las aceit unas negras entera. Condimentar con en aceite de oliva y vinagre. Salar a gusto. Mezclar bien. Conserve en la heladera hasta el momento de servir. Salpicón pollo Tarta acelga Tarta de acelga - Con la base de un relleno para pasta, el mismo día puede cazar varios platos con la misma masa. Si no, aisladamente, cualquier masa para tarta sirve. Ingredien tes - Para la masa: 350 gramos de harina 0000, sal, 1 huevo, medio vaso de v ino blanco necesario, agua fría, margarina o manteca. Para el relleno: 1 cebolla mediana, aceite, acelga necesaria hervida, bien colada y cortada, 200 gramos de ricota fresca, queso rallado, sal y pimienta, pasas remojadas en vino blanco u otro espíritu, aceitunas verdes, pechuga de pollo hervida o asada, queso tipo cremoso. Preparación - Empiece con el relleno rehogando la cebolla cortada en aceite, agregar la acelga hervida y cortada, sal y pimienta. Dejar entibiar e incorporar un poco la ricota, el queso rallado, las aceitunas y pasas, el pollo cortadito. Guardar en heladera. Para la masa: Mezclar la harina con algo de sal, el huevo batido, el vino y agua necesaria para obtener un bollo de masa. Dejar descansar el heladera, luego estirar fino y pintar con la margarita o manteca derretida. Doblar los tercios sobre el centro como para hacer una masa de hojaldre. Retornar la masa a la heladera y seguir dos veces más el enmantecado, estirado y dobleces. Luego cubrir el fondo de una tartera de unos 28 centímetros y hornear a temperatura normal hasta dorar apenas. Cubrir con el relleno, y por último pedacitos de queso cremoso. Rehornear moderadamente hasta dorar el queso. Puede traspasarla a un plato enseguida, pues la masa bien crocante lo permite. Tarta cebolla Tarta de cebolla - Trabajo es realizarla, comerla siempre un placer. Ingredientes - Para la masa: 350 gramos de harina leudante, 120 gramos de manteca, sal, 1 huevo, cantidad de vino blanco necesario. Si no quiere molestarse en amasar, use discos para tarta de buena calidad. Para el relleno: 2 cebolla grande, 50 gramos de manteca, 5 huevos, un pote de crema de 250 gramos, 50 gramos de queso rallado, sal y pimienta. Preparación - Obtener la masa mezclando la harina con la manteca en pequeños trozos, una cucharadita de sal, el huevo y la cantidad de vino blanco para lograr una normal consistencia. Dejar descansar en la heladera media hora. En tanto preparare el relleno rehogando en la manteca las dos cebollas cortadas en juliana. Ablandar bien. Apartar y enfriar. Retire la masa de la heladera, corte en dos partes y con un palo de amasar forme la base de la tarta que con mucho cuidado extenderá en una tartera. Bata 4 huevos, salpimiente, agregue la cebolla rehogada, la crema, el queso rallado, mezcle y vierta y en el fondo. Forme la parte de arriba, extendiéndola la otra mitad de la masa y siempre con cuidado, arrollándola en el palo, cubra la tarta. Pinte con huevo batido. haga un agujero el medio y hornee a temperatura de 170 °C hasta dorar. Hacer descansar hasta entibiar. Servir. Puede comerse fría. Tarta de choclo - Otra reconocida entrada en tartas. Ingredientes - Para la masa: 350 gramos de harina, 120 gramos de manteca, sal, 1 huevo, cantidad de vino blanco necesario. Si no quiere molestarse en amasar, use discos para tarta de buena calidad. Para el relleno: 1 cebolla, 50 gramos de manteca, 1 lata de choclo cremoso o 2 choclos frescos hervidos y desgranados, 5 huevos, un pote de crema de 250 gramos, 50 gramos de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Preparación - Obtenga la masa mezclando la harina con la manteca en pequeños trozos, una cucharadita de sal, el huevo y la cantidad de vino blanco para lograr una normal consistencia. Dejar descansar en la heladera media hora. Prepare el relleno, rehogue hasta caramelizar la cebolla picada muy fina con la manteca y aparte hasta enfriar. En un bol bata ligeramente los 4 huevos con la crema, agregue la cebolla rehogada, sal y pimienta, el queso rallado y algo de nuez moscada. Forre una tartera con la masa estirada, puntéala con los dientes de un tenedor y hornee sin dorar. Sáquela del horno y rellenar con el batido. Reponga al horno medio hasta dorar. Tarta choclo Tarta de puerros - Aprovechando las verduritas... Ingredientes - Relleno: medio kilo de puerros frescos y tiernos para que sean empleado totalmente (blanco y verde), dos cucharadas de aceite, 50 gramos de manteca, sal. 1 pote de crema de 250 gramos, 4 huevos, queso rallado, pimienta, 100 gramos jamón cocido, sal. Masa: 200/250 gramos de harina leudante, 80 gramos de manteca, 1 huevo, 1 yema, sal, vino blanco. Preparación : Amase en una procesadora o con las manos, la harina, la manteca en trocitos huevos y cantidad de vino hasta obtener una masa firme. Dejar descansar algo y forrar una tartera de unos 25 centímetros de ancho. Hornear moderado hasta dorar un poco. Apartar. Para el relleno, rehogar los puerros limpios y cortados finamente en el aceite y manteca con algo de sal. Apartar. En un bol batir los cuatro huevos, agregar la crema, los puerros rehogados, el jamón cortadito, pimienta molida y una buena cantidad de queso rallado. Verterlo en el molde de de la masa y llevar nuevamente al horno moderado hasta que cuaje, comience a aumentar de volumen y dorarse. Es preferible comerla tibia o rehorneada en cualquier momento. Tarta puerros T arta gallega - Una delicia para preparar durante los días previos al Domingo de Pascua. Le daremos un relleno alternativo, si el primero desborda su presupuesto. Ingredientes - Para la masa: 500 gramos de harina, una cucharadita de sal, 12 gramos de levadura de cerveza, azúcar, 100 gramos de manteca o margarina, 100 gramos de agua tibia, 2 huevos. Para el relleno: 250 gramos de cebollas de verdeo, 1 pimiento rojo chico, 1 tomate mediando, aceite de oliva, sal, pimienta, 1/2 kilo de bacalao desalado y remojado, pimentón, hebras de azafrán. Preparación - Preparar la masa diluyendo la levadura con los 100 gramos de agua tibia y una cucharadita de azúcar, dejar fermentar. En un bol ponga la harina con una cucharadita de sal, los 100 gramos de manteca o margarina desmenuzada, los dos huevos batido ligeramente, el liquido con la levadura fermentada. Amasar hasta lograr un masa lisa y elástica. Dejar descansar. Prepare el relleno rehogando la cebolla de verdeo limpia y cortada en 70 gramos de aceite de oliva, sumar el tomate en cubitos, el pimientos en tiritas finas. Cuando la verdura está tierna, agregar el bacalao en trocitos, condimentar con pimentón, hebras de azafrán, pimienta y sal si es necesario. Estirar la mitad de la masa para recubrir el fondo de una tartera, poner el relleno, cubrir con resto de masa estirándola. Pegar los bordes y recortar el exceso. Pintar con un huevo batido y hacer un pequeño agujero al medio, para que salga el vapor de cocción. Deje descansar media hora para que la masa leve un poco, pero no demasiado. Hornear a 180º C hasta dorar. Puede comerla caliente, tibia, fría o recalentada. Apta para cualquier momento. Relleno alternativo: sustituya el bacalao con un lomo de abadejo fresco de medio kilo cortado en trocitos y una lata de atún : Cocine el pescado solamente por muy poco tiempo. Tarta gallega Tomates rellenos Tomates rellenos - Dan siempre la sensación de la improvisación...Generalmente se consigue este apetitoso plato con dar una mirada en la heladera. Ingredientes - 4 tomate de medianos a grandes para ensalada más uno chico, 2 latitas de atún de 180 gramos, mayonesa, ketchup, brandy, tabasco, 80 gramos de aceitunas verdes sin carozo, 30 gramos de alcaparras. Preparación - Corte los tomates al medio, hágales un hueco a las mitades vaciándolas de la semillas y pulpa. Escurrir manteniéndolas la parte ahuecada abajo. En un bol, ponga el atún desmenuzándolo, el tomate chico en cubitos, 3 cucharadas de salsa mayonesa, una cucharada de salsa ketchup, un chorrito de brandy, unas gotas de tabasco, las aceitunas picadas y las alcaparras enteras. Mezcle bien. Ponga en un gran plato las ocho mitades de tomate y sale el fondo. Rellene con el preparado. Es preferible servir y comerlos cuanto antes, para que el tomate no se vuelva aguachento. Tomates rellenos con salpicón de ave - La oportunidad de hacerlos es cuando, después de una parrillada de pollos, quedan presas sin comer. Caso contrario puede emplearse un pollo al horno o hervido o las partes que le guste. Ingredie ntes - Tomates grandes sin la parte superior donde se adhiere el cabito, ahuecados de la pulpa y semillas. Póngalos a escurrir boca abajo. 1 pollo asado sin piel, ni huesos, cortado en trocitos mezclados con una zanahoria rallada, 1 corazón de lechuga en juliana, 1 docena de aceitunas verdes o negras picadas, 1 penquita del centro de apio picada. Un salsa rosada compuesta con 350 gramos de mayonesa mezclada con dos cucharadas de salsa ketchup, 1/2 de mostaza, pimienta negra a gusto. Rabanitos o tomates cherry o aceitunas para decorar. Preparación - Mezcle los trocitos de pollo preparados con abundante salsa rosada reservando un poco para decorar, y rellene los tomates. Decore con un copito de salsa, un rabanito o tomate o aceituna. Tommates salpicon Tortilla de papas - La que más me gusta es de esta forma, no tan española. Pruébala al menos una ve z.. Ingredientes - 1/2 kilo de papas, 2 cebollas medianas, 6 huevos, perejil, ají molido, sal, aceite. Preparación - Pele y corte las papas en cubitos y fríelos en abundante aceite. Sáquelos casi dorados y póngalos a escurrir. Rehogue bien la cebolla con algo de aceite. Aparte y deje enfriar. Bata los huevos, sale, agregue ají molido a gusto, los cubito de papas fritas, la cebolla rehogada. Mezcle y vierta en una sartén con muy poco aceite ya caliente. Cocine lentamente hasta cuajar la parte superior o revuelva al comienzo y déla vuelta con la ayuda de una tapa. Cocine algo más sin secar. Caliente o fría según su gusto. Tortilla pencas Tortilla con pencas, papas y cebollas - Constato que en mi vieja verdulería del barrio donde soy fiel parroquiano por más de cuarenta años, que coquetas señoras, al comprar su dietético atado de acelga, piden que se le corte las pencas, cosa que don Alejandro hace gentilmente tirándolas a la basura. Me da mucha pena, por las pencas, pues es un elemento muy versátil para hacer tortilla, enharinar, pasar por huevo batido y freír, combinar en sopas de verduras, relleno para canelones, hervidas con el condimento que gusta, en fin, creo que no deberías tirarse... Ingredientes : una cebolla medianamente grande, una p apa mediana, pencas de acelga hervidas, 6 huevos, sal, pimienta. Aceite de girasol. Preparación : en una sartén ponga juntas la cebolla cortada en juliana y la papa en cubito u otro formato chico en 4 o 5 cucharadas de aceite (colaremos luego el que sobra), sale un poco, y rehogue hasta que todo se ablande pero sin dorarse. Cuele y aparte. Bata los huevo con algo de sal y pimienta, únale lo anterior y en la misma sartén, untada con aceite, verse toda la mezcla. Ponga buen fuego para que todo empiece a cuajar, ayude revolviendo, baje el fuego y deje cocinar hasta notar que se puede dar vuelta con la ayuda de un plato. Aumente el fuego y perciba que se dore ese lado de la tortilla. Pásela a un plato para comer tibia o fría en cualquier momento, acompañada de una ensalada o directamente en sándwich. Tortilla papas Vitel tonné - De los Alpes a los Andes: Este plato de origen piamontés ha sufrido variadas actualizaciones en su rápida expansión por el mundo. Intentando armonizar el gusto final de la carne y de la salsa, esta receta es una de las tantas posible. Síganme... Ingredie ntes - 1 peceto de un kilo y algo, 12 filetes de anchoita en aceite, 2 zanahorias, 1 penca de apio tierno, 1 cebolla, 1 vaso mediano de vino blanco seco, 70 cc de aceite, 350 cc de agua, 1 cascarita de limón, 350 gramos de mayonesa, 200 gramos de atún en lata, 6 pepinitos en vinagre, 30 gramos de alcaparras, sal. Preparación - Mechar el peceto con 6 filetes de anchoita y tiras de una zanahoria. Atar con piolín para que la carne no se deforme. En una cacerola antiadherente colocar la carne, agregar la cebolla cortada, la zanahoria en rodajas y la penca de apio cortada, la cáscara de limón, rociar con aceite, agregar el vino blanco y dos vasos de agua. Salar poco. Cocinar con tapa a fuego moderadísimo por el espacio de una hora y 15 minutos. Remover a cada tanto. Apartar el peceto en un plato y pasar por un colador fino el jugo de cocción, reponerlo al fuego, reducirlo y dejarlo enfriar. Procesar la mayonesa con el atún y los filetes de anchoita restantes, la mitad de las alcaparras y dos pepinillos; si resultara una salsa demasiado densa agregar parte del jugo de cocción frío. Libere del piolín la carne, corte en rodajas finas acomodándolas en una fuente, cubra con parte de la salsa y reserve el resto, decore con pepinillos en laminas y alcaparras enteras. Vitel tonné

La cocina en tiempos difíciles Hoy, fin de año de 2014 a casi cinco de haber creado esta página, como nunca se ha diluido el billete de cien pesos con la consiguiente vigencia del motivo que me ha inspirado siempre: entendiendo de cocina se pueden superar las crisis. En todo este tiempo ha habido mucha alteración de precios, no obstante, todavía algunos alimentos pueden seguir siendo considerados oportunos para mitigar la crisis que se proyecta en la eternidad, sin solución aparente... ...y estamos en el 2020, avanzando en derretir dinero: además de una pandemia... Y hoy, un día de agosto de 2024, si bien el azote viene aflojando, ya heridos y sangrantes, con lo que se puede y conviene comprar, saber de cocina y de elementos a disposición, es siempre la única salida para la salvación, y fortalecidos para enfrentar la próxima y galopante inflación. ¡Este es el nuevo billete para hacer polvo...! Desde hace unos dos años, luego de una aceptable estabilidad económica, ha aflorado nuevamente el azote inflacionario sobre la clase media y necesitada argentina. En otros niveles, el azote se siente como una plumita, casi inexistente, por el gran desarrollo que ha tenido la gente perteneciente al círculo del boom exportador de los últimos años. Para otros, no existe: es sólo una sensación que nosotros los consumidores tenemos. Desde la pantalla del televisor, emana un aire, casi mítico de abundancia. Nuestros cocineros (o chefes, mejor chefs) hacen alardes empleando ingredientes como queso parmesano, mascarpone, hongos portobello, cortes de lomo o ojo de bifes, salmón rosado, merluza negra, langostinos, magret* de pato, arroces italianos, trufas, frutas tropicales… Todo muy lindo, con un final de perplejidad: ¿es cocina para nosotros o es cocina ficción? Deseo entonces, en esta particular página, mostrar algunos platos algo más sensatos y acorde a la realidad del bolsillo medio de la familia argentina. Y por supuesto, más contundentes, más sabrosos, más accesibles, más saludable y nutritivos, con ingredientes fáciles de conseguir, y baratos. *Simplemente pechuga de pato, pero no de cualquier pato, el que ha producido ya foie-gras, un método innatural de forzar el ave a producir un hígado graso a fuerza de grandes ingestas de alimentos de alta energía, generalmente maíz. Pero la carne de un buen magret contiene sólo un 5% de grasa. Ossobuco familiar Guiso familiar con tapa de asado Caldo de pollo Paellita de pollo Paellita de Semana Santa Milanesitas de pechuga de pollo Filetes de pechuga de pollo dorados a la manteca Salpicón de blanco de pollo Polenta con guisado de pollo Sopa de caldo de pollo con fideos desmenuzados, cabello de ángel o cappelletti Pollo al verdeo Hamburguesas de pollo con champiñones Suprema de pollo con champiñones Pollo al ajillo de Pasqualino Presas de pollo a la cacerola Croquetas de pollo Deshuesados de pollo con porotos y morrones Ensalada de pechuga de pollo Alitas de pollo a la mostaza (o al Ketchup, con salsa barbacoa, al curry, a la provenzal) Arroz con calamares Espaguetis con calamares a la pescadora Tentáculos de calamares con papas Anillos de calamares fritos Ensalada de calamares Salsa de calamares para fideos Calamares ahogados Tubitos de calamares rellenos Tubos de calamares rellenos al horno Calamares a la mediterránea Versión de Pasqualino Caldo de rubio Rubio con salsa de tomate Filetes fritos de rubio ​ Las albóndigas Los cortes baratos son más sabrosos Hoy, un día de octubre de 2014, a cinco años de la creación de esta página, los cortes que se podían considerar económicos han dejado de serlos. El precio de las carnazas casi se acerca a los cortes de rueda. Ni hablar de un discreto asado de costillas que cuesta más que el lomo si se considera el desperdicio de huesos y grasa. Ossobuco familiar – Quedándonos con la esencia de este plato, me permitiré transformarlo en un exquisito manjar para una familia. Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas de ossobuco con mucha carne (mejor si es del garrón trasero del bovino), 2 cebollas medianas, 3 cucharas de aceite de girasol, medio vaso de vino tinto, 3 cucharadas de salsa de tomate o 3 cucharaditas de extracto doble de tomate, 2 cucharaditas de ají molido o pimentón, agua, sal. 400 gramos de pasta seca larga o rigatoni. Preparación : En cacerola ancha vierta el aceite, deje calentar y dore las cuatro rodajas de ossobuco de los dos lados. Agregue las cebollas cortadas y mueva la carne para que quede abajo en el fondo. Añada el vino y deje evaporar un poco. Condimente con sal, ají o pimentón, luego incorpore la salsa o el extracto de tomate. Cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Durante la cocción puede extraer con una cucharita la parte interna del hueso de las rodajas e confundirla con la salsita. Hervir la pasta, disponga una porción en un plato playo y arriba una rodaja de ossobuco con salsa. El pollo milagroso Hoy, un día de junio de 2012, todavía el pollo sigue siendo la salvación para la crisis que nos aqueja. Pasa el tiempo, hoy un día de mayo de 2024, nada ha cambiado... Es idea generalizada comprar un pollo y hacerlo al horno o a la parrilla. Dos formas no tan económicas de cocinar el ave. Para que un pollo rinda debe tener un peso de dos kilos y medio a tres kilos, ya eviscerado. Esos pollitos 'For Export' de 800 gramos, que se venden bien congelados, no sirven como elemento estructural para la cocina a la cual estamos acostumbrado. Son para otra cultura. Pero, poniendo el caso que haya comprado el pollo, bien morrudo y compacto, y sobretodo fresco o congelado para descongelarlo con tiempo en la heladera. Pártelo en dos aislando los muslos con un cuchillo filoso, luego quebrando la columna. De esta manera tiene la parte de las pechugas y la de los muslos-patas. Recorte la alitas enteramente. Saque las dos pechuga, sin ser tan prolijo, y apártelas. Corte la parte trasera aislando las patas, los muslos (sería bueno aislar la parte pélvica de los muslos que contienen el fémur y unirlas a la carcasa y al cogote si viene en la bolsita de menudos). Estos últimos partidos en dos. Corte las pechuga a lo largo haciendo en fetas de medio centímetro, más o menos. Menos a las alitas, al resto elimine la piel. Caldo de pollo En una olla de acero o esmaltada con unos tres litros de agua ponga la carcasa del pollo, las partes pélvicas, el cogote sin piel y las extremidades de las alitas, con algunas verduritas (media cebolla, una zanahoria, parte blanca de puerro, media penca de apio). Hierva una horita a fuego lento y aparte. Una vez enfriado puede guardarlo en heladera en la misma olla. Si decide hacer un salpicón, hierva la carcasa sin sacar las pechugas. Paellita de pollo Ingredientes : 3 cucharadas de aceite, las partes traseras del pollo (patas, muslos y alitas superiores), 2 cebollas medianas, sal, ají molido y/o pimentón, medio vaso de vino blanco, un litro de caldo caliente de pollo, 300 gramos de arroz doble carolina. Preparación : En una paellera pequeña o sartén grande o cacerola con amplio fondo, ponga el aceite y los trozos de pollo a dorar ambos lados. Agregue la cebollas cortadas y déjelas rehogar. Salar, condimentar con ají molido y/o pimentón. Vierta el vino, subiendo el fuego para que se evapore el alcohol. Cocine a fuego muy suave y con tapa hasta que el pollo esté tierno. Siga con el arroz revolviéndolo con el pollo y deje cocinar algo. Incorpore una tercera parte del caldo caliente, mezcle y deje cocinar a fuego lento. Luego de 8/10 minutos se notará la falta de caldo, supleméntelo por medios cucharones a la vez siempre buscando que el arroz tenga líquido apenas en su superficie. Si el arroz es bueno la duración de la cocción puede calcularse en 18 minutos. Aparte la paellita del fuego, deje descansar unos minutos cubierta con un paño limpio. Servir. ​ Variación: Puede sustituir el ají molido y/o el pimentón con dos cucharaditas abundantes de curry. Paellita de Semana Santa Ingredientes : 3 cucharadas de aceite de oliva o girasol, 1 cebolla grande, un cuarto de kilo de chaucha fina, 3 tomate peritas grandes, 1 calamar grande, 350 gramos de partes traseras del pollo (patas, muslos y alitas), 300 gramos de carne de cerdo magra, sal, ají molido y/o pimentón, medio vaso de vino blanco, un litro y medio de caldo vegetal o de pollo caliente, 350 gramos de arroz doble carolina, calidad Fortuna. Preparación : En una paellera para 6 porciones o sartén grande o cacerola con amplio fondo, ponga el aceite y la cebolla cortada a rehogar, la chaucha cortada, luego los tentáculos y aletas trozados y el tubo en anillos, los trozos de pollo y los de carne, a dorar ambos lados. Siga con los tomates en cubitos, sale, condimente con ají molido y/o pimentón. Bañe con el vino, subiendo el fuego para que se evapore el alcohol. Cocine a fuego muy suave y con tapa hasta que todo esté tierno. Vierta el arroz revolviendo y deje cocinar algo. Incorpore medio litro del caldo caliente, mezcle y deje cocinar a fuego lento. Luego de 8/10 minutos se notará la falta de caldo, vaya agregando caldo con un cucharón a la vez siempre buscando que el arroz tenga líquido apenas en su superficie. Si el arroz es bueno, la duración de la cocción puede calcularse en 18 minutos. Aparte la paellita del fuego, deje descansar unos minutos cubierta con un paño limpio. Servir poco cantidad a la vez. Esta receta puede considerarse familiar y económica, pues no lleva ingredientes decorativos como crustáceos o bivalvos. Pollo al horno con papas - Un súper clásico dentro y fuera de la familia. Casi no necesita receta... Ingredientes: Un pollo fresco o bien descongelado y casi ambientado de más de dos kilos, sal parrillera, condimentos a gusto. 3/4 kilo de papas. Aceite de oliva. Limón, pimienta para moler. Preparación: Pele y troce las papas y condiméntelos en un bol con aceite de oliva y ají molido. Prepare el pollo abierto en mariposa y acomódelo sobre una fuente para horno. Llenar los huecos con los trozos de papas. Espolvorear con sal parrillera. Asar al horno fuerte casi una hora. ​ El pollo debe salir cocinado justo para que los huesos se separen fácilmente de la carne. Dorado y crocante por fuera y la carne húmeda o jugosa por dentro. Los trozos de papas, bien dorado, crocantes, untuosos por la grasita del pollo, tiernos por dentro. Si gusta, condimentar con gotas de jugo de limón y pimienta molida. Milanesitas de pechuga de pollo Ingredientes: 2 pechuga de pollo, 2 huevos batidos, sal, ajo, perejil, rebozador o pan rallado. Aceite de girasol para freír. Preparación: Corte las pechuga a lo largo en milanesitas y aplástelas un poco, sale y sumérgelas en los dos huevo batidos junto con un ajo y perejil picados. Luego de un rato, páselas por rebozar o pan rallado. Fría, elimine el exceso grasoso con papel absorbente. Sirve con gajos de limón acompañando con morones asados condimentados con aceite oliva y vinagre. Filetes de pechuga de pollo dorados a la manteca - Alternativa a la milanesitas. Ingredientes: 2 pechugas de pollo cortadas en milanesitas, sal. Algo de aceite y un trocito de manteca para freír. Para condimentar: aceite de oliva extravirgen, sal, pimienta, limón. Preparación: Sale algo las tajadas de pechuga de pollo y freilas en una sartén con algo de aceite y el trocito de manteca, de ambos lado doradas normalmente. Una vez servidas en el plato, condimente con un chorrito de aceite de oliva, algo de sal, pimienta molida y gotas de jugo de limón. Puede optar con condimentarlas previamente dentro de un bol con aceite de oliva, sal, ají molido o una pizca de pimentón; luego asarlas en una sartén untada con aceite o manteca, dorando vivamente ambas caras.. Un puré suave hecho con papas hervidas con su cáscara, peladas, aplastadas y mezcladas con un trozo de manteca, un chorro de leche caliente, media cucharadita de perejil picado, nuez moscada, sal y pimienta, pega bien. Salpicón de blanco de pollo - Optar con hervir la carcasa del pollo entera con sus pechugas. Ingredientes: toda la carcasa con sus pechugas hervida y enfriada. Una papa mediana y una zanahoria hervidas en daditos. Dos hojas de lechuga limpias, unos encurtidos (pickles), aceitunas de cualquier color, un tomate mediano en cuadraditos, (y algo más para sus gustos, como arvejas frescas hervidas). Mostaza, aceite de oliva, vinagre. Preparación: - Saque toda la carne que puede de la carcasa del pollo. Córtela en trocitos y póngala en un recipiente grande. Agregue los daditos de papa y zanahoria, las hojas de lechuga cortadas en juliana, los cuadraditos de tomate, los encurtidos y aceitunas picados. Prepare en un bol una vinagreta con 60 cc. de aceite de oliva, una cucharada de aderezo a base de mostaza y 25 cc. de vinagre. Condimente el salpicón. ​ Puede cambiar por mayonesa o una mezcla de ésta con ketchup y algo de mostaza. Polenta con guisado de pollo - Una forma práctica para determinar la cantidad de polenta para cada comensal es emplear un cucharón mediano lleno por porción. La cantidad de pollo varía según se quiera comer polenta con pollo o pollo con polenta... Apelando a un pollo de alredor tres kilos, diría emplear, para cuatro personas, la parte de atrás y una pechuga con su media carcasa. Ingredientes : La parte trasera del pollo y una pechuga con su media carcasa, sin piel y en trozos, dos cebollas medianas, aceite, sal, ají molido o pimentón, medio vaso de vino tinto, dos zanahorias chicas, una cucharada de extracto de tomate, caldo de pollo. Cuatro cucharones de polenta precocida, 12 de caldo de pollo hirviendo, sal. Preparación : En una cacerola de fondo ancho ponga un chorro abundante de aceite y dore los trozos de pollo previamente secados con un paño, agregue las cebolla bien picadas, condimente con poca sal, ají o pimentón, las zanahorias peladas y cortadas en rodajitas finas. Incorpore el vino y deje cocinar algo a fuego fuerte, luego siga con el extracto de tomate y caldo necesario para llegar apenas a cubrir el contenido. Lleve al hervor y luego mantenga la cocción lenta hasta que los trozos de pollo estén tiernos. Aparte con la cacerola tapada. Ponga en otra cacerola los cuatro cucharones de polenta con algo de sal, agregue pausadamente los doce de caldo hirviendo y espese a fuego suave revolviendo hasta notar que la polenta tiene consistencia. Viértela en una fuente grande y dispóngale arriba el guisado de pollo con el jugo necesario que generalmente sobra. Sopa de caldo de pollo con fideos desmenuzados, cabello de ángel o cappelletti - Para una cena liviana o con unos renovados 'cappelletti in brodo'. Ingredientes : Caldo de pollo, sal, fideos largos desmenuzados o cabello de ángel o cappelletti. Queso rallado, cualquiera. Pimienta molida. Preparación : En un litro y medio de caldo hierva unos ciento cincuenta gramos de fideos desmenuzados, o dos nidos de cabello de ángel o doscientos gramos de cappelletti. Sirva en con el queso rallado y una idea de pimienta molida. Pollo al verdeo - Si quiere saber cómo es el pollo al verdeo, debe hacerlo en casa y en su cocina. El resto o el 'restó' es pura cháchara. Ingredientes : La parte posterior de un pollo grande trozada en cuartos y las alitas, sin piel ni grasa. Cuatro/seis cebollas de verdeo cortadas con un algo de verde. Aceite de oliva, vino blanco, pimentón dulce o picante, media cucharadita de harina, pimienta en grano, sal. Opción: con vodka, miel, aceitunas negras lo menos saladas posible, con pasta seca. Preparación : En una cacerola de borde bajo sobre fuego regular, ponga un gran chorro de aceite de oliva y las presas de pollo para que se doren ligeramente en todas sus partes. Agregue medio vaso de vino blanco, deje evaporar. Siga con arriba las cebollas de verdeo cortadas, algo de sal, una cucharadita de pimentón. Cocinar al mínimo con tapa, removiendo a cada tanto. Cuando considera que el pollo está cocido, apártelo, y ponga el fondo dentro el recipiente de una procesadora con media cucharadita de harina, déle pocas vueltas para no desintegrar del todo la cebolla. Vuelva a ponerlo en la cacerola con las presas de pollo. Cocine algo más. Si prefiere algo más sabroso, sustituya el vino por el vodka, luego incorpore una cucharada de miel, y al cocinar algo más incorpore unas cuantas aceitunas negras. Complete esto maravilloso plato hirviendo unos 250 gramos de espaguetis 'al dente' y condiméntelos con la salsa que seguramente resultará muy abundante. Hamburguesas de pollo con champiñones - Con la misma economía de siempre, este plato vislumbrará a sus comensales, chicos y grandes. La época ideal es cuando los champiñones están baratos. Con los ingredientes propuestos pueden salir quince hamburguesas. Ingredientes ; Una pechuga entera de un pollo de unos dos kilos y medio, sin piel, ni grasa, ni carcasa; 70 gramos de panceta ahumada. Media cebolla mediana, perejil picado, un huevo, ají molido, sal, pan rallado. 750 gramos de champiñones, perejil, dos dientes de ajo, aceite de oliva, sal. Preparación : Cortar las pechugas del pollo en trocitos y colocarlas en el recipiente de una procesadora, así la panceta cortada, la media cebolla cortada, el huevo, una cucharadita de perejil picado, media cucharadita de ají molido dulce, poca sal. Procesar todo apenas, dejando los trozos de carnes algo más chicos y todo bien mezclado. No haga una crema... Páselo a un bol y agregue pan rallado para dar más consistencia a la masa. Forme medallones de un centímetro y medio de espesor y áselos en una sartén con muy poco aceite de oliva. Vaya acomodándolo en una fuente. Contemporáneamente sumerja los champiñones en agua, muévelos a cada tanto, séquelos y córtelos en laminas gruesas. Ponga aceite de oliva en una sartén con los ajos cortados en rodajas sin la parte verde central, dórelos algo y eche lo champiñones con una cucharada de perejil picado. Cocine a fuego fuerte removiendo a menudo hasta que salgan del estado de crudo. Se notará que se empiezan a achicar. Sirva acompañando las hamburguesas. El gravy es una salsa de la gastronomía inglesa y de Irlanda, elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes o verduras, o directamente de los jugos de cocción de carnes asadas, en este caso los jugos, principalmente grasa de la cocción (de la piel, grasa, y agua) de las pechugas del pollo. Aquí se han evitado los inconvenientes de emplear tal jugo, para nuestra salud y esbelta silueta... Suprema de pollo con champiñones - La súper oferta en los restaurantes para dar categoría al evento cumpleañero, de camaradería, grandes celebraciones. Siempre pecan en el exceso de gravy, generalmente muy espeso, cosa que una vez entibiado hace poco invitante la ultimación del plato. Ingredientes - La dos medias pechugas de un pollo libres de piel y grasa, 20 gramos de manteca, 15 cc de aceite de oliva, sal, pimienta. Media cebolla rallada, 1 diente de ajo machacado, 25 gramos de manteca, 200 gramos de champiñones frescos limpios, cortados y secos. 100 cc. de crema de leche, una pizca de pimentón dulce o picante, una cucharadita de harina. Perejil picado. Preparación - En una sartén, poner la manteca y el aceite a calentar, seguido echar a dorar lentamente ambas partes de las dos pechugas de pollo y apartar. En la misma sartén poner más manteca y dorar la cebolla rallada, siempre lentamente. Agregar los champiñones limpios y cortados y a fuego fuerte saltear rápidamente. Reponer las dos pechugas doradas, agregar sal, pimienta, pimentón, espolvorear con la cucharita de harina y terminar con la crema de leche. Cocinar a fuego sostenido unos pocos minutos hasta que se espese el líquido. Espolvorear con perejil picado y servir. Hay quienes redoblan con acompañamiento de papas fritas en cubos, no se lo aconsejo, no se trata de una milanesa... Receta pedida por mi amigo Roberto Vanecek. ​ Pollo al ajillo de Pasqualino El común plato de pollo al ajillo que se come en un restaurante, alias comedero, no es otra cosa que un cuarto de pollo trasero o delantero, a veces del día anterior, seco y reseco, y bien saladito, puesto en un sofrito de aceite con ajo y perejil y algo picante con el agregado a veces, de algún resto de vino blanco de la casa. Amén de lo que te cobran. No hay integraciones de sabores: el desechable trozo de pollo no toma el sabor el mortal triturado de ajo y perejil. Ni hablar si al cocinero se le ocurra emplear el ‘gravy’ de la cocción del pollo asado en asadera y presentarlo como con una ‘deliciosa’ salsita. ¿Por qué tanta polémica? Estoy enojado… Mi propuesta es más saludable y honesta. Ingredientes : Un pollo de buena calidad y de unos 2,5/3 kilos trozado en octavos, sin piel ni grasa, lavados y secados (si se dispone más de un pollo, bien conviene emplear solamente los cuartos traseros). Abundante perejil fresco, media cabeza de ajo, si fresco mejor. Sal, una guindilla picante o ají molido con algo de picante. Aceite de extra virgen de oliva (no emplee el que vende su verdulero a 6 pesos el medio litro…). Vino blanco seco y/o bebida espirituosa seca de alta graduación. Preparación : Empiece a picar los diente de ajo con el perejil y únele la guindilla también picada; aparte. En una cacerola de bordes bajos vierta unos 50 cc de aceite y dore las presas de pollo (por tandas si son muchas). Bañe con la bebida espirituosa y deje evaporar. Escurra el líquido e incorpore el triturado apartado (si le faltó la guindilla, agregue ahora dos cucharaditas de ají molido semipicante. Revuelva, agregue un buen chorro de aceite de oliva y cocine a fuego muy moderado o directamente sobre difusor y con tapa apenas destapada. La cocción tiene que desarrollarse con los vapores mismos que se van formando dentro de la cacerola. Revolver a cada tanto y sacar hasta ver las presas completamente cocidas, sin rastro de rojo en la carne, pero jugosas. Espolvorear con sal a gusto ahora, pues es más agradable comer este pollo con el sabor a la sal que con su carne salada durante la cocción. Mi amigo preferiría acompañarlo con papas fritas, cosa que desaconsejo, mejor un arroz blanco, un puré de papa, que no extravían el sabor y el aroma delicado de la carne de pollo al ajillo. Pero, si tanto insiste, que vea una buena receta para freír papa en esta página. El éxito de pollo al ajillo depende principalmente de la calidad y bondad del ajo. Debería ser de una cabeza de ajo todavía 'virgen' y que puede luego crecer y reproducirse. Tal ajo, por no ser tratado como el que ya se vende en el comercio de fruta y verdura, es suave, sin el tan temido brote interior. Presas de pollo a la cacerola - Simplemente fácil. Un plato único para la mesa familiar. Ingredientes : aceite de oliva, 1 kilo de presas de pollo sin piel ni grasa, 4 cebollas medianas en juliana, 4 zanahorias en rodajitas, 1 morrón en tiras, sal, ají molido. 1 tomate mediano, perejil picado, colas de cebollas de verdeo picadas. Preparación : en una cacerola rehogue las presas de pollo en aceite de oliva, luego agregue todos juntos, las cebollas cortadas, las rodajas de zanahorias y las tiras de morrón, sal a gusto y una cucharadita de ají molido. Tape y deje cocinar lentamente por el espacio de una hora, controlando y removiendo a cada tanto. En los últimos diez minutos de cocción agregar el tomate en cubitos, una cucharada de perejil picado y las extremidades de las cebollas de verdeo cortadas. Puede incorporar al comienzo algunos trozos de batatas cortados y medio vaso de vino blanco. Croquetas de pollo Deshuesados de pollo con porotos y morrones Ingredientes : Laminas gruesas de pechuga, muslos y patas deshuesadas. Porotos pallares hervidos con ramita de apio, laurel, cebolla en cuartos, media zahoria. Morrones en tiras rehogados con aceite de oliva y ajo en una sartén con tapa. Preparación : Asar en sartén las presas de pollo untadas con aceite de oliva. Servir acompañadas con los porotos hervidos condimentados con aceite de oliva y especias y los morrones en tiras rehogados. Ensalada de pechuga de pollo - De crisis en crisis, de una inflación a otra, siempre vuelvo a esta página para agregar algo que me parece conveniente para el bolsillo de los sacrificados y indefensos jubilados. Los trabajadores en general tienen poderosos sindicatos que los acerca a un ingreso casi decente. A despecho de la inflación y como consuelo de tonto, hay que disfrutar de esta ensalada verdaderamente rica.... Ingredientes y preparación: mezclar en un recipiente tomates cortados en gajos, blanco de cebolla de verdeo bien finito, aceite de oliva, vinagre y sal. A parte rehogar en aceite de oliva con un diente de ajo pisado, pechugas de pollo cortadas en tiritas y luego en trozos condimentadas con pimentón. Entibiar y mezclar con la ensalada de tomate y cebolla. Aportar unas cuantas aceitunas negras tipo griegas. Sumar más ingredientes a esta plato básico depende de sus posibilidades e imaginación. Un plato estrella Alitas de pollo a la mostaza (o al Ketchup, con salsa barbacoa, al curry, a la provenzal) Este manjarcito se presta a una voracidad incontrolable, por lo tanto hay que hacerlo lo más saludable posible. E s menester entonces evitar la piel y filetear como un pescadito, con un cuchillo bien afilado, cada trozo de alita empleando la primera y segunda falange, aisladas, y descartar la punta o tercera falange. Ingredientes : un kilo de alitas trozadas libre de piel. Aceite de oliva, dientes de ajo, vino blanco, sal, mostaza. Preparación : Poner los trozos de alitas en un bol con dos dientes de ajo machacados y rociarlos con aceite de oliva, revolver. Pasarlos a una sartén ancha apenas untada con aceite y asar a fuego medio dorando los dos lados. Luego, salar poco, agregar una cucharada de mostaza y un vaso de vino blanco. Dejar evaporar el líquido hasta obtener una salsita. Cuartos traseros de pollo deshuesados con zanahorias, cebollas y vino blanco - Simple y muy rico plato. Ingredientes : 4 cuartos deshuesados de pollo sin piel y sin grasa, aceite oliva, 4 cebollas cortadas en plumitas, 4 zanahorias medianas frescas cortadas en rodajas finas, vino blanco, sal, ají molido. Preparación : En una sartén rehogue las cebollas y las zanahorias en 3 cucharadas de aceite de oliva (u otros de calidad) con algo de sal, Apenas se nota un comienzo de quemado agregar un vasito de vino blanco y continuar la cocción. En otra sartén ase con algo de aceite los cuartos de pollo dorando ambos lados condimentando con ají molido. Páselos a la sartén con el rehogado, agregue más vino blanco y termine la cocción. Sugiero no agregar nada, ni papas, ni otro vegetal. Los calamares milagrosos (A veces y ahora no tanto) Todo lo que es barato, parece que no es digno de comerse. Me animo a decir que algunos tienen vergüenza de comprarlo. Profieren, ¡un kilo de langostinos! con voz firme y alta, mientras 'un kilo de calamares' casi suspirando. Los calamares que se venden en una buena pescadería vienen luego de una descongelación que todavía se nota; son de color gris claro a gris marcado, con manchitas de rojizos (nada que sean todo de un bordó y blandos, ya estarían en etapa de pudrición), de carne firme gruesa y valen apenas cuatro pesos (un dólar con algunos centavos, junio 2009 ). Puede concretar con poca plata el sueño de comer los platos portuarios de Mar del Plata: rabas, arroz con calamares, cazuela de calamares, espaguetis con mariscos, etc. ​ Nota - Fin de agosto y septiembre de 2014 : el precio de los calamares es de unos 30 pesos el kilo, ocho veces más caros. Y los anillos para rabas a 70 pesos el kilo. Menos mal que los calamares, seguramente, no entran en el INDEC... Entraron sí a hacer parte de un nivel superior, de los sueños para ricos, de los cuales en Mar del Plata quedan pocos... No obstante las recetas quedarán 'expuestas' para tiempos mejores. ​ Hoy, un día de octubre de 2014 , los calamares siguen siendo algo milagrosos. El precio es de 30 a 32 pesos el kilo y los anillos para rabas de algo de 70 pesos. Además, las aletas y los tentáculos apartados para aislar el tubo del calamar y cortarlo en anillos, se cotizan al mismo precio que los calamares enteros. Lo sé, todo se manipula y la mano de obra cuesta... ​ Hoy, 21 de junio de 2017 , los calamares tienen un costo de casi 100 pesos el kilo, nada accesible para los bolsillos de los comunes trabajadores, considerando que una vez limpio rinde menos del 50%. Los tubos para hacer rabas casi 230 pesos el kilo. Hay que soñar entonces hasta que vuelvan los viejos tiempos, que no creo, porque los barcos de pesca extranjeros siguen saqueando il rico mar argentino, para ellos... ​ Hoy, un 21 de julio de 2019 , los calamares se han hecho tan prohibitivos como otros pescados, considerando el gran desperdicio que tienen al limpiarlos. Casi 6 dólares el kilo, demasiado para el salario de un argentino. ​ Hoy, un día de mayo de 2024 , los calamares no han cambiado su valor, cuestan algo de 6.000 pesos o sea casi 6 dólares. Sobre calamares, chipirones, calamaretes y sepias, hay que hacer algunas aclaraciones: en España. por ejemplo, catalogan al chipirón como un calamar pequeño y al calamarete como un chipirón pequeño. En Italia se hace diferencia entre un calamar y un tótano. Téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos; se caracterizan por sus 8 brazos y dos tentáculos. En Argentina los calamares y los chipirones tiene una diferencia visible, también diferente el nombre científico. El calamar es un Illex argentinus y el chipirón es Loligo vulgaris o Loligo patagonia. En cuanto al calamarete, mi entendido pescadero , me dice que es un chipirón chico. Pero tengo mis dudas, pues en realidad es un Loligo gahi, que se encuentra a profundidades fangosas entre 30/50 metros. Arroz con calamares - Posiblemente cuándo se nombra este tipo de plato, enseguida se piensa en aquel horrible que le sirvieron en un restaurante o en un centro de delicias pesqueras. Nada parecido si lo hace en casa con los ingredientes que corresponden, frescos, cuidados y con el arroz apropiado para que absorba todo el sabor del calamar y de los vegetales que lo acompañan. Puede emplearse el calamar entero descongelado sabiamente, aislando las aletas, brazos y tentáculos y el tubo, todo con piel o sin ella. La piel da un gusto más intenso al plato, más colorado; con el tubo solamente y sin piel el resultado es más suave casi dulzón. En esta receta se utilizarán solamente dos tubos de calamares medianos y sin piel que puede comprar en una pescadería como 'rabas'. Para el arroz sugiero sugiero el doble Carolina calidad Fortuna de una reconocida marca argentina en envase amarillo y nombre de mujer. Otros podrían arruinar completamente el plato... No necesita de decoraciones, ni de queso, su sabor final no admite nada. Abundante pimienta negra molida, podría ser... Ingredientes para 4 personas: aceite extra virgen de oliva, 2 cebolla cortadas, 2 tubos de calamares cortados en tiras y luego en trocitos, 4 tomates peritas cortados, medio pimiento rojo cortado, 2 cucharaditas de pimentón dulce, medio vaso de vino blanco, sal. 350 gramos de arroz mencionado, agua caliente (o caldo de verdura liviano y filtrado). Preparación : rehogar sumariamente las cebollas cortadas en 4 cucharadas de aceite de oliva, agregar los tubos cortados y blanquear, continuar con los tomates trozados, el medio pimiento cortado, el vino blanco. Cocinar unos diez minutos, agregar el arroz, revolver, y para empezar medio litro de agua caliente o caldo. La regla del 2 de líquido por 1 de arroz aquí no es válida, porque los vegetales y el calamar generan bastante líquido, entonces hay que regularlo durante la cocción del arroz que, si es de buena calidad suele estar a punto en unos 16/18 minutos, más algo de descanso luego de sacarlo del fuego. Spaghetti con calamares a la pescadora - Los pescadores de pequeñas embarcaciones tienen mucho que hacer y esta receta es la solución a un riquísimo plato. Evidentemente los calamares los han pescado ellos. Ingredientes - Para cada persona: un calamar fresco, 120 gramos de espaguetis, 1 diente de ajo, una cucharada de aceite de oliva, perejil, pimienta, sal. Preparación - Limpie los calamares apartando los tentáculos enteros libre de boca y ojos, apartar las aletas sin cortar, cortar a lo largo el tubo libre de vísceras y sin pelar. Hervir los espaguetis y sacarlos al dente, mientras tanto en una sartén saltear los ajos laminados en aceite de oliva y rehogar los trozos de calamares y no cocine más de 7 a 10 minutos. Mezclar con los espaguetis, espolvorear con perejil y listo. Tentáculos y aletas de calamares con papas - Uno de los platos más ricos que se puede imaginar, además de familiar, económico, sanísimo, apetitoso. Tiene un solo secreto: la cautela máxima de emplear los tentáculos de los calamares bien frescos y grandes; deben ser de un color grisáceo, con un manchado suave tendiendo al color. Casi siempre vienen combinados con las respectivas aletas de los calamares, entonces hay que tener un particular cariño hacia con su pescadero para que les venda solamente los tentáculos. No compre los que ya están de color oscuro, blandos, pegajosos: la histamina puede hacerles pasar un malo rato. Manos a la obras... Ingredientes : Un kilo de tentáculos grandes y carnosos de calamares aislando los brazos y los tentáculos uno por uno sin cortarlos a ellos mismos, aceite de oliva, 4 cebollas medianas cortadas en juliana, 6 tomates peritas bien grandes cortados en cubitos, una docena de hojas de albahaca picadas, vino blanco (opcional), cáscara de naranja cortada en plumitas (opcional), media cucharadita de pimentón picante, 3 cucharaditas de pimentón dulce, 4 papas mediana peladas y cortadas en trozos grandes. Sal. Preparación : en una espaciosa cacerola de borde bajos comenzar a rehogar las cebollas cortadas en unas seis cucharadas de aceite de oliva (u otro tipo), minutos después agregar los tentáculos, revolver a fuego fuerte y dejarles tomar color, luego añadir los tomares cubeteados y la albahaca picada, el pimentón. Dejar cocinar 10/15 minutos a fuego lento y con tapa. Disponer ahora arriba los trozos de papas y con la ayuda de un tenedor sumergirlos en el abundante líquido que se ha formado. Salar discretamente la superficie del compuesto, de esta manera todo el contenido tomará el justo y uniforme sabor a salado. Continuar la cocción siempre lentamente y con tapa. Dar por terminada la cocción un vez que los trozos de papas de noten bien cocidos. Dejar descansar un rato, los trozos de papas seguirán absorbiendo el gustoso líquido dejando una salsita incomparable de rica. Se sugiere acompañar con rebanadas de pan casero abizcochadas al horno, no excesivamente para recurrir al dentista. Anillas de calamares fritos o rabas Es la forma de utilizas solamente el cuerpo o tubo del calamar cortado en anillos, y estos enharinado y fritos. Para que las rabas no salgan duras, los magos de la cocina aconsejan aplicar un montón de trucos, y yo les sugiero de rechazar todos los trucos, porque si son trucos, caeríamos en una ilusión y solamente la casualidad podría hacer que salgan tiernas. La realidad es otra, simplemente hay que freír los anillos dentro de un tiempo determinado, para que salgan tiernos y dorado, sin perder muchas masa. Este tiempo es de más o menos 5 a 7 minutos, con más tiempo se empiezan a endurecen para volverse tiernos a los 20 a 25 minutos, pero ya no queda que un anillo oscuro, delgado y seco. Hay una explicación científica a todo eso que se tratará a parte. Hoy, en el comercio, los calamares o tubos ya sin piel, vienen congelados a bordo o frigorífico, la cuestión es no dejarlos tanto tiempo descongelados, emplearlos pronto. No compre calamares que ya han adquirido un color 'hermosamente' rojizo, pues ya están podridos. El color debe ser de un blanco gris con algunas manchitas oscuras. Salsa de calamares para fideos Tubitos de calamares rellenos - Los calamares chicos que están presente en esta época en las pescaderías en realidad no sirven para sacar tubos de un tamaño aceptable para luego hacer rabas. No obstante el pescadero los ofrece igualmente. Hay que darles entonces otro destino: su tamaño, ternura y fácil cocción son ideales para esta receta. Ingredientes : 12 tubitos de calamares (alrededor de un kilo), 300 gramos de filetes de pescadilla o corvina. 1 cebolla blanca o roja, 12 penca de apio picada, 1/ zanahoria rallada, 1/ choclo hervido 7 minutos y desgranado, 2 yemas, pan rallado, perejil picado, pasas, alcaparras si las tiene, aceitunas negras. Aceite de oliva, sal, pimentón dulce o picante, palitos de madera. Preparación : Lavar los tubitos y poner a escurrir. Rehogar la cebolla cortada, agregar luego la zanahoria y el apio. Cocinar algo más revolviéndole una cucharadita de harina, añadir el pescado bien troceado hasta blanquearlo; apartar y dejar enfriar. Terminar con la incorporación de las yemas, el choclo desgranado, perejil picado, pasas, alcaparras, aceitunas, pimentón y sal a gusto. Rellenar los tubitos de calamares y cerrar con palitos. Untarlos con aceite de oliva Asarlos dentro de una sartén con algo de aceite a fuego muy bajo de ambos lados. Puede hacerse en horno mediano. Tubos de calamares rellenos al horno - En tiempos difíciles, pueden encontrase en el mercado interno argentino, mercaderías de exportación. Es el caso de los momentos inciertos que vive el puerto de Mar del Plata desde hace cuatro meses al ahora julio del 2012. Unos súper calamares de unos 700 a 800 gramos congelados en origen, blanco-grises, carnosos, para aprovechar en hacerlos rellenos y al horno, con su justo tiempo de cocción, salen tiernísimos. Ingredientes : dos calamares limpios , con tentáculos y aletas apartadas, tubos sin piel. 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla mediana cortadita, tres cucharadas de pan rallado, 1 cucharada de perejil, sal y pimienta, 2 cucharadas de queso rallado, granos de pimienta. Aceite de oliva. Preparación : Poner a hervir los tentáculos y aletas cortados en agua con algo de sal; colar cuando estén tiernos. Rehogar la cebolla en aceite, agregar sal y pimienta, el pan rallado y dorar. Apartar y dejar entibiar. Agregar los tentáculos y aletas cocidos, el perejil, el queso rallado, granos de pimienta a gusto. Rellenar los tubos dejando un cuarto de volumen libre, cerrar con palillo y/o piolín, untar con aceite de oliva. Hornear a temperatura levada unos diez minutos. Los calamares deben cocinarse los justo, más tiempo los endurece, más allá de los treinta minutos vuelven a tiernizarse pero achicándose demasiado y fibrosos. Servir tibios o fríos en rodajas con una salsita algo picante de tomate. Calamares a la mediterránea, versión adoptada y adaptada por Pasqualino Para comenzar, si puede, seque un buen trozo de pan con mucha miga al horno a muy baja temperatura, y déjelo cuando apaga lo apaga; rállelo y tamice si es necesario. Limpie o haga limpiar los calamares, que aunque son congelado en origen al pescarlos, son los únicos y seguros para cocinarlos. Emplee solamente los tubos y córtelos en anillos. Con el resto puede hacer una linda salsa de calamares con tomates, de comer con papas, arroz o pasta. Para 4 personas: Cantidades : Anillos de 4 calamares grandes y carnosos, (los calamares enteros pesarán de 1,5 a 1,8 kg), puestos en un bol con aceite de oliva necesario para que se unten bien con algo de sal. En un bol, una mezcla de pan rallado, queso rallado, perejil picado, sal. En otro, 2 tomates grandes trozados y condimentados con aceite, ají molido, sal, orégano. Aceitunas negras. Ejecución : Mezcle en un recipiente grande los anillos con la mezcla de pan rallado. Vuelque sobre una lata de horno grande y salpique con los trocitos de tomates condimentados y distribuya varias aceitunas negras. Hornee como máximo unos 12/15 minutos a hormo fuerte. Sirva con un chorro de aceite de oliva. Menos con bebidas saborizadas y coloreadas, cualquiera vino o birra tendrá el honor de acompañar este gran plato. Los pescados milagrosos - Son humildes pescados que casi siempre terminan siendo fileteados, a veces renombrados con títulos más atractivos, o directamente hechos picadillo para transformarlos en 'albóndigas con salsa de tomate'. Nadie los valora, será porque tienen muchas espinas, o por el simple hecho que no hacen parte de la cultura del pescado de los argentinos. De todo modo haré un esfuerzo para que los cocine cuando los encuentra todavía frescos adornando el mostrador del pescadero. Podrían ser: el rubio, la pescadilla, la corvina, el savorín, la anchoa, la castañeta, la caballa, la sardina. Este pescado que usted ve en la foto, se me deslizó de la fuente desde una altura considerable, considere que vivo en un piso 14. Y ahí lo tiene. Es un pescado bien firme de carne y fuerte esqueleto. Se llama Rubio y es similar al preciado Scorfano de los italiano o al Rascasse de los franceses, importantísimos en la variedad de ingredientes que integran un chupín o una sopa de pescados. Tienen cabezas y espinas para dar sabor. Caldo de rubio - Acondicione el pescado sacando las vísceras, escamas y agalla, nada más, cosa que puede hacerlo el pescadero. Ingredientes : una zanahoria chica, una penquita de apio, un blanco de puerro, una cebolla de verdeo sin parte verde, granos de pimienta negra. Preparación : en una cacerola de fondo ancho llene con agua fría hasta la mitad y con todos los vegetales. Lleve al fuego hasta que hierva, entonces colóquele delicadamente el pescado, espere que se establezca otra vez el hervor y cocine lentamente hasta notar que la carne pueda separarse de la espina dorsal. Aparte, ponga el pescado en una fuente, separa la carne de las espinas y sirva con un condimento de aceite de oliva, limón, pimienta o lo que le gusta como mayonesa o algunas salsitas de su preferencia. El rubio da para mucho más... El caldo puede colarse, salar a gusto y echarle unos fideos tipo cabellos de ángel o miniformatos y seguir disfrutando de las bondades de nuestro querido rubio. Rubio con salsa de tomate - Dos platos con una sola pieza. Ingredientes : Un rubio de un kilo limpio de escamas, agallas y vísceras. Medio vaso de aceite de oliva (o girasol), una cebolla mediana, una lata de tomates peritas, una cucharadita de pimentón o una pizca del picante, un chorro de vodka, una cucharadita de perejil picado, una cucharaditas de alcaparras desaladas. Optativo: 400 gramos de espaguetis. Preparación : En una cacerola de fondo bien ancho, ponga el aceite y la cebolla cortada a rehogar. Luego el tomate procesado. Condimente con algo de sal, un chorro de vodka, el pimentón y deje que se realice una salsa de tomate. Coloque el pescado, el perejil, las alcaparras y cocine lentamente con tapa. Diez minutos son suficientes. Saque el pescado con la ayuda de dos espátulas y póngalo en un gran plato. Aparte también un poco de salsa. A la salsa restante agréguele los 400 gramos de espaguetis o tallarines cocinados 'al dente'. Empiece por la pasta y termine con el pescado, cuyas espinas bien visibles son fáciles de apartar. O viceversa, el rubio da para mucho más... Filetes fritos de rubio - Descubriendo otro sabor en las innumerables maneras de freír un filete de pescado. Ingredientes : un rubio hecho en filetes dejando la piel. Apartar la cabeza con el espinazo para hacer un caldo. Limones. Preparación : salpimiente los filetes, páselos por harina y fríelos en aceite vegetal bueno. Si los queremos más asados que freídos, hágalo con muy poco aceite, despacho hasta dorar ambas partes. Disfrútelos con jugo de limón y una nubecita de sal. Con lo apartado haga un caldo integrando verduritas, luego colado puede agregar arroz o fideitos para una excelente sopita nocturna. Hoy, un día de marzo del Año del Señor 2016, veo que ya muchos pescados han desaparecido del mercado. De los que hay, son casi todos congelados y caros. De rubio ni la sombra, así que podría sustituirse con mero, que a veces aparece hasta fresco. Seguimos así en el 2024... Las albóndigas Las albóndigas Las albóndigas en todas sus versiones son un manjar muy bien aceptado en la mesa del mundo. Muy sencillas y versátil su preparación, las hace bienvenidas en las mesas familiares, no en otro caso, cuando te las sirven en un comercio gastronómico. Es que nadie cree en la total honradez del ‘chef’ al servicio de un patrón casi siempre oportunista en las compras de los alimentos y deseoso de ganancias desmesuradas. Entiendo a los ‘chefs’, no, a los inescrupulosos. La preparación básica es casi siempre la misma: una bola o bolita de carne picada o de carnes de distinto origen, mezclada con huevo, miga de pan, leche o vino, ajo o cebolla, perejil y condimentos. La palabra viene del árabe clásico ‘bundugah’ hispanizado luego en ‘albúnduga’, que rotundamente significa ‘bola’. Cada cultura les dio su rasgo particular: los españoles las hacen con carne vacuna o cerdo o mezcla de las dos, con huevo, el infaltable ajo, perejil y pan rallado. En Argentina prevalecen solamente con carne vacuna y puesta en salsa de tomates, para acompañar fideos o arroz hervidos. Los chilenos las apartan una vez hervidas en caldo, donde luego incorporan legumbres y vegetales que una vez cocidos reintegran de nuevo de nuevo las albóndigas. Las ‘almôndegas’ brasileñas se incorporan a los espaguetis. Los norteamericanos siguen la tradición italiana de combinarlas con los espaguetis o pasta en general (spaghetti and meatballs). Los mexicanos incorporan huevo duro como relleno y una preparación a base de tomate y chiles bien picantitos. Los bolivianos las hacen con una salsa de ajíes y acompañadas de arroz, papas o fideos. Los alemanes las hacen con ternera y cerdo y fritas en forma achatadas (Hackbällchen y Frikadellen). Los finlandeses no se privan de acompañarlas (lihapullat) con mermelada de frutos rojos. Los noruegos las llamas kjøttkaker (carne apelmazada) y se sirven con papas hervidas, mermelada de arándanos, cebolla caramelizada. En Suecia, las köttbullar, servidas con salsa espesa de carne, papas hervidas, dulce de arándanos, son famosas como plato típico del país. Los griegos, siempre fritas, llevan un relleno de cebolla y menta, (keftedes), o las ‘yuvarlakia’ comúnmente guisada. En Italia las llaman ‘polpette di carne’. Las rumanas se preparan con cerdo o aves de corral (chiftele, pârjoale). Las holandesas popularmente conocidas como ‘gehaktbal’. Las inglesas ‘meatballs’, también muy populares. Las turcas (köfte) son de una inmensa variedad. Las chinas se preparan con cerdo, bastante grandes de unos 5 a 10 centímetros, se cocinan al vapor, hervidas, en caldo o simplemente crudas; se acompañan con salsa de soja. Las hay filipinas, con ajo tostado, calabaza y chicharrones. No queda un lugar en el mundo donde no se come una albóndiga… La receta de Pasqualino de la albóndiga (una más en el mundo) Ingredientes : 1 kilo de carne picada de vacuno o mixta, 150 gramos de miga de pan sin corteza, medio vaso de vino blanco seco, 2 huevos, 1 cebolla mediana rallada o dos dientes de ajo bien picado, una cucharada de perejil picado, sal, pimienta. Pan rallado, aceite de girasol para freír. Preparación : En un bol, ponga la miga cortada y remójela con el medio vaso de vino blanco: agregue los huevos ligeramente batidos, la cebolla rallada, la carne picada, el perejil, sal y pimienta. Trabaje bien para unir todo en una masa homogénea. Dejar descansar en heladera, luego formar bolitas del tamaño de una nuez chica, páselas por pan rallado y fríelas en abundante aceite hasta dorar. Dispóngalas sobre un plato con papel absorbente. Cómelas sin más, acompañadas de ensaladas. Empléalas también para sumergirlas en una salsa de tomates o una salsa portuguesa.

Las papas Los zapallos La papa La papa es comparable con el trigo y el arroz, es decir, un recurso primordial para la alimentación de los pueblos de la tierra. Junto con el maíz constituyó la alimentación básica de los habitantes del mundo precolombino. Los mayas y aztecas más inclinado al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa. Posiblemente, después del descubrimiento físico de las nuevas tierras occidentales, la papa fue "el hallazgo" más importante, pues solucionó, algo tardíamente, la hambruna de los infortunados europeos. La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y desde ocho mil rastros de papa deshidratada conocida como chuño. Los conquistadores españoles encontraron la papa ya en estado domestico, es decir que podía ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimentaria. Desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubría inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de la más diversa fertilidad. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas. Con los granos andinos, la quinua, la kiwicha, el tarwi, conformaba la base del sustento seguro de los habitantes estables y de las tropas móviles del imperio de los Incas. Toda su extensión poseía una red de almacenamiento a distancias estratégicas en lugares climáticamente aptos, generalmente alturas bien ventiladas con construcciones a manera de los hórreos del noroeste de la Península Ibérica. La zona donde casi todos los investigadores aseveran en darle los orígenes es el altiplano andino que comprende las actuales tierras de Perú, norte de Chile, Bolivia preponderantemente y Noroeste Argentino. Es donde se han encontrado las más diversas variedades y se dice que eso se debe a la permanencia de la especie. Distintas coincidencias se tienen sobre los primeros traslados al viejo mundo. Los españoles de su parte fundamentan con muchos lujos literarios la difusión de la papa. Pedro de Cieza de León, segundo de Francisco Pizzarro , en La Cronica del Perú, escribe: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola; hay otro bastimento muy bueno, a quien llaman guinua...". Luego, en otro lugar de la misma obra añade: "El principal mantenimiento dellos es papas, que son como turmas de tierra, según otras veces he declarado en esta historia, y éstas las secan al sol y guardan de una cosecha para otra; y llaman a esta papa, después de seca, chuño, y entre ellos es estimada y tenida en gran precio, porque no tienen agua de acequias, como otros muchos deste reino, para regar sus campos; antes si les falta el agua natural para hacer las sementeras padecen necesidad y trabajo sino se hallan con este mantenimiento de las papas secas. y muchos españoles enriquecieron y fueron a España prósperos con solamente llevar deste chuno a vender a las minas de Potosí”. Francisco López de Gomara en su Historia General de Las Indias en 1552 cita que "...la gente vive en el Collao por cientos de años y comen ciertas raíces similares a las trufas que ellos llaman papas... ​ El padre José de Acosta de la Compañía de Jesus (1540-1600) fundador de la biogeografía de la América hispana del siglo XVI, en su Historia Natural y Moral de las Indias, publicada por vez primera en Sevilla en 1590, señala que "usan los indios otro género de raíces que lIaman papas, que son a modo de turmas de tierra, y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol, y quebrándolas hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días, y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas, cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado cazuela, que llaman locro. En fin, estas raíces son todo el pan de aquella tierra y cuando el año es bueno de éstas, están contentos, porque hartos años se les añublan y hielan en la misma tierra; tanto es el frío y destemple de aquella región”. ​ Garcilaso de La Vega 'El Inca' (1539-1816) nacido en el Cusco, hijo del capitán español Sebastián Garcilaso de la Vega y Vargas y de la princesa cusqueña Isabel Chimpu Ocllo. En sus "Comentarios Reales" en 1609 también menciona la papa y su deshidratado el chuño: "Otras muchas legumbres crían debajo de la tierra, que los indios siembran y les sirven de mantenimiento, principalmente en las provincias estériles de zara. Tiene el primer lugar la que llaman papa, que les sirve de pan, cómenla cocida y asada, y también la echan en los guisados; pasada al hielo y al sol para que se conserve, como en otra parte dihimos, se llama chunu. Hay otra que llaman oca, es de mucho regalo, es larga y gruesa como el dedo mayor de la mano, cómenla cruda porque es dulce, cocida en sus guisados, y la pasan al sol para conservarla, y sin echarla miel ni azúcar parece conserva, porque tiene mucho dulce; entonces se llama caui. Otra hay semejante a ésta en el talle, que no en el gusto, antes contraria, porque toca en amargo, y no se puede comer sino cocida, llamada añus. Dicen lo indios que comida es contraria a la potencia generativa; para que no les hiciese daño, los que se preciaban de galanes tomaban en la mano una varilla o un palillo mientras la comían, y comida así decían que perdía su virtud y no dañaba yo les oí la razón y algunas veces ví el hecho, aunque daban a entender que lo hacían más por vía de donaire que no por dar crédito a la burlería de sus mayores". Otros llamados 'piratas', como Francis Drake, corsario en realidad, en el 1578 y Cavendish en 1587, asolando las costas chilenas tuvieron la oportunidad de llevarse algo de papas en sus botines. Entre los 'Conquistadores españoles' y los 'piratas ingleses e irlandeses' entonces surge una cuestión de hegemonía: ¿quién fue primero a introducir la papa en Europa? A través de los españoles seguramente desde Perú, vía Cartagena de Las Indias, de aquí vía terrestre al Atlántico y por mar a las Islas Canarias, España. Con los escurridizos piratas probablemente por la extremidad sudamericana. Pero según una misteriosa publicación anónima inglesa ya se habla que en 1565 se habrían enviados como regalo unos tubérculos a Felipe II desde Cuzco y que el rey gentilmente los remitió al Papa. Este con dos tubérculos, al famoso botánico de la época, Carolus Clusius que la representó en varias laminas con dibujos y la introdujo en los Países Bajos en 1588. De aquí el principio del cultivo de la papa en toda Europa. Por conocimientos de los dibujos de Clusius , la primera descripción fue hecha por el botánico suizo Caspar Bahuin en Basilea, en 1596, designándola con el nombre de Solanum tuberosum, nombre científico definidamente aceptado. La papa en Europa Los primeros que en Europa experimentaron la papa como alimento, fueron los españoles. En efecto, las persistentes sequías y sus consiguientes hambrunas ocurridas entre 1571 y 1574, fueron las que sugirieron plantarlas en la huerta del Hospital de Sevilla, cuya comunidad religiosa pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas. El ecónomo de este centro benéfico, en vista de que las colectas que realizaban resultaban insuficientes, tuvo la genial idea de comprar los nuevos tubérculos que algunos colonos que habían regresado de Sur América cultivaban y que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del Hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por la Península Hispánica y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres. ​ A partir de aquí, los caminos seguidos por la papa en su difusión por Europa no fueron nada fáciles, al contrario, fueron difíciles y llevando una vida semiclandestina y segregada en campos y ciudades. En muchos países europeos se consideraba la papa, tanto por su aspecto como por su modo de reproducción, provista de propiedades diabólicas. Los tubérculos bulbosos e irregulares hicieron pensar en algo deforme, y la superstición popular consideró la papa como responsable de la lepra, la sífilis, la escrófula y de otras enfermedades contagiosas, llegando al extremo de que en Rusia, aún en el siglo XVIII, los campesinos preferían morir de hambre antes que cultivar las papas, consideradas anticristianas e inmundas desde el punto de vista sexual, por cuanto se reproducían por germinación y no por polinización. Incluso fue acusada de hermafroditismo y de masturbación, y oficialmente sometida a juicio y condenada a la hoguera. Contrasta este comportamiento de los europeos con el respeto que sentían los indios del Perú hacia la papa, hasta el punto de identificarla a la cabeza humana. Cuando recogían una papa bicéfala la suspendían sobre sus huertos para atraer la fertilidad hacia esas tierras. ​ En 1565 la papa fue llevada a Irlanda por el negrero y pirata Juan Hawkinngs, pero no tuvo mayor aceptación. En 1584 es llevada nuevamente a Irlanda por Sir Walter Raleigh, importada de Virginia. donde la habían llevado los ingleses. Pero resultó un fracaso debido a que el cocinero de SirWalter sin duda lleno de buena voluntad, en lugar de guisar los tubérculos, hirvió amorosamente las hojas de la planta, que además de ser indigestas, contienen sustancias nocivas. Corresponde el honor de haber introducido la papa en Europa. con excepción de España, como decíamos a Sir Francis Drake (para otra pirata) el año 1596. El corsario inglés remitió el tubérculo al botánico John Gerarde, que la cultivó en su jardín de Londres, realizando un detenido estudio de la misma. Irlanda la incorporó de tal manera a su vida que se llegó a sembrar sólo papa en los tradicionales campos de centeno y de trigo. Al desayuno, almuerzo y cena se comía papas, y de ellas se obtenía también un whisky llamado poteen, término derivado del uso que se hacía de unos pequeños bocales llamados en inglés pots. El hecho de haberse convertido en la alimentación exclusiva de los irlandeses debe atribuirse la causa de la muerte de alrededor de seiscientas mil personas, durante la terrible carestía ocurrida en 1846, cuando la cosecha entera fue destruida por parásitos de la vid. Otra cantidad igual de personas emigraron a los Estados Unidos ese año. Entre los emigrantes estaba una familia de campesinos, los Kennedy. Los irlandeses llegaron a amar tanto a la papa que le dieron los nombres de "la florida" o "la risueña". ​ En Italia se conoció la papa en 1580, que fue llevada por algunos misioneros, y en Austria en 1588. Los reyes de Prusia favorecieron el cultivo de la papa, y en 1651 Federico Guillermo I amenazó con cortar nariz y orejas a quienes se opusieran a cultivarlas. Parece ser que ya en 1615 la papa había llegado a la mesa de Lus XIII, pero corresponde al farmacéutico militar y agrónomo francés Antoine Augustin Parmentier (Montdidier, 1737 - París, 1813) el mérito de persuadir a Francia acerca de las virtudes de la papa y que con el tiempo habría de convertirse en uno de los alimentos básicos de la humanidad. Parmentier, prisionero de guerra en Westfalia durante la Guerra de los Siete Años (1757), descubre el valor nutritivo de este tubérculo, apreciado por las poblaciones locales, y detestado por los franceses y desde enronces fue un convencido propagandista de sus bondades alimentarias. En 1772, la Academia de Besancon funda un premio para el Estudio de las Substancias Alimentarias que podrían atenuar las Calamidades de una Hambruna, recibiendo Parmentier un premio en dicho concurso. Durante la hambruna de 1788 se atreve a preconizar el pan de papa debiendo recibir protección policial contra el pueblo que se sentía estafado. En 1778 se defiende publicando su libro sobre Examen chimique des pommes de terre, en 1773, donde explica con entusiasmo las propiedades nutritivas de este tubérculo, ganándose el apoyo de notables personalidades como Turgot, Buffon, Condorcet y Voltaire, antes de que el Rey Luis XVI interviniera en persona en favor de los esfuerzos del sabio. El Rey trata de popularizar el tubérculo enarbolando en su ojal una flor de papa, mientras María Antonieta lucía una en su cabellera. Parmentier, logra que Luis XVI le permita cultivar la papa en los al rededores de París, en las planicies de Les Sablons, conocidos por su esterilidad. Más tarde logra que siembren en las planicies de Grenelle, actualmente Champ de Mars. Una hábil estratagema publicitaria permite imponer definitivamente que la siembra y el consumo de la papa sea aceptada aun por los más desconfiados. El huerto concedido por el Rey a Parmentier para el cultivo de la papa es sometido a fuerte custodia militar durante el día, lo que prueba que las experiencias que se están realizando son relativas a un producto precioso. Pero esta vigilancia se descuida, adrede, durante la noche y de esta manera los habitantes de los alrededores entran a robar el custodiado cultivo, convirtiéndose en los mejores propagandistas de la nueva siembra. En una recepción dada por el Rey Luis XVI, al ofrecerle Parmentier un ramillete de flores de papa, su Majestad le expresó: "Francia un día os agradecerá haber encontrado el pan para los pobres". Cada año, sobre la tumba de Parmentier, brotan flores de papa. Sin embargo, llegada la Revolución, cuando Parmentier intenta hacerse elegir a la Asamblea, un opositor protesta "No lo elijan, nos forzará a comer papa de día y de noche, fue él quien la inventó". La gran cocina denomina "a la Parmentier", diversos plato a base de papas, en especial sopas (crema de papas), guarniciones de papa, en cacerola, con mantequilla y perejil. ​ En diversas partes del mundo existen museos e instituciones para exaltar el valor nutritivo de este tubérculo. Así tenemos, entre otros, el Museo de la Papa, en Bruselas; Bolsa de la Papa, en Tourcoing y la Gran Orden de la Papa, en Limonest-Lyon, cuyos miembros juran "defender en todo momento y lugar los méritos de la papa así como desterrar del lenguaje toda palabra y frase que la pudiera denigrar". La voz andina pata, derivó hasta convertirse en papa, derivada del quechua. Los españoles la llamaron patata deformando el nombre de otro tubérculo encontrado en Centro América, la batata. Entonces cómo hermosamente dice Neruda en su Oda a la papa "Papa,/ te llamas papa/ y no patata,/ no naciste castellana:/eres oscura/como/nuestra piel,/somos americanos,/ papa,/somos indios. Los italianos la llaman patata, los ingleses potato, los suecos potati, los franceses la relacionaron con la manzana y la llaman pomme de terre. En Alemania se llama kartoffel, que es una variante de las trufas. En Rusia y en Polonia la referencia a trufas permanece en el término kartofel. Nosotros las llamamos papas, como debe ser, que es el nombre quechua y que aparece por primera vez en un texto castellano de 1540. Imponer el nombre de papa al tubérculo, en América ha despertado una nueva conciencia lingüística y una exaltación por lo criollo y lo indígena. La Academia Argentina de Letras se pronuncia por papa en 1934, y las entidades oficiales de la Argentina rechazan la designación de patata". (Angel Rosenblat). ​ En la actualidad en el mundo hay alrededor de 22 millones de hectáreas con una producción promedio de alrededor de las 14 toneladas por hectárea. Se cultivan cerca de 22 variedades de papa, de alto rendimiento de origen alemán, holandés, francés y canadiense. La papa en Argentina El relevo de los cultivos en las grandes extensiones de tierras de este país venía ejecutado mediante inspectores de la corona española con el correspondiente asiento en libros llamado "Inspección de Colonias". De aquí se deduce que en el 1872 había un total de alrededor 2360 hectáreas sembradas de papas con Santa Fe como la más importante. También en el sureste de la provincia de Buenos Aires se venia adaptando la tierra para el cultivo concentrado de la papa, tanto que en el 1895 se reconoce oficialmente la zona del partido Balcarce con una superficie de 21.000 hectáreas dedicadas a la producción del tubérculo. En 1910 llega a 51.00 hectáreas y en 1919 alrededor de 160.000,- Hoy se calcula en Argentina una producción de 3.000.000 de toneladas con un rinde promedio de 14 ton/ha. Las primeras semillas fueron importadas de Europa, luego se produjo nacionalmente, hasta 1935, cuando un áfido destruyó casi totalmente la cosecha. Desaparecieron así la variedad Chaqueña y Blanca locales. Otra vez se importó semillas de Europa y Estados Unidos. Las principales zonas de producción actualmente están ubicadas en la provincia de Buenos Aires, de Santa Fe, con el 80% de producción, de Córdoba, de Mendoza, y Tucumán. Más detalladamente en la provincia de Buenos Aires se produce una papa semi tardía en los partidos de Balcarce, General Alvarado, General Pueyrredón, Lobería, Tandil, en menor grado, General Madariaga, Necochea y Mar Chiquita. Un total del 65% de toda la producción nacional. El sur de la provincia de Santa Fe y el norte de la provincia de Buenos Aires la prducción se concentra en Rosario, Villa Constitución, San Lorenzo e Iriondo, San Nicolás, Ramallo, Baradero, Zárate y Campana, con un 10% de producción nacional. En la zona de Córdoba, la parte occidental de San Alberto y San Javier. En zona central y noreste en Río Primero, Río Tercero, Totoral, Santa María, Punilla, Cruz del Eje, Ischilín. Todas estas zonas tienen adecuado sistema de riego para el cultivo de la papa. En la zona sur, Río Cuarto se destaca como área intensiva con el 3% de la producción nacional. La zona de Mendoza incluye General Alvear, San Rafael, San Carlos, Tunuyán, Tupungado, Lujan, Junín, Las Heras, Guaymallén, Maipú, Rivadavia, Santa Rosa, San Martín. La irrigación es fundamental. La zona de Tucumán, incluye la precordillerana con Chicligasta, Río Chico, Río Colorado, Faimallá y Monteros, Rumi Punco y Graneros. La zona de Tafi del Valle como productora de semilla. Las zonas de producción de la papa en Argentina pueden dividirse en el tiempo de cosecha como temprana, semi temprana, semi tardía y tardía, correspondiendo aproximadamente a: Cosecha temprana con cosecha entre octubre y noviembre en Tucumán. Semi temprana concentrada en Córdoba con cosechas entre noviembre y diciembre. Semi tardía con cosechas de marzo a abril pudiéndose conservar hasta octubre-noviembre. Es la parte del sureste de la provincia de Buenos Aires, tecnológicamente avanzada y con alto rinde. Cosecha tardía ejecutada en mayo y junio en la zona central. Las variedades más importantes de papa en Argentina son la Kennebec y la Spunta. La primera de origen norteamericano, la segunda de los Países Bajos. Otras variedades la Huinkul, Ballenera, Jaerla. El instituto que desarrolla las investigaciones sobre el cultivo de la papa es el Inta, permitiendo obtener variedades como la Pampeana Inta, con alto contenido de materia seca y harinosa apta para elabora purés, papas hervida o al horno. La variedad Frital Inta da un excelente resultado para la fritura de la papa en bastones, aprovechada por la industria de fast food. La papa se encuentra en el mercado y comercio, negra sin lavar o sucia, lavada, papa blanca, procesada. Es toda una cuestión de presentación y precio si es la misma calidad y variedad de papa, sólo que es una gran comodidad para la cocina manejar papas limpias y uniformes en tamaño. En las grandes estancias dedicadas al cultivo de papas cada dos años el suelo viene rodado con otros cultivos como el trigo, girasol, avena, y pastura. Variedades de papas en Argentina ​ ASTERIX Origen: Holanda. (Cardinal x SVL VE 70-9). Inscripta en Argentina el 26/09/2000 por Alimentos Modernos S.A. Características: Tubérculo oval alargado, numerosos, piel roja, carne amarilla, ojos superficiales, rendimiento alto, madurez semitardía, bastante resistente a daños mecánicos, resistencia moderada a Phytopthora infestans. Calidad culinaria: Buen contenido de materia seca, buena para cocción y papas fritas en bastones. Buena calidad de conservación. ​ ATLANTIC Origen: USA. (Cardinal x SVL VE 70-9). Inscripta en Argentina el 24/10/1995 por Gabbin Ricardo y Faccennini Eduardo. Características: Tubérculo redondeado, piel casposa, ojos superficiales, carne blanca, buen calibre, madurez temprana, medianamente resistente a sarna común. Calidad culinaria: Alta materia seca, muy buena para chips, baja capacidad de almacenamiento. ​ CHERIE Origen: Francia. Características: es una variedad precoz, de ciclo corto. Es sensible al mildiu del follaje y del tubérculo. En el momento de la plantación , tratar la semilla contra rizoctonia y sarna plateada. En cosecha no presenta problemas y el crecimiento es rápido y regular. En caso de exceso de agua, las lenticelas de los tubérculos se desarrollan exageradamente. ​ FRITAL INTA Origen: Argentina. (Serrana INTA x Katahdin). Inscripta el 12/08/1993 por INTA Balcarce. Características: Los tubérculos son oval alargados, piel lisa, ojos superficiales, carne blanca, buen calibre, rendimiento alto, buena resistencia a virosis. Calidad culinaria: Alta materia seca. Buena para hervido, puré y papa frita en bastones. ​ INNOVATOR Origen: Holanda. (shepody x RZ-84-2580). Caractertísticas: Los tubérculos son oblongos a alargados, piel blanca amarilla rugosa, carne color crema, ojos superficiales muy bien distribuidos, tamaño grande, alto rendimiento, maduración tardía, resistencia a Sarna Común, PVX, PVY, PLRV. Susceptible a TOP Necrosis y Alternaria, no tolera el Metribuzín en post-emergencia. Calidad culinaria: Baja materia seca, muy buena para bastones, bajos defectos. ​ KENNEBEC Origen: USA, 1948 ((Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x 3895-13) ). Inscripta en Argentina el 03/07/1987. Características: Los tubérculos son oval redondeados, tamaño grande, piel amarillo clara, carne blanca, ojos semiprofundos, rendimiento alto, maduración semitremprana a semitardía, sensible a PVLR y PVX, poco sensible a PVY y Phytopthora infestans, medianamente sensible a Sarna Común. Calidad culinaria: baja a media materia seca, buena para bastones y pure. ​ MARKIES Origen: Holanda (Fianna x Agria). En trámite de inscripción. Características: Los tubérculos son oval alargados, calibre grande a muy grande , piel amarilla, carne amarillo clara, rendimiento alto, maduración semitardía. Cobertura del follaje media a alta. Flor color blanca y brote azul. Buena resistencia a PLRV y Sarna Común. Buen comportamiento a Phytopthora infestans y Virus PVY. Calidad culinaria: Alta materia seca. Muy buena para mercado fresco, bastones y chips. ​ PAMPEANA INTA Origen: Argentina (MPI 59.789/12 x Huincul). Inscripta el 20/11/1987 por INTA Balcarce. Características: Los tubérculos son redondos, piel semicasposa, carne blanca, calibre mediano, rendimiento alto, corto período de reposo, alto número de tubérculos medianos a pequeños, buena resistencia a virosis y Phytopthora infestans. Calidad culinaria: Muy alta materia seca. Excelente para hervido y puré deshidratado. ​ RUSSET BURBANK Origen: USA, 1876. (Mutación de la variedad Burbank). Inscripta en Argentina el 20/05/1988. Características: Los tubérculos son de forma oval alargada, piel marrón y rugosa, carne blanca, ojos medianamente superficiales, pocos tubérculos por planta, rendimiento regular, maduración muy tardía (130 a 140 días), sensible a crecimiento secundario,Verticillium sp, Punta Gelatinosa, Centro Marrón, Corazón Hueco, PVX, PLRV y PVY; medianamente resistente a Sarna Común y Phytopthora infestans. Calidad culinaria: Mediana materia seca, buena para bastones, muy buena almacenabilidad. ​ RUSSET RANGER Origen: USA, 1977 (Butte x A6595-3). Inscripta en Argentina el 22/12/1997 por Mc Cain S.A. Características: Los tubérculos son oblongos a largos, piel marrón claro y rugosa, carne blanca, ojos moderadamente superficiales de muy buena distribución, susceptible a golpes, maduración de aproximadamente 140 días, más resistente que Russet a Verticillium, PVX, PVLY y Fusarium sp.; muy susceptible a PVY y Sarna común; medianamente resistente a Phytopthora infestans en follaje y resistente en tubérculo. Calidad culinaria: Muy buena materia seca, apta para bastones, procesados en forma directa luego de la recolección. No es almacenable. ​ SHEPODY Origen: Canadá, 1980 (Bake-king x F58050). Inscripta en Argentina el 04/05/1994 por Rombola Gregorio. Características: Los tubérculos son oblongos a largos, piel blanca-amarilla clara, carne blanca, ojos superficiales y concentrados fundamentalmente en la porción apical, madurez a los120 a 130 días, susceptible a Alternaria solani, Phytopthora infestans y Verticillium sp; muy susceptible a sarna común, PVY, PVX y top necrosis. Calidad culinaria: materia seca buena a muy buena, apta para consumo fresco y bastones. Almacenable en cámara aceptable por cortos períodos. ​ SPUNTA Origen: Holanda, 1968 (Béa x USDA 96-56). Inscripta en Argentina el 03/07/1987 por Hettema Zonen B.V. Características: Los tubérculos son oval alargados, piel suave, carne amarilla, tamaño grande a muy grande, rendimiento muy alto, madurez semitemprana, susceptible a Phytopthora infestans, Sarna Común y PVLR, poco sensible a PVY. Calidad culinaria: Materia seca muy baja, principal variedad de consumo en fresco en Argentina, buena conservación. ​ UMATILLA RUSSET Origen: USA, 1998. (Butte x A77268-4). Características: Los tubérculos son oval alargados, carne blanca, ojos medianamente superficiales, tubérculos grandes, menos susceptible que Russet a crecimiento secundario, defectos externos y Punta Gelatinosa; más susceptible que Russet a daños mecanicos y daños por presión; resistente a Centro Marrón y Corazón Hueco; resistente a Phytopthora infestans en tubérculo, Sarna Común; moderada resistencia a Verticillium y PVY; sin problemas por aplicaciones de Metribuzín en post-emergencia; susceptible a Fusarium (Punta Seca) y a PLRV. Calidad culinaria: Buena materia seca, muy buena para bastones. La papa como alimento básico, equilibrado, liviano y económico. En la comunicada e influenciada sociedad moderna, la papa, si bien es muy apreciada como pecado de gula, tiene mala fama en cuanto a su tendencia a engordar los delicados cuerpos que todos los días deben llamar la atención en la sociedad urbana. Detrás de un mostrador, en un escritorio de oficina bancaria, en ventas de productos de belleza, etc. no puede mostrarse una señorita con algo de robustez que sea. Tiene que ser flaca, huesuda, y si faltara algo, se prefiere rellenarlo con prótesis de siliconas o otras artimañas de la filosofía del parecer... En la dieta diaria se elimina el pan, la pasta y...la papa. Pero ni el pan, ni la pasta, y menos la papa engordan. Engorda lo que se asocia al pan a la pasta o a la papa. Cien gramos de papa tiene tan pocas calorías como una manzana, pero si usted la hace en puré y le agrega un pan de manteca, entonces... ¿qué culpa tiene la papa? A veces, inmerecidamente la papa se asocia a presagios de malas enfermedades, casi con el fantasma del traspaso a la eternidad... Pero la noble y generosa papa siempre nos espera. Nos espera para reforzar nuestro organismo después de una enfermedad, para nutrirnos cuando nuestro estomago se encuentra en estado delicado, cuando necesitamos carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales de fácil incorporación, baratos y al alcance de la mano. Y cuando estamos bien, nos da una de las más grandes felicidades como plato de comida: huevos fritos con papas fritas, papas al horno, puré batido con leche y manteca y nuez moscada, croquetas, panqueques, etc. Les mostraré un cuadro con los elementos nutritivos de la papa, que estoy seguro que olvidará en seguida; pero lo que no debe olvidar es que la papa es buena para usted, para sus chicos, para sus abuelos y para todos los pueblos del mundo La papa en la pintura y literatura Alabada por poetas de la talla de Neruda, representada por pintores como Vincent Van Gogh, Millet, la papa es el medio para identificar tiempos históricos, pueblos, necesidades y salvaciones. Van Gogh, Sorolla y Millet Las recetas Las papas fritas Cuando de papas se trata, todo es historia. Y alguien siempre se lleva un laurel. Se dice que las famosas papas frita que empleamos en los copetines, las finitas y crocante, fueron originalmente llamada 'papas saratoga' , ciudad ésta de un cocinero indio llamado George Crumb que tuvo la brillante idea de rebanar las papas muy finas y freírlas rápidamente en manteca bien caliente. Imagínese el impacto que pudo haber hecho en los paladares de los americanos primero y de los occidentales en general, este gustazo a grasita que tanto nos prohíbe nuestra conciencia y los insoportables médicos. Se dice también, que unos añitos antes de Crumb, el inventor del pararrayos estuvo de visita a Paris, Francia, en 1784, la tierra de Antoine Augustin Parmentier quien en honor al huésped hizo servir papas fritas en bastones. Benjamín no se impresionó mucho del tubérculo proveniente de Suramérica y las papas fritas no tuvieron ningún impulso gastronómico. Tenía 78 años y pudo haber influido...A reparar el tiempo perdido por Franklin, otro grande americano, el presidente Thomas Jefferson, hace casi dos siglos, en una cena oficial en la Casa Blanca incluyó que se sirvieran papas fritas. Apetitosas, calentitas y crocantes papas fritas, boom de la noche y comentario obligado en las tertulias washingtoniana. Desde entonces las papas fritas se arraigaron en las firmes costumbres de los habitantes de Estados Unidos. Yo, de mi parte, tardé un montón de años, casi "nel mezzo del cammin di nostra vita ", en incorporar la irresistible costumbre de tomar con los dos dedos de la mano derecha innumerables bastoncitos de papas fritas... En mis primitivos lares no se acostumbraba freír las papas, aunque se las transformaba en croquetas, en ricas sopas y guisos. "Le patatine fritte" hoy, gracias a influencia americana, por Norteamérica, y los italianos son muy receptivos a las logradas costumbres de tantos millones de emigrados que hicieron la América, son un "sfizioso" momento del día, al mejor estilo yanqui... Y también me tomé mi tiempo en saberlas freír. Sí, varios lustros. No soy muy rápido, por lo visto. Una manera perfecta y conveniente de freír las papas. Escoja siempre papas aptas para ser fritas. Cada país tiene su variedad. En Argentina las papas que se encuentran en fruterías y verdulerías generalmente responden a las exigencias de una buena fritura. Pele las papas, córtelas a lo largo en rebanadas y luego forme bastoncitos. Si posee una de estas maquinitas (potato chipper) que hacen el trabajo, empléela. Sumérgelos en un amplio bol con agua fría una media hora. Escúrrelos y déjenlos secar bien en un colador. Empiece a freírlos, poca cantidad a la vez, en una sartén con abundante aceite a 190ºC o en una freidora domestica o en una improvisada con una cacerolita y canasto de alambre. Fría y sáquelos antes que se doren y póngalos a escurrir sobre una ancha fuente inclinada o canasta. De esta manera los bastoncitos de papas están 'blanqueado' o 'marcado'. Déjenlos enfriar o puede guardarlos en heladera unas horas hasta el momento de decidir comerlos. Con un aceite bien caliente refría los bastoncitos de papa, siempre poca cantidad, hasta que se doren. Escúrrelos y colóquelos sobre papel absorbente. Sale superficialmente y sirva caliente. Si quiere probar una nueva forma de degustar las papas fritas, salpíquelas con gotas de jugo de limón fresco. Papas suflés - En dos mensajes, uno de Pino de Turín y Diego de alguna parte de Estado Unidos, contemporáneamente se me pregunta como lograr las papas suflés. Pino hace un llamado al recuerdo cuando por primera vez pisó suelo argentino allí por el 1956 y Diego, seguramente un emigrado, pero con el recuerdo del bodegón de Buenos Aires y de la frágil papa… A los dos les anticipo que, si bien la receta es sencilla, no siempre se logra el éxito al primer intento. Hay que tener paciencia, no desesperar, para finalmente adquirir la práctica que lo llevará a ser uno de los pocos distinguidos en lograr unas perfectas papas suflés, livianas, ricas y crujientes. Ingredientes : Papas de su zona, aptas para freír, de igual tamaño y forma, sanas, intactas al rebanarlas, sin quebraduras interiores. Preparación : Pele las papas y lávelas con las manos bajo la canilla de agua corriente. Córtelas transversalmente, con un aparato tipo mandolina que permite la uniformidad del espesor. Éste debe ser rigurosamente unos 3 milímetros, pues si son más finas no tendrán pulpa para formar las dos paredes expandidas y si son más gruesas, se aplastarán y tendrán demasiada pulpa interiormente. Otra imprescindible necesidad es el recipiente en donde se freirán las papas: debe ser grande, amplio, profundo, contener mucho aceite. O una freidora. Tenga en cuenta que la segunda fritura de las papas, cuando éstas se expanden, ocupa mucho volumen. Y también el aceite: uno bueno de semillas, con la capacidad de calentarse hasta unos 190º. Con todas estas nociones y los elementos preparados, caliente el aceite haciéndolo llegar a una temperatura de alrededor 130/140º. ¿Cómo? Con un termómetro para estos menesteres sería lo ideal, pero ciertamente no lo posee… entonces calcule que será un aceite que apenas cocinará las papas sin hacer muchos borbotones. Empiece ya a freír, echando una por una las rodajas de papas, bien separadas y removiéndolas suavemente desde abajo para arriba con una espumadera. Sáquelas cuando quieren tomar color y resérvelas en un colador o cesta de freidora y déjelas enfriar. A la hora de servirlas, caliente otra vez el aceite, esta vez al máximo de su capacidad para adquirir una temperatura de hasta 190ºC. Eche de nuevo las rodajas de papas bien separadas. Se dorarán y al mismo tiempo se hincharán como globos, removiéndolas siempre suavemente con la espumadera de alambre. Sáquelas con la misma y colóquelas sobre papel absorbente. Salar justo en el plato. Buena suerte y no se rinda jamás. En todo caso practique un poco más, sin ahorrar aceite…Y cuando llegue a manejar completamente y con éxito esta técnica entonces puede pasar a otra, aparentemente más sencillas, pero… solamente para los grandes. Y Usted puede serlo. ¿Por qué no? Ponga una sartén sobre el fuego con abundante aceite y llévelo a una temperatura de 130ºC. Ya no necesita termómetro, su experiencia no lo hará fallar… Eche las rodajas de papas una por una, bien separadas, y… cuando quieren tomar algo de color, ahí, aumente al máximo el gas del mechero para que la temperatura llegue en el más corto tiempo a 190ºC. Las papas comenzarán a inflarse y dorar. Escúrrelas y siga la praxis anterior. Ya tiene un Master en papas suflés. Las papas hervidas Usted pensará que hervir una papa no necesita ninguna explicación... y yo creo que es una de las tantas cosas, en la cocina, que disciplina su carácter y forja su paciencia. Además, haciéndolo bien asegura un buen puré, una excelente masa para ñoquis o suaves croquetas de papas. Una manera perfecta y conveniente de hervir las papas. En una olla con abundante agua sumerja las papas con la cáscara previamente lavada. Lleve a la ebullición con fuego moderado, es decir, las papas debe absorber calor tan despacho como el agua vaya elevando su temperatura hasta hervir. Bajar al mínimo el fuego para mantener apenas la ebullición. Las papas se cocinarán uniformemente, sin cuartear sus cáscaras. El momento para apartarlas depende de su destino. Si son para servirlas como para al natural , en rodajas, es preferible sacarlas todavía firme. Un palillo puede indicarle su punto. Si su fin es hacer unos ñoquis es preferible cocinarlas algo más, para que al hacerlas puré no tengan ninguna parte cruda o firme. Emplee papas aptas para ser hervidas o para puré. Generalmente la papa del mercado es buena para tal menester. Las papas al horno Tenía la firme intención de llevarme a la tumba este secretito. Pero evidentemente ya deben existir millones de cocineros o amas de casa que lo conocen. Es una simple manera de hacer que las papas no se peguen sobre el fondo de la asadera, quemadas de un lado y con una cocción despareja y que además, las papas adquieran un dorado intenso y un nuevo gusto, son más crocantes, menos secas y más apetitosas. Una manera perfecta y conveniente de hornear las papas. Por ejemplo, tome dos kilos de papas, pélelas, córtelas en discretos trozos y póngalos en una asadera del tamaño adecuado. Agréguele una o dos cebollas cortadas, sal y ají molido, algo de orégano. Rocíe con aceite de girasol de primera presión, o de oliva, para empreñar bien todas las papas, y ahora..., espolvoree con dos o tres cucharadas de pan rallado fino. ¡Aquí está el secreto! Mezcle todo y hornee a 200º C. vigilando y removiendo las papas una o dos veces durante la cocción hasta tenerlas bien doradas y tiernas por dentro. Papas al horno crocantes: Ponga en un recipiente las papas cortadas en cubos, agregue aceite de girasol o de oliva y salpique con pan rallado; mezcle bien y pase todo en una fuente para horno sin encimar los trozos de papas. No salar. Cocine a temperatura fuerte in revolver durante la cocción, y terminar hasta constatar un buen dorado. Los trozos resultarán con un interior hecho 'puré' y crocantes por fuera. El puré de papas Cuando hablo de puré de papas con mis parroquianos, empieza a delinearse una idea, una idea propia, un sueño. La formula del puré la descubre cada uno. Siempre con los mismos ingredientes: puré de papas, manteca, algo de leche, sal y especias como pimienta y nuez moscada. Pero la variación y la calidad y la incorporación sabia de cada ingrediente hacen al resultado final. El pisado de la papa y el batido lo personaliza. 'Gâteau' de papas - ¡No se asuste! Si bien el término es de origen francés por la influencia de la cocina de los 'monsieurs, cocineros franceses al servicio de los nobles Borbones que gobernaban el Reino de las Dos Sicilias, llamados por los napolitanos 'monzu' y por los sicilianos 'monsù por la corrupción dialectal. Por el mismo motivo gateau se transformó en gatò o gattò. Mi papá era el que siempre lo hacía en casa por su condición de siciliano con severas influencias napolitanas. En Argentina podríamos llamarlo 'pastel de papas' en serio..., sin carne. Ingredientes : Puré hecho con un kilo de papas, 2 yemas de huevos, 100 gramos de provolone fresco o lo que en Argentina llaman 'caciocavallo' en cubitos, 100 gramos de queso fresco tipo mozzarella o cremoso consistente, 70 gramos de queso rallado, 200 gramos de jamón cocido cortado en cubitos, pimienta. Para la fuente: manteca y pan rallado. 50 gramos queso rallado mezclado con 50 de pan rallado. Preparación : mezclar con el puré todavía tibio, las yemas, el provolone en cubitos, el queso fresco, los 70 gramos de queso rallado, el jamón en cubitos, pimienta molida. Pasar todo en una fuente previamente untada con manteca y salpicada con pan rallado. Salpicar la superficie con la mezcla de queso y pan rallado. Hornear a 220 °C hasta lograr un buen dorado. Generalmente la parte del fondo también se dorará con un hermoso aspecto, por lo tanto puede darse vuelta el gattò sobre una fuente. Sin embargo la parte salpicada con queso y pan rallado tiene un aspecto más rústico y ser crocante. Al que manda, ¡la ardua elección! Tortilla de papas a la española - La importancia de la papas para ejecutar este plato abanderado de la cocina española tiene una gran importancia: debe ser principalmente tierna y sabrosa como del tipo Kennebec. Los huevos siempre frescos y si fueran de 'gallina ruspante' o sea de corral, mejor. La cebolla sí o no, fina o gruesa, a piacere. El resultado no debe parecerse a papas y huevos, sí, a una comunión entre ambos con un único sabor, el de la tortilla a la española. Ingredientes : 2 cebollas medianas, 4 papas medianas sin cáscara y luego raspadas enteramente con un pelapapas y enjuagadas con agua corriente, aceite para freír, 10 huevos, sal. Preparación : Cortar la cebolla y rehogar en aceite sin dorar y reservar en un bol. Freír las raspaduras de las papas en pequeñas cantidades en abundante aceite de girasol (en España pueden permitirse en oliva) y juntar con la cebolla, salar. Batir los huevos con algo de sal a parte y mezclar con la cebolla y papas, Dejar equilibrar la temperatura de la mezcla y luego versar en una sartén con poco aceite de oliva esperando que se coagule para dar vuelta y seguir con la otra. Este último procedimiento no es fácil, pues el dorado de ambas caras tiene que lograr la coagulación del huevo sin secar y manteniendo jugosa la tortilla. Estoy seguro que después de decenas de tortillas horribles, habrán aprendido... Patatas bravas o papas bravas Con ciudadanía madrileña, estas papas podrían ser bien aceptadas al paladar de los argentinos. Hay varias versiones de cómo cocinar los trozos de papas y de la salsa que los cubre. La menos peleada puede ser la siguiente: Ingredientes : 1 kilo de papas aptas para freír, 1 cucharada de pimentón dulce. Aceite de girasol para freír. Para la salsa: 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, una cucharada al ras de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 30 gramos de harina, 300 de caldo o agua, 30 gramos de aceite de oliva, sal. Preparación : empezamos con la salsa. Cortar finamente el ajo y la cebolla y dejarlos rehogar lentamente en sartén con el aceite de oliva. Agregar los pimentones e incorporar bien la harina. Seguir con el caldo o agua caliente para obtener una salsita tipo velouté. Salar a gusto y procesar con una trituradora de inmersión. Apartar. Cortar las papas peladas en trozos como para un bocado, hacerlos hervir en agua con sal para ablandarlos, Colar bien y enfriar. Freír luego en abundante aceite a 175 °C hasta dorar y pasar sobre papel absorbente. Condimentar todo en un recipiente con pimentón dulce y algo de sal. Servir luego con la salsa. Personalmente me gusta freír dos veces los trozos de papas, primero para ablandarlos, y enfriados, luego dorarlos. Empanadas de jamón y queso con papa Uno de los inconvenientes de las empanadas al horno de queso o que contienen queso es la inevitable salida al exterior del mismo, quedando una pobre tapa llena de nada. En ayuda y para no preocuparse del problema, asoma nuestra papa cotidiana... Ingredientes : 300 gramos de queso mozzarela rallada gruesa de buena calidad, 300 gramos de jamón cocido en fetas y cortadito, 1 huevo, 1 papa mediana hervida hecha puré, 1 tomate chico cortado en diminutos cuadraditos, 1/2 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de ají molido. 2 docenas de tapas para empanadas. Preparación : Mezcle todos los ingrediente y rellene con una cuchara las tapas. Cierre bien y hornee a temperatura alta hasta dorar las empanadas. La cantidad de puré es relativamente poca, para no alterar el gusto del queso y disimilar su incorporación. Los zapallos La palabra zapallo aun le parezca raro deriva del quechua sapallu, la lengua de los incas. Por lo tanto estos hermosos tipos de zapallos que se ven por el noroeste argentino son originarios de América y con el maíz y los porotos desde entonces integran la base de los tradicionales platos norteños y andinos. Con color, formas, textura y sabor las variedades son incontables. Aquí me referiré a las que podemos encontrar normalmente en las verdulerías de la esquina de nuestra casa. No falta la introducción de una especie también originaria de América Central y del Sur, muy versátil, por ejemplo el zapallo llamado anko, anquito o coreano. Tiene corteza delgada, fácil para pelar o desprender una vez cocida, rendidor, buen sabor y poco fibroso. En Argentina generalmente se identifican por zapallitos unas calabacitas redondas de diez centímetros de diámetro y color externo verde brillante, adentro blancas y algo esponjosa con semillas a la vista también blancas y tiernas. Otros tipos, llamados "zucchini" o "zapallitos italianos" son de gran empleo en la cocina de hoy. El zapallito bien compone una sopa de verdura, un guiso, un revuelto con huevos y finalmente para ser rellenado. Es casi una necesidad ponerle adentro algo que tenga un sabor sostenido y con alto contenido de grasa, pues el zapallito es insipidito. Por este motivo se le raspa la pulpa para mezclarla con el relleno vero y propio y dejar la parte externa come soporte. Otros, muy largos, se emplean en menestras, sopas, o simplemente hervidos condimentados con aceite de oliva y sal y pimienta. Pero los hay de todo tipo en huertos familiares. En pocas palabras una hortaliza fresca, liviana, aconsejada para enfermo o convalecientes. Lo dejo así, no voy adentrarme en la historia de ningún zapallo y zapallitos. Dejo a usted el arduo y placentero camino del descubrimiento. ​ No obstante aquí abajo puede observar una faceta distinta del zapallo: representar sobre su corteza seca, la fauna, la flora, quehaceres, referencias históricas y arquitectónicas del imperio incaico. Agradezco a mi amigo Ornella y al vecino amigo doctor Cardonnet, el haberme facilitado las valiosas piezas para fotografiarlas. Y simplemente ciertos calabacines se emplean, ahuecados y secos, para la infusión del mate. Al calabacín pequeño y grabado por artesanos peruanos me he permitido darle un nombre, salido de mi boca a primera vista... Planeta Cucutia. ¡Me gusta! La calabaza del peregrino En su interior raspado y curado, el peregrino, camino a Santiago, solía llevar agua que se mantenía con su sabor y fresca, o vino. La planta se emplea también para adornar, dar sombra a pérgolas y verjas, flotadores para redes de pesca y salvavidas para bañistas. Una sopa en mis recuerdos... Sopa de tomate y zapallitos (Minestra di cucuzza longa) - Con un sol calcinante de verano, y sobre una mesa emplazada afuera de la casa a la sombra de un tendal y posiblemente con algún halo de vientito inesperado, esta sopa se sirve paradójicamente como refrescante debido a las pocas calorías que contiene. Es un plato de verano cuando una variedad de zapallitos, largos, bien largos, se recogen de mañana temprana para emplearse enseguida con todo su aroma y frescura. Se los llaman 'cucuzze longhe' y miden de 50 a 70 centímetros promedio. Ingredientes : Una 'cucuzza longa', algunas hojas tiernas de la misma planta, una cebolla mediana, 50 cl. de aceite de oliva, medio kilo de tomate perita fresco y maduro, albahaca, sal. Opcional, 200 gramos de fideos desmenuzados. Preparación : En una olla, ponga el aceite de oliva y rehogue la cebolla cortadita. Agregue el tomate sin semillas y en daditos, algo de sal. Lleve esta salsa lentamente a la ebullición. Pele la 'cucuzza, córtela en trozo de unos quince centímetros, luego en tiras y finalmente en daditos. Incorpórelos a la salsa, agregue las hojas de la planta picadas unas cuantas de albahaca picadas y cubra con agua. Cocine lentamente hasta la plena cocción de los zapallitos. Regule de agua para que la sopa resultante no sea aguosa. Pero sí en el caso que se quiera incorporarle los fideos. Un chorrito de aceite crudo de aceite de oliva le viene muy bien al servirla. El zapallo o zapallito de pérgola (Lagenaria longissima), conocida también como zapallo serpiente de Sicilia, es una planta de la familia de las Cucurbitaceas. Produce frutos alargados, que en cultivo a pérgola cuelgan por gravedad y se mantienen sin curvas, mientras que en cultivo natural en tierra se curvan tomando la típica forma de serpiente. Casi siempre son de unos 5/8 centímetros de diámetro y cerca del metro o más. Es una planta trepadora que se cultiva a partir del primer mes de la primavera con desarrollo rápido. Se cosecha en los meses de verano y sus tiernas hojas algo antes. Le gusta el terreno arcilloso en donde logra en pocos días uns espectaculares ejemplares. En Sicilia e Italia meridional, conocida como cucuzzella 'e pergola o como cucuzza longa, se le da un amplio uso en la cocina y como plato muy apreciado. Con las aterciopeladas hojas llamadas tenerumi se hace una deliciosa menestra, cuya receta hemos detallado. Las recetas Zapallitos rellenos bodegoneros Zapallitos rellenos Zapallitos relleno con humita Puré de zapallo Sopa crema de zapallo Tortilla de zucchini o de zapallitos redondos 'Zucchine' fritas condimentadas Carbonada Criolla Los zapallitos rellenos Se rellenan según la imaginación del ejecutante. Los hay simplemente aprovechando un relleno para empanadas con algo de salsa blanca o queso arriba, sin carne, livianitos con arroz y queso, a la criolla con salchicha y panceta, con humita, o simplemente con los rejuntes de su aprovisionada heladera. En los bodegones, en las rosticerías y casas de comidas para llevar nunca faltan los zapallitos rellenos. Zapallitos rellenos bodegoneros - Se entienden los redondos, muy abundantes y salvo alguna excepción son baratos, casi un regalo... Ingredientes : 6 zapallitos redondos, 1 taza de miga de pan del día anterior cortado en cubito, 1 taza de leche hirviendo, 1 cebolla grande cortada fina, 40 cc. de aceite, 1 cucharada de perejil picado, 100 gramos de queso rallado tipo sardo, 3/4 de taza de pan rallado, 3 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, aceite. Preparación : Lavar bien los zapallitos (tienen muchos pesticidas), partirlos al medio y darles un hervor de cinco minutos en abundante agua con media cucharada de sal, 1 cucharadita de vinagre y una de azúcar. Escurrir en un colador y dejar enfriar, luego recortar el cabito y en la otra mitad algo de la base, para que asiente bien. Con cuidado y con una cuchara vaciarlos de la pulpa y acomodarlos ya en la asadera, salpimentar el interior. Para preparar el relleno, rehogar en el aceite la cebolla picada y agregar la pulpa de los zapallitos; retirar del fuego y seguir con el perejil picado y el queso rallado. A parte en un bol poner los cubitos de miga y echarle arriba la leche hirviendo, deshacer y mezclarlo con el sofrito. Por último agregar los huevos ligeramente batidos, la sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Arreglar la consistencia de la masa con el agregado de pan rallado. Rellenar con una cuchara el interior de las mitades de los zapallitos, espolvorear con pan rallado y rociar con aceite. Hornear a temperatura moderada durante 30/40 minutos o hasta dorar. Comer calientes o fríos. Se puede sustituir el pan rallado y el rociado de aceite con salsa blanca y un trocito de queso. Zapallitos redondos rellenos Ingredientes: 6 zapallitos grandes, 1 cebolla mediana, 150 gramos de carne picada, 1 chorizo grande de cerdo. 1 taza de miga de pan duro, 1/2 de taza de vino blanco, 1 taza de queso fresco cortado en cubitos, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 3 huevos ligeramente batidos. 12 o más lonjas de panceta ahumada. Preparación: Lavar los zapallitos, partirlos, sancocharlos 5 minutos en agua hirviendo con sal, azúcar y vinagre. Enfriar, sacar la pulpa y reservarla. Disponer las mitades sobre una asadera untada, sala algo el el interior. Picar la cebolla y rehogarla en una sartén, agregar la carne picada, el chorizo sin piel y desmenuzado; blanquear y sacar del fuego y enfriar. Luego agregar el perejil picado el queso en cubitos, la miga remojada en el vino blanco, los huevos batidos, sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Rellenar los zapallitos, cubrir con una lonja, o varias, de panceta ahumada. Hornear durante 30 minutos o hasta dorar. Se sirven calientes o fríos. Zapallitos relleno con humita Ingredientes : 1/2 bol mediano de humita, 6 zapallitos redondos o zucchini, sal, pimienta, aceite, pan rallado. Preparación : Se procede como en la receta anterior a lavar los zapallitos, partirlos, sancocharlos 5 minutos en agua hirviendo con sal, azúcar y vinagre. Vaciar de la pulpa y en este caso guardarla par otra oportunidad. Salar ligeramente las mitades de los zapallitos acomodado en una asadera untada. Rellenarlos con la humita, espolvorearlo con pan rallado y rociarlo con hilos de aceite. Hornear a temperatura moderada durante 30 minutos o más hasta dorar. Se sirven calientes o fríos. De aquí en más, el versátil zapallito está dispuesto a recibir el relleno que la necesidad impone o su imaginación puede traer a la luz. Y si considera que tiene dignidad de una obra de arte, envíame la receta... Puré de zapallo - Es el zapallo de color que se destina para hacer puré. La variedad empleada depende de la preferencia del que lo va a comer. Casi siempre disponible, por practico y rendidor, de buen sabor y poco fibroso yo me inclino por el "anco". Ingredientes : Un zapallo de color de su preferencia. Nada, sal, aceite de oliva o manteca. Preparación : El zapallo puede hervirse entero muy despacho, en trozos con corteza, sin corteza, siempre suavemente. Una vez uniformemente cocido se hace puré manualmente, sin procesar, agregando la nada, sal, aceite bueno de su preferencia o manteca. Tenga presente que es un plato aconsejado para convalecientes o heridos por los excesos de la comida. Acompaña espléndidamente una pechuga de pollo, abierta a mariposa, a la plancha o a la sartén, rociada en su plato con un hilo de aceite del bueno, de maíz, de girasol primera presión, de oliva extra virgen.... Agua mineral o un vinito blanco suave. ¡A veces conviene enfermarse un poco para comer bien! Sopa crema de zapallo – Sin complicaciones y riquísima. Ingredientes : 1 zapallo anko de un kilo hervido o al horno, 1 cebolla mediana, 1 papa median hervida, sal. Queso cremoso, cubitos de pan tostados, aceite de oliva, pimienta. Preparación : Conviene preparar una sopa de verduras con el zapallo anko en 4 trozos y unas papas enteras. O el zapallo cocinado al horno en 2 mitades y una papa hervida. Rehogar la cebolla cortada en aceite de oliva. Agregar el zapallo hervido u al horno más la papa y algo de caldo colado. Dejar cocinar un rato, luego licuar o procesar todo añadiendo caldo para formar una crema con la consistencia perfecta, ni espesa ni chirla, repone al fuego y salar a gusto. Servir colocando arriba trocitos de queso y cubitos de pan tostado con un buen chorro de aceite de oliva y pimienta a gusto. Puede enriquecerse con algo de puerro, un trocito de jengibre, cuando se rehoga la cebolla. Sin el queso, puede incorporarse crema de leche. Tortilla de zucchini o de zapallitos redondos Ingredientes : 50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 tomate chico, 1/4 de pimiento rojo, 4 zucchini, 6 huevos frescos, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta. 30 cc. de aceite para freír. Preparación : En una cacerolita ponga a rehogar en aceite de oliva la cebolla cortada fina, agregue el tomate, los zucchini y el pimiento cortados en trocitos. Salpimiente y déjelos cocinar hasta que estén tiernos. Colar para eliminar el exceso de liquido. Batir los huevos con algo de sal y el perejil picado y mezclarlos a los vegetales en un bol. En una sartén grande, preferiblemente antiadherente, poner algo de aceite, y cuando está caliente volcar la mezcla para cocinarla de un lado hasta cuajar y dar vuelta con la ayuda de una tapa para seguir del otro lado. Para una tortilla grande se calcula 7/8 minutos de cada lado. 'Zucchine' fritas condimentadas - Más conocidas como zapallitos italianos o 'zucchini', cosa que no encontré referencia en el diccionario, por lo tanto me remito a la palabra italiana 'zucchina' y 'zucchine' para el plural (Cucurbita pepo-Cucurbitaceae). Ingredientes : 2 ó 3 'zucchine', aceite de girasol, aceite de oliva, vinagre de vino, sal, albahaca fresca o menta, ají molido, 1 tomate chico o tomatitos cherry. Preparación : Lavar y cortar las 'zucchine' en rodajas finas, freírlas en abundante aceite de girasol, pasarlas a un colador sobre plato. Dejar escurrir bien. Luego condimentar con aceite de oliva, vinagre, sal, ají molido, albahaca picada o menta, y trocitos de tomates. Opcionalmente puede agregarse alcaparras, aceitunas negra y piñones (sí, piñones). Sin vinagre, condimentan un gran plato de 'spaghetti al dente', con abundante queso rallado. Un gran plato: Carbonada Criolla ​ CARBONADA CRIOLLA - Este tipo de guiso es la expresión mas común de la cocina familiar lejos del cholulismo de la gran ciudad. Se cocina todavía en viejas ollas de barros o en ennegrecidas cacerolas de hierro fundido para que la cocción puede concretarse sea usando el calor de una cocina económica o su horno. El pequeño ciudadano puede usar sus modernos mecheros a gas y sus sofisticados hornos. ​ Ingredientes - 1 kilo de carne magra como aguja sin hueso, paleta (para el ciudadano evidentemente cuadril de ternera o lomo), 80 cc. de aceite, 1 cebolla grande, 1 tomate grande maduro (o extracto de tomate), 2 batatas, 2 papas grandes, 1/2 kilo de zapallo amarillo, 3 choclos frescos, 150 gramos de orejones de duraznos remojados, 1 cucharada escasa de pimentón, 2 hojas de laurel, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta. ​ Preparación - En una cacerola de barro o hierro fundido o en modernas ollas de teflón, poner los 80 cc. de aceite y dorar la carne cortada en cubos chicos, agregar la cebolla cortada , el tomate cubeteado (o extracto), el pimentón, las hojas de laurel, la cucharadita de azúcar y el cuarto de litro de agua caliente. Cocinar a fuego lento y con tapa por unos cuarenta minutos, entonces añadir la dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortada en cubitos, lo tres choclos cortados en rodajas finas y los orejones de durazno cortados en cuartos, sal, pimienta. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso. Se acompaña con arroz blanco hervido. ​ A esta receta se le puede agregar más frutas secas remojadas y también frescas como duraznos y peras. Los ingredientes de esta receta son estimativos. La variación en su cantidad o el agregado de algún ingrediente hace que se adapte a su personal manera de entender la cocina. Los críticos o los puristas, los hinchas y los busca roñas, evidentemente están radiados de la invitación. ​ Si quiere lucirse un poco más y servir la carbonada adentro de un zapallo, empiece primero por cortar el mismo transversalmente para generar una tapa y que quede una boca bien ancha. Vacíe el zapallo de la semillas y fibras y póngalo al horno, la tapa también, hasta que la pulpa se ablande para poderla sacar con una cuchara, todavía tiene que ser firme para no ablandar demasiado su corteza. Déjelo entibiar y saque la cantidad de pulpa que va a utilizar para la carbonada. Una vez realizada la carbonad en la olla, pase adentro del zapallo la cantidad necesaria para llenarlo. Reponga al horno unos diez minutos para calentar el conjunto y aún más la pared con pulpa de zapallo que estaba demasiado firme. De esta manera luego disfrutará del placer de rasparla y comerla ya con un destacado sabor. ​ Quiero aclarar que el resultado de esta preparación es mayor a lo que puede ser colocado dentro del zapallo, pues entonces, sirva los otros platos directamente de la cacerola donde se preparó la carbonada o haga reposición toda las veces que merma el contenido del zapallo. La Carbonada de Pasqualino: Mi esposa es algo complicada en la cocina o mejor cree que cocinar es complicado, y yo me veo casi obligado (¡ojo! la libertad...) a demostrarle lo contrario. Demostrar que la comida es capaz de hacerse casi sola, sólo seguirla con paciencia y amor durante su tiempo de cocción. Para eso, debemos saber lo que se quiere lograr: que la carne esté realmente estofada y no hervida, sabrosa y caramelizada, los vegetales que estén enteritos, cocinados lentamente con los suaves vapores de una lente cocción, uniformemente. ​ Receta : un kilo de rostbeef sin grasa y membranas cortado en trozos de unos 3/4 por 2/3 centímetros, harina, aceite, 6 cebollas chicas limpias y cortadas en octavos. 2 papas y 2 batatas cortadas en trozos, 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas finas, medio kilo de zapallo anko en cubos grandes, 2 tomates en cubitos. 250 gramos de porotos pallares hervidos, 2 choclo cortados en rodajas gruesas, ají molido, pimentón, pimienta en granos, 50 gramos de pasas, 100 gramos de aceitunas negras. ​ En la más ancha de fondo de las cacerolas que posee, echar medio vaso de aceite y calentar. Agregar los trozos de carne y dorar rápidamente con buen fuego, Rebajar el fuego al mínimo y agregar los octavos de cebolla y las zanahorias en rodajas. Dejar cocinar muy lentamente unos veinte minutos, luego seguir con el resto de los vegetales. Condimentar a gusto con las especias, sal, y rociar con buen aceite de oliva, u otro. Tapar nuevamente y olvidarse hasta que al pinchar papas o batatas estén perfectamente blandas. A este punto agregar los pallares y las rodajas de choclos, las pasas y aceitunas negras. Ultimar en cinco minutos. Si la cocción ha sido realmente lenta, queda justo el liquido para que se cocine el choclo, si no, agregar agua o caldo caliente.

Sicilia, digna heredera de la cultura árabe, y a su vez, receptora de la española morisca, despliega un abanico de dulces, algunos, hoy, famosos en todo el mundo como los 'cannoli' y la 'cassata siciliana'. Con estas dos recetas podríamos darnos por satisfechos, aunque siguen otras como el mazapán convertido en brillantes frutas, durísimos biscochos hecho con caramelos y claras, masas secas cubiertas de piñones, helado con pistacho, las 'granite' de zumo de cítricos. Haré un esfuerzo para no hacerme llevar por el entusiasmo y proponer solamente algunas. Las dulzuras sicilianas Buccellati Cannoli Cassata Sfinci Pignolata Cubbàita Iris palermitana Buccellati - El nombre tiene evidentemente raíz latina, de buccellla, o sea bocón, y buccellatum que da la idea de algo que puede ser dividido en trozos para comerlos en bocones. En Sicilia, el elegante nombre romano se transformó en cucciddata, vucciddata. Es un dulce que se come especialmente para las fiestas de fin de año haciéndolo unos cuantos días antes con los ingredientes a su tiempo conservados para tal fin, que son los higos secos, las almendras, los piñones, las pasas, las nueces, el vino cotto. Me limitaré a la receta que conocí de chico, la de la zona de Palermo. Hay recetas más ampliadas en ingredientes a norte de Roma en la zona de Lucca y algunas de elaboración más académica, creada por eméritos chefes de la cocina internacional por lo cuales se refina la presencia y el gusto perdiendo pero, su esencia popular, su aspecto rustico, su sabor original. Ni hablar de la industrialización: una masa sin sabor, aromatizada artificialmente, con un relleno escaso en todo, con un todavía más uniformado aroma y color de la más sofisticada industria de los aditivos. Los 'buccellati' de mis tías duraban meses guardados en latas, ricos hasta el último pedacito. Mis tías los llamaban 'cassatieddi' y los hacían de un grosor de un dedo gordo de la forma más extraña dependiendo de la persona que colaboraba en la realización o de los niños que alegremente intervenían. ¡Mira, ése lo hizo Gioacchino, áquel lo hizo Concettina! ¿Y éste? Ingredientes Relleno - Es preferible hacerlo el día anterior con 500 gramos de higo secos, 150 gramos de zapallo abrillantado (zuccata), 200 gramos de pasas sin semillas (en mi tiempo no eran tan pretensiosos), 150 gramos de chocolate amargo, 75 gramos de azúcar, 2 cucharaditas de canela en polvo, 5 cl de vino cotto o marsala, 50 gramos de piñones, 200 gramos entre almendras, avellanas y nueces tostadas; cáscara de una naranja y una mandarina rallada o mejor las misma previamente almibaradas y cortadas en tiritas. Azúcar impalpable vainillado. Opcional puede agregarse dos cucharadas de mermelada de naranjas, miel, agua de azahar. Masa - 250 gramos de harina 000, 250 gramos de harina 0000, 150 gramos de manteca de cerdo ('strutto'), o en su defecto manteca, dos cucharaditas de polvo de hornear, 125 gramos de azúcar vainillado, 1 huevo, sal, vino blanco seco necesario y algunas gotas de licor de anís. Varios: Azúcar impalpable, fondant. Preparación Relleno : Reduzca todos los higos en pequeños trocitos cortándolos primero en tiritas y luego transversalmente. Póngalos en un bol y agregue las frutas secas, el chocolate, la 'zuccata', todo picado grueso, las pasas enteritas, los piñones enteros, el azúcar, la canela, las cáscaras ralladas o las almibaradas en tiritas, el vino 'cotto' o vino 'marsala' y miel en cantidad necesaria para que se junten bien todos los ingredientes. Guarde en heladera en la parte menos fría. Masa : Ésta no debe ser tan friable como una buena frola, porque, tiene que contener el relleno y no quebrarse fácilmente cuando se come el buccellato. La incorporación del 'strutto es esencial para el gusto original. En 'La mafia se met à table' los autores se apenan no poder encontrar en Francia este especifico ingrediente siciliano. No nos queda que usan una buena manteca... Mezcle las harinas con el polvo de hornear, el azúcar, formar una corona y el centro agregar la materia grasa fría en trocitos, el huevo ligeramente batido, una pizca de sal, unas gotas de anís (zammú), vino blanco y unir sin amasar demasiado con los deditos. Dejar descansar un rato la masa en heladera. Retomarla, estirarla y darle forma según su propósito de cómo va a presentar el 'buccellato': en anillo y luego cortado en posta siguiente la línea de corte desde el centro del anillo, en pequeño arrollado como para una porción, en choricitos sin forma determinada, hasta pueden encimarse para representar llaves, trenzas, etc. Cómo decía, las chicas o chicos, dejando un momento los 'games' de su computer, se divierten un montón en el armado de este postre de navidad. Coloque en placas enmantecadas y enharinadas y hornee a 180 ºC con el dorado justo. Deje enfriar y en el momento de servir espolvoree con azúcar impalpable. Distintamente puede cubrirlos con un fondant hecho con una clara, 125 gramos de azúcar impalpable y gotas de limón. *) Glasé fría – 500 gramos de azúcar impalpable, 1 clara de huevo, 1 ramita de vainilla, 4 cucharadas de jugo de limón. Dejar previamente el azúcar con la ramita de vainilla un tiempo dentro de un frasco o lata o en la misma bolsita de confección. Tamizar el azúcar en un bol, agregar la clara y el jugo filtrado. Batir el compuesto con una batidora eléctrica o vigorosamente a mano hasta formar el glasé bien liso y sin grumos. Puede cubrirse con un film hasta su empleo. (**) Declama el cicerone del pueblo que las propiedades curativas del agua eran conocidas desde el siglo XIII d.C. época en la cual el lugar nace como una fortificación por obra de Mateo Sclafani. Otros afirman directamente que las aguas surgentes y milagrosas estaban dedicadas al dios de la medicina Esculapio en tiempos anteriores. El agua con características geológicas, hidrogeológicas y farmacéuticas con propiedades termo-sulfo-salso-bromo-yódica-etc. han sido confirmadas por expertos. El agua brota de un manantial situado a los pies de la montaña sobre la cual se asienta el pueblo, a una temperatura de 36 Cº siguiendo con más virtudes: ausencia de amoniaco, de nitratos y fosfatos, es apta para la crenoterapia, para incrementar el peristaltismo, favorecer el reflujo biliar, es antiflogística, buena para alteraciones cutáneas a lento decurso. Cómo ve, con todas estas palabras se puede vender el más árido y desafortunado pueblo del mundo. ¿Qué hablar de nuestros afortunados pueblos argentinos? Dejémonos de hacerlos languidecer. Usted puede convertirse en un próspero receptor de turismo en su propio terruño, sin necesidad de irse a ningún país prometido y hacerse 'la américa'…, si 'la América' está acá. Cannoli - Dulce netamente siciliano, mejor dicho palermitano. Una perfecta armonía entre la frita y crocante masa, la delicada crema y el salpicado amarguito de la cáscara de naranja y del chocolate. Se lo comen a cualquier hora, por el gusto de comerlos, con un café amargo en un bar, llena las manos a ser invitado a una comida, se los envía a todo el mundo, desde las más importantes ciudades italianas en cuestión de horas. Ingredientes Masa para los cañones: unos cortes de caña de 2,5 cms. de diámetro por 13 de largo, 300 gramos de harina 0000, 2 cucharadas de cacao amargo, 1 cucharadita de café instantáneo, 2 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 2 cucharadas de manteca, 2 claras de huevo y vino blanco en cantidad necesaria, una clara batida. Para el relleno: 500 gramos de ricota, 150 gramos de azúcar, 100 gramos de zapallo abrillantado en cortadito, 40 gramos de chocolate amargo desmenuzado. Preparación Mezcle la harina con el cacao, el café, la sal y el azúcar y disponga en forma de corona agregando la manteca y vino blanco para formar un masa más bien consistente. Hacer descansar media hora. Entonces estirar la masa y cortar disco de 13 centímetros de diámetro que se envolverán alrededor de las cañitas soldando los bordes con clara batida. Freír en grasa de cerdo y sacarlos con un dorado profundo. Desfilar las cañitas y dejar enfriar los cañoncito en papel absorbente. Para el relleno mezclar la ricota con el azúcar y pasar la crema por un cedazo. Incorporar el zapallo abrillantado en cubitos muy chicos y el chocolate amargo desmenuzado. Rellenar las crocantes cáscaras con la crema de ricota, en el momento de comer los 'cannoli', y decorar las puntas con tiritas de cáscara de naranja abrillantada. Los cannoli de Pasqualino con dulce de leche y ricota De la fusión de lo mejor de dos culturas siempre resulta algo superior a cada una de ellas. Tomamos como referencia la crema de ricota con que se rellenan los cannoli en Palermo, Sicilia, y el siempre presente e icónico dulce de leche en Argentina. Unidos, fundidos en un abrazo, dan una crema más rica, de un amarronado delicado, de justa dulzura y sabor más intenso. ​ Preparación de la crema de ricota y dulce de leche : mezcle la cantidad de ricota necesaria a emplear con un 10% de dulce de leche normal y de buena calidad. Modifique a gusto…: por ejemplo, mitad de una punta con dulce de leche y la otra con crema de ricota con azúcar y trocitos de chocolate. Las puntas decoradas con cáscaras de naranja escarchadas, con cacao amargo, con trocitos de chocolate, con praliné de frutos secos, y va… También la masa tiene pequeñas variaciones : por ejemplo, 350 gramos de harina 0000, 70 gramos de manteca o grasa refinada de cerdo, 1 yema, 2 cucharadas de vinagre blanco, vino blanco seco necesario u opuestamente un vino generoso, una pizca de sal. Cassata - Un postre, que desde Sicilia y ahora desde las grandes ciudades de Italia, como Milán, se exporta en confecciones aptas para que el arribo sea impecable, es la “Cassata siciliana”. Le doy la única y verdadera receta... El nombre proviene evidentemente del árabe “quas’at” que identifica un recipiente redondo o el molde con que se da forma a la torta. Fue presentada por los cocineros de corte, alrededor del año mil, al Emir gobernante, en el palacio de la Kalsa (elegida) en Palermo. Ingredientes Pan de España: 6 huevos, 250 gramos de azúcar, 300 gramos de harina 0000, 1 sobrecito y medio de levadura en polvo (o tres cuchaditas de polvo de hornear), 1/2 vaso de leche o cantidad necesaria Para la crema de ricota: 500 gramos de ricota de leche de oveja, 250 gramos de azúcar, 50 gramos de zapallo escarchado, 100 gramos de chocolate fondant semi amargo, vainillina natural. Para el mazapán: 200 gramos de harina de almendras, 200 gramos de azúcar, 100 cc. de agua, colorante verde para alimentos. Para decorar: frutas variada escarchada, glaseada, miniaturas de pasta de almendra. Un molde abierto de los dos lados, desvasado (tronco cónico) de unos 6 a 8 centímetros de alto por 26/28 centímetros de ancho en la base mayor. Preparación Pan de España (bizcochuelo): batir los huevos con el azúcar e incorporar la harina con el polvo de hornear y el medio vaso de leche. Obtener una mezcla cremosa y versarla en una molde rectangular untado y cubierto con papel manteca. Hornear a temperatura fuerte hasta que levante, luego cocinar unos 15 minutos o hasta que tome color, a horno moderado. Desmoldar y enfriar sobre rejilla. Relleno de crema de ricota : pasar la ricota por un tamiz y ponerla en un recipiente e incorporar el azúcar, luego la vainillina, el chocolate cortado en pedacitos, el zapallo azucarado también cortado en daditos. Mezclar y reservar en la heladera. Mazapán : después de haberlo preparado según la receta con colorante verde pistacho, estirarlo con un palote hasta un espesor de medio centímetro. Córtelo en tiras rectangulares de 7 centímetros de altura si se le quiere dar a la torta, una altura de 6 (esto por la inclinación de molde). Cortar en forma trapezoidal los pedazos que formarán en conjunto el revestimiento externo de la "cassata". Armado : poner la base menor del molde sobre un plato y en su fondo empezar a rellenar con un estrado de pan de España, cortado en tiras de un centímetro. Seguir con la crema de ricota y cubrir, al raso con la parte superior del molde, con otras tiras de pan de España. Darla vuelta sobre otro plato que servirá de base a la torta. Cubrir ahora la parte superior con fondant (azúcar glaseado) o si le gusta una tapa estirada de mazapán sin color, del diámetro apropiado. En la decoración, que es esencial, pueden intervenir tiras de zapallo escarchado formando una roseta, gajos de frutas azucaradas, y algunas miniatura de mazapán coloreada magistralmente representando formas varias de fruta. En la foto puede observar “il capolavoro” di una "cassata" ya elaborada. La ricota de leche de oveja tiene un gusto y un aroma muy especial. Cassata al horno - Llámela como quieras...: torta o tarta de ricota, pues son los mismo ingredientes 'a piacere' de la receta de este sitio. Con el nombre y la forma de 'cassata' se inspira perfectamente para las fiestas pascuales. Sfinci - En Argentina podrían sustituir con mucha altura las torta fritas y las 'bolas de frailes'. Esta versión mía es de simples raíces, las de las pequeñas fiestas de baile de cualquier pequeño pueblo de la provincia de Palermo. La gente de aquellas localidad hoy tiene preparaciones más acorde a la modernidad y a la prosperidad que han sabido conseguir. Pero, yo me quedo con la austeridad de mis tiempos. La palabra 'sfinci' deriva del árabe 'isfang' que da la idea de lo delicado y esponjoso que resultan esos buñuelos. ​ Ingredientes - 250 gramos de harina 000 mezclada con 250 gramos de harina 0000 y 5 gramos de levadura seca (o 25 gramos prensada), agua tibia, una pizca de sal, 2 yemas, aceite de girasol para freír, azúcar. Preparación - En un bol, mezcle las harinas con la levadura y la pizca de sal, agregue agua tibia de a poco revolviendo con un batidor, siga con las dos yemas e incorpore más harina para conseguir una masa chirla y pegajosa. Deje descansar cubriendo el recipiente con un paño en un lugar cálido hasta constatar un notable levado. Ponga a calentar abundante aceite en una cacerolita y vierta cucharadas de masa, removiendo los casi buñuelos y dorándolos parejo. Puede ya sacarlo y ponerlos en una plato con azúcar haciéndolo pegar, porque no absorben casi nada de aceite. Deben resultar livianos, aireados y esponjosos, suave como un 'suspiro de monja'. Así a veces, delicadamente, se las nombran en Argentina. Sfinci di San Giuseppe - En Italia, el día del padre es el 19 de marzo, día de San Giuseppe. Para esta ocurrencia especialmente en Sicilia y más relevante en Palermo se elaboran unos bocados llamados Sfinci de San Giuseppe. El relleno o la cobertura es la clásica crema de ricota con un decorado de una tirita de cáscara de naranja azucarada; con pistacho y cereza quedan más vistosas. En nuestro país evidentemente pueden estar rellenas con el infaltable dulce de leche (que no sea repostero), crema pastelera, crema batida. ​ Ingredientes para dos y media docenas : 200 gramos de harina 0000 tamizada, 5 yemas, 60 gramos de manteca, una cucharadita de sal, 250 cl de agua. Aceite de girasol para freír. Preparación : En una olla mediana o cacerola de bordes altos, calentar el agua con la manteca y la sal. Sin llegar a los 90 °C sacar del fuego y agregar de golpe toda la harina. Empezar a mezclar vigorosamente otra vez sobre fuego suave hasta que el empaste se vaya despegando del fondo del recipiente. Mejor que a mano es preferible, si la posee, pasar la masa a una planetaria, y de a una incorporar las yemas. El resultado deberá resultar más bien blando. Pasar la masa a otro recipiente y empezar a preparar una ollita para freír con abundante aceite para llevado a una temperatura de unos 165 °C, nivel conveniente para que las sfinci no se quemen y cocinen adentro. Con la ayuda de dos cucharas formar bolitas y dejarlas caer en el aceite, que si lo hace sumergiendo las cucharas en el aceite junto con la bolita, ésta no se pegará. Moverlas mientras se fríen para darle uniformidad al dorado y a la misma cocción. Retirarlas sobre papel absorbente. Una vez frías rellenar con lo que más le gusta, interiormente y/o exteriormente. Pignulata – Pignolata - Gigi En Sicilia no hay postres, es decir, lo que entendemos aquí en Argentina, algo como frutas o dulces servidos después de la comida, casi obligatoriamente. Hay dulces. De todo tipo y para cualquier momento. También después de las comidas. Algunos emblematizan las fiestas, generalmente religiosas, la de Pascua, Navidad, de la Madona, de Jesús, del Santo patrono de la localidad o simplemente del barrio. Los pueblitos más aislados y sin recursos económicos, se han atrevido exitosamente a llamar la atención turística con su ‘especialidad’ y al fin sobrevivir, al menos una vez por año… Es el caso de la ‘pignulata’ de Sclafani Bagni un pueblito de la Provincia de Palermo perdido en los Montes del ‘Parque delle Madonie’, de 645 almas, suspendido sobre las rocas entre abismos con un serpentino camino de llegada. La palabra Bagni o baños es por las termas que posee con un contexto arquitectónico de estilo morisco que lo hacen atractivo. (** ) Pero la ‘pignolata’ no tiene como dueño solamente a Sclafani Bagni. En casi toda la Sicilia y allende ella, se encuentra en las mesas de festividad de todos los pueblos, pues las ciudades generalmente borran las tradiciones. Me acuerdo, cuando chico, visitando el pajar que era la isla de Ustica de entonces, una tía, a la luz de un mechero a aceite, me ponía delante una fuente con una pirámide de ‘gigi’, así se llama la pignolada en la isla, en forma de bolitas que a falta de miel o azúcar, se cubrían con ‘vino cotto’, un simple arrope de uva. La receta de abajo es una de las tantas variaciones en sus ingredientes y coberturas: con miel, con glasé, con chocolate. Ingredientes : 500 gramos de harina 0000, 5 huevos, 50 gramos de azúcar, 1 cucharadita polvo de hornear, 50 cc, de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal. Aceite para freír. Miel, azúcar, cáscara de una naranja rallada, almendras picadas, canela molida,. Preparación : Tamice la harina con el polvo de hornear y la sal, agregue los huevos ligeramente batidos y el aceite. Amase para formar un bollo liso y elástico y algo consistente. Emplee agua fría si fuera necesario. Cubra el bollo con film y hágalo descansar en heladera, luego forme cordones de un centímetro y medio de espesor y 3 de largo y fríelos en abundante aceite caliente hasta que se doren. Apártelos sobre un papel absorbente. Cuando están completamente fríos, ponga sobre fuego una cacerola con medio kilo de miel y dos cucharada de azúcar, cáscara de naranja, y almendras picadas, caliente y vierta la pignolada revolviendo para que se bañe toda en la miel. Colóquela sobre una fuente aceitada dándole forma piramidal, ayudándose con las manos húmedas. Espolvorear con canela en polvo. Se comen con las puntas de los dedos, a temperatura ambiente de fresco a frío. Creo que un buen Marsala o un blanco ‘passito’ puede andar bien. En lugar de pasar la pignolada por miel y azúcar, puede envolverse en glasé (* ) o cubrirse con chocolate cobertura. Cubbàita: Turrón de almendras De origen árabe, del término 'quibbiat' que significa almendrado. El proceso terminal de la ejecución de este turrón, a mi manera de ver, debe ser lo más delicado posible, sin tanto caramelo y no tan duro para que se puede romper suavemente con los dientes y apreciar más las almendras que el mismo. Mi preferencia es emplear las almendras sin pelar. Ingredientes: medio kilo de almendras, 300 gramos de azúcar, jugo de un limón, un vaso chico de agua. Preparación: en una cacerola, poner todos los ingredientes y a fuego medio dejar hervir, mezclar a cada tanto, hasta que se empiece a notar la formación de caramelo; revolver constantemente hasta que adquiera un color suave, no intenso. Versar sobre una placa ligeramente untada con manteca. Dejar enfriar, cortar en trozos rectangulares o romboides. El tiempo de caramelizado del azúcar debe ser el justo para que las almendras tomen una cierta tostadura, que no queden crudas. Es cuestión de intuición y práctica. Iris palermitana frita o al horno - Creada en ocasión de la prima de la opera Iris de Pietro Mascagni por el pastelero Antonio Lo Verso en via Roma 148 de Palermo. La opera Iris fue presentada en el 1901 bajo el empresario Laganá originario de la Borgata dell'Acquasanta. La clásica es con relleno de ricota, pero hoy, en el mundo de las posibilidades y disponibilidades, puede verse con relleno de Nutella, crema de pistachos o avellanas, crema pastelera. ​ Ingredientes para 8/9 iris: 400 gramos de harina 0000, 100 ml de agua tibia, 1 huevo, 7 gramos levadura seca, 30 gramos de azúcar, sal, cáscara de naranja rallada, extracto de vainilla, 100 gramos de manteca. Relleno: 400 gramos de ricota, 130 de azúcar, 50 gramos chocolate amargo en trocitos. Recipiente con agua o con batido de huevos, pan rallado. Aceite de girasol para freír a 160° C. Preparación del relleno : Por medio kilo de ricota calcule 150 gramos de azúcar y 50 gramos de chocolate en trocitos. Batir ligeramente. Preparación de la iris: Diluir en 100 ml de agua tibia un huevo y la levadura y versar en el bol de una batidora, Agregar los 30 gramos de azúcar, cáscara de naranja rallada y gotas de extracto de vainilla y batir. Sumar los 400 gramos de harina, una pizca de sal y continuar el batido. Finalizar con 130 gramos de manteca blanda. Apartar el bollo y hacerlo descansar media hora cubierto. Retomar, amasar y dejar descansar otras 2 horas, luego dividir en 8/9 porciones de 80/70 gramos. Dar otro descanso siempre cubiertos con un repasador. Estirar cada bollito, poner en el centro una generosa cantidad de relleno, cerrar como si fuera y una tapa de empanada, recoger todas las puntas y dar forma esférica. Pasar por agua o un batido de huevos y pan rallado. Hacer descansar cada iris sobre un cuadrado de papel manteca y esperar que se leven. Freír en abundante aceite a 160° deslizando cada iris del papel o directamente introducir con el papel mismo que luego se sacará. El dorado debe corresponder en justa armonía con el tiempo necesario para que se cocine bien la masa y el relleno. Al horno, con una temperatura de 170 °C lleva unos 20 minutos de cocción. En este caso, espolvorear con azúcar impalpable.

Spaghettate Arrabbiata Bucatini a la Amatriciana Bucatoni con coliflor Linguine con zucchine Mariposas con salmón ahumado Moños con espinacas y queso roquefort Mostacholes con pollo al verdeo Pasta alla carrettiera(1) Pasta alla carrettiera(2) Pasta al forno Pasta con le sarde Pasta con zucchini fritos Pasta Palina Penne a la siciliana Penne a los cuatro quesos Puttanesca Rigatoni con estofado Spaghetti al pomodoro Spaghetti al pomodoro y berenjenas Spaghetti a la carbonara Spaghettoni con broccoli Spaghetti con sepias Spaghetti del verano Spaghetti de la medianoche Spaghetti alle vongole Spaghetti con frutos de mar Tagliatelle con salsa boloñesa Trenette al pesto Tortilla de espaguetis Il pesto genovese Il pesto trapanese Arrabbiata ARRABBIATA - El formato de pasta para este plato son las "penne", así que el nombre completo sería "penne all'arrabbiata". La rabia depende evidentemente de su aptitud para resistir al picante. Ingredientes - 500 gramos de penne rigate. 60 gramos de aceite de oliva extra virgen, 2 dientes de ajo en láminas, 2 ajíes chicos picantes, 600 gramos de pulpa de tomates frescos, perejil picado fresco, queso rallado tipo romano o sardo. Empiece con hacer hervir agua en una olla grande, mientras tanto prepare la salsa haciendo sofreír ligeramente las láminas de ajo y los ajíes picantes cortaditos y sin semillas en el aceite de oliva. Agregar una cucharada de perejil picado y la pulpa de tomates, salar discretamente. Dejar cocinar unos diez minutos. Cocinar la pasta al ‘dente’, y colada mezclar con la salsa. Servir con abundante queso rallado. El ajo puede ponerse machacado y luego descartarlo una vez dorado o al finalizar la cocción de la salsa. BUCATINI A LA AMATRICIANA - Otro plato del centro de Italia obligatorio en los menús de los restaurantes de Roma. Ingre dientes : Medio kilo de 'bucatini', 200 grs. de panceta, 1 cebolla mediana, 3/4 Kg. tomates frescos peritas, aceite oliva, albahaca, sal, queso rallado. Dorar la panceta y apartar. Hacer una salsa rehogando la cebolla bien picada en el aceite de oliva, agregar los tomates cortados en cubitos, albahaca a gusto y salar algo. Para quien le gusta y lo soporta, puede incorporar un "peperoncino" (ají) picante. Hervir al 'dente' los bucatini, colar, mezclar con la salsa y la panceta dorada. Servir con o sin queso rallado. Amtriciana BUCATONI CON COLIFLOR - Se dice que las coles hacen un nauseabundo olor al hervirlas...Si eso nota, tírelas. El secreto es muy elemental: compre en el caso de la coliflor, una bien fresquita con sus verdes hojas envolventes y en su justa estación y bien prieta. ¡No vaya a comprar una coliflor en pleno verano! Ingredientes - Una coliflor de un kilo, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 200 grs. de panceta discretamente salada, un "puta parió" (ají ó peperoncino picante), 1/2 Kg. de bucatoni, sal. Limpie y reduzca en sus elementos primarios, en florcitas, la coliflor. No tire las tiernas hojas de envoltura, trocéela también y ponga a hervir todo en abundante agua ligeramente salada. Antes de terminar totalmente la cocción eche los bucatoni y cuando están al 'dente', colara todo. Durante esta operación habrá preparado una sartén con medio vaso de aceite de oliva, los dos dientes de ajo en láminas y el ají picante. Unos segundos y coloque la panceta en daditos dorando apenas. Mezcle con los bucatoni y coliflor y con algo de agua de la cocción. Hecho y a comer. Bucatoni coliflor MARIPOSAS CON SALMÓN AHUMADO - Ayer esta receta era posible, hoy creo que es un lujo. Ingredientes - 200 grs. de filetes de salmón ahumado, viene en elegantes sobres, preferentemente de los países nórdicos europeos (ó si no de nuestro vecino Occidental), 4/5 escalotes, 50 grs. de manteca, 200 cc. de crema de leche fresca, vino blanco seco, nuez moscada, sal, pimienta, 500 grs. de pasta formato mariposas. Queso parmesano rallado. En una de esta buena sartén, grande y antiadherente, poner el trocito de manteca a derretir con los escalotes picados finamente y rehogar. Agregar el salmón ahumado cortado en tiritas, luego de pocos segundos, la crema de leche, un chorrito de vino blanco seco, un toque de nuez moscada, pimienta molida a gusto. Cocinar cinco minutos más, hasta lograr la consistencia de salsa. En abundante agua salada, hervir al 'dente' las mariposas. Colar y mezclar con la salsa en la misma sartén. Retocar con pimienta molida. Servir inmediatamente. Queso optativo. Mariposa salmon MOÑOS CON ESPINACAS Y QUESO ROQUEFORT – Un plato del comienzo de la primavera cuando las espinacas y la cebolla de verdeo son excelentes y económicas. El formato de la pasta además de moños puede ser cualquiera, no para sopa evidentemente. Ingredientes : Un chorro de aceite de oliva, 50 gramos de manteca, 50 gramos de panceta o tocino, 1 atado generoso de espinacas, 100 gramos de queso roquefort o azul, nuez moscada, pimienta, queso de rallar. Preparación: En una sartén grande, ponga a derretir la manteca con un chorro de aceite de oliva y transparente la panceta o tocino cortado en tiritas. Agregue el queso roquefort en trocitos y deje derretir, luego las espinacas limpias, crudas y cortadas. Cubra con tapa y deje cocinar normalmente, espolvoree con una idea de nuez moscada y pimienta recién molida. Hierva al dente en abundante agua con poca sal los moños u otra pasta de distinto formato e incorpórela a la sartén, mezcle bien unos segundos y sirva con queso rallado. Farfalle roquefort MOSTACHOLES CON POLLO AL VERDEO - Esta receta es posible realizarla con todos sus colores, aromas y sabores a mediados de la primavera austral, octubre y noviembre, cuando arvejas y habas, cebollas de verde y puerros, reinas y princesas de los escaparates hacen gala en todas las verdulerías. Además, si usted es tan afortunado como yo, el de tener buenos amigos que todos los sábados me colman de los frutos de su huerto, más sabroso resultará este plato. Ingredientes : Medio pollo trozado y limpio de grasa y piel. Aceite de oliva, un diente de ajo. Tres cebollas de verdeo, tres puerros, todo bien lavado y picado. Unas cuantas arvejas frescas sin vainas. Una cucharada de perejil picado. Ají molido, pimentón dulce, sal. 250 gramos de champiñones, 250 gramos de mostacholes. En una cacerola de borde bajo o sartén sobre fuego suave poner tres cucharadas de aceite de oliva y el diente de ajo hasta que tome color, agregar las cebollas de verdeo y puerros picados y las arvejas. Dejar rehogar lentamente unos diez minutos, luego agregar los trozos de pollo, salar y condimentar con ají molido y pimentón dulce (puede ser también picante o mezclado). Cuando los trozos de pollo están cocidos incorporar los champiñones cortados y el perejil picado y algunas cucharadas de agua caliente (de la olla para hervir la pasta). En cinco/ocho minutos más y todo estará listo. En una olla de agua ligeramente salada puesta con anterioridad, hervir los mostacholes al ‘dente’, colarlos en una gran fuente con el pollo al verdeo arriba. Pueden hacerse platos individuales. Mostacholes verdeo Carrettiera PASTA ALLA CARRETTIERA (1 ) – Esta es la receta de un ex “carrettiere” que en otras latitudes ha tenido la oportunidad de transformarse en dueño de un inmenso camión de carga o directamente de una flota. La otra que transcribiremos seguido es la vieja, la tradicional, la rápida, la verdadera. Ambos platos son para ser comidos bajo la sombra de una parra, en compañía de buenos amigos y vino tinto, con vista a la campiña o al mar sereno y luminoso. Ingredientes - 50 cc. de aceite extra virgen de oliva, 2 dientes de ajo, 150 gramos de panceta, 15 gramos de hongos 'porcini' secos, ½ kilo de tomates frescos peritas, 1 lata chica de atún, 3 hojas de albahaca, 1 peperoncino, sal. 500 gramos de pasta seca tipo “bucatini”, rigatoni o spaghetti. Queso rallado opcional. Preparación - Poner en una sartén grande el aceite con los dos dientes de ajo a dorar apenas. Agregar la panceta cortada fina, dorar, luego los “funghi porcini” remojados en una taza con agua y reservar el líquido. Cocinar algo y verter los tomates cortados en cubitos, la albahaca cortadita, el “peperoncino” y algo de sal. Cocinar diez minutos, luego añadir el atún desmenuzado y el agua de remojo. Continuar la cocción hasta que la salsa se reduzca. Mientras tanto cocinar 'al dente' los “bucatini” en abundante agua con una cucharada de sal gruesa. Colar y añadirlos a la salsa, en la sartén, mezclando bien y servir caliente. El queso rallado es facultativo. PASTA ALLA CARRETTIERA (2) - Podríamos definir la receta anterior como el deleite del rico y ésta como la necesidad del pobre. Las dos, pero, tienen el mismo resultado: aroma, color, sabor y éxito. Ingredientes - 750 gramos de tomates peritas maduros de planta, 100 cc. de aceite de oliva extra virgen, 3 dientes de ajo, 1 peperoncino picante seco, 5 hojas de albahaca, sal. 500 gramos de pasta seca tipo spaghetti, bucatini o rigatoni. Preparación - En una fuente, tipo ensaladera grande, si es de cerámica mejor, poner los tomates peritas cortados en daditos y descartando las semillas. Seguir con el vaso de aceite de oliva extra virgen, los 3 dientes de ajo picado, el peperoncino picante triturado, las 5 hojas de albahaca picada, sal necesaria. Dejar descansar al fresco, por lo menos tres horas. Hervir 'al dente' en abundante agua con una cucharada de sal, el medio kilo de spaghetti, bucatini o rigatoni, colarlos y mezclarlos con salsa en la misma fuente. Condimentar con mucho queso rallado, sabroso y picantito. PASTA AL FORNO - La gracia de esta pasta es que con fuente y todo me la llevaba olímpicamente al mar para ser saboreada después de un baño en las aguas serenas y azules de nuestra playita preferida. Si no quiere correr esta aventura veraniega, puede saborearla cómodamente en su casa. Esta pasta se hace con anticipación para comerla fría o rehorneada en su momento. Ingredientes - Un kilo de "maccarroncini" (tradicionalmente se emplea un formato llamado anelletti, anillos de unos 4 mm. de diámetro), 11/2 litro de salsa de tomate, 300 gramos de arvejas frescas sin vaina, 6 huevos duros, 300 gramos de mortadela, 300 gramos de queso Fontina u otro semi-duro, berenjenas fritas y escurridas, pan rallado, sal, pimienta. Empiece a preparar la salsa de tomate con una cebolla mediana rehogada en 80 cc. de aceite de oliva, agregando 11/2 de tomate perita fresco previamente escaldado y pasado por un pasa verdura para eliminar la semilla y la piel, salar, agregar alguna hoja de albahaca, y cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia optima. Hervir en tanto las arvejas fresca desvainada, colarlas y unirlas a la salsa. Hervir en al menos cinco litros de agua con una cucharada de sal, el kilo de pasta, muy al 'dente'. Colar y mezclar con la mitad de la salsa. Acomodar un tercio de esta pasta en una fuente de horno enmantecada y salpicada con pan rallado, colocando la mitad de la mortadela cortada en cubito, lo mismo para el queso y la mitad de las berenjenas fritas. Seguir con otra capa de pasta y los electos de relleno. Termine con el último tercio de la pasta. Ahora haga tostar unos 100 grs. de pan rallado en 4 cucharadas de aceite de oliva. Enfríalo y salpíquelo arriba del contenido de la fuente. Hornear 20 minutos a 200ºC hasta notar un dorado en la parte superior. Dejar enfriar naturalmente para que se amalgamen todos los gustos. Haga porciones en plato playo si le gusta comerla a temperatura ambiente o rehornéela si la prefiere caliente. Pasta forno Pasta sarde PASTA CON LE SARDE - Obra inconfundible de la cocina palermitana. Un plato que se hace esperar. Síntesis entre las montañas y la mar de Sicilia. Ingredie ntes : 1 kilo de hinojo salvaje, 8 filetes de anchoíta salada, 2 tomates frescos, 2 cebollas medianas, aceita de oliva, 1 kilo de anchoítas frescas en filetes completamente espinados, azafrán en hebras (ó en polvo), 50 grs. de pasas y 50 grs. de piñones, pan rallado. Un paquete de un kilo de buenos "maccherroncini" (macarrones, ziti). *En Sicilia, puede comprarlo o recogerlo personalmente en lugares montañosos. En Mar del Plata, por ejemplo, crece a los pies de los postes de alambrado de los campos lindero a las rutas. Corte la parte fresca y tierna. ​ Empiece a hervir los hinojos bien lavados por supuesto, en agua ligeramente salada. Colar y apartar. En una cacerola dore la dos cebollas finamente cortadas, agregue y deshaga los filetes de anchoitas saladas, luego incorpore los filetes frescos, los dos tomates cortados en cubitos, cocine algunos minutos y complete con los hinojos cortados sin cuidado. A los quince minutos de cocinar a fuego lento, ponga el azafrán, los piñones y las pasas. Cinco minutos mas y ya está. Hierva los "maccherroncini" en abundante agua salada y cuele. Mézclelo con la tercera parte de la salsa y colóquelo en una gran fuente redonda de cerámica. Eche el resto de la salsa arriba. En alguna pausa de la ejecución de esta receta, tueste el pan rallado con lo necesario de aceite de oliva, y condimente como si fuera queso rallado. Dejar descansar uno diez minutos cubriendo con un repasador. Servir. PASTA CON ZUCCHINI FRITOS - Era un plato con que me premiaban cuando hacía algo bueno. Ingredientes : Aceite de girasol, 4 zucchini medianos. 2 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil. Medio kilo de pasta seca como tallarines (linguine), forati (bucatini), espaguetis. Sal, pimienta, queso de rallar. Preparación : Freír los zucchini cortados en rodajas en abundante aceite, aparte dentro de un colador sobre un plato y sale moderadamente. Empezar a hervir la pasta en abundante agua ligeramente salada. Mientras tanto prepare una sartén grande con 5 cucharadas de aceite de oliva y dore apenas los dientes de ajo machacados o cortados. Agregue los zapallitos fritos, caliente unos segundos y finalmente incorpore la pasta colada con todavía algo de agua de la cocción sacada al dente, agregue una cucharada de perejil picado. Mezcle y sirva condimentando con abundante pimienta molida y queso rallado Pasta zucchini Pasta palina PASTA PALINA - Septiembre y octubre en Mar del Plata: temporada de anchoíta. Para disfrutar de un dulce plato marinero. La pasta palina la hacía recurrentemente mi madre en la temporada de anchorites, allí en Sicilia. Nunca supe el origen del nombre, hasta el día de hoy: La legenda, siempre la legenda, dice que unos frailes desconocidos perteneciente a la orden fundada por San Francisco de Paola de los 'minimi', también llamados 'paolini', en dialecto siciliano 'palini', muy raros, seguían las reglas de la absoluta pobreza y la prohibición de comer carnes y sus derivados, así que se la arreglaban como podían. De la necesidad surgió la creación de esta pasta en bellísimo monasterio de San Francesco de Paola (este tiene otra historia). De los 'paolini' tomaron el nombre también los famosos 'Beati Paoli', grupo que actuaba en la sobra en contra del régimen de aquel tiempo. Hay varias versiones de la receta, esta es la de mi mamá. ​ Ingredientes - 1 kilo de anchoítas frescas plateadas, 6 filetes de anchoítas saladas, 1 cebolla mediana, 600 grs. de tomates peritas (ó 2 latas de tomates peritas pelados), aceite de oliva, sal, albahaca, 1/2 Kg. de spaghetti. En su sartén o cacerola preferida, rehogue con medio vaso de aceite la cebolla finamente picada. Limpie en abundante agua las anchoítas y hágalas en filetes sin colitas y sin espinas (si lo hace antes, mejor). Cuando nota que la cebolla está transparente agregue los filetes salados y deshágalos un poco, luego los filetes frescos. Sale poco. Aumente el fuego y cuando se empiezan a romper mezclando, agregue los tomates que habrá triturado. Ponga algunas hojas de albahaca. Unos veinte minutos de cocción lenta bastara. Hierva los espaguetis al 'dente' y mézclelos con la salsa. Servir caliente. No lleva queso, pero... ​ Otra podría ser: Ingredientes - 400 gramos de sardinas frescas en filetes (el pescadero de mi barrio los hace), 1 cebolla roja, una docena de filetes de anchoítas saladas, pasas y piñones, azafrán, aceite de oliva, sal y pimienta. Medio kilo de pasta seca tipo bucatini. Preparación - Rehogar la cebolla cortada en 4 cucharadas generosas de aceite de oliva, luego agregar los filetes de sardinas desmenuzándolos con un tenedor mientras se cocinan. seguir con las pasas, los piñones, sal y pimienta. Agregar un cucharón de agua caliente y el azafrán en polvo disuelto en agua tibia. Cocinar por unos 10/15 minutos. Debe quedar bien húmedo, pero sin caldo. Cocinar los 'bucatini' al dente y condimentar con la salsa. Terminar condimentando con par rallado tostado en sartén con aceite de oliva. PENNE, FARFALLE o BUCATINI A LA SICILIANA - Este es otro plato para saborear en el otoño de aquellas tierras inundadas de sol y mar y en septiembre y octubre en Mar del Plata. Ingred ientes : Aceite de oliva, una berenjena grande, un morrón rojo, dos dientes de ajo, 5 tomates peritas, albahaca, orégano, aceitunas negras, alcaparras saladas, medio vasito de vino tinto, sal, 1/2 Kg. de "penne rigate", caciocavallo rallado. Con su habitual sartén, empiece a dorar apenas los dos dientes de ajo en una generosa cantidad de aceite extra de oliva, añadir la berenjena sin piel en cubitos, el morrón rojo y el tomate cortados en pedacitos, la albahaca picada, un toque de orégano, sal. En veinte minutos todo estará listo, Terminar agregando las aceitunas trozadas sin carozo y las alcaparras desaladas. Cocinar un ratito más. Siempre y durante, terminando con el tiempo de la salsa, habrá hervido los "penne rigate" al dente que escurridos incorporará a la sartén con su perfumada salsa. Mezclar y servir. Queso caciocavallo arriba, por supuesto. Penne siciliana PENNE A LOS CUATRO QUESOS - Una receta para pelearse en familia y entre amigos. Todos tienen su combinación acertada de quesos y hasta de marcas los más exquisitos. Buscaré aquí un equilibrio... Ingredientes - 50 grs. de manteca, 1 cebolla chica, 200 cc. de crema de leche, 150 grs. de queso gruyere, 80 grs. de roquefort ó queso azul, 100 grs. de queso cremoso (tipo pennsilvanya o mascarpone), queso regianito rallado, sal, pimienta, nuez moscada, vino blanco seco, 500 grs. de "penne rigate". Empiece a hervir las "penne" en abundante agua con poca sal y al mismo tiempo en una sartén tipo paella derrita la manteca agregando la cebollita rallada y dore. Ponga ahora la crema, el gruyere y el roquefort rallados grueso, el queso cremoso en trocitos y unos 50 grs. de queso rallado. Revuelva despacio a fuego lento, hasta convertir todo en una salsa cremosa, termine agregando un chorro de vino blanco seco, pimienta y una idea de nuez moscada. Saque la pasta 'molto al dent e', cuele y agréguela a la salsa en la sartén. Mezcle bien, ponga queso rallado arriba y gratine a horno muy fuerte. Sirva rápidamente. No deje enfriar. 4 quesos Rigatoni estofado RIGATONI CON ESTOFADO (Mostacholes con tuco y carne) - Un plato tradicional para todos los domingos. Ingredie ntes - Para la salsa, un trozo de carnaza, una cebolla, aceite, sal, ají molido, vino tinto, tres latas de tomates (o un botella de tomates triturados o un kilo y medio de tomates peritas frescos hervidos y pasados por un pasa verdura). Medio kilo de rigatoni (o mostacholes). Queso para rallar o rallado. En una cacerola con un poco de aceite dorar la carne en trozos, luego agregar la cebolla cortada y rehogarla. Salar, agregar el tomate procesado o el triturado o el pasado (passata di pomodoro). Hacer hervir, luego muy despacho, ultimando con algo de ají molido y un chorro de vino tinto. Cocinar hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa. Hervir la pasta en abundante agua ligeramente salada, y colar al dente. Servir en platos con un trozo de carne y cubriendo con salsa. Condimentar con queso rallado. PUTTANESCA - Extraño nombre para un plato, deduzco que una provocante señorita despierta tanto los sentidos, como este plato puede hacerlo con sus jugos gástricos. Ingr edientes - 80 cc. de aceite de oliva extra virgen 2 dientes de ajo, 6 filetes de anchoita en aceite, 2 latas de tomates peritas pelados de buena marca, 50 grs. de alcaparra salada, una docena de aceitunas negras, sal, perejil picado, un "peperoncino" picante, 1/2 Kg. de spaghetti. En una sartén grande poner el aceite de oliva con los dos dientes de ajo picado y sin hacer dorar, en seguida, los filetes de anchoita cortados en pedacitos y el "peperoncino" picante. Cocinar unos 15 segundos y agregar los tomates previamente triturados. Cocinar a fuego lento unos diez minutos. Hervir los espaguetis en abundante agua y sal. Reponer la sartén al fuego agregando las alcaparras previamente desaladas, las aceitunas descarozadas y picadas, perejil picado, los espaguetis sacados al 'dente' y colados. Mezclar bien agregando un filo de aceite crudo y servir de inmediato. Puttanesca SPAGHETTI con CALAMARETTI - Los hay de todo tamaño, muy chicos, medianos y grandotes. Con esta receta es preferible emplear los medianos, más fácil de vaciar y lavar para eliminar posible arenilla. No es necesario sacarles la piel, sí, mantener las cabezas. Ingredien tes : 1 kilo de calamaretti libres de vísceras y bien lavados, aceite de oliva, dos dientes de ajo fresco, perejil picado, guindilla, pimienta molida, vino blanco seco. Medio kilo de espaguetis u otra pasta larga. Preparación: En una sartén grande rehogar los ajos picados o machacados y la guindilla en unos 75 cl de aceite de oliva o girasol puro, agregar los calamaretti y saltear hasta que se blanqueen, sumar un chorro de vino blanco, dejar evaporar. Salar. Agregar una cucharada de perejil picado y apartar. Hervir los espaguetis al 'dente' y mezclar con los calamaretti. Servir espolvoreando con pimienta molida al momento. calamaretti pomodoro SPAGHETTI AL POMODORO - Plato italiano por excelencia. Simple, sabroso y saludable. Aromático y colorido, empeña al realizador a cumplir con la perfección. Ingredientes : aceite extra virgen de oliva, 3/4 Kg. de tomates peritas frescos, rojos y madurados a punto, 1 ó 2 dientes de ajo, albahaca, sal, 1/2 Kg. de buenos espaguetis ó si prefiere otro formato, solamente buen queso para rallar. Nada más. Dorar el ajo fileteado ó machucado en una sartén con el aceite de oliva a gusto, enseguida agregar el tomate en cubitos y la albahaca groseramente picada. En diez minutos esta sa lsa estará lista. Conjuntamente hervir al 'dente' los espaguetis en abundante agua y sal. Escurrir y mezclar en la misma sartén con la salsa. Servir humeante con abundante buen queso rallado. Vino tinto y pan casero, por favor. SPAGHETTI AL POMODORO Y MELENZANE - Si quiere completar y realizar una obra de arte con plato anterior, aquí va el suplemento. Ingredientes : Un kilo de berenjenas y aceites p ara freír. Corte las berenjenas en fetas longitudinales, fríelas hasta dorar, y escurrir. Póngalas a su gusto sobre los espaguetis antes de condimentar con el queso rallado. Buen apetito pomodoro melezane Carbonara Espaguetis a todo verano – En verano no solamente hay que tomar sol y cerveza, hay que sentirlo también, disfrutando de un rico plato con ingredientes de la misma estación, frescos, aromáticos y coloridos: albahaca, tomates, zucchini, berenjenas, además de buen aceite de oliva, ajo y queso de rallar son los componentes del plato. Ingredientes : Aceite de oliva, 1 diente ajo fresco, 10 hojas de albahaca, 10 tomates medianos peritas maduros, 1 zucchini, 1 berenjena fresca, sal, pimienta, queso de rallar. Aceite de girasol para freír. Preparación : Empiece a freír el zapallito cortado en rodajas finas y la berenjena a lo largo con piel y pase todo a un colador por lo menos una hora para que escurren bien el aceite. En sartén con generoso chorro de aceite de oliva (u otro distinto de buena calidad) rehogue apenas sin quemar uno o dos dientes de ajos bien picados (o cortado en rodajitas o machacados para luego eliminarlos). Incorpore los tomates peritas cortado en cubitos o en filetes, luego la albahaca picada con cuchillo (no se le ocurra poner orégano…). Salpimentar. Cocinar moderadamente agregando algunas cucharadas de agua caliente si es necesario hasta que se deshaga el tomate. Hervir al dente el formato de pasta que más le gusta y colada, agregar a la sartén con la salsa, y las rodajas de zapallitos fritas, y revolver. Puede también incorporar las lonchas de berenjenas fritas Yo prefiero poner algunas en el fondo del plato y sobre ellas la pasta ya condimentada. Que no falte el queso rallado… Si bien se han gastado muchas palabras explicando esta receta, en la realidad es muy simple y rápida para ejecutar. SPAGHETTI A LA CARBONARA - Otro emblema peninsular que da mucho que hablar. Ingredientes : Medio kilo de espaguetis, 250 grs. de panceta discretamente salada ó arrollada, un trozo de 50 grs. de manteca, 4 huevos, un pote de crema de leche de 200 grs. nuez moscada, pimienta, queso tipo romano rallado. Corte la panceta en tiritas o cuadraditos y dórela en una sartén. No tire la grasita. Tenga preparado los huevos batidos con algo de sal, la crema, la nuez moscada, el pimentero, el queso, la manteca. Hierva al 'dente' los fideos y colados, échelo en la misma olla agregando y sobre el fuego revolviendo, la manteca, los huevos batidos, la panceta dorada, la crema, una idea de nuez moscada, la pimienta rallada al momento y un puñado de queso. Sin hacer coagular demasiado, sirva en seguida y condimente con el queso rallado y algo más de pimienta. ​ Aclaro que, en su forma original, (para que un romano no se indigne con mi receta), suele llevar una clara cada dos yemas, a veces 1 cada 4 yemas o simplemente sólo yemas. Se considera un huevo cada persona. No se saltea, sólo se mezcla, apartando la sartén del fuego, pues no se admite la solidificación de los huevos. Ni hablar de ajo o terminar con perejil picado: blasfemias. Con la nuez moscada y crema, se podría negociar... una preghiera al cuoco redattore: quando affrontate i piatti regionali rispettateli. A Roma non si usa il prezzemolo. L'aglio meno che mai. Una sola chiara ogni due uova. Un uovo a testa. Saltare non è permesso. Solo mescolare, fuori dal fuoco nella pentola di cottura, altrimenti si solidifica orribilmente SPAGHETTONI CON BROCCOLI - Todo lo que se ha dicho de la coliflor, vale por los brócolis. Así que, por favor, no tire las verdes y frescas hojas ni compre los ridículos paquetes de brócolis sea frescos o congelados. No tienen sabor a nada. Cómprelos con todo el tronco y que sea tierno y fresco. Tampoco harán el comentado mal olor...al hervir. Ingredientes - Un kilo y algo más de brócolis, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 200 grs. de panceta salada, ají picante ó dulce, 1/2 Kg. de spaghettoni. Siga todo como en la receta de arriba Brocolis SPAGHETTI CON SEPIAS - Con este cefalópodo de agua tropical y templada, se logra una pasta con una salsa muy especial. En Argentina se la puede comprar congelada, limpia del jibión y la tinta. Las hay españolas como en imagen. Ingredientes - 500 grs. de sepias, 2 dientes de ajo, una cebolla mediana, 70 cc. de aceite de oliva, 400 grs. de pulpa de tomate, perejil, sal, peperoncino (optativo), 1/2 Kg. de spaghetti. Si tiene paciencia elimine la piel de las sepias, si no puede, no se preocupe. Cortar los tentáculos y el tubo en trozos y lavar bien. En una cacerola, poner el aceite de oliva, los dos dientes de ajo picados, la cebolla cortada finamente y rehogar el conjunto. Añadir los trozos de sepia bien escurridos, salar, mezclar hasta que tomen calor y agregar la pulpa de tomate y el "peperoncino" si la salsa le gusta algo picante. Cocinare a fuego lento hasta que el molusco esté tierno y la salsa en su justo espesor regulándola con toque de vino tinto. Cocinar los espaguetis al 'dente' en abundante agua y levemente salada. Ponerlos en una fuente grande y calentada. Cubrir con toda la salsa con las sepias. Salpicar con perejil picado muy fino. Mezclar y servir caliente. Sepias SPAGHETTI DEL VERANO ( Spaghetti con salsa cruda) - Unos espaguetis realmente para un mediodía de playa marplatense. Ingredientes - 1/2 Kg. de tomates peritas frescos, aceite de oliva extra virgen, 30 grs. alcaparras saladas, 100 grs. aceitunas negras, albahaca, orégano fresco, un trozo de pimiento rojo, 2 diente de ajo, una mozzarella de unos 200 grs. y todo lo mediterráneo que le pueda gustar, queso rallad de su gusto. 1/2 Kg. de buenos espaguetis o tipo forati. En un bol bien grande empiece a colocar el tomate perita madurado únicamente por el sol, cortado en cubitos; la alcaparra desalada, las aceitunas sin carozo y laminadas, la albahaca cortada, el orégano mejor si fresco, el trozo de pimiento rojo cortado finamente, la mozzarella en trozos, un toque de sal, el ajo picado o machucado, abundante aceite de oliva extra virgen, y algún filete de anchoita salada en aceite si le gusta. Mezcle todo muy bien y póngalo a descansar una horita. Es entonces a la hora del apetito que hervirá los medio kilo de espaguetis al 'dente' y colados echará en el bol con la aromática salsa. Mezcle, sirva con queso rallado a gusto. Puede adecuar los ingredientes de la salsa cruda a su gusto. Verano Salsa cruda Una receta propuesta para el día de Navidad o Año Nuevo Rigatoni con salsa cruda o los 'rigatoni del día después ' - Todos los ingredientes deben ser frescos, aromáticos, el aceite extra virgen de oliva o EVO como suelen llamarlo ahora los italianos, americanizados en su forma y letras... También la pasta: sugiero una que elabora una famosa empresa de cubitos y otra que compró el más famoso molino de harinas de Argentina de marca italiana en envases verdes. Al resto habría que hacerle una severa crítica, pese a la gran publicidad que emiten por todos los medios. A este plato es inevitable emplear un buen queso de rallar. Ingredientes : 4 tomates peritas frescos y maduros cortados en cubitos, una docena de hojas de albahaca picadas, hojitas de orégano fresco, una cucharadita de ají molido, una cucharada de alcaparras desaladas, una docena de aceitunas negra sin carozos y picadas grueso, un diente de ajo picado o machacado si le gusta, un trozo de pimiento rojo bien picado, 4 cucharadas de aceite extra virgen de oliva, algo de sal y pimienta a gusto. Medio kilo de rigatoni, mostacholes, espaguetis, linguine, bucatini, coditos o mezclas de ellos que tengan afinidad y la misma cocción. Queso para rallar tipo parmesano. Preparación : ya en un recipiente para servir, una fuente, un fuentón de cerámicas, simplemente mezcle todos los ingredientes los ingredientes y déjelos macerar una hora. Hierva la pasta en abundante agua con la justa sal, cuele dejando todavía algo de agua y mézclela con la salsa cruda. Sirva con abundante queso rallado tipo parmesano. SPAGHETTI DE LA MEDIANOCHE - Estos son los ultras famosos spaghetti con aglio e olio e peperoncino . Simpleza y rapidez. Todavía es el plato favorito por todos los jóvenes que en un momento de sus noches bailanteras, hacen un descanso, no importa en que casa o 'trattoria', para hacer honor a esta esencia de la cocina italiana. Ingredi entes - 50/70 ml. del mejor aceite de oliva, 2 dientes de ajo, p eperoncino picante a gusto, queso rallado opcional, 500 gramos de espaguetis, sal. Preparar la salsita en una sartén grande, dorando el ajo picado o fileteado en el mejor aceite de oliva, agregar el peperoncino y algo de agua de la cocción de la pasta. Al mismo tiempo hervir los espaguetis en abundante agua y sal a gusto, colar y mezclar con la salsa en la misma sartén. Servir humeante. Optativo el queso rallado. Con vino en invierno, con cerveza en verano. ¡Salud! En uno de mis viajes a Italia, explorando mi desconocido y transformado barrio por obra de la edilicia, me encontré con el Comandante Giorgio, mi amigo y compañero de estudio de toda mi juventud. Contaba que había 'concedido' a sus oficiales el placer de invitarlos a comer 'spaghetti all'ag lio e olio' y panceta. ¡Caramba , qué generoso ! Aglio olio SPAGHETTI ALLE VONGOLE - Después de la "pummarola" esta es la combinación más famosa de Nápoles, sencilla y perfumada. Ingredientes - Aceite de oliva extra virgen, 1 o 2 dientes de ajo, salsa de tomate natural, peperoncino (optativo), 1 Kg., de "vongole", 1/2 Kg. de espaguetis, perejil picado, pimienta, sal. Ponga a hervir abundante agua con unos 50 grs. de sal, échele los espaguetis y sáquelos al 'dente'. Cuele. Contemporáneamente en una sartén grande, dore el ajo en el aceite de oliva, (optativo el "peperoncino") agregue las "vongole" y cubra con una tapa. Unos minutos más tarde continúe con un vasito de vino blanco seco y un cucharón de salsa de tomate fresco, salpimiente a gusto. Algo más de cocción y únele la pasta ya colada. Mezcle bien sobre el fuego. Sirva en una gran fuente espolvoreando con perejil picado. Vongole SPAGHETTI CON FRUTOS DE MAR - Muy apreciado plato de la Costa Atlántica. El secreto es la buena selección de los mariscos que va a emplear. Además de sus conocimientos sobre frutos de mar, confíe en su pescadería amiga. No cargue demasiado con cantidad y variedad, busque un equilibrio entre los elementos. Ingredientes - 500 gramos de spaghetti, 500 gramos de calamaretti, 24 almejas con su conchas y vivas, 250 gramos. de callos de vieiras, 250 gramos de langostinos sin caparazones y crudos, 80 ml. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 100 ml vino blanco seco, ají molido, 1/2 litro de salsa de tomate, sal, perejil picado. Limpie, con mucha paciencia, los calamaretti uno por uno enjuagándolos repetidamente para que queden libre de arenilla. Deje las almejas en agua fría un buen rato para librarlas también de la arenilla que puedan contener. Aparte. En una sartén grande ponga el aceite de oliva y el ajo cortado en rodajitas y sin dejar dorar eche los calamaretis limpios y sin cortar. Revuelva hasta que tomen un color blancuzco, agregar el vino blanco. Cocine a fuego moderato con tapa hasta que los calamaretis estén tiernos. Ponga, entonces, las almejas hasta que tienden a abrirse, luego los langostinos pelados y los callos de vieiras y el medio litro de salsa de tomate posiblemente ya caliente. Sale. Agregue ají molido y perejil picado a gusto. Hierva en abundante agua con una cucharada de sal los espaguetis y sáquelos al 'dente'. Cuele e incorpórelos a la salsa con los mariscos. Coloque todo en una hermosa fuente con motivos marinos y sirva de inmediato. Frutos mar Langostinos Espaguetis con camarones o langostinos crudos - La primavera lleva a la costa marplatense camarón y langostinos en abundancia, por lo tanto accesible para comprar. Y llega a las pescaderías en forma natural, o sea crudo, como corresponde. Hay que aprovechar entonces ese milagro, descubriendo el sabor original del crustáceo y lo que puede imponer a un plato de fideos. Esta receta es discriminatoria. No es para señoras o señoritas que creen que el camarón es rojo, o para hombres delicados que no quieren ensuciarse los dedos, por lo menos dos, para comer. Otra característica de la receta de este plato es que impone buscar los fideos entr e los camarones que algunos c amarones entre los fideos... Ingredientes : 1 kilo de camarones crudos y frescos, 50 cc. de aceite de oliva, 6 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de pimentón algo picante, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de alcaparras saladas. 1/2 kilo de espaguetis de buena calidad. Preparación: Limpie los camarones bajo un chorrito de agua sacándoles las cabezas y el cascarón, pero dejando las colitas. Enjuague y escurra. Ponga en una sartén grande el aceite y los ajos machados. Deje dorar algo y agregue los camarones. Suba el fuego, condimente con el pimentón y perejil y finalmente las alcaparras. Revuelva seguido hasta que los camarones adquieren con uniformidad un color rojizo, son pocos minutos. En el mismo tiempo hierva 'al dente' los fideos y escurridos agréguelos a la sartén. Mezcle bien por unos segundos. La gracia de este plato es que mientras come los fideos, usted se vea obligado, especialmente al final, a tomar con los dedos los camarones por la colita para poderlos comer y saborear. ¡Un placer! Bolognese TAGLIATELLE CON SALSA BOLOÑESA - Plato originario de Emilia-Romagna, esperado habitualmente al mediodía del domingo. Ingredientes - 1/2 kilo de tagliatelle, 50 cc. de aceite de oliva, 50 grs. de manteca, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria mediana, 1 penca de apio, 1 diente de ajo chico, 1 cucharada de perejil picado, 4 hojas de albahaca picada, nuez moscada, 1 hoja de laurel, 350 grs. de carne magra picada gruesa, 100 cl de vino tinto seco, 500 grs. de pulpa de tomate triturada, sal, pimienta. ​ En una cacerola mediana poner el aceite de oliva, la manteca e la cebolla cortada finamente. Rehogar un poco y añadir la zanahoria, la penca de apio y el ajo, todos bien cortados. Una vez que toman color unir la carne picada, el perejil, la albahaca, la hoja de laurel (que se quitara después), una idea de nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Revolver hasta que la carne pierde el color a crudo, entonces vierta el vino tinto y cocine, revolviendo siempre, hasta que se haya evaporado el alcohol. A tal punto añadir la pulpa de tomate triturada y cocinar lentamente alrededor de una hora. Cocinar en abundante agua con una cucharada de sal, la pasta tipo tagliatelle, hasta que esté muy "al dente". Colar y condimentar con la salsa boloñesa. Servir y agregar queso rallado tipo parmesano a gusto. Como siempre, con el buen vino de vuestra elección. * Esta receta está adaptada al gusto e costumbre de los argentinos, apta para condimentar todo tipo de pasta seca, fresca, al huevo, polenta, gnocchi, lasañas, canelones, etc. Puede hacerla previamente y tenerla congelada en el freezer y siempre a mano para cuando la necesite. La salsa boloñesa Hilando fino, buscaré acercarme lo más posible a la receta originaria de la salsa, llamada con más apropiación 'ragú alla bolognesa', un 'tuco' que debe hacerse con tiempo, pautas y paciencia. Los ingredientes se adaptan más bien a la accesibilidad que a normas estrictas. Recuerde que los platos populares se crean con lo que se dispone y no con lo que uno piensa disponer. Las carnes: tentativamente puede decirse que la base cárnica es una mezcla de un 40% de salchicha de puro cerdo (cosa muy difícil de encontrar), un 60% de carne de novillo con su grasita picada. En cuanto a la base vegetal, normalmente debería ser compuesta de un 40% de cebolla picada, un 30% de zanahoria picada y un 30% de pencas de apio picado. Yo me inclino a cambiar las proporciones por un 60%, 20% y 20%. De esta manera se evita el sabor demasiado dulce que da la zanahoria. Concerniente a las cebollas es preferible emplear cebollas redondas blanca o coloradas, evitado mezclarlas con cebollas de verdeo o cebollines, pueden arruinar, al menos, mi gusto. La materia grasa para el sofrito puede ser manteca sola o mezcla de manteca con aceite de oliva. La incorporación de ajo, al menos dos o tres dientes machacados, para después sacarlos, depende de la tolerancia del cocinero y de los comensales. Yo estoy para incorporarlos... La aromatización está confiada al laurel, una 4 a 10 hojas frescas. En su defecto, secas. La incorporación del tomate viene realizada en forma de extracto concentrado triple de tomate. El líquido, y aquí está el dilema... Si vino o leche. Si todo vino o toda leche. Si mucha leche y un poco de vino. Generalmente para satisfacción de todos es preferible tener a disposición un litro de leche y algo de vino blanco seco o tinto. Me inclino aportar más de medio litro de leche y 2 dl de vino tinto. Lo que se pretende lograr es una salsa sin agua, espesa, a costa de una prolongada y lenta cocción. Ingredientes necesarios para una salsa que satisfaga diez entendidos comensales: 500 gramos de relleno de salchichas o chorizos frescos de cerdo, 700 gramos de carne de novillo picada (roastbeef con su grasita, no emplee carne magra). 2 cebolla grandes, 400 gramos; 2 zanahorias medianas, dos pencas de apio grandes, 60 gramos de manteca o 30 de manteca y 30 de aceite. Tres dientes de ajo. 4 hojas de laurel fresco. Una latita de concentrado triple de tomate de 180 gramos. 1 litro de leche, vino tinto. Sal. Procedimiento: usualmente se agrega la carne cruda al sofrito. En este caso, la intención es crear un gusto especial al plato debido a la cocción de la carnes por separado aprovechando la bondadosa reacción de Maillard, por lo tanto necesitamos buena temperatura sea para previamente evaporar el líquido que suelta la carne, luego para que ésta se dore. Empezamos poniendo un poco de aceite en una cacerola, sobre fuego sostenido, Agregar las carnes que inicialmente expedirá líquido: remover a cada tanto y esperar que se evapore toda, lo más pronto posible para evitar hervir la carne. No agregar sal. Desde ahora la carne empezará a dorarse por efecto de la reacción de Maillard. Apartar cuando se logro un color avellana. Para el sofrito, cortar cebollas, zanahorias y apio bien chico. Poner en cacerola la manteca, o manteca-aceite, y derretir hasta que adquiera color, es una forma para lograr más aromas. Agregar las verduras cortadas y poner al mínimo el fuego para que lentamente transpire, es decir, expele toda el agua. No agregar sal que lo único que haría extraer agua más velozmente por el fenómeno del ósmosis. Vigilar el sofrito, poner sobre difusor si el el caso, el sofrito no debe quemarse o quedar crudo. Puede ayudar poner la tapa a la cacerola de manera que el vapor generado colabore a ablandar y transparentar especialmente la cebolla. Si la cebolla tendiera a quemarse agregar más manteca o un poco de agua. A un cierto punto, perfectamente transparentada la cebolla, empieza a tomar color, siempre debido a la reacción de Maillard. Es hora de agregar la carne que se había apartado, mezclar y agregar un vasito de vino tinto, más aromas, y dejar evaporar. Agregar el concentrado de tomate (¿por qué concentrado y no tomate en salsa?, porque no queremos agua...) y mezclar. Y ahora lo más lindo (no apto para una receta dietética), agregar de a poco medio litro de leche fresca y cocinar hasta que la carne la absorba. A este punto puede agregar uno 200 gramos de leche fresca o más leche, completar con las hojas de laurel y reducir a fuego muy bajo. Este 'ragù' puede emplearse al momento o mejor al día siguiente. Se une perfectamente para condimentar pasta del tipo seco como tallarines, linguinis, si anchos mejor, o si no propongo esta rápida receta para unas 'tagliatelle fatte in casa' Tagliatelle o trenette all'uovo Ponga en el recipiente de un procesadora, 3 huevos frescos, algo de sal y un chorro de aceite de oliva. Bata y agregue harina tamizada 000 hasta que se forme una masa consistente. Saquela, deje descansar, estire y corte tiras de unos dos centímetros. Dejar orear, hervir en abundante agua con dos cucharaditas de sal, colar al dente y condimentar con el 'ragú alla bolognese'. Espolvorear con queso rallado tipo parmesano. ​ Españolizando: una buena cucharada de pimentón español durante la cocción de la carne iría de maravilla... mejor si el pimentón fuera algo picante: un color y un sabor más intenso. Trenette huevos La salsa sin carnes Ragú vegetal o Tuco vegetal de tomates – Es una alternativa económica al ragú tradicional hecho con carnes, igualmente sabroso y apto para vegetalistas. Digamos que es un ragú a la boloñesa sin carnes picadas o al estilo de sur de Italia con carne entera o trozos grandes, con los vegetales básicos, apio, zanahoria y cebolla, cortados en trozos más grandes para que queden visibles al condimentar pastas. Ingredientes : 60 cc de aceite preferiblemente de oliva, 2 cebolla medianas blancas o coloradas, 2 pencas entera de apio con todas las hojas verdes, 2 zanahorias medianas, ¾ de salsa hecha de tomates peritas maduros y luego pasada por pasa verduras, 0 3 latas de tomates peritas procesados (no usar pulpa de tomates en envases de tetrabrick), un vaso de vino tinto con una cucharada de azúcar disuelto, 1 hoja de laurel, algo picante como guinda o ají molido picante, 10 hojas de albahaca, sal. Preparación : corte a cuchillo (no emplear procesadora) las cebollas normalmente, el apio y la zanahoria en trocitos y rehógalos en una cacerola con el aceite de oliva y la hoja de laurel y la guindilla o ají molido picante. Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol. Seguir con los tomates hechos salsa. Salar. Llevar a la ebullición y cocinar suavemente hasta que la salsa se reduzca sin trazos acuosos. Unir las hojas de albahaca trituradas, seguir con algunos minutos más de cocción y apartar. Ragu vegetal Trenette pesto TRENETTE AL PESTO - Haga este plato solamente en verano cuando puede conseguir en el mercado un hermoso atado de albahaca cortada la noche anterior, de hojas grandes y aromáticas y sin flores de semillas en las puntas. No compre el atadito de albahaca con las raíces envueltas en papel de diario, de hojas chiquitas y verde mortecino.¡No! Esta receta es de un tío mío, que vivió y comió entre Xeneizes muchísimos años y experimentado cocinero de Vittorio Emanuele, Rey de Italia. Ingredientes - 50/60 hojas de albahaca, 2/3 ramitas de perejil, 2 dientes de ajo (si está en Italia, ponga 4/6 dientes; es mas suave), 100 ml. aceite extra virgen de oliva, sal, 100 grs. de piñones, 200 grs. queso tipo regianito ó parmesano, 1/2 Kg. de trenette (formato tipo cintita), sal gruesa, pimienta y algo mas...una papa mediana. Ponga en un mortero (o en una procesadora) las hojas de albahaca suavemente lavada, el perejil, los dientes de ajo, la sal gruesa, mitad del aceite de oliva, mitad de los piñones, unos 50 grs. de queso rallado. Machaque hasta (o procese) obtener un pesto no demasiado desintegrado, que se pueda ver todavía algo de la hoja de albahaca. Ponga todo el pesto en un bol grande o una fuente para fideos profunda y redonda. Agregue algo más de aceite de oliva e incorpore otro 50 grs. de queso rallado. En abundante agua y sal hirviendo, eche las "trenette" junto con la papa cortada muy finamente. Cuele al 'dente', reservando algo de agua de la cocción, y mezcle todo con el pesto que yace suspirando en fondo de la fuente. Termine esparciendo el resto de los piñones enteros arriba y algo de queso. Sirva en seguida con algo más de queso. La verdadera receta del 'Pesto a la Genovesa' ​ Entre las recetas imposibles, en Argentina y en casi la totalidad del resto del mundo, podemos incluir el ‘Pesto a la Genovesa’ o Pesto alla genovese para los italianos.; estos y en particular los genoveses se han vuelto tan ‘pignoli’ como un ingrediente que lo contiene, el piñon. Decir que uno es un ‘pignolo’, es identificarlo con su pedantería, meticulosidad, precisión, inflexibilidad con las cosas de la vida. La única verdad pertenece al ‘pignolo’, y el pesto hace parte indiscutible de su firmeza en establecer sea los ingredientes, sea la manera de proceder para hacerlo, ‘alla genovese’. ¡Ojo!, soy admirador de todos los genoveses, (también de Colón), con familiares en Génova y con varios años pisando Via Pre… Así que, luego de mostrarle la verdadera receta del pesto a la genovesa, sugiero no abandonar la idea de hacerlo, mas buscar con la mejor imaginación acercarse al ‘pignolo’ con los ingrediente que se pueden conseguir en el lugar. ​ Ingredientes : Albahaca genovesa (sí, genovesa) D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), hojas chicas y jóvenes. Aceite EVO (para los italianos Extra Vergine di Oliva) de una calidad de oliva llamada taggiasca, de gusto muy delicado. Ajo de la zona del Vessalico (Imperia). Piñones nacionales (o sea italianos). Queso parmigiano reggiano y tipo sardo hecha con leche de oveja de cáscara negra y ligeramente ahumado. Sal gruesa de las salinas de Trapani (Sicilia). Papa nueva y chaucha fina de estación, como siempre tierna y joven. Mortero de mármol , si es posible usado desde muchos años. ​ Puesto que tenemos ya todos estos ingredientes vamos a la preparación : ​ Poner en el mortero , por ejemplo, 4 diente de ajos pelados, 50 gramos de piñones y comenzar a pisar, luego se agrega un gran puñado de hojas de albahaca y unos 50 cl de aceite extra virgen de oliva, y seguir pisando hasta obtener un todo amalgamado, seguir incorporando los quesos rallados con un tenedor o cuchara. Si todo se hizo bien, el resultado es una salsa perfumada y brillante. ​ La pasta indicada son las ‘trenette’, que en Argentina se le da el nombre genérico de tallarines. Los hay de todas las marcas, no tan buenos para que se luzca ese pesto tan fatigosamente logrado: sugiero los tallarines de una marca que hace cubitos o de una multinacional que compró una marca italiana y que llama linguine. Previa la cocción de la pasta, apenas unos minutos, incorporar al agua hirviendo una papa cortada en rodajas finitas y una docena de chauchas finas cortada en trocitos, Seguir ‘calando’ la pasta hasta notarla al ‘dente’. Condimentar en sartén con el pesto, servir en plato espolvoreando queso a voluntad. También es indicada una pasta seca o fresca, tipo ‘fusilli’ llamada ‘trofie’ A mi personalmente también me gusta agregarle a un buen minestrón de verduras y porotos, un gran cucharada de pesto, ‘alla genovese’ Pesto genevese Pesto trapanese El "Pesto alla trapanese" : Una receta sin tantas historias, ¿o sí? ​ Cuando Génova era una de las cuatro repúblicas marineras de la península italiana (se sumaban Venezia, Pisa y Amalfi, cuyos emblemas figuran hoy en la bandera italiana de la Marina Militare), las naves provenientes del Oriente paraban en el puerto de Trapani y obviamente los marineros haciendo alarde de su gastronomía hablaban de su más mentado plato, el pesto a la genovesa. El 'pignolismo' de nuestros bien queridos genoveses hacían que pudiese implementarse, y los trapanenses la adaptaron a su manera, con los mejores y accesibles ingredientes de su tierra calcinada por el sol siciliano donde todo es color y sabor. Sustituyeron los piñones con almendras, el aceite tan especifico y delicado de los genoveses por el más consistente aceite de oliva siciliano, también y más aromático, ajo de la zona llamado rojo y un agregado genial: el tomate. Pero, para no herir demasiado la susceptibilidad del genovés siguieron empleando el tradicional mortero con la posible variación, hecho con raíces del olivo, tan común en aquella zona, cuyo aceite es regalo obligatorio todos los años en que mis hijos que viven cerca de allí, vienen en Argentina. ​ En siciliano se denomina 'agghiata trapanisa ' o sea ajada de Trapani. Un ingrediente importante, la sal de Trapani, por supuesto está al alcance de la mano, y de la mejor. El formato de la pasta puede ser comúnmente unos buenos espaguetis. O sin olvidarse de la alternativa genovesa, de las 'busiate', similares a las 'trofie'. ​ Los ingredientes son: 1 diente de ajo grande, 50 gramos de almendras peladas, 50 gramos de hojas de albahaca fresca, 250 gramos de tomates maduros perita o redondo, 50 cl de aceite de oliva extra virgen, 50 gramos de queso rallado bien sabroso, sal marina. La preparación es: En el mortero, machar el ajo, luego llas almendras, las hojas de albahaca, incorporando granos de sal. Incorporar la pulpa del tomate escurrida y bien picada, el aceite de oliva y el queso rallado. Guardar en frío y emplear rápido para aprovechar su frescura y aroma. ​ El pesto puede presentarse en salsera para que cada uno condimente a gusto su 'bel piatto di spaghetti' agregando más queso rallado, por supuesto. Y cuando el ajo es mortal, propongo: ​ Un pesto de Pasqualino - Una trasgresión completa. Soy muy amigo de los genoveses y soy mitad genovés, pero cuando de pesto se trata no estoy de acuerdo con su rígida postura, tanto para considerar que hacer pesto es una misión imposible, dadas las exigencia de los ingredientes. Aquí deseo presentar mi pesto, sin ajo y sin que se note, sabroso y digestible. Comúnmente el ajo que incorporamos comprado en verdulerías, es casi mortal, y muy pocos resisten sus efectos sulfurosos. Pesto sin ajo Ingredientes : una papa mediana, un atado de albahaca, aceite de oliva extra virgen (o de girasol), una cucharada al ras de alcaparras, una docena de aceitunas negra sin carozos, una cucharada de perejil picado, pimienta molida, queso rallado. Batidora de inmersión o mortero. Preparación : En una olla con abundante agua y algo de sal, ponga a hervir la papa cortada finamente. Mientras tanto en un vaso largo o medidor de alimento ponga las hojas de albahaca limpia, las alcaparras sin desalar, las aceitunas cortadas, el perejil, y unos 10 cl de aceite de oliva. Procese sin licuar. Agregue unos 50 gramos de queso rallado, pimienta molida y mezcle. Al hervir el agua ponga medio kilo de fideos largos (tallarines, espaguetis, forati), cuele al dente dejando algo del agua de cocción. Mezcle con el pesto, agregue la necesaria agua de cocción y sirva dejando a disposición y a gusto abundante queso rallado o para rallar. Y por último, un pesto con mucha experiencia personal.. ​ Mi pesto - Pasan muchos, muchos años, hasta finalmente convencerse de haber encontrado la fórmula satisfactoria para su propia y personal receta de un plato. En mi caso, después de metabolizar kilos y kilos de albahaca de todas las variedades llegué a estas conclusiones: emplear albahaca de pleno verano, fuerte, fibrosa y aromática, tanto de resistir hasta una semana en un recipiente chico con agua. El procesado de las hojas de albahaca y ajo hacerlo sobre tabla de madera y con una cuchilla filosa picando y picando sin llegar a un puré, sino diminutos pedacito de albahaca. Luego mezclar con la cantidad necesaria aceite de oliva de excelente calidad para que incorpore un puñado de queso rallado bien gustoso. Para unas 5/6 personas , poner a hervir agua con sal en una olla con 200 gramos de chaucha fina cortada en trozos, y cuando se note casi tierna agregar una papa cortada en rodajas muy finas. Mantener la ebullición unos cinco minutos y finalmente echar los fideos que pueden ser linguine, espaguetis, tagliatelle. Colar al dente apartando agua de cocción, y en una fuente, mezclar con el pesto. Servir al momento condimentando con más queso rallado. Si la pasta se nota seca suavizar con agua de cocción. Tortilla de espaguetis con orégano fresco - Para una cena rápida y gustosa. Ingredientes : Un plato de espaguetis con salsa de tomate del mediodía o del día anterior, un poco de aceite, 4 huevos frescos, ramitas de orégano fresco, 50 gramos de queso rallado. Pimienta. Preparación : Mezcle los espaguetis con los huevos batidos, las hojitas del orégano sin cortar, el queso rallado y pimienta a gusto. Fría la tortilla en una sartén con un poco de aceite, dándola vuelta al momento oportuno. Si posee gratinador mezcle solamente la mitad del queso rallado, el resto espolvoréelo arriba de la tortilla y sin darla vuelta gratine hasta un hermoso dorado. Sírvala caliente o fría. Tortilla espaguetis

La cocción de los alimentos - La cocción de la pasta - Los caldos - La irradiación de los alimentos La cocción de los alimentos ¿Por qué cocinar los alimentos? La cocción de la mayoría de los alimentos es indispensable para que puedan ser ingeridos causando en ellos cambios bien definidos y otros no tan deseados. Mejora las características organolépticas y la calidad de la higiene; Reduce el contenido de agua y el no querido valor nutritivo; Aumenta la digestibilidad; Genera formación de sustancias irritantes luego de la hidrólisis de las grasas. La cocción correctamente hecha elimina los microorganismos presentes y es necesario para eso que en el interior del alimento la temperatura llegue por lo menos a 70 °C y consumirlo inmediatamente o conservarlo luego siguiendo las precauciones necesarias. El rango de temperatura para la inactividad bacteriana puede ubicarse entre los 8 °C y los 60°C. Evitar la contaminación cruzada, como contacto con otros alimentos crudo, utensilio no lavado bien o manos sucias.​ Las formas principales de transmisión del calor son: La conducción: el calor se transmite por contacto entre dos partes sólidas, puede actuar sola o en concomitancia con otras formas. La convección: la transferencia de calor se concreta por el desplazamiento de las partículas de un líquido o un gas de un de las zonas calientes a las más frías. La irradiación: o sea la absorción de radiaciones electromagnéticas convertidas después en calor. En relación al tipo de transmisión del calor y a la duración, la cocción puede ser: A calor húmedo: cuando el calor es transmitido por el agua en ebullición, por el vapor de agua o de otro líquido, a presión atmosférica o bajo presión. Mediante la fritura: el calor es propagado por la grasa utilizada. A calor seco: cuando el calor se propaga por aire o aceite. Las técnicas de cocción a calor húmedo En la cocción en húmedo el calor s e transmite por convección (en el caso de estofar o brasear, también por conducción). La temperatura sobre la superficie del alimento llega a los 100 °C aquella del agua en ebullición en condiciones normales de lugar, altura y presión atmosférica. El hervido permite cocinar los alimentos sin agregar grasa. Sin embargo se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles que se transfieren en el agua de cocción, que es bueno reutilizar como caldo. La utilización de la olla a presión reduce el tiempo de cocción y la pérdida de nutrientes debido al cierre de la olla controlado por una válvula para aumentar la presión y en consecuencia la temperatura del agua. La cocción a baño de maría transfiere el calor al alimento lento y gradualmente y sin contacto con el agua. En la cocción a vapor el medio de trasmisión es precisamente el vapor que se genera en un recipiente con agua sobre fuego puesto debajo de un colador que inviste y cocina el alimento. Las pérdidas de sales y vitaminas son minimizadas y las bondades organolépticas exaltadas. El braseado y en el estofado son formas de cocción en húmido: en el primero el sellado inicial de gruesos pedazos de carne genera una costra que limita la pérdida de nutrientes y el siguiente agregado de líquido como caldo, vino, marinada, permite una cocción lenta y prolongada. En la segunda forma, el estofado, generalmente para pedazos chicos de carne acompañados de vegetales, no se prevé el sellado y lleva menos líquido añadido, a veces simplemente agua, y cocción menos extensa. Cocción con calor seco y fritura En un espacio cerrado y calentado, llámese horno, donde la temperatura puede llegar normalmente a los 250 °C, el calor para cocinar el alimento, se transmite principalmente por aire, (convección con algo de irradiación y conducción) y en menor medida por la grasa del mismo alimento o por condimento. La cocción al horno es ideal para numerosas preparaciones: para las carnes es aconsejable que al comienzo la temperatura sea elevada para favorecer la formación de costras y luego bajarla. Durante la cocción conviene pincelar la pieza con la grasa de cocción u otro líquido, como vino o caldo, para que no se seque demasiado. Además de los hornos tradicionales, los hay con convección forzada combinados con erogación de vapor. La cocción al espiedo o asador es más bien para grandes piezas de carne y aves. La cercanía de una fuente de calor puesta convenientemente cocina y dora el alimento perfectamente con un sabor y aroma particular. La cocción a la grilla o parrilla no utiliza grasas de cocción. El alimento va directamente sobre una grilla debajo de la cual cocinado por el calor de la brasa, llamas o serpentina eléctrica. Otro método es calentar sobre fuego plano de chapa, bien para piezas chicas como hamburguesas, salchichas, tajadas de verduras. En la coció con grilla y espiedo es preferible evitar el contacto con llamas vivas por la formación de benzopirene, cancerígeno. La utilización de la fritura emplea como medio de transmisión del calor, el aceite u otra grasa. En relación a la cantidad de líquido tenemos: con poco aceite, huevos, tortillas, hamburguesas, etc. Por inmersión total, papas, carnes, verduras, bollitos, etc. El contacto del alimento con el aceite caliente forma una crosta que reduce la absorción del mismo. Con pérdida de nutrientes, pero con un final crocante, dorado y sabroso. El mejor aceite para freír es siempre el de oliva, rico en acido oleico, mono insaturado y resistente a la termo oxidación. Técnicas modernas Las microondas electromagnética causan una fuerte agitación de las moléculas de agua en el interior de los alimentos, desarrollando calor. Reducen los tiempos de cocción con poca perdida de nutrientes y ahorro de energía. Además las microondas vienen utilizadas para descongelar, secar, deshidratar, esterilizar, liofilizar, etc. La cocción al vacío El alimento preparado y puesto en bolsitas de plástico en donde viene creado un vacío, luego cocinado al vapor o baño maría o al microondas a temperaturas inferiores a las normales empleadas, de 70°C a 1000°C, pero por un tiempo más prolongado. El alimento estará protegido de eventuales contaminantes manteniendo todos los nutrientes presentes también por ausencia de oxígeno. Cocción por extrusión Es una técnica que permite trabajar y cocinar productos con almidón y proteicos, logran obtener elementos livianos y alveolares como cereales para snack y alimentos para animales. Transformaciones de los alimentos durante la cocción La carne se vuelve más tierna y digestible, además de ser más segura del lado higiénico, pues el alimento llega a una temperatura de 70°C en todas sus partes. Los cortes preciados ricos en fibras musculares, tienen tiempos de cocción rápidos, mientras aquellos donde prevalece el tejido conectivo más cocinan, más se vuelven tiernos. Las grasas con el calor se funden y salen, así las vitaminas i sales minerales. El pescado, más rico que la carne en proteínas musculares, mientras contiene menos tejido conectivo, por este motivo los tiempos de cocción deben ser más rápidos. En el huevo, las proteínas se coagulan con el aumento de la temperatura y si es prolongada entre yema y clara se forma un halo verdoso debido a sulfuro ferroso. La alta temperatura causa perdida de vitaminas B1 y B2 mientras que se hace más disponible el contenido de hierro y cinc de la clara. La leche que se vende en los comercio, ya tiene tratamientos térmicos de conservación por lo cual puede emplearse fría o es suficiente calentarla antes de consumirla. La película que se forma al enfriarse se debe a la coagulación de las proteínas, fosfato tricálcico y glóbulos de la grasa. Las verduras durante se cocción en agua pueden perder vitaminas hidrosolubles termolábiles y sales minerales; es importante entonces emplear poco agua y la misma utilizarla para otras preparaciones. La cocción al vapor o en olla a presión reduce notablemente las pérdidas. Las legumbres antes de la cocción deben ser puestas a remojo durante algunas horas para ablandar la membrana externa y reintegrar el contenido de agua. Luego el tiempo de la cocción va acorde a cada tipo de legumbre. La cocción de la pasta se consigue en abundante agua hirviente, parte de cual viene absorbida junto con calcio y sodio. Al momento de echar la pasta al agua se le agrega sal al hervir. El tiempo de cocción de la pasta debe estar dentro de un estado llamado ‘al dente’. La cocción del pan se hace en hornos de leña, a gas, eléctricos con un tiempo que depende de la temperatura y el tamaño de las piezas. La cocción de la pasta Hace muchos años cuando la complejidad del trabajo me llevaba a cortar los tiempos. Los sábados al mediodía, único momento permitido de cumplir con la familia llevaba a casa distante unos 8 kilómetros, nuestro plato preferido, la pasta con papas o mejor dicho ‘la pasta e patani’. Ponía los dedales justo cuando la menestra estaba lista con la cantidad de líquido necesario, tapaba la olla, la cargaba en el auto y luego de 8 minutos se ponía sobre la mesa para ser servida a punto y al dente. Hablar de la cocción de la pasta, acá, y especialmente en Italia es más arriesgado que ofender a la madre. Yo me encontré siempre con personas con ritos inquebrantables, convicciones adamantinas, imperativos absolutos, y el ‘questo non si fá’ una definitiva sentencia bajo una pronta excomunión Voy a pedir ayuda a mi químico de cabecera Dario Bressanini citando a *Benjamin Thompson en 1799: El proceso por el cual la comida preparada comunalmente mediante la cocción en agua es tan obvia que solo unos pocos se preguntan indagar sobre lo que realmente sucede y en cuales circunstancias. Todavía hoy no nos ponemos de acuerdo de cuánta agua emplear, si con tapa o sin ella, cuándo agregar sal, si agregar aceite, si hervir a borbotones, y los más importante a qué temperatura está hirviendo el agua. Nos concentraremos sobre la temperatura del agua. ¿Tiene qué hervir el agua? Casi todos pensamos que llevar a ebullición el agua para hervir las pastas es una condición absolutamente necesaria; Thompson intuyó que eso no es verdad. La cocción de los alimentos depende solamente de la temperatura que se alcanza y no del hecho que el agua esté hirviendo o no. La temperatura de ebullición del agua depende de la presión atmosférica y esta disminuye con la altura. A dos mil metros de altitud la pasta sumergida en agua hirviendo se cocinan a 93 °C, respeto a los 100 °C que se logran al nivel del mar a 1013,25 hPa (dependiendo también de la densidad como agregar sal y la latitud del lugar). Thompson sigue diciendo que todo el combustible utilizado para hacer hervir el agua a borbotones es perdido, sin agregar un solo grado de calor al agua, ni aumentar o disminuir el proceso, pues es del calor, de su intensidad y duración que el alimento viene cocido y no de la ebullición del agua que no tiene ningún rol en la operación. La cocción de la pasta entonces se debe a tres factores: la velocidad de penetración del agua al interior del empaste, a la gelatinización del almidón y la desnaturalización y consiguiente coagulación del gluten. Todos estos fenómenos dependen de la temperatura. El agua penetra en la pasta también a baja temperatura, aunque en agua fría, pero más la temperatura aumenta, más velozmente entra en el empaste. La gelatinización del al almidón es el fenómeno por el cual los gránulos de almidón absorben agua y forman gel. El almidón de trigo gelatiniza entre los 60 °C y los 70 °C. El gluten se desnaturaliza y coagula entre los 70 °C y los 80 °C, todas temperaturas debajo de la temperatura de ebullición en nuestra comunes cocinas. Esto significa que es posible cocer la pasta aun teniendo el agua a 80 °C, solo porque el agua hidrata el empaste con más lentitud. Entonces es posible llevar el agua a la ebullición, agregar sal, echar la pasta corta, mezclar y apagar el fuego, tapar. Empleará un minuto más de lo indicado en la confección, y el agua todavía con 86 °C, arriba de la gelatinización del almidón y de la coagulación de las proteínas. El enfriamiento del agua después de apagar el fuego depende de varios factores como del metal con que está hecha la olla y su espesor, la temperatura del ambiente, la relación entre la cantidad de agua y la pasta, la calidad misma de la pasta. También es posible echar la pasta antes de la ebullición con el agua a 80 °C, llevar al hervor y apagar el fuego. Todo es cuestión de experimentar especialmente si se quiere ahorrar en gas, ahora tan caro como nunca. * Sir Benjamin Thompson, también conocido como Conde Rumford; fue un físico​ e inventor británico nacido en los Estados Unidos, cuyos desafíos a la física teórica establecida formaron parte de la revolución en termodinámica del siglo XIX. Absorción o disminución de agua o líquido después de la cocción del alimento. Peso en crudo y cocido. Spaghetti arraganati (Espaguetis con tomates y orégano) - Plato originario del sur de Italia. Reúne varias condiciones expuestas en el tema de la cocción de la pasta. Además de los clásicos espaguetis pueden emplearse otros formatos a gusto. La receta propuesta es una de la más sencilla y rápida para ejecutar. Ingredientes : 500 gramos de espaguetis de buena calidad, 1,250 gramos de tomates peritas maduros por naturaleza propia cortados en trocitos, 2 dientes de ajo picado, 1 cucharada de orégano, 20 hojas de albahaca picadas, 50/70 cc de aceite extra virgen de oliva, sal, 150 cc de agua, queso sabroso para rallar. Preparación : En un bol grande poner los tomates en trozos, el ajo picado, el orégano, la albahaca picada la sal y condimentar con la mitad del aceite de oliva. Mezclar bien. En una cacerola de fondo muy ancho esparcir la mitad de los tomates condimentados, luego los espaguetis cortados al medio, en tercios o desmenuzados, rociar con aceite de oliva. Cubrir con el resto de los tomates, agregar el agua y rociar nuevamente con aceite. Poner sobre buen fuego la cacerola tapada y bajar cuando tiene hervor. Cocinar unos 15 minutos hasta notar que la pasta está 'al dente'. Sacar del fuego, mezclar bien y pasar a otra fuente para servir salpicando con buen queso rallado. ​ Sugiero inspeccionar el estado de cocción, dos o tres minutos antes de apartar del fuego, para ver sobre todo si la pasta no se pasa. En el caso que quedaran, se pueden recalentar en sartén u horno o cambiarle la cara haciéndolos en tortilla para el picnic de primavera..., si no llueve. Cocción y tipos de caldos El caldo puede ser definido como una cocción en húmedo preparada a base de carnes, pescados y verduras de distinta densidad según el destino que se le vaya a dar en la preparación de las comidas. ​ Caldo de carne o pollo o de ambos Hasta no hace mucho, antes de empezar a volverse locos por las dietas, el caldo de carne se hacía principalmente de falda y verduras y sal con un resultado bien sabroso y espesor considerable. También pasaba con las aves, gallina o pollo, la primera de larga cocción y consabido aporte graso al líquido, el segundo de buenos músculos sin sacar la piel, pero con menos grasa. Eran tiempos en que se necesitaban las grasas para quemarlas en trabajos duros. El caldo de carnes o pollo eran un destino en sí mismo enriquecidos con el aporte de hortalizas y vegetales cocidos en él. La cocina de los chefs solo jugaba en las academias y hoteles distinguidos. Los tiempos cambian…, hoy el caldo de carne o pollo se hace principalmente con carnaza magra vacuna, carcasa de pollo y presas sin piel, más rigurosamente solo con pechuga. Solamente con vegetales cuando se quiere evitar la carne y dejar caldo para agregar a la elaboración de comida como sustituto de agua. El caldo de verdura En Argentina es tan clásico que el verdulero ya tiene destinados para venderlos como aromas y sabores de un caldito de verduras, penca de apio, puerro, cebolla de verdeo, perejil, zanahoria; en casa se alarga la lista con alguna cebolla y hoja de laurel, granos de pimienta. ​ El fumet de pescado El caldo hecho con restos de limpieza de pescados y ‘verduritas’ (mirepoix) a veces vino blanco, concentra distintos sabores dependiendo del tipo de pescado, mejor si es de rocas. Una vez hecho suele filtrarse y emplearlo para risotti o exquisitos couscous de pescado. Hasta puede congelarse en pequeñas porciones. La bisque Es una salsa densa y grumosa obtenida de un fumet de descartes de crustáceos y un sofrito aromático. Por último se pasa todo a cedazo. ​ Court Bouillon Literalmente caldo corto, de pescado, de verduras o ave. Se le incorpora verduras cortadas en mirepoix con un bouquet garni. El mirepoix se rehoga en medio graso luego el agua. Se enriquece con muchas variantes como vino, vinagre, limón. Se cocina bien reducido. Sirve para elaborar salsas sopa, guisos, sopas cremas. Irradiación de los Alimentos – Este método no es nuevo, pero recién ahora se empieza a hablar de él, especialmente aplicado a la conservación de carnes. Aplicaciones De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterráneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica); demorar la senescencia de champiñones y espárragos; prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración); controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidación"; y por último, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica como "radapertización". La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente: Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos. Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos. Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias. Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción, lo que está vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parásitos, brotes. Por otro lado, la energía ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, cocción y congelado, y muchas veces, menores. La irradiación puede también ser alternativa al uso de sustancias químicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotación (hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortícolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos está en vías de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Además, el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y según el protocolo de Montreal (Nov. 1995), está sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibición estimada en el 2010. La irradiación tiene además otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración; tratamiento más rápido; no requiere aireación posterior, no deja residuos. Símbolo "Radura" Debe aparecer impreso en verde en el etiquetado de los productos alimenticios tratados por irradiación. Efectos Químicos sobre el Alimento La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la "estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos químicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se denominan, radiólisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radiolíticos, los cuáles se producen en cantidades muy pequeñas. Los compuestos radiolíticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos u otros procesos de conservación. Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor y elevada capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso. Propiedades Organolépticas Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolépticas producidas por irradiación se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales.Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes. Una de las alteraciones organolépticas más características es la aparición de un olor y/o sabor típico a radiación. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lípidos y las proteínas. Este aroma es más pronunciado inmediatamente después de la irradiación y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o después de cocinar el producto. El color del producto también puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificación no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso días después de recibir la irradiación. Beneficios de la Irradiación de los Alimentos Ciertamente, el más importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento. Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de pérdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos. Disminuye también la utilización de compuestos químicos. Un típico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos tóxicos en el producto. Otros compuestos químicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotación, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos). El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores típicos, que de otra forma se perderían. Aspectos Nutricionales El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos, son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser el enlatado, desecado, y pasteurización ó esterilización por calor. Los nutrientes más sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más sensibles a los tratamientos térmicos, el ácido ascórbico, la vitamina B1 y la E. Estas pérdidas, al igual que la de ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas. ​ Conclusión La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiación. Por todo esto, entendemos que la irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantados-desnutridos). Asesoramiento y Colaboración Patricia Narvaiz- Licenciada en Ciencias Químicas (UBA) Sector Alimentos- Unidad de Actividad Aplicaciones Tecnológicas y Agropecuarias- (B1802AYA) Centro Atómico Ezeiza- Pcia. de Buenos Aires- Argentina. e-mail: narvaiz@cae.cnea.gov.ar www.nutrinfo.com.ar Bibliografía General 1 - Position of ADA "Food irradiation", J. Am. Diet. Assoc. 2000;100:246-253. 2 - Doris Stanley, "Food Irradiation", ARS News Service, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture (USDA), December 10, 1997. 3- Rosanna Mentzer Morrison, Jean C. Buzby, C.-T. Jordan Lin, "Irradiating Ground Beef To Enhance Food Safety", Food Safety, 33-37, January - April 1997. 4- "Irradiation in the Production, Processing and Handling of Food", DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, Food and Drug Administration (FDA), Federal Register, December 3, 1997 (Volume 62, Number 232). 5 - Ing. Alim. Walter García, "Irradiación de Alimentos", www.sagyp.mecon.ar/aliment/publicaciones/revi9/Revi906.htm. 6 - Mª Isabel Cambero y Leonides Fernández, "Irradiación de alimentos", http://www.mejorprevenir.com/salud_alimentaria/opinion/XXXI2000.htm. 7 - Kim M. Morehouse, Ph.D., "Food Irradiation: The treatment of foods with ionizing radiation", U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied, Nutrition, Office of Premarket Approval, Food Testing & Analysis, June/July 1998 edition (Vol. 4, No. 3, Pages 9, 32, 35) - http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/opafdir.html. 8 - "Training Manual on Food Irradiation Technology and Techniques" (1982). 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Por ser carnívoros, los argentinos no son grandes comedores de pescado a causa de las espinas que puede contener. No ha habido manera para hacerles entender que los peces son animalitos vertebrados... Por eso son propensos a hacerse engañar por el "amigo" pescadero que sardónicamente les proporciona toda clase de escualos llamándolos pollo de mar y hasta impertinentemente atún. Sin ser aquel engañoso pescadero haré lo posible para evitar las espinas. Anillas de calamares empanadas al horno Boconcitos o cachetes de abadejo Calamares en húmedo Calamaretti fritos Empanadas de atún Filetes arrollados de pescado blanco Lomos de merluzas con anillas de calamares Filetes de lenguado (merluza, brótola) a la romana Hamburguesa de pescadilla Merluza al natural Merluzón con roquefort Filetes de merluza, pescadilla o corvina sobre jardinera al horno Pescado al cartoccio Pizza de pescado Sepias con vegetales Pulpo a la gallega Pejerreyes fritos Mariposas en salsa de tentáculos de calamares Filetes de lenguado fresco con perfume de limón Anchoa de banco al horno Besugo a la vasca Besugo a la grilla con aceite de oliva y limón Lomito de caballa en aceite Albóndigas de pescadilla Salmón de mar a la parrilla Mostacholes con filetes de pescado y alcaparras Gran parrillada de lomos de chernia, pez limón y salmón blanco Anillas de calamares empanadas al horno – Ventajas en todos los aspectos, más tiernas que fritas, economía de aceite para fritura, más sanas, sin detestable olor y humo en la cocina. What else! Ingredientes y preparación – Tubos de calamares cortados en anillos recortando y desechando los extremos. Aceite de oliva, pan rallado, sal. En un recipiente humedecer los aros de calamares con aceite de oliva y algo de sal. Pasar por pan rallado. Disponer sobre placa y hornear a horno precalentado muy alto por un máximo de 7 minutos. ¡Listo! Vale lo mismo por los lomitos de los filetes de merluza empanados al horno. Para los medallones de filetes de merluza: medio kilo de filetes de merluza recortados, trozados y gruesamente picados (no emplear procesadora), media cebolla finamente picada y rehogada, 1 huevo, sal, perejil picado, pan rallado. Mezclar todo bien para que resulte una masa para formar medallones, disponer sobre placa untada y hornear junto con los anillos de calamares. Anillas calamares Boconcitos o cachetes de abadejo - Ideales para un copetín. Ingredientes - 1 kilo de filetes de abadejo gorditos, sal fina, harina, aceite para freír, 1 limón. Preparación - Cortar los filetes en cuadraditos, salar con abundante sal fina y dejar descansar. Enjuagar y escurrir bien. Pasar por harina, sacudir el exceso y freír en abundante aceite humeante, Sacarlos doraditos y colocarlos sobre un plato con papel absorbente. Servir con gajos de limón espolvoreados con sal fina. Cachetes abadejo Calamares en húmedo - Suculento plato único. Ingredientes - 1 kilo de calamares, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 100 cc. de vino tinto, 1 cucharada de extracto de tomate, sal, ají molido, 3 papas medianas, perejil picado. Preparación - Limpie los calamares y déjelos con piel, corte los tubos en anillos, los tentáculos y las aletas en trozos. En una cacerola de fondo ancho, sofríe las dos cebollas cortadas en el aceite de oliva, añada los calamares hasta que tomen color, siga con el vino tinto y el extracto de tomate, el ají molido y la sal a gusto. Cocine moderadamente 20 minutos, entonces agregue las papas limpias cortadas en trozos y seguir cocinando hasta que estén a punto. Hacer descansar un poco fuera del fuego y servir salpicando con perejil picado. Calamares humedo Calamaretti fritos - Para agregar a la lista de los "pescaditos" para copetín. Ingredientes - 1 kilo de calamaretti, harina, sal aceite para freír, 1 limón. Preparación - Se empiece por la paciente tarea de preparar los calamaretti para la cocción: eviscerarlos uno por uno y enjuagarlos bien para eliminar todo vestigio de arena que puedan contener. Escurrir bien, pasar por harina sacudiendo el exceso y freír en abundante aceite humeante. Sacarlos sequitos con una espumadera de alambre y rociarlos con sal fina. Servir con gajos de frescos limones. Calamaretti fritos Empanadas de atún - Es el resultado de innumerables intentos para lograr el 'súmmum': un resultado que armoniza una masa suavemente crocante, seca, de buen sabor; un relleno que no exalta ninguno de los ingredientes, sí que los funde en una armoniosa final para el paladar. Ingredientes - Relleno: en este caso 500 gramos de filetes grandes de corvina negra, sin piel, cortados en cuadraditos (en su defecto, corvina rubia, pescadilla, mero, chernia; evite pescado de carne blanda). 3 cebolla medianas, aceite de oliva, 2 latitas de atún de buena calidad (evitar el desmenuzado y/o 'in brine'), 2 cucharadita de pimentón dulce (o parte picante), 1 cucharada de alcaparras saladas (no en vinagre), una docena de aceitunas verdes descarozadas, sal. Masa: tipo filo, ver receta. Preparación - En una cacerola mediana rehogar las tres cebollas en aceite de oliva, lentamente para que transparenten. Agregar el pescado cortado, revolver para blanquearlo, unos minutos apenas, salar poco. Apartar del fuego, entibiar, agregar el pimentón, el atún desmenuzándolo, las alcaparras desaladas, las aceitunas cortadas. Enfriar en heladera. Elaborada la masa tipo filo como de receta sugerida, cortar paños del tamaño que se le antoje y rellenar con la preparación fría. Acomodar en una asadera de bordes bajos, hornear a temperatura media alta hasta dorar. Servir tibias. Empanada atun Filetes arrollados de pescado blanco - Riquísimos con sabor mediterráneo. Ingredientes - 500 gramos de filetes de lenguado o de otro pescado blanco. 75 gramos de pan rallado casero, 50 cc. de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil picado, 75 gramos de queso duro rallado, 1 cucharada al ras de alcaparras picadas y/o 6 aceitunas negra. Preparación - Cortar los filetes por la mitad y la parte más gruesa, la de adelante, rebanarla, de manera de tener tres piezas delgadas. En una sartén tostar el pan rallado con el aceite de oliva, apartar y dejar enfriar. Luego agregar el perejil picado, las alcaparras picadas, el queso rallado y mezclar bien. Rellenar todas las piezas de filetes del pescado y arrollarlas afirmándolas con palillos. Disponer sobre una bandeja untada, salpicar con la mezcla que habrá quedado y un chorrito de aceite de oliva. Hornear hasta que se note el pescado cocido con un ligero dorado. Si se desea hacer los filetes abiertos, cubrir con el relleno y un chorro de aceite de oliva y hornear. Filetes arrollados Lomos de merluzas con anillas de calamares - Un plato riquísimo, sin fritura, ni salpicados peligrosos. Ingredientes : 3 cebollas medianas, 4 cucharadas de aceite de oliva (u otro bueno), 4 tubos de calamares cortados en anillos, 4 filetes de merluza grandes cortados en lomitos, 4 cucharadas de salsa de tomates o 4 tomates peritas, 2 cucharaditas de pimentón dulce, medio vaso de vino tinto, agua, sal. Preparación : En una buena cacerola de borde bajo empiece a rehogar las cebollas cortadas con el aceite, sin más agregar los anillos de calamares, salar, la salsa de tomates o los tomates cortados y dejar cocinar un tiempito hasta notar que están llegando a la ternura, continuar con el vino tinto y el pimentón. Cuando lo anillos llegan a su cocción satisfactoria de ternura, agregar los lomitos de merluzas, sumergirlos un poco y dejar cocinar unos minutos más sin pasarlos. Regule con añadir agua si faltara líquido durante la cocción o según la cantidad de pan fresco que se le quiere mojar... Lomos merluza calamares Filetes de lenguado (merluza, brótola) a la romana - Riquísimos, rápidos, económicos. Pueden incluirse como ingrediente del copetín. Ingredientes - 1 kilo de filetes de lenguado, 4 huevo batidos, 150 gramos de harina, sal, pimienta, aceite para freír, 1 limón. Preparación - Poner los huevos batidos con algo de sal en una fuente chica y la harina en otra. Enharinar cada filete de ambos lados, pasar por el huevo batido y freír en una sartén con una cantidad de aceite humeante que no llegue a cubrir el mismo filete. Se dora rápidamente una cara y después la otra. No debe secarse. Servir caliente rociando con jugo de limón. Se acompañan generalmente con puré de papas. Filetes lenguado romana Hamburguesa de pescadilla – La pescadilla es el pescado entre mis preferidos. Indicada especialmente para hacer hamburguesa o albóndigas. Y sobre todo, mientras pertenece sin título nobiliario, aunque en inglés lo tiene (King weakfish) es realmente económica. Cada filete puede tener algunas espinas en la parte de la panza, que se extraen rápidamente con las uñas del índice y el pulgar. Ingredientes para 4 personas: 750 gramos de filetes de pescadilla, 1 cebolla mediana, sal, perejil picado, 1 huevo y una yema, pan rallado. Para freír, aceite de girasol, pan rallado. Preparación : Corte los filetes en trozos muy pequeños y llévelos a un recipiente, agregue el huevo y la yema batidos, la cebolla rallada, sal a gusto y una cucharada de perejil. Mezcle, haga descansar, luego incorpore una cantidad de pan rallado para obtén un empaste todavía blando para poder formar primero bolitas pasada por pan rallado y luego medallones, con las manos o con un aparatito adecuado. Freír en poco aceite lentamente dorando ambos lados de manera que también el interior esté cocinado. En mi caso las cubro con una salsita de tomate picante y acompañadas con puré de papas. Hamburguesa pescadilla Merluza al natural - De santidad también se vive. Ingredientes - 1 merluza de 11/2 a 2 kilos, 1 penca de apio, 1 cebollita, 1 zanahoria chica, 2 limón, aceite de oliva extra virgen, perejil picado, sal fina, 1 kilo de papas. Preparación - En una olla con agua fría ligeramente salada ponga las papas y lleve a la ebullición y continuando a fuego lento sacarlas cuando están completamente cocida. En tanto en otra olla de fondo amplio, con agua fría con una cucharada escasa de sal, poner la penca de apio en trozos grandes, la zanahoria, la cebollita cortada en mitades, medio limón y finalmente la merluza cortada en trozos grandes, con cabeza incluida. Llevar a ebullición y cocinar moderadamente hasta que los trozos de merluza se destacan de la espina central, sacarlos sin la verdurita y acomodar en una fuente juntos con las papas al natural. Servirse y condimentar con aceite de oliva extra virgen, jugo de limón, sal y perejil picado. Merluza natural Merluzón con roquefort - Los filetes de merluza del sur argentino son bien grandes de unos 600 a 800 gramos cada uno, Sabrosísimos y delicados con roquefort. Pueden emplearse otros tipo de filetes como de abadejo, trozos de filetes de chernia, lenguado grande, Ingredientes - Uno o dos filetes de merluzón, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil picado, queso roquefort. Preparación - En una bandeja untada con aceite de oliva poner los filetes de merluzón, salpimentar, rociar con aceite de oliva, salpicar con perejil picado y abundante roquefort rallado grueso. Hornear a alta temperatura hasta que se dore apenas. Merluzon roquefort Filete de merluza, pescadilla o corvina sobre jardinera al horno - Este plato se presta para aprovechar las bondades del pescado fresco, sin congelar. Sale un plato realmente delicado y exquisito y sobre todo sin que duela mucho el bolsillo. Ingredientes para dos filetes grandes de unos 250 gramos: jardinera hecha al vapor de 1 zanahoria grande, 2 papas medianas y 100 gramos de arvejas frescas congeladas. Hojas de espinaca limpias. Tiras de un morrón rojo rehogado en aceite de oliva y un diente de ajo, ultimado con un chorro de vinagre y sal parrillera. Aceitunas verdes o negra, alcaparras, aceite de oliva, sal, pimentón. Preparación : en dos platinas para horno disponer en cada una varias hojas de espinaca, la mitad de la jardinera, condimentar con sal y aceite de oliva, seguir con un filete de pescado, aportar tiras de morrones, aceitunas, alcaparras, otros chorros de aceite, pimentón y hornear a temperatura alta. Puede llevar unos veinte minutos. Merluza jardinera Pescado al cartoccio - Un plato perfectamente saludable. Puede hacerse al horno común o de microonda. El pescado a emplear puede ser filete de merluza, abadejo, salmón blanco, róbalo, mero, brótola, anchoa de banco. Ingredientes - 1 kilo de lomos de filetes de pescado aconsejado, 2 papas, 2 zanahorias, 2 zucchini, sal, orégano, ají molido o azafrán en hebras, aceite extra virgen de oliva. Preparación - Limpie los vegetales y córtelos en fetas trasversales. Hiérvalos en agua ligeramente salada y sáquelos bien firmes. Acomode estos vegetales en capas en fondo de una fuente para horno o microonda, condimente con sal, poco orégano y ají molido, cubra con los filetes de pescado transversalmente cortados por la mitad, sale la superficie y complete con unas pocas hebras de azafrán. Hornee tapando la fuente con foil de aluminio unos 20/25 minutos a horno fuerte. Si lo cocina al microonda tape la fuente con película adherente: los minutos indicativo para los ingredientes indicados son de unos 15 minutos a potencia máxima y 10 a potencia media. Su experiencia en cocinado en horno de microonda completará el éxito de este plato. Cartoccio Pizza de pescado - Liviano, aromático, apetitoso plato. Pueden emplearse principalmente filetes de merluza, brótola, mero, salmón blanco, abadejo. Ingredientes - 1 kilo de filetes de pescado blanco y firme, 1/2 kilo de tomates peritas frescos y maduros, (con opción: 1 diente de ajo picado), sal, orégano, ají molido, aceite de oliva, 200 gramos de queso mozzarella. Preparación - Este plato puede realizarse horneándolo o sobre fuego en su cocina. Para horno preparar una fuente untada con aceite y acomodar los filetes de pescado, cubrir con abundantes rodajas finas de tomates, (salpicar el diente de ajo picado, si le gusta), condimentar con sal, orégano y ají molido, rociar con aceite de oliva. Hornear a temperatura fuerte unos quince minutos, Agregar el queso mozzarella arriba y terminar la cocción hasta derretirlo. Para cocinar este plato sobre hornalla, preparar los ingredientes como al horno cubriendo la sartén, con una tapa o foil de aluminio y a fuego moderado cocinar hasta notar que está casi listo. Agregar el queso en la parte superior y tapar. Aparte cuando esta derretido. Deje descansar unos minutos antes de servir. Pizza pescado Sepias con vegetales - Las sepia que Ud. puede encontrar en las pescaderías vienen congeladas por lo tanto ya limpias, sin jibias y desgraciadamente sin la bolsita de tinta negra. De cualquier manera a cada tanto hay que darse un lujo... Hoy, unos de los primeros días de 2015, solo nos queda la ilusión, por mucho tiempo no veremos una sepia. Ingredientes - 1 kilo y medio de sepias, 100 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 6 filetes de anchoitas saladas y en aceite, 1 dl de vino blanco seco, 400 gramos de pulpa de tomate o una lata, 1 ají picante, 250 gramos de arvejas frescas y 250 gramos de zanahorias cortadas en cubitos, todo hervido al dente, sal, pimienta. Preparación - Hacer dorar en una cacerola la cebolla, luego sumar el ajo fileteado y el ají picante. Aumentando el fuego rehogue las sepias cortadas en tiras dejando los tentáculos enteritos, condimente con sal, moje con el vino blanco y añada los filetes de anchoita en aceite pisados con un tenedor. Reducir un poco y sumar la pulpa de tomate y algo de agua, cocinando hasta que las sepias están casi a punto. Agregar entonces las arvejas y los cubitos de zanahorias hervidos. Ultimar la cocción en unos minutos para que los vegetales tomen el sabor de la salsa. Servir en plato hondo con un toque de perejil picado. Pan fresco y vino blanco frío. Sepia vegetales Pulpo a la gallega Pejerreyes fritos Mariposas en salsa de tentáculos de calamares Filetes de lenguado fresco con perfume de limón Un mero fresco Paella familiar Rabas Sopa de abadejo Tarta de abadejo Triglie fritte (Salmonetes fritos) Pulpo a la gallega Pulpo a la gallega (Pulbo à feira) con papas (cachelos) Increíblemente nunca antes había incluido la receta del pulpo a la gallega en mis sitios: me parecía ya haberlo hecho. En Argentina en un plato más comentado que comido: por varios motivos el pulpo no es un molusco que abunda en el Mar Argentino, y donde está se lo pesca poco. Entonces se lo ve importado de Perú, Chile o España, este último de color más claro, de menor peso, y a mi entender de mayor bondad, amén de su alto precio. La manera de preparar el pulpo a la gallega es muy simple, con pocos ingredientes, pero a su vez con una exigente calidad: pulpo fresco (si no queda otra, congelado), sal marina (en su defecto, sal parrillera), aceite extra virgen de oliva. Las papas van cocinada aparte, con cáscara o sin ella. Y por último, un buen pimentón español dulce o picante (en su defecto, argentino, el mejor que se puede). Y para saborearlo, recién preparado y casi tibio. Para cocinarlo, si el pulpo fuera fresco, personalmente le dejaría la cabeza, tal vez limpia…, el congelado ya viene con cabeza limpia. La manera de cocinarlo no varía en la forma, pero sí en dejarlo al punto justo para que los dientes puedan apreciarlo, así que no se habla de tiempos, sí de resultados. También la vista es importante, dejarlo con su piel intacta, sin faltantes ni completamente ausente. Como todas las cosas simples, este plato debe mostrar arte, y un artista… con la dignidad de figurar en agasajos y fiestas. Comercialmente, en restaurantes de baja estofa y venta de comida preparada, se lo prepara como un semi-conservado, a veces cortado como un fiambre, en fuentes colmada de aceite, sin casi piel y demasiado tierno.., o sea, pasado de cocción. ¡Ahi, qué tierno que estaba el pulpo! Un frigorífico de España que envasa buenos pulpos, sugiere introducir y sacar rápidamente el pulpo descongelado de hasta 4 kilos en agua hirviendo 3 veces seguida y dejarlo hervir 20 minutos, y con fuego apagado dejar 15 minutos más. Ingrediente y preparación: Cocinar el pulpo (o varios) en abundante agua hirviendo sumergiéndolo tres veces, no tanto para asustarlo como se dice, o retorcer sus brazos, sino porque es un rito visual. Dejarlo hervir lentamente hasta considerar que está ‘al dente’ y con su piel intacta. Déjenlo descansar en agua de cocción y retírelo cuando pinchándolo con un tenedor o palillo lo considere justo para su paladar y masticación, cosa que debe sentirse. Cortar con tijeras en trozos de unos 2 centímetros, condimentar primero con sal, luego con pimentón espolvoreado con un coladorcito y por últimos con aceite de oliva. Las papas hervidas cortadas en rodajas pueden hacer de colchón al pulpo, o dispóngalas de la manera que le sugiere su intuición artística. Para una más coherente presentación el pulpo a la gallega se sirve el plato de madera con ligeros bordes y con pinchos, nada de tenedor y chuchillo, no es un asado… Recomendaciones : No use olla exprés, ni hierva las papas en la misma agua del pulpo. Observación: En España, el 75% del pulpo que se consume es importado, principalmente de Marruecos. Me pregunto entonces, ¿si el que se vende como español en Mar del Plata o Argentina, no es marroquí…? Al pan, pan y al vino, vino. Un mayor engaño que se le propina a los incautos compradores en las pescaderías de argentina es la venta de un 'pulpo', relativamente económico llamado 'pulpo peruano' que en realidad son tentáculos de calamares gigantes o potas que abundan en el Pacífico frente a Perú. Como ejemplo, en estos instantes de un día 25 de enero de 2017, el 'pulpo peruano' vale 110 pesos, mientras que el pulpo chileno vale 200 pesos el kilo. Antes de enterarme de semejante mistificación, siempre me preguntaba por qué se vendía un pulpo sin cabeza..., solamente sus bracitos. Pulpo gallega Pejerreyes fritos - Mi pescadero, ahora, se empeña en presentar el pejerrey en varias formas para facilitar su fritura: entero abierto sin vísceras y espinas, el mismo sin cabeza, abierto en mariposa sin cabeza, vísceras y espinas. Ingredientes y preparación: simplemente enharine cada pieza y fríela en sartén con abundante aceite de girasol hasta dorar ambos lados. Salpimentar. Excelente entrada. Pejerreyes fritos Mariposas en salsa de tentáculos de calamares - No todo debe ser caro para ser bueno. Ingredientes: Una sola cacerola ancha, aceite de oliva, 6 cebollas chicas peladas y cortadas en octavos, 1 kilo de tentáculos de calamares limpios de picos y ojos y cortados en tres partes, medio vaso de vino tinto, 1 penca de apio cortadita, 4 tomates maduraos en cubitos, medio morrón en trocitos, 1 cucharada de pimentón dulce, sal, agua hirviendo. 150 gramos de arvejas frescas congeladas, 400 gramos de mariposas. Perejil picado abundante. Preparación: En la cacerola poner a rehogar los octavos de cebollas en aceite de oliva, luego agregar los tentáculos y blanquearlos. Seguir con el vaso de vino tinto, evaporar el alcohol. Completar con la penca de apio cortada, los tomates en cubitos y el trozo de morrón troceado, sal y pimentón. Cocinar a fuego moderado con algo de agua hasta notar los trocito de tentáculos tiernos. Seguir agregando agua caliente hasta que el total del líquido se aproxime a tres veces el de la pasta. Incorporar las arvejas y las mariposas y terminar la cocción. El líquido debería alcanzar justo para que quede algo y la pasta al dente. Mariposas tentaculos Filetes de lenguado fresco al perfume de limón ¡Un valioso pescado y la ocasión de poderlo comprar…! Nada que ver con los filetes de ‘lenguado’ que cómodamente pueden llevarse, que, generalmente vienen sustituidos por algunos parientes de ríos en las antípodas de nuestra ciudad. ‘Además, el gran placer de fileteárselo uno mismo y con los descartes hacerse un delicioso fumet o caldo de pescado. Sugiero una receta simple, para no echar a perder la bondad de la pieza, su delicado sabor y textura. Importante conseguir un limón de la planta del fondo de la casa de su vecino… Con un lenguado de 1,5 kg se consiguen dos filetes dorsales y dos abdominales menos espesos, para cuatro personas moderadas… Disponga de : aceite extra virgen de oliva, ajos, perejil picado, limón, vino blanco, alcaparras saladas, sal y pimienta. Para el fumet : los descartes del fileteado sin la piel, media zanahoria, media cebolla blanca, una penca de apio, los cabos de perejil, cuatro papas medianas, algo de sal. Ponga a fuego lento todo en dos litros de agua hasta cuando las papas estén cocidas. Saque las papas y cuele con un colador de malla fina. Ponga al fuego una sartén ancha y hágala calentar, agregue 50 ml de aceite de oliva y 2 dientes de ajo picado, sin hacerlo quemar. Agregue los 4 filetes y suba el fuego, siga con el jugo de un limón y algo de ralladura de la cáscara de el mismo. Cubra con tapa 2 minutos, espolvoree con perejil picado y un chorro de vino blanco, si fuera necesario algunas cucharadas de fumet, esparza con una cucharada de alcaparras previamente lavadas, medio minuto más de cocción y listo. Sirva con una papa ya hervida en el fumet. Sal y pimienta al gusto, así como un chorrito de aceite de oliva sobre la papa. Y si fuera poco puede seguir a la nochecita con una sopita de cabellos de ángel o arroz empleando el reservado delicado fumet. Filetes lenguado limon De lo que se puede observar se trata de un pescado 'izquierdo', es decir con los ojos en la parte izquierda del cuerpo según el movimiento en el agua. Por lo tanto estamos en presencia de una 'platija' o 'rombo liso'. Las principales diferencias es que el lenguado tiene pocas escamas y una piel más blanda mientras que la platija tiene una piel más dura y abundantes escamas. Otra diferencia es que los lenguados tienen los ojos en el lado derecho mientras que la mayoría de las platijas tienen los ojos en el lado izquierdo (esto dependerá de la especie). Las últimas diferencias son que la platija tiene unos dientes más desarrollados que los del lenguado Un mero fresco Es mi costumbre de todos los días visitar la pescadería a unos metros de mi casa, buscando siempre algo que me sorprenda. Y hoy, en verdad, casi grito como un loquito viendo cuatro pescados frescos, meros resplandecientes con grandes ojos brillantes con reflejos azules. Pregunté a mi amigo Miguel si realmente era cierto lo que estaba viendo. Me dijo que sí, y no tenían todavía dos horas fuera del agua. El mismo había apartado dos para su mesa familiar del mediodía. Semejante oportunidad de encontrar un pescadito fresco en Mar del Plata, no había que desperdiciarla con recetas complicadas, había que despertar el recuerdo del sabor y la delicadeza de la carne de un pescado no sometido a tratamiento de frío y otras yerbas… La receta que voy a proponer no es para gente que cree que el pescado está hecho de filetes, sí para aquellos que tengan la alegría de ver las espinas, que disfruten con paciencia de eliminarlas, aislar la carne y cerrar los ojos para percibir el delicado sabor. ¡Cuántas historias por un pescadito fresco! Mero en caldo Ingredientes : un mero fresco mediano limpio de escamas, vísceras y agallas, agua, vegetales como una zanahoria, un puerro, pencas de apio, perejil, aceite de oliva, ajo, sal. Perejil y ajo picado, jugo de limón, aceite de oliva, sal, para una salsita. Preparación : En una gran cacerola poner una cucharada de aceite con un diente de ajo machacado, sofreír poco. Agregar los vegetales cortados y dejarlos rehogar, agregar agua fresca y el pescado entero. Llevar al hervor y cocinar suavemente hasta notar que se pueda desprender el espinazo de la carne. Sacar el pescado y disponerlo sobre un plato grande. Arréglense como pueda para desprender la carne y servir en plato individual, condimentar con la salsita de perejil y ajo. Colar el caldo y cocinar en él fideos tipo cabellos de ángel, ajustar de sal y pimienta. Una sopita perfecta, después de plato saludable… Mero fresco Paella familiar - No necesariamente es complicado hacerse una paellita... Ingredientes - Mejillones cocinados al vapor y dejado en media valva. 2 calamares, 1/2 kilo de pulpitos, 1 kilo de mejillones, 1/ kilo de langostinos medianos, 2 pimientos rojos asados, 3/4 kilo de arroz de 18 minutos de cocción. 120 cc, de aceite de oliva, 2 cebolla mediana, 1 tomate, agua, sal, azafrán. Preparación - Empiece con limpiar los calamares, cortar los tentáculos y las aletas y en anillos el cuerpo, vaciar la cabeza de los pulpitos y enjuagar. Cocine los mejillones en poquísima agua con olla tapada y sáquelos al abrirse. Descabece los langostinos. Use una paella o una sartén grande, vierta el aceite de oliva y rehogue las 2 cebollas cortadas. Añada los calamares y los pulpitos y saltee hasta que cambien de color, sume el tomate en cubitos, la sal y 1,75 litros de agua. Cocine hasta que los mariscos estén tiernos y luego vierta en forma pareja el arroz y el azafrán. Remueva por única vez y deje cocinar despacho por 18 minutos. 5 minutos ante coloque arriba del arroz circularmente los mejillones en su media valva y los langostinos y decorando con los pimiento cortados en tiras gruesas. Al final de la cocción todo el caldo será absorbido por el arroz, pero controle siempre si le faltara líquido. Deje descansar 5/10 minutos y sirva. Paella familiar Rabas - Es la forma de utilizas solamente el cuerpo o tubo del calamar cortado en anillos, y estos enharinado y fritos. Para que las rabas no salgan duras, los magos de la cocina aconsejan aplicar un montón de trucos, y yo les sugiero de rechazar todos los trucos, porque si son trucos, caeríamos en una ilusión y solamente la casualidad podría hacer que salgan tiernas. La realidad es otra, simplemente hay que freír los anillos dentro de un tiempo determinado, para que salgan tiernos y dorado, sin que pierdan masa. Este tiempo es de más o menos 5 a 7 minutos, con más tiempo se empiezan a endurecen para volverse tiernos a los 20 a 25 minutos, pero ya no queda que un anillo oscuro, delgado y seco. El tiempo de cocción del calamar no tiene tiempos intermedios, el calamar cuenta con una proteína que actúa sobre el músculo endureciéndolo, cuando la temperatura se eleva durante su cocción. Pero a su vez si la cocción continúa se logra romper el tejido muscular y vuelve a ablandarse. Otra de magos es, que todos los magos le sacan la piel al tubo del calamar, y yo, como no soy mago, se la dejo, fiel al gusto de la niñez. El hombre se ha vuelto tan refinado que casi le saca el gusto a todo. Pruebe comer un filet con su piel, un salmonete frito entero, un langostino frito con su caparazón como lo hace con un asado con sus costillas y su sabrosa grasita... Lo que dice el Instituto Nacional de Alimentos argentino: " ​ CEFALÓPODOS Los calamares, son naturalmente de un color grisáceo brillante y de superficie húmeda, suave y lisa presentando innumerables puntos de color marrón violácea denominados cromatóforos (células pigmentadas). Cuando estos productos son congelados a bordo, presentan una coloración marrón fuerte, que desaparece a medida que se descongela. Cuando se deteriora, los cromatóforos desaparecen, transformándose en una masa amarronada violácea (una mancha continua) y el calamar va tomando un color francamente violeta, que comienza por el borde del timón y cuando es avanzado, al retirar la piel queda teñido el tubo de color rosado. La piel además se torna pegajosa o seca, hay olor penetrante, la cabeza suele desprenderse del tubo o cuerpo y los ojos se encuentran secos y hundidos. ​ Hoy, en el comercio, los calamares o tubos ya sin piel, vienen congelados a bordo o frigorífico, la cuestión es no dejarlos tanto tiempo descongelados, emplearlos pronto. No compre calamares que ya han adquirido un color 'hermosamente' rojizo, pues ya están podridos. El color debe ser de un blanco gris con algunas manchitas oscuras. Combinando las rabas con filetes de merluza fritos y papas fritas, ofreceríamos en nuestra mesa una de las más grandes aceptaciones de la cocina marplatense, a un costo bien económico. Rabas Sopa de abadejo - Aprovechar la salsa para condimentar unos espaguetis y seguir con el pescado descartando las espinas por supuesto... Ingredientes - 1 abadejo de un kilo y medio o dos, 100 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 1/2 kilo de pulpa de tomate fresco o 2 latas, perejil picado, 50 gramos de alcaparras saladas, 1 ají picante. 500 gramos de espaguetis si quiere pre-acompañar este plato. Preparación - Limpie el abadejo y córtelo en trozos grandes. Empleando una cacerola de fondo ancho, hágale caer los 100 cc. de aceite y rehogue la cebolla cortada finamente, el ajo fileteado y el ají. Acomódele las piezas de abadejo, darlas vuelta a los dos minutos, sale, agregue la pulpa de tomates y algo de perejil picado. Cocinar a fuego moderado hasta notar que la carne puede separarse fácilmente de la espina central. Añada las alcaparras previo desalado, cocine un minuto más. Sirva con unas cucharadas de salsita salpicando con perejil finamente picado. Si ha decidido acompañar este pescado antes o después con un buen plato de espaguetis, hiérvalos sacándolos al dente y condiméntelos con la salsa que reservara para tal propósito. Sopa abadejo Con algunas variaciones Sopa de abadejo (Genypterus blacodes) - La mejor manera de estar seguro de disfrutar realmente de este noble pescado es emplearlo entero, visible, palpable y fresco (o congelado previamente según buenas normas como suele venir). Los filetes que se vende como de abadejo pueden están sacado de otra diferente especie. Si lo encuentra entero, hágalo solamente eviscerar y sin agallas, el resto del trabajo se hará en casa apartando la cabeza, la cola casi sin carne, las aletas y el cordón de espinas dorsales y anales. Con la parte neta del tronco hacer postas y unos dos dedos de ancho y hacia la cola de tres dedos. Van a notar que el abadejo no tiene casi espinas, ni en la parte ventral. Ingredientes : 1 abadejo de un kilo y medio acondicionado como detallado arriba. Aceite de oliva, una cebolla grande (roja o blanca), una cebolla de verdeo entera, 1 diente de ajo, una penca entera con sus hojas de apio, 1 cucharadita de pimentón, 4 tomates maduros medio vasito de vino blanco. Un puñado de arvejas frescas congeladas (no en lata), alcaparras, aceitunas negras tipo griega. Perejil picado y rebanadas de pan abizcochadas al horno. Aparte, con la cabeza y espinas y algunas verduritas hacer un caldo (fumet) y mantenerlo colado y caliente. Preparación : rehogar con unos 50 cc de aceite de oliva, las cebollas, 1 diente de ajo machacado, la penca de apio y los tomate, todo cortado o troceado con algo de sal. Agregue el pimentón y el vino blanco. Luego un cucharón de caldo, el puñado de arvejas y deje cocinar un rato. Cuando este fondo se haya trasformado en una salsa, acomodar las postas de abadejo, algo más de caldo para cubrirlas apenas, cantidad de alcaparras y aceitunas negras a gusto. Cocine justo el tiempo necesario hasta notar que la carne se desprende del espinazo con facilidad. Más cocción seca los trozos del pescado y los achica. Servir en plato hondo con perejil picado y rodajas de pan abizcochadas. Con la salsa que seguramente queda pueden condimentarse unos tallarines o espaguetis cocinados ‘al dente’. Reserve el caldo que queda para un arroz a la marinera. ¡Cuántas cosas pueden hacerse con un noble pescado! A esta sopa de abadejo pueden incorporarse pocos y con mucho equilibrio, mariscos como langostinos o camarones pelados, mejillones media valva, callos de vieras. Un plato para pintar… Tarta de abadejo - Una tarta para siempre. Ingredientes - 2 tapa para tarta semi-hojaldre, 1 dl. aceite de oliva, 1 cebolla grande, 4 cebollas de verdeo, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 tomate, 600 gramos de filetes de abadejo, 1 lata de atún albacora, 12 aceitunas descarozadas, 50 gramos de pasas. Sal, pimienta, ají molido. Preparación - en una cacerola mediana ponga a rehogar con el aceite de oliva, la cebolla y la de verdeo, bien cortadas. A los pocos minutos agregar los medio pimiento rojo y verde en tiritas cortas, luego el tomate cortadito. Cuando todo este fondo está bien ablandado sumar el abadejo cortado en cubos. A fuego alto revolver y cocinar el 5/7 minutos para blanquear el pescado. Apartar y agregue el atún escurrido y desmenuzado, las aceitunas fileteada, las pasas. Condimente con sal, ají molido y pimienta. Si nota mucho liquido en el fondo del recipiente, cuélelo. Traslade este relleno en un bol terminando enfriándolo en la heladera. A la hora del horneado, ponga en una tartera una tapa en su fondo, colóquele parejo el relleno, cubra con la otra tapa y haga un reborde para unir las dos tapas. Hágale también un agujero el centro para que salga el vapor durante la permanencia en el horno que debe estar a unos 200 ºC . Saque la tarta cuando está uniformemente dorada. Dejar descansar hasta que se entibie y servir en porciones. Puede comerse fría. Tarta abadejo Triglie fritte (Salmonetes fritos) - Hace tiempo viendo un programa culinario en televisión, donde dos cocineros hacían cosas muy raras, se le preguntó a uno de ellos que plato le gustó más en Italia. El simpático y bonachón hombre de cocina respondió con mucha nostalgia: ¡triglie fritte ! (salmonetes fritos). Posiblemente las comió también con la ayuda de los rechonchitos dedos de sus manos... Ingredientes - Cinco trillas frescas por persona, aceite de girasol primera presión en frío para freír, harina, sal. Limones. Preparación - Escamar y limpiar el interior de las trillas dejando la cabeza. Le será más agradable hacerlo si el pescado es de rocas y no de fondo barroso. Pasar por harina y freír de ambos lados. Sacar en su justo punto: crocante por fuera y jugosas por dentro. Acomodar en una fuente con gajos de limones y a comer...salpicándolas con sal. Trillas fritas Pescados argentinos y recetas Anchoa de banco al horno Besugo a la vasca Besugo a la grilla con aceite de oliva y limón Lomito de caballa en aceite Albóndigas de pescadilla Salmón de mar a la parrilla Mostacholes con filetes de pescado y alcaparras Gran parrillada de lomos de chernia, pez limón y salmón blanco Anchoa de banco al horno - Afortunado es hoy aquél que puede conseguir un pescadito fresco para deleitarse con su verdadero sabor, algo completamente extraviado a causa de la práctica de congelación y sus aditivos, amén luego de la mala descongelación, los días sin vender y su última transformación en filetes. ¿Qué puede hacer el cocinero? Recurrir a condimentos que debe ocultar el desastroso recorrido anterior: mucho ajo y perejil, queso de fuerte sabor, intensas especias, manteca, etc.. ¡Qué rico! Dirán algunos… Soy un afortunado. Hoy conseguí, en una gran pescadería, a pocos metros de mi casa, anchoas frescas. La esmerada y amistosa atención del fileteador, a veces del mismo dueño, impertérrito desde su infancia manejando un filoso cuchillo, acondiciona el pescado ya para horno: sin espinas, o casi, abierto, con cabeza y colita. ¡Un espectáculo! La anchoa de banco tiene una carne delicada, de sabor suave, blanca una vez cocinada, deliciosa. Así que olvídese de los condimentos encubridores, sólo limón y aceite de oliva, algo de hierbas. Ingredientes : Una anchoa entera entre 400/450 gramos por persona, condimentada solamente con gotas de limón, hilitos de aceite de oliva, hierbas suaves. Preparación : Poner la mariposa de anchoa, si es posible sobre una platina individual, condimentar y llevar a horno normal, hasta notar algo dorado en los bordes del pescado. No pasar de cocción, se resecaría y perdería suavidad. Calcule unos 12 minutos. Servir en la misma platina con algo más de aceite de oliva y si se quiere un espolvoreado de sal fina y suave pimienta. Por favor, nada de mayonesa, mostaza y salsas y salsitas. Nada. Anchoa horno Besugo a la vasca - Es la forma más conocida para cocinar el besugo, importada por los peninsulares ibéricos. Además de ofrecerles la manera clásica y original de cocinar esta receta, voy a señalarles también la mía, la vasco-pasqualino..., no perderá nada de lo vasco y puede resultarles más fácil para comer la carne del besugo. ¡No he olvidado que usted es un argentino al cual no le gustan las espinas! Ingredientes - Un besugo fresco y brillante de más de un kilo, o varios de unos 300/400 gramos para servirlos en forma personal, aceite de oliva, sal, vinagre de manzana, pimentón dulce y picante, ajo, limones, perejil. Papas. Preparación - Hágase eviscerar el pescado, extirpar las agallas y raspar las escamas (yo las dejo), dejando la cabeza, por su hombre de confianza, o hágalo usted mismo. Lávelo bien y séquelo. Rellene el vientre con gajos de limón y ramitas de perejil y sale el mismo. Póngalo en una fuente y rocíelo con aceite de oliva y llévelo al horno a temperatura alta por unos diez a quince minutos, dependiendo del tamaño del pescado y la temperatura inicial del mismo. Cuando con la ayuda de un tenedor puede despegar la carne de la espina central, retírelo del horno. Hay quienes hacen dos o tres cortes transversalmente sobre cada lado del pescado e introducen en los mismos gajos de limón y perejil; en este caso lo espolvorean con pan rallado, para retener los jugos que evidentemente pueden salir y secar la carne. Yo me inclino para la primera preparación. En ambos casos no lo pase de cocción, se secaría. Manténgalo caliente mientras prepara la salsita vasca... A la hora de servir, pase con cuidado el pescado en una fuente. Dore en una sartén con generosa cantidad de aceite de oliva (50 cc.), unos dientes de ajos cortados en laminas(4). Retire del fuego y agregue varios chorros de vinagre de manzana y el zumo de medio limón, dos cucharaditas de pimentón dulce (o una dulce y una picante), sal a gusto y zarandee sobre fuego suave esta salsita, unos segundos, agregue media cucharada de perejil picado y vierta todo arriba del besugo. Una presentación bárbara, evidentemente, pero, ahora usted debe servir la carne con algunas cucharaditas de juguito a cada comensal... y se encontrará con la sorpresa que casi toda la salsita ha sido absorbida por la cabeza y la piel del besugo, además del trabajo engorroso que conlleva este tipo de tarea. Aquí interviene la variación "vasco-pasqualina", perjudicando algo la colorida presentación anterior: se coloca previamente toda la carne del pescado asado en una fuente de servicio o plato individual, sin piel y sin espinas reconstruyendo en lo posible los dos lomos, y se le echa arriba la salsita caliente. De esta manera no se desperdiciará salsa y la carne prolijamente limpia será fácilmente comida sin pensar que alguna espina se le cruce en la garganta... Para acompañar, unas papas al natural, es lo más indicado. Besugo vasca Besugo a la grilla con aceite de oliva y limón - Hace muchos años, y no quisiera acordarme bien, me encontraba en alguna parte insular del mediterráneo, en una playa de pescadores. A su orilla, en una fonda improvisada en el comedor de una descascarada casa, con afuera un brasero a carbón, comí los más sanos y sabrosos besuguitos de mi existencia. Ingredientes - Un besugo fresco, eviscerado, sin agallas y con cabeza, de unos 350 gramos, para cada persona. Limones, perejil, sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen. Preparación - Sale el vientre de los besuguitos, rellene con ramitas de perejil y rodajas de limón con cáscara. Ponga cada pescado sobre la grilla de una parrilla con brasas de carbón y ase ambos lados. Traslade cada uno en plato individual y sírvelo. El comensal lo abrirá al medio, condimentando con aceite de oliva extra virgen y jugo de limón, sal y pimienta. Besugo limon Lomitos de caballa en aceite (Filetti di sgombro sott'olio) - Estamos en el 2016: ya los tiempos dorados de la cosecha de anchoitas y 'magrú' (caballa) están muy lejos. Y cuando los dos nutritivos pescados aparecen, los hacen en poca cantidad y a un precio todavía aceptable. Ingredientes : una (o varias caballas), libre de cabeza, sin vísceras y con cola cortada. Sal, aceite de girasol, pimienta negra en granos. Preparación ; Envuelva la pieza en foil de aluminio y sobre una fuente hornéela a 180 °C una media hora. Apártela hasta que se enfríe. Luego limpie la carne lo más intacta posible de espinas y piel, lleve a una fuente, sale y cubra de aceite, y aporte varios granos de pimienta. Mejor los lomitos unas cuantas horas antes de emplearlos como más le plazca, en ensaladas, empanadas, mezclados con rusa, etc. Caballa aceite Albóndigas de pescadilla - Las modestas pescadillas no se adoptan para grandes platos, pero sí, para elaborar exquisitas albóndigas, hamburguesas, sustituir con su carne la de vacuna o de cerdo de una salsa boloñesa, y otras sabrosas composiciones de ámbito familiar. Ingredientes - 600 gramos de filetes de pescadillas frescas, sal, pimienta, nuez moscada, una cucharada de perejil picado, ají molido, 2 huevos, una taza de miga de pan remojada en vino blanco, pan rallado, harina. Aceite para freír. Salsa de tomate. Con opción: un paquete de buenos espaguetis. Preparación - Pique a cuchillo o con una procesadora los filetes de pescado, páselos en un bol y agregue los huevos ligeramente batidos, sal y pimienta a gusto, algo de nuez moscada rallada, una cucharadita de ají molido, el perejil picado, una taza de miga remojado en vino blanco seco y un puñado de pan rallado para regular la consistencia de la masa. Moldear pequeñas albóndigas, pasarlas por harina y dorarlas en aceite caliente. Pasarlas en una cacerola con salsas de tomate ya preparada y cocinar unos diez minutos. Puede servirlas solas acompañadas de papas naturales u otras verdura hervida o salteada o directamente aprovecharlas con su sabrosa salsa, para condimentar unos buenos espaguetis sacados bien al 'dente'. Si quiere darle más 'categoría' a la modesta pero versátil pescadilla, mézclele algún marisco en la masa para elaborar las albóndigas, por ejemplo, camarón fresco crudo y pelado, o un diez por ciento de salmón rosado picado grueso, mejor a cuchillo. Albondigas pescadilla Salmón de mar a la parrilla - Lo más importante de esta receta es que usted no se haga la ilusión de estar comiendo un salmón... Este pescado no tiene nada que ver con el animalito que remonta los ríos para desovar, etc., etc.. No para eso es despreciable, al contrarío, evitando la sombra ajena y adquiriendo personalidad propia, es una rica y económica pieza para extenderla sobre una parrilla, un sábado a la noche en familia. En las imágenes de abajo les doy las pautas principales para acondicionar un 'salmón de mar'. Ingredientes - Un salmón de mar que supere los cinco kilos, sal, pimienta manteca, limones. Preparación - Realizada la peligrosa tarea de eviscerar, seccionar y espinar el pescado, la cual sugiero la haga un experto pescadero, ponga sobre la parrilla untada con aceite, el salmón con la parte de la piel hacia el calor de la brasa en su punto óptimo. Deje asar moderadamente hasta que se note que la cocción opaca la parte de arriba, condimente entonces con jugo de limón y trocito de manteca, sin abundar. Esperar, sin darlo vuelto, hasta que la parte superior de la carne esté cocida. No deje un minuto más, porque el pescado no debe secarse en absoluto. Desde la misma parrilla saque con una espátula la carne de la piel y sírvala en plato a cada comensal. Éste condimentará con aceite de oliva, zumo de limón y pimienta molida al instante. Puede acompañarse con ensaladas frescas, o con aquellas ricas preparaciones que usted suele hacer durante el verano, por ejemplo, berenjenas en aceite, morrones en vinagre, etc.. Salmon blanco parrilla Un gran salmón de mar para la parrilla Los argentinos siguen comiendo muy poco pescado. El desconocimiento casi total de las especies, del empleo, de la calidad y la frescura, y la obsesión de poder encontrarse con algunas espinas, los hacen fácil presa de los condescendientes pescaderos que buscan con confiadas palabras instaurar una feliz relación comercial. Por eso, son necesarias algunas mentiritas...: esbeltos tiburones por atún, mero por chernia, filetes de pescadilla por mero, pollo de mar, etc.. La ignorancia, con proponérselo, puede transformarse en conocimiento, pero la aversión radicalizada hacia el pescado y asumida como una forma de superioridad en no comerlo, ni olerlo, considerándose a parte y parte de los elegidos comedores de carne, no tiene retorno. La postura burlona, la firme negativa, las muecas ininteligibles de los personajes alejados de los peces argentinos, me empujan cada vez más, casi con desesperación, a alentar los saludables platos que, con acertados pescados, pueden realizarse. Económicos y sabrosos y para toda la familia. Mostacholes con filetes de pescado y alcaparras Ingredientes : 40 cc. aceite de oliva o girasol de buena calidad, 1 cebolla grande, 2 hojas de laurel, 1 lata de tomates peritas, 1/2 cucharaditas de ají molido, 1/2 cucharaditas de pimentón dulce o algo picante, 15 gramos de alcaparras saladas, sal. 4 filetes medianos de mero o pescadilla, merluza fresca, abadejo, anchoa de banco, salmón de mar chico, trillas grandes doble cantidad, etc.), 1/2 kilo de mostacholes (nombre que en Argentina adquieren 'penne' y 'tortiglioni'). Preparación : En una cacerola de fondo ancho vierta el aceite y ponga a rehogar la cebolla cortada agregando las dos hojas de laurel. Siga con el tomate ligeramente aplastado con un tenedor, las especias y algo de sal. Deje cocinar hasta que la salsa comience a espesarse, entonces sobre ella acomode los filetes de pescado y las alcaparras previamente desaladas en agua corriente. Lleve otra vez a la ebullición y cocine semi destapado durante 8 a 10 minutos dependiendo del tamaño de los filetes. No los pase de cocción porque se achicarían. Mientras tanto y coincidiendo con la cocción final del pescado hierva en abundante agua con poca sal la pasta. Escúrrela y colóquela en un plato fuente bien grande. Cubra con los filetes de pescado y la salsa. No se necesita condimentar los mostacholes, al servirlos se mezclarán convenientemente con la salsa. Si no consigue alcaparras o no son de su gusto , puede sustituirlas con aceitunas negras en filetes. También puede conseguir un sabor más acentuado y personal agregando a la salsa vino blanco seco, brandy, orujo. Mostacholes alcaparras Gran parrillada de lomos de chernia, pez limón y salmón blanco No importa el día de la semana, sí, cuando lo decide siempre el líder del grupo al cual no pertenezco, todavía, en un afamado club de Mar del Plata con vista a una apretada marina, se realiza a menudo una parrillada de hermosos y preciados pescados, la mayoría capturados con línea por el dueño del bote y sus invitados a pesca. La oscuridad de la noche, el sonido de alguna embarcación abriéndose al mar, y el aroma salobre, hacen muy sugestiva la reunión. Son amigos de siempre que evaden a la multitud y los establecimientos con cocineros que creen saber de pescados… ¡Perdón! Parrillada chernia Lo único de esta receta es transmitirle los ingredientes de la salsita que se le pone arriba durante la cocción: aceite de oliva, jugo de limón, sal, ají molido, perejil, ajo picado, pimienta, orégano fresco. Un invitado comentó que le gustó más la chernia que el pez limón y que prefirió apartarse de salmón blanco. Otro, exaltó la bondad del Seriola; otro se quedó sólo con las rabas...¡birbante! Conclusión, el pescado tiene su distintivo propio que va adaptándose a la personalidad gustativa de quien lo disfruta, siempre y cuando no se distorsiona su sabor básico con manoseos interminables y salsitas complicadas.

Los Tomates Las Cebollas Los Ajos Las conservas de tomate Los tomates secos El extracto de tomates La salsa de tomates Las recetas con tomates ​ Salsita de tomates secos Tomates secos rellenos Ensaladas de carnes Ensalada apetitosa Espaguetis con tomates secos Spaghetti con tomates secos en aceite de oliva y piñones Chaucha fina salteada con tomates secos Salsa simple de tomates secos Bruschetta con tomates secos Bruschetta de tomates frescos Sopa crema de tomates Salsa 'mayonesa' de tomates Pesto de tomates secos ​ Algo dulce: Dulce de tomates de la huerta Dulce de tomates de Eduardo Bonsergent Recuerdos familiares Tomates verdes fritos Spaghetti con salsa di pomodoro El tomate y la mozzarella Recetas tomates El tomate​ es el fruto de la planta Solanum lycopersicum. Siendo el tomate clasificado botánicamente como una fruta, más precisamente como una baya, es comúnmente usado en gastronomía como un ingrediente vegetal o también como guarnición. Los tomates secos ¿Resurge una necesidad en Argentina, una moda o una vieja nostalgia…? Los tres motivos son plausibles. Los corrales aislaron a una gran parte de la sociedad en la austeridad más absoluta, y las comunes latas de tomates sufrieron la soledad de los estantes. Y los purés… algunos coloridos o coloreados y con abundantes espesantes. Los precios… hacer una salsa familiar puede costarle su jornal. Para los más adinerados, puede representar una moda: un sándwich, de lo que sea, coronado con medio tomate seco en aceite de oliva, es la más solemne ostentación del hombre que no se hizo engañar por los bancos. Para otros, la vieja nostalgia vuelve sin que un burgués lo tilde de tano o gallego miserable… al contrario, aquellas viejas usanzas, tradiciones imperdibles en los tiempos de sus otrora pobres tierras de origen, empiezan a renovarse, y no por aquellos mismos que ya no están la mayor parte, sí por los hijos y los nietos que me piden que aclare sus recuerdos, cuando chicos asistían al secado de los tomates o a la labor de envasar salsa para el invierno. Pido disculpa... Los grandes platos, los más simples, los más sabrosos, los más genuinos, los más económicos, siempre nacen de la necesidad. Ingredientes Calcular 10 kilos de tomates frescos de buena calidad y menos acuosos posible, por cada kilo de tomates secos obtenidos. Sal. Especias, aceite, envases herméticos. Preparación Poner a remojo un tiempito los tomates en abundante agua, para remover los pesticidas “supuestos” por nosotros. Lavar y enjuagar bien. Cortar por la mitad los tomates, escurrir el exceso de jugo y eliminar la semilla con una cucharita o punta de cuchillo. Ponerlos corte abajo, aplastándolos ligeramente, sobre un telar formado de malla de acero, alambre galvanizado, chapa de acero inoxidable calada, en fin, lo que permite su vecina oficina de bromatología. Yo preferiría los prácticos telares de la abuela hechos todos de madera. Mostrar ya los telares cubiertos con los tomates a los rayos calientes del lugar donde vive: éste es de extrema importancia. No intente secar tomates en Mar del Plata o Buenos Aires, seguramente se le van a podrir. El lugar tiene que ser de poca humedad y calor seco. Mendoza, San Juan, La Rioja... tierras del buen tomate, las uvas, los olivos, el algarrobo, sustanciosos vinos, se prestan para esta labor. Después de unas cuantas horas de drenaje boca abajo, darlos vuelta y salarlos con sal entrefina. Mantenerlos al sol con el telar apoyado sobre caballetes a un metro de altura para que el tomate reciba la suficiente aeración y así evitar condensación. Retirarlos cuando empiezan a alargarse las sombras de la tarde. Seguir exponiéndolos al sol a media mañana, los días sucesivos y necesarios para que queden bien secos. Se calcula una semana. Durante el proceso de exposición y secado es conveniente cubrirlos con un voile o algo similar para evitar el contacto de insectos detestables. Luego de esta paciente dedicación, los tomates están listos para ser envasados. Pueden condimentarlos con ají molido y orégano, introducirlos en frascos esterilizados o cubrirlos con buen aceite, no necesariamente de oliva, dada la coyuntura actual. Si Usted leyendo estas líneas ha pensado en montar una emprendimiento familiar, el proceso puede cambiar un poco… Evidentemente tiene que hacer una selección previa de los tomates: tamaño, madurez, calidad. El precio final de venta también variará. Los tomates secados, nuevamente vendrán lavados en agua con algún ‘polvito’ especial para darle color vivaz, buena conservación, uniformidad de salinidad y finalmente puestos nuevamente en telares, vienen deshidratados en hornos especiales. El extracto de tomate Simplemente se pasan a cedazo los tomates secados al sol, todavía con una cierta humedad, obteniendo una salsa espesa que puesta en pequeña tabla o plato grande y playo de madera dura, vienen expuesto al sol por varios días más, removiéndolo con una cuchara de madera para que se seque uniformemente volviéndose de un color rojo oscuro. Se conserva en frascos cubierto con aceite de oliva, perdón, o aceite asequible a su economía. En otros tiempos cuando no existía el cierre hermético, los recipientes de arcilla o vidrio se cerraban con hojas de higo y se sellaban con papel tipo pergamino atado alrededor de la boca con decorativas cintas de color. Un peceto a la húngara o un gulash adquieren un sabor muy especial con la adicción de extracto, así también una salsa a la boloñesa, que es como se debe hacer, si se emplea para condimentar solamente espaguetis. También ciertos rellenos y guisos donde debe sentirse el sabor del tomate sin que sean jugosos. Y finalmente, puede hacerse una salsa de tomate solamente con extracto. Mi buena madre la hacía en tiempos en que las bombas arrasaban con todo lo encontraban parado. No me gustaba. La salsa de tomates La salsa de tomates se prepara en pleno verano, cuando los tomates abundan y están en su mejor momento de maduración y por ende su precio es asequible. La cantidad para preparar generalmente es grande: es la necesaria y más que suficiente para que dure todo el invierno. El utensilio decocina que se necesita es un pasa-verdura con moldes intercambiables, unos de los cuales es apto para pasar tomates, de agujeros chicos, para que solamente filtre la pulpa, quedando las semillas y la piel en el fondo para luego ser descartadas al punto que se vaya acumulando en demasía. Este es un crucial momento: todos los miembros de la familia que alegremente lo segundaban, desaparecen como por arte de magia. Lo ideal es poseer una máquina pasa-tomates eléctrica. Entonces no sufrirá la soledad de esta extenuante labor. Las ollas en donde se hierven los tomates y salsa deben ser se acero inoxidable o esmaltadas. Evitar las que están hechas de cobre o aluminio: estos metales interactúan con la sal o los ácidos del tomate. Ingredientes Tomates maduros, albahaca, sal, cebollas. Aceite. Preparación Poner a remojo los tomates y lavarlos bien para desprender eventuales pesticidas. Limpios del cabito, cortarlos en mitades o cuartos, depende del tamaño, y colocarlos en una olla grande, preferiblemente de acero inoxidable y apta para el mechero más grande de su cocina. Agregar algo de agua, alguna cebolla cortada en cuartos y hojas de albahaca. Llevar a la ebullición y dejar cocinar el tiempo necesario para que los tomates se ablanden del todo. Sacar del fuego y dejar entibiar. Poner mano a su pasa-tomate manual o eléctrica y acumular la “passata” en otra olla de acero. La notará muy acuosa, así que tiene que ser puesta nuevamente al fuego moderado, para espesarla al punto justo. Salar a gusto, si le parece. Es preferible que tenga buena densidad: ahorrará un gran número de envases y la salsa resultará más rica. Lograda esta segunda etapa es ahora el turno de envasar. Los frascos, de vidrio, y las tapas o cierres, aun recuperados, deben estar en óptimas condiciones, perfectamente limpios y esterilizados. Pueden usarse botellas de sidra con corchos nuevos. Pero son preferibles envases de alrededor medio litro, o menos, para emplear en su momento toda la salsa que contengan. El rellenado de los envase puede hacerse con la ayuda de un embudo. Rellenados todos los frascos y frasquitos, agregando hojas de albahaca frescas y limpias, que Ud. pudo trabajosamente juntar se pasa a la esterilización. Si esta operación tiene que hacerla en su cocina, consiga la olla más grande del mundo, coloque una bolsa arpillera, o media si es demasiado voluminosa, en su fondo y vaya acomodando los frascos, o botellas, intercalando pedazo de la misma arpillera. Esto es para evitar que los frascos estén a contacto entre ellos cuando el agua hierve. Llenar de agua hasta cubrir los envases y darle fuego hasta llevar el agua a la ebullición y desde aquí moderadamente dejar hervir una hora. Apagar el fuego y dejar enfriar completamente. Recuperar todos los frascos, escurrirlos y dejarlos secar. Guardarlos entonces en un lugar fresco y oscuro, que puede ser bien un armario del cuarto contiguo a su cocina. Si ha decidido ser más campestre, puede usar unos de estos bidones de 200 litros o un medio, según la cantidad de envases a esterilizar. Ponerlo entre una hilera de ladrillos, o piedras grandes, rellenarlo con los envases, siempre con al fondo una arpillera y trozos entre la mismas entre ellos envases. Llene de agua y encienda un fuego con leña debajo. Alimentarlo hasta la ebullición y por una hora más de hervido. Suspender el fuego y deja enfriar 24 horas. Sacar, escurrir, secar y guardar, como sugerido, el esforzado producto de su labor. Las precauciones para el empleo Generalmente no hay peligro de intoxicarse… Pero siempre en el momento decisivo de emplear la salsa, tenga el cuidado de comprobar si el cierre está perfecto, si hay pérdidas de la misma a través la tapa, si al abrir el envase hay moho en la superficie o alrededor de la boca del frasco o botella, si al abrir el envase hay salida de líquido por presión acumulada en su interior, si el olor es desagradable... en fin siempre puede asegurar su vida llevando un frasquito de muestra a la oficina de bromatología o laboratorio de análisis de alimentos. Hay otra manera para conservar esta salsa: Una vez obtenida con su justo espesor mezclarle una cantidad de nitrato de sodio, generalmente varía entre cinco a diez gramos por cada diez litro de salsa. El acartonado farmacéutico de su barrio le aconsejará y venderá la justa cantidad. Con este método directamente puede envasar la salsa, con unas hojas de albahaca limpias y llenar parte del cuello de la botella o cubrir la superficie de la salsa de los frascos con aceite de oliva u otro de buena calidad. Cerrar herméticamente y guardar en lugar fresco, limpio y oscuro. Las recetas En la mayoría de las recetas no se indica la cantidad de los ingredientes por ser sujetos a la personal administración de cada uno. 1. Salsita de tomates secos – Esta salsita puede untar una clásica hamburguesa, un bife, un filete de pescado frito, o directamente para untar una tajada tostada de pan integral o negro. Ingredientes : 100 gramos de tomates secos, 1 cucharadita de vinagre blanco, un diente de ajo, 70n gramos de aceitunas negras descarozadas, 15 gramos de alcaparras salada, ¼ de peperoncino picante, una pizca de orégano, sal, 50 cc. de aceite de oliva. Preparación : Hidratar los tomates durante una hora en agua tibia y acidulada con la cucharadita de vinagre. Escurrirlos y procesarlos con el diente de ajo, el peperoncino, las aceitunas negra, las alcaparras, el orégano, la sal, el aceite. Si los tomates han sido conservados en aceite, usar directamente. 2. Tomates secos rellenos Ingredientes : 12 mitades de tomates secos en aceite o al natural ablandados, alcaparras, aceitunas verdes, hojas de albahaca, jamón crudo o panceta arrollada con pimienta, esquirlas de queso de rallar, ají molido dulce o picante, aceite de oliva. Corazones de lechuga. Preparación : Condimentar seis mitades de tomates con un picado de aceituna verdes, alcaparras, albahaca. Cubrir con láminas de queso y lonjitas de jamón crudo o panceta arrollada. Cerrar con las otras mitades. Acompañar con lechuga cortada fina y condimentar el todo con aceite de oliva, ají molido dulce o picante y orégano. 3. Ensalada de carnes - El día después de un gran asado integrado por carnes de novillo, de pollo, de lechón y chorizos de cerdo, y si realmente el ágape ha sido fastuoso, seguramente ha quedado un conspicua cantidad de trozos sin comer que pueden fundamentar un rica entrada. Ingredientes : Trozos de carne seleccionados de pollo, lechón, vacuno, tomates secos en aceite, pickles, queso tipo fontina, aceituna negras sin carozo, granos de choclos, pimienta, sal, aceite de oliva, vinagre de vino. Hojas entera de lechuga fresca. Preparación : Deseche los huesos, los nervios y la piel de las carnes y córtelas en cubitos o lonjitas. Enriquézcalas con tomates secos en aceite cortados en tiritas, cubitos de queso fontina, aceitunas negras, choclo en granos y condimente con aceite de oliva, vinagre de vino, sal y pimienta. Servir sobre las hojas de lechuga o sobre una juliana de la misma. 4. Ensalada apetitosa – Con esta ensalada puede emplear el contenido de los frasquitos que tanto le costó preparar… Ingredientes : Papas enteras hervidas, corazones de alcauciles en aceite, tomates secos naturales ablandados en agua tibia o tomates secos en aceite, berenjenas en escabeche, pimientos morrones rojo y amarillo asado, cebollitas al horno. Queso de cabra o artesanal, con pimienta o sabores varios. Lechuga o cortes de radicheta, aceite de oliva, vinagre, orégano, sal, pimienta. Preparación : Pelar y cortar las papas hervidas en rodajas y acomodarlas en el fondo de una fuente, ir colocando arriba las berenjenas en escabeche cortadas en tiras, los corazones de alcauciles cortados en gajos, los tomates secos cortados en tiritas, los pimientos asado pelados y cortados en lonjas y las cebollitas al horno sin piel y cortadas en mitades o cuartos si son algo grandes. Condimentar con aceite de oliva, vinagre, orégano, sal y pimienta. Acompañar con bastones de queso de cabra con pimienta o con hierbas y una ensalada de lechuga o radicheta. 5. Espaguetis con tomates secos Ingredientes : 40 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla chica, 150 gramos de tomates secos, 250 gramos de tomate peritas frescos, 4 hojas de albahaca, sal, pimienta negra. 500 gramos de espaguetis de buena calidad. Preparación : Ponga a rehogar la cebolla con el aceite de oliva. Mientras tanto eche los tomates frescos en agua hirviendo y pélelos, córtelos en cuatro y escurra las semillas. Agréguelos a la cebolla ablandada, así también los tomates secos triturados y la albahaca picada y pimienta molida. Cocinar unos quince minutos a fuego moderado agregando algo de agua si se necesitara mantener la salsa cremosa. Cocinar los espaguetis al “dente” en abundante agua con ½ cucharada de sal. Condimentarlos con la salsa y servir enseguida con queso rallado a voluntad. 6. Spaghetti con tomates secos en aceite de oliva y piñones Ingredientes : 50 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, hojas de albahaca, 12 tomates secos en aceite de oliva, pimienta, sal. 500 gramos de espaguetis de excelente calidad. Queso rallado a gusto. Preparación : poner a hervir la pasta en abundante agua con ½ cuchara de sal. Contemporáneamente en una sartén grande, sofreír apenas los dientes de ajo picado en el aceite y agregar los piñones, los tomates trozados y la albahaca picada. Calentar unos minutos hasta que los fideos están al ‘dente’ y colados mezclarlos con la salsa en la misma sartén. Espolvorear con abundante pimienta molida y servir caliente. Queso a voluntad . 7. Chaucha fina salteada con tomates secos Ingredientes : 1 kilo de chaucha fina, 50 cc. de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 10 tomates secos en aceite, 4 hojas de albahaca. Opciones: 500 gramos de espaguetis, mozzarella, queso rallado. Preparación : Sacar los cabitos de las chauchas, lavar y hervir en abundante agua con media cucharada de sal. Colar. En una gran sartén, sofreír ligeramente los dientes fileteados de ajos en el aceite de oliva. Agregar los tomates seco cortaditos y saltear unos minutos, mezclar enseguida con la chaucha, saborear bien y servir acompañando carne sobre todo. En el caso que su origen italiana despierta tempranos recuerdos, hierva simultáneamente a la preparación de la chaucha 500 gramos de espaguetis al ‘dente’ y mezcle ambos. Termine con trocitos de mozzarella o queso rallado. 8. Salsa simple de tomates secos - Los ingredientes de esta salsa hay tenerlos siempre a disposición para improvisar una linda “spaghettata” entre amigos o enemigos conciliados. Ingredientes : 50 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 200 gramos de tomates secos, 5/10 hojas de albahaca, 1 peperoncino. Preparación : Sofreír apenas los dientes e ajo fileteados en el aceite de oliva, agregar los tomates cortaditos, la albahaca picada y el “peperoncino” entero o picado, depende de la resistencia de su lengua. Cocinar unos diez minutos y siempre listo. 9. Bruschetta de tomates secos - Para evitar irritar al asador con la pregunta ¿cuánto falta para qué el asado esté listo?, esta pequeña y apetitosa entrada, servida por el mismo hombre que pacientemente está cuidando el punto de su carne, puede mitigar la espera. Aconsejo hacer esta salsa con unas horitas de anticipación. Ingredientes : 1 docena de tomates secos en aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana blanca o roja para ensalada, hojas de albahaca, 1 docena de aceitunas verdes sin carozo, aceite de oliva, sal, vinagre. A gusto y a voluntad puede seguir agregando: ají molido, orégano, alcaparras, sustituir las aceitunas verdes con negra… en fin, hacer su propia salsa para una ‘bruschetta’ personal. Pan casero freso o del día anterior mejor. Preparación : Corte los tomates en pedacito y agregue todos los otros elementos cortados “a piacere”. Condimente con aceite de oliva y algo de vinagre. Corte el pan casero en tajadas de un centímetro de espesos y tuéstelas a la parrilla y a cada una cúbrela con una cucharada abundante de salsa. No se preocupe si le chorrea por todo lado… ponga un platito abajo, al menos para no ensuciar el piso del quincho. Sin incurrir en recetas repetidas, los tomates secos pueden sustituir a los frescos, cuando se trata de agregarlos en guisos, sopa de verdura, minestrones, lentejas, etc... 10. Bruschetta de tomates fresco Una de las tantas: dos tomates medianos cortados en cubitos condimentados con aceite de oliva y vinagre de vino, una cucharada de alcaparras sin desalar, aceitunas negras descarozadas y fileteada, 2 hojas de albahaca picada, trocitos de queso semiduro. Sopa crema de tomates - En Argentina, el tomate no tiene la suficiente acidez para agregarle azúcar, tiene la justa para hacer de esta sopa crema una delicia natural y saludable. Los tomates más indicados son del tipo peritas bien maduros y sanos, mejor según mi experiencia, los tomates tipo cherry no cosechados a tiempo y por lo tanto más grandes casi como los peritas, son dulzones y con una agradable y estimulante acidez. La manera de cocinar el tomate depende del instrumento que se posee: si tiene un pasaverdura o pasatomates no es necesario pelar los tomates, solamente partirlos en cuartos; si tiene procesadora común o de inmersión deben pelarse y luego trozarlos. Ingredientes para 5/6 personas: 1 cebolla blanca mediana, 2 kilos de tomates peritas maduros, 50 cl de aceite de oliva, sal, hojas de albahaca fresca, vino blanco, caldo de verdura, 1 pote de crema de 200 cl. Pimienta molida, tostaditas de pan o croûtons. Preparación : En una olla, rehogar la cebolla cortada con el aceite de oliva, luego agregar los tomates limpios y trozados y algunas hojas de albahaca, un chorro de vino blanco, salar. Dejar cocinar hasta considerar que los tomates estén listos para su procesamiento. La cantidad de agregado de caldo depende del espesor que tenga la salsa una vez pasada o procesada. Con el caldo incorporad deja cocinar algo más. Al momento de servir, reponer sobre fuego, agregar la crema de leche y revolver suavemente para que la sopa crema tome buena temperatura. Presentar en tazas para consomé o platos hondos, con una hojita de albahaca, pimienta molida, tostadita o croûtons. La crema de leche desmerece el color final de la sopa, puede reducir su cantidad. Para mi gusto, un chorrito de buen vodka viene al caso... Los tomates de la huerta de mi querido amigo Roberto Andreuccetti, Godoy Cruz, Mendoza, 2015/18. Una forma personal de conservar tomates para ulteriores salsas o guisos Todo bien con la conservación de los tomates enteros en frascos, triturados o cubeteados; en botellas, hechos ya salsa, secados o como extracto. Todo un recargado trabajo con resultado incierto y nunca vamos a recuperar la casi totalidad de la bondad de un tomate fresco. Las tradiciones, a veces, nos enceguecen y no nos hacen ver caminos más sencillos con mejores resultados. Algo que hay que evitar es la (mala) costumbre de querer ahorrar en la compra del tomate, buscando desesperadamente 'tomates para salsa', unos tomates que te pueden vender en el mercado o tu verdulero de 'confianza'. Los 'tomates para salsa' son tomates malos de origen o se volvieron peores en el estante o vereda polvorienta de una verdulería. Para ahorrar resultados desastrosos de tomates sin ningún sabor, ácidos, triturados o cubeteados con excesivo líquido, sin color y sabor, hay que comprar los mejores tomates, frescos, enteros, en su justa estación y maduración. Y ahora, poniendo que se ha comprado un hermoso cajón de tomates, cosa de no aconsejo completamente, pues siempre el productor o la envasadora le pone el 'perro', lindos arriba, y chicos, verdes o golpeados abajo. Sugiero comprarlos por kilos seleccionados, evitando que te pongan el 'perro'. ¡Claro! Teniendo la adquisición de los tomates resuelta, el resto en más que sencillo. Lavar bien los tomates, envasarlos en bolsitas de 6 a 10 y llevarlos al freezer. A la hora de necesitarlos para hacer una salsa de tomates, para incorporarlos a un guiso, (¡evidentemente no sirven para ensalada!) pasarlos por agua fresca, pelarlos y cortarlos, cosa que se realza con suma facilidad aun estando congelados. Cómo habrá notado, todo el trabajo está en no hacerse poner el 'perro' del vendedor... Algo dulce Con la magistral receta de un amigo, el señor Carlos Morillo. Dulce de tomates de la huerta - Aclaro la proveniencia de los tomates, por considerarla importantísima. Los frutos que se emplean deben estar a punto y naturalmente madurados en su planta y bajo un sol intenso. Ingredientes : Para cada kilo de tomates redondos, lisos y madurados en planta, 700 gramos de azúcar, cáscara de un limón de huerto. Preparación : Sumergir los tomates en agua caliente y quitarles la piel y las semillas. Partir en mitades o cuartos dependiendo del tamaño. Poner en una olla que no sea de aluminio, los trozos de tomates y el azúcar y dejar macerar por lo menos tres horas. Luego poner la olla a fuego lento hasta que el contenido rompa el primer hervor, agregar entonces la cáscara de limón y siempre a fuego suave cocinar una hora Suspender la cocción, apartar del fuego y retomarla en 3 0 4 veces en los sucesivos dos o tres días hasta que tenga la consistencia deseada, evitando todo principio de caramelizado. Durante el lapso de espesado final revolver continuamente para evitar que el dulce se adhiera al fondo de la olla y se queme. En el caso de elaborar mayor cantidad de tomate, también será más prolongada la primera cocción y las sucesivas, considerando un tiempo total de unas 9 horas. Envasar en recipiente s de vidrio y tapa hermética esterilizados. Dulce de tomates de Eduardo Bonsergent (Lapacho Veinticinco) Esta receta la preparaba mi abuela materna, allá por 1890, en su casa parental en Paris, y luego me la preparaba a mí en la década de 1940, hoy quiero compartirla con ustedes. Ingredientes : Tomates maduros c/n. Azúcar = en peso que la carne de tomates 3 clavos de olor por kilo de fruta Preparación : Elegir tomates maduros. Lavarlos con jabón blanco y agua, hacerles una incisión en cruz en la base, sumergirlos unos instantes en agua hirviendo y pelarlos. Cortarlos a medio ecuatorialmente y con una cucharita sacarles todas las semillas y el jugo, dejarlos escurrir en un colador y pesarlos. Pesar igual cantidad de azúcar. Filtrar el jugo, colarlo, desechar las semillas, agregarle el azúcar haciéndolo hervir unos 20 minutos, luego añadir las carnes de los tomates, 3 clavos de olor por kilo de fruta y hacerlos hervir hasta que tomen punto. Para determinar el punto de la mermelada hacer caer unas gotas del almíbar en un platito, inclinarlo a 45° y ver que tenga dificultad en deslizarse, si es así, el dulce está a punto. Envasar en caliente en frascos esterilizados, etiquetar y guardar en lugar seco y oscuro. Variante mermelada Cuando “casi” tomó punto, retirarle los clavos de olor y mixear unos minutos, terminar de hervir 10 minutos, y para determinar el punto de la mermelada, hacer caer unas gotas de la misma en un platito, inclinarlo a 45° y ver que tenga dificultad en deslizarse, si es así, la mermelada está a punto.- Envasar en caliente en frascos esterilizados, etiquetar y guardar en lugar seco y oscuro.- Ojala les guste, Eduardo. Recuerdos familiares En una isla en el centro del Mediterráneo, cuando yo chico iba a pasar mis vacaciones estivales, en el mes de agosto en plena cosechas de tomates, asistía año tras año a la labor de su transformación para conservarlos e utilizarlos en los meses de invierno. El patio de la casa rural de mis tíos se llenaba de un indeterminado número de parientes preparando fogones alimentados con leña y con grandes recipientes de cobre o ‘quarari’ hechos en un barrio de origen árabe de laboriosos gitanos de Palermo. Cestas con kilos y kilos de rojos tomates ya se habían traído la noche anterior. Con una sumaria selección de los más maduros, firmes, largos, se empezaba la preparación cortándolos por mitades horizontalmente, luego salándolos abundantemente y disponiéndolos en un entrelazado de cañas aplanadas, al sol calcinante y protegiéndolos con un voile de gasa. Los ‘chiappiteddi’, así llamaban a esos tomates lentamente secándose al sol, necesitaban alrededor de una semana. Al atardecer venían retirados y puestos en un lugar cubierto para protegerlos de la humedad de la noche. Contemporáneamente se preparaba la salsa de tomate y el extracto de tomate. También se envasaban en botellas de litro de color verde trozos de tomates grandotes escaldados primero, pelados y sin semillas con la adición de hojas de albahaca frescas, cuartos de cebolla blanca ablandada en agua hirviente y una mezcla oportuna de sal de sodio, salicilato y bicarbonato de sodio. Estos últimos hacían la función de antioxidante, regulador de acidez y contra la fermentación. Se pasaba luego a la esterilización en grande recipiente con piedras de mar en el fondo y dejadas enfriar se le agregaba aceite hasta el cuello y se cerraban con un buen tapón de corcho afirmado con piolín y aislado con cera laca. La salsa se hacía hirviendo el tomate en la “quarara”, pasándolo por una maquinita y envasándolo en botellas. El mismo procedimiento se seguía como con el tomate en trozos. Para obtener el extracto se pasaba la salsa por un cedazo que retenía las semillas, se lo ponía en platos anchos y bajos de cerámica esmaltada decorados con flores o pescados y se dejaba secar al sol todos los días, removiendo a cada tanto con una cuchara de madera. A su punto justo, bastante espeso, se le agregaba sal y aceite virgen de oliva. Por fin se guardaba en recipientes de barro cilíndricos y esmaltados con tapa del mismo material con aromáticas hojas de laurel. Volviendo a los tomates ya en su justo punto de secado, se lavaban en agua tibia para eliminar el exceso de sal, se secaban con un paño de cocina y por capas se guardaban en los mencionados recipientes cilíndricos de barro esmaltado con la interposición de hojas de laurel o hojas de albahaca fresca, varios ‘peperoncini’ picantes y el todo cubierto con aceite de oliva. Los mismos tomates secos a veces se guardaban, reduciéndolos en trozos, de esta manera tenerlo más fácil a mano para condimentar carnes, pan casero, etc., o sin nada. Tomates verdes fritos Esta receta podía haber sido inspirada por la homónima película, pero no la he visto. Cosechar mis tomates todavía verdes ha sido una estrategia compulsiva para evitar que otro se los comieran. Este otro es un bicho impertinente llamado Helicoverpa armigera. Apenas el tomate adquiere algo de color, el gusano lo perfora y cómodamente tendido en su interior casi lo vacía. Gracias a ese infortunio me quedé sin las expectativas de una buena ensalada o de una salsa con los tomates de mi huerta... Sin embargo, la variedad de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también se conoce como tomatillo o tomate verde, y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde —pertenece a un género de la misma familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu. Preparación : Cortar los tomates en rodajas gruesas, pasar por harina, huevo batido y una mezcla por partes iguales de pan rallado y maicena. Freír en aceite de girasol con un dorado suave. Salsa ‘mayonesa’ de tomates Buscando una salsa más sana y santa sin que contenga la omnipresente mayonesa comercial que invade todos los hogares del mundo y aprovechando el grato verano de nuestra tierra prodiga en ofrecernos los más coloridos y sabrosos tomates, especialmente aquellos tipos peritas alargados, casi sin semillas, pulposos y poco acuosos, sugiero prueba la receta que les voy a proponer. Ingredientes : 250 gramos de tomates peritas maduros, escaldados, pelados y sin semillas, uno o dos dientes de ajo fresco sin brotes, jugo de un limón, unas cucharadas de mostaza tipo americana o menos cantidad si es de Dijon, una cucharada al ras de pimentón dulce (o picante, a gusto), 250 ml de aceite de girasol (u oliva, si gusta), sal y pimienta. Preparación : Poner en un vaso mixer todos los ingredientes y licuar con una batidora de inmersión. Lo mismo puede hacerse en una licuadora o procesadora. Esta salsa es especialmente indicada para ‘mojar’ papas fritas, para acompañar carnes en puchero o asadas, pescados fritos o al horno, hortalizas crudas, como base untable para bruschette, para desgrasar choripanes, ¿y qué más? Y lo más importante, sabemos de qué está hecha… Otra virtud, que las papas fritas o hervidas no necesitan salarlas, así el resto. Spaghetti con salsa di pomodoro - Cuando se habla de tomates, lo primero que me se presenta delante mis ojos, es un 'bel' plato de fideos con salsa de tomates fresco: para mí, la esencia mediterránea de todo italiano. A este plato, no le busque ningún secreto, lo puede hacer cualquiera no no tiene ínfulas de chef..., estos suelen arruinarlo. Los tomates del tipo colibrí o San Marzano son lo que más de adaptan para la salsa por ser con poca agua, carnosa y casi nada de semillas. La cantidad de ingredientes puede variar según las convicciones del maestro que dirige la batuta, como diría mi esposa. Ingredientes para cuatro personas: aceite extra virgen de oliva, dientes de ajo fresco, tomates peritas maduros pero firmes, hojas de albahaca fresca, sal. 400/500 gramos de espaguetis de buena calidad. Queso para rallar. Preparación : un kilo de tomates dejándolos ablandar en una cacerola con algo de agua, para luego eliminar la piel y trozarlos sin mucho cuidado. Sofreír en 50/70 cc de aceite 3 o 4 dientes de ajo fileteados dejándolos todavía blancos, sin dorar. agregar los tomates y unas 10 hojas de albahaca cortada a mano, salar a gusto. Cocinar moderadamente unos diez minutos deshaciendo los trozos de tomates con un tenedor. Mientras tanto se habrán hervido 'al dente' los espaguetis en abundante agua con sal. Colados, condimentarlos en platos individuales con la salsa de tomate. Se pueden condimentar todos con algo de salsa, servir en platos y luego agregar más salsa a gusto. Ultimar con queso rallado. Recuerde de no deshacer mucho la pulpa de tomate, pues allí está la gracia, no volverlo un 'tuco'. El tomate y la mozzarella - Las recetas son superfluas, basta imaginación. Pesto de tomates secos Ingredientes : 150 gramos de tomates secos en aceite, 70 gramos de almendras peladas y tostada, 100 ml de aceite de oliva, sal, alcaparras en vinagre, perejil picado, 12 hojas de albahaca picadas, 100 gramos de queso rallado. Preparación : poner en el vaso de una procesadora, los tomates secos con su aceite de conservación, una cucharada de perejil picado, la albahaca picada las alcaparras coladas y las almendras tostadas, sal a gusto. Por último el aceite de oliva. Usar el pulsador hasta obtener la consistencia deseada. Incorporar el queso rallado. Pelar las almendras: sumergirlas en agua hirviendo unos dos minutos, ponerlas sobre un plano y con la ayuda de un repasador y manos limpias pelar cada almendra. Luego tostar al horno. Si se usaran alcaparras saladas, se puede omitir salar. Las Cebollas La cebolla La reina de todas las cocinas del mundo. En un lapso muy amplio de mi vida tuve que claudicar bajo los caprichos o las fobias de unos clientes a los cuales no les gustaban las cebollas, ídem los pimientos, así el ajo, los puerros o las remolachas… Era un ejercicio mental extremo cada día destilar la idea para componer una buena comida sin poder emplear las esencias de la cocina. Además, uno siente romper con sus buenos principios y casi ponerse de rodilla, en pro de mantener a unos viciados clientes que nunca te darán la mínima satisfacción. ¡No lo haría nunca jamás! Y le sugiero a usted, si desgraciadamente se enfrenta a la misma situación, de no someterse a los designios de aquella ‘rara avis’ y mantener altos los valores de un buen cocinero… Pero, vamos a nuestra imprescindible hortaliza. Un poco de historia Desde tiempos prehistóricos, la cebolla ha sido cultivada y consumida como alimento. Se cree originaria del Asia central y también del territorio comprendido entre la antigua Persia y la parte occidental de la India. Las civilizaciones reinantes entonces, como los sumerios y egipcios, la adoptaron tempranamente para satisfacer el hambre de sus pueblos. Se menciona en antiguos jeroglíficos, durante la primera dinastía de faraones en Egipto, 3200 años antes de Cristo, pues ha aparecido como pintura o nombrada en documentos encontrados en sus tumbas y como ofrendas en lo recurrentes sacrificios o funerales. En la momia del rey Ramses IV muerto por el 1160 a.J.C. pequeñas cebolla llenaban las cavidades de sus ojos, y como relleno en la pelvis y tórax para mantener el cuerpo con su forma. Este empleo correspondía a las cualidades de la misma cebolla: el aroma y las virtudes antisépticas. Los egipcios identificaban la estructura de la cebolla formada por capa concéntrica con símbolo de la vida eterna. Los israelitas en su salida de Egipto la extrañaron luego: "Recordamos los pescados que comíamos en Egipto libremente, los melones, los pepinos, los puerros, la cebolla y el ajo". En la India. Alrededor del sexto siglo a.J.C en un famoso tratado médico Charaka-Sanhita se considera la cebolla como una medicina, un diurético, buena para la digestión, el corazón, la vista y las articulaciones. El mismo concepto tienen los médicos griegos: los atletas que participaban en los juegos olímpicos antes de las duras competiciones consumían kilos de cebolla, tomaban su jugo e untaban sus cuerpos con ungüentos elaborados con ellas. ¡Flor de cebollas, los olímpicos de antes! Los Romanos heredaron los mismos preceptos médicos con algo más como la eficacia de la cebolla en curar infecciones oculares, herpes bucales, conciliar el sueño, mordeduras de perros, dolores de muelas, disentería, lumbago… ¿Qué más? Sí, como ornamento junto con flores, en los jardines de Pompeya y patios de residencias patricias. Y nuestro primer divulgador de cocina, Caius Apicius, romano del siglo ocho/nueve de nuestra era, hace muchas referencias a las bondades culinarias de la cebolla. Acercándonos a nuestros tiempos, en la edad media, la cebolla, junto con la legumbre y las coles eran los principales vegetales de la cocina, de los pobres y de los ricos, no perdiendo las consideradísimas virtudes médicas, más bien agregando otras como antitodo contra las mordeduras de serpientes y pérdida de pelo, medio de pago y… regalo de bodas. Y finalmente la cebolla desembargó en América con los colonos Pilgrims (padres peregrinos) del Mayflower empezando a plantarse en el 1648 justo cuando se pudo acondicionar el primer terreno americano para plantarla, si bien había ya una clase de cebolla salvaje que crecía libremente en Norte América que los nativos empleaban de muchas maneras: jarabes, cataplasma, para teñir y hasta para juguete. En Argentina , la cebolla se cultiva preponderantemente desde el sur del Río Negro hasta el Norte Argentino. La mitad de la producción de un total de 20.000 hectáreas explotadas, se la adjudica la provincia de Buenos Aires y el Valle Medio e Inferior de la provincia de Río Negro, con un cuarto, la zona de Cuyo con Mendoza y San Juan, luego Santiago del Estero, y el resto en diferentes provincias. La cebolla de verdeo se cultiva en las quintas que rodean y abastecen las grandes ciudades, y en huertos familiares. Las variedades de cultivo temprano corresponden al tipo valencianita, Angaco Inta y Tupungato; las intermedia al tipo Torrentinas e las tardías al grupo de cebollas valencianas como el Valcatorce Inta en mayoría, luego la Cobriza Inta, Grano de Oro, Australian Brown y Valuno Inta. La Argentina es el principal exportador de cebolla deshidratada de América Latina cuya industria está concentrada en la región cuyana. En la Región Pampeana Sur, el cultivo de la cebolla aporta la principal riqueza a la economía regional. Esta zona se ha impuesto en los últimos 10 años como productora de cebolla para la exportación, existiendo en la actualidad un buen número de establecimientos que la clasifican, la empacan, para luego enviarla al exterior. En el sur de la provincia de Buenos Aires, pequeños cultivadores que integran la Cooperativa Agropecuaria de productores de Villarino y Patagones lanzaron al mercado una novedosa presentación de cebolla trenzada destinada al mercado porteño de buen poder adquisitivo. También, con otras iniciativas, productores de cebollas de Choele Choel y Gral. Conesa, Río Colorado, han logrado buenos rendimientos y calidad para efectuar exportación de productos certificados a la Unión Europea. La clasificación científica hace pertenecer a la cebolla al género Allium, de la familia de las Liliáceas (Liliaceae) La especie común es Allium cepa; la cebolleta es Allium fistulosum; el chalote, Allium ascalonicum; el cebollino, Allium schoenoprasum, y el puerro silvestre, Allium ampeloprasum. Para entendernos con nuestro verdulero la cebolla común puede ser blanca y achatada, aparece en primavera; redonda en dos o tres variedades todo el año. La cebolla de verdeo también siempre disponible y los sofisticados chalotes y ciboullettes o cebollinos, armas preferidas por los 'doctores' de la cocina... Según estudios del Inta de la localidad de La Consulta*, actualmente, se está investigando sobre la diversificación de la oferta varietal, la introducción de resistencia a enfermedades causadas por hongos del suelo, en especial a raíz rosada y a Fusarium; y la determinación de la variabilidad genética presente en el germoplasma argentino cebolla para características benéficas para la salud humana. Además, se está apuntando al desarrollo de cultivares locales de cebollas poco pungentes (cebollas dulces); a incorporar herramientas de la biotecnología a los planes de mejoramiento (como el cultivo in vitro); y al establecimiento de una red nacional de ensayos de cultivares de cebolla, que contemplen la diversidad genética y las épocas de implantación. *La Consulta, localidad del Valle de Uco, Mendoza, que comprende San Carlos, Tunuyan y Tupangato. Es el lugar donde paró el General San Martín, para planear el cruce de La Cordillera de Los Andes con informaciones (consultas) de los indios que allí habitaban. Se formó también un regimiento con el nombre Campo de Los Andes. Acercándonos a la utilización de la cebolla en la cocina, debo decir que cortar muchas cebollas les causará una molestia inevitable: va a llorar con mucho ardor en los ojos... pero debemos admitir que la cebolla es tan bondadosa siendo la única adversidad que produce lágrimas sin penas. Las recetas: simples, sanas, sabrosas y económicas. Huevos fritos sobre colchón de cebolla - Si hace este plato según las indicaciones no tenga temores de malestares algunos. Ingredientes : 3 cebollas grandes tipo Valencia, aceite de girasol extra virgen primera presión en frío, 6 hebras de azafrán o 1/2 cucharadita de pimentón de buena calidad, sal. 6 huevos frescos a temperatura ambiente. Opcional: 100 gramos de pasta tipo espaguetis, tallarines, hélices, tirabuzón, 'al dente', y salteados con un trocito de manteca y condimentado con pimienta negra. Preparación : Corte la cebolla y póngala en una cacerolita con 40 cc. de aceite, 1/2 cucharadita de sal y las seis hebras de azafrán o la media cucharadita de pimentón. Coloque sobre fuego suave y con difusor (si no lo tiene use su plancha de bifes). La cebolla se rehogará lentamente sin dorarse, sólo se transparentará. Esto puede llevar alrededor de 30 a 40 minutos. Fría los huevos preferiblemente en una sartén antiadherente y tenga lista la pasta hervida y salteada en manteca con pimienta negra espolvoreada. Componga el plato colocando una cucharada de cebolla, arriba los huevos y a lado la pasta. Decore con alguna hierba fresca. El pan puede faltar, el vino no. Y si es una noche de verano como la de hoy en Mar del Plata, acompañe este plato con un buen champagne seco bien frío. Pruebe para creer. La reacción de Maillard y el rehogado de la cebolla En libros de cocina, revistas, medios, donde los cocineros hace alardes de complejidad y muy pocas veces de sencillez, se lee o escuchan varias maneras de rehogar cebolla en aceites: rehogar en general, ablandar, transparentar, dorar, caramelizar. Nos indican algo que debemos hacer, inexplicablemente. De la reacción de Maillard había hablado ya en la página de Mitos y Sugerencias a propósito de la cocción de las carnes. Algunos azúcares que los químicos llaman 'reductores' como la glucosa reaccionan con algunos aminoácidos presentes en las proteínas y de allí, con por arte de magia, montones de moléculas se convierten agradable para nuestro paladar. Así que azucares, proteínas y altas temperaturas de cocción (bajas temperaturas llevan bastante tiempo) dan las condiciones oportunas para cada necesidad de rehogado, en este caso de la cebollas. La hortaliza que más fácil reacciona es la cebolla, pues es rica en azucares y algo de proteínas. Una cebolla caramelizada un tiempo suficiente para perder su gusto punzante para devenir dulce y gustosa (la caramelización propiamente dicha se debe al bruñido de los azucares a alta temperatura). La reacción de Maillard tiene la características de ser influenciada y acelerada según el pH en el que se desarrolla. En un medoi ácido (pH<7) la reacción es lenta, mientras que en un medio básico( o alcalino pH>7) la reaccíon es acelerada. La mayor parte de los alimentos que se cocinan son ácidos, excepción la clara de huevo, el bicarbonato de sodio. Hagamos la prueba que nos muestra Dario Bressanini: Una cebolla grande picada y dividida en tres partes aceitadas y puestas en una sartén antiadherente. En la parte a la derecha se ha añadido una cucharadita de vinagre para bajar el pH. A la parte de izquierda se ha añadido una punta de cucharadita de bicarbonato de sodio para levantar el pH. Nada en la parte de abajo pata tener como comparación. Puesta la sartén sobre fuego medio, mezclando continuamente las tres partes, luego de unos diez minutos se puede observar que la parte con bicarbonato tiene un doble efecto, en un color más acentuado que las otras dos partes, signo de una más veloz reacción de Maillard, pero algo más blando en su consistencia, analogía comparable cuando se agrega bicarbonato en la cocción de legumbres. La parte con vinagre, más ácida, muestra un color pálido a causa de la poca velocidad con que se desarrolla la reacción de Maillard. Con otro 9 minutos de cocción, la cebolla con bicarbonato se reduce a una pasta oscura. La con vinagre en una medida mucho menor. La parte sin nada está en una condición intermedia. En cuanto al sabor, la cebolla alcalina es marcadamente dulce y sabrosa y cremosa. Teniendo presente este experimento, se pueden realizar platos con cebolla muy sencillos, vistosos y sabrosos. No faltarán algunas recetas. Espaguetis con cebolla - Un buen ejercicio para comprobar la reacción de Maillard. Ingredientes para 4 porciones: 400 gramos de espaguetis con cocción entre 9/11 minutos, 1 kilo de cebollas blancas o rojas cortadas en tiras, 50 gramos de manteca y 50 de aceite de oliva, vino blanco, sal, pimienta, orégano. 100 gramos de pan buen rallado tostado en sartén con 50 gramos de aceite de oliva. Preparación : Rehogar hasta caramelizar las cebollas cortadas con el aceite y la manteca y algo de sal a fuego muy, muy suave. Agregar medio vaso de vino blanco, condimentar con algo de orégano y pimienta. Hervir los espaguetis al dente y unirlos a la cebolla con un cucharón de agua de cocción. Saltear y servir condimentando con el pan rallado tostados. ​ A esta receta, se le puede agregar filetes de anchoítas en aceite, peperoncino, aceitunas negras descarozadas, y sustituir el pan rallado tostado con un buen queso pecorino rallado. También emplear otros formatos de pastas como forati, rigatoni, etc. Sopa de cebolla - Un refocilo ideal para las frías noches del calavera. Los franceses se arrogan la paternidad de este plato, y puede ser, pero quien tiene el merito de haberlo difundido y popularizado fue el orondo Estanislao Lesczinski (1677-1766), rey de Polonia, yerno de Louis XV y duque de Lorena. Alejandro Dumas en su Diccionario, enuncia que en uno de los viaje que Estanislao hacía desde Lorena a Versailles para visitar a su hija, paró en una posada en la localidad de Châlons. Aquí le fue servida una sopa de cebolla tan rica y delicada que antes de retomar el viaje quiso aprender como se preparaba. Fue a la cocina y junto con el cocinero se volvió a elaborar la sopa de cebolla. Otro plato por supuesto no vino de más al rey. Redondea Dumas con llamarla "sopa muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos" ¡Epa! Ingredientes : 500 gramos de cebollas, 50 gramos de manteca, 1 cucharada de harina, 1 litro de caldo de carne o gallina (o dos cubitos y un litro de agua), 100 cc. de vino blanco seco, sal, pimienta. 150 gramos de gruyere rallado, fetas de pan, 1 diente de ajo. Preparación : Cortar las cebollas finamente y rehogar en la manteca hasta dorar apenas. Agregar la harina, la sal, la pimienta y mezclar 2 o 3 minutos. Añadir el litro de caldo de carne o de gallina (o 2 cubitos con un litro de agua) y el vaso de vino blanco. Llevar a la ebullición y dejar hervir a fuego lento de 30 a 35 minutos. Durante este tiempo prepare fetas de pan tostado frotadas con un diente de ajo, coloque varias en el fondo de platos hondos y vierta arriba un buen cucharón de sopa. Condimente con el gruyere rallado y gratine. Los Ajos Los Puerros Mucho se ha dicho y se continúa diciendo sobre el ajo en libros y en toda la Web. Es el vegetal más mal hablado o bien hablado del mundo. Parece que es bueno para todo: antiséptico, balsámico, ayuda a cumplir compromisos sexuales, y muchas virtudes más. Me voy a preocupar aquí, primero, de otro aspecto del ajo: el bondadoso empleo en la cocina y el violento rechazo que casi siempre se sufre al ingerirlo, hasta muy poca cantidad. Por experiencia propia, últimamente había decidido no consumirlo más. Mi hígado se hacía pedazo, mi estomago lo rechazaba. Un malestar general me invadía. Hasta que un buen día, mi amiga Esther, la hortelana de esta Web, me hizo llegar unos ajos de cosecha propia. Los empecé a usar con temor, uno, dos dientes, media cabeza, en abundancia. ¡Un bálsamo! ¿Entonces? Me entero que para que los ajos duren son tratados con un inhibidor de brotación o hidracida maleica. Los ajos de Esther son naturales, suaves, perfumados. Los que ingería, violentos, rebeldes, agresivos, combativos, maléficos, diabólicos, indigestos, de olor penetrante, casi mortales. Habría que revisar, entonces, la postura del aceptación del ajo por parte de lo aventurados consumidores. Para no entrar en conflictos o polémicas con institutos que dedican sus esfuerzos a la conservación de los alimentos, no he querido por nada afirmar que el tratamiento mencionado para los ajos sea la causa posible de mis padecidos males e indigestiones, puede que otros ocultos y no declarados tratamientos influyen en forma no santa sobre el cultivo, desarrollo o conservación del noble Allium Sativum. Algo se les hace a los ajos que consumimos… ¡Fiat lux! En Argentina hay principalmente cinco variedades de ajos: el Rosado Paraguayo, con entrada en el mercado en septiembre y octubre; el ajo blanco, en noviembre, desde San Juan, Mendoza y Sur de Buenos Aires; el Ajo Chino, en septiembre y octubre, desde San Juan y en noviembre y diciembre desde Mendoza y Sur Buenos Aires; el Colorado, en diciembre, desde San Juan, Mendoza y Sur de Buenos Aires. Un buen ajo para emplear en la cocina, no debe tener brotación alguna, con consiguiente posible estado de pudrición. Ni manchado por agentes bacterianos o virósicos o climáticos. Firmes al presionarse. Ni dañados por golpes o roces. Se presenta en el comercio en ristra de 50 cabezas, o fraccionados en una, dos o tres cabezas envueltas en tejido tramado. La historia ubica el origen de la planta en la desértica estepa de Asia central y desde aquí a la Mesopotamia, fértil territorio ubicado entre los ríos Tigris y Éufrates, hace unos 3700 años. El vecino Egipto fue el que se transformó en gran productor de aquella época por la creencia que sus virtudes conferían fuerza y vigor a los trabajadores empleados en la construcción de las pirámides, especialmente la de Keops. Cuenta Herodoto que se tenía que disponer de muchos talentos para aprovisionar a los obreros no solamente de ajos, también de cebollas. Los israelitas en su éxodo lo recordaban con nostalgia en contraposición al aburrido maná de todos los días. Los griegos lo comían frito y aborrecían a los que despedían el insoportable mal aliento. Este último lo he padecido a menudo con algunos de mis amigos parroquianos deseosos de normalizar su colesterol o presión sanguínea… Recetas a todo ajo Ajos blancos en conserva Ingredientes: 5 cabezas de ajo, 2 hojas de laurel, aceite de girasol primera presión, 1 docena de granos de pimienta negra, frasco esterilizado con tapa. Preparación: desarmar cada cabeza de ajo en sus respectivos dientes y sumergirlos durante cinco minutos en agua hirviendo. Enfriar enseguida con agua fría, luego pelarlos y secarlos con un paño. Colocarlos en una cacerola con los granos de pimienta y las hojas de laurel, agregar aceite hasta cubrir los ajos. Llevar al fuego moderado y cocinar durante 50 minutos sin que el aceite hierva. Apartar del fuego y dejar entibiar. Con la ayuda de una espumadera pequeña colocar los dientes de ajo en un frasco esterilizado con pimienta y laurel. Calentar el aceite a unos 75 ºC y verter la cantidad necesaria para que se cubran los ajos y quede un dedo libre del borde del frasco. Enroscar la tapa y esterilizar durante veinte minutos. Dejar que el frasco se enfríe en el recipiente con el agua en que ha sido esterilizado. Luego, secar y guardar. Dejar descansar una semana al menos, antes de consumir. Sopa de ajo Ingredientes : 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 300 gramos de pan duro, una cucharada de pimentón, sal, 11/2 litros de agua hirviendo. Preparación : En una cacerola freír en el aceite de oliva los dientes de ajo cortados hasta dorar, agregar el pan desmenuzado, el pimentón y la sal. Continuar con el agua hirviendo y cocinar 15 minutos. Durante los últimos cinco minutos de cocción se pueden escalfar 4 huevos en el mismo caldo. Bagna Cauda Esta receta ha sido traída por una noble señora piamontesa, afincada en los años cincuenta en Argentina, en la provincia de Santa Fe, donde la bagna cauda, como el asado de los argentinos, convocaba a grandes reuniones de amigos y parientes, nada más, para disfrutar del evento, las charlas, los éxitos(¡!), los promisorios negocios... y varios o muchos vasos de vino tipo Barbera. La receta difiere de la usual, por no llevar aceite y morigerar al máximo los efectos sulfurosos del “allium” y facilitar la digestión. La señora ya venía con sus fundadas experiencias de no querer dañar a tantos hombres juntos en una sola noche... ¡así que, suavidad, por favor! Se aclaran varias cosas antes de comenzar la función; es terminantemente prohibido mojar trozos de pan y portarse como un chancho y usar sí, tenedorcitos tipo pinchos de fondue para los pequeños cortes de los elementos que integran las fuentes de verduras y hortalizas crudas o cocidas. Ingredientes para la salsa : una cabeza de ajo con los dientes pelados, 30 a 35 filetes de anchoitas en aceite de extraordinaria calidad, 1 pan de manteca de 200 gramos de calidad extra, 2 litros de crema de leche fresca de la más renombrada fábrica de lácteos de la zona. Ingredientes para “bagnar” (mojar): No puede faltar el cardo. Las pencas se parten en trozos de 15 centímetros, se pelan y se hierven en abundante agua con chorros de vinagre o jugo de un limón hasta que estén tiernos. Como los trozos son anchos conviene cortarlos a lo largo en bastones. Además, zanahorias crudas o cocidas cortada en bastoncitos, pencas de apio peladas y cortadas en pedazos de unos 10 centímetros, pimientos verdes, rojos o amarillos cortados en tiras, corazones de hinojos crudo cortado en gajos, pequeñas papas hervidas, partes blancas de cebolla de verdeo limpia y pelada de las hojas duras, corazones de alcauciles hervidos en agua con jugo de limón, corazones de repollo cortado en sectores pequeños, repollitos de Bruselas escaldados, y los que más se le apetezca en verduras y hortalizas. Disponer todos lo ingrediente vegetales en varias fuentes. Preparación de la salsa : picar los ajos y ponerlos a remojar en un bol con leche fría durante al menos dos horas, luego colarlo. En una cacerola, derretir la manteca a fuego lento, añadir el ajo escurrido y freír suavemente sin quemar, luego sumar las anchoitas e inmediatamente la crema de leche y llevar a una ebullición lenta por 30 minutos. Apartar, y transvasar en un recipiente para fondue grande, de barro o hierro fundido mejor, con respectivo mechero de alcohol. Dejar reposar de tres a cuatro horas para que se concentre el gusto. A la hora de comer recalentar la salsa y mantenerla a temperatura de unos ochenta grados con la ayuda del mechero regulando la llama. Ahora todos pueden introducir sus trozos de vegetales en la bagna cauda, acompañando con pan casero (recuerde sin mojarlo) y disfrutar de un buen vaso de vino. Cuando el recipiente se quedaba casi sin salsa, era costumbre de los campesinos piamonteses, romper unos cuantos huevos allí adentro y revolverlos. Ahora sí, podían introducir pedazos de pan para extraer el revuelto de huevos. Todo está admitido ahora: cantar, bailar, decir pavadas, contar cuentos, hacer propuestas decentes... ¡Y buonanotte! Esta receta, es celosamente custodiada por un fiel amigo de los último 25 años, el señor Osvaldo “Bali” Verrino, como don de herencia de la señora Norma Baccarella de la ciudad de Gálvez, provincia de Santa Fe, Argentina. Y cuando el ajo es mortal, propongo: Pesto a la Pasqualino - Una trasgresión completa. Soy muy amigo de los genoveses y soy mitad genovés, pero cuando de pesto se trata no estoy de acuerdo con su rígida postura, tanto para considerar que hacer pesto es una misión imposible, dadas las exigencia de los ingredientes. Aquí deseo presentar mi pesto, sin ajo y sin que se note, sabroso y digestible. Comúnmente el ajo que incorporamos comprado en verdulerías, es casi mortal, y muy pocos resisten sus efectos sulfurosos. Pesto sin ajo Ingredientes : una papa mediana, un atado de albahaca, aceite de oliva extra virgen (o de girasol), una cucharada al ras de alcaparras, una docena de aceitunas negra sin carozos, una cucharada de perejil picado, pimienta molida, queso rallado. Batidora de inmersión o mortero. Preparación : En una olla con abundante agua y algo de sal, ponga a hervir la papa cortada finamente. Mientras tanto en un vaso largo o medidor de alimento ponga las hojas de albahaca limpia, las alcaparras sin desalar, las aceitunas cortadas, el perejil, y unos 100 cl de aceite de oliva. Procese sin licuar. Agregue unos 50 gramos de queso rallado, pimienta molida y mezcle. Al hervir el agua ponga medio kilo de fideos largos (tallarines, espaguetis, forati), cuele al dente dejando algo del agua de cocción. Mezcle con el pesto, agregue la necesaria agua de cocción y sirva dejando a disposición y a gusto abundante queso rallado o para rallar. El Puerro Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de las liliáceas. Originaria de Europa y Asia occidental con el nombre científico Allium ampeloprasum variedad porrum, comúnmente puerro, porro, ajo porro. Su cultivo es bienal. Posee las mismas virtudes que el ajo en forma más suave. Puerros al horno gratinados – Empieza el otoño, los buenos puerros ya están para lucirlos en exquisitos platos. Ingredientes : 6 puerros grandes sin la parte verde, limpio y cortados en mitades, aceite de oliva, 100 gramos panceta ahumada, 180 cc de crema de leche fresca, nuez moscada, 100 gramos de queso semiduro (Gouda, Port Salud, etc.). Sal y pimienta. Preparación : Hervir los trozos de puerro en abundante agua con dos cucharaditas de sal por unos veinte minutos de tal manera que estén tiernos y sin que se desarme. En una sartén con mango metálico, poner a dorar la panceta en trocitos, colocar los trozos de puerros hervidos escurridos, la crema de leche, ralladura de nuez moscada. Dejar cocinar a fuego moderado sin tapa hasta espesar. Cubrir con el queso rallado y pasar al gratinador del horno. Lo mismo puede hacerse en la parte abajo del horno de una cocina dejando el mango de la sartén afuera si fuera de madera u otro material que se queme. Sugiero no agregar huevos durante el gratinado, sí, luego unos huevos escalfados para acompañar el plato, todo espolvoreado con pimienta molida. Sopa crema de puerros y papas: Una alteración de Pasqualino. Los ‘chefs’ llamarían este plato con el nombre francés de ‘Vichyssoise’ con el cual nos enfrascamos en una interminable polémica sobre su origen y el crédito de la creación. Sin hacer polémica, pero sí, haciendo un poquito de novela sobre el origen de este plato, la vichyssoise (se ruega pronunciar bien en francés…), es una sopa fría tradicional de la cocina francesa. Los vascos sostienen que fue olímpicamente hurtada al creador de la porrusalda. En todo este juego de espías entra otro jugador en Estados Unidos, el señor Louis Diat, un chef del Ritz-Calton de Nueva York en los tiempos de la WWI. Lleva puerros, cebolla, papas, leche y crema. Entonces también se buscó imponer un lenguaje a la ‘creación’, por ejemplo, en un comienzo fue ‘crème vichyssoise glacée’, más tarde se cambió a ‘cream vichyssoise glacée’ en el 1930, escogiendo la ciudad de Vichy, cerca al pueblo donde había nacido. Otro ‘chef’ que se asigna la ‘invención’ es Jules Gouffé que dice haberla publicada en el Royal Cookery en 1869. Algo de inglés tenía que haber… Pero, a este punto aparecen los vascos, un cocinero vasco: resulta que, el embajador de España ante el gobierno de Vichy del mariscal Petain, un bilbaíno, José Félix de Lequerica, cuyo cocinero refinó un plato aparentemente popular y rústico, la porrusalda, a nivel de lo que representaba la embajada. El mismo cocinero, que después de la toma de Vichy por los aliados, se fue a Estados Unidos, recalando en nombrado hotel Ritz de Nueva York. Después de leer el párrafo de arriba, llego a la conclusión que cualquiera buena ama de casa, o amo, pudo crear por intuición este simple plato con las variantes locales y la disposición de los ingredientes. La gastronomía de los ‘chefs’ siempre busca asignarle a un creador la receta de un plato que comúnmente se hacía desde tiempo de las manos de una simple patrona de un hogar. Y lo de comerla fría, bien ‘glacée’, me parece que se puede obviar, y comerla bien caliente como plato final para una noche larga o una madrugada temprana… Aquí deseo presentar una versión menos afrancesada, más terrenal y sin ningún dueño de la creación. Sopa crema de puerros y papas Ingredientes: 1 litro de caldo de verdura o pollo colado, 4 blancos de puerros cortados, 1 papa mediana. 1 cebolla chica rallada y rehogada en 20 gramos de manteca, sin dorar. 180 cc de leche de crema fresca, 1 cucharadita de maicena disuelta en 40 cc de vino blanco. Sal y nuez moscada. Croûtons tostados al horno, cubito de panceta tostados. Pimienta molida, quesos semiduros. Preparación: Hervir en el caldo los trozos de puerros y de papa hasta que resulten tiernos. Agregar la cebolla rehogada en manteca y procesar con un minipimer. Seguir con la cucharadita de maicena disuelta en vino, ralladura de nuez moscada y la crema de leche .Regular de sal y dejar a fuego lento hasta una consistencia deseada, ni tan espesa, ni tan líquida. Pimienta a gusto. Cubrir el centro de la superficie con 'croûtons' tostados al horno e igual de cubitos de panceta ahumada, ralladuras largas de queso Gouda, Gruyère, etc. Puede repetir varios tazones...

La Belle Èpoque Algo sobre la Belle Époque Con el fin de la guerra Franco-Germana del 1870 al 1871, Europa vivió un periodo de paz , desarrollo y prosperidad por más de cuarenta años, hasta el comienzo de una inexplicable guerra 1914 a 1918. En este lapso histórico también los Estado Unidos de Norte América sientan los cimientos de la futura gran nación y del imperio de hoy. En Argentina podríamos considerarlo desde el 1890 hasta los años treinta, por el motivo que la primera guerra mundial no la afectó en la contienda militar, al contrario podríamos decir que la benefició económicamente, como subsiguientemente pasó en la segunda guerra mundial. Por lo tanto la belle époque no tuvo el mínimo de interrupción por la guerra... y la farra continuó integrando una nueva clase, la de la burguesía... Durante este periodo reinó un mundo de placeres con mucha ganas de vivirlos. La música y la canción representadas por el tango, el baile, los cafés 'concert', el teatro, el 'bel canto', el cine, el turismo, los placer del buen comer, sostenidos todos por la gran posibilidad de trabajo de la era industrial, el agro y la ganadería. Podríamos decir que en este periodo se construyó la Argentina: edificios públicos, palacios y mansiones al mejor estilo europeo, grandes estructuras de hierro y vidrio como las estaciones del ferrocarril . Todavía estas realizaciones emblematizan la elegancia de Buenos Aires. Más todavía, una red férrea de comunicación, ejemplar y eficiente, el metro y finalmente el auto. Pintura de Eugenio Álvarez Dumont: La Rambla Lasalle en 1912. Nótese el diario La Capital en la mano del hombre de espalda y La Nación en la vidriera del negocio de la esquina. Dumont nació en Túnez en 1864 y vino a la Argentina en1906, donde expone obras suyas como parte de la IV Exposición de Arte Español del marchante bonaerense Pinelo. En 1910 es invitado a participar en la exposición de arte español con motivo del Centenario de la ciudad de Buenos Aires, si bien los resultados económicos no fueron todo lo provechosos que hubiese deseado. Murió en Buenos Aires en 1927. La comida de la Belle Époque Mar del Plata vivió una extraordinaria época al comienzo del siglo veinte. Era el nuevo y el único balneario de la élite turística argentina. Para ella se construyeron renombrados hoteles y residencias. Y la comida estaba a la altura de sus ilimitadas posibilidades: eran presidentes, gobernadores, opulentos estancieros y ricos comerciantes. De esa época he rescatado algunos platos que hacían furor en las mesas, sea en los comedores de los distinguidísimos hoteles, sea en los salones de las grandes mansiones construidas por eximios arquitectos y con materiales importados de Italia, Francia o Inglaterra. Una época de esplendor, con ganas de vivir y divertirse. ¡La Belle Époque! No podremos volver atrás en el tiempo, no podremos volver a un mundo fastuoso y prometedor para todos, pero sí, podremos volver a disfrutar de aquellos platos, hoy, vigentes como nunca. De la historia se puede falsear todo, lo único concreto que queda es la cocina, la cual, siempre puede renovarse. La residencia marplatense de la escritora Victoria Ocampo un lugar distinguido de la Belle Époque ​ Ramona Victoria Epifanía Rufina Ocampo nació el 7 de abril de 1890 en una Buenos Aires de seiscientos mil habitantes. Fue la mujer argentina más conocida dentro y fuera del País por su prestancia, su belleza juvenil, su madurez de mujer. Feminista e inteligente, ávida de conocimientos, en continua búsqueda del amor a su medida, despertó pasiones en intelectuales de la época, en Argentina y en el extranjero. De enorme fortuna y recursos, generosa al extremo, fomentó la cultura y el pensamiento argentino de la década del '30, integró y sostuvo la prestigiosa revista Sur. Se extinguió en Buenos Aires, en Villa Ocampo, el 27 de enero de 1979. Una larga vida, plena, relacionada con figuras de la literatura de su época, y citando a unos pocos: Ricardo Güiraldes, Adelina del Carril, Rabindranath Tagore, José Ortega y Gasset, Virginia Woolf, George Bernard Shaw, Wells, Galsworthy, Jean Cocteau, Le Corbusier, Malraux, Benito Mussolini que la recibe en el Palazzo Venezia, Gabriela Mistral, Ghandi, Aldous Huxley. Se honra de la condecoración de Comendador de la Orden de Artes y Letras de Francia, la orden de Comendador del Imperio Británico, junto con Borges. Conoce a Indira Ghandi por mano de la cual recibe el Doctorado Honoris Causa de la Universidad de Visva Barathi. Por más, puede usted acudir a una valiosa biografía escrita por María Esther Vásquez - Victoria Ocampo - Planeta Museo Municipal de Arte Juan Carlos Castagnino en Villa Ortiz Basualdo La villa perteneció a la familia Ortiz Basualdo . Es posiblemente el último trabajo del belga Gustave Serrurier-Bovy (Liège 1858, Anvers 1910). Fue construida en el 1909. En ella se armoniza, además del valor constructivo, su equipamiento interior, original y completo, diseñado por un conspicuo arquitecto del 'Art Nouveau'. Platos de la belle èpoque Caviar Ostras Raya a la manteca negra Salmonetes asados con hinojo Lenguado a la parrilla Langosta a la americana Boeuf à la Bourguigonne Tostado de la Époque Faisanes rellenos Caviar En un diccionario vigente en las primeras décadas del siglo veinte, en la definición de la palabra Argentina, al final, se hacía una promisoria ponderación, la de tener el mismo futuro que los Estados Unidos de Norte América. Y en un País extraordinariamente rico también llegaba el caviar de los esturiones del Mar Caspio. Ingredientes: Frasquito de caviar del color que más agrada a sus ojos, hielo granizado. Complementos: tostadas finas de pan negro, manteca, cebollina picada fino, rodajas de huevos duros.. Preparación: El caviar debe mostrarse directamente en su frasco o puesto en una pequeña fuente de plata sobre un colchón de hielo granizado. Se lo puede engullir solo o puesto arriba de los soportes mencionados. * Contrariamente a lo que se suele creer, la palabra caviar no proviene del ruso, sino del turco. En ruso las huevas del esturión se llaman ikra (икра) y antiguamente en Turquía jawiar de donde procede el termino castellano. Pero, evidentemente, su conocimiento fu popularizado por los rusos como comida diaria y luego por la corte imperial siendo manjar de zares y zarinas. El esturión hembra se pesca en los afluentes del Mar Negro y de Mar Caspio, en los mismos y el Adriático, los ríos Volga, Danubio y Dnepr, Siberia y China, siendo más conocidas dos tipos el acipense luso y el sturio. En una hembra de quinientos kilogramos de peso se pueden albergar hasta dos millones de huevos. Se han pescado ejemplares de mil cuatrocientos kilos y nueve metros de longitud. En el lugar de origen el caviar se sala y se prensa y se consume como comida diaria y algo despreciable. El fresco y poco salado es preferido. Su valor depende del tamaño de los granos: deben ser más pequeños que una arveja chica, claritos y con una mancha grisácea algo transparente. Una perla ... Su consumo en Occidente es anterior a la influencia rusa en Europa, especialmente en Francia, España e Italia. Rabelais en su Pantagruel en el capítulo LX lo imponía a sus criaturas como medio de ayuno, "caviat, et boutargues", es decir huevas de esturión y de mújol, estas últimas ahumadas como se estila aún hoy en el sur de Provenza. En Italia "la bottarga" salada y ahumada proviene de las huevas del atún o del "muggine". ​ Y llegando finalmente a nuestro Cervantes , sin más, deseo transcribir un párrafo de la segunda parte del Quijote, del melancólico capitulo LIV, donde se narra el encuentro de Sancho Panza con su vecino el morisco Ricote que disfrazado y haciendo parte de unos peregrinos, participa en una merienda de ellos en una amena alameda: ​ ""Hízolo así Sancho, y, hablando Ricote a los demás peregrinos, se apartaron a la alameda que se parecía, bien desviados del camino real. Arrojaron los bordones, quitáronse las mucetas o esclavinas y quedaron en pelota, y todos ellos eran mozos y muy gentileshombres, excepto Ricote, que ya era hombre entrado en años. Todos traían alforjas, y todas, según pareció, venían bien proveídas, a lo menos, de cosas incitativas y que llaman a la sed de dos leguas. Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial , y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya de su alforja; hasta el buen Ricote, que se había transformado de morisco en alemán o en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con las cinco. Comenzaron a comer con grandísimo gusto y muy de espacio, saboreándose con cada bocado, que le tomaban con la punta del cuchillo, y muy poquito de cada cosa, y luego, al punto, todos a una, levantaron los brazos y las botas en el aire; puestas las bocas en su boca, clavados los ojos en el cielo, no parecía sino que ponían en él la puntería; y desta manera, meneando las cabezas a un lado y a otro, señales que acreditaban el gusto que recebían, se estuvieron un buen espacio, trasegando en sus estómagos las entrañas de las vasijas. Todo lo miraba Sancho, y de ninguna cosa se dolía; antes, por cumplir con el refrán, que él muy bien sabía, de "cuando a Roma fueres, haz como vieres", pidió a Ricote la bota, y tomó su puntería como los demás, y no con menos gusto que ellos. Cuatro veces dieron lugar las botas para ser empinadas; pero la quinta no fue posible, porque ya estaban más enjutas y secas que un esparto, cosa que puso mustia la alegría que hasta allí habían mostrado. De cuando en cuando, juntaba alguno su mano derecha con la de Sancho, y decía: -Español y tudesqui, tuto uno: bon compaño. Y Sancho respondía: Bon compaño, jura Di! "" Ostras Las ostras ha sido un siempre un plato muy apreciado en la mesa de los entendidos. Hoy este molusco es relativamente asequible: proviene de las frías aguas de nuestro próximo sur argentino. De aguas limpias, incontaminadas y cristalinas. Usted me dirá que gracia tiene comer una ostra, especialmente cruda. Bueno, hay que conocer algo de mar, porque el que quiere comer una ostra sueña con el gusto del mar, del sabor de una pequeña gota de mar, salado. La ostra se bebe, se bebe de su medio caparazón nacarado llevada a nuestros labios y lista para tragar... mientras un vino, un vino Sauternes o un Cafayate Torrontés... exalta el gusto del mar. Ingredientes : Todas las ostras que usted puede comprar o comer, frescas, de entre tres a cinco días desde que fueron sacadas del mar. (Las ostras necesitan al menos tres días para liberar sus impurezas y un límite de ocho días para comerlas). Hielo granizado, gajos de limones, tostadas de pan negro, manteca de primera calidad. Preparación : Abra las ostras con mucho cuidado, apoyándolas en la palma de la mano izquierda protegida por un repasador y con la mano derecha mediante un cuchillo de lama corta, ancha y fuerte, introduzca la punta por el costado opuesto a la unión. Colóquelas en una fuente (de plata) cubierta de hielo granizado con su medio cascarón y su jugo, adornadas con gajos de limón y en otro plato las tostadas finas untadas o para untar con manteca fina. Infaltable un vino de color amarillo, algo dulce y vivaracho. Raya a la manteca negra La raya o manta es un pez generalmente de gran tamaño con grandes aletas adosada al cuerpo, ojos por arriba como el lenguado, cola larga con un peligroso agujón en la extremidad. Se comen las aletas, sin piel, pero dejando la estructura interna cartilagínea parecida a un peine. Su exquisita carne se come 'raspándola' de las espinas. Las aletas de rayas pequeñas se fríen directamente, a las de rayas grandes es preferible darles un hervor, mejor en un caldo reducido de pescado, para que resulten tiernas. Ingredientes : 6 trozos de unos 2,5 centímetros de espesor de aletas de raya, sal, pimienta para moler. harina. 150 gramos de manteca, 50 gramos de alcaparras saladas, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de perejil picado. Preparación : Sale y espolvoree con pimienta recién molida los trozos de raya. Páselos por harina y fríalos de ambos lados en una sartén con mitad de manteca y mitad de aceite. Presiónelos con una espátula si tienden a arquearse. Cocine hasta que la carne se note blanca y opaca, más o menos 12 minutos. Pase los trozos de raya a una fuente para horno y manténgala caliente. Mientras tanto, ponga sobre el fuego otra sartén y derrita cien gramos de manteca hasta que se dore (no debe quedar nada negra, como supone el nombre), agregue las alcaparras desaladas en agua fría, el vinagre y más pimienta molida, cocine un minuto y añada y el perejil a último momento. Vierta esta salsita inmediatamente sobre los trozos de raya mantenido caliente. Acompañe con papas hervidas o al vapor. Salmonetes (Trillas) asados con hinojo Es, en extremo importante, en el caso de este plato, que los salmonetes estén frescos, con ojos vivaces, agallas rojas, color de la piel brillante y de cuerpo rígido. Si así no fuera, y se emplearan salmonetes congelados, tendríamos unos pescaditos sin tersura, blandidos y sin el sabor cautivante entre pescado y marisco. Así que cómprelos sólo cuando tengan todos los aprecios mencionados. Ingredientes : Una docena de salmonetes de los más frescos y grandes que pueda encontrar, el doble si fueran pequeños. Sal, pimienta, aceite de oliva. 3 bulbos de hinojo fresco, 2 naranjas. Preparación : Raspe las escamas de los salmonetes, eviscere y elimine las agallas, deje las cabezas. Salpimiente por dentro y por fuera y rocíe con aceite de oliva. Ase a la parrilla a carbón o la la plancha con fuego moderado, cada lado durante 5 minutos. Apártelos en una fuente para horno y manténgalos calientes. Mientras tanto, corte en juliana los hinojos, y rehógalos en una sartén con aceite de oliva caliente durante 3 a 5 minutos. Pele las naranjas, elimine el hollejo, córtelas en gajos agregándolos al hinojo y también el jugo que se desprende. Caliente bien todo y vierta sobre los salmonetes asados. Lenguado a la parrilla Usted, posiblemente nunca comió un lenguado que no estuviera hecho en filetes. Se ha perdido otra vez, la gracia del verdadero sabor del pescado. Puede optar uno mediano por cada comensal o uno bien grande para todos. Ingredientes : 4 lenguados medianos o uno grande, 150 gramos de manteca, sal pimienta, harina, 2 limones, aceite de oliva. Preparación : Limpie los lenguados y córteles las cabezas. Pincélelos con manteca derretida, espolvoree con sal y pimienta. Áselos a la parrilla hasta que la carne se desprenda de la espina central. Cómalo apartando la carne de las espinas, condimentando con aceite de oliva y jugo de limón, sal y pimienta molida. O con la salsa que más le plazca. Langosta a la americana Este plato con seguridad nunca pudo hacerse en Argentina, simplemente por carecer su mar de langostas. Pero nuestra cosmopolita gente de la belle époque la conocía perfectamente por ser habituales sus vacaciones o viajes, a la vieja y muy de moda Europa, especialmente París. Hoy en el País se consiguen langostas, pero congeladas, las cuales tampoco sirven para un importante plato como la langosta a la americana. Pero, recientemente en el mercado ha aparecido la carne fresca de centolla..., de nuestras hermosas y gigantescas centollas fueguinas. Se presta perfectamente para sustituir la carne de langosta. En realidad, según sus raíces primarias, este plato debería llamarse "à l'Armoricaine", por ser originario de Bretaña cuyo nombre antiguo es "Armorique". Sin embargo la salsa no es bretona, más bien provenzal, con tomates y ajo. Para dar una solución al problema de su origen nos viene al encuentro, como siempre, el infaltable personaje del destino: Pierre Fraisse. Había nacido en Sète, Francia mediterránea, emigró a Chicago, volvió con algunos dólares a París, donde abrió un restaurante llamado "Pierre's", por supuesto. Servía "roast-beef", sopa de tortuga, y un plato de langosta que en honor a sus clientes americanos llamó "a l'américaine". Es esencial que la langosta empleada esté fresca para disfrutar del delicioso sabor de este plato. Por esta razón muchos restaurantes las tienen vivas en una grande vasca, listas para ser elegidas por el cliente y záquete..., matarla justo antes de cocinarla. Esta operación no debe hacerla usted..., puede pedirle el favor al pescadero y volver en seguida a su casa para cocinarla de inmediato. Puede palpar esta experiencia, si alguna vez, ¡tiene la suerte de volver a veranear en el Caribe! Entonces, ponemos el caso que usted está en otro lugar del planeta y con una langosta viva en las mano y decide cocinarla a la americana. Tiene tres opciones: prescindir del sabor fresco de la langosta, matándola con una inmersión de agua caliente, o ponerla en el freezer bien atada y esperando que el frío haga su efecto, o calzándose unos buenos guantes para agarrar el crustáceo, siempre atado de sus patas y tenazas, sujetarlo sobre una madera y con un cuchillo afilado matarlo cortándole la cola. Muy simple, ¡no! Vamos finalmente a la receta. Ingredientes : Una langosta de más de un kilo, 100 gramos de manteca clarificada, 25 cc. de aceite de oliva, 6 chalotes, 1 zanahoria pequeña, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de estragón fresco, 2 cucharaditas de perejil picado, 6 tomate perita pelados, 1 cucharada de extracto doble de tomate, 25 cc. de coñac, 150 cc. de vino blanco seco, sal, pimienta, pimienta de cayena. Preparación : Cortada la cola a la langosta viva, espere unos minutos hasta que los músculos se relajan y deja de moverse. Recoja el liquido que sale del corte y póngala panza para arriba para seguir con un corte longitudinal hasta la misma cola. Junte siempre el líquido. Quiebre las pinzas en su junturas, rómpalas y saque la carne, (en el caso que quiere armar el plato con cabeza y pinza, no la rompa, apártalas) separe el coral si lo tiene y deseche la bolsa de la cabeza. Troce la carne en tres partes y sazone con sal y pimienta. En una sartén caliente la mitad de la manteca con el aceite y agregue los trozos de langosta y la carne de las pinzas. Cocine a fuego mediano, dando vuelta la carne hasta que adquiere un color rojo vivo la parte externa que estaba pegada al caparazón. A este punto rocíe con el coñac y flambee y cuando las llamas se extinguen pase la langosta en una fuente y manténgala caliente. En la misma cacerola agregue el resto de la manteca y rehogue los chalotes picados, la parte blanca de los puerros cortados, la zanahorias cortadita y el ajo picado. Luego agregue los tomates pelados y sin semillas, el estragón fresco picado, el extracto de tomate, sal, pimienta y una pizca o dos de pimienta de cayena, el vino blanco y el líquido de la langosta. Lleve al hervor y cocine alrededor de diez minutos. Pase todo por la licuadora o procese con un minipimer. Reponga la salsa en la cacerola, agregue los trozos de langosta apartados, y el coral si lo tenía. Cocine otro cinco minutos. Sirva bien caliente cubriendo los trozos de langosta con la salsa. Si quiere armar una fuente decorativa con cabeza y pinzas, hiérvalas primero. Boeuf à la Bourguignonne ¡No se asuste! Boeuf no es bife, es buey, en este caso carne bovina y bourguignonne deriva de Bourgogne, antigua provincia de Francia con capital Dijon; bourgogne identifica también al famoso vino borgoña. Nada en especial entonces por tratarse de una riquísima carne guisada al vino tinto con panceta, cebollitas y champiñones. Ingredientes - Un kilo y medio de carne vacuna (nalga, bola de lomo, paleta) sin grasa, ni nervios. Un marinada compuesta de 2 cebolla cortada en rodajas, 50 cc de aceite, una ramita de tomillo, un cuarto de vino tinto 'borgoña'. Sal y pimienta. 400 gramos de panceta ahumada, 2 docenas de cebollas de verdeo redondas o una docena de cebollas pequeñas, 1/2 litro de vino tinto borgoña, un ramito de perejil, tomillo fresco y laurel, 2 dientes de ajo machacados, 1/2 kilo de champiñones, 50 gramos de manteca. 2 cucharaditas de almidón de maíz. Preparación - Corte la carne en cubos de 3 x 3 centímetros y colóquelos en un bol con el aceite, la cebollas, el vino tinto y el tomillo, sal y pimienta, a marinar durante 6 horas en heladera. Sáquela una hora antes de cocinar. En el caso de cortes de carne de ternera como los presentados en este sitio, puede obviar el marinado y emplear los cubitos de carne en el momento de ejecutar esta receta. Troce la panceta también en cubitos y póngala en una cacerola mediana a dorar; apártela en un plato. En la misma cacerola agregue un trozo de manteca y rehogue superficialmente las cebollitas, súmale la carne marinada escurrida o la carne de ternera sencillamente cortada en cubos. Salpimiente y agregue medio litro de vino tinto del bueno. Deje cocinar lentamente alrededor de una hora, luego añada la panceta dorada. Deje quince minutos más cocinando. Mientras tanto saltee, en una sartén con un trozo de manteca y dos dientes de ajo machacados los champiñones sin los cabitos justo unos minutos para que pierdan algo de humedad y agréguelos a la carne y medio vasito de agua fría con dos cucharaditas de maicena disuelta para espesar la salsa. Elimine el 'bouquet garni' y deje otros 7 minutos sobre fuego. Durante el proceso de cocción revise que no falte líquido, en este caso agregue vino de a poco. Puede servir en plato hondos sin nada más que el pan de sus sueños... blanco, crocante, casero, negro, fresco, tostado. Tostados de la Époque Las confiterías de los grandes hoteles se la ingeniaban para sorprender a clientes ansiosos del descubrimiento culinario. Ingredientes para cada tostado: dos rebanadas de pan francés sin corteza, manteca, mostaza, jamón natural, tajadas de queso gruyère, manteca derretida y clarificada. Pimienta. Preparación : Unte de un solo lado las dos rebanadas de pan. Cubra la parte untada con abundante jamón, algo de mostaza, tajadas de queso gruyère y termine con la otra con el enmantecado para dentro. Presione parejo el sándwich. Pincele ambas caras externas con la manteca derretida y dórelo en una tostadora. Espolvoree con pimienta molida la parte interna si le gusta. Prohibida el agua azucarada, pero sí, un buen vino o un jerez seco... Volviendo a los menús de abertura y cierre del Bristol , como habrá notado, con palabras grandilocuentes son casi meramente 'turísticos'. Es entendible: muchos ruidos y pocas nueces... para la gran masa de personas que concurría. Pero los grandes y frustrados cocineros de rango internacional, a menudo tenían la oportunidad de lucirse , especialmente cuando algún acaudalado y entendido cliente pedía algo en especial. Aquí voy a referirme a dos recetas dignas para el orgullo y la profesionalidad de Monsieur Claude Le Volaille, 'cordon rouge' de la época... Faisanes rellenos (Faisans farcis) - En Argentina hay muchos pequeños y medianos emprendimientos de cría de faisanes, los cuales se exportan con éxito. La caza en cotos es fomentada en ciertas provincias del interior. Es sumamente raro poder encontrar un faisán en el mercado para el consumidor común, pero si los encuentra... Ingredientes - Dos faisanes, en lo posible hembras por ser más sabrosas y tiernas, de 1,100 kilo aproximado, eviscerados, limpios y deshuesados. 4 hígados de pollo frescos, los dos hígados de los faisanes, sal y pimienta, 250 gramos de hongos frescos, 30 más 50 gramos de manteca, 1 cebolla roja mediana picada, 50 gramos de nueces picadas, 4 cucharaditas de perejil picado, 30 cc. de brandy o coñac, 4 tajadas de panceta salada, 100 cc. de vino seco o jerez seco. Preparación - Tenga ya encendido el horno a temperatura fuerte, 200º C. Mientras tanto ponga en una sartén 30 gramos de manteca y dore los hígados de pollo y faisán cortados chico. Retire de la sartén y apártelos. En otra sartén con 50 gramos de manteca y rehogue la cebolla picada. Agregue los hongos limpios y cortados y cocine apenas unos minutos hasta que se le vaya algo de humedad. Únele los hígados salteados anteriormente, las nueces picadas, el perejil picado, y rocié con el coñac. Rellene los faisanes previamente salpimentados y cierre las aberturas con palillos o cósalas con aguja e hilo. Cubra cada una de las pechugas con dos tajadas de pancetas y ate con hilo también pasándolo arriba de las patas para que estén adheridas al cuerpo. Ponga los dos faisanes preparados con la pechugas para abajo, unte con manteca los dorsos, agregue un poco de agua en la asadera y hornee a horno fuerte una media hora, luego baje la temperatura y délos vuelta, pechugas para arribas, moje con el jugo de cocción y déjelos otros veinte minutos en el horno. Saque la panceta, rocíe nuevamente con jugo y ultime con otros diez minutos de cocción. Ha pasado una hora y los faisanes deben estar normalmente dorados y cocinados. Retire los faisanes y manténgalos caliente. Espume el exceso de grasa de la asadera, agregue media cucharada de harina, vuélvala a poner sobre fuego suave y revuelva incorporándola. Raspe el fondo si es necesario, sume medio vaso de vino blanco seco, cuele la salsa. Para servir , coloque en una fuente para llevar a la mesa con un colchón de vegetales blanqueados y salteados en manteca, arriba los faisanes y condimente con la salsa hecha con el fondo de cocción. Adorne y decore con la ayuda de su inestimable imaginación.

Provincia de Catamarca Empanadas catamarqueñas Pido disculpa a todos los Catamarqueños del País y en el Exterior por no haber incluido antes, la receta de las afamadas empanadas catamarqueñas, ganadoras de muchos concursos nacionales. Ingredientes Masa : 1 kilo de harina 000, 3 yemas, 1 clara, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 200 cc. de salmuera, 4/5 cucharadas de grasa de pella. Relleno : 1 kilo de carne tierna (nalga, roast-beef, cuadrada) cortada a cuchillos en daditos, 4 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos, 3 cebollas picadas, 1 diente de ajo picado, 4 cucharadas de grasa de pella, sal, pimienta y ají molido, caldo, 100 gramos de pasas sin semillas, 150 gramos de aceitunas verdes picadas, 6 huevos duros. Preparación Masa : en un bol grande, poner la harina y haciéndole espacio en el centro, agregar las yemas y la clara, el azúcar, el polvo de hornear y la grasa de pella. Tomar la masa y añadir de poco a poco la salmuera; trabajarla hasta que quede bien unida. Hacerla descansar un rato, estirarla y cortar discos de unos 13 centímetros. Relleno : hervir la carne cortada durante diez minutos, colarla y machacarla en un mortero (si la carne es realmente tierna, obviar esa última operación). En una cacerola mediana, colocar las 4 o 5 cucharadas de grasa con las cebollas cortada fina y rehogar unos diez minutos; luego añadir el ajo picado, la carne, 1 cucharada de ají molido, sal y pimienta. Cocinar un minutito a fuego sostenido y sumar las papas hervidas en daditos, un cucharón de caldo. Mezclar bien, retirar del fuego, dejar enfriar y agregar las pasas, las aceitunas picadas y los huevos duros también picados. Armar las empanadas colocando a cada disco de masa una cucharada de relleno y cerrar con el clásico repulgo. Hornear en horno de barro durante 6/7 minutos o horno común a temperatura máxima 8/10 minutos. Provincia de San Juan Empanadas Sanjuaninas Ingredientes Relleno : 150 gramos de grasa vacuna, 60 gramos de aceite, 2 kilos de cebolla, 1 kilo de carnaza tierna picada a máquina pero gruesa, 1 cucharada de pimentón, ají molido, comino, sal, 3 huevos duros, 200 gramos de aceitunas verdes descarozadas. Masa : 1 kilo de harina, 300 gramos de grasa vacuna derretida y tibia, 500 cc de salmuera caliente. Preparación En una cacerola caliente la grasa junto con el aceite y rehogue la cebolla cortada en rodajas finas, agregue la carne picada y déjela cambiar de color. Retire del fuego y condimente con sal, ají molido, pimentón y comino, orégano. Dejar enfriar, luego incorporar los huevos duros en trocitos y las aceitunas verdes descarozadas enteras. Revuelva mezclando bien todo. La masa se prepara dando forma de corona a la harina y ubicando en el centro la grasa derretida. Unir incorporando la harina a la grasa con los dedos y la salmuera necesaria para el logro de un bollo de ideal consistencia y bien trabajado. Dejar descansar 30 minutos. Retomar la masa y formar rollos que se cortaran en pequeñas porciones como para que se estiren discos de regular dimensión. Armar las empanadas colocando en cada tapa una cucharada de relleno, humedecer los bordes de la masa y repulgar. Cocinar sobre una placa a horno muy caliente. ​ De un sanjuanino purasangre: Sugiero corregir: empanadas sanjuaninas. no llevan morrones, no llevan pasas, no lleva vinagre, no lleva tomate. la empanada sanjuanina tradicional muy similar a la mendocina se rellena con carne molida y el doble de cebolla, huevo, aceitunas y condimentos como orégano, comino, ají molido. y al horno no fritas. las fritas las llamamos pasteles. ¡Déle, déle, déle que son pasteles! Ángel Vera Provincia de La Rioja Empanadas riojanas Ingredientes Masa : 1 kilo de harina, 180 gramos de grasa de pella, 450/500 ml de agua tibia con una cucharadita de sal. Relleno : 100 ml aceite de girasol, 800 gramos de cebollas blancas, 1 kilo de carne picada a cuchillo, 500 gramos de papas crudas en cubitos, sal y pimentón, 6 huevos duros, cebollita de verdeo, aceitunas verdes. Preparación Para preparar el relleno , coloque en una cacerola el aceite y la cebolla picada. Rehogue bien y agregue la carne picada a cuchillo, luego los cubitos de papa, condimente con sal y pimentón. Dejar cocinar mezclando hasta que los cobitos de papa estén tiernos. Aparte del fuego y deje enfriar Prepare la masa disponiendo la harina en forma de corona con la grada derretida en el medio, empiece a unir con los dedos y agregue salmuera hasta la obtención de un bollo liso. Deje enfriar en heladera media hora. Retome la masa, estírela por partes, y corte discos de unos 13/15 centímetros. Agregue al relleno trozos de huevos duros, aceituna verde picadas y cebollitas de verdeo picadas. Arme las empanadas colocando en cada disco con una cucharada abundante de relleno, humedecer los bordes de la tapa y repulgar. Hornear 8/10 minutos en horno de barro o dándole más tiempo en horno familiar al máximo. Cazuela Riojana Ingredientes 100 cc. de aceite, una gallina limpia de grasa y cortada en trozos, 1 cucharadita de orégano, una cebolla blanca, 250 gramos de arvejas frescas sin vainas, 500 gramos de arroz, 2 cebollas de verdeo frescas y tiernas, sal, pimienta, 100 gramos de queso rallado. Preparación En una cacerola ponga el aceite a calentar y dore los trozos de gallina. Ponga al fuego una olla con alrededor 2 litros de agua, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de orégano y la cebolla cortada en trocitos. Llevar a ebullición y agregar las presas doradas. Cocinar unos veinte minutos e incorporar las arvejas y el arroz. Controlar la absorción de liquido por parte del arroz, en todo caso agregar agua caliente o caldo para ultimar la cocción. Salpicar con la cebolla de verdeo bien picadita y pimienta molida. Servir con queso rallado a gusto y voluntad. Puede sustituir las arvejas frescas con las de lata, en este caso incorporarlas a la cazuela cinco minutos antes de terminar la cocción del arroz. Locro Riojano Ingredientes 500 gramos de maíz blanco, 1 kilo de carne vacuna (vacío, roast-beef, falda...), 1/2 kilo de tripa gorda, 4 chorizos de cerdo o mezcla, 250 gramos de porotos alubia o manteca, 1 kilo de zapallo Anko o amarillo de la zona, 250 gramos de cebolla de verdeo, 1 cucharada de perejil picado, ají picante, pimentón dulce, sal, grasa de pella o aceite. Preparación Poner a remojo en recipientes distintos, los porotos y el maíz, la noche anterior, ambos previamente lavados. En la mañana siguiente, ponga a cocinare el maíz remojado en una olla grande con 4/5 litros de agua. Haga lo mismo con los porotos y cuando están casi cocidos, cuélelos. Volviendo a la ola con el maíz agregue la tripa gorda de un pedazo y la carne de un trozo y después de una hora de cocción a fuego moderado, agregue el zapallo en pedazos grandes sin cáscara, los porotos ya hervidos y los chorizos. Salar a gusto y continuar cocinando lentamente hasta que el zapallo esté bien blando. A este punto sacar la carne, la tripa gorda y los chorizos y cortar todo en trozos pequeños volviéndolos a la olla. Cocinar algo más. Si durante el proceso de cocinado, faltara liquido, añada agua hirviendo o caldo. El saborizado de este locro se hace con una fritanga que se prepara en una sartén poniendo 4 o más cucharadas de grasa de pella o aceite en cantidad necesaria para sofreír la cebolla de verdeo finamente picada, condimentando con una cucharada de ají molido picante y una cucharada de pimentón dulce, ultimando con una cucharada de perejil picado. A cada comensal se servirá en plato hondo una cantidad discreta que el mismo condimentará con una o más cucharadas de fritanga. Es buena costumbre de algunos, agregar un trozo de queso criollo fresco de la zona. Es también buena costumbre repetir. Se repartieron más de 30 mil porciones ​ La Rioja hizo el locro más grande del mundo ​ La provincia superó su propio récord con un locro de más de 8 mil kg en el marco de los festejos por el 432 aniversario fundacional de la ciudad Capital. Costillas de cerdo a la riojana - Hay muchas variantes empleando los mismos ingredientes. Acá se prefiere que la carne esté lo más tierna posible sin dejarlas solamente asada. Ingredientes 4 costillas de cerdo con un espesor de 2 centímetros al menos, 2 cebollas medianas, 2 morrones, 1 pimiento verde, 2 tomate picados, 4 tajadas de jamón cocido, arvejas frescas o congeladas (evitar envasadas de mala calidad), aceite de girasol, vino blanco, caldo o agua, sal, pimienta. 4 papas en rodajas finas o bastoncitos finos, aceite para freír. 8 huevos frescos. Preparación En paella o sartén grande con poco aceite dore las costillas ambos lados y aparte, En la misma incorpore las dos cebollas picadas y deje rehogar, siga con los pimientos cortados en tiras. y los tomates. Ablande un poco y acomode otra vez las costillas entre al fondo. Condimente y sazone, Agregue caldo cuanto basta para todo. Cocine unos 20 minutos, luego incorpore las arvejas y siga la cocción otros 20 minutos. Corte el jamón en tiritas y agréguelo arriba del contenido. Algo más de cocción. A parte fría las papas y aparte. Con esmero también los huevos cuidando dejarlos enteritos y vistosos. Componga el plato individual con una costilla con salsa arriba, papas al lado y 2 huevos arriba.

Mar del Plata: una historia La otrora Perla del Atlántico, La otrora Ciudad Feliz, La Ciudad de hoy, La futura Ciudad ¿Ola gigante? Los veintiún platitos de la picada marplatense El Clericó El alfajor marplatense ANTECEDENTES: (1575-1874) La costa de la provincia de Buenos Aires se extiende hacia el sur formando un curva, a la altura del paralelo 38° Sur, un saliente rocoso marca el punto máximo de proyección hacia el Este. Por allí pasaron los primeros navegantes que tras el descubrimiento de América, buscaban un paso hacia el Pacífico. Cerca de esas costas anduvieron seguramente Américo Vespucio y las naves de Magallanes , pero el primero que observó ese cabo y le puso un nombre fue Sir Francis Drake, que en su viaje de 1575 lo denominó Cape Lobos , por la abundancia de estos animales. Juan de Garay hizo una expedición por tierra y en una carta al Rey de España, mencionó estos lugares diciendo que se trataba de una muy galana costa. En realidad lo era, y la ensenada que forma el Cabo Corrientes , donde desaguaba el arroyo de Las Chacras , era un buen reparo a los navíos que viajaban al sur donde podían recalar en busca de agua dulce y carne de lobos marinos. El entonces Virreinato del Río de la Plata , terminaba hacia el sur en el río Salado , más acá era territorio de indios. En 1746 los padres jesuitas Tomás Falkner y José Cardiel , intentaron reunirlos fundando una reducción en una laguna cercana, hoy llamada en su homenaje Laguna de los Padres. Pero los indios nómades no se adaptaron y un grupo de ellos al mando del cacique Cangapol, hizo que tuvieran que desistir e incendiaron la reducción en 1751. A partir de allí hubo muy pocos pobladores blancos en la zona y la costa solo era frecuentada por marinos que recalaban en ella o cazadores de lobos. Después de la independencia, a partir de 1816, comienzan a repartirse las tierras, aun pobladas por indios. En 1826 esperó frente a Cabo Corrientes el almirante Guillermo Brown , esperando otros barcos que vendrían del sur para dirigirse a la campaña del Brasil. Poco a poco algunos pioneros fueron poblando estos lugares y en 1856, el portugués Coelho de Meirelles decide fundar un saladero. Esa sería la base de la futura población. Meirelles quiso construir un puerto, trajo al ingeniero Bragge que hizo un estudio del lugar y propuso construirlo si el gobierno lo apoyaba. Nunca recibió respuesta. Después de él vendrían Luro y Peralta Ramos , mientras tanto el pueblo crecía, ya tenía algunas casas y sobre la loma, Peralta Ramos construyó la capilla que lleva el nombre de Santa Cecilia en homenaje a su difunta esposa. Ese es el edificio más antiguo que aún permanece en pie. En 1874 consigue también que el gobierno aprobara la fundación del pueblo que llevaría el nombre de Mar del Plata. LA BIARRITZ ARGENTINA (1874/1930) El pueblo comenzó a crecer. El ingeniero agrimensor Chapeaurouge realizó la traza de las calles, tomando como punto de partida la capilla de Santa Cecilia , y se construyeron las primeras fondas u hospedajes. Entonces alguien tuvo la idea de la villa balnearia. Se promocionaron en Buenos Aires las virtudes del lugar y se comenzaron a vender terrenos. Se logró que viniera el Gobernador de la provincia, don Dardo Rocha que quedó encantado con el lugar y consiguió que llegara hasta él una línea de telégrafo y finalmente en 1886 el ferrocarril, que reemplazó a las incómodas diligencias que hacían el viaje desde Maipú. La sociedad porteña, en su período de mayor esplendor económico, acostumbrada a viajar a Europa y conocedora de las playas de la 'riviera' francesa, encontró en este lugar un equivalente argentino. Mar del Plata se puso de moda y se comenzaron a construir grandes casas. En 1888 se inauguró el Bristol Hotel, donde se alojaron las familias más encumbradas de la capital e incluso varios presidentes. En 1904, Tornquist dona el Torreón del Monje para adornar las rocas de la costa. En 1910 se construye el lujoso Club Mar del Plata y las primitivas ramblas de madera son reemplazadas en 1912 por la llamada rambla francesa que sería demolida en 1939. Finalmente, a partir de 1913 y por iniciativa del hijo de Pedro Luro, se comienza a construir el puerto. Todo ese período de esplendor y fantasía sufriría las consecuencias del desastre económico del año '29, al que seguiría el local de 1930. LA MAR DEL PLATA BURGUESA (1930/1945) Los vaivenes políticos y económicos de la época, darían a la burguesía la posibilidad de acceder al lujoso balneario. Ello incidiría en un mayor crecimiento de la ciudad, que se disponía ahora a recibir varios miles de turistas por temporada. Aparecerían nuevos hoteles, más modestos y en vez de las lujosas casas de estilo normando, los pequeños chalets que a falta de otra mejor denominación fueron calificados de arquitectura pintoresca. En 1938 se inaugura la ruta 2. Ahora los turistas podían viajar en sus automóviles o en económicos ómnibus que competían con el ferrocarril. En ese mismo año se completa el complejo de Playa Grande y poco después se demuele la rambla Bristol para dar lugar al Casino (entonces privado) y al Hotel Provincial. El número de turistas sigue creciendo y con ellos la ciudad. Aparecen clubes, cines y teatros y muchos de los viejos palacios son transformados en hoteles o pensiones. Mientras tanto, comenzaba en Europa la Segunda Guerra Mundial. El debilitamiento de la política conservadora en Buenos Aires y en el interior del país, presagiaba otro cambio que se produciría con el golpe militar del 4 de junio de 1943 y la aparición del general Juan Perón que llegaría al gobierno dos años más tarde. EL TURISMO SOCIAL (1945/1956) La nueva política social y económica impuesta por Perón , se caracterizaría por la nacionalización de las empresas extranjeras. Se privatiza la Unión Telefónica, las Compañías de luz y de Gas, y en 1948 los ferrocarriles ingleses. Otra característica fue el fortalecimiento de los gremios obreros. En Mar del Plata se expropian las tierras de Zubiaurre y se crea el paseo de Laguna de los Padres y el fraccionamiento de Sierra de los Padres , la antigua zona de las reducciones jesuíticas del siglo XVIII. También se nacionaliza el juego y se expropian el casino y el Club Mar del Plata . Se inicia el turismo social. Se construye la Colonia de Chapadmalal y se expropia la lujosa confitería Normandie en Playa grande, que luego sería la sede del INIDEP y que finalmente quedaría abandonada. También se expropian los chalets y hoteles del paseo Jesús de Galíndez y los gremios adquieren los principales establecimientos hoteleros de la ciudad. Mar del Plata se adapta a los cambios y crece vertiginosamente. La ley de propiedad horizontal permite adquirir departamentos baratos de uno y dos ambientes que transforman el panorama céntrico y muchos antiguos chalets son demolidos en aras del progreso. El turismo alcanza cifras que superan todas las expectativas, la antigua Perla del Atlántico es ahora la Ciudad Feliz a la que pueden acceder todos. Es por fin un balneario popular. Se realiza el primer Festival Cinematográfico con gran afluencia de público y la presencia de muchos artistas mundiales, entre ellos la entonces famosísima Gina Lollobrigida . Pero en 1956 una revolución voltea a Juan Perón y muchas cosas habrían de cambiar... MAR DEL PLATA ACTUAL (1956 HASTA HOY) La última mitad del XX produjo grandes cambios en la ciudad. Su crecimiento enorme y desordenado produciría muchos inconvenientes que se irían salvando con medidas esporádicas y circunstanciales. Al turismo masivo se le sumaron varias industrias: a la pesca que había venido creciendo desde la construcción del puerto se le sumó la construcción y nació también una fuerte industria textil que había comenzado como algo familiar y casi artesanal convirtiéndose en una importante fuente de ingresos. La población aumentó en forma casi explosiva llegando a superar el medio millón de habitantes hacia los años 70 y luego los sobrepasaría ampliamente. No fue empero un crecimiento vegetativo, sino aluvial. Mucha gente de la capital y de las ciudades vecinas resolvió radicarse en Mar del Plata en busca de trabajo. De ser una ciudad turística paso a ser una ciudad con turismo. El turismo social fue decayendo y la crisis económica de los últimos años ocasionó nuevos cambios. El crecimiento de la ciudad hizo surgir muchas variantes de oferta turística: en lo deportivo fue sede del Mundial de Fútbol de 1978, los Juegos deportivos Panamericanos, el Mundial de clase Optimist, Regatas internacionales de vela y de Off Shore, campeonatos de tenis, de Patín carrera y muchos más. La aparición de nuevos hoteles de cinco estrellas hizo posible la realización de convenciones y congresos de las más variadas especies e incluso la llegada de contingentes de turismo internacional. Probablemente, la diversidad de actividades que pueden desarrollarse en Mar del Plata, tanto en lo deportivo, golf, tenis, pesca, vela, motonáutica, natación, volovelismo y parapente, polo, rugby, fútbol, básquet, equitación y hasta turismo de aventura, como en lo cultural, donde durante el verano se presentan variadísimos espectáculos teatrales, festivales de cine, exposiciones de arte, conciertos, etc. ofrecen una amplia gama de opciones a los ocasionales visitantes. En este momento la ciudad no tiene (y quizás le falta) una característica particular, la diversidad, paradójicamente, es su característica. Como en lo gastronómico, Mar del Plata es en suma, una ciudad multiforme y cosmopolita donde puede encontrarse de todo y donde todo puede llegar a pasar. Breve reseña histórica de la Ciudad de Mar del Plata por Natalio Marengo (1931 - 2020) La futura ciudad Como el conductor de un velero en proceloso mar, decide hacerse llevar por el viento huracanado y las grandes olas, hasta que la naturaleza calme su manifiesto enojo, Mar del Plata finalmente encontrará su camino de grandeza en la sensatez del propio ciudadano que la habita. Estoy seguro que no se demolerán más bellas residencias para, en su lugar, construir horribles celdas verticalizadas. Estoy seguro que administradores más preclaros, no darán el visto bueno a mercaderes de turno, para aniquilar esforzadas fuentes de trabajo que simbolizaron una ciudad pujante. Estoy seguro que con la inteligencia, sentido de la estética y probidad se puede armonizar otra ciudad para ciertos y selectos turistas anhelantes de encontrar un mundo en paz, menos vertiginoso, lleno de aire y vientos limpios, con gente amable y hospitalaria. Otra hasta ahora invisible ventaja es la estabilidad climática: la zona de Mar del Plata ya tiene veranos casi mediterráneos, floridas y agradables primaveras, otoños poco lluviosos e inviernos saludables con pocos extremos fríos. Será una Ciudad para amar y olvidarse de morir. Pasqualino Marchese, Agosto 2001 ¿Ola gigante? Mar del Plata nunca tuvo grandes desgracias. La vieja y estáticas placa continental en la cual yace nunca movió un pelo desde hace muchos millones de años: ni terremotos, ni maremotos, ni aluviones, ni excesivo frío, ni excesivos calores. Un lugar estable con un clima generoso. Pero el hombre necesita alguna desgracia y, si no la tiene, la crea. Un halo de tragedia es recordado confusamente e incoherentemente por muchos marplatenses, mas pocos saben con certeza lo que pasó. Aquí se lo contamos, gracias a relatos historiográficos de dos enamorados de Mar del Plata: Barili y Marengo. La ola gigante del 21 de enero de 1954 Bañistas que frecuentaban la playa Bristol, recuerdan el súbito crecimiento de las aguas, que se registró el 21 de enero de 1954, pues fueron alcanzados por una ola imponente que cubrió buena parte de la playa, castigando severamente a quienes se encontraban en el mar y a las familias que cubrían esa zona ribereña. En esa oportunidad los comentarios periodísticos y del público giraron alrededor de ese fenómeno, repetición de uno similar, pero menos violento, registrado en 1945, afectando a personas que se encontraban en la escollera Norte del puerto local. El Departamento de Oceanografía de la Dirección General de Navegación e Hidrografía del Ministerio de Marina, dio a conocer detalles sobre el particular, después del estudio de los datos obtenidos en la faja registradora del Mareógrafo Fundamental instalado junto al muelle del Club de Pesca. Se desecha de plano la existencia de un terremoto, fenómeno que “por las características geológicas del fondo del Océano Atlántico y de las costas que lo rodean, es prácticamente imposible”. Sus características habrían sido distintas pues la onda, con mayor longitud, hubiera comenzado a romper a gran distancia de la costa. El día 21, a partir de las 10 , se originaron varias oscilaciones del nivel del mar, hasta producirse a las 11,05 la de máxima intensidad que en lapso de pocos minutos hizo ascender la altura de dicho nivel en un metro, provocando una extraordinaria corriente hacia la costa. En esos momentos la marea se encontraba a media bajante. De acuerdo con el estudio a que nos referimos, ese fenómeno se produjo por la concurrencia de tres factores: Una serie de olas de pequeña altura y rápida sucesión coincidieron simultáneamente, dando como resultado un grupo de tres olas de gran altura y espaciadas dando como resultado un grupo de tres olas de gran altura y espaciadas aproximadamente cinco segundos entre sí. Un ascenso gradual del nivel del mar que en seis minutos aumentó su nivel en un metro. El mar muy tranquilo, lo que implica que las olas rompieran prácticamente en la orilla y descargaran la totalidad de su masa de agua sobre la playa firme. En el informe de referencia se sostiene que las posibilidades de repetición son ínfimas. Lo que permite desechar todo temor de ser sorprendidos por algún mini-terremoto. Trascripto del libro “La Historia de Mar del Plata” de Roberto T. Barili. Editorial Dársena. 30/9/1978. Con respecto a mi experiencia personal en el Club Náutico que ya comenté, ese día y a esa hora, la marea dentro del puerto descendió casi un metro en pocos instantes. Produciendo por lo tanto, un efecto contrario al de las playas céntricas de Mar del Plata. Natalio Marengo Los veintiún platitos de la picada marplatense Ésta es la respuesta a un mensaje enviándome por la señora Stella Maris Colicchia , para comunicarle mis memorias gastronómicas acerca de la nostálgica costumbre marplatense de tomar el vermú, en verano, en la soleada Costa Galana desbordante de turistas. En verdad se trata de hacer memoria, porque ahora este goce se ha extinguido y para siempre. ¿O puede la memoria hacer volver los buenos hábitos? ​ "... Su mensaje me ha hecho retroceder por más de treinta años... en el grandioso sótano de la Jockey Club de la calle San Martín y Santiago del Estero, en la céntrica costa desde Luro a Rivadavia, en la bajada de la primera escalinata de la Rambla, nuestra querida "pasarela". Local uno y dos, si mal no recuerdo... Pancho era nuestro mozo y amigo anfitrión. Pasarela porque ahí desfilaban, además de chicas lindas, personajes famosos de la época: actores, políticos, generales para el próximo golpe de estado. Un mundo de gente argentina, comiendo a la argentina, viviendo a la argentina. ​ Se empezaba en serio, muy en serio, allí, los domingos alrededor del mediodía. No importaba cuanto éramos. Sabíamos que aquella mesa larga, mirando la playa y las carpas, bajo sombrillas impenetrables a los rayos solares, podría contener todos los amigos del mundo. ​ Empezaban a venir los platitos... Cazuelitas de pulpo a la gallega, de mejillones pelados a la provenzal, platitos de rabas, de calamaretti fritos y a la lionesa, cornalitos fritos, pequeños trozos de merluza a la romana y escabechados. Empanaditas de atún, papita a la provenzal, platos con queso cortado, con jamón en cuadraditos, con salamín, con calabresa, con aceitunas verdes, maníes salados, papas fritas. Cazuelita de porotos pallares, de mondongo, berenjenas en escabeche, albóndigas en salsa de tomate, rectangulito de tostados, de pizzetas, pan por supuesto. ​ Y para beber... El clásico e infaltable "Clericôt", resabio de la “Belle Époque”, el gancia o cinzano con limón y soda. El fernet (Branca,¡ojo!) con cinzano y soda con desbordante espuma, gin tonic con cáscara de limón. Y las damas... Un jerez Tío Paco (no otro), un Alexander, un delicado vino blanco o un apuesto jugo de naranjas. Para algunos “respetables”, nunca faltaba el jamón crudo Torgelón con rebanadas de pan negro untadas con manteca y una botella de vino helado blanco seco con servilleta blanca colgada a su cuello y resguardada en un balde con hielo. O la humeante fuente de cascarudos mejillones a la provenzal o unas ciruelas envueltas en panceta... Do you remember? ​ Y después.. al menos un plato debía comerse: sorrentinos a la crema, spaghetti a la pummarola... Y para terminar... un buen whisky o un Don Pedro. Y todos felices y contentos..., se iba armando la mesa de truco, hasta la nochecita, cuando la brisa marina volaba el último as. Espero solamente que su hija pueda creer como vivían los argentinos y los marplatenses hace pocas décadas: sin Don Mac, sin hot dogs, sin coca cola, sin cajita feliz..." ​ Pasqualino Marchese, Octubre 2002 El clericó Un simbólico refresco desaparecido de las costumbres del turista marplatense Clericó y sangría – Questa o quella, per me pari sono. Un trago que debe de volver sobre la mesa de los veranos marplatenses. En realidad cuando uno adapta a su gusto este bondadoso refresco se funden las recetas. Hay tantas recetas de clericó como “barmen” y clientes. Nuestro anfitrión, Pancho, siempre tenía preparada una enorme ensalada de frutas para tal propósito. Bastaban unos cuantos cucharones, azúcar, jugo de limón, vino, hielo y soda fría. Cantidad y calidad a gusto del cliente… Clericó de tinto Ingredientes: 3 duraznos, 1 manzana, 100 gramos de cerezas, 2 rodajas de ananás fresco o en lata, 100 gramos de damascos, algo de uva, kiwis, 1 naranja, 1 limón, 1 botella de vino tinto, azúcar, soda, hielo. Preparación: Cortar las frutas con anticipación y hacerlas macerar con una cucharada de azúcar, exprimir el jugo de media naranja y la otra mitad en rodaja, así con el limón, luego colocar todo en el fondo de una jarra grande de vidrio. Agregarle el vino de su preferencia y mucho hielo. Remover con el cucharón largo. Puede aligerarlo con soda, pero, si emplea buen vino, éste se arruinaría. Y si el vino no es tan bueno, no vale la pena entristecerlo más. ¿Se pregunta para qué sirve la soda? Chi lo sa… ¿Y para qué sirve esta receta, si su imaginación será la única protagonista de este refresco? Conclusión: el estímulo al menos sirve. En todo caso decorar la boca de la jarra con rodajas o cáscara de naranja, limón, etc. Sustituyendo el vino tinto con vino blanco, sidra, champagne…tendrá un clericó de vino blanco, de sidra, de champagne. Sangría (Claret cup) Ingredientes : Una botella de 750 cc. de vino tinto como el Vasquito (cariñosamente se lo llamaba y se lo continua haciendo, un vino de una afamada bodega argentina, de los económicos el mejor), 50 cc. de brandy (un Reserva de la provincia de San Juan era el indicado), una cucharada de azúcar, 3 duraznos frescos, 2 bananas, 2 naranjas, 1 limón, nuez moscada y canela. Preparación : En una robusta jarra de vidrio de 2 litros de capacidad, versar el vino, el brandy o coñac, la cucharada de azúcar, una ralladura de nuez moscada y una pizca abundante de canela. Cortar las naranjas y los limones en rodajas, pelar los duraznos, desechar el carozo y cortarlos en gajos; pelar las bananas y cortarlas en rodajas. Echar todas las frutas adentro de la jarra y dejar macerar a temperatura normal unas dos horas. Luego poner en heladera para enfriar bien, al menos seis horas. Ya la sangría está lista para servir, con el agregado de cubitos de hielo y un sifón de soda a parte bien helado. Acondicionar la jarra con un cucharoncito de mango largo, para remover o sacar las frutas maceradas; disponer de vaso y cucharita para cada participante del refresco. El alfajor marplatense Decir marplatense implica una segunda precisión, si nativo o de adopción. Las dos condiciones se ostentan con orgullo. Algo parecido ha sucedido con el alfajor, cordobés de origen para algunos otros orgullosos... Sin querer incurrir en polémicas estériles y fraternales, el alfajor recreado en Mar del Plata, ahora, tiene documentación propia. En realidad en un principio y durante su auge tomó el nombre de cada una de las fábricas que lo elaboraban, con su particular gusto y calidad, hasta los años ochenta, cuando... unos establecimientos de variadas galletitas incursionaron también en su fabricación. No eran malos, ni lo son, sí porque todavía están tímidamente en las estanterías de los mercados y quioscos, pero por la propensión extranjerizante de la mayoría de los argentinos, se hizo que una floreciente industria local tuvo que cerrar sus hornos y debatirse entre la subsistencia y la quiebra. Ésta ganó. Algunos nombres hoy han resucitado, solamente los nombres o la marca, los verdaderos dueños no son más personas identificables como entonces. La calidad ha cambiado. El gusto ha cambiado. Los visitantes de este sitio me solicitan a menudo la receta de los alfajores que en otros tiempos gustaron con un café, un chocolate, un simple té. Una señora desde Israel me ha pedido si me pudiera convertirme en maestro alfajorero para una fábrica que se cae... para poner en marcha el sueño del alfajor propio. Le agradezco mucho la oferta a la gentil dama, pero, no creo que hoy el mercado interno argentino pueda mantener de pie una fábrica solamente vendiendo nostálgicos alfajores. De cualquier manera la receta que sigue podría ser posible para volver a deleitarse con muy poca cosa. Alfajor marplatense Ingredientes : 200 gramos de margarina, 200 gramos de azúcar, 7,5 cl. de miel, 1 huevo, 7,5 cl. de agua, 400 gramos de harina leudante o harina 0000 con polvo de hornear, 175 gramos de almidón de maíz, 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio, 25 gramos de cacao amargo, gotas de esencia de almendras y de naranja, dulce de leche repostero, chocolate cobertura. Preparación : Batir la margarina a temperatura ambiente con el azúcar hasta formar una crema. Agregar la miel, el huevo y el agua siempre batiendo. Tamizar la harina mezclada con la maicena, el cacao y el bicarbonato e incorporar al batido con las esencias. Unir sin amasar demasiado y mantener a reposo en la heladera media hora. Retomar la masa y estirarla sobre una mesa enharinada hasta un espesor de 4 milímetros y cortar discos de 6/7 centímetros. Disponerlos sobre una placa para horno baja y untada con margarina. Hornear a 200º C. sin dorar, ni secar, aproximadamente durante diez minutos. Dejar enfriar en un lugar seco. Armar los alfajores uniendo dos tapas con abundante dulce de leche para repostería y sumergir en chocolate para cobertura fundido a baño de María. Dejar solidificar sobre rejilla con bandeja abajo para recuperar el chocolate que pueda escurrirse. Las tapitas pueden guardarse en lata hermética para armar los alfajores unas horas antes de consumirlos. El alfajor no debe parecerse a una galletitas rellena con dulce de leche. Es todo un conjunto que se muerde con los diente delanteros, suave, uniforme, dulce, armonioso, que hace suspirar y volar y volar... ​ Pasqualino Marchese, septiembre de 2004 Las Ramblas Las cinco ramblas de la costa central. La primera La playa de la bahía central de la costa de Mar del Plata, entre el muelle de Punta Iglesias y el comienzo de la escollera de Punta Piedra o del lugar donde está ubicado el Torreón del Monje, a lo largo de su vida balnearia, se emplazaron cinco distintas estructura para lla comodidades del turista que venía a descubrir el mar, principalmente desde Buenos Aires. La primera 'rambla' la tenemos que imaginar cómo un grupo de casillas de madera levantadas del suelo mediante postes hincados en la arena. Se podría ubicar el lugar en un espacio entre la calle San Martín y Rivadavia. Surgió allí por el 1888 y la destruyó un mal tiempo en el año 1890. Los constructores eran pescadores de distinta proveniencia europea que se iban convirtiendo en bañeros, algunos con nombre propio. La playa de centro en los primeros años de siglo XX En el centro de la imagen, el Bristol Hotel construido en 1888, bajo una Sociedad Anónima presidida por José Luro. Se conocía como la Casa Vieja. De estilo anglonormando estaba construido en madera. Frente a él se levantó el Comedor. Con el tiempo el núcleo original se fue expandiendo y conformaron la “manzana de los dormitorios” o “manzana de los chalets”. En las primeras décadas el Bristol se unía con la playa por medio de un puente (¿un Brycgstow?) El puente era un pasaje elevado de considerable altura y 70 metros de largo. Se salvaba así la barranca que delimitaba la “playa Bristol” y probablemente algún lodazal. Un proyecto de urbanización que comienza en 1896 y culmina en 1903 con los primeros trazos del Paseo Gral. Paz, termina con el puente: “Desaparece por completo el puente que comunica la Rambla con el Bristol Hotel, que aparte de su ridícula estructura es, por las construcciones hechas a su costado un foco de infección que amenaza la salud pública (…) Las construcciones de madera inferiores aún a las que se levantan en la boca del riachuelo , desaparecen totalmente reemplazándolas en el plano que presentamos por jardines y cómodos caminos para peatones y carruajes, que unirán el Boulevard marítimo con la Rambla” En la imagen: A la derecha del Bristol, el Grand Hotel (1881- Pedro Luro) A la derecha, la loma, “un cerrillo redondo ” que antiguamente se llamó “de la Chacra”. Sobre ella, la Capilla de Santa Cecilia (1873, Peralta Ramos), faro para los navegantes; a ella se debe el topónimo "Punta Iglesia" (punta de la iglesia), vista desde el mar. Es monumento histórico nacional por ser la referencia del trazado de la ciudad por el agrimensor Chapeaurouge. Atrás del Bristol, la Iglesia San Pedro (1895?, en la segunda imagen se la ve en construcción sin la parte del campanario) de estilo neogótico. Fue gestada en las reuniones sociales del Bristol Hotel por una comisión de damas lideradas por las hijas de Pedro Luro. Hoy es la Catedral de los Santos Pedro y Cecilia. Barrio de la Playa Bristol . A la izquierda del Hotel Bristol y delante de la Iglesia San Pedro, se observan algunos edificios jerarquizados que formaban su entorno. Entre 1888 y 1907, el arquitecto Cova registra aproximadamente una treintena de chalets, realizados por constructores italianos (Gandolfi, Fontana, Cremonte, Lazzari, Pilade Lemmi) para la alta burguesía que veraneaba en Mar del Plata. Arriba a la derecha, muelle o dique de piedra. En la orilla barcazas de pescadores. Abajo a la izquierda "La Playa Pescadores " con sus casillas - habitación. Fueron expulsados de la playa en 1908. La playa presenta una imagen típica del asentamiento temporario: arquitectura de madera, casillas de baños que diseminadas por la arena avanzan hacia el mar. Partían de un conjunto lineal más organizado que era la rambla Pellegrino hecha en madera. La Rambla Pellegrini Sin pérdida de tiempo vino la reconstrucción; toda una sorpresa para los veraneantes de la temporada 1890-91 que se quedaron maravillados por la nueva rambla, llamado en honor al entonces presidente de la Nación con el nombre de Pellegrini. La nueva Rambla fue levantada con planos del ingeniero Julio Figueroa. Tenía un largo de 250 metros. En la parte más alejada del mar se alineaban las casillas para las necesidades de los bañistas concebidas por entendidos como John Wright. En la parte delantera frente al mar, se extendía un paseo con sofisticados locales comerciales como restaurantes y confiterías, casas de joyerías, de fotografía para el imborrable recuerdo, casas que grababan y vendían medallas, kinetoscopios, y tarjetas postales. Un puente rudimentario de madera la unía con la tierra firme, la calle Buenos Aires de ahora. Un incendio destruyó la Rambla Pellegrini en el 1905. La Rambla Lasalle En el mismo año, 1906, se inauguró otra más cómoda por iniciativa de José Lasalle tomando el nombre del mismo como Rambla Lasalle. La Rambla Bristol Se tardó hasta el 1913 para ver una nueva rambla. Se llamó Rambla Bristol. El impulsor fue siempre José Lasalle, entonces concesionario de la existente ruleta. El proyecto perteneció al arquitecto francés Luis Jamin; su firma se puede leer en la plaquitas de los faroles que adornaban la rambla y que ahora están emplazados, algunos, en la plaza Peralta Ramos, frente a la clínica Colón, y otros en la Plaza Mitre. La firma constructora fu Picqueres, Castello y el mismo Jamin, con la dirección de Carlos Agote. La Rambla Bristol tenía un largo de unos 400 metros con un bloque grande central que se separaba de dos laterales menores con dos grandes escalinatas de 40 metros de ancho evidenciando los niveles entre ambos. El paseo terraza que daba al mar se componía de una larga galería construida con columnas con un primer piso sobre ellas. Recordaba la Rue Rivoli de Paris. La Rambla Nueva En el 1938 fue aprobado el proyecto del arquitecto Alejandro Bustillo para la construcción del hotel, el casino y la urbanización que comprendía comodidades para balneario, playa de estacionamiento, rambla frente al mar. La primera parte, la del casino se inauguró el 27 de diciembre de 1941. La Rambla Bristol coexistió con la Nueva, empezando su demolición en febrero de 1940.

Origen de la pasta Sobre aceite de oliva El olivo y los pintores Pasta alla checca Viejas recetas para nuevas pastas Origen de la pasta Hay muchas versiones: algunos dan una fecha y un nacimiento mágico, otros en gran mayoría, creen que fue el gran Marco Polo en el siglo XIII al traer un "paquete" de fideos bajo el brazo y todos empezaron a elaborarlos y a comerlos. En su voluminoso Milione, el Explorador sólo comenta que en el Catay conoció y comió una especie de "lasagne" parecidas a las que se preparaban con harina de trigo en Venecia. Nosotros creemos que lo que hoy saboreamos como pasta nació como una respuesta a muchas necesidades sociales y políticas, económicas y sobre todo a la imperiosa y desesperada necesitad para conservar los alimentos. Sin esta posibilidad, el futuro era incierto y el espectro del hambre y de la guerra asomaba. Desde la antigüedad, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea. Considere Ud. que desde las guerras púnicas hasta la época de Cristo la población romana aumentó de 100.000 a 1.500.000 : imagine las dificultades para administrar semejante ciudad hace 2000 años atrás. El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y mas tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante trafico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado. Ratas, parásitos, hongos, deficientes medios sanitarios, hacían estragos. Nerón ordenó tirar al río Tiber todos los granos almacenados, que estuvieran contaminados por distintas plagas y no fueran aptos para el consumo. Pero, cuando la cosas andaban bien, gran parte de los granos venían distribuidos mensualmente, sin impuestos y a precios especiales, al "populus" de Roma. Este debía continuar el cuidado del almacenaje. ¿ como? Tostando ó moliendo los granos. De esta manera se prolongaba la conservación. Pero, transformar el trigo en harina era solamente una solución provisoria. Así que se empezó a amasar la harina, usar levaduras y cocinar el pan hasta dos veces para hacer una especie de galleta marinera, que almacenada herméticamente podría durar años. ¿Y por qué no amasar aparte la harina, hacer láminas ú otro formato y secarla al sol? La pasta seca había nacido. Sin embargo se encuentran rastros de elaboración de pasta en tumbas etruscas del siglo cuarto A.C. . Los historiadores de la época muy poco aportan sobre el humilde origen de la pasta. Algunos indicios en Horacio, algo más en Apicius, autor del "De Re Coquinaria", primer libro sobre cocina, donde se hace uso de la pasta en muchos platos, notándose ya cierto esmero a nivel de cocinero. En los siglos siguientes, se menciona casi siempre la pasta fresca, preparada en las grandes cocinas de reyes y nobles, hecha con huevos, cortada estilo tagliatelle o rellena con carne, verdura, pescado y otras ricas mezclas. Así durante este primer milenio, por aquí y por allá, tenemos esparcidos testimonios del uso de la pasta con diferentes formas. Evolución de la pasta en el segundo milenio Al principio de nuestro segundo milenio, gracias a los n ormandos instalados en Sicilia con capital Palermo, se desarrolla una gran cultura con marcadas influencias árabe y bizantina. Fue la edad de oro de nuestra isla. ​ Podemos afirmar, por entonces, con cierta origen árabe, el comienzo de la formas tipo "vermicelli" y su consiguiente expansión por toda la península. Con alguna noticia más del siglo XIV sobre nuevas formas, la pasta queda siempre como alimento de las emergencias. Así llegamos al el siglo XVII, con una Italia meridional dominada por los españoles con capital en Nápoles. Esta vez, "gracias" al loco manejo de la cosa pública, surge otra vez la necesidad, por parte de los Napolitanos, de volver al almacenamiento del grano y su consiguiente transformación, forzando a la población hacer uso de la pasta como una provisión segura. ¡Como en la Roma imperial! ​ A partir de este momento, la pasta se va identificando como símbolo de la península italiana, tanto que al comienzo del siglo XIX la más refinada manera de cocinarla triunfa en la mesa de ricos y nobles. La pasta rellena se va afirmando...y no siempre se prepara en casa, ya empieza a comprarse en negocios especializados en el norte y centro Italia. Comer pasta no es ya una necesidad alimenticia, sino un verdadero placer del paladar. ​ Pero el éxito se concreta hasta no llegar a la "combinación de la pasta con el tomate", que es realmente cuando la pasta se vuelve un "piatto" básico en la dieta diaria. Los cocineros inspirados crean toda clase de nuevos sabores y generosamente publican y difunden sus "prestigiosas" recetas. ​ El tomate , originario de América, llegó a Italia oficialmente al principio del siglo XVII. Traído por los Españoles se consideró una simple planta ornamental sin uso alguno en la cocina. Quién fue el primero en dar el crucial paso es imposible de determinar, pero como siempre Sicilia nos da una mano. Determinantes indicios, en la zona de Palermo y Trapani, hacen luz sobre la práctica de emplear abundante tomate cortado, en el agua adonde se cocinaban los "vermicelli" ó "maccarroni". Posteriormente es, bajo el sol de la fértil Campania, con capital Nápoles, que el tomate viene cultivado en gran escala. En el norte de Italia seguía como planta ornamental... Fue el botánico toscano Pietro Mattioli (1500-1570) el primero en llamar al tomate con el nombre de pomo d'oro o manzana dorada. El estudioso, evidentemente, se refería al color que presenta este fruto durante una etapa de su maduración. Y hasta el día de hoy pomodoro y pomodori al plural... Los españoles, los alemanes, los ingleses, los franceses tomaron la raíz tomatl, termino derivado de los indios Nahualt de México. ​ Alrededor del año 1800, el Napolitano Vincenzo Corrado, autor del "Cuoco Galante" (El Cocinero Galante), primer y completo libro de cocina, escribe que muchos y gustosos platos se pueden preparar con tomates y que preparando una salsa con ellos, se podrían condimentar carnes, pescados, pastas y verduras. ​ Se descubre más tarde que el tomate no solamente era un placer para el paladar, sino un beneficio para el cuerpo. Su jugo ácido, rico en vitaminas, ayudan la digestión especialmente durante el período estival cuando el cuerpo esta sometido al excesivo calor. Hace tiempo, en esa estación, el tomate adquiría su forma redonda y el color del azafrán... ​ Otro autor que se refiere al cultivo del tomate es Giovanni Roco en "I Pomi d'Oro" aparecido en Recanati (centro de Italia, sobre el Mar Adriatico) en el 1607, pero de muy poca circulación. Finalmente, en el 1705, Francesco Gaudentio, proveedor de una comunidad de jesuitas en Roma, da una clara receta: Corte los tomate en trozos, y póngalos en una cacerola con aceite (de oliva), sal, ajo picado y menta salvaje. Cocine mezclando frecuentemente, agregando por fin una tierna berenjena o un zapallito blanco. ¿Qué tal? El tardío siglo XVIII y el incipiente siglo XIX se adueñan del tomate. Franceso Leonardi, cocinero de Catarina II, emperatriz de Todas las Rusias, publica su "Apicio Moderno" en donde hace mención del primer coulis de tomate, salsa estilo francés muy de moda en las cortes. ​ Volviendo a nuestra querida pasta, es posible ya afirmar que muchas amas de casa prepararan los famosos Vermicelli a la pummarola, aún se usara mucho la otrora famosa pasta incaciata, es decir pasta condimentada con queso rallado. Los primeros Vermicelli al pomodoro (primera receta de nuestro sitio sobre pastas) los describe Ippolito Cavalcanti, Duca de Buonvicino (1787-1860) en el 1839 en la "Cucina Casereccia in Dialetto Napoletano (Cocina Casera en Dialecto Napolitano) con el agregado de un trocito de manteca para mejorar el gusto. ​ En la mitad del siglo XIX el consumo de pasta se expande por toda la sociedad italiana con marcada distinción. ¿Pero, se seguían comiendo los "vermicelli" con las manos? Puede ser.. hasta que aparece en las mesas de la clase media y alta un accesorio de tres puntas: el tenedor. Grande y necesario invento que se transforma de cuatro puntas para mejor enroscar los fideos. ¿O alguna vez pudo comer Ud. espaguetis con tenedor de tres puntas? ​ El "Risorgimento Italiano" puso fin a la dominación extranjera y forjó la unidad nacional. Afirmó también el consumo de la pasta. De la miseria a la nobleza, de la necesidad a la delicadeza. SOBRE ACEITE DE OLIVA Y ALGUNOS ENGAÑOS El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, es una planta sempervirente con variedades distintas según el área geográfica adonde crece. Características son las tierras que conforman el Mar Mediterráneo, entre los paralelos 34º y 45º. Hoy los olivares se han extendidos también en Estados Unidos, Argentina, Nueva Zelanda y Australia con total éxito. Logra madurar su fruto, la drupa, excelentemente a una altura de 600-700 metros sobre el nivel del mar, aún hay regiones en España y Marruecos adonde se cultiva arriba de los 1000 metros. ​ La planta, muy antigua, parece originaria de Asia Menor. Su difusión se debe a los Fenicios y Helénicos, tanto que para estos era un árbol tan sagrado que el acto de cortarlo ó destruirlo era sentenciado con la pena capital, la confiscación de bienes y con el exilio. l aceite de oliva tiene también antiquísimo origen. Allí por el año 1785 a,C. el primer código legislativo civil, penal y comercial de nuestra historia, el de Hammurabi, rey de Babilonia, trata y regula el comercio del aceite de oliva. En la Argentina el olivo se cultiva en la zona de la precordillera andina de Mendoza, San Juan, La Rioja y Catamarca, en tierras fértiles y de aire puro. ​ Las aceitunas recolectadas sin medio mecánico, en su punto optimo de maduración, son transportadas sin deterioro ni pérdida de tiempo a la almazara (molino de aceite), donde se clasifican, se limpian de impurezas, se lavan y se muelen en molinos molturadores para luego en prensas hidráulicas y presión en frío, se le saca el primer zumo compuesto de aceite y agua. Esta mezcla se separa por decantación natural ó centrifugado. Después el aceite es filtrado y almacenado en tanques en completa oscuridad, a temperatura suave y constante, sin corrientes de aire, para evitar su oxidación. TIPOS Y CALIDADES DE ACEITES DE OLIVA Del primer procedimiento exclusivamente físico y mecánico se obtiene el aceite de oliva virgen, el cual se subdivide en: Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen corriente Aceite de oliva virgen lampante Con otros métodos se obtendrán los siguientes: Aceite de oliva refinado Aceite de oliva Aceite de orujo de oliva crudo Aceite de orujo de oliva refinado Aceite de orujo de oliva A este punto conviene hacer ciertas aclaraciones sobre los varios componentes que intervienen en la composición del aceite de oliva. Algunos son buenos para la salud como los ácidos poliinsaturados y otros perjudiciales como los ácidos grasos libres. El mayor o menor contenido de este ultimo es lo que se llama grado de acidez de un aceite. Así que cuanto más bajo es el grado de acidez, mejor para nuestra salud. ​ El aceite de Oliva Extra Virgen - Elaborado con maestría y honradez, debe tener un gusto en absoluto irreprochable con una acidez inferior a 1º, conservando el aroma, el sabor y el contenido de vitaminas (especialmente A D E) del fruto. Es el aceite que Ud. debería tener amorosamente puesto en su alacena siempre listo para regar la mejor ensalada. ​ Para ser Extra Virgen : del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa. ​ El aceite de Oliva Virgen - Es de menor calidad que el extra, pero sigue siendo bueno y con una acidez inferior a 1, 5º. ​ Aceite de oliva, todo mal quita ​ El aceite de Oliva Virgen Corriente - Ya es un tipo de aceite con muchos defectos con una acidez menor de 3,3º, no es apto para consumo directo y se refina para "crear" otros aceites. Aceite y vino, bálsamo divino ​ El aceite de Oliva Virgen Lampante - Es un aceite que sea por materia prima inferior, por elaboración defectuosa, etc., su grado de acidez es superior a 3,3º. Por eso se usaba como combustible en las viejas lámparas de iluminación. ​ El vino calienta, el aceite alimenta ​ El Aceite de Oliva Refinado - Los aceites vírgenes corriente y virgen lampante de hasta 7º de acidez, no son comestibles ni se comercializan, por lo tanto se mandan a una Refinería para someterlos a procesos de altas temperaturas y presiones, a fin de eliminar los malos olores, decolorarlos y bajarles la acidez con sosa a menos de 0, 3º. Este aceite casi no tiene olor ni sabe a nada. ​ Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino ​ El Aceite de Oliva - El que más se usa y se vende. Es una mezcla del 80/90% de aceite de oliva refinado con el 10/20% de aceite virgen para darle algo de sabor y aroma. Ud. dirá... ​ Vino, amigo, aceite y tocino, son mejores más antiguos ​ Los aceites de Orujo de Oliva - Este subproducto se extrae de una masa compuesta por restos de huesos, piel, pulpa, agua etc. con posible contenido de aceite del 4%. Siempre en la misma Refinería y con disolventes, se logra un aceite de sabor y olor extraño, así que otra vez con procesos de desodorización y decoloración sirve para llenar quién sabe qué colorido envase con el nombre de aceite de oliva. ​ Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo CURIOSIDADES Y PREJUICIOS El contenido de ácido linoleico en la grasa de la leche materna es alrededor del 10% y el contenido de ácido linoleico del aceite de oliva es también casi del 10%. También la razón entre el ácido oleico y el linoleico es casi idéntico en la leche materna y en el aceite de oliva. Evidentemente estos factores hacen del aceite de oliva la grasa de elección para la alimentación humana. ​ El aceite de oliva, contrariamente a otros aceites que tienden a degradarse, produciendo sustancias tóxicas, ofrece mayor confiabilidad para las altas temperaturas, garantizando frituras más sanas. ​ El consumo de aceite de oliva crudo es en extremo sano, desarrollando una acción emoliente y lubrificante del aparato digestivo El aceite de oliva no contiene más tenor graso que otros aceites. Todos aportan 9 Kcal. por gramo. Así que no engorda más que el aceite de maíz ó girasol; al contrario, por ser más sabroso y viscoso, se emplea en menor cantidad. ​ Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo La producción propia del aceite de oliva de Mariángela Marchese y Giuseppe Maurici: zona Marsala, Sicilia. Octubre 2012. La representación del olivo en las obras de famosos pintores Oda al Aceite Cerca del rumoroso Cereal, de las olas Del viento en las avenas El olivo De volumen plateado Severo en su linaje En su torcido Corazón terrestre: Las gráciles Olivas Pulidas Por los dedos Que hicieron La paloma Y el caracol Marino: Verdes, Innumerables, Purísimas Pezones De la naturaleza, Y allí En Los secos Olivares Donde Tan solo Cielo azul con cigarras Y tierra dura Existen Allí El prodigio La cápsula Perfecta De la oliva Llenando Con sus constelaciones el follaje Más tarde Las vasijas, El milagro, El aceite. Yo amo Las patrias del aceite Los olivares De Chacabuco, en Chile En la mañana Las plumas de platino Forestales Contra las arrugadas Cordilleras. En Anacapri, arriba, Sobre la luz tirrena La desesperación de los olivos Y en la mapa de Europa España Cesta negra de aceitunas Espolvoreada por los azahares Como por una ráfaga marina Aceite Recóndita y suprema Condición de la olla Pedestal de perdices Llave celeste de la mayonesa Suave y sabroso Sobre las lechugas Y sobrenatural en el infierno De los arzobispales pejerreyes Nuestro coro Con Intima Suavidad poderosa Cantas: Eres idioma Castellano Hay sílabas de aceite Hay palabras Útiles y olorosas Como tu fragrante material. No solo canta el vino También canta el aceite Vive en nosotros con su luz madura Y entre los bienes de la tierra Aparto Aceite, Tu inagotable paz, tu esencia verde Tu colmado tesoro que desciende Desde los manantiales del olivo. Ode to Olive Oil Near the murmuring In the grain fields, of the waves Of wind in the oat-stalks The olive tree With its silver-covered mass Severe in its lines In its twisted Heart in the earth: The graceful Olives Polished By the hands Which made The dove And the oceanic Snail: Green, Inumerable, Immaculate Nipples Of nature And there In The dry Olive Groves Where Alone The blue sky with cicadas And the hard earth Exist There The prodigy The perfect Capsules Of the olives Filling With their constellations, the foliage Then later, The bowls, The miracle, The olive oil. I love The homelands of olive oil The olive groves Of Chacabuco, in Chile In the morning Feathers of platinum Forests of them Against the wrinkled Mountain ranges. In Anacapri, up above, Over the light of the Italian sea Is the despair of olive trees And on the map of Europe Spain A black basketfull of olives Dusted off by orange blossoms As if by a sea breeze Olive oil, The internal supreme Condition for the cooking pot Pedestal for game birds Heavenly key to mayonaise Smoothe and tasty Over the lettuce And supernatural in the hell Of the king mackerals like archbishops Our chorus With Intimate Powerful smoothness You sing: You are the Spanish Laguage There are syllables of olive oil There are words Useful and rich-smelling Like your fragrant material It's not only wine that sings Olive oil sings too It lives in us with its ripe light And among the good things of the earth I set apart Olive oil, Your ever-flowing peace, your green essence Your heaped-up treasure which descends In streams from the olive tree. Pablo Neruda: Poeta chileno Una receta que aviva el empleo del tomate, del aceite del oliva, de la albahaca y quesos de calidad. ​ Pasta a la Checca (Pr. Kekka) ​ Es un plato muy de Roma, junto con la carbonara y la adoptada amatriciana. El nombre checca se refiere a una persona homosexual de género masculino. ​ Lleva pocos ingredientes para componer un plato de verano, semi-frío, pero de gran calidad, como mozzarella de búfala y caciotta romana, además de aceite de oliva y tomates maduros de plena estación y albahaca. En nuestro país, evidentemente hay que olvidarse de la mozzarella de búfala y la caciotta, y con mucha sabiduría sustituirlas con ingredientes de calidad que se encuentren el mercado. Obvio decir que la pasta seca y no fresca, debe responder con la mejor calidad en sabor y cocción. La receta se presta a varios formatos, desde simple espaguetis a tallarines, y formato corto como sedanini, caserecce, mariposas, coditos. ​ Ingredientes para 4/5 personas: 4 tomates peritas maduros y firmes cortados en cubitos o 250 gramos del tipo cherry en mitades, 200 gramos de queso cremoso firme cortado en cubitos, hojas de albahaca fresca, 200 gramos de Port Salut, Gouda o Provola dulce cortados en cubitos, 80 cc de aceite extra virgen de oliva, sal. 400 gramos de pasta seca a gusto. Pimienta a gusto. ​ Preparación : empezar con condimentar dentro de un bol los tomates trozados con algo de sal, agregar los quesos cubeteados, unas diez hojas de albahaca desmenuzada a mano, y el aceite de oliva. Dejar saborear. Hervir ‘al dente’ su pasta preferida en abundante agua salada y mezclar inmediatamente con la preparación hecha en el bol. Pimienta molida a gusto y nada de queso rallado. Checca Artículos de prensa El aceite de oliva contiene un poderoso antiinflamatorio, es una sustancia similar al ibuprofeno. Se encontró en la variedad extra virgen de primera prensada en frío Al igual que la droga, el componente natural causa una leve picazón de garganta al ser ingerido PARIS (AFP) .- Un golpe de suerte ha permitido a los científicos descubrir uno de los misterios de la dieta mediterránea, conocida mundialmente por sus efectos benéficos para la salud cardiovascular y porque alarga la vida. El aceite de oliva, uno de los pilares de esta dieta, contiene un componente analgésico similar a uno de los elementos de los antiinflamatorios de venta libre más utilizados en el mundo, aseguran los expertos en un artículo que publica la revista británica Nature. Este compuesto inhibe las enzimas ciclooxigenasas (COX), que desempeñan un papel clave en la inflamación. El ibuprofeno, un calmante muy utilizado, tiene una acción farmacológica similar. Una intrigante picazón El descubrimiento se hizo casi por casualidad, gracias a un viaje a Italia del biólogo residente en Estados Unidos Gary Beauchamp, del Centro de Estudios Quimiosensoriales Monell, en la Universidad de Pennsylvania. Beauchamp había notado que cuando tomaba ibuprofeno sentía una picazón en la garganta y que experimentaba el mismo cosquilleo al probar el aceite de oliva recién prensado durante una conferencia sobre gastronomía molecular en la localidad italiana de Sicilia (Sur). A su regreso a casa, Beauchamp y varios colegas trabajaron en la identificación de la sustancia química intrigante. Una vez aislado de las moléculas que forman el aceite de oliva, el componente fue bautizado con el nombre de oleocanthal ("oleo" por aceituna, "canth" por picadura y "al" por aldehído). Para excluir la posibilidad de que otro compuesto pudiese ser responsable de la irritación, el equipo de Beauchamp creó un oleocanthal sintético y lo probó en voluntarios y en un laboratorio. Según los investigadores, la ingestión diaria de 50 gramos de aceite de oliva extra virgen que contiene hasta 200 microgramos de oleocanthal equivale al 10% de la dosis recomendada de ibuprofeno para el alivio del dolor adulto. El próximo paso consistirá en identificar exactamente de qué forma inhibe las enzimas y el motivo del picor en la garganta. La dieta mediterránea se basa en el consumo de aceite de oliva, pescado, frutas frescas y oleaginosas, además de un vaso diario de vino tinto. Los expertos otorgan al ibuprofeno una acción benéfica para reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer y de problemas de coagulación sanguínea. Otro inhibidor de las enzimas COX es la aspirina, cuyo consumo en dosis moderadas y regulares favorece la salud cardiovascular. Viejas recetas Viejas recetas para nuevas pastas Hoy hablaba con un locuaz vendedor que intentaba v ender un pantalón hecho para un joven esbelto a un adulto casi mayor como yo, y la cintura no daba... Él había visto muchos programas gourmet y me hablaba de sus gustos por platos con complejas salsas, cremas, especias, panes saborizados. Evidentemente el joven ve mucha televisión y está muy lejos de la nueva tendencia de modernos y corajudos cocineros que tienden a abandonar la complejidad de los platos para dar paso a otros con pocos ingredientes de gran calidad y frescura, no necesariamente caros, fáciles de implementar, hasta para un soltero de buena voluntad. Es el caso de las pastas, principalmente secas, con gran variedad de formatos que se adaptan al condimento. Formato y condimento hacen al gusto total del plato de pasta. Hablamos de buenas pastas, cosa que en nuestro país, podríamos contarlas con pocos dedos. Lo siento... La nueva forma de condimentar las pastas debería hacer parte de una ‘actualización cultural’ gastronómica de parte de los argentinos. Estimularía a mejorar la calidad de las pastas, y no solamente los precios. El consumidor buscaría la buena pasta, y no el precio más bajo. Los restaurantes emplearían pastas de aceptable calidad, y no paquetitos de ofertas de un súper mayorista. Los pocos ingredientes del condimento serían selectos. Además de la buena pasta, hay otro indiscutible protagonista: el aceite de oliva. Sin aceite de oliva, no hay buen condimento. Por lo tanto el consumidor y el cocinero debería reconocer cuál aceite de oliva emplear y de qué marca. La etiqueta debería reflejar la verdad entorno del producto, como aceite extra virgen primera presión en frío, aceite de oliva extra virgen, aceite de oliva, etc. Yo siempre sospecho que no me dicen la verdad… ¿Entonces? Hay que profundizar conocimientos y afinar el paladar. El condimento, a veces crudo y saludable, a veces apenas calentado, a veces algo cocinado, colorido: debe ser visible e identificable. ¿Cuál es la buena pasta seca en el mercado argentino? Lo que ha sido no es, lo que se publicita es solo para que usted se sienta un feliz consumidor. ¿Entonces? Hay dos marcas en envases verdes, una comienza con 'K' y la otra con 'Delv...' que por el momento, a mi parecer, pueden considerarse buenas pastas argentinas. La pasta italiana, me parece cara. Pero, si no pertenece usted a la clase trabajadora, qué importa el precio... ​ Los formatos de las pasta secas en Argentina son muy reducidos: no se sale mayormente de los espaguetis, tallarines, coditos, penne, mariposas, forati, tirabuzones y otras para sopitas. Y sin embargo, el formato de la pasta seca es lo que resalta la vista y el gusto de los distintos platos. Forati con filetes de anchoitas y pan rallado Gnocchetti sardi con carne de chorizos Espaguetis con queso y pimienta (Spaghetti cacio e pepe) Espaguetis con salsa de tomates frescos Espaguetis con aglio, olio y peperoncino Espaguetis con atún, alcaparras y aceitunas negras Fusilli con atún Espaguetis con langostinos Spaghetti con salsa cruda Espaguetis con panceta o jamón y arvejas Rigati a la hortelana Mostacholes Primavera Tagliatelle al huevo con manteca, salvia y nueces Pasta en paella Pasta al horno Fettuccini con papa y panceta Amatriciana bianca o gricia Para comenzar deseo dedicar a nuestro presidente Mauricio Macri las recetas de dos ‘pobres’ platos de la tierra de sus ancestros, Polistena en Calabria. ​ Forati con filetes de anchoítas y pan rallado Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de forati, 10 filetes de anchoítas en aceite, 4 cucharadas de pan rallado, 6 cl de aceite de oliva Extra-Virgen, 2 dientes de ajo filetedos, un pimientito picante, sal. Preparación: En una sartén a fuego suave poner la mitad del aceite las láminas de ajo que apenas doradas agregar los filetes y deshacerlos con la ayuda de un tenedor. En otra sartén con el resto del aceite a fuego medio, agregar el pimientito y el pan rallado dejándolo tostar hasta tomar un ligero color. Cocinar al 'dente' los forati en abundante agua con sal, colar y pasarlos en la sartén con los filetes, luego en la misma condimentar con el pan rallado revolviendo todo. Si bien este plato es 'pobre', el vino que lo acompaña es siempre abundante... Forato filetes anchoitas Caio e pepe Un plato presidencial Ahora empezamos con la receta más tradicional, más simple y la más difícil... ​ Espaguetis con queso y pimienta (Spaghetti cacio e pepe) - Otro clásico de la cocina de los 'pobres', tan, tan humilde. Pero, qué sabroso... (no fácil). Además de los espaguetis, se presta bien la pasta corta de todos los formatos. Ingredientes : 500 gramos de espaguetis, 250 gramos de queso rallado tipo pecorino, 10 gramos de pimienta molida gruesa con mortero, agua de cocción. Sal. Preparación : Ponga ya la olla con abundante agua y sal para hervir los espaguetis. Aparte en una sartén prepare la salsa poniendo 200 gramos de queso rallado a derretir con un cucharón de agua de cocción y la pimienta negra molida grueso. Saque al dente la pasta y mézclela con la salsa. Sume agua de cocción si se necesita. Servir agregando más queso rallado. ​ Buscando la perfección Puse entre comilla que realizar a regla de arte este plato no es fácil. Lo simple siempre necesita de arte para ser perfecto. Dos ingredientes, la pasta y el queso, deben responder con la máxima calidad, y sobre todo el queso debe ser queso, preferentemente del tipo romano o parmesano. Hay toda una explicación científica de cómo obtener la cremita de queso con la cual luego mezclarla con la pasta, sin que tenga grumos. Los grumos aparecen por la escisión de las proteínas y de la grasa del queso empleado al calentarse con el agua de cocción, cosa que no debe suceder. Apoyándome sobre los experimentos de mi químico de cabecera, Dario Bressanini, el queso calentado necesariamente a balneum Mariae, toma la consistencia cremosa a los 55 °C, pues la grasa se emulsiona con el agua, el doble casi que la cantidad en gramos de queso. Antes de los 55°C aparecen grumos porque la grasa todavía no se derrite en el agua, y más allá de los 65 °C porque la grasa empieza a separarse y las proteínas se agrupan en grumos. Otro elemento que puede ayudar a impedir la coagulación de las proteínas es la larga cadena de glucosio del almidón que suelta la pasta al cocinarse. Entonces en la dilución del queso el agua de cocción debe se la que se casa unos pocos minutos que la pasta esté al dente. Al mezclar la pasta con la salsa de queso, el agregado de más agua de cocción colada, si fuera necesario y casi siempre lo es, ayuda todavía más al logro de una formación cremosa. El empleo del almidón para que no se formen grumos en el queso fundido se encuentra en la clásica receta de la fondue, al mezclar Gruyère y Emmental se diluye con algo de vino blanco y almidón de maíz para derretir los quesos en caliente. En este caso también la acidez del vino blanco impide la coagulación de la salsa. Otro ejemplo, la salsa Mornay: se agrega yema a la bechamel y queso rallado. La harina del roux de la bechamel facilita que el queso se diluye en una crema, de otro modo sería imposible. No se asuste por tanto palabrerío, después de varios intentos (o al primero), usted va a lograr la mejor pasta con queso y pimienta... Mar del Plata, diciembre de 2015 Gnocchetti sardi con salsa de carne de chorizo Ingredientes para 4 personas: 1 cebolla mediana cortada bien chica, 30 cc aceite de oliva, 2 chorizos de puro cerdo sin piel, medio vaso vino tinto, 600 gramos de tomates peritas maduros triturados sin piel. 400 gramos de gnocchetti sardi. Queso para rallar, pimienta. Preparación : Rehogar la cebolla con el aceite de oliva en una cacerola, agregar la carne de los chorizos bien desmenuzada, cocinar hasta blanquear e incorporar el medio vaso de vino tinto. Evaporar el alcohol y añadir los tomates triturados. Cocinar a fuego lento hasta obtener una salsa con la carne bien tierna. Hervir los gnocchetti al dente en abundante agua con sal, colar y mezclar con la salsa. Servir con pimienta molida y queso rallado. A falta de tomates frescos puede usarse enlatados de buena calidad. No se aconseja el contenido llamado puré de tomate envasado. Gnocchetti sardi Gnocchetti sardi con cebolla, berenjena, pimiento rojo, tomates, arvejas, alcaparras, aceitunas negras Gnocchetti sardi cebolla Espaguetis con salsa de tomates frescos - Un súper clásico de las mesas del Centro y Sur de Italia. Ideal para momento de verano cuando el tomate es abundante, barato y de excelente calidad. Ingredientes: 5 cl aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 600 gramos de tomates peritas maduros, una docena de hojas de albahaca, 500 gramos espaguetis de excelente calidad. Queso para rallar. Preparación: Dore apenas los dientes de ajo machacados o picados en el aceite de oliva, agregue los tomates cortados en cubitos y las hojas de albahaca picadas. Cocine hasta ver que se ha formato una salsa, llevará unos diez minutos. Cocine los espaguetis 'al dente' en abundante agua salada, cuele y condimente con la salsa o mézclela con la misma. Condimentar con queso rallado al momento. Es un plato superlativo condimentarlos con lonjas de berenjenas fritas o como relleno de las mismas. También con la incorporación de chaucha fina hervida previamente en el agua para la pasta e incorporada a la salsa de tomate antes cocinar los espaguetis. Espaguetis tomates frescos Aglio e oglio Espaguetis con aglio, olio y peperoncino - El clásico más clásico de los italianos, ¿y por qué no, de los argentinos? Al retorno del baile, de una fiesta mal comida, una cena rápida, en vez de un engorroso asadito nocturno... Ingredientes: 500 gramos de espaguetis, 6 cl de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1 pimientito picante, sal. Perejil picado, pimienta y queso rallado optativos. Preparación: En una sartén colocar el aceite, el ajo triturado o fileteado y el pimientito picante, hacer tomar color y apartar. Hervir al 'dente' los espaguetis y con un colado todavía que chorrea agua de cocción pasarlos a la sartén. Agregar perejil picado y saltear unos instantes. Servir con pimienta molida al momento y queso rallado para quien le gusta. Spaghetti panceta Spaghetti con ajo, aceite de oliva, perejil, panceta. Espaguetis con atún, alcaparras y aceitunas negras - ¿Qué se hace con el atún en lata que se compra en un mercado? Creo que siempre lo mismo,: se mezcla con un tomate, en ensalada, solo sobre tostada, y sin embargo es una buena forma emplearlo para realizar un gran plato de verano, apetitoso, simple y rápido. Ingredientes: 60 ml de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 180 gramos netos de atún en aceite (tiene más sabor que el natural in brine, evite el desmenuzado que pura inmundicia), una cucharada de alcaparras en sal, una docena de aceitunas negras, ají molido picante, perejil o albahaca, pimienta molida. 500 gramos de espaguetis de buena calidad, sal. Preparación : En sartén ponga a dorar apenas los dientes de ajo cortados o machados con el aceite de oliva, agregue el atún escurrido del aceite o agua que contiene el envase y desmenúcelo con los dientes de un tenedor. Siga con las alcaparras (sin desalar), y las aceitunas negra descarozadas y cortadas, ají molido a gusto y la necesaria agua caliente para formar una salsita. Hierva los espaguetis al dente en abundante agua salada y páselos a la sartén. Agregue algo de perejil picado o albahaca y saltéelos unos segundos. Servir espolvoreando con pimienta negra molida al momento. Todos los ingredientes mezclados en crudo en una fuente de mesa con un tomate cortado en cubitos pueden conformar una excelente salsa cruda para mezclarla con los espaguetis hervidos al dente. En este caso se adapta mejor los distintos formatos de pastas cortas. Espaguetis atun alcaparras Fusilli atun Fusilli con atún (Tirabuzón) – Un plato para las noches de verano. Ingredientes : 500 gramos de pasta seca formato fusilli, 50 gramos de aceite de oliva extra virgen, 240 gramos de lomitos de atún en aceite (2 latitas de 120 gramos netos), 1 peperoncino fresco, 2 dientes de ajo, 6 filetes de anchoítas en aceite, alcaparras en vinagre o saladas, 10 tomatitos cherry, hierbas aromáticas (albahaca, tomillo, etc.). Preparación : empezamos con poner al fuego una olla con abundante agua. Mientras tanto en una sartén grande, poner a sofreír el peperoncino cortaditos y sin semillas con solo 30 gramos de aceite. Agregar el ajo triturado sin que se queme. Seguir con los filetes de anchoita desmenuzándolo durante la cocción, agregar el atún sin líquido y las alcaparras y los tomates cherry cortados en mitades. Amalgamar todo durante una brevísima cocción. Al hervir el agua de la olla salar con 10 gramos de sal y echar los fusilli, y cuando estén al dente pasarlos colados en la sartén. Agregar los 20 gramos de aceite de oliva, algo de agua de la cocción, aromatizar con hojas de albahaca, mezclar bien y servir. Espaguetis con langostinos - En esta receta sugiero emplear langostinos crudos enteros que sin bien vienen congelados es la mejor opción. La verdadera gloria sería poder conseguir en alguna playita langostinos frescos todavía coleando. Ingredientes para 4 porciones: 1 kilo de langostinos enteros crudos descabezados, sin caparazón, pero dejando las colitas, 3 dientes de ajo. 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 tomates peritas maduros, ají picante, medio pimiento rojo chico, medio vaso de vino blanco seco. 500 gramos de espaguetis los más parecidos a los italianos, o italianos. Sal, pimienta, perejil picado. Preparación : En una buena sartén grande o un wok, sofreír ligeramente los dientes de ajo cortados o machacados en el aceite de oliva, en seguida agregar los langostinos, dorarlos a fuego alto y apartarlos en un plato. Agregar en la satén los tomates finamente cubeteados, el trozo de pimiento cortado en delgadas tiritas, una cucharadita de ají molido picante y esfumar con el medio vaso de vino blanco, salar poco. Dejar cocinar suavemente con tapa hasta que se forme una salsita homogénea, reincorporar los langostinos y seguir unos segundos más. Contemporáneamente se habrá puesto al fuego una olla con agua y sal para hervir los fideos bien 'al dente', que colados se mezclaran con la salsa con langostinos. Servir a cada plato con el justo y equitativo numero de langostinos, que no sea que..., espolvorear con abundante pimienta molida y perejil picado. Sin queso, por supuesto. Espaguetis langostinos Hace muchos años, invité a un querido amigo, entre otros oficios, un gran cocinero, a un asado de un 1° de Mayo con tinte político: un montón de gente desordenada buscaba un lugar para sentarse dentro de un salón sofocante de humos; afuera frío, viento y humedad. Con suma sabiduría mi amigo sugirió abandonar el lugar y prepararnos en nuestra habitual cocina un 'bel piatto di spaghetti'. Mano a la obra surgió el plato de esta receta que regado de un buen vino nos llevó a cada uno a honrar un buen descanso en dos improvisadas reposeras. Aquel día nos evitamos las incomodidades y el siempre largo y aburrido discursito del político que prolonga la espera para servir el asado o lo interrumpe apenas se sirven los chorizos... Spaghetti con salsa cruda - Unos espaguetis realmente para un mediodía de de verano caluroso. Ingredientes - 1/2 Kg. de tomates peritas frescos, aceite de oliva extra virgen, 30 grs. alcaparras saladas, 100 grs. aceitunas negras, albahaca, orégano fresco, un trozo de pimiento rojo, 2 diente de ajo, una mozzarella de unos 200 grs. y todo lo mediterráneo que le pueda gustar, queso rallad de su gusto. 1/2 Kg. de buenos espaguetis o tipo forati. En un bol bien grande empiece a colocar el tomate perita madurado únicamente por el sol, cortado en cubitos; la alcaparra desalada, las aceitunas sin carozo y laminadas, la albahaca cortada, el orégano mejor si fresco, el trozo de pimiento rojo cortado finamente, la mozzarella en trozos, un toque de sal, el ajo picado o machucado, abundante aceite de oliva extra virgen, y algún filete de anchoita salada en aceite si le gusta. Mezcle todo muy bien y póngalo a descansar una horita. Es entonces a la hora del apetito que hervirá los medio kilo de espaguetis al 'dente' y colados echará en el bol con la aromática salsa. Mezcle, sirva con queso rallado a gusto. Puede adecuar los ingredientes de la salsa cruda a su gusto. Spaghetti cruda Espaguetis con panceta o jamón y arvejas - Solamente cuando hay arvejas frescas, todavía tiernas sin que se hayan vuelto leguminosas. Es como un capricho de verano. Ingredientes : 150 gramos de arvejas frescas sin vainas, 1 cebolla grande, 5 cl aceite de oliva, 100 gramos de panceta ahumada o 200 gramos de jamón cocido, vino blanco, perejil picado. Sal, 500 gramos de espaguetis. Preparación : En sartén o cacerola, transparentar la cebolla cortada en el aceite de oliva, agregar la panceta cortada en cubitos o el jamón, saltear, añadir medio vasito de vino blanco y una cucharada de perejil picado. Hervir los espaguetis al dente en abundante agua salada, colar y llevar a la sartén mezclándolos con la salsa. Servir con abundante queso rallado y pimienta negra molida. Espaguetis jamon arvejas Rigati a la hortelana - Al menos una hora por día en verano, me quedo sentado mirando mi modestísima huerta, me imagino con una verdadera, creo que me quedaría todo el día. No nos falta nada: tomates, zucchini, papas, cebollas, verdeo, chauchas, arvejas, berenjenas, pimientos de todos los colores, zanahorias, albahaca, perejil, choclos, y más y más, para componer cientos de platos saludables, exquisitos, livianos. Ingredientes : 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 zucchino, 4 tomates peritas frescos,1 pimiento rojo mediano, 1 papa mediana, un cuarto de chaucha fina, , 100 gramos de arvejas frescas o congelada (no en lata), una docena de hojas de albahaca. 1 choclo. Aceite de girasol o de oliva, 50 gramos de panceta salada, 500 gramos de Rigati o de otros formatos sean cortos o largos. Queso para rallar y pimienta, aceitunas negra tipo griega. Preparación : En una cacerola con 8/10 cl de aceite ponga a rehogar la cebolla cortada y el diente de ajo machucado, luego agregue la papa, el zucchino y los tomates en cubitos, la chaucha y el pimiento en trocitos y las arvejas. Salar y dejar cocinar suavemente con tapa. Casi finalizada la cocción agregue la hojas de albahaca picadas y acomode el choclo cortado en rodajas. Si faltara líquido complete con agua caliente o vino blanco. Termine la cocción 5 minutos más y retire. En una sartencita dorar la panceta cortada y mezclar con los vegetales. Hervir la pasta al dente y condimentar con parte de la salsa. Servir agregando algo más de salsa y una rodaja de choclo. Queso rallado y pimienta a voluntad. Aportar algunas aceitunas griegas. Rigati Hortelana Mostacholes primavera Mostacholes Primavera - Toda la primavera es una explosión de excelentes vegetales, que aunque comprados en el comercio y no tengan el mismo sabor que los cultivados en huerta familiar, podemos igualmente sentirnos afortunados poder acceder a ellos en forma visible y palpante. Ingredientes : Cebollas blancas, cebollas de verdeo, puerros, habas, arvejas, chauchas anchas o finas, tomates, zapallitos, y qué más... La cantidad es según su equilibrada imaginación. Preparación : Rehogue primero las cebollas en generosa cantidad de aceite de oliva (o girasol), agregue todos los otros vegetales limpios y trozados. Sale poco y deje cocinar lentamente. Agregue vino blanco y pimentón dulce en el trascurso de la cocción, y agua caliente si es necesario para mantener algo caldoso el resultado final. Hierva los mostacholes o penne rigate al dente, mézclelos con algún cucharón de la salsa, sirva y cubra con más salsa y queso rallado. Pimienta recién molida a gusto. Tagliatelle salvia nueces Tagliatelle al huevo o ravioles con manteca, salvia y nueces - Este plato es para las personas que le encanta la salvia. Ingredientes : 500 gramos de tallarines al huevo preferiblemente anchos, 100 gramos de valvas de nueces, 60 gramos de manteca, 2 ramitas de salvia fresca, 100 gramos de queso tipo parmesano, pimienta. Preparación : Poner abundante agua y sal sobre fuego y mientras tanto preparar una sartén grande donde comenzar a calentar la manteca con algunas hojas enteras de salvia (según su gusto y para apartar si no le gusta picada), agregar las valvas de las nueces trituradas, 50 gramos de queso rallado y la necesaria agua de cocción para que se forme una salsita. Hervir al dente la pasta y mezclarla con la salsa. Servir con más queso rallado y pimienta molida. Esta salsita es apta también para pasta fresca o rellena como ravioli, sorrentinos, ñoquis y más. Pasta en paella En mis viajes a Italia, siempre fui objeto de burlas o comentarios no exentos de socarronería: yo había cambiado, mientras que mis viejas relaciones todavía se mantenían dentro de estructuradas tradiciones. Mis cambios eran vistos como pecados atroces, como el caso de partir en dos partes los fideos largos, o como en esta receta propuesta, cocinar pastas secas en una paella como si fuera arroz, similar a la fideuà de los valencianos o mejor dicho de los gandienses… Las piadosas consideraciones de mis conterráneos fueron siempre las misma: “sí, muy rico todo, pero esto no se hace…” Y por qué no hay que hacerlo, si el resultado es más que excepcional, de fácil ejecución para preparar pasta para un montón de personas, con espectáculo incluido, puede armarse el mismo show que la paella. El fondo de la paella se presta a innumerables variedades, hortalizas, mariscos y pescados, carnes de pollo conejo y cerdo. La pasta tiene que ser de excelente calidad para que al final resulte al dente, entera y aislada, en fin como el arroz bueno para paella… En Argentina, sugiero una pasta seca de una marca que hace cubitos para caldo o de un tal Delv…. , los dos en envases transparentes y verdes. ​ Rigati con pollo en paella – Aquí se presenta un dilema con el tratamiento e incorporación de las presas de pollo que pueden ser trozadas dejando piel y grasita, bien saladitas, con un resultado final ciertamente rico, untuoso y sabroso, pero si se hace caso omiso al colesterol y presión sanguínea. Yo me inclino más por lo sano sacándoles a las presa de pollo toda piel y grasita y con un salado justo. Los ingredientes de esta receta son orientativos, es mejor confiar en la propia imaginación para adaptar los productos que se puedan integrar o disponer. Ingredientes para 6 personas: 2 cebollas blancas medianas, aceite de oliva o girasol puro, 1 kilo de presas de pollo sin piel ni grasa entre muslos y patas (apartar y conservar las pechuga para otros platos) , un vaso de vino blanco, pimentón dulce, azafrán, colorante para arroz (lo que se dispone), 2 litros de caldo hecho con carcasa y huesos de pollo con verduritas, porotos borlotti o pallares hervidos (si se dispone) o 200 gramos de arvejas fresca congeladas, sal. 500 gramos de rigati o similares, queso para rallar, pimienta. Preparación : En una paellera, sartén grande, disco o wok, comenzar a rehogar las cebollas cortadas en generosos chorros de aceite y sin que se transparenten todavía acomodar las presas de pollo para blanquearlas. Luego esfumar con un vaso de vino blanco y agregar sal, el azafrán o colorante, y llevar las presas casi a la cocción completa. Seguir con las arvejas o porotos ya hervidos y los 500 gramos de rigati. El líquido debería ya cubrir apenas el contenido de la sartén, si no agregar más caldo. Cocinar lentamente hasta que la pasta se note al dente, siempre con la precaución de suplir con caldo si fuera necesario, pero que al final y con su debido descanso de unosdiez minutos después de apartar la paella del fuego, la pasta quede jugosa pero no caldosa. Servir en platos con abundante queso rallado y pimienta molida. Pasta en paella Rigati pollo paella Pasta al horno - Y la llamaría la reina de los domingos del verano. Supliría muy bien el engorroso asado del domingo para una 'familia unida'. Yo prefiero hacerla sin carne, o sea sin una salsa a la boloñesa, pero sí, con una salsa de tomate frescos con un fondo de cebolla, apio y zanahoria y aceite de oliva. Los ingredientes infaltables son una buena mortadela cortada en cubitos, un puñado de arvejas frescas o las mismas congeladas y berenjenas fritas en cubitos. Lo restantes es pura imaginación: Ingredientes para seis personas de buen comer: Salsa : 1 cebolla, 1 penca de apio, 1 zanahoria, 1 kilo y medio de tomates frescos (o 4 latas peritas) sin piel , hervidos y hechos puré grosamente, albahaca abundante. Relleno: una berenjena frita en cubitos y escurridos, 200 gramos de arvejas frescas congeladas, 200 gramos de mortadela cortada en cubitos, 200 gramos de jamón cocido cortado en cubito, 500 gramos de queso tipo mozzarella cortado en cubos, 100 gramos de parte dura de queso de rallar cortada en cubitos. 4 huevos duros. Para completar: 500 gramos de rigati u otros similares, sal, 300 gramos queso cremoso, pimienta, queso de rallar. Preparación : Hervir la pasta al dente con las arvejas en abundante agua y sal. Colar y llevar a un recipiente grande, mezclar con la necesaria salsa, reservando el resto. Agregar los cubitos de berenjenas fritos, la mortadela, el jamón, el queso mozzarella, el duro. Traspasar la mitad a una fuente para horno untada con manteca o aceite de oliva y salpicada con pan rallado, distribuir los huevos duros cortado en trozos y finalizar con la otra mitad. Salpicar con trozos de queso cremoso. Hornear a buena temperatura hasta apenas dorar. Dejar descansar unos diez minutos y servir porciones con una cucharada de salsa caliente arriba, un espolvoreado de queso rallado y pimienta molida, si le gustara. Pasta horno Fettuccine papa panceta Fettuccine con papa y panceta - Gran plato sabrosísimo para hacerte olvidar por un momento que no solo de asado vive el hombre... Ingredientes : dos cebollas medianas, aceite de oliva, 150 gramos de carne de cerdo, 100 gramos de panceta salada o ahumada, 2 papas medianas, azafrán o colorante alimentario (en su defecto, pimentón o extracto de tomates), vino blanco seco, caldo de verdura o agua caliente, perejil picado. 500 gramos de fettuccini, queso rallado, pimienta molida. Preparación : En una cacerola, rehogar en 50 cc de aceite de oliva la carne de cerdo trozada y la panceta cortada en tiritas, luego las papas cortadas en cubitos, azafrán u otro ingrediente mencionado. A los primeros hervores sumar medio vaso de vino blanco y dejar evaporar, seguir con medio cucharón de caldo o agua. Cocinar suavemente con tapa hasta que los cubitos de papas estén tierno pero enteritos. Espolvorear con una cucharada de perejil picado, mezclar y apartar. Mientras tanto habrá puesto a hervir agua con algo de sal para cocinar al dente los fettuccini, que colados agregar a la salsa en la misma cacerola, revolviendo. Servir bien caliente con queso rallado y pimienta molida al momento. Las fettuccine y los spaghettini, son nuevos formatos de una importante marca en Argentina, para pasar los límites de los espaguetis y de los tallarines, y adaptarse al gusto justo de ciertos platos a la italiana. En rigor, el fabricante tendría que haber llamado este tipo de formato con el nombre femenino 'Fettuccine', en singular fettuccina, o sea de pequeña cinta. También podría haber sido 'Tagliatelle' de tagliare (cortar, mientras que 'Fettucina' de affettare). «Fate una pasta d’ova e di farina, E riducete rimenando il tutto In una sfoglia, ma non troppo fina, Uguale, soda e, sul taglier pulito, Fatene tagliatelle larghe un dito. Che farete bollire allegramente In molt’acqua salata, avendo cura Che, come si suol dir, restino al dente; Poiché se passa il punto di cottura Diventan pappa molle, porcheria, Insomma roba da buttarla via. ​ Dall’altra parte in un tegame basso, Mettete alcune fette di prosciutto Tagliato a dadi, misto, magro e grasso; Indi col burro rosolate il tutto. Scolate la minestra e poi conditela Con questo intinto e forma, indi servitela. Questa minestra che onora Bologna Detta la Grassa non inutilmente Carezza l’uomo dove gli bisogna, Dà forza ai muscoli ed alla mente Fa prender tutto con filosofia Piace, nutre, consola e così sia.» (Lorenzo Stecchetti) Hagan una masa de huevos y de harina, Y reducirla trabajando todo En una lámina, no demasiado fina, Igual, consistente y, sobre tabla de cortar limpia, Hagan cintitas anchas un dedo. Que harán hervir alegramente En mucha agua salada, teniendo cuidado Que, como se suele decir, queden al dente; Pues si se pasa el punto de cocción Quedan una papilla, una porquería, Es decir cosa para tirarla. ​ Aparte en una cacerola baja, Poner algunas lonjas de jamón Cortado en daditos, mixtos, magros y grasos; Entonces con manteca sofreír todo. Colar la pasta y después de condiméntenla Con aquella salsita, y sírvanla. Esta menestra que honra Bologna llamada la Grassa no inútilmente Caricia el hombre donde lo necesita, Le da fuerza a los músculos y a la mente Hace tomar todo con filosofía Gusta, nutre, consuela y así más. Amatriciana Bianca o alla gricia - La amatriciana parece que siempre existió, pese al tomate. Y se llamaba alla gricia, un plato rápido que se comía en la campiña del Lazio en Italia. Los ingredientes originales eran el 'guanciale' de cerdo, grasa de cerdo, queso pecorino. Nosotros no disponemos de esos específicos productos, por lo tanto emplearemos ingrediente afines y de fácil acceso en el mercado, y como siempre la transformaremos en una receta perfectamente argentina... Ingredientes: Una cebolla chica, aceite de oliva, 200 gramos de excelente panceta ahumada, pimienta molida. 400 gramos de spaghetti, forati, rigatoni, o según gusto personal. Queso de ralla tipo pecorino. Preparación: En sartén, rehogar sin quemar la cebolla rallada o finamente picada, agregar la panceta cortada en tirita o cubitos hasta dorar, espolvorear con pimienta molida gruesa. Hervir la pasta al ´dente' y colada con algo de agua de la cocción, llevarla a la sartén, mezclar, agregar queso rallado y servir con más queso rallado. Amatriciana blanca

Provincia de Entre Ríos Empanadas entrerrianas Ingredientes Masa : 1/2 kilo de harina de trigo 000, 1/2 kilo de fécula de mandioca, 1/2 kilo de manteca de cerdo, 3 cucharaditas de sal fina, 3 cucharadita de polvo de hornear, 4 huevos, 1 taza de agua fría. Relleno : 1 kilo de carne de cerdo picada grueso (bola de lomo, nalga, cuadrada), 120 cc. de aceite, 2 cebollas grandes, 2 tomate maduro, 1 pimiento rojo mediano, 2 diente de ajo, 200 gramos de aceitunas verde sin carozos, 12 pasas de ciruela sin carozos y remojadas en agua tibia. Sal, pimienta y orégano. Para freír : 1 kilo de grasa de cerdo fina. Preparación Masa : mezclar la harina de trigo, la fécula de mandioca, la sal y el polvo de hornear. Tamizar todo sobre una mesa, ahuecar el centro y agregar la manteca de cerdo, los huevos apenas batidos. Empezar a unir la masa incorporando agua fría hasta lograr un bollo liso y consistente. Dejar descansar media hora. Retomar la masa, dividir en bollos, estirarlos con un palote hasta 3 o 4 milímetros; cortar en cuadrados de unos diez centímetros de lado. Relleno : en una cacerola mediana o sartén con borde alto, se vierte el aceite donde se empieza a rehogar la cebolla picada finamente y cuando se nota transparente, agregar la carne de cerdo picada. Revolver hasta que tome color pálido, entonces añadir el pimiento cortado chiquito, el tomate cortado en cubitos y los ajos picados. Se continua la cocción unos minutos más y se retira del fuego. Entibiar e incorporar las aceitunas en rodajitas, las ciruelas cortadas en trozos, sal, pimienta y un toque de orégano. Guardar en heladera hasta el momento de armar las empanadas. Para el armado , se coloca una cucharada escasa de relleno el centro de la tapa cuadrada y se cierra uniendo dos puntas opuestas, se presionan los bordes con las puntas de un tenedor, obteniendo la única empanada de aspecto triangular de la Argentina. Freír en abundante grasa de cerdo bien caliente, dorándolas totalmente, Escurrir y acomodar sobre papel absorbente. Servir no tan caliente. El Pucherón Con esta gran comida colectiva que se parece más a un gran locro que al tradicional puchero, se celebra casi todo: una buena cosecha, el ansiado techado de una casa o una yerra. Se come un plato una y otra vez, mientras se baila, se canta, se toca el acordeón, la guitarra, se juega a las cartas... Ingredientes 1 kilo de maíz puesto en remojo la noche anterior, 1 kilo de porotos negros puestos a remojo la noche anterior, 2 kilos de falda de novillo con hueso o aguja, 1/2 kilo de huesos de caracú, 1/2 kilo de hueso de cerdo con carne, 1 docena de chorizos de cerdo, 250 gramos de cebolla de verdeo, 3/4 kilo de papas, 3/4 kilo de batatas, 3/4 kilo de zanahorias, 1 kilo de mandiocas, 1 kilo de zapallo amarillo, sal y pimienta. Preparación La primera tarea es la de hervir los porotos negros en abundante agua con una cucharada de sal gruesa. Cortar la cocción cuando están cocido y enteros. Colar y apartar. En tanto en una gran olla con la mitad de agua fría, poner el maíz remojado y los huesos de caracú. Llevar a la ebullición y dejar cocinar a fuego moderado una horita. Luego agregar la carne y los huesos de cerdo. Seguir cocinando hasta que la carne esté a media cocción, entonces añadir lo chorizos, la cebolla de verdeo cortada, las zanahorias en rodajas, las papas, las mandiocas, el zapallo, todos cortados en trozos. Salpimentar a gusto. Diez minutos ante de finalizar la cocción agregar los porotos cocidos; sacar los chorizos, cortarlos en rodajas bien gruesas y poner de nuevo en la olla. El pucherón debe quedar algo caldoso, así que durante todo el proceso de cocción conviene regular el nivel de líquido agregando, si es necesario, caldo o agua caliente. El Litoral Las franjas de tierras fértiles de las provincias argentinas, que miran las aguas caudalosas del Río Paraná, se identifican con el nombre de Litoral. Son principalmente las Provincia de Misiones y Corrientes. Por extensión yo incluiría la Provincia de Santa Fe y Entre Ríos sobre el mismo río y la Provincia de Formosa y Chaco sobre el Río Paraguay. También las orillas de Misiones y Entre Ríos del lado del Río Uruguay. Inmensas tierras con el último recurso vital de la humanidad: el agua, el agua incontaminada, llena de vida y grandes peces. Las recetas que les presentaré tendrán como ingredientes principales el pescado, el maíz y las frutas ácidas, la mandioca y su harina, por influencia de nuestro vecino Paraguay. He dedicado una página a parte a la Provincia de Entre Ríos, por considerarla, sí mediterránea, pero con características de la vecina Provincia de Buenos Aires. Empezaré con dos recetas que me han sido enviadas por la señora Marta Costa, oriunda de aquellas riberas. Chipá - Una exitosa receta. Ingredientes : 1 Kg. de fécula de mandioca ,1/4 Kg. de queso tipo Mar del Plata , 5 huevos, 200 grs. de manteca , algo menos de una taza de leche con una cucharadita de sal. Preparación : Se coloca sobre la mesa la harina de mandioca en forma de corona, en el centro los huevos, el queso mitad cortado, mitad rallado, el pan de manteca frío en trocitos, y la leche poco a poco para empastar. Se trabaja desde el centro hacia afuera solamente para unir. Se hacen bollitos, se les hace una cruz arriba con cuchillo o con tijera y se los pone en placas untadas con manteca y finalmente se introducen en horno bien caliente por espacio de 30 minutos aproximadamente. Chipá del Litoral - Como complemento a la receta de la señora Costa, con la variante en la cantidad de ingredientes , esta receta ha sido experimentada por Pasqualino también con éxito. Ingredientes : 1 kilo de fécula de mandioca, 3 cucharaditas de sal, 4 huevos, 150 gramos de margarina, 500 gramos de queso tipo Mar del Plata o Fontina, 500 gramos de queso rallado tipo sardo, leche o jugo de naranja o agua a temperatura ambiente. Preparación: Poner la harina en un bol, agregar la sal, los huevos, la margarina derretida y empezar a mezclar. Seguir con el queso semi duro rallado grueso y el tipo sardo rallado fino. Añadir cantidad de leche o jugo de naranja o agua hasta formar una masa ligeramente blanda. No empastar demasiado. Dejar descansar media hora, luego formar bollitos, anillos, palitos o lo que a usted le parezca. Colocar las piezas sobre una lata no necesariamente enmantecada y hornear a temperatura de unos 200ºC, es decir horno caliente, por alrededor 15/20 minutos. Deben sacarse de horno cuando empiezan a dorarse. Dorado Bella Vista - De unos experimentados pescadores de dorados, una fácil receta para usted. Ingredientes : 1 dorado de alrededor de 2 kilos, 1 limón, sal gruesa. Relleno: 200 gramos de miga rehogada en vino blanco seco, 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de ají molido picante, 1 cucharadita de orégano, 100 cc de aceite. Aceite, galleta rallada o pan rallado grueso, 4 hojas de laurel. Preparación : Eviscere el pescado y saque con cuidado la espina central y las de la panza, manteniendo la parte dorsal cerrada. Lave, seque y luego rocíe con jugo de limón y sal gruesa. En un bol, condimente la miga remojada en vino blanco con el ají picante, el orégano y la sal. Rellene el pescado con esta mezcla, junte y afirme con unos palillo la parte abierta. Póngalo en una asadera, rocíelo con aceite y pan rallado y déjelo descansar una hora. Áselo a la parrilla a fuego suave de los dos lados cuidando de no romperlo. La cocción puede tardar unos 30 minutos por cada lado. Sirva cortado en rodajas, condimentando con salsa chimichurri y acompañado con ensaladas frescas o mandioca hervida. Soufflé de mandioca - Otro éxito de Marta. Ingredientes : 4 mandiocas, 300 grs. de queso Mar del Plata, 1 cebolla chica, 4 huevos, 1 cucharada de harina, 1 nuez de manteca, leche cantidad necesaria, sal y pimienta. Preparación : Se hierven las mandiocas y se hace un puré al que se le agrega la manteca y la leche y se lo condimenta con sal y pimienta. Se le agrega el queso rallado y la cebolla cortada chiquita y dorada apenas transparente en aceite de oliva. Por último se incorporan las yemas y las claras batidas a punto de nieve en forma envolvente. Se enmanteca un molde rectangular chato y se vuelca allí toda la preparación. Se coloca al horno precalentado a temperatura media-alta, hasta que esté dorado. Se corta en cuadrados y se sirve tibio acompañando milanesas de surubí.

Il cibo di strada Como en todo el mundo la comida callejera nace de la necesidad de satisfacer la alimentación de los menos adinerados y sacrificados trabajadores. Una comida elaborada con lo más accesible que el cocinero puede encontrar en su lugar y comercializada al margen de todas las pretensiones higiénicas o impositivas de los controles vigentes. Aunque algo hay que pagar… Se economiza en todo para que el precio de venta sea competitivo y abordable. No quiero sospechar ahora, pero en mis tiempos todo dejaba de desear: oscuros rincones de la propia casa para preparar la comida, carritos con los apetitosos sfincionelli a las intemperies, ‘scarsi r’ogghiu e chini i pruvulazzu’, bancarelle improvisadas con viejas y sucias maderas ocultadas con papel de envolver, carritos rodantes itinerantes con la teatral preparación del ‘pani cà meusa’. La misma comida con los reglamentarios requisitos higiénicos e insertada en la economía formal, se podía encontrar en locales con trayectoria y confiabilidad esparcidos en puntos clave de la ciudad, algunos de vieja data y famosísimos. Hoy la ciudad está llena de negocios bien establecidos con la clásica comida de la calle, más confiable, turísticamente difundida como ‘street food’, que llenan importantes centros comerciales, peatonales, calles y callecitas típicas. Algunas preparaciones con fundadas historias y tradiciones: Panelle, crocchè e rascatura Pani ca’ meusa Stigghiuola Arancine Musso e gargagnuolo Babbaluci Sfincione e sfincionello Spitini Misto di pesce fritto Pulpu vugghiutu ​ En los bares se pueden encontrar clásicos palermitanos o sicilianos como: la iris, il cartoccio, la ravazzata, la granita con la brioche con tuppo, il cannolo, la cassata o cassatine, la frutta di pasta di mandorle (mazapán) ​ Anelletti al forno (Anillietti o furnu) Panelle, crocchè, rascatura Panelle - Siempre al alcance de todos los bolsillos; media mafalda con tre panelle satisface el estómago para seguir adelante una dura jornada de trabajo. ​ Ingredientes - 500 gramos de harina de garbanzos*, 11/2 de agua fría, 2 cucharaditas de sal, (1/2 cucharadita de hinojo salvaje, si lo consigue), 1 cucharada de perejil picado. Aceite vegetal para freír. Preparación - En una cacerola que no sea de acero, poner el agua fría y la harina de garbanzos, las cucharaditas de sal y se tiene las semillas de hinojo salvaje. Mezclar con un batidor de alambre disolviendo los grumos y poner arriba del fuego hasta que lentamente llegue a la cocción, siempre revolviendo esperar que se espese y se despegue de la pared del recipiente. Agregar el perejil, dar las últimas vueltas de batidor y sacar del fuego. Lo más conveniente, en casa, es versar esta masa cocida en una budinera untada con aceite del tamaño adecuado. Entibiar y enfriar en heladera, luego, cortada en rebanadas de 3 milímetros de espesor y freír en aceite caliente hasta dorar. Salpicar con sal fina. Pueden comerse solas o puesta adentro de una figaza o pan. ​ * - Debo decir que la harina de garbanzos que se encuentra en el mercado argentino, me ha defraudado en la mayoría de los casos. Por lo tanto la preparación de las 'panelle' parece posible solamente con harina de garbanzos acondicionada en Sicilia. Sin embargo, experimentando, he podido conseguir un resultado aceptable calentando el agua al punto de hervor y sin más echar de golpe la harina de garbanzos previamente tamizada y súbitamente empastando con vigor como si fuera una masa bomba. Pasar a un molde y dejar enfriar bien, luego al momento de la fritura desmoldar y cortar lo más fino posible. Crocchè o cazzilli ​ Ingredientes - 1 kilo de papas hervida y hecha puré, sal, perejil picado, 1 huevo, 1 diente de ajo bien triturado. Aceite para freír. Harina, huevos y pan rallado. Preparación - Mezclar el puré con el huevo, el perejil picado, el ajo, la sal a gusto, Dejar enfriar y formar croquetas del tamaño de un dedo pulgar. Dejar enfriar en la heladera. Llegado el momento de disfrutarlas, enharinar y freír en abundante aceite caliente. ​ Al puré puede agregar 2 cucharadas de queso rallado para que tengan más sabor y para freírlos con toda seguridad de éxito, luego de enharinarlas pasar por huevos batidos y pan rallado. ​ ​ ​ Rascature Las rascature se presentan más o menos como las crocchè o para distinguirlas mejor en forma trapecial, rústica y más oscura. Es un recurso para transformar el descarte de la elaboración de panelle e cazzili y lo que se pega en el fondo de las ollas con agregado de perejil picado. El resultado es siempre variable, pues no depende de una estricta receta sino de los descartes a disposición o del día. De toda manera gustan más que sus componentes originales. ​ ​ Pani ca' meusa - U pani cà meusa dicho en dialecto siciliano. Toda traducción le haría perder su espíritu. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza, pita o francés, relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, con más abundantes fetitas de bofe también hervido, sofritas en grasa, con el agregado facultativo de un triturado de tráquea previamente hervida, y con un final de ricota o queso picante rallado en tiritas. ​ Cómo nace : Desde el descubrimiento de América la comunidad hebraica se encontraba en la ciudad de Palermo, Sicilia. Se dedicaba a toda clase de quehaceres en el comercio. Algunos de ellos eran hábiles despostadores y carniceros que hasta el 1837 trabajaban en los mataderos de la ciudad en un barrio llamado "Capo" en cuya plazoleta de los "caldumai" o vendedores de menudencias, se practicaba la venta. Por exigencia religiosa que impedía el cobro en dinero, se hacían pagar con las vísceras, excluido el hígado que era considerado muy valioso. La transformación de las especies en dinero se hacía hirviendo ciertas piezas que se vendían a los 'cristianos' que, a la usanza de los musulmanes instalados desde tiempo en el lugar, solían comer con las manos y por la calle. El empleo del cuchillo era reservado para el corte o la fragmentación de la comida. ​ Las menudencias hervidas y cortadas se unían al pan y se enriquecían con ricota o queso. Después del 1837 los mataderos se organizaron distintamente, y también por la desaparición de la comunidad judía de aquel lugar, la actividad de confeccionar el 'pani cà meusa', pasó en mano de los queseros, "cacciuttari". Y desde entonces, y como debe ser, el nuevo manipulador de combinar el famoso pan, compraba directamente al matadero los bazos, los bofes y las tráqueas, para hervirlos y tenerlos preparados para el momento justo. La fritura rápida representaba el baño de grasa de cerdo llamada saimi, del español saín. Tenga presente que Sicilia fue españolizada o borbonizada durante cuatro siglos, tanto que como 'virreinato' contribuía a la incorporación de los producto exportable del Reino de las Dos Sicilias y uno de éstos era la grasa de cerdo. Los característicos lugares de ventas empezaron a prosperar, las famosas "focaccerie", donde le "vastedde" se podían degustar "schiette", solteras, o sea sin ricota o queso, o "maritate", casadas, con todo. Esta distinción se tomada como una humorada. Rocky Basile, mercado Vucciria de Palermo: Rocky Basile, más famoso que Rocky Balboa... Stigghiole, stigghiuole (chinchulines de cordero a la palermitana) - Otro emblemático 'cibo di strada' de las plazoletas y mercados tradicionales de Palermo y de la cocina pobre siciliana. No tiene necesidad de publicidad escrita u oral, pues el olor y aroma que emanan desde las 'bancarelle' mientras se están asando invaden varios centenares de metros a la redonda. Suelen comerse a la tardecita al pie de la parrilla, de parados, solos o con amigos, con una taberna bien próxima para deleitarse con un buen vino tinto. El término stigghiola deriva de 'extilia' del latin intestino y en particular del diminutivo y cariñoso 'extiliola'. Stigghiularu es el el hombre que ejecta todo el rito de la preparación y cocción de la stigghiuola. Ingredientes : Intestinos de cordero u cabrito bien limpios con agua corriente y puesto una hora en sal para desgrasarlos o en agua y jugo de limones y luego lavados con agua y sal, cebollas de verdeo enteras (cipudda scalogna), ramas de perejil, (telas de grasitas del mismo animal), sal, pimienta. Preparación : con una cebolla de verdeo entera o pedazos si se quiere la stiggiola más chica, y rama de perejil armar un soporte para envolver alrededor los intestinos formando un cilindrito. Cocinar a las brasas sobre parrilla hasta dorarlas bien. Servir con sal, pimienta y jugo de limón. Puede armarse la stigghiola pinchada con pinchos para brochetas en forma de zig-zag. Se prepara también envolviendo primero la cebolla y perejil con telas de grasita y luego el intestino. Arancine (Arancini) - La mejor comida rápida de la isla, antes del fast food, durante y para siempre. Si la hubiera comercializado una cadena americana estaría en todos los lugares del mundo. Podríamos empezar nosotros... Las hay con rellenos variados y formas distintas. Aquí nos referiremos a las de carne y arvejas y de mozzarella. Ingredientes - 350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de arvejas frescas hervidas al 'dente', 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de pan rallado. Preparación - Cocinar el arroz como si fuera un 'risotto' con un litro y más de caldo disponible salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera. ​ Para preparar una salsa boloñesa , haga un fondo con dos cucharadas de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia mas bien densa. ​ Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y pan rallado. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto período o en freezer para una ulterior ocasión. La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de mozzarella y jamón, roquefort, etc. La receta de Andrea Camilleri que entusiasma al commissario anche Dottore Montalbano:​ "Adelina, che ha preparato i suoi celebri arancini, e nuovamente è costretto a inventare scuse pur di soddisfare i suoi peccati di gola! “Gesù, gli arancini di Adelina!" Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!” (Gli arancini di Montalbano, pp. 266, 267) D’altra parte solo quando ha finito di mangiare, con la pancia piena, sembra che il commissario Montalbano possa ringranare la giusta marcia per continuare le indagini e recuperare la lucidità necessaria per trovare la soluzione del caso. 2 Ornella Palombo, L’incantesimo di Camilleri, Roma, Editori Riuniti 2005" Le arancinette di Montalbano Ingredienti : (per 15 arancini piccoli) 250 gr. di riso arborio 150 gr. di carne trita mista 80 gr. di piselli piccoli 100 gr. di salsa di pomodoro 150 gr. di formaggio a pasta filata 80 gr. di caciocavallo grattugiato 2 uova 100 gr. di farina 200 gr. di pangrattato olio d’oliva sale e pepe In un tegame soffriggete la carne trita e aggiustate di sale e pepe; unite la salsa di pomodoro e infine i piselli che avrete precedentemente sbollentato in acqua salata. Lasciate cuocere per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere una salsa densa. Lessate il riso in una pentola piena d’acqua salata. Quando sarà pronto, aggiungete due o tre cucchiai d’olio, per evitare che risulti troppo colloso a causa dell’amido, e successivamente il caciocavallo grattugiato. Girate il tutto con un cucchiaio e lasciate raffreddare; nel frattempo tagliate il formaggio a cubetti. A questo punto formate delle polpette di riso, inserendo nella parte centrale un po’ del ragù di carne e piselli e un cubetto di formaggio. Infarinate gli arancini e poi passateli nell’uovo sbattuto con una presa di sale. Passateli infine nel pangrattato e friggete accuratamente in olio d’oliva. Serviti caldi, con il formaggio fuso all’interno, sono squisiti. Mussu, carcagnuolu e masciddaru Lo que les quedaba a los pobres palermitanos después de la faena del vacuno o cerdo, descartes casi incomibles, pero con mucho cariño se lograba otra comida de calle muy apreciada y económica. ​ El ‘musso’, el ‘carcagnuolo’, el ‘masciddaru’, es decir el morro, la última parte de las patas y las mejillas de res o de cerdo mejor, bien limpias y lavadas, se hierven por horas hasta estar masticables. Enfriadas se cortan en trozos y se condimentan. En su forma más sencilla se comen ‘a stricasali’, o sea solamente condimentados con sal. Otra manera ‘más sofisticada’ con condimento de sal, jugo de limón o vinagre y pimienta. Hoy se puede encontrar en ensalada, con zanahoria en rodajas, aceitunas verdes, tomates chiquitos, apio, perejil picado. Toda una evolución con que los ricos y los pobres, indistintamente se encuentren delante de un carrito della Vucciria, Capo o Ballarò. Babbaluci Babbaluci cu l’agghia ‘ngrancita o a picchi pacchiu Símbolo del periodo de fiestas de la patrona de Palermo Santa Rosalía, a mitad del mes de julio. Se trata de caracoles de tierra chicos o más grande llamados ‘crastuni’. Es común ir por los muros que dividen las fracciones de campitos, levantar las piedras y recolectar personalmente los ‘babbaluci’. Luego en casa se dejar en un gran recipiente con los bordes pegado de sal para que no escapen, por al menos dos días para que se purguen. Bien lavados se introducen en olla con agua fría y es importante que se lo vea con los cuernitos afuera, señal que está vivos, descartando los que no aparecen fuera de su habitáculo. Se llevan a ebullición dejando cocinar 5/10 minutos. Se condimentan con mucho ajo dorado en abundante aceite de oliva (u otro) y perejil picado. Se puede agregar peperoncino para motivar algunos comentarios. Otra forma es mezclarlos con una salsa de tomate con un fondo de cebolla, que adquiere el nombre de ‘picchi pacchiu´. ​ Detalladamente se procede así: Con 1 kilo de caracoles, 8 dientes de ajo, 100 ml de aceite de oliva (u girasol), 4 cucharadas de perejil picado, sal y peperoncino. Dos días en canasto o recipiente alto con bordes con sal pegada para purgarlos. En remojo varias horas para que afloren de su caparazón y eliminar algunos sin vida. La operación va repetida muchas veces hasta notar que el agua quede limpia. Poner los caracoles en olla con agua fría con tapa para que salgan otra vez del caparazón. Poner a cocinar a fuego lento y cuando todos lo están, cocinar a fuego fuerte hasta la ebullición. Salar y esperar 5 minutos. Colar y enfriar con agua corriente. Preparar el sofrito en sartén grande con el aceite, el ajo cortado en láminas, mezclar con los caracoles, salar a gusto y esparcir con perejil picado. Hacer descansar varias horas para que todo tome sabor y servir o servirse. Muy útil un palillo para extraerlos del caparazón. Los más adiestrados lo hacen chupándolo directamente, per se necesitan años… Sfincione e sfincionello Sfincione e sfincionello palermitano Cada uno tiene su receta garantida; yo sin garantía le voy a dar la mía… Ingredientes para tres latas de 30x40 aproximado o una docena o más de sfincionelli: 650 gramos de harina 0000, 350 de harina de fuerza (harinas de Chacabuco), 15 gramos de levadura seca, 25 gramos de azúcar, 25 gramos de sal, 60 ml de aceite girasol, 600 ml aprox. de agua tibia. Condimento : 3 latas de tomates peritas buena calidad, 800 gramos de cebollas, 10 filetes de anchoítas saladas en aceite, 100 gramos de queso tipo caciocavallo, orégano, 100 gramos de pan rallado grueso. Ejecución : mezclar las dos harinas, la levadura, una cucharada de aceite y un poco de agua tibia, continuar con más agua y el aceite restante hasta lograr una masa mórbida y elástica. Formar una bola, untarla y dejar levar unas dos horas en lugar tibio. Mientras tanto preparamos el condimento: cortar en juliana las cebollas y blanquearlas unos segundos en agua hirviente, colar bien pasarla en una sartén alta con aceite de oliva, a fuego muy suave, con las anchoítas despedazadas. Cuando están bien blandas agregar los tomates bien desechos o pasado por procesadora, Salar y reducir mezclando, puede llevar unos 15/20 minutos. Dejar enfriar. Retomar la masa levada, disponer de unos 600 gramos por lata ya untada. Cubrir con la salsa de tomate, trocitos de caciocavallo, orégano y pan rallado. Dejar levar bien otra vez. Hornear a 240 °C por 20/25 minutos. Spitini Spitini alla palermitana – De no confundir con otra forma de hacer spitini, aquellos tipos involtini, tratados a parte en la cocina siciliana. Estos son puramente de rotisería y en menor difusión en la calle. ​ Se arman con pan de brioche cortado en tajadas regulares y sin parte externa con un relleno alternado de salsa boloñesa con arvejas frescas bien fría, todo envuelto en salsa bechamel, pasados por pan rallado y llevados al frío otra vez algunas horas, luego fritos en abundante aceite. Generalmente el pan de brioche viene sustituido por pan de molde bien firme. El relleno puede alejarse de lo clasico y dar paso a soluciones 'moderne' como de sola carne, fiambres y quesos, o con solas dos capa de pan dando adquiriendo el nombre de crostino. Misto di pesce fritto Il frito misto de pescaditos consiste en una fritura de pescados de talla chica siendo considerados por el pescador como un resto poco vendible, espinoso, poco y variado. Llamado también frito de paranza por la típica barca de pesca de arrastre o en conjunto con otra. La pesca varía todos los días, pero hoy con el empleo de la congelación, pues todo se congela, la composición del ‘coppo’ o del plato se acomoda al precio, y que pueden hacer parte todari, rabas, cornalitos, camarones o langostinos, trillas, y más y de lo más impensado. Pulpu vugghiutu Pulpu vugghiutu (pulpo hervido) En otros tiempos se vendía en improvisados tablados y también en típicos restaurantes de la costa de Mondello. Pulpos de todos los tamaños venían sumergidos tre veces en una gran olla con agua hirviendo y luego soltados hasta su cocción bien al dente, ¡nunca pasados! En seguida cortados y servidos en platitos con sal y gajos de limón. Hoy se los ve en todos los mercados, de tamaño estandarizado para una o dos personas, comido rigorosamente de pie. Un agregado de aceite de oliva y perejil picado modernizan el condimento.

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Provincia de Tucumán Empanadas Tucumanas Locro Tucumano Pan de chicharrones Estofado con pelones Tamales tucumanos Empanadas Tucumanas Ingredientes Masa : 1 kilo de harina, 200 gramos de grasa de pella, 1 yema, 2 cucharaditas de sal, 500 cc. de agua aproximadamente Relleno : 200 gramos de grasa de pella, 250 gramos de cebollas de verdeo, 2 cebollas blancas, 1 kilo de nalga de ternera, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de ají picante, agua hirviendo, sal. 2 huevos duros, 100 gramos de pasas sin semillas, 500 cc. de aceite para freír. Preparación Conviene dedicarse siempre a la elaboración del relleno ante de todo. Así que, ponga en una cacerola la grasa de pella y empiece a derretirla, agregue la cebolla blanca y la de verdeo cortadas y espere pacientemente hasta que se transparente, sin dorar. En este tiempo corte la carne a cuchillo en pequeños cubos y se sumerge en agua hirviendo hasta ponerla blancuzca, escurrir en un colador y agregarla al sofrito de cebollas. Condimentar con el pimentón, el comino, el ají picante y sazonar equilibradamente. Rehogar unos cinco minutos mas y retirar del fuego. Dejar enfriar y guardar en heladera. Como siempre la masa se prepara poniendo la harina en forma de corona sobre la mesa, se le hace un hueco en el centro adonde se coloca la grasa de pella derretida, una yema y sal. Se toma la masa con los dedos y agregando agua hasta unirla toda formado un bollo liso y suave. Dejar descansar treinta minutos al fresco. Retomar la masa estirándola y cortando disco de 10/12 centímetros de diámetro. Armar las empanadas colocando a cada tapa una cucharada de relleno, algunas pasas y un poco de huevo duro picado. Humedecer los bordes de cada disco y hacer el clásico repulgo. Freír en abundante aceite caliente hasta dorar parejo. Se puede optar hornearla a temperatura máxima y sacarlas doraditas. ​ Los entendidos no dan ninguna chance a la hora de comer estas empanadas: solamente con las manos y una servilleta de papel, con las piernas abierta, el cuerpo encorvado hacia adelante si por caso chorreara el exquisito juguito... La empanada tucumana de Alvar Hernán La presente es más bien para presentarles una receta de empanadas tucumanas que difiere un poco de la de tu página Web. Difiere en que esta me parece tucumana de veras, sin ofender a nadie, y de padres tucumanos, etc, uno la toma de chico y esas cosas. Ingredientes : Relleno: 200 gramos de grasa (si hay, de pella), 2 plantas medianas de cebollas de verdeo, 2 cebollas blancas, 1 kilo de matambre de ternera (o cualquiera, siempre se ablanda), 1 cucharada de pimentón picante español (no ahumado), 1 cucharadita de comino molido, bastante ají picante - como dos cucharadas soperas del ají molido seco o algo menos si es fresco, agua, sal, pimienta. 2 huevos duros, aceite para freír. Preparación : El día anterior: Se pone a hervir el matambre entero con abundante agua hirviendo, medio puñadito de sal y un par de hojas de laurel. Al cabo de una hora más o menos debe estar tierno, si falta, sígale, nomás. Luego se corta en cubitos de 1cm/1,5 cm o tiritas chicas. Reservar el agua de cocción. En una cacerola derretir la grasa (si es de pella, guardar chicharrones para el pan), agregar cebolla blanca bien cortada, cuidando que no se dore. Una vez transparente agregar los condimentos. Colocar la carne ya cortada a cuchillo en cubitos o tiritas cortas, todo pequeño. Sofreír por 3 a 5 minutos. Agregar un jarro (serían como dos tazas) del líquido de cocción del matambre y rehogar la carne unos 5 a 10 minutos, revolviendo y corregir la sazón. Colocar en una fuente que NO sea de aluminio (fermenta) lo más plana posible, es decir de poca profundidad. Agregar la cebolla de verdeo picada y enfriar revolviendo, luego llevar a la heladera. El día de la empanada: Hervir los huevos. (o pueden tenerlos listos del día anterior) Armar las empanadas tomando cada tapa del lado enharinado y colocar una cuchara de relleno y un poquito de huevo duro. Humedecer los bordes, apretar un borde con el otro y realizar el repulgue (ya contesté en la Web sobre lo de "repulgo"), que si vamos a lo estricto tucumano, deben ser 13 . Hornear con el horno bien caliente o freír en aceite bien caliente. Si el horno no está suficientemente caliente, las empanadas perderán jugo, ya que se evapora. Hay quienes las hacen de primo, que es un corte parecido al matambre en varias cosas, pero nada que ver en su ubicación, ya que proviene cerca del cogote del animal. Saludos La empanada tucumana de Famaillá ​ Esta es la receta de Cristina Rojas Lazarte, Campeona Nacional de la Empanada, año 2008 ​ Ingredientes para el relleno : 1 kilo de matambre, 250 de cebolla blancas, 1 cucharada de grasa de pella, aceite, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de comino molido, 2 cebollas de verdeo medianas, 6 huevos, sal. Para la masa: 1 kilo de harina, 250 de grasa de pella derretida, caldo de carne tibio cantidad necesaria. ​ Preparación del relleno: hervir el matambre en una olla con agua y sal hasta que esté blando. Sacarlo, dejar enfriar y cortarlos en cuadraditos bien pequeños. Reservar el caldo de la carne. En una cacerola rehogar las cebollas picadas con una cucharada de grasa de pella y un chorro de aceite. Agregar el matambre cortado, el pimentón y revolver, poner un cucharón de caldo de la carne regulando luego de sal y cocinar hasta que el relleno esté caldoso. Apartar y condimentar con el comino. Pasar en una fuente y dejar enfriar, agregar entonces las cebollas de verdeo bien picada. Hervir los huevos y reservar. Preparación de la masa : disponer la harina en corona en una batea con una cucharadita de sal fina, colocar la grasa a temperatura ambiente en el centro, amasar agregando caldo de la carne ya tibio. Obtener un bollo liso y suave. Dejar descansar en heladera hasta enfriar bien. ​ Armado de la empanada: retomar el bollo estirar hasta 4 centímetros y cortar cuadrados del mismo tamaño. Dejar descansar estos bollitos nuevamente por treinta minutos en frío. Retomarlos, estirar con palote en forma redonda, ponerlos en la palma de la mano mojando los bordes y colocar una cucharada de relleno, y una cucharita de huevo duro picado. Repulgar (con 13 repulgos, vale la cábala), colocar en una asadera y hornear en horno de barro hasta que tomen un aspecto entre dorado y partes quemaditas. Puede hacerlo en horno domestico a 250 ºC donde se dorarán en forma más pareja. Locro tucumano Ingredientes : 400 gramos de maíz amarillo molido, 200 gramos de porotos alubia secos, 2 kilos de falda con hueso, 500 gramos de chorizos, 500 gramos de tocino, 250 gramos de charqui, 1 kilo de zapallo tipo anko, 120 gramos de grasa de pella, 2 cebolla blancas, 1 cucharada de pimentón dulce. Preparación : Tener el maíz y los porotos en remojo en abundante agua fría desde la noche anterior. En una olla con la 3/4 parte de agua fría poner el maíz y los porotos remojados llevando a la ebullición. Agregar sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino manteniendo una cocción moderada espumando a cada tanto, cuidando el nivel de agua y agregar si se necesita. Cuando el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Preparar la fritanga calentando la grasa, sume la cebolla picada y dorar. Agregar el pimentón, perejil picado, sal y comino. Mezclar la fritura con el locro y servir. Pan de chicharrones Ingredientes : 1/2 kilo de grasa de pella; 1 kilo de harina, 40 g de levadura, 1/2 cucharada de azúcar, 150 gramos de grasa de cerdo o vaca, 500 cc. de agua tibia con 2 cucharaditas de sal. Preparación : Recuperar los chicharrones al derretir la gasa de pella. Colocar la harina sobre una mesa en forma de corona y en el centro la levadura diluida con un poco de agua tibia y con media cucharada de azúcar. Tomar la masa con los dedos incorporando despacito la grasa derretida y la salmuera tibia. Amasar enérgicamente y dejar descansar media hora. Dar forma a los panes y hacer levar en un lugar sin corrientes de aire y agradable. Cocinar en horno a 220ºC hasta que se doren. Estofado con pelones Ingredientes 1 kilo de falda sin hueso, 100 gramos de grasa de cerdo, 1 cebolla grande, 2 tomates maduros, 1/2 kilo de papas, 400 gramos de pelones sin carozo, 150 cc. de vino blanco seco, 1cucharadita de azúcar, sal. Preparación Empiece por remojar los pelones en agua fría durante una hora. Ponga en una cacerola grande la grasa y la cebolla picada a rehogar hasta dorar. Agregue la carne cortada en trozos regulares y deje que tome color en todas sus partes. Siga añadiendo los tomates en cubitos, la cucharadita de azúcar, el vino blanco y sale a gusto. Cocinar a fuego moderado por unos 45 minutos, sume las papas cortadas en pedazos de igual tamaño y los pelones cortados en mitades y cocine hasta que todo esté a punto. Tamales tucumanos Ingredientes 750 gramos de harina de maíz, remojada desde la noche anterior y escurrida al momento de emplearla. 75 cc. de aceite, 3 cebollas medianas picadas, 1 kilo de carne picada vacuna o de cerdo, ½ litro de caldo a disposición, 4 huevos duros picados, 100 gramos de pasas sin semillas, cantidad necesaria de chalas de choclos. Sal, ají molido y pimentón a gusto. Cortar en tiritas unas cuantas chalas para atar el tamal para ser hervido. Si fueran cortas atar una tira con otra con un nudito. Preparación Sofreír en una sartén la cebolla con el aceite y cuando empieza a trasparentar agregar la carne picada haciéndole perder su color rojizo. Condimentar con sal, ají molido y pimentón dulce o picante a gusto. Mojar con un poco de caldo y cocinar unos minutos mezclando bien. Añadir las pasas, retirar del fuego y dejar enfriar. Para armar los tamales, entrecruzar las chalas con las partes finas hacia fuera. Cubrirlas con una capa de harina de maíz remojada y agregar una cucharada de relleno de carne, un poco de huevo duro picado y otra capita de harina de maíz de manera que el relleno quede dentro de la masa. Curvar las puntas de las chalas sobre el relleno, hacer un coqueto paquetito y atarlo con las tiritas de chala. Hervir los tamales en una olla de fondo ancho con abundante agua y sal, sin generar borbotones, por una hora y media. Servir bien caliente con la clásica ensalada de tomate, cebolla y pimiento verde picadito, aceite de oliva, vinagre y sal. Santiago del Estero Empanadas santiagueñas para horno Empanadas santiagueñas para freír Locro santiagueño Alfajores santiagueños El arrope Arrope de higos de tunas Empanadas santiagueñas para horno Ingredientes Relleno : 400 gramos de grasa de pella, 700 gramos de cebollas cortadas, 1 kilo carne de rueda picada a mano con cuchillo, agua hirviendo, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de ají molido picante, comino molido, sal, 1 cucharada de vinagre, 100 gramos de pasas sin semillas, 6 huevos duros. Masa : 1 kilo de harina, 250 gramos de grasa de pella, 400/450 ml de agua con una cucharadita de sal fina. Preparación Sumergir la carne picada durante unos pocos minutos en agua hirviendo, colar y dejar enfriar. En una cacerola calentar la grasa de pella y rehogar la cebolla picada hasta que se ponga trasparente. Condimentar con el ají picante, el comino, la sal, el pimentón dulce y la cucharada de vinagre. Revolver, retirar del fuego y incorporar en seguida la carne fría. Mezclar bien y mantener en heladera. Para preparar la masa, disponga la harina en forma de corona, coloque la grasa derretida en el centro, trabaje con los dedos uniendo la masa y agregue salmuera fría hasta formar un bollo de consistencia regular. Tapar y hacer descansar. Dividir el bollo en trocito que se estiran a mano o con palote hasta un espesor de 3 mm..y a alinearlos sobre una mesa. En el centro de cada disco colocar una cucharada abundante de picadillo complementando con el agregado de pasas y huevo duro picado. Cerrar las empanadas con un repulgo. Ubicarlas en una placa para horno y cocinarla en horno de barro a fuerte temperatura hasta que se ven apenas doradas. En horno familiar el horneado debe hacerse a la máxima temperatura posible. Empanadas santiagueñas para freír Ingredientes Masa : 1 kilo de harina 250 gramos de grasa de pella, 400 cc. de agua fía con una cucharadita de sal, 1 huevo entero. Relleno : 500 gramos de grasa vacuna, 500 gramos de cebolla blanca picada, 1 kilo de pulpa de carne tierna cortada a cuchillo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de ají molido picante, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de vinagre, sal, 4 huevos duros picados, 100 gramos de pasas sin semillas. Un kilo de grasa de cerdo para freír. Preparación Preparar el relleno sumergiendo por dos minutos la carne cortada en agua hirviendo ligeramente salada. Colarla y apartarla y condimentarla con la cucharada de vinagre, sal fina, el ají molido picante y un poco de comino molido. Dejar enfriar. En una cacerola rehogue la cebolla cortada y esperar que trasparente, luego agregue la cucharada de pimentón dulce y regule de sal. Deje enfriar. Cuando decida armar las empanadas, mezcle bien el sofrito con la carne. La masa se puede preparar sencillamente en un bol tomando la harina con la grasa derretida que se ubica en el centro, agregando el huevo entero y salmuera hasta lograr un bollo de regular consistencia. Cortar la masa en bollitos, estirarla formando discos delgados de 12 cms. de diámetro. Alinear unas cuantas tapas a la vez, colocando una cucharada de relleno en el centro y complete con pasas y una cucharadita de huevo duro picado. Humedecer los bordes con agua y repulgar vistosamente. Freír las empanadas en abundante grasa humeante. Sacar doraditas y poner sobre papel absorbente. Locro Santiagueño Ingredientes 1/2 kilo de maíz blanco, 250 gramos de porotos alubia o manteca, 1 kilo de carne de novillo (paleta, roast-beef, nalga, cuadrada...), 1 kilo de mondongo, 250 gramos de panceta salada, 4 chorizos colorado. 1/ kilo de repollo blanco, 1/2 kilo de zapallo Anko ú otro amarillo, 2 batatas, 3 pencas de apio. 200 gramos de cebolla de verdeo, 1 cucharada de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de comino, sal. Huesitos de cerdo, optativos. Preparación Poner a remojar desde la noche anterior en recipientes distintos sea los porotos, sea el maíz. La mañana siguiente colarlos, enjuagarlos y ponerlos a hervir en una olla grande con 4/5 litros de agua. Incorporar el zapallo en trozos, el repollo picado, la cebolla de verdeo y el apio también picados. Mientras tanto cortar el mondongo en tiritas, hervirlo hasta la mitad de su cocción total (media hora o más), colar y reservar. Escaldar los chorizos colorados en agua hirviendo unos diez minutos y apartarlos. Agregarlo a la olla, con el maíz y los porotos y vegetales cocinándose, el mondongo semi-cocido, la carne en trocitos, la panceta en cubos y si le gustan, unos huesitos de cerdo limpios y sin grasa. Seguir cocinando a fuego moderado otra media hora, entonces añadir las batatas cortada en cubos, los chorizos colorados en rodajas grandes, una cucharadita de comino en grano o molido y salar a gusto. El locro estará listo cuando adquiere un aspecto cremoso y los trozos de zapallo desechos completamente. Agregar una cucharada de pimentón dulce o picante. Mezclar bien. Puede servirse así o con la clásica salsita hecha con varias cucharadas de grasa de pella o aceite con dos o tres cebollas de verdeo sofreídas y agregando al final una cucharada abundante de pimentón dulce o picante. Cada comensal condimentará con esta salsa, a gusto, su plato de locro. Durante el proceso de cocción es conveniente remover los ingredientes para que no se peguen. Alfajores santiagueños Ingredientes 500 gramos de harina, 3 cucharaditas de polvo de hornear, 50 gramos de azúcar, 1 pizca de sal. 5 yemas de huevos, 75 gramos de manteca, agua necesaria, 2 cucharadas de alcohol etílico. Preparación Tamizar juntos la harina y el polvo de hornear. Ahuecar el centro y poner las yemas, la manteca ablandada, el azúcar, el alcohol y unos 50 ml de agua. Batir los elemento con tenedor e incorporar la harina hasta formar una masa lisa y suave. Dejar descansar en heladera, luego estirarla hasta un espesor de 2 a 3 milímetros, cortando tapita de 8 centímetros y hornear a temperatura moderada, sobre placa enmantecada, 7 u 8 minutos. Dejar enfriar, unir de a tres tapitas untada con dulce de leche repostero y cubrir la parte de arriba con un baño de azúcar. Baño de azúcar - Esta nos parece la forma más fácil y rápida para lograr un baño de azúcar. Ingredientes - 250 gramos de azúcar, 2 claras de huevo, 75 cc. de agua, jugo de medio limón. Preparación - Mezclar el azúcar con el agua y las claras. Colocar a fuego moderado, agregando el jugo de limón y dejar cocinar revolviendo lentamente hasta que se espese tomando una coloración blanca. Retirar del fuego y utilizar. El arrope Esta receta del arrope no es patrimonio solamente de la provincia de Santiago del Estero, también de Santa Fe y parte del Noroeste argentino. Pero, parece que los santiagueños, o dicen, lo hacen mejor que sus vecinos... La palabra deriva del árabe "ar-rurb" que expresa la idea de "jugo de fruta cocido" y evidentemente es otra expresión tradicional traída por los conquistadores españoles aplicado a un elemento americano, como el higo de tuna, mejor identificado con su origen por el italiano "fichi d'India", las Indias de Colón. En el caso netamente argentino, se identifica con un dulce hecho con la pulpa de algunas frutas como de la uva, las tunas, las algarrobas, los higos, del chañar (legumbres dulces y comestibles), del mistol (frutos de la misma planta alta de diez a quince metros y tronco de unos sesenta centímetros, con forma ovoide, color castaño y de un centímetro de largo), hervida lentamente hasta que adquiera consistencia de jalea. Así podríamos definir que el arrope es un dulce sin agregado de azúcar. No todas las frutas tienen el mismo tratamiento, depende de lo pulposo y contenido de jugos. Arrope de higos de tunas Ingredientes Una cantidad de higos de tuna como de tres kilos. Preparación Con unos guantes puestos, quite las espinas de las tunas frotando con un trapo la superficie. Lávelas bien. Córtelas por la mitad sin pelarlas y desmenuzándolas con las manos, póngalas en una olla a fuego muy lento para que suelten el jugo, durante un tiempo de dos a tres horas. Pase todo por un lienzo para extraer completamente el jugo. Este mismo liquido se pone a cocinar a fuego suave, espumando las impurezas continuamente, hasta que adquiere consistencia de almíbar o jalea- Se guarda en recipientes de vidrio o, como hacen los "indios", en vasijas de barro cocido. P.S. - Aclarábamos arriba que los higos de tunas tienen origen americano. En efecto la planta se llama higuera de tuna. El de higuera se puede entender por las forma de las frutas muy similares a los higos que crecían en tierras mediterráneas. ¿Pero el de tuna? Tuna significa que es de origen taíno...¿Y taíno? Éste significa que tiene origen arahuaco..., es decir, de los pueblos indígenas perteneciente al gran grupo lingüístico arahuaco, que estaba establecido en la Española, en Cuba y Puerto Rico cuando se produjo el descubrimiento de América llamada y creída en un primer momento parte de las Indias occidentales.

La pizza también tiene sus historias... Como en el caso de la pasta, el origen de la pizza se pierde en el tiempo, y como siempre todos inventan un origen ligado a sus propias tradiciones. Hay presunciones que el primer pan fue una especie de pizza cocida sobre piedras calientes. Algunos condimentos habrán intervenido para hacerla más apetitosa. A través de relatos clásicos, se sabe que los griegos hacían un habitual consumo de esta masa cocida. Son los Napolitanos que se adueñan del invento hace menos de tres siglos. La adopción del tomate en la cocina italiana llega para coronar con color, aroma y gusto la pizza así como la conocemos hoy. También son los tiempos en los cuales la comida popular complementa con alguna modificación la mesa de los nobles. Fernando 1º tenía un gran horno a leña en sus jardines para los pizza party, creo que sin champagne, pero sí con vino bueno tomado en ornamentadas copas de peltre. Fue la reina Margarita de Saboya, durante un retiro en Capodimonte en 1890, enamorada de esta nueva forma de comer una masa al horno y dado que el cocinero de corte no tenía experiencia para prepararla, se llamó de urgencia al Tío Rafael, ya estimado pizzero. Este homenajeó a la Reina creando una nueva pizza consistente en el agregado de una exquisita mozzarella en su superficie. Hasta nuestro días la "la margarita" simboliza este tipo de pizza. La preparación de la masa no es otra cosa que harina, sal, levadura y agua. El horneado debe ser con calor envolvente, naturaleza propia que da un horno a leña con forma de cúpula. Sin otra alternativa, usando el horno familiar, este debe estar siempre a una temperatura alta y pareja. Consecuencia de la pizza es el calzone: es la misma mas doblada sobre un relleno de las mas distintas preferencias. Una empanada italiana ... Masa básica para pizza Masa básica para calzone Pizza clásica argentina Pizza de cebolla Calzone de la costa atlántica Calzone Primavera Scaccia o Scacciata Pizza a la parrilla Totó Gustoso Masa básica para pizza - Un kilo de harina (000 ó 0000), 650 cc. de agua tibia a 42ºC, 40 gramos de levadura de cerveza fresca, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de sal, 4 cucharadas de aceite de oliva. Preparación : Desmenuzar la levadura y disolverla en el agua tibia con una cucharadita de azúcar. Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa de madera y verter en el centro de a poco el agua con la levadura diluida. Tomar y trabajar la masa agregando el aceite de oliva y la sal por último para obtener un bollo elástico y consistente. Colocarlo en un bol y tapar con un repasador dejando que se ponga algo manejable. Cortar trozos de 300 a 400 gramos según desee una pizza fina o alta, ponerlos en pizzeras aceitadas y extender obedeciendo a la elasticidad de la masa, es decir en dos o tres intervenciones y formar una cornisa contra el borde de la pizzera. Desde aquí la preparación depende del tipo de pizza que se va a concretar. Si Usted pertenece a la generación de las amasadoras domésticas, ponga en el bol el agua con la levadura diluida con la cucharadita de azúcar y empiece a batir, agregue el kilo de harina de a poco, la dos cucharadas de aceite de oliva y la dos cucharaditas de sal fina. Amase hasta que se note una masa elástica y consistente. Pizza clásica argentina - Los argentinos que visitan Italia se llevan una gran desilusión con la pizza que los Italianos preparan. Evidentemente el parámetro de referencia es su pizza y no la otra. Y viceversa cuando los italianos prueban la pizza argentina, la primera cosa que exclaman es: que es esto... Una cosa es cierta: hay mala y buenas pizza en todo el mundo. Apoyándonos en la experiencia, siga la receta de abajo: siempre será un éxito. Ingredientes - Para 4 /5 pizzas: 3 latas de buenos tomates peritas, 3 cucharadas de aceite de oliva, orégano, sal. 600 gramos de queso mozzarella o cuartirolo. Un bollo de masa para pizza hecho con un kilo de harina, 650 cc. de agua tibia, 40 gramos de levadura, 3 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar. Preparación - Procese los tomates y póngalos a cocinar en una cacerolita hasta lograr una salsa espesa. Aparte y cuando está tibia condimente con sal, aceite de oliva, orégano. Mezcle bien. Divida el bollo de masa en 4/5 partes y colóquelas pizzeras aceitadas. Estire los bollitos con los dedos y la palma de la mano en dos o tres etapas, ultimando con un pequeño realce contra el borde de la pizzeras. Desparrame unas cucharadas de salsa sobre la superficie de cada pizza y haga levar en un lugar tibio cerca del horno. En una hora y media estará listas para hornear a una temperatura de 240ºC. durante exactamente 10 minutos. Sacarlas y condimentar con más salsa cubriendo con el queso mozzarella cortado en fetas gruesitas. Hornee otra vez y sáquelas cuando el queso esta derretido, casi dorado. El resultado es una pizza algo crocante en su base, liviana, esponjosa y apetitosa. A los amante del ajo, agregar a la salsa 2 dientes bien picados. El perfume es irresistible... Pizza de cebolla - Tendríamos que llamarla con más precisión "fugassa de cebolla", por parecerse a la verdadera de origen genovés. Se junta bien con la pizza tradicional de tomate y queso. Ingredientes - Para 4/5 pizzas: 2 kilos de cebollas, orégano, ají molido, sal, aceite de oliva. Masa hecha con 1 kilo de harina, 650 cc. de agua tibia, 40 gramos de levadura, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de aceite de oliva. Preparación - Cortar las cebollas en juliana, ponerlas en una cacerola mediana, rociar con 70 cc. de aceite de oliva, algo de sal y poner sobre fuego moderado con tapa, revolviendo a cada tanto. Se calcula un tiempo di unos diez minutos: la cebolla debe quedar solamente ablandada. Aparte y haga enfriar a temperatura ambiente. Divida la masa para 4 o 5 pizzas. Ponga los bollitos en la pizzeras aceitadas, estírelos man mano que adquieren elasticidad es decir en dos o tres intervenciones haciéndoles un pequeño borde. Con cuidado, con un tenedor que permite escurrir el jugo de la cebolla, cubrir abundantemente la superficie de la masa estirada. Condimentar con orégano, ají molido dulce o picante según preferencia, sal fina y unos chorritos de aceite de oliva. Haga levar en un lugar tibio alrededor de 60/70 minutos. Hornee a temperatura de unos 240/250ºC. 11/12 minutos. A sacarlas del horno condimentar con otros chorritos de aceite de oliva. Servir de inmediato aún este tipo de pizza puede comerse fría. Calzoni Calzone Masa básica: 500 gramos de harina, 275 cc. de agua tibia, 25 gramos de levadura de cerveza, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de sal, 4 cucharadas de aceite de oliva. Diluya la levadura en el agua tibia con la cucharadita de azúcar, mezcle la sal con la harina y dele forma de corona sobre una mesa de madera, comience a tomar la masa agregando el liquido y luego el aceite, hasta obtener un bollo elástico pero consistente. Déjelo levar a temperatura ambiente, A la hora de armar el calzone, se cortan discos del tamaño preferido, llenadlos con los más distintos elementos. Se hornean hasta dorar su superficie a una temperatura de 220ºC. Calzone de la Costa Atlántica - Es nuestro preferido. Ingredientes - Para más de 4 calzoni: masa hecha con 500 gramos de harina, 25 de levadura, sal , 1 cucharadita de azúcar, 4 cucharada de aceite de oliva, 275 cc. de agua tibia. Par el relleno: 8 fetas de jamón cocido, 4 huevos duros, 4 tomates peritas maduros, 300 gramos de queso mozzarella, 100 gramos de aceitunas verdes sin carozos, orégano, ají molido. Preparación - Divida la masa en pedazos para el tamaño que ha decidido hacer el calzone, generalmente conviene grande. Estirando en bollito hacer hojas delgadas irregularmente circulares por ejemplo de 30 cms. de diámetro Rellenar la media parte con dos feta de jamón, rodajas de un huevo duro, rodajas de un tomate, condimentar con orégano, ají molido, rodajitas de aceitunas y terminar con tajadas de mozzarella arriba. Doblar sobre este relleno la media parte vacía y sellar con una rueda dentada o haciéndole un repulgo tipo empanada. Acomodar sobre placa enharinada y hacer descansar 15/30 minutos pasta que la pasta retome algo de levado. Cocine en horno fuerte, hasta que se dore la parte superior. Se calcula 15/20 minutos. Hacer entibiar antes de servir. Calzone Primavera Ingredientes - Para mas de 8 calzoni: una masa hecha con 500 gramos de harina, 25 de levadura, sal , 1 cucharadita de azúcar, 4 cucharada de aceite de oliva, 275 cc. de agua tibia. Para el relleno: un kilo de jardinera compuesta de papas y zanahorias hervidas en cubitos, arvejas frescas hervidas, chaucha hervida. 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 75 gramos de manteca, 200 gramos de crema de leche fresca, sal y pimienta. 200 gramos de jamón cocido cortado en cubitos. Preparación - Preparar la masa y déjela levar. Mientras tanto, en una cacerola mediana, ponga con la manteca, la cebolla y los diente de ajo cortados finos a rehogar. Cuando la cebolla está trasparente agregue las hortalizas salteando par que tomen sabor. Salpimiente a gusto y sume la crema y los cubitos de jamón. Cocine moderadamente hasta que no quede fondo liquido. Aparte y deje enfriar. Estire trozos de masa sobre mesa de madera formando disco de unos 15 centímetros. Cubra media superficie con relleno y doble sobre este la otra parte. Selle con una rueda que corta y cierra al mismo tiempo o haga un repulgo como si fuera una empanada. Acomodar sobre una placa para horno enharinada. Pincele con huevo batido o con manteca derretida o con un batido suave de crema y huevo. Hornear a temperatura de 180/200ºC 20/30 minutos o hasta que los note bien dorados. Calzone di Nora Ingredientes - Para la masa: 250 gramos de harina; 15 gramos de levadura; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; una pizca de sal, azúcar y orégano a gusto. Para el relleno 100 gramos de jamón; 1 huevo duro; morrón asado en tiritas; aceitunas verdes y negra; muzarella 150 gramos, queso sardo rallado y tomate redondo en rodajas, opcional ají molido Proceso : preparar la levadura con una cucharadita de azúcar, agua tibia y 1 cuchara de harina, dejarla que leude este preparado unos 10 minutos. Incorporarla a la harina con la cucharada de aceite de oliva, sal y un poco de orégano. Amasar y dejar que leude hasta que se genere un bollo el doble del que se formo al principio. Estirar el bollo de masa con palote hasta que el espesor sea aproximadamente de 5 milímetros, colocar la masa estirada en una bandeja de aluminio untada con aceite. Armado del calzone: colocar en la mitad de la masa estirada primero el jamón, luego la muzarella, el huevo duro en rodajas, las aceitunas cortadas, las tiritas de morrón, el queso rallado y por último las rodajas de tomate. Con la otra mitad de la masa tapar humedeciendo con agua el extremo de la masa, unir por medio de un repulgue no tan grueso. Pintar la masa con leche para obtener Luego una superficie de un color deslumbrante. Hornear a temperatura alta de 200/220 ºC con un tiempo aproximado de cocción de 20 minutos. Si les parece muy grande el calzone resultante, puede optar por hacer dos o tres más chicos. ​ Un aporte de Nora, de Villa Constitución, Santa Fe, Argentina Agosto 2009 La scaccia Scaccia, Scacciata o schiacciata - Esta receta ha sido requerida por un nostálgico amigo de raíces sicilianas, Julio Salas, gran visitante de La cocina de Pasqualino. Para mí, ha sido un gran oportunidad en recordar viejos tiempos de mi adolescencia, cuando comer una scaccia tenía el sabor del hambre, de lo nuevo, del lugar, de la aventura. No es otra cosa que un calzone a la siciliana, a veces un arrollado (tipo pizza arrollada), generalmente cuadrado o semicircular ('mpanada, en este caso). Como ven no hay una formula unificada. Es originaria de la zona de Ragusa, Modica para otros, de un pueblo cerca de Messina, y finalmente de la zona de Catania para lo más sofisticados que la rellenan con carne de cerdo, o las hojas de un tipo de brócoli (sparacinelli), con “pitrusinu” (perejil, ajo, etc.) o con toda su imaginación... El ingrediente esencial es el caciocavallo, un queso picantito y salado y vegetales “a piacere”. Mi receta, podría ser la síntesis de un todo o de lo que más me gusta...quizás. Bueno, pero mano a la obra. Ingredientes - para la masa: por cada kilo de harina de sémola (aquí podríamos usar una tipo 000), 35 gramos de levadura fresca, una pizca de sal fina, medio vaso de agua tibia, una cucharadita de bicarbonato de sodio, 50 cc. de aceite de oliva. De 500 a 600 cc. de agua tibia, max 42ºC. Para un relleno clásico: 2 cebollas, 1 kilo de tomates peritas maduros, 200 gramos de queso caciocavallo rallado en tiritas, un pimientito rojo picante, sal, aceite de oliva. Conviene ya hacer la salsita para el relleno... entonces poner en una cacerola mediana, 50 cc. de aceite de oliva con la dos cebollas cortada en semi rodajas muy finas. Rehogar lentamente hasta transparentar, luego agregar el tomate sin piel y sin semillas cortado en cuadritos y el pimiento cortadito. Salar y cocinar rápidamente sin que la cebolla pierda su visibilidad. Se debe notar. La salsa debe quedar espesa. Preparación - En un bol chico, diluir la levadura con el medio vaso de agua tibia y la pizca de sal (aquí la teoría de no mezclar levadura con sal se va la diablo, pero es así allí en Sicilia). Disponer la harina sobre la mesa, en corona, e incorporar la levadura y el agua tibia necesaria para logra una masa más bien durita. Espolvorear con harina y dejarla levar una horita cubierta con un paño. A este punto, retomar la masa e incorporar el bicarbonato disuelto en un poquito de agua y el aceite de oliva. Amasar hasta el completo absorbimiento del aceite. Ahora viene lo más difícil que es la decisión estética... ¿Cómo la quiere? Cuadrada, redonda, semi redonda, arrollada...¡A Usted la ardua decisión! Si quiere hacerla como un calzone, sea semi redonda o rectangular, tome un trozo de unos 200 gramos de masa, estírelo bien finito, y sobre una mitad inferior de su superficie, póngale un estrado de salsa, y abundante caciocavallo. Recubre con la otra mitad superior y selle con un repulgo. Si quiere hacerla a manera de tarta, redonda o rectangular, estire un trozo de masa y cubra la tartera aceitada y espolvoreada con harina. Ponga el relleno de salsa y caciocavallo y cubra con otra tapa de masa estirada. En todo los caso píntela por arriba con aceite y hornéela a temperatura elevada hasta dorar. Si quiere lucirse de otra forma, estire un pedazo de masa, cúbrelo con salsa y queso y arrolle sellando por último los dos bordes, pinte con aceite y hornee. Un relleno “creado” por Pasqualino es freír una cuantas fetas de berenjenas (cortar y freír enseguida en abundante aceite caliente, sin la historia del curado de la sal, etc.), escurrir muy bien y antes de poner la salsa y el queso, cubrir la masa con un estrado de berenjenas fritas y albahaca triturada. Otro relleno muy común es con un preparado de, por ejemplo, 500 gramos de ricota salada, 2 cebollas chicas y tiernas cortadas finísimas, 100 gramos de queso caciocavallo rallado, un huevo batido, pimienta. Mezclar los ingredientes, cubrir la parte a rellenar y como siempre formar un calzone o un arrollado. Hornear hasta dorar. No describiremos mas recetas porque este tipo de masa rellena como los calzones (pantalones) de vestir pueden contener cualquier cosa, siempre sorprendente. ¿Un invento argentino? Pizza a la parrilla ¿Qué pensarán los italianos de esta pizza? No importa. El resultado es sorprendente. ¡Qué la hagan! La manera de preparar esta pizza es el recurso ingenioso del que no quiere quedarse sin comerla, estando de campamento o por falta de horno y saborearla al aire libre bajo frondosos árboles o en el quincho de su casita. La parrilla debe estar bien limpia, preferiblemente con barrotes muy cercanos o con un modulo tramado. La brasa debe estar bien encendida, de carbón o madera dura, envuelta en ceniza gris, justo en el punto de mayor erogación de calor. Ingredientes - Masa para pizza elaborada algo más consistente de lo normal. Una salsa hecha con tomates triturados puesto a cocinar unos diez minutos. Una vez tibia condimentar con aceite extra virgen de oliva, orégano, ají molido, sal y ajo picado si le gusta. Háganla macerar una horita. Puede obviar esta forma clásica de condimentar la pizza y dar rienda suelta a su imaginación. Preparación - Sírvase de pequeños bollos para obtener pizzetas del tamaños y formas que le gusta y cuando están levadas póngalas arriba de la parrilla. Al dorarse la base, darlas vuelta, coloque salsa de tomate tibia y queso tipo mozzarella arriba. Espere que se derrita el queso y la base esté dorada apenas. Cuide todo el proceso por que puede ser de pocos minutos. Para chicos y abuelos: El cuento de Totó Gustoso. Había una vez en Nápoles, un gran cocinero de nombre Totó, al servicio de los Borbones. Su cocina era muy apreciada y muchas veces se la empleaba como instrumento de flexibilidad en los asuntos diplomáticos. Pero un mal día, un noble encontró un pelo en su plato y súbitamente el desgraciado Totó fue enviado a una oscura y húmeda celda del Castel dell'Ovo. En la soledad de la prisión empezó a planear la evasión. Se quiso traer los ingredientes para una torta, supuestamente para regalar a los mismos guardianes, también se la arregló para conseguir un somnífero. Así que dulcemente los custodios al comer la torta se durmieron pacíficamente y Totó escapó encontrando refugio en casa de unos amigos, a los cuales para recambiar la hospitalidad, cocinaba deliciosos platos de pasta. Desgracia para él otra vez, un conde pasó por debajo de la casa y oliendo el inconfundible aroma del tuco que solía hacer el cocinero, mandó a arrestarlo inmediatamente. El rey Borbón esta vez lo condenó al cadalso. Pero, Totó lo estimuló con una apuesta consistente en la creación de un plato que no sería ni entrada ni principal, ni segundo ni postre, ni carne ni pescado, con todos los colores del cielo y de la tierra. Si el plato fuera aceptado se ganaría la libertad, contrariamente se reseñaría con la condena. El rey se comprometió e invitó a la corte a todos los nobles de la ciudad para constatar la aceptación del nuevo plato. Y en verdad, la sorpresa fue tan grande en ver como los convidados comían sin saciarse. El rey tuvo que aceptar la perdida de la apuesta y dejar en libertad a Totó. Mientras tanto había nacido la pizza. En fin, se salvo de pelo... ​ La narración de este cuento en legua italiana se encuentra en un libro de Piumini "Il cuoco prigioniero". Traducción de Pasqualino Marchese.

La Fainá y La Fugaza a la Genovesa La Focaccia di Recco Fainá - Es puro zeneize, fainá de eixei, farinata di ceci en italiano. La fainá, en Argentina, ha sido elemento casi inseparable de la pizza. La porción de pizza se comía junto con el mismo sector de sabrosa fainá arriba.. La "Donmackización" y la proliferación de venta de pizza barata han destruido esta costumbre. Solamente viejos bolichones, con todo el cariño y el recuerdo que les tenemos, sostienen aquella tradición; también sus parroquianos son de la misma época... en extinción natural, queda por lo tanto muy poco tiempo para que el hábito desaparezca del todo. Non obstante, esperanzado en una nueva argentinización de las costumbres, daré la más simple y la mejor receta de fainá elaborada con la insuperable harina de garbanzos que una tradicional familia argentina produce desde hace 65 años. Ingredientes - 200 gramos de harina de garbanzos, 600 ml de agua, 1 cucharadita de sal, pimienta molida. Aceite de oliva. Preparación - Entibiar una pizzera al horno y untarla con abundante aceite de oliva. Mezclar la harina, la sal y la pimienta con el agua vertiéndola gradualmente, primero formando una pasta sin grumos, luego diluyéndola con el resto del agua. Colocarla en la pizzera* untada y cocinar al horno a temperatura alta hasta que se seque y dore. Comer non del todo caliente con un chorrito de aceite de oliva arriba y acompañando la porción de pizza... para no olvidarse de las buenas costumbres argentinas. * El recipiente para hornear la fainá es una gran pizzera y preferiblemente de cobre, que si la tiene, emplee el 50% más de ingredientes. Fugassa al aceite de oliva - Otra gloria de la cocina zeneise, fugassa a l'eujo, focaccia all'olio en italiano. A la mañana, caliente y perfumada, es otro levantarse... Ingredientes - Un kilo de harina 000, 25 gramos de levadura de cerveza fresca, 2 vasos medianos de aceite de oliva o de girasol bueno en el caso que sus bolsillos están menguados, 2 cucharaditas de sal, 2 cucharaditas de azúcar, agua tibia a 40º C., sal fina. Preparación - Disolver la levadura en 600 cc. de agua tibia con la dos cucharaditas de azúcar. Formar una corona con la harina con la sal fina ya incorporada e ir agregando la mezcla líquida. Amasar hasta formar un bollo liso y suave. Espolvorear con harina y cubrir con un paño limpio y hacer levar seis horas. Luego amasar otra vez incorporando despacito un vaso de aceite. Extender la masa en varias pizzeras untada con aceite y dejar levar una hora más. En el momento de hornear, salar con sal fina y bañar con hilos de aceite. Cocinar a horno fuerte y cuando comienza a tomar un dorado suave, sacarla y esparcir nuevamente unos hilos de aceite arriba. Se come caliente con un abundante café o café con leche o una grapa si se la banca... Fugaza con aceite de oliva y romero - La hacía nuestro odiadísimo cocinero de a bordo cuando quería calmar las aguas del descontento colectivo. No le ponía romero, pero le está muy bien. Ingredientes : masa de pizza hecha con 1 kilo de harina 000 (más liviana sale con 0000), 10 gramos de levadura seca o 40 fresca, 1 cucharadita de azúcar, agua tibia 600/700 cl, sal. Amase con planetaria o a mano, forme un bollo y deje levar. Preparación : Tome del bollo levado porciones de unos 300 gramos, estírelas sobre el molde que va a usar hundiéndolas con los dedos, rocíe con aceite de oliva extravirgen, salpique con briznas de romero. Deje levar bien y a la hora de hornear a temperatura bien alta, salpique con sal entrefina o gruesa. Apenas dorada la superficie estará lista para cortar y servir. Recalentada es igualmente rica. Particularmente , siempre que invito amigos o familiares en mi casa, que seguramente esperan que yo me esmere con algún asadito o carnes en general, suelo elaborar además de la clásica pizza, este tipo de fugasas y panecillos varios con un número de ingredientes que pueden acompañarlos como jamones, buenos quesos, aceites de oliva, preparado de tomate para bruschetta, tapenade, aceitunas negras o verdes, salamines, ensaladas frescas, etc. Vinos y vinitos, nada de gaseosas, aguas naturales. Considero que es una buena demostración para recordar cómo era la masa de pizza o el pan hace no muchos años. Especialmente el pan, hoy algo indescifrable en su textura, aroma y sabor, gracias a la industria panadera... Fugaza rellena de queso (Focaccia di Recco) - ¡Sorprendentemente rica! Es una fugaza que se presta muy bien para hornear en horno de barro o mampostería. Es originaria de la Liguria, de la ciudad de Recco, llamada precisamente Focaccia di Recco. La masa es del tipo de la piadina y el relleno, el stracchino, un queso cremoso graso y algo ácido. En Argentina se buscará evidentemente emplear un queso cremoso que tenga tales características. Ingredientes : 500 gramos de harina 000, 50 dl aceite de oliva (o girasol), 230/250 ml agua fría, sal. 500 gramos de queso tipo cremoso con algo de acidez (en Italia emplean stracchino). Preparación : En un bol mezclar la harina con 5 gramos de sal, agregar agua fría, el aceite de oliva y amasar un bollo homogéneo y tierno. Cubrirlo y hacer descansar una hora. Partir el bollo en dos, estirar cada parte bien delgada casi transparente. Sobre una lata para horno, colocar la primera pincelada con aceite, trozos de queso separados. Cubrir con la segunda hoja y cerrar los borde, luego desgarrar con los dedos las partes superiores donde están los trozos de queso (para que salga el vapor). Pincelar con aceite y hornear 5/6 minutos a horno fuerte o hasta dorar. Apartar y hacer descansar hasta ver que el relleno se haya solidificado un poco. Cortar y servir. Comer preferiblemente con las manos y a mordiscones... Yo sé que su genio querría agregar al relleno su buen salamín, panceta ahumada, jamón, y quién sabe cuántas cosas más. Pero, hágale un gran favor a esta fugaza: ¡no agregue nada! ...yo, con mi genio, le salpico sal entrefina al hornearla.

Recetas de la cordillera patagónica ​ Las truchas: La trucha del pescador o trucha a lo croto Truchas a las finas hierbas Trucha mantecada Trucha fría ​ El ciervo colorado: Pernil de ciervo colorado al horno Lomo de ciervo colorado con salsa de arándanos Medallones de ciervo con salas a la cazadora Carne de ciervo a la cazadora Costillas de ciervo con escalotes al brandy Ensalada de lonjas de ciervo ahumado ​ El Curanto: El curanto en hoyo El curanto en olla Oda al Curanto Los Dulces: Dulce de rosa mosqueta Las truchas Trucha del pescador o trucha a lo croto Para concretar esta receta, tiene que ser uno de los participantes del equipo de expedición de pesca, estar en las alturas de la cordillera de Los Andes donde se encuentran lagos todavía inexplorados por el hombre, accesibles solamente con la ayuda de un baqueano u hombre conocedor y respetuoso del lugar. Mi confidente y amigo, Gabriel Hurrell, infaltable pescador de truchas de todos los años, es el qué abrió su corazón en revelarme la original manera de saborear una trucha. Un detalle para tener en cuenta: en un bolsillo del chaleco, un pescador siempre tiene un sobrecito de sal y pimienta. ¿Para qué? Ingredientes : Una trucha recién pescada y eviscerada, sal y pimienta. Una rama hecha varilla con una punta afilada, dos ramas robustas hecha horquetas y clavada al suelo a una distancia mayor que el tamaño del pescado. Ramitas, leña del lugar para hacer un fuego a un costado y de la parte del viento en relación con las horquetas. ​ Preparación : Preparar el fuego con las ramitas y leñas hasta que formen abundante brasas sin humo. Penetrar con la varilla desde la cabeza hasta la cola el pescado, condimentado sólo con sal y pimienta. Apoyar sobre las dos horquillas. Girar hasta que se cocine completamente. Buscar algún tronco caído de respetables dimensiones, apoyar la trucha asada, en una de su parte llana, botellas de vinos al lado, vista al lago y nevada cumbres, cada uno que se la arregle como puede para comer la exquisita carne de la trucha. *Croto, sinónimo de pordiosero, deriva del apellido de un gobernador de la provincia de Buenos Aires, Crotto, que con un decreto permitió a los trabajadores temporarios dedicados a las distintas cosechas, trasladarse de un lugar a otro caminando por el tendido del ferrocarril. Eran los 'crotos' mal vestidos y con su hoz y bártulos al hombro, que con sus fuertes brazos cortaron las espigas de granos que con cosechas record alimentaron al mundo, en otros tiempos... Truchas a las finas hierbas - Después de muchos kilómetros de recorrido en auto, arrastrando su tráiler con lancha y suministros, para trasladarse al lugar escogido de pesca en las altas cumbres de la cordillera, explorando nuevos lagos y ríos caudalosos, mi amigo José Trota, un experimentado pescador de mosca, soportando el aislamiento del mundo y el frío intenso y otras adversidades climáticas, finalmente con cara satisfecha y luciendo una enorme trucha colgada de la mano derecha, me habla de su receta preferida. Ingredientes - Una trucha grande o varias calculando un peso limpio de unos 300 gramos cada persona, 80 cc. aceite de oliva, dos cebollas de verdeo, un limón, sal y pimienta negra molida, hierbas frescas como una hojita de salvia, tomillo, orégano; una copita de brandy o ron. Preparación - Filetear las truchas dejándolas con la piel adherida y sin escamas. Salar y espolvorear con pimienta molida negra. En una sartén grande preferiblemente de hierro y bien negrita, poner el aceite de oliva y calentarlo, colocar los filetes de trucha con la piel hacia abajo y dejar freír un poco. Cortar la cebolla de verdeo muy fina y esparcirla sobre la superficie del pescado, así también las hierbas picadas y el jugo del limón. Trucha mantecada - Cuando mi amigo José ya se queda sin otro recurso que un pan de manteca, unos dientes de ajo y algunas especies, entonces empieza a saborear realmente el último pescado: la trucha de la despedida. El lugar donde se acampa también es tratado con sumo cuidado no dejando ningún rastro humano una vez abandonado. Una importante aclaración que me hace el amigo José es que solamente se cocina lo que se va a comer, las restantes truchas son devueltas otra vez al agua inmediatamente. Ingredientes - 1 trucha por persona, limpia, abierta pero unida por el dorso. Sal y pimienta molida. Manteca y dos dientes de ajo. Preparación - Siempre en aquella sartén negra de hierro, poner un trozo de 100 gramos de manteca, los dos dientes de ajo, una hoja de laurel. Derretida la manteca y dorado apenas los ajos, poner a dorar los filetes de truchas salpimentado, primero por el lado interno y después por el lado de la piel. Cocinar justito sin pasar y servir cubriendo cada porción con el fondo de cocción. Un puré de papas le estaría bien como acompañamiento. Trucha fría - No está todo dicho para el sobrante de la pesca. Un retorno a la ciudad comiendo una buena trucha fría en una parada ocasional alrededor del medio día o cuando se carga combustible, servirá para que hasta el último momento pueda gozar de la gran aventura... Ingredientes - 4 truchas medianas, sal y pimienta, harina común, 150 cc. de aceite de oliva, 4 dientes de ajo pelado, 4 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo fresco, 1 cucharada de perejil picado, 1/2 litro de caldo de pescado disponible, 200 cc. de vino blanco seco, 200 cc. de vinagre blanco. Sal y pimienta. Preparación - Limpiar las truchas dejando la cabeza y la piel. Dejar secar, salpimentar y pasar por harina. Poner en la sacrificada sartén negra, la mitad del aceite de oliva y freír cada trucha dorando ambas partes cuidando que estén cocinadas por dentro. Colocarlas en una fuente de bordes altos después de fritas. En la misma sartén donde se han frito las truchas, poner el resto del aceite a calentar y dorar apenas los ajos. Apartar y agregar las hojas de laurel, el tomillo, el perejil, el vino, el vinagre y un poco de caldo de pescado. Reducir hasta la mitad y verter sobre las truchas acomodadas en la fuente. Dejar enfriar y refrigerar por lo menos un día para el pescado tome el sabor de la salsa. El ciervo colorado Pernil de ciervo colorado al horno - No existían ciervos en Argentina anterior al 1900. Fue nuestro pionero marplatense, Don Pedro Luro, extendiendo su fortuna con una estancia al sur de la ciudad de Santa Rosa, en la Provincia de La Pampa, que en el año 1904 introdujo desde Europa los primeros ejemplares de Cervus Elephus, o ciervos colorados, con el fin de establecer un coto de caza. Desde este lugar más tarde el ciervo fue trasladado en la zona alta entre San Martín de Los Andes y Junín de los Andes. Las primeras carnes consumidas fueron de auténticos ciervos cazados con todo el rigor y la disciplina que este tipo de caza imponía. Actualmente la carne proviene de animales criados en cautiverio, con un mercado de relativa disponibilidad. Ingredientes - Un pernil de ciervo deshuesado con mucho cuidado para mantener la forma externa intacta. Mecharlo con algo de romero o hierba aromática de bosque. Atarlo con piolín para que durante la cocción siempre pueda parecerse a un pernil. Caso contrario se vuelve un pedazo de carne amorfo. Un adobo para macerar compuesto de: 1 litro de vino blanco seco, ½ litro de vinagre de manzana, 180 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla cortada en anillos, 1 penca de apio cortada en tiritas, 1 zanahorias cortada en juliana, 2 dientes de ajo machacado, ramitas de perejil, 3 clavos de olor, granos de pimienta negra, hojas de laurel, sal necesaria. Un pan de manteca de 200 gramos dejado a temperatura ambiente, sal y pimienta molida grueso, pimentón. 1 pote de crema de leche fresca de 500 cc. ½ copita de brandy. Preparación - Sumergir en el adobo el pernil de ciervo durante 24 horas, manteniéndolo en la heladera. Encender el horno y llevarlo a una temperatura media moderada. de cocción y la ½ copita de brandy. Hacer reducir sobre hornalla agitando delicadamente. Cortar en tajadas el pernil, acomodar en una fuente con diseño apropiado, cubrir con la salsita recién obtenida. Acompañar con vegetales hervidos y salteados. Lomo de ciervo colorado con salsa de arándanos - El cazador de ciervos evidentemente es un hombre muy acaudalado y no se va a gastar una fortuna en su aventura para comer una simpleza cualquiera... Dignos de ellos son y deben ser los lomitos del animal tan perseguido aquel día... tan funesto. Pero para que esta receta sea posible para nosotros y al común de los mortales, emplearemos unos lomitos de ciervo de cría, animal de hasta tres años cuya carne se consigue fresca, congelada o envasada al vacío. Está lista para usarla, siendo que ha sido sometida también a reposo. Ingredientes - Dos lomos de ciervo, una marinada simple (1/2 litro de vino blanco, juliana de apio, de zanahoria, hierbas aromáticas, granos pimienta, enebro), 100 gramos de manteca, sal y pimienta. 250 gramos de arándanos, 75 gramos de azúcar, 75 cc. de vinagre de sidra, 150 cc. de oporto. Para acompañar: un budín de arroz blanco para cada porción o hortalizas salteadas. Preparación - Poner a marinar durante unas dos horas los lomos de ciervo. Sacarlos del adobo, secar, salpimentar y empezar a sellarlo en una sartén de hierro con la manteca en todas sus partes. Terminar la cocción en horno, debe resultar jugoso. Mientras tanto preparar la salsa, poniendo en una sartén (no necesariamente de hierro) el azúcar con el vinagre y caramelizar apenas, agregar los arándanos y el oporto y hacer reducir lentamente. Servir en platos individuales cortando el lomo en rodajas, cubriéndolas con la salsa y colocando a lado un budincito de arroz blanco con pasas u hortalizas salteadas “a piacere”. Medallones de ciervo con salsa a la cazadora - La carne para obtener estos medallones es la parte del costillar central deshuesado: un 'carré' de ciervo ​ Ingredientes - 6 medallones de unos tres centímetros de espesor, pimienta negra en grano, 6 bayas de enebro, ½ vaso de licor de cereza (kirsch), sal gruesa, 2 cucharadas de manteca.. Fondo salsa cazadora: ½ kilo de hueso y recortes de ciervo, 50 cc. de aceite, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 250 gramos de tomate maduros, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo fresco. La preparación consiste en poner los huesos y recortes en una bandeja para horno con los dos dientes de ajo machacados y todo rociado con el aceite. Hornear y dorar bien, 15/25 minutos, y pasar en una olla mediana. Agregar la zanahoria, la cebolla, el tomate, todo cortado, el laurel y tomillo y un litro y medio de agua fría. Llevar a ebullición y mantenerla moderadamente durante una hora y media, espumando si fuera necesario. Debe reducirse a medio litro. Pasar por un colador fino y reservar. Además: 2 cucharada de manteca, ½ vaso de vino tinto, 100 cc. de crema fresca, salsa Worchester, 250 gramos uva negra escaldada y pelada, 200 gramos de cereza en almíbar, sal. ​ Preparación - Atar los medallones con un piolín por el borde exterior, de esta manera mantendrán su forma circular al cocinarse; machacar en un mortero la pimienta en grano y el enebro con algo de sal gruesa y con la media copita de kirsch. Versare esta mezcla en un plato y empapar de ambos lados las rodajas de carne y dejar descansar una horita. En una sartén apta para introducirla al horno, poner las dos cucharadas de manteca y sellar los medallones durante 4 minutos de cada lado. Terminar la cocción en horno a temperatura normal cuidando de no pasarlos. Apartar manteniéndolos cerca del calor. Para preparar el salseado, agregar en la sartén donde se cocinaron los medallones dos cucharadas de manteca y sobre fuego agregar el fondo de caza, el ½ vaso de vino tinto, y hacer reducir a la mitas. Añadir las uvas peladas, las cerezas, la crema, gotas de salsa Worchester, algo de sal. Continuar cocinando algunos minutos más. Disponer los medallones en una fuente para horno, cubrir con la salsa y calentar en horno 2 o 3 minutos. Carne de ciervo a la cazadora - Cuando todo lo mejor ha sido apartado y reservado para los dueños de la expedición... los vulgares trozos de carne “generosamente” vienen girados a los ayudantes del equipo. ¡Peor para ellos, no saben lo que se pierden...! Ingredientes - 1 kilo de carne de ciervo cortada en trozos (paleta, aguja o la que le han reservado para Ud.), 70 cc. de aceite de oliva u otro, 1 cebolla grande cortada , 3 dientes de ajo picado, 2 extremos de puerros cortados, 1 pimiento rojo y 1 verde cortados en tiras, 2 tomates maduros en cuadraditos,1 atadito de hierbas aromáticas, ½ litro de vino tinto, ½ litro de caldo de carne a disposición, ½ kilo entre hongos de pino y champiñones varios, todos frescos, ají molido, sal. 300 gramos de pasta cortada para guiso, 50 cc. de aceite de oliva, un diente de ajo. Preparación - En una de estas ollas, algo abollada y ennegrecida por los fuegos y los innumerables servicios prestados, ponga el aceite y comience a dorar los trozos de carne, sale un poco y condimente con una cucharadita de ají molido. Agregue la cebolla, el ajo, los puerros, los pimientos, los tomates, todos picados según indicado, y la hierba aromáticas. Rehogue unos minutos y siga sumándole el vino tinto y un cucharón de caldo. Cocinar a fuego moderado unos 40 minutos o hasta que a la carne falte un poco para estar lista. Entonces agregue los hongos y los champiñones limpios. Siga la cocción 15/20 minutos más, tiempo suficiente para que el todo esté listo. Para acompañar este plato seguiremos nuestra línea de humildes rastreadores, cocinando en una olla con agua y una cucharada de sal gruesa, los 300 gramos de fideos guiseros, de buena calidad, para sacarlos al dente, y una vez colados, saltearlos con aceite de oliva y un ajo machacado. Contornear con esta original y simple pasta, la porción de carne a la cazadora que le está tocando disfrutar, sentado alrededor de un mesón delante de un hogar a leña, en una noche fría andina. Costillitas de ciervo con escalotes al brandy - Si Ud. no pertenece al grupo de los que poseen los últimos y costosos rifles de caza con mira telescópica, pero sí, es uno de los que transportó en andas al desafortunado ciervo, puede disfrutar comiendo con los dedos de sus manos estas deliciosas costillitas... Si no participó de la aventura, comercios especializados, le proveerán las costillas en cuestión. Ingredientes - 8 costillas de ciervo, 50 cc. de aceite de oliva más 50 gramos de manteca, sal y pimienta, 500 gramos de escalotes pelados, 2 zanahorias, 1 cucharada de azúcar al ras, caldo de carne o verdura, 100 cc. de vino blanco seco, 50 cc. de brandy, 1 cucharadita de maicena. Preparación - Preparar cada costilla de ciervo con la vistosa forma descarnando el hueso como se nota en la foto de al lado. Poner en una sartén grande, si negra y vetusta mejor, el aceite con la manteca y sellar cocinando lentamente los dos lados de las costillas salpimentadas. De esta manera deberán estar casi cocinada y jugosas. Apartar y mantenerlas calientitas. En el fondo de cocción poner los escalotes pelados y las zanahorias cortadas en cuadritos los mas chiquito que puede. Rehogar a fuego mínimo hasta logra casi la completa cocción. Agregar la cucharada de azúcar y una cucharadita de almidón de maíz disuelto en un poquito de vino.. Acomodar ahora las costillas en la sartén, añadir el vino blanco, el brandy y algo de caldo. Cocinar unos diez minutos más moderadamente regulando de sal y pimienta. Servir una o dos costillas por plato contorneando con los vegetales y su salsa. Ensalada de lonjas de ciervo ahumado - Esta ensalada se presta a múltiples variaciones, así que después de ejecutarla con nuestras indicaciones, Ud, mismo puede transformarse en el chef de su propia ensalada... ¡y ponerle su nombre! Anímese. Ingredientes - 300 gramos de ciervo ahumado cortado en fetas muy finas, 2 corazones de hinojos fresco cortado casi transparente, gajos sin piel de dos naranjas y los mismo de un pomelo. Una limoneta compuesta de 100 cc. de aceite de oliva, el jugo de un limón, sal, 1/4 de pimentón picante,1/2 diente de ajo machacado. 2 mozzarellas frescas (si fuera de leche de búfala...), rodajas de pan casero tostado. Preparación - En un bol poner los gajos de naranjas y pomelos, los hinojos cortados, agregar la mitad de la limoneta y revolver. Servir dos o tres cucharadas por platos colocándole arriba dos fetas de ciervo ahumado y al lado, tajadas gruesas de mozzarella. Rociar con una cucharada de salsita y acompañar con fetas de pan casero recién tostadas. El curanto El curanto en hoyo - Esta tradicional manera de cocinar u hornear los alimentos, frutos místicos de una tierra generosa, fue introducida en la parte argentina de la cordillera por los diezmados indios araucanos y comercializada por familias alemanas que desde Chile se establecieron cerca de la Ciudad de Bariloche. Es evidente la influencia polinesia: personalmente he constatado en las Islas Hawaii y otras tierras de las inmensas aguas del Pacífico, la misma forma de cocer los alimentos. ¿No habrán llegado los Chilenos, a la conclusión que ellos han sido la verdadera corriente civilizadora, desde milenios, de la polinesia y desde aquí a todas Asia meridional? Todo es posible cuando se habla de hacer luz sobre la migratoria de los primeros pobladores del planeta tierra. La ceremonia consiste en cavar un hoyo de treinta veinte centímetros de profundidad y de 1,50 x 2,00 metros de lados, pero depende de la cantidad de comensales que van a intervenir en el festín. El fondo de esta fosa se hace una hoguera que se cubre enteramente con piedras de forma redonda, llamadas bochas, que son típicas en las orillas de los lagos sureños. La piedras volviéndose al rojo vivo, se cubren con hojas del lugar llamadas de nalca o maqui. Sobre este colchón vegetal, los alimento a cocinar: pedazos de carne de vaca, de cerdo, de cordero, pollos enteros abiertos como para la parrilla, chorizos y manzana enteras en la parte perimétrica de la fosa donde menor calor hay, papas, batatas, zapallos cortados por la mitad y rellenos de queso, crema y arvejas, y todo lo que se le puede ocurrir... también mariscos y pescados . Se salan y se condimentan las piezas que lo necesitan. ​ Todos estos ingredientes se tapan con otras tantas hojas de maqui o nalca y sobre estas, arpilleras húmedas y todo se cubre con abundante tierra hasta rasar completamente el suelo. Aquí empieza el milagro de la cocción: después de una hora y media pequeños hilos de vapor empiezan a escapar de la tierra cuando los alimentos toman buena temperatura interiormente. Los "cocineros" tapan con cuidado estos escapes y después de poco tiempo más la tierra que cubre la fosa es levantada con cuidado con la ayuda de los los lienzos y hojas. Y todo está a la vista, con sus colores, aroma y sabores intactos. Son lo mismos "curanteros" que sirven a los comensales que con su plato se acercan al hoyo... o se pone una cantidad variada de elementos cocinados en una bandeja y se lleva a la mesa. Se prefieren las parvas de las grandes hojas de maqui a las de nalca (especie de apio grande con tronco de hasta 10 cms) por que retienen los jugos de los alimentos cocinados y no tiene el sabor amargo de esta última. El curanto en olla (o Pulmay) - Son muchos los chilenos que en épocas pasadas cruzaron la cordillera contribuyendo con su trabajo y oficios al desarrollo de toda la Patagonia. También fueron fieles a sus tradiciones culinarias, además, de haberse adherido prontamente a los asados de los argentinos. La cocción del curanto en olla es una alternativa para un número reducido de comensales, o para no disponer de la comodidad del espacio verde necesario de hacerlo en hoyo. En fin es otra manera más práctica para no privarse de la gracia y el sabor de los ingredientes cocinados de tal manera. Hemos sintetizado desde nuestro punto de vista la receta posible, para ser ejecutada también a la orilla del mar. Todos los ingredientes pueden ser sustituidos o variados según la disponibilidad física y monetaria de los mismos. Aquí va un curanto para unas 25 personas de buen apetito. ​ Ingredientes : Las hojas separadas de dos o tres repollos blancos. 3 kilos de papas medianas, con cáscara lavada con un cepillo. 4 cebollas peladas y cortadas en cuartos. Los dientes pelados y enteros de dos cabeza de ajo. 4 pimientos rojos cortados en tiras gruesas. 4 tomate grandes cortados. 1 cucharada de orégano, 2 de ají molido, un manojo de albahaca fresca. 2 kilos de carne de cerdo cortada en pedazo para que cada uno reciba lo suyo. O si prefiere trozos de pollo de campo. 1 docena de chorizos. 2 kilos de picorocos, 1 kilo de almejas, 2 kilos de cholgas, machas. 2 kilos de pescado de carne dura (corvina, congrio, mero...). 3 botellas de vino blanco seco. 2 kilos de queso casero fresco, 8/10 pedazos de masa levada. 1/4 de chicharrones cortados e incorporados con masa de pan levada. Para los Chapaleles : 2 kilos de papas hervidas sin cáscara, 1/4 de harina, 50 gramos de manteca, 2 huevos, sal. Milcaos: 2 kilos de papas hervidas sin cáscara, 2 kilos de papas sin cáscara rallada grueso, 125 gramos de grasa de pella o manteca, 250 gramos de chicharrones, sal. Preparación: Para la ocasión se saca a relucir una olla que estaba celosamente guardada, de unos veinte litros de capacidad y con fondo ancho. En este fondo empiece a colocar las cebollas cortadas, los pimientos en tiras, los tomate cortados, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, orégano y ají molido, arriba continuar con los picorocos parado cabeza arriba y entre el espacio dejado por estos, las almejas y las cholgas. Agregar el vino blanco y cubrir bien parejo con las hojas de repollo. Continuar acomodando la carne de cerdo o de pollo y las papas y los chorizos. También, arvejas frescas lavadas con sus vainas. Cubrir nuevamente con hojas de repollo y disponer los trozos de pescado con piel, pero sin escamas ni espinas. Cubrir con más hojas de repollo y con un lienzo de algodón limpio. Sobre este paño colocar en el centro una fuente, tipo pyrex de borde altos, con el queso fresco. Con la masa a la cual se le incorporaron los chicharrones, hacer panecillos redondos y colocarlos alrededor de la fuente pyrex, sobre el lienzo. Cubrir con más hojas y un lienzo. Colocar la tapa respectiva de la olla y sujetarla con unas piedras puestas arriba. Ya tenemos una olla a presión ... Darle buen fuego hasta notar los primeros y tenues vapores salir de la tapa y cocinar entonces a fuego suave durante una hora y media o dos horas. Apagar el fuego, sacar lentamente la tapa, cubrir con un paño la boca de la olla y hacer descansar unos diez minutos. Esto hará que puedan extraerse las distintas capas de comidas sin quemarse y colocarlas en varias bandejas, carne con carne, pescado con pescado, verdura con verdura; la bandeja de queso aparte y el pan con chicharrones ya cocido. Se empieza comiendo primero la carne o el pollo, el queso y las verduras. Luego se toma, en pequeña tazas, el sabroso caldo del fondo de cocción. Se continúa con el pescado, los mariscos y finalmente los deliciosos picorocos. Todos estos manjares pueden acompañarse con un pebre, una salsa a base de ajíes rojos y amarillos picados, cebolla cortada muy fina, cilantro, tomates, vinagre o limón. Chapaleles : se preparan haciendo un puré con las papas cocidas todavía calientes e incorporando la harina, la grasa, los chicharrones cortaditos, 2 huevos y la sal. Se amasa bien, regulando de harina, se extiende la masa y se corta en rectángulos que pueden cocinarse dentro de la olla con el curanto o en horno o fritos. Milcaos : Se prepara haciendo un puré con las papas hervidas que se mezcla con las papas ralladas estrujadas con un paño para eliminar el almidón, se agrega la manteca, los chicharrones picados y la sal. Se forma pancitos de 8 centímetros de diámetro y uno de alto. Como los chapaleles se cocinan al horno, se fríen o directamente se cocinan con el curanto. Ambos acompañan los deliciosos elementos del curanto. Quiero completar estas recetas del curanto con unos versos de un aficionado a este tipo de comida, el Sr. John Müller, pidiéndole permiso y agradeciendo la oportunidad de consulta. Los dulces Dulce de rosa mosqueta - Este rosal silvestre tiene una historia muy reciente, por haber sido introducido en la zona de los lagos del Parque Nahuel Huapi, alrededor del año 1910. Para bien o para mal, al menos, sus frutos han tenido una rápida aplicación en las dulcerías familiar, especialmente de la zona de Bariloche, El Bolsón, etc.. Evidentemente cada grupo étnico y familiar ostenta su “fórmula secreta”. ¡Nosotros también tenemos la nuestra... ¡ Ingredientes : 500 gramos de escaramujo de rosa, 2 litro de agua, cantidad de miel igual a la pulpa tamizada, (o azúcar), 1 cucharadita de agar-agar, gotas de vainilla natural. Preparación : Remoje los escaramujos de rosa mosqueta en los dos litros de agua, desde la noche anterior, especialmente si están medio sequitos. A la mañana siguiente, con la misma agua cocínelos durante treinta minutos. Cuele y pase todo por un tamiz ayudándose con la palma de la mano o un cucharón, para extraer toda la pulpa y pesarla. Ponga esta en una cacerola con una cantidad de miel igual al peso de la pulpa pasada, algunas gotas de vainillina y una cucharadita de agar-agar disuelta en poca agua. Cocine suavemente hasta lograr la consistencia de dulce chirlo. Recuerde que al enfriarse toma la normal densidad. Si prefiere usar azúcar, sustitúyalo a la miel, y espese al fuego lentamente. Para conservar el dulce un tiempo prudencial, hágalo entibiar y llene frasquitos previamente lavados y esterilizados