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Provincia de Mendoza Empanadas mendocinas Ingredientes Masa : 1 kilo de harina, 300 gramos de grasa de cerdo (o mitad de manteca y mitad de grasa), 350 cc. de agua con una cucharadita de sal. Relleno : 150 gramos de grasa colorada, 700 gramos de cebolla picada, 500 gramos de carne cortada a cuchillo en cuadraditos, 4 huevos duros picados, 2 cebollas de verdeo, 100 gramos de aceitunas negras fileteadas, 1 cucharada de ají molido, pimienta, orégano, sal. Preparación Para la elaboración del relleno se empieza a rehogar la cebolla picada en la grasa, una vez trasparente se agrega la carne picada a mano y se hace tomar color, luego la sal, el ají molido dulce, la pimienta y algo de orégano, Retirar del fuego y añadir las dos cebollas de verdeo bien picadas y las aceitunas negra fileteada. Enfriar y hacer descansar este relleno unas cuantas horas en la heladera. Para la elaboración de la masa se pone la harina sobre tabla dándole forma de corona y en el centro se vierte la grasa derretida y tibia. Se toma la masa y agregando la salmuera también tibia se trabaja el bollo hasta obtener una masa lisa y suave. Es tradicional hacer rollos de unos cinco centímetros de diámetro y hacerlos descansar una o dos horas al frío. Al momento de hacer las tapas se corta el rollo de masa en tajadas de dos centímetros, se lo aplana con un palote hasta que quede un disco de 10/13 cms. Se recorta con corta-pasta. Para realizar el armado de la empanada, se disponen sobre la mesa varias tapas, se les acomoda una cucharada de relleno y una cucharadita de huevo duro picado fino. Se mojan los bordes y se repulgan. Se hornean a temperatura alta y previamente pueden pintarse con grasa derretida. Pastel de papas mendocino Ingredientes Masa : 300 gramos de harina, 1 cucharada de grasa de pella, 1 taza de salmuera tibia. Relleno: 2 cebollas medianas, 1 cucharada de grasa, 350 gramos de carne picada, sal, pimienta, 1 cucharada de pimentón. 1 kilo de papas, 3 huevos, 70 gramos de queso rallado, 100 gramos de aceitunas verdes descarozadas, 3 huevos duros, azúcar y canela. Preparación En un bol mezclar la harina con la grasa de pella, agregar salmuera tibia hasta obtener un bollo liso y consistente que extendido con un espesor de menos de un centímetro cubra el fondo de una fuente para horno. Relleno : rehogar las cebollas picadas en la grasa, agregar la carne picada, sal, pimienta y pimentón. Cocinar unos minutos revolviendo hasta que la carne cambie de color y retirar de fuego. Mientras tanto hervir las papas con o sin piel y hacer un puré al cual se le mezclarán los tres huevos batidos y dos cucharadas de queso rallado. A la hora de armar el pastel, colocar el relleno de carne en el fondo de la fuente forrado con la masa, y arriba con rodajas de huevos duros y aceitunas picadas. Terminar cubriendo con el puré de papas, alisar la superficie y espolvorear con azúcar y canela. Hornear a temperatura media fuerte hasta dorar ligeramente. Hacer descansar un poco y servir porciones abundantes... Los vinos de Mendoza ¿Qué nos preguntamos, cuando un catador observa a través del cristal transparente de una copa inclinada, el vino en su interior? ¿No será el resultado del esfuerzo, la sabiduría, la mucha paciencia, la artesanía y la ciencia de hoy día? Del color, el catador, releva los primeros indicios de la bondad del vino. En el color está buena parte de su historia: la perfecta adaptación de la cepa al suelo y al clima, la acertada poda para conseguir bayas de alta calidad con una correcta maduración del racimo abrazado intensamente por el sol de Mendoza. Un gran médico científico, Luis Pasteur, decía que el vino es la bebida más sana y saludable de todas las que existen. Otro gran médico, argentino, René Favoloro, decía que una o dos copas diaria de vino tinto previenen el riesgo de Un gran médico científico, Luis Pasteur , decía que el vino es la bebida más sana y saludable de todas las que existen. Otro gran médico, argentino, René Favoloro, decía que una o dos copas diaria de vino tinto previenen el riesgo de enfermedades cardíacas. Tomar una copa de vino implica conducta y postura, gestos y actitudes que siempre delatan la cultura del buen beber y es signo de bienestar y buen comer. Los países productores de vino, como Italia, España y Argentina, nunca manifiestan graves problemas sociales de alcoholismo o simplemente de embriaguez. Sin restar la importancia que merecen provincias como Salta, La Rioja, San Juan y otras, Mendoza simboliza la provincia por excelencia, productora del mejor vino argentino. En los últimos veinte años, con la incursión de los amigos de Don Mac, y respectiva difusión de horribles botellas de plástico cada vez de mayor capacidad llenas de aguas azucaradas y de colores atractivos, el vino mermó en producción y consumo. Pero, nuestros hombres de las viñas, no se dieron por vencidos y reestructurándose se adaptaron felizmente a los tiempos críticos de los años noventa: se cambió cantidad por calidad. En el mercado nacional aparecieron nuevas y atrayentes etiquetas en botellas con excelentes contenidos, cosechando premios en el exterior que solamente desde hace tiempo atesoraban los europeos. En Argentina, hace cuatro siglos, fue un fraile mercedario, a introducir la vid en la provincia de Santiago del Estero. Desde allí, se difundió progresivamente en las tierras semiáridas del País. Las tierras cuyanas, su clima y sus habitantes de origen mediterráneo, se conjugaron para lograr excepcionales cepas y más extraordinarios vinos. Para los blancos podemos destacar la cepa Chardonnay , de mayor calidad, con la cual se elaboran vinos ricos y equilibrados con aroma y sabor persistente. Con la Sauvignon Blanc se logran vinos con destacada personalidad, sabor a hierbas, secos y ácidos. Para los vinos tintos la cepa criolla Malbec, ya reconocida mundialmente, da vinos de gran cuerpo, intenso color y óptima acidez. La Cabernet Sauvignon genera un vino con fuerza y presencia, aroma intenso y por lo tanto rey sin dudas de los tintos. Con la Merlot se obtiene un vino más tenue de carácter que el anterior, suave y ligero. Con la Shirah se logra un vino de color intenso, especiado, con un dejo de sabor en la boca. Alguien continuará esta historia cuando Ud. visitará Mendoza y sus bodegas famosas o no tan notorias, donde podrá degustar los mejores vinos de Argentina. No me despido sin antes ofrecerles una receta donde el vino es preponderante en la preparación. Peras al borgoña - Muchos "chefs" arruinaron esta receta tan sencilla con complicadísimos firuletes. Nosotros la describiremos tal cual me la sugirió una dama mendocina, cuyo nombre es simplemente María. Ingredientes 6 peras tipo Packman's (duritas), 150/200 gramos de azúcar, 1 rama de canela y/o una cáscara de limón, 1 botella de 70/75 cl. de vino tipo borgoña de calidad, (no necesariamente caro). Preparación Pelar las peras dejando los rabillos, recortar las bases para que queden bien paradas. En una cacerola de borde alto, acomodar las peras , verter el vino, agregar el azúcar , la ramita de canela y/o una cáscara de limón fresco. Llevar a ebullición sostenida para que el hervor envuelva las peras, es preferible tapar el recipiente, cuidando de no consumir todo el vino antes de estar tiernas, cosa que constatará con la penetración de un palillo en cada una. Debe quedar un almíbar espesito y la cantidad justa pasta mojar cada pera con una cucharada el el momento de servir. Esta es la única dificultad para realizar este postre, así que no se aleje de la cocina. Dejar enfriar y guardar en heladera en un bol de vidrio. Pueden servirse sola con una cucharada de almíbar o si quiere lucirse con sus invitados, corte cada pera por la mitad, saque lo duro de parte central, corte longitudinalmente no del todo y aplaste levemente con con los dedos para que se forme un abanico. Así que ponga dos media peras, con la forma indicada, en un plato, moje con el almíbar de vino y coloque a lado una buena cucharada de crema chantilly, espolvoree con cacao amargo, etc., etc.....Toda su imaginación puede estar presente en este contundente postre. Provincia de Córdoba Empanadas cordobesas Ingredientes Masa : 1 kilo de harina, 200 gramos de grasa de cerdo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 500 cc. de agua tibia. Relleno : 200 gramos de grasa de pella, 500 gramos de cebollas de verdeo picadas fina, 2 tomates pelados y picados, 1 pimiento verde cortadito, 3 zanahorias cortadas en pequeños dados, 3 papas pelada y cortada en cubitos, 500 gramos de carne tierna cortada a cuchillo, 1 cucharadita de ají molido picante, sal, pimienta y comino a gusto, 100 gramos de pasas sin semillas. 4 huevos duros picados y 250 gramos de aceitunas verdes descarozadas. Preparación Conviene preparar primero el relleno para tenerlo descansado y frío. Calentar en una cacerola la grasa agregando las cebollas de verdeo picada y rehogar suavemente hasta ablandarla bien. Incorporar los tomates picados, el ají verde cortadito, los cubito de papas y zanahorias. Agregar la carne picada en cuadraditos y condimentar con el ají molido picante, la sal, pimienta y algo de comino. Rehogar durante unos minutos hasta blanquear la carne y apartar del fuego. Añadir las pasas y mezclar uniformemente. Dejar enfriar y conservar en la heladera. Siendo el turno de preparar las tapas , ponga en un bol la harina y la grasa, la sal, el azúcar y empiece a unir con los dedos agregando agua tibia de a poco hasta lograr una masa de regular consistencia. Hacer descansar en heladera para que se enfríe. Para el armado de la empanada empiece a estirar trozos de masa cortando discos de unos 13 cms. y alineando varios sobre la mesa, colocar a cada uno, una cucharada de relleno, y sobre este una cucharadita de huevo duro picado y una aceituna verde. Humedecer los bordes con salmuera haciendo el clásico repulgo. Disponer las empanadas sobre una placa para horno y cocinarlas a temperatura alta hasta dorar. El toque final cordobés es pintarlas con un almíbar espeso y espolvorearlas con azúcar molida. Una sugerencia de Pepe, desde Córdoba: Felicitaciones etc... sólo quería aportar que las empanadas cordobesas no llevan papa y son dulces y más grandes que las riojanas que sí llevan mucha papa. La empanada que más se consume en Córdoba es la salteña y la cordobesa casi no se conoce. La salteña es salada con muy poca papa o nada y grasa que chorrea, por eso se llama "de piernas abiertas". Gracias. 01 10 2005 Alfajores cordobeses Ingredientes 1/2 kilo de harina, 11/2 cucharaditas de polvo de hornear, 50 gramos de azúcar impalpable, 1 pizca de sal. Ralladura de cáscara de medio limón. 2 yemas, 150 gramos de manteca, 75 cc. de leche fría o cantidad necesaria. Preparación Tamizar juntos la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Disponer en corona y agregar la manteca ablandada, las yemas y la leche fría y la ralladura de limón. Unir con los dedos o con un tenedor, amasar ligeramente y dejar descansar una hora en heladera. Retomar la masa, estirarla fina y cortar tapitas de unos 8 centímetros, pincharlas con los dientes de un tenedor y hornearlas, sobre placa enmantecada, 7 a 8 minutos a horno caliente. Enfriar bien. Armar el alfajor de a cuatro tapitas untadas con dulce de leche pastelero. Cubrir la parte de arriba con un baño de azúcar. ​ Baño de azúcar - Ésta me parece la forma más fácil y rápida para lograr un baño de azúcar. Ingredientes - 250 gramos de azúcar, 2 claras de huevo, 75 cc. de agua, jugo de medio limón. Preparación - Mezclar el azúcar con el agua y las claras. Colocar a fuego moderado, agregando el jugo de limón y dejar cocinar revolviendo lentamente hasta que se espese tomando una coloración blanca. Retirar del fuego y utilizar. Colaciones cordobesas Ingredientes 2 tazas de harina 0000, 1 taza de almidón de maíz, 10 yemas, 1+1/2 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear, 2 cucharadas de coñac o caña, 1 taza de azúcar impalpable , agua tibia, dulce de leche pastelero a disposición. Preparación Tamizar junto la harina, la maicena y el l de hornear. Agregar el azúcar, el coñac o la caña y las yemas. Mezclar hasta obtener una masa homogénea, estirar hasta un espesor de un centímetro y cortar en discos de unos 5 centímetros de diámetro. Colocar cada disco en la palma de la mano y con el dedo de la opuesta formar una concavidad, pinchar con un tenedor y acomodarlos en una asadera enmantecada. Llevar a horno caliente durante unos siete minutos, sin dorar. Enfriar, llenar el hueco de cada disco con dulce de leche repostero y bañar con el fondan obtenido mezclando el azúcar impalpable con la necesaria agua tibia. Dejar endurecer la cobertura. Las recetas de Paxi El gusto es mío. El gusto que alguien como la señora Paxi Quillan, de raza aborigen perteneciente a la etnia de los sanavirones kancharis del norte de la Provincia de Córdoba, Argentina; precisamente del departamento de Ischilín, colabore en Pasqualinonet con sus recetas originales. Paxi tiene 50 años y es la última cacique de su etnia, ya que es un matriarcado extinto. Es paramédica y se dedica a la atención de ancianos. Con una beca de la Universidad Nacional de Córdoba está estudiando asistencia terapéutica y se recibe este año. Las recetas son de antigua tradición pertenecientes a la yaya Ramonita, nativa de Ischilín. Ukuma – Significa alimento de la Madre Tierra y se prepara en el mes de mayo durante la fiesta de la Luna. Se cocina sobre fuego hecho con leñas. ​ Ingredientes para una docena de personas: Un zapallo chacrero bien grande, 1 kilo de charqui de cabra o trozos de carne desgrasada de cordero, 2 papas grandes, 250 gramos de maíz previamente cocido el día anterior, 4 batatas, 250 gramos de uarac o sea, maíz blanco quebrado con que se hace la mazamorra cocinada la noche anterior, 1 docena y media de kum-kum, o sea, pequeños choclos en la antigua lengua kamiare de Paxi, hierbas aromáticas atadas. ​ Preparación : Se lava el zapallo y se le corta la parte superior y se reserva. Con un cuchillo filoso y con mucho cuidado se ahueca dejando la pared con buen espesor, apartando los trozos de zapallo. Se pone dentro de una olla de hierro grande y profunda, negra por cierto de afuera y se coloca sobre fuego de leña. Se agrega agua hasta llegar a unos seis centímetros del borde del zapallo. Se agregan seguidamente el charqui cortado en tiras o los trozos de cordero, los trozos de zapallo, las papas cortadas en cubos grandes, el maíz cocido, las batatas en rodajas gruesas, el ‘uarac’, los kum-kum y el ramo de hierbas suspendido al borde de la olla. Se tapa el zapallo con el sombrero que se le había cortado y finalmente con la tapa de la misma olla. El fuego debe ser moderado y bien cuidado ya que el mismo es una ofrenda a la Pachamama – Madre Tierra Universal – y al Auki Huayra – Padre Viento - . La cocción se lleva lentamente por unas tres horas, depende de la cantidad de ingredientes que contiene la ukuma. Algunas muy grandes tardan hasta cinco horas. En todo este intervalo se hacen ofrendas y se recitan oraciones. Evidentemente la interacción entre la cocción y el rito es sumamente sugestiva. Ñakupayala (Dulzura del Universo) - Este dulce se realiza desde su origen en las festividades de ‘Kuyen’ y ‘Aykinus’ - la Luna y la Lluvia respectivamente - durante el mes de mayo cuando las lluvias se despiden hasta noviembre y la ‘Tehua Kuyen’ – la Hermana Luna – anuncia las nieves y las sequías. Esta dulzura ancestral y ceremonial ha sido y será el eje principal de la ofrenda durante las festividades. Cuando esta delicia está lista se cava un pequeño pozo en la tierra, se vierte la preparación en una pequeña vasija. Entonces se expresa: - Pachamama bendita Kusiya Kusiya”- y con reverencia ceremonial se vierte en el pozo la ñakupayala contenida en la vasija. Luego al son de música andina se saludan los presentes con sincero afecto y alegría, agradeciendo a la Pacha y a las Malenes - mujeres – a la Luna y a la Lluvia y se agradecen las bendiciones recibidas en la vida y se procede a dar comienzo a la ‘Ayri-Ada’ – fiesta con música, comidas y danzas andinas. Esta receta es legado de la madre abuela mayor de Paxi – bisabuela – cacique, hechicera mayor de la comunidad. Ingredientes para 10 personas: 1 kilo de duraznos en conserva, 1 kilo de quesillo de cabra, 1 kilo de arrope de tuna o chañar, 1 tortilla de maíz por persona, hecha al horno de leña, del tamaño de un plato de té, 1 choclo asado a la parrilla por persona, 1 kilo de miel. La receta original obvia los duraznos con frutos silvestres incluyendo chañar y piquillín, uva 'ursi' que es blanca y ovalada y se cosecha a mano. Se arma en un plato con un tajada de quesillo a un costado, mojado con una cucharada de arrope y sobre el mismo medio durazno (o las frutas silvestres) y un choclo asado untado con miel al costado. La tortilla de maíz puede mojarse en el arrope del plato o simplemente acompañar. Para beber se dispone de jugos de frutas con un toquecito de agua ardiente o ron o vodka. Al arrope se le puede agregar peras cortadas y trozos de calabaza asada al horno.

La Patagonia La cocina del fin del mundo Hablar de la Patagonia es recordar aquellos años en los bancos de escuela, durante mi adolescencia, escuchando con la boca abierta al profesor de geografía contando los increíbles relatos de los primeros cronistas de nuestra historia: había que ganarse la confianza concedida por el mecenas e impresionar cuanto más era posible hacerlo. Los enviados especiales al Río de La Plata, describen a los Indio que allí vivían con características únicas de salvajismo. Partícipe más tarde de la expedición de Magallanes, Antonio Pigafetta, vio a los habitantes de las frías costas del sur argentino, como gigantes de 3 metros con unos pies muy grandes, en fin, unos Patagones... De allí el nombre de Patagonia a toda la extensa tierra del sur argentino. Partiendo de allí llegamos hasta 49º hacia el Antártico. Siendo invierno, las naves penetraron en un puerto bueno para invernar. Allí estuvimos dos meses sin ver persona alguna. Un día, súbitamente, vimos en la costa del puerto a un hombre con estatura de gigante, desnudo, que bailaba, cantaba y se echaba polvo sobre la cabeza. ...... Era tan grande que le llegábamos a la cintura, y bien dispuesto: tenía cara grande, pintada de rojo, y de amarillo entorno a los ojos, con dos corazones pintados en las mejillas. Los pocos cabellos que tenía estaban teñidos de blanco. Estaba vestido con pieles de animales cosidas sutilmente; ese animal tiene cabeza y orejas grandes como las de una mula, cogote y cuerpo como un camello, patas de ciervo y cola de caballo, y que como éste relincha. Hay muchos de ellos en esta tierra. (Habla del guanaco). En los pies, llevaba abarcas de la misma piel, que cubren los pies a modo de zapatos (parecían las patas de un oso y Magallanes por eso los llamó patagones) y en la mano un arco corto y grueso, cuya cuerda era algo más gruesa que la del laúd y estaba hecha con tripa del mismo animal, y un mazo de flechas no muy largas, emplumadas como las nuestras. Definir los límites netamente fronterizos de la actual Patagonia es también difícil para un argentino. No importa lo que puedan establecer los libros de geografía, porque para algunos la Patagonia empieza al sur de Río Negro, para otros en el momento que se deja la provincia de Buenos Aires. Es el paisaje que da la sensación de estar en otras tierras. Otros, los más extremistas, la hacen empezar entrando en la provincia de Chubut donde realmente no solamente los aires, la claridad del cielo, el perdido horizonte sobre las inmensas praderas, más los fuertes vientos fríos, te ubican con certeza en la Patagonia. ​ En tan inmenso espacio colonizado por europeo de todas latitudes, especialmente ingleses, suizos, peninsulares y también argentinos hastiados del duro trajín de las ciudades como Buenos Aires y sus satélites o simplemente por gente deseosa de una nueva vida, o aventureros que sueñan con ser dueños de la naturaleza y de los cielos estrellados. Durante la presidencia de Nicolás Avellaneda, el 11 de octubre de 1878, se sancionó la Ley 954 creando la Gobernación del Territorio Nacional de la Patagonia con jurisdicción desde el océano atlántico por el este, hasta la cordillera de Los Andes por el oeste y desde el Río Negro y Neuquén por el norte y hasta el Cabo de Hornos al sur. La sede política y administrativa fue establecida en la ciudad de Mercedes de Patagones, luego llamada Viedma. Dos meses más tarde en diciembre del mismo año llegó el primer gobernador, coronel Álvaro Barros, haciendo el viaje desde Buenos Aires en barco. El nombre de Viedma fue decretado por Barros en julio de 1879 en honor al fundador de la ciudad. Ésta fue una ciudad esencialmente marítima hasta las postrimerías del siglo xix por la inexistencia de caminos o ferrocarriles en aquella época. El 16 de octubre de 1884 el Territorio fue dividido en cinco gobernaciones: Río Negro con capital Viedma, Neuquén con capital Neuquén, Chubut con capital Rawson, Santa Cruz con capital Río Gallegos, y Tierra del Fuego con capital Ushuaia La Ley 25394 del 30 de Noviembre de 2000 estableció el 11 de octubre de cada año como Día Nacional de la Patagonia. Se publicó en el Boletín Oficial el 9 de enero de 2001 con el número 29562. Así que hablar de cocina patagónica es también resaltar su inmensidad. Nuestra intención es dividir esta gastronomía en tres partes, la perteneciente a la cordillera con algunas inevitables influencias chilenas, una central desde Río Colorado hasta Ushuaia y la de la costa marítima desde San Antonio Oeste hasta Lapataia. La Patagonia: el mundo de las utopías realizables. Discurso de reconocimiento del señor Joan Manuel Serrat, al recibir el título de Doctor Honoris Causa de la Universidad Nacional del Comahue, el 10 de junio de 1999. Ilustrísimo Señor Rector, claustro de profesores, autoridades, amigos. En ocasiones como ésta, lo primero que le corresponde al interesado es dar las gracias. Agradecer el reconocimiento y agradecer todo el cariño que acompaña a este reconocimiento. Aunque después me gustaría aclarar un par de cosas en referencia a esto de los méritos de la distinción. Quede claro que no es mi intención llevarle la contraria ni quitarme méritos. De eso ya se ocupan otros. Pero supongo que coincidirán conmigo en que un hombre, al defender los derechos humanos no hace otra cosa que actuar en defensa propia. Y respecto a lo que yo hago y la forma en que lo hago, debo confesarles, sin provocar envidia en nadie, que soy un hombre que disfruta del privilegio de tener una profesión que le hace feliz. ​ Soy feliz con mi oficio. Hago lo que me gusta hacer. Y además, me aplauden. Y constantemente percibo esto. Percibo que la gente me quiere. Por hacer lo que hago, por hacer lo que me gusta hacer. Esto, amigos, más que un mérito, es una suerte. Es una bendición del cielo. ​ Ha sido este oficio de escribir y de cantar el que me ha permitido caminar el mundo. Conocerlo de cerca y participar en directo de todas y cada una de las posibilidades que la vida me ha ido brindando. En las encrucijadas que me encontré en el camino, siempre actué de acuerdo a mis criterios y según mi conciencia, lo cual tampoco tiene mérito alguno. Hago propio lo ajeno, sencillamente por necesidad de querer y de ser querido. Y trato de conocer todo aquello que ignoro y formar parte de ello, porque soy muy curioso. Les ruego que no entiendan esto como una modesta respuesta a una generosa distinción. Yo siempre he pensado que las justificaciones cargadas de modestia suelen esconder pecados más terribles que la propia soberbia. Estoy encantado de este reconocimiento. Encantado de la vida: me gusta que me den besos. Pero debo confesarles que no puedo evitar tener una sensación muy curiosa, que supongo que debe ser la misma que tiene un niño cuando le dan un premio por comerse un helado Me enorgullece que una casa de estudios como ésta me premie, nada menos que con un doctorado, cosa que nunca conseguí por la vía normal. Pienso que si me miraran mis padres en estos momentos, ellos que tanto sufrieron cuando me inicié en el turbulento oficio de la música, abandonando el prometedor futuro que me ofrecía la industria agropecuaria vendiendo tractores, e insecticidas, se sentirían realmente muy orgullosos de mí, viendo a su muchacho premiado por una universidad, esa misma universidad por la que tanto pelearon ellos para que yo pudiera acceder. La universidad, generadora de conocimiento. La universidad, esencia de la humanidad lúcida. Esta fue, desde mi niñez, para mí, un mito. Un horizonte deseado y, evidentemente, un camino de progreso. Creo en el conocimiento como en el pilar fundamental que nos sustenta y que nos caracteriza positivamente como especie. Sólo con el conocimiento progresamos. Lo hacemos individual y colectivamente. Pero sólo progresamos a partir del conocimiento. Y en eso ustedes, señores profesores, ejercen un papel fundamental en la génesis y en el reparto de este conocimiento. Creo en el conocimiento como en el mejor de los bálsamos para curar buena parte de los males que padece la humanidad. Un conocimiento para acercarnos a la sabiduría o a la bondad, que para mí son sinónimos de la misma manera que estupidez y maldad también lo son. Así que voy a aprovechar la oportunidad para romper una lanza a favor del conocimiento y lo voy a hacer apoyándome no sólo en su interés público ni en la importancia del desarrollo del individuo, sino lo voy a hacer también apoyándome en su rentabilidad porque el conocimiento es rentable; apoyándome en su eficacia porque el conocimiento es eficaz. Y rentabilidad y eficacia son dos valores que interesan especialmente a una sociedad capaz de justificar cualquier tropelía siempre y cuando ésta esté avalada por el éxito. Diría que el conocimiento nos ayuda a saber cómo somos. Nos ayuda a descubrir qué nos interesa y, por tanto, qué nos conviene. En definitiva, el conocimiento nos ayuda a vivir mejor. Debo decir que el conocimiento es bueno para la salud, lo cual es un buen negocio. El conocimiento también nos ayuda a saber cómo son los demás. A entenderlos, a comprenderlos, a respetarlos y a quererlos. Podemos decir que el conocimiento es bueno para la convivencia, lo cual también es un buen negocio. El conocimiento es bueno para progresar. Es bueno para alcanzar el éxito, un éxito sin el cual parecería que uno no es nada en esta vida. Nos ayuda a superar los obstáculos. El conocimiento agudiza el grado de civismo de los ciudadanos y aclara buena parte de las obligaciones y derechos de cada quién en el reparto de responsabilidades y también de beneficios. El conocimiento profundiza la vida democrática, aportándole justicia e igualdad. Podemos decir que el conocimiento es bueno para crear un tejido social cohesionado sin el cual es absolutamente imposible el progreso de un pueblo. El conocimiento nos permite también saber más y mejor del entorno, de la naturaleza de la que formamos parte y de la que dependemos también. Podemos decir que el conocimiento es esencial para la supervivencia de la especie sin deterioro de la calidad de vida. Y más. El conocimiento influye en nuestros deseos y en nuestros sueños y, por tanto, también, en nuestro destino. El conocimiento estimula nuestra curiosidad, nuestra sensibilidad. El conocimiento es bueno para alcanzar una vida culturalmente más plena, artísticamente más fértil, más lúdica y más feliz. En fin, que el conocimiento es bueno para vivir en paz, para aprender a ser libres y para crecer, para crecer sin miedos. Muchos son los beneficios que produce el conocimiento. Un conocimiento que se adquiere en todas partes, en la casa, en la escuela y en la calle. Un conocimiento que nos llega a través de la palabra, de la observación, de los libros , incluso de la televisión. Pero sobre todo, un conocimiento que tiene su eje vertebrador en la universidad. El esfuerzo en producir y gestionar este conocimiento no les quepa dudas que es el que tiene mayor rentabilidad para el desarrollo de los pueblos y de la humanidad entera. Pienso que si la humanidad se moviera con más lógica, con más sentido común y de una manera más científica, la educación no sería esa pedigüeña esquinera de hoy en día. La educación, como una querida, estaría subvencionada por todos y cada uno de los ministerios públicos. Aunque no tuvieran ninguna sensibilidad al respecto, el Ministerio de Economía, el de Salud Pública, desde el Ministerio de Trabajo al del Interior, desde el Ministerio de Medio Ambiente de Turismo... todos deberían subvencionar la enseñanza, la universidad y al conocimiento por la sencilla razón de que es un buen negocio. Es un buen negocio del cual todos salen beneficiados. Pero ya les decía que el mundo parece tener otras prioridades y nuestros administradores eventuales -también llamados gobernantes- en general, no están por esta labor. Reclamos como éste le suenan a utopías. Como si ellos supieran qué son las utopías. Pero ustedes sí lo saben. Ustedes, gente de la Patagonia, hijos y herederos de tantos que aquí llegaron cargados de sueños y de quimeras, ustedes sí saben. Aquí, a esta tierra dura e inclemente, llegaro gente de los más diversos lugares. Pero gentes que tenían en común una utopía. Muchos llegaron buscando imaginarios tesoros, después de que un par de tipos que naufragaron por estos pagos, por 1596, asegurasen haber encontrado una ciudad más rica que el Cuzco a la que llamaron Trapalandia... (una de las cosas buenas que ocurren cuando lo nombran a uno doctor Honoris Causa de algo, es que no le queda otra que informarse de un montón de cosas y así poder responder adecuadamente. Entonces va, se sube a la escalera y le sacude el polvo a aquél viejo volumen que nos miraba con ojos muy legañosos desde arriba de la estantería, y nos dice: "¡hombre, por fin te acuerdas de mí!"). Y de allí recordé que desde Trapalandia hasta nuestros días, toda una galería de personajes migraron con sus utopías a cuestas a estos pagos que -hay que decirlo- Darwin llamó "tierra maldita" . Y Antonio de Córdova dijo que ésta era "la parte más desdichada y despreciable del orbe". No sé si voy a ganar muchos amigos con este discurso. Pero si ya en España vimos que un pensador francés -Jean Boudrillard- llamó a esto "la desolación de las desolaciones" comprobaremos que la Patagonia no quedaba muy bien parada según la prensa de la época. Pero, a pesar de ello, hasta aquí llegaron todo tipo de gentes. Desde aventureros de escasos escrúpulos hasta colonos buscando un lugar mejor donde meter la vida. Aquí llegaron desde buscadores de oro hasta científicos como el Perito Moreno, como James Cook, que exploró el litoral buscando revelaciones geológicas y botánicas. Por aquí anduvo también Hernandarias buscando incansablemente la Ciudad de los Césares, obviamente sin ningún éxito. Muchos fueron los colonos y aventureros que acudieron en los siglos siguien tes a buscar riquezas acá. Y aunque a decir verdad, casi todas las expediciones acabaron en desastres, ellos siguieron llegando, cada quien con sus sueños, cada cual con su utopía. Cómo no van a saber ustedes de utopías. Aquí llegó la utopía de los galeses; llegó la utopía de los gallegos; de los lioneses de Astorga, los maragatos. Llegó la utopía de Tomás Antonio Romero, porteño convencido que la Patagonia estaba destinada a ser un gran centro industrial para la pesca y el procesamiento del bacalao, de la sardina, de la carne salada. Y llegaron más utopías. Llegó la utopía de los fugitivos, como la de Butch Cassidy y la de The Sundance Kid. Llegaron del Oeste americano a principios de siglo, precedidos de una terrible fama de cuatreros y asaltantes. Detrás de ellos llegó la utopía de la agencia de detectives Pinkerton, tratando de echarles el lazo al Cassidy. Y llegó la utopía del ferrocarril que soñó Ezequiel Ramos Mejía. Y la utopía sencilla y rebelde de los cientos y cientos de peones que acabaron frente a los pelotones de fusilamiento del coronel Varela. Ustedes saben de utopías, porque la utopía a lo largo de la historia es la que templa adversidades y la que renueva esperanzas. La utopía irrenunciable, ésa que no va a ninguna parte, que no puede ir a ninguna parte, si no es de la mano del conocimiento. Si hubiese que inventar un slogan mundial para una supuesta campaña de sensibilización al servicio del progreso de la humanidad yo propondría éste: "Querida Tierra, hazte sabia". Si tuviese que resumir todos los consejos en uno solo, también sería éste: "Querida Tierra, hazte sabia". La educación, la escuela y la universidad son instrumentos fundamentales para conseguirlos. A ustedes y a todos los que como ustedes trabajan en este sentido, les doy las gracias por hacer lo que hacen, colaborando a que los sueños se acerquen un poco más a la realidad cada día. Y nada más. Espero que ustedes, gente sabia y, por lo tanto, tolerante, sepan juzgar mis palabras más por su intención que por la manera en que he sido capaz de expresarme. Gracias por vuestra generosidad. Les deseo muchos años de vida para seguir por este camino, JOAN MANUEL SERRAT El símbolo de un deseado desarrollo: La Trochita Este histórico medio de transporte, llamada por algunos "Viejo Expreso Patagónico" , y afectuosamente apodado por los lugareños "La Trochita", unía (ya no lo hace, desde que se privatizaron los ferrocarriles) las localidades de Ingeniero Jacobacci (Río Negro) y Esquel (Chubut) desde el año 1945 sobre una vía férrea de trocha angosta, de tan solo 75 centímetros de ancho. Se trata de un tren a vapor, toda una atracción para aquellos que llegan de todas partes con la finalidad de emprender un viaje único con el entorno patagónico. Su ramal tiene una longitud total, hasta Ing. Jacobacci, de 402 kilómetros y asciende hasta los 700 metros sobre el nivel del mar al llegar a Esquel. Su recorrido original tiene 626 curvas y un puente sobre el Río Chico (105 metros de luz entre apoyos) seguido de un tramo de túnel de 108 metros. Para los turistas que se afanan por poner el pie en los antiguos estribos de madera de los vagones, se ha implementado un circuito que parte dos veces por semana desde la ciudad de Esquel hasta la Estación Nahuel Pan. Sin embargo, La Trochita es el medio de transporte nuevamente utilizado por los pobladores que viven en las cercanías de su recorrido. Continúa siendo una necesidad en las soledades patagónicas. Los pobladores de esa zona sólo cuentan con este medio de comunicación, sobre todo en invierno cuando la nieve corta las rutas, y La Trochita es el único camino de salida: “puede que La Trochita tarde una eternidad, pero siempre llega”. La velocidad máxima es de 60 km/h pero las condiciones de las vías exigen que no se supere los 45 km/h. Su propia belleza y la de los paisajes por los que transita, hacen del Viejo Expreso una aventura fascinante. Los vagones de carga y de los pasajeros, al igual que las locomotoras, datan del año 1922, (aunque comenzó a funcionar en 1945, como dicen, se inauguró ya viejo) en tanto que el coche comedor fue construido en los años ´60. La calefacción en los vagones se obtiene mediante salamandras a leña, que los mismos pasajeros alimentan de acuerdo a las exigencias climáticas y en las que calientan el agua para el mate, la leche del bebé o la comida si es necesario. En la estación El Maitén, se encuentran los talleres centrales. Allí, los técnicos especializados se la ingenian para mantener en perfecto funcionamiento las máquinas, pues los repuestos originales ya no existen. Se repara lo irreparable para mantener en servicio este histórico trencito. Por Decreto del Poder Ejecutivo Nacional, que lleva el N° 349/99, el Viejo Expreso Patagónico "La Trochita", fue declarado Monumento Histórico Nacional. Empanadas de la Costa Chubutense Ingredientes Masa : 500 gramos de harina, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 50 gramos de manteca, 50 cc de leche fría, 200/300 cc de agua fría. Relleno : 100 gramos de manteca, 500 gramos de cebolla de verdeo, 500 gramos de vieiras limpias, 2 pimientos rojos asados, sal, ají molido dulce, 100 gramos de aceitunas verde descarozadas. Preparación Limpiar y cortar muy fina la cebolla de verdeo y rehóguela en la manteca hasta que esté bien trasparente, añada las vieiras cortadas, sal y ají molido. Saltee unos 5 minutos. Aparte del fuego y sume los pimientos rojos y las aceitunas verdes cortados en trocitos. Deje enfriar y reserve. Mezcle la harina con la sal, el azúcar, la manteca y la leche y empiece a tomar la masa, complete con agua fría hasta lograr una consistencia ideal para un bollo liso e suave. Deje descansar en heladera media hora. Retome la masa, estire hasta un espesor de 2/3 mm. y corte discos de 13 centímetros. Arme las empanadas poniendo una cucharada de relleno a cada disco y cierre con un repulgo. Con el horno bien caliente, cocínelas hasta dorar. Torta negra Galesa Ingredientes 250 cc de agua, 1 cucharada de melaza, 200 gramos de azúcar negra, 200 gramos de margarina, 300 gramos de harina, 1 cucharada al ras de bicarbonato de soda, 250 gramos de frutas abrillantadas, 200 gramos de pasas de Corinto, 150 gramos de nueces desmenuzadas, 50 cc. de brandy. Preparación Poner el agua en una cacerola de cobre a hervir y agregar la melaza y el azúcar. Dejar entibiar y agregar la margarina derretida, la harina tamizada con el bicarbonato y mezclar muy bien. Incorporar las nueces, la fruta abrillantada, las pasas y el brandy. Verter esta masa en dos moldes enmantecados y enharinados. Hornear a temperatura moderada durante una hora. Dejar enfriar y conservar envueltos en papel encerado y luego en latas.

Y, si el cerdo volara... Y, si el cerdo volara... Reza un refrán español que “Del mar, el mero; de la tierra, el carnero», a lo que se añade como corolario «y, si el cerdo volara, no habría ave que le igualara». En tierra argentina, al menos la parte más poblada, central y fértil, apta para la producción de carne bovina, ni la carne de cerdo, ni de cordero han prosperado como plato cotidiano en la mesa familiar. El cerdito o lechón y menos el cordero solo tienen cabida en evento y festividades. El motivo de su restringido consumo ha sido evidentemente el precio. En estos últimos años, especialmente desde Brasil, distintos cortes congelados de cerdo han aparecido a un precio decente, tanto para incentivar lentamente su consumo en la cocina familiar. Costillares para asar, carré enteros o en costillas, perniles y paletas, cortes aislados como matambrito, bondiola, bola de lomo, lomito, nalga. La carne de cerdo es fácil de preparar, cocinar, y siempre exitosa por lo rico y tierna. Además, ¡la carne de cerdo es afrodisíaca! ‘Síganme, no los voy a defraudar’. Cosas de presidentes… Los cortes de cerdo en el mercado argentino No hace mucho la aparición de los cortes de cerdo en el mercado: tímidamente ahora se completan totalmente con el desposte de la media res de cerdo. ¡Bienvenidos sean! No solo de lechón podía vivir el hombre... Arrollado de manta de cerdo Arroz en paella con pollo y cerdo al curry Bola de lomo, cuadril o nalga de cerdo al horno Carré entero al horno Cerdo en cacerola con risotto Cerdo, salchichas y vegetales Codillo en ensalada Empanadas de carne de cerdo Lomitos de cerdo trenzado asados con provenzal Matambrito de cerdo abierto a la parrilla u horno Matambrito de cerdo arrollado Milanesitas de bola de lomo de cerdo con jardinera en sartén Pernil o paleta de cerdo al horno Porotos alubias con salchichas y carne de cerdo Spitini (niños envueltos) con carne de cerdo Botillo y asepsia Arrollado de manta de cerdo (vacío) – Podría ser una opción festiva de fin de año sustituyendo el tradicional matambre con ensalada rusa, evitando la incertidumbre del resultado, pues siempre sale tierno. Ingredientes : Una manta de cerdo de uno a un kilo y medio, libre de eventuales restos de costillas de la parte inferior del pechito. 70 gramos de miga de pan, medio vaso de vino blanco, un huevo. Una zanahoria cortada en tiritas, 10 medias nueces, (mariposas), 30 gramos de pasas, 10 ciruelas pasas sin carozos. Sal, hilo para atar. Preparación : En un bol chico remoje la miga cortada en el vino y el huevo con algo de sal. Extienda el matambre sobre una tabla y recubra con la miga remojada, las tiras de zanahoria, las pasa de uva, y en una punta a lo largo las mariposas y las ciruelas. Arrolle con cuidado empezando por esa punta y ate con el hilo. Hornee a temperatura media: generalmente cuando el matambre está bien dorado en todas sus partes, también está cocido. Páselo colocado entre don platinas a un prensa-matambre hasta que se enfríe, luego consérvelo en heladera para servirlo frío en rodajas acompañadas de ensaladas tendientes a exóticas, o manzana al horno, o puré de manzanas, o lo que le gusta. Arroz en paella con pollo y cerdo al curry – Un plato básico para todo tipo de situaciones, en su quincho o patio de su casa. En paella, sartén grande o disco. Sobre mechero de gas, sobre brasas, sobre fogón fijo o móvil, sobre fuego improvisado. Ingredientes para unas 12 personas: 1 kilo de arroz Carolina, calidad Fortuna; medio kilo de cebollas, 150 ml de aceite de oliva o girasol, 1 kilo de patas y muslos de pollo, una tira de 1 kilo de pechito de cerdo (con hueso, manta y matambre), sal, dos cucharadas de curry picante o dulce (Hot o Mild Madras Curry), vino blanco seco, 250 gramos de arvejas frescas congeladas (no en lata), 3 litros de caldo de pollo o verdura disponible. Preparación : Puesta la paella o el recipiente que ha optado sobre fuego regular, rehogar en el aceite las cebollas cortadas y antes de dorase agregar la carne de pollo y cerdo en trozos. Empezar a cocinar las presas, salar, y a media cocción espolvorear con el curry y rociar con un cuarto de litro de vino blanco. Cuando se note que la carne está cocida, agregar las arvejas (no importa si todavía congeladas), cubrir con el arroz y agregar unos dos litros de caldo caliente. Regular el fuego para que levante temperatura de cocción y luego mantener suave hasta el final, cuando, si el arroz es el sugerido, pasen unos 16/17 minutos. Suplementar de caldo durante la cocción del arroz para que llegue invisiblemente caldoso al final. Apartar del fuego y dejar descansar unos diez minutos, si fuera posible cubriendo la paella con un repasador grande. Servir repartiendo juiciosamente las carnes y el arroz. Este arroz puede soportar la incorporación de todo tipo de pimientos, chauchas finas o anchas, y otra carne como la de conejo. A los que no gusta el curry, pueden sustituirlo con pimentón picante o dulce. Bola de lomo, cuadril o nalga de cerdo al horno Ingredientes y preparación : Una bola de lomo de cerdo (puede ser también un cuadril o nalga). Sin más que untarla con aceite de oliva y salpicar de hierbas aromática y algo de sal entrefina. Llevar al horno a 180° C hasta que tenga en todas sus partes un atrayente dorado. Servir con papas al horno, con jardinera salteada, con fruta como uvas, mango, ananás... Fría cortada es buen ingrediente central para una colorida ensalada de verano. Carré entero al horno - Una buena carne no necesita condimento... Ingrediente y preparación : De todo el largo del carré con hueso, hágase cortar lo que necesite. Acomódelo sobre fuente y hornee a unos 180° C hasta verlo bien dorado. Al sacarlo del horno profundice unos cortes hasta el hueso, desprenda la carne y sirva. La parte del hueso es para mí... Cerdo en cacerola con risotto - Un plato completo para honrar una invitación entre familias. Ingredientes para seis personas: 4 cebollas medianas, un cuadril entero de cerdo atado para mantener la forma (o bola de lomo o nalga, carré sin hueso, bondiola, partes de la paleta), sal, mostaza tipo americana. 2 papas medianas, 1 morrón rojo, 2 zanahorias. 2 cebollas medianas, sal, vino blanco. 500 gramos de arroz apto para risotto (sugiero Carolina 00000 calidad Fortuna), hebras de azafrán, (en su defecto colorante para paellas, o pimentón dulce), 2 litros de caldo caliente. 50 gramos de manteca, queso para rallar. Preparación : En una cacerola poner a sellar la carne con medio vaso de aceite de oliva o girasol luego untar la parte superior con una cucharada de mostaza, seguir con las cuatro cebollas cortadas en octavos, salar y dejar cocinar sobre difusor y con tapa lentamente. La cocción puede llevar unos 90 minutos agregando vino blanco si faltara líquido. A este punto apartar la carne cocinada y agregar al fondo de cebolla las dos papas y zanahorias en cubitos. Completada la cocción cortar la carne en rodajas y agregar a la cacerola dejando sobre fuego 5 minutos más. En una sartén grande o paellera chica, poner a rehogar dos cebollas cortadas y las hebras de azafrán (sé que los españoles no están de acuerdo...), agregar el arroz, mezclando sobre fuego y seguir con parte del caldo, Revolver seguido durante la cocción regulando la adición de caldo. El risotto debería está listo a los 17/18 minutos con un buen arroz. Incorporar el trozo de manteca y un puñado de queso rallado. Servir en platos rodaja/as de carne con los vegetales y un cucharón de risotto. Cerdo, salchichas y vegetales - Un plato único y total Ingredientes : Preparación : Codillo en ensalada Ingredientes : Un codillo de cerdo preferiblemente del jamón, penca de apio, una zanahoria, media cebolla. Para la ensalada: pencas de apio, rabanitos, zanahorias, tomates, etc., alcaparras, aceitunas. Sal, aceite de oliva, vinagre. Preparación : Hervir en abundante agua con poca sal el codillo con la penca de apio trozada, la zanahoria, la media cebolla. Cocinar a fuego lento hasta que el codillo esté cocinado pero algo durito. Dejar enfriar. En una ensaladera, poner la carne del codillo cortada en trozos o rebanaditas junto con los elementos de la ensalada. Condimentar con sal, aceite de oliva y vinagre. Lomitos de cerdo trenzado asados con provenzal Ingredientes para 4 personas: 2 lomos de cerdo, 2 cucharadas de pan rallado, 1 diente de ajo, 1 cucharada de perejil picado, pimienta. 500 gramos de champiñones limpios y cortados por la mitad, 2 diente de ajo, aceite de oliva o girasol, 100 gramos de jamón crudo, 1 cucharada de harina, un vaso de vino blanco, sal, pimienta, perejil picado. Preparación : cortar cada lomo en dos parte a lo largo. luego con dos cortes en tres tiras sin cortar el extremo más grueso. Trenzar las cuatro piezas y salpimentar. Formar una provenzal mezclando el pan rallado, el diente de ajo picado y el perejil. Untar las trenzas con aceite y espolvorearlas con la provenzal. Hornear durante 12/15 minutos a buena temperatura. En una sartén rehogar apenas los dientes de ajo picados en un chorro de aceite, añadir el jamón picado, la harina y remover. Seguir con un vaso de vino y dejar evaporar el alcohol. Agregar lo champiñones cortados y dejar cocinar unos 15 minutos moderadamente. Espolvorear con perejil picado y apartar. Servir una trenza por plato y acompañar con los champiñones en salsa. Empanadas de carne de cerdo - Simplemente emplear carne trozadas a cuchillo en vez carne picada vacuna. Se le puede aportar algo dulce como abundantes pasas, trozos de ananás, ciruelas, etc. Matambrito de cerdo arrollado con tapenade En este caso la salsa tapenade ha sido elaborada con dos docenas de alcaparras, una docena de aceitunas negras descarozadas y cortadas, una cucharada de mostaza tipo americana, dos cucharadas de mayonesas y cuatro cucharadas de queso blanco. Procesar primeros las alcaparras y las aceitunas cortadas en un recipiente alto tipo medidor de alimentos o mortero y luego incorporar el resto. Acompañan las rodajas de matambrito, caponata de berenjenas, tomates en rodajas condimentados y tiras de morrones asados, jardinera... Puede ser una alternativas al recontra reconocido peceto tonné. Los pecetos para las fiestas pecan por su calidad, pues salen a luz viejas piezas almacenadas en oscuras cámaras frigoríficas, con un aspecto poco atractivo y precios exorbitantes. Lo mismo pasa con los matambres vacunos y las lenguas, enormes y solamente aptos para buenas dentaduras. Matambrito de cerdo abierto a la parrilla u horno Ingredientes y preparación : - 4 matambritos de cerdo, sal. Ponga los matambritos de cerdo extendidos sobre la parrilla con buena brasa abajo a una distancia conveniente para que los lados se doren en un lapso de 15 minutos cada uno. Salar casi finalizando la cocción. Milanesitas de bola de lomo de cerdo con jardinera en sartén Pernil o paleta de cerdo al horno Ingredientes y preparación: Un pernil o paleta de cerdo, clavos de olor, pimienta en grano, sal entrefina, hierbas aromáticas, (romero, etc.). Cuadricular la superficie de la pieza con cueros mediante un cuchillo bien filoso, introducir en los cortes los clavos de olor, la pimienta en grano y salpicar con las hierbas. Meter en horno sobre fuente con rejilla a temperatura media (150/160 ° C) y calcular un tiempo de cocción de unos 50 minutos por kilo de carne. Este tipo de carne emana bastante grasita y humos que pueden evitarse cubriendo el fondo de la fuente con un kilo de sal gruesa que absorberá totalmente la grasa, luego fácil para limpiar sea la fuente, rejilla y las paredes del horno. Porotos alubias con salchichas y carne de cerdo Ingredientes : Preparación : Spitini (niños envueltos) con carne de cerdo - Los cortes de carne de cerdo deberían haber aparecido desde hace mucho tempo en el mostrador de las carnicerías, y no recientemente. Además del clásico pechito, hoy se dispone de bola de lomo, nalga, cuadril, bondiola, que los hace más aptos y siempre con ternura para la elaboración de milanesas, escalopes, niños envueltos, piezas al horno, churrasquitos. Ingredientes : un kilo de fetitas de bola de lomo (nalga o cuadril). Para el relleno, 50 cc de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 80/100 gramos de pan rallado, 40 gramos pasas de uva, 80 gramos de queso rallado tipo sardo, perejil picado, 1 cucharadita ají molido. Para armar, palitos para brochetas medianos, las capas de una cebolla cortada en cuartos, trozos de pimiento rojo, hojas de laurel, sal, 50 cc de aceite oliva, pan rallado para salpicar. Preparación : Para preparar el relleno ponga a rehogar la cebolla bien cortadita con el aceite de oliva y algo de sal, luego agregue el pan rallado y revolviendo deje dorar. Aparte, deje entibiar y siga incorporando una cucharada de perejil picado, las pasa y el queso rallado. Disponga las fetitas de carne sobre una mesada y colóqueles arriba abundante relleno, enrolle y siga hasta terminar. Ahora ensalce para cada palillo dos o tres unidades comenzando, intercalando y terminado con trozos de capa de cebolla, morrón hoja de laurel. Pase cada brocheta por aceite de oliva y pase o salpique con pan rallado. Se pueden hornear sobre fuente para horno, pero mejor es asarlos en sartén de ambos lados, con un dorado bien vistoso. Ideales a las brasas dorados y jugosos. Pueden comerse también fríos. Perfectos acompañados de un puré de papas. Botillo y asepsia Por José Miguel Lorenzo Arribas ​ «Del mar, el mero; de la tierra, el carnero», a lo que mi abuela Celestina (ya 98 años) añade como corolario del refrán «y, si el cerdo volara, no habría ave que le igualara». Por esas intuiciones que tiene uno, tal sentencia no debe haber sido acuñada en ningún contexto vegetariano. Cierto es que al cerdo, como sustantivo, mucho le debe la humanidad, y le homenajea la generosa gama de palabras que el castellano le dedica, toda un declaración de principios: gorrino, chancho, puerco, marrano, cochino, gocho... aunque, por contra, tan mala prensa ha divulgado sobre su acepción adjetival, en una órbita semántica injusta y, ciertamente, desagradecida para con el generoso mamífero domesticado. De él, se aprovecha toda su carne. Para facilitar su conservación, los pueblos ibéricos se especializaron en la confección de productos derivados: jamón, morcilla, chorizo, salchichón, lomo, fuet... muchos de ellos comprendidos bajo la apetitosa categoría de «embutidos», variados según las regiones y costumbres locales. En la bellísima región berciana, al noroeste de la provincia de León, de donde irradia a regiones y provincias colindantes, se acostumbra a embutir algunas variedades propias, como el morcón y, lo que nos ocupa ahora, el botillo. Como de tantos otros manjares, poco se sabe de su origen, discutiéndose que si fueron tirios o troyanos (en este caso, que si romanos o no) quienes degustaron por primera vez tan contundente alimento, aunque, una vez más, no es sino hasta el siglo xix cuando el botillo comienza a reclamar protagonismo en la literatura y otros testimonios. Sí está mucho más clara su cuna, que ahora, además, suma la Denominación de Origen, como producto de calidad, supervisado por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida «Botillo del Bierzo.» Botillo deriva del latín «botellas» o «botulus». Trátase de un producto propio de épocas de escasez, cuando el hambre aconsejaba aprovechar cualquier despojo disponible. Lo que fuera comida antaño de pobres, hoy es manjar de las mesas más selectas, cuando llega la temporada. El botillo se presenta de piezas que pesan en torno a un kilo, y en las que distintas partes del cerdo, hueso con su carne adherida, se adoban con pimentón, ajo, sal... para introducirlas en una bolsa formada con el intestino grueso del animal. Destaca su color rojo intenso. Una vez cocido, la tripa se raja, apareciendo, cual piñata gastronómica, las costillas, carrillera, manos... que compondrán el banquete sobre el que se aplicarán los comensales. De la misma etimología se forma también se forma la palabra «botella», ya documentada en el siglo xviii, de donde llega al castellano a través del francés que, a su vez, aprovecha la variante latina butticula, diminutivo del latín tardío buttis (‘odre’). Contenedores de distintos elementos (líquidos, aéreos, sólidos) que tienen forma de odre hacen de este origen su denominación, como la popular «bota» de vino, la característica gaita «de boto», tan idiomática de Aragón, el propio «botijo», que refresca nuestros veranos, las antiguas «botillerías», contenedores de contenedores, podríamos decir, o, cómo no, el «embutido» susodicho, que, al fin y a la postre, consiste en eso: en la introducción de carne, apretándola, en una tripa, «embuchándola», en otro vástago nominal de la misma procedencia etimológica. En estos tiempos de asepsia en la gastronomía, donde toda la comida se presenta envasada en mil y un derivados del plástico y retractilada hasta la desesperación, nos reconcilia un tanto ver un envase de carne, tripa, intestino... Recipiente que contiene a su vez más carne de verdad. Este relicto carnívoro parece reconciliarnos con nuestro sustrato animal. Con permiso, y con perdón, de quienes por unas u otras razones, se abstienen de integrar en su dieta, precisamente, animales.

Recetas (im)posibles Las "sfogliatelle" La "bouillabaisse" El "pesto" Hay cosas que generosamente hay que dejar hacer a los demás: a los que saben, a los que tienen años de experiencia y mayormente a los que tienen genes heredados de los miembros directos de su columna genealógica que por siglos se han dedicado al mismo trabajo, manteniendo en estricto silencio el misterioso secreto de la realización de ciertas recetas que con toda la buena voluntad, en casa, no nos salen nunca. ​ Es el caso de la 'sfogliatella', las medialunas, la masa filo, el pan de miga, y mucho más. También, es el caso del pan, sí el pan, que gracia a Dios, en este caso, si lo hacemos en casa, sale mejor... ¿Cómo explicárselo? Pan era lo de antes... Pero de cualquier forma, para nosotros, es una imposibilidad hacer el pan que se elabora en la mayoría de los comercios, tan malo y corrupto aparece... Las "sfogliatelle" Los recuerdos de los que se alejan de su terruño propician la realización de comidas en otra parte del mundo, donde ingredientes y costumbres son distintas. Es el caso de los alfajores o postres de afamadas fábricas de Mar del Plata, es el caso también del dulce de leche, del bife de chorizo, del mismísimo asado, y de la receta que ha pedido el señor Juan Dulce de Australia, residente en Perth: las "sfogliatelle napolitane" En mi venturosa vida, cuando solía pasar algún día en el puerto de la ciudad de Nápoles, al comienzo de los años sesenta, nunca perdía la ocasión de visitar la espléndida Galería Umberto I. Y allí, en una pastelería que afloraba su mostrador a un gran y lujoso piso de un ramo de la cruz que se comunicaba con una de las cuatro calles principales que rodeaba el edificio, me deleitaba con varias 'sfogliatelle' sacadas minutos antes del horno. Sin paciencia para que se entibiaran me quemaba la lengua y el fondo del estómago. Pocos años después, también en Mar del Plata, en el Puerto, en una humilde casita contigua a un chorizo de departamentos de rentas, en uno de los cuales yo habitaba, un siracusano con aire de galán, elaboraba las más deliciosas 'sfogliatelle'. En bicicleta, de traje beige, pinzas en las extremidades de los pantalones, de moño y camisa blanca, todas las mañanas repartía su producto a renombradas confiterías de la ciudad. Hoy me atrevo a deducir que hay solamente dos lugares donde se pueden degustar las 'sfogliatelle', uno en pleno centro y otro en La Perla. A los dos lugares vale la pena plantar vigilancia cuando justito las sacan del horno, aunque con tiempo seco mantienen sus bondades unas cuantas horas. Seguramente el origen del tipo de masa es de influencia árabe, como así también las millefoglie di Sicilia, el strudel vienés, las millefeuilles en Francia. Sorprendentemente otro tocayo, Pasquale Pintauro, en 1818, fue el que dio forma, dimensión y el último y final sabor a la 'sfogliatella'. Completó el mismo la posibilidad que fuera posible hacerla en los hogares, sustituyendo la masa 'sfoglia' con una tipo 'frola'. Desde entonces la sfogliatella se identifica con 'sfogliatella riccia' si esta hecha con masa tipo hojaldre y 'sfogliatella frolla' si es del tipo frola. No falta el origen monasterial, en el claustro Santa Rosa de un convento de costa amalfitana. ​ Pese a que el monasterio no existe más y Pasqualino Pintauro se esfuma de la historia, lo importante es que las 'sfogliatelle' hayan quedado triunfantes para siempre. Las 'sfogliatelle ricce' Ingredientes para el relleno : 250 gramos de semolín, 250 gramos de ricota, 250 gramos de azúcar impalpable, dos huevos, 750 cc. de agua, 80 gramos cáscara de limón y naranja escarchada, vainillina, esencia de canela líquida, sal. Masa: un kilo de harina mitad 000 y mitad 0000, 300 gramos de grasa fina de cerdo, 300 cc. de agua fría, 25 gramos de sal fina, 50 gramos de miel. Preparación del relleno : en una cacerola mediana, poner el agua con una pizca de sal y llevar a la ebullición. Versar el semolín en forma de lluvia y dejarlo cocinar, removiendo continuamente con una cuchara de madera, durante 5 minutos. Enfriar. Pasa la ricota por un cedazo. incorporar el azúcar, los huevos, la vainillina en polvo, unas pocas gotas de la esencia de canela y el semolín enfriado. Luego las cáscaras escarchadas de los cítricos. Guardar en heladera. Preparación de la masa para las "ricce": Sobre una mesada de madera, poner la harina en forma de corona. En el centro poner la miel y la sal disuelta en medio vasito de agua. Empezar a tomar la masa agregando poco a poco más agua fría, formando gránulos y finalmente un todo homogéneo, compacto y liso. Continuar trabajando la masa una media hora más con los dedos, con las palmas, a golpe de palote, hasta lograr una buena elasticidad. Formar una bola, pincelarla con grasa y dejar descansar media hora cubierta con un paño. Retomar el bollo de masa, alárguelo como si quisiera hacer pan tipo baguette y comience a extenderlo con un palote sobre una superficie amplia e enharinada teniendo el cuidado de transformarla en una tira estrecha y larga algunos metros (sic) y espesa menos de dos milímetros. Todo sin emplear harina en absoluto. Evidentemente esta operación se hace por pequeños tramos de masa y el estirado se va poniendo acomodado en una parte de la mesada replegándola en forma de acordeón. Ahora, tirando pequeño tramo de la masa apilada, untarla con un pincel con grasa de cerdo a temperatura ambiente. Empiece a arrollar la masa untada, continúe untando y arrolle otra vez hasta terminar los metros de masa estirada. Con este procedimiento tendría que haber obtenido un rollo de unos treinta a treinta y cinco centímetros de largo y un diámetro de alrededor de ocho que se untará en todas sus parte con la grasa suelta y colocándolo en un plato grande se envolverá, plato incluido, con una película plástica y se guardará en heladera durante veinticuatro horas. ¡Ha llegado el gran momento de armar las 'sfogliatelle ricce'! Aprontar el relleno sacándolo de la heladera. También el rollo de masa enrollado y liberado de la película. Ponerlo sobre la mesa y cortarlo en rodaja de un centímetro. Si observan bien la rodaja está formada de una cinta bien larga de masa finísima arrollada sobre si misma. E allora... tomar esta rodaja entre las dos manos, untarla con un poco de grasa la cara que no apoya en la mano izquierda por ejemplo, y, haciéndola girar entre los dedos de la misma y con los pulgares de la otra mano mover la parte central hacia el borde superior y al revés para el borde inferior, es decir del borde hacia el centro. En síntesis, hay que deslizar sobre si misma la cinta de masa de la rodaja formando la característica conchilla de la sfogliatella; imagínela como un recipiente cónico vendado. Es preferible preparar pocos saquitos a la vez. Para llenarlas , poner cada cono en la cavidad de la mano con la parte del vértice abajo y alocarle una cucharada abundante de relleno. Acercar los bordes sin pegarlos demasiado y colocar cada sfogliatella sobre una placa para horno con bordes bajos, untada con la misma grasa de cerdo. Cocinar en horno muy caliente, vigilando la cocción, pues, a los cinco minutos hay que sacarlas del horno y apartarlas dos minuto, luego reponer al horno y cuando toman un color dorado leve sacarlas definitivamente. La duración de horneado puede considerarse de 10 15 minutos. Espolvorear con azúcar impalpable y comerlas tibias. Las 'sfogliatelle frolle' o simplemente 'frolle' Con la sustitución de la masa arrollada con una tipo frola o brisé, la elaboración de la sfogliatella se simplifica del todo. Pero, ¿es una sfogliatella? Yo diría que es un 'pasticciotto' con forma de sfogliatella. Otra especialidad del estro napolitano. Dedujo que no se necesita explicación para concretarla, luego de la ardua e incierta aventura de la sfogliatella riccia... La bouillabaisse (bullabesa) Los pocos que me han pedido la receta de esta sopa de pescado habiéndola comido por aquí o por allá, hecha por Monsieur Paul o Gerard, simplemente y alegremente la quisieran ejecutar en su casa. ¡Imposible! Y si fuera posible no la comerían, así como tradicionalmente ha de hacerse, con pequeños pescados de roca enteros llenos de espinas, cosa muy adversa al estilo de comer pescado en Argentina, donde todo tiene que ser espinado, si no, ¡ah, las espinas! Y hacer una sopa de pescados, cualquiera, no sólo la bullabesa, con filetitos de cazón (pollo de mar para los ilusos) y rodajas de atún (salmón blanco de mar, que de salmón no tiene nada) u con otro ofrecimiento turbio de nuestro pescadero (que al fin no tiene la culpa), lleva a un resultado distinto de las reconocida sopa de pescado francesa, italiana, portuguesas o española. Otra gran contra, en Argentina, es que no hay cultura del pescado fresco, aquél que viene coleando todavía de una pequeña lanchita. Así que no teniendo incorporada la cultura de las espinas, y del pescado chico, con la terrible desconfianza o directamente rechazo al pescado, ¿qué alegría puede esperase de comensales así constituidos cuando se le presenta una bullabesa? No obstante, si por milagro, el voluntarioso ejecutor de una bouillabasse encontrara al mismo tiempo y en el mismo espacio los ingredientes básicos para prepararla aquí va la receta con un poco de historia. Tuve la suerte, en mis años mozos, de sentarme a la mesa de restaurantes del puerto de Marsella, frente a los barcos amarrados o en Martigues a cinco kilómetros de Port de Bouc descubriendo la novedosa bouillabasse en un ambiente de estrechas callejuelas donde las lucecitas exteriores de las casitas donde la preparaban y el aroma circundante todavía está vivo en mis recuerdos. Bouillabaisse Hay tantas recetas de bullabesa como cocineros de Provenza; cada uno hace lo que puede con los pescaditos que tienen a disposición o con la categoría de cliente que platican en sus mesas. Seguramente se empezó a hacer con los feos, coloridos pero muy espinosos pescaditos que viene de una pesca variada. Nadie quiere limpiar unos espinosos monstruitos, atrayentes pero delicados otros, haciendo malabarismos a la hora de comerlos, sacando poca carne y un montón de desperdicios. Por eso cuando esta sopa sale de la esfera de quienes aprovechaban pescados no vendibles, los ingredientes originales se sustituyen por otros con menos espinas o nada de espinas y para quienes podían pagar el agregado de costosos crustáceos como la langosta. Así que modernamente los ingredientes para incorporar a la bullabesa son motivo de interminables discusiones, y lo única que resuelve la larga polémica es el bolsillo. Sin embargo hay siempre un procedimiento básico para prepararla. Apelando a la filología, la palabra en provenzal es 'bouiabaisso' de género masculino, en francés se transforma en ‘bouiallabasse’ por la contracción de los verbos frnceses ‘bouillir’ y ‘abaisser’ (hervir y reducir el fuego), o de ‘bouillir’ y ‘baisse’ que significa hervir desechos o pescados no apto para ser vendidos como los golpeados o machacados. Me quedo con esta última conclusión. Yo creo que lo más apreciable de una bullabesa tradicional es la sopa y los ‘croûtons’ con la salsa ‘rouille’ (herrumbrada, por el color), los de los pescaditos es una laboriosa final, que para el que tiene paciencia, puede apreciar la carne de cada pescado hervido en la sopa. También los pedacitos de carne pueden incorporase a la sopa, así tener un sabor más completo. Hay muchas versiones sobre el descubrimiento de esta sopa de pescado. Por ejemplo del noble señor inglés que luego de huir del cólera de la ciudad de Niza se refugió en un pueblo cercano a la orilla del mar y dada la importancia del personaje la dueña del establecimiento se esmeró para prepararle la mejor sopa de pescado con trece tipos distintos. Hay más autorías. Siempre alguien quiere llevarse los laureles de lo que siempre existe: la tradición generada casi siempre por la necesidad. Casi seguramente la bullabesa se impuso en la Costa Azul, gracias al descubrimiento de Cannes como lugar de turismo. La bouillabaise pude considerarse compuesta de tres preparaciones: el caldo o la sopa que se come primero con rodajas de pan duro frotado, untado y tostado y completado con salsa ‘rouille’, y de los pescados que se sirven a parte. No obstante en Marsella se reivindica la más tradicional, con rodajas pan casero de unos días sin nada. En Martigues se le pone papas o con la variante de servirla ‘negra’, con sepias y su tinta. Lo tradicional es servir los pescados y el caldo por separado. El caldo es vertido sobre unas rebanadas de pan casero seco (ni frito ni tostado), también puede servirse con cuscurros frotados con ajo o con salsa rouille. Hay restoranes que sirven el caldo y pescado juntos. En Marsella, que reivindica hacer la versión realmente clásica de la bouillabaisse, se emplea pan rústico, que se denomina marette y que ni se tuesta ni se unta con ajo, no se emplean mejillones, ni tampoco mantequilla. La cocina provenzal cuenta también con otras sopas de pescado que son variantes de la bullabesa. En Martigues, a unos 60 km. de Marsella, a la orilla del lago Berre, (agua salada) es costumbre presentar esta última con patatas (cocidas aparte) y hacen, asimismo, una bullabesa «negra» (con sepias y su tinta). También son típicas las bullabesas de sardinas y de bacalao, lo mismo que la bourride, (el caldo una vez colado es ligado con un ali-oli, la “autentica” de Sete se hace solo con mero), y el revesset, (bullabesa verde del puerto de Toulon). Ingredientes para el caldo de pescado (fumet largo) 2 litro y medio de agua fría, cabezas (congrio, rascacio, etc) y colas de pescados, espinas, recortes, 1 cangrejo; 1 zanahoria tierna cortada, 1 cebolla chica en cuartos, 1 puerro en rodajas anchas. Un ramillete guarnecido (bouquet garni) formado por blanco de apio, una hoja de laurel, estragón, medio diente de ajo, perejil con pocas hojas. Un vasito de vino blanco seco. Llevar a la ebullición y mantenerla suave durante un máximo de treinta minutos. Durante este tiempo espumar y sacar la veladura de grasa que se puede formar. Debe resultar claro y limpio. Apartar, colar con un chino. Tenerlo a mano y caliente. Ingredientes para la bouillabaise - Un decilitro de aceite de oliva, una cebolla mediana, dos blancos de puerros, medio kilo de tomates peritas pelado, sin semilla y picado, 2 dientes de ajo picados, una cucharada de perejil picado gruesamente, una hoja de laurel, una brizna de tomillo, una ramita de hinojo. Gotas de anís y azafrán en hebras (importantes). Sal y pimienta. 50 gramos de manteca. Pescados: 3 kilos de pescados (mitad de rocas) como doncella, serrano, gobio de mar, raspallón; 4 cangrejos, cigala de mar, Una o dos piezas según el tamaño de pescados como rascacio, tráchina, sargo, trilla, rodajas de congrio parte central, pez san pedro (infaltable), cigala de mar. Preparación - En una cacerola de fondo muy ancho y borde bajo, verter el aceite, la cebolla y el puerro picados. Rehogar sin colorear. Agregar los pescados grandes en trozos, limpios, sin cabezas, los cangrejos, la cigala de mar en trozos (si son chicas, enteras); a los muy pocos minutos de los chicos que pueden ponerse enteros, eviscerados y escamados. Revolver a fuego fuerte. Agregar los dientes de ajo picados, laurel, tomillo, hinojo, tomate, pimienta molida y en granos. Unas gotas de anís y las hebras de azafrán picado y calentado. Salar bien sin exceder. Agregar caldo de pescado hasta cubrir y el trozo de manteca. Llevar a fuego vivo durante quince minutos, durante el cual la arte grasa y el caldo se ligan dando a la parte líquida luna consistencia cremosa. Apagar el fuego, escurrir los pescados con cuidado a no despedazarlos, y presentarlos en una fuente colorida. Servir la sopa en un plato hondo sobre las tajadas de pan frotadas con ajo, rociadas con aceite de oliva y tostadas puestas en el fondo. O simplemente untadas con salsa rouille. Salsa Rouille Ingredientes : 2 dientes de ajo, media cucharadita pimienta de cayena, 50 gramos de miga de pan, 12 erizos de mar, 200 cc. De aceite de oliva, sal, leche. Pan tipo baguette de unos días. Preparación: Poner a remojar la miga en una cantidad necesaria de leche. Machacar los ajos en un mortero con la pimienta de cayena y las huevas o gónadas de los erizos. Exprimir la miga y agreharla al contenido del mortero, trabajar con el pilón para obtener una consistencia pomada. Agregar progresivamente el aceite de oliva trabajando como para obtener una mayonesa. Salar a gusto. Es importante servir este la sopa y los pescados a su cocción ultimada, sin esperas, para aprovechar todo su sabor, textura en su momento justo. De igual importancia es la salazón, justa, y el equilibrio que aporta el sabor del hinojo, anís y del azafrán, Este debe predominar con su color y sabor. Todo depende de la experiencia de quién hace la bouillabaise. ¡Son años! La 'bouillabaise' posible en las costas atlánticas En nuestras costas, desde Mar del Plata hasta Ushuaia, los ingredientes marinos para la bullabesa varían según las especies que llegan a puerto o a los puestos de venta. En la zona costera de Mar del Plata pueden emplearse corvina, pescadilla, trilla, mero, chernia, palometa, abadejo, róbalo, sargo, castañeta, besugo, rubio, congrio, langostinos y mejillones cuando son bastante limpios de arena. Más a sur se encuentran pez ángel, pez torpedo, testolín rojo, granadero, langostino, centolla. Pignolerie En el prestigioso vocabulario de la lengua italiana, el Treccani, se define así la figura del 'pignolo': 2. fig. (f. -a) Persona che agisce e si comporta con eccessiva pedanteria, che nello svolgimento di un’attività mette, e soprattutto pretende dagli altri, una cura meticolosa, eccessiva, spesso inutile, anche nei particolari più insignificanti, che è rigidamente attaccata ai principî e ai regolamenti e sim. (quest’uso fig. è probabilmente fondato sul confronto tra il pignolo strettamente incastrato nella pigna e la persona che non sa liberarsi da schemi mentali rigidi e minuziosi): è un p., un p. di ferro; non fare la pignola! Anche come agg.: un funzionario p.; un professore, un capoufficio molto pignolo. (2. Fig. (F. -a) La persona que actúa y se comporta con excesiva pedantería , que en el ejercicio de una actividad pone, y en especial pretende de los demás, un cuidado meticuloso, excesivos, a menudo innecesario, incluso en los detalles más insignificantes, que es rígidamente atado a los principios y normas. (Esta uso figurativo probablemente se basa en una comparación entre el piñón firmemente encajado en la piña y la persona que no puede liberarse de patrones rígidos y minuciosos de su pensamiento). Pignolata, también es sinónimo de cicerchiata, receta incluida en la Cocina Siciliana. ​ Podemos empezar con incluir el ‘Pesto a la Genovesa’ o Pesto alla genovese para los italianos.; estos y en particular los genoveses se han vuelto tan ‘pignoli’ como un ingrediente que lo contiene, el piñon. Decir que uno es un ‘pignolo’, es identificarlo con su pedantería, meticulosidad, precisión, inflexibilidad con las cosas de la vida. La única verdad pertenece al ‘pignolo’, y el pesto hace parte indiscutible de su firmeza en establecer sea los ingredientes, sea la manera de proceder para hacerlo, ‘alla genovese’. ¡Ojo!, soy admirador de todos los genoveses, (también de Colón), con familiares en Génova y con varios años pisando Via Pre… Así que, luego de mostrarle la verdadera receta del pesto a la genovesa, sugiero no abandonar la idea de hacerlo, mas buscar con la mejor imaginación acercarse al ‘pignolo’ con los ingrediente que se pueden conseguir en el lugar. De esta manera podemos salir de la 'pignoleria' y volvernos gente normal... El Pesto a la genovesa (Pesto alla genovese) Entre las recetas imposibles, en Argentina y en casi la totalidad del resto del mundo, podemos incluir el ‘Pesto a la Genovesa’ o 'Pesto alla genovese' para los italianos.; estos y en particular los genoveses se han vuelto tan ‘pignoli’ como un ingrediente que lo contiene, el piñon. Decir que uno es un ‘pignolo’, es identificarlo con su pedantería, meticulosidad, precisión, inflexibilidad con las cosas de la vida. La única verdad pertenece al ‘pignolo’, y el pesto hace parte indiscutible de su firmeza en establecer sea los ingredientes, sea la manera de proceder para hacerlo, ‘alla genovese’. ¡Ojo!, soy admirador de todos los genoveses, (también de Colón), con familiares en Génova y con varios años pisando Via Pre… Así que, luego de mostrarle la verdadera receta del pesto a la genovesa, sugiero no abandonar la idea de hacerlo, mas buscar con la mejor imaginación acercarse al ‘pignolo’ con los ingrediente que se pueden conseguir en el lugar. Ingredientes: Albahaca genovesa (sí, genovesa) D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), hojas chicas y jóvenes. Aceite EVO (para los italianos Extra Vergine di Oliva) de una calidad de oliva llamada taggiasca, de gusto muy delicado. Ajo de la zona del Vessalico (Imperia). Piñones nacionales (o sea italianos). Queso parmigiano reggiano y tipo sardo hecha con leche de oveja de cáscara negra y ligeramente ahumado. Sal gruesa de las salinas de Trapani (Sicilia). Papa nueva y chaucha fina de estación, como siempre tierna y joven. Mortero de mármol, si es posible usado desde muchos años. Puesto que tenemos ya todos estos ingredientes vamos a la preparación: Poner en el mortero, por ejemplo, 4 diente de ajos pelados, 50 gramos de piñones y comenzar a pisar, luego se agrega un gran puñado de hojas de albahaca y unos 50 cl de aceite extra virgen de oliva, y seguir pisando hasta obtener un todo amalgamado, seguir incorporando los quesos rallados con un tenedor o cuchara. Si todo se hizo bien, el resultado es una salsa perfumada y brillante. La pasta indicada son las ‘trenette’, que en Argentina se le da el nombre genérico de tallarines. Los hay de todas las marcas, no tan buenos para que se luzca ese pesto tan fatigosamente logrado: sugiero los tallarines de una marca que hace cubitos o de una multinacional que compró una marca italiana y que llama linguine. Previa la cocción de la pasta, apenas unos minutos, incorporar al agua hirviendo una papa cortada en rodajas finitas y una docena de chauchas finas cortada en trocitos, Seguir ‘calando’ la pasta hasta notarla al ‘dente’. Condimentar en sartén con el pesto, servir en plato espolvoreando queso a voluntad. También es indicada una pasta seca o fresca, tipo ‘fusilli’ llamada ‘trofie’ A mi personalmente también me gusta agregarle a un buen minestrón de verduras y porotos, un gran cucharada de pesto, ‘alla genovese’ El "Pesto alla trapanese": una receta sin tantas historias, o sí... Cuando Génova era una de las cuatro repúblicas marineras de la península italiana (se sumaban Venezia, Pisa y Amalfi, cuyos emblemas figuran hoy en la bandera italiana de la Marina Militare), las naves provenientes del Oriente paraban en el puerto de Trapani y obviamente los marineros haciendo alarde de su gastronomía hablaban de su más mentado plata, el pesto a la genovesa. El 'pignolismo' de nuestros bien queridos genoveses hacían que pudiese implementarse, y los trapanenses la adaptaron a su manera, con los mejores y accesibles ingredientes de su tierra calcinada por el sol siciliano donde todo es color y sabor. Sustituyeron los piñones con almendras, el aceite tan especifico y delicado de los genoveses por el más consistente aceite de oliva siciliano, también y más aromático, ajo de la zona llamado rojo y un agregado genial: el tomate. Pero, para no herir demasiado la susceptibilidad del genovés siguieron empleando el tradicional mortero con la posible variación, hecho con raíces del olivo, tan común en aquella zona, cuyo aceite es regalo obligatorio todos los años en que mis hijos que viven cerca de allí, vienen en Argentina. En siciliano se denomina 'agghiata trapanisa' o sea ajada de Trapani. Un ingrediente importante, la sal de Trapani, por supuesto está al alcance de la mano, y de la mejor. El formato de la pasta puede ser comúnmente unos buenos espaguetis. O sin olvidarse de la alternativa genovesa, de las 'busiate', similares a las 'trofie'. Los ingredientes son: 1 diente de ajo grande, 50 gramos de almendras peladas, 50 gramos de hojas de albahaca fresca, 250 gramos de tomates maduros perita o redondo, 50 cl de aceite de oliva extravirgen, 50 gramos de queso rallado bien sabroso, sal marina. La preparación es: En el mortero, machar el ajo, luego llas almendras, las hojas de albahaca, incorporando granos de sal. Incorporar la pulpa del tomate escurrida y bien picada, el aceite de oliva y el queso rallado. Guardar en frío y emplear rápido para aprovechar su frescura y aroma. El pesto puede presentarse en salsera para que cada uno condimente a gusto su 'bel piatto di spaghetti' agregando más queso rallado, por supuesto. La química del pesto Siempre que necesito saber algo del comportamiento de los alimentos, consulto a mi químico de cabecera Dario Bressanini, simpático divulgador de ‘Le Scienze’ edición italiana de ‘Scientific American’. Esta vez sobre el ennegrecimiento de la albahaca y del pesto. Me dice que además del descuido personal del cocinero, se debe a sustancias llamadas polifenoles, moléculas responsable el ennegrecimiento de las manzanas una vez cortadas, de los hongos, del té y tantos otros. Estas moléculas expuesta al oxigeno del aire, se oxidan rápidamente con la ayuda de una enzima llamada polifenoloxidasa. Entonces, en la preparación del pesto nos encontramos en medio de una lucha contra el tiempo con aquella enzima que ennegrece los polifenoles de la albahaca, de los cuaesl es muy rica. Las moléculas oscuras son melaninas, las mismas responsables del bronceado… Contrarrestar del todo el efecto con métodos de cocina es imposible, solo podemos recurrir a varios cuidados. El primer está comprendido en la misma preparación del pesto que es la incorporación de abundante aceite y la posterior adjunta de cubrirlo para que no esté expuesto al oxigeno del ambiente. Un pesto hecho con poco aceite se vuelve oscuro rápidamente y para aquellos que le temen al aceite, aunque crudo, que se olviden del pesto… Así también en el caso que no comen ajo. Se hace y se vende pesto sin ajo, pero empezaríamos realmente muy mal en hacer un pesto... Otro cuidad es no hacer calentar el pesto durante el procesado con licuadora u otro artefacto, y si no queda otra, hacerlo por impulsos y no por continuidad. Por eso, haciéndole caso a un tío mío, genovés por adopción, yo sigo triturando pacientemente los ingredientes del pesto, a pura lama de cuchillo, luego incorporo el aceite de oliva y queso rallado al momento de emplearlo. La conservación del pesto o de la albahaca, en casa, nunca va a tener aquel color verde de origen. En lo industrial lo vemos, pero con solo leer la descripción de la preparación en la etiqueta, si la tiene y honrosamente, mejor decidirse de hacer el pesto cuando corresponde, cuando lo hay albahaca fresca en su justa estación. A manera de curiosidad, tomamos de ejemplo la etiqueta de un envase de pesto a la ‘italiana’: Pueden notarse las etiquetas de un pesto ‘malo’ y uno ‘bueno’, en ambas cosas muy extrañas a las que pueden concebirse en lo domestico: acido sórbico como conservante, acido ascórbico como antioxidante, correctores de acidez como el acido cítrico o la conocida vitamina C. La acidez es para retardar la acción de las enzimas. En el pesto de etiqueta hay un ingrediente como el anacardi o castañas del cajú realmente en proporción elevada, más que el queso, y me pregunto qué función tiene… Amatriana Con la misma inflexible tradición del pesto a la genovesa, no pocos ánimos se inflaman tanto furiosamente en las discusiones sobre cómo proceder con el simple plato de “l’amatriciana” o spaghetti o bucatinii a la amatriciana. Lo mismo que tienen en común la “carbonara” y los escuetos “spaghetti aglio, olio e peperoncino”, que también hablaremos de ellos en esta página. Empezamos con la primera gran discusión: ¿qué debe utilizarse, “guanciale” o panceta? Con la panceta muchos misterios no los hay, pero con el “guanciale”… Resumiendo entonces: La panceta, de no confundir con el tocino, se obtiene del tejido adiposo subcutáneo del abdomen del cerdo (vacío) y puede encontrase como panceta salada sin estacionamiento o envasada, panceta arrollada y condimentada con pimienta y dejada estacionar, panceta ahumada, aromatizada, tierna y sabrosa. El “guanciale” se obtiene de la papada y parte del cuello del cerdo, con fuertes capas de músculos alternadas con bandas de grasa, que según el ‘pignolo’ de un animal que tenga al menos 9 meses, condimentado externamente con sal y pimienta y a menudo con ajo, salvia y romero y dejado estacionar mínimo tres meses: durante este periodo se forma una capa dura externa que lo caracteriza, mientras que internamente adquiere un sabor intenso. Y como en el caso de la panceta se emplea en salsa, saltado y puesta sobre rodaja de pan y para los más golosos, o solo, picando mientras se termina de cocer el plato principal, o el asadito… También el ‘pignolo’ hace muchas precisiones en la calorías: cada 100 gramos de ‘guanciale’ genera 655 calorías con un 70% de grasas, 6,40% de proteínas y 22% de agua; mientras que la panceta es más dócil aportando 458 calorías, 45% de grasas, 0.66 de carbohidratos, 11,6% de proteínas y 40% de agua. Y para terminar, el ‘gran pignolo’ que no podría andar bien ni con la panceta ni con el ‘guanciale, si no es tolerante a la latosa, que podría contener en la elaboración. Afortunadamente la predominancia de la panceta es casi absoluta, pues aunque en Italia no es fácil encontrarse con un ‘guanciale’…, y finalmente la receta: ‘Guanciale’ o panceta, abundante, cortados en tiritas, sofreído a su punto justo (¿cuál?, otra discusión…), sin cebolla, absolutamente con nada de cebolla. ¿Queso? Nada de parmigiano, más bien el tipo pecorino, aromático, levemente picante, de sabor intenso cuando es apto para rallar. Espaguetis o forati son el formato conductor, pero el tipo mostacholes (penne, rigatoni, etc) es aceptado, más allá no vale la pena avanzar, por las más ácidas diatribas de parte del furioso e intransigente ‘pignolo’. Vale la pena también referirse al tomate, ingrediente agregado tardíamente después del descubrimiento del Nuevo Mundo, que alteró, gracias a Dios, el ancestro directo llamado ‘gricia’ que evidentemente no llevaba. Sobra decir que el tomate debe ser bien maduro y firme tipo perita, o si no una lata de pelados de buena calidad. Una referencia también, decíamos, de cómo saltear las tiritas del’ guanciale’ o panceta: todos de acuerdo de no tostarlas y que quede dulce, divididos en cuanto al empleo del aceite de oliva, de la grasa de cerdo, o completamente nada. Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de espaguetis o otros formatos aconsejados, 150 gramos de ‘guanciale’ o panceta, 6 tomates peritas maduros, o una lata, 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva (el misterioso EVO de los italianos), medio ‘peperoncino’ 120 gramos de queso tipo pecorino rallado. Preparación: Cortar en tiritas la panceta o 'guanciale' y hacer transpirar sin tostar, en una sartén (ideal de hierro dice el pignolo) con el aceite de oliva. Apartarlas en un pequeño recipiente. En la misma sartén versar el tomate cubeteado o pisado con un poco de peperoncino: reducir a fuego vivo algunos minutos, unir las tiritas y dejar cocinar suavemente para amalgamar los sabores. Apagar el fuego y dejar reposar con tapa. Llevar a cocción la pasta en abundante agua ligeramente salada, colar, y colocar en fuente no metálica condimentando primero con la mitad del queso rallado y luego con la salsa. Al servir ultimar con una espolvoreada con la otra mitad del queso rallado. ¿Más fácil? y tanta historias… La Carbonara ​ La ciencia de la carbonara Tan complicadas son las discusiones de cómo se ‘debe’ hacer la pasta a la carbonara, que también la ciencia se ha metido a opinar, y aquí ya es cosa de alto vuelo porque no todos los ‘pignoli’ y no ‘pignoli’ entienden de química. De todo modo ellos no callaran… ​ Decíamos que la pasta a la carbonara, como Dios manda, tiene que ser cremosa y con la yema apenas coagulada. Así que el control de la temperatura cuando se mezclan todos los ingredientes al final es crucial para el éxito del plato. Por lo tanto nos interesa hablar de la temperatura de coagulación del huevo entero de gallina. El huevo se compone en parte de proteínas que cada una coagula a distinta temperatura: la ovotransferina, en la clara, empieza a coagular a los 62 °C y sólido a los 65 °C. La ovotransferina constituye solamente el 12% de las proteínas de todo el huevo y por lo tanto queda bien blando a esa temperatura. La yema empieza a endurecer justo a los 65 °C y del todo a los 70 °C. Se deduce entonces, que la pasta a la carbonara no debería superar los 65 °C durante el revuelto final de unos pocos segundos, cosa muy ardua de lograr, a menos de casualidad. No hay dos carbonara iguales, nunca, ¡jamás! La experiencia o los fracasos indican que mezclando los huevos o yemas solamente a temperatura ambiente (que no es igual en todas las latitudes), con la pasta hervida a 100 ° C (que no es igual en todas las altura a nivel del mar), con la panceta a temperatura distinta según el reposo que se le dado, y eventualmente con un agregado de agua de cocción, y contando que la coagulación del huevo no es inmediata, todo se tendría que resolver azarosamente a que la mezcla tenga los 65 °C finales. ¡Qué suerte! A temperatura mayor las proteínas sacan agua del retículo proteico rindiéndose secas para comenzar el proceso de una tortilla… Por ende no es aconsejable saltear la carbonara en una sartén. Un ingrediente aparentemente insignificante de la carbonara es la pimienta, sí, la pimienta. La sustancia responsable del pico de la pimienta es un alcaloide llamado piperina. Los alcaloides tienen efectos fisiológicos y farmacológicos en el cuerpo humano y se suma a la familia de la nicotina, la cafeína, la capsaicina responsable del picor de los pimientos picantes, y la estricnina. La piperina de la pimienta parece irrita el nervio del trigémino causando el picor y las sustancias aromáticas que contiene la pimienta se oxidan rápidamente al contacto con el aire, por lo tanto la pimienta debe estar bien guardada y molida al instante. La pasta seca usualmente es el formato tipo espaguetis. Nada de ajo o cebolla. Huevos enteros o yemas. Crema o no crema. Los ‘pignoli’ han declarado abiertamente su oposición a la crema, los blandos la admiten como para suavizar y generar más cremosidad, un salvavidas que puede regularizar la justa o deseada untuosidad. La receta de la carbonara según el químico Ingredientes por persona: 100 gramos de pasta, 1 yema, 35 gramos de panceta o tocino, una cucharada de queso rallado, pimienta molida al instante. Ejecución: Cortar el ‘guanciale’ o la panceta en daditos o en tiritas y colocarlos en una sartén al fuego suave para que se derrita la grasita, con el agregado de unos chorritos de aceite de oliva. Sofreír hasta que los pedacitos están algo crocante pero no secos y la grasita casi transparente. Reservar con la sartén. Aparte poner las yemas en un recipiente chico con abundante pimienta molida al instante. Batir ligeramente agregando la mitad del queso rallado. Hervir la pasta al dente en agua abundante poco salada. Ahora sacar la pasta con una pinza, sin colar demasiado, y colocarla en el recipiente con el batido. Mezclar velozmente y pasar a la sartén con los trocitos de panceta. En Argentina el ‘guanciale’ se puede sustituir tocino. El adjunto de crema de leche va responsablemente por su cuenta. Servir sin dejar ni siquiera entibiar espolvoreando con el resto del queso rallado. El origen de la carbonara La carbonara es un plato muy nuevo, así que olvídese de la ‘nonna’. No se encuentran referencias ni recetas en libros o revistas antes del fin de la II Guerra Mundial. Parece que el plato deriva del hecho que algunos leñadores que trabajaban en los Apeninos para hacer carbón llevaban con ellos panceta, huevos y queso con que condimentar la pasta que iban a hervir a la hora de comer. Posiblemente no empleaban la pimienta, especie muy costosa. La teoría más fascinante hace proceder la carbonara durante la liberación de Roma por parte de los Aliados. La hipótesis de Marco Guarnaschelli Gotti en su enciclopedia de la gastronomía que dice: “cuando Roma fue liberada, la penuria alimentaria era extrema, y uno de los pocos recursos eran la raciones militares, distribuidas por los Aliados; de aquéllas hacían parte huevos (en polvo) y bacon (panceta ahumada), que alguien genialmente tuvo la idea de mezclar condimentando la pasta” Se non è vero, è ben trovato! Un cocinero boloñes, tal Gualandi, recordando la vicisitudes del después de la guerra, cuenta cómo cocinó los primeros ‘spaghetti alla carbonara’ cuando cocinaba para los generales Alexander y Clarck: “fue la necesidad, teníamos panceta en abundancia y huevos en polvo y un día lo asocié casualmente con la pasta”. Estamos hablando del periodo de septiembre del ’44 al abril del ’45. Nadie cree en la primera o la segunda hipótesis, porque simplemente la receta original de la carbonara, nunca existió. Una plato parecido de esta carbonara, una 'forchettata' bastante miserable, me ha sido servido en un coqueto restaurante de Roma. El 'cameriere' me miraba con una sonrisa bárbara... La mejor forma de acabar con las discusiones: la anticarbonara químicamente perfecta...: Pazzesco? ¿Locura? Madness? Folie? Loucura? Wahnsinn? безумие? 瘋狂 La salsa boloñesa Hilando fino, buscaré acercarme lo más posible a la receta originaria de la salsa, llamada con más apropiación 'ragú alla bolognesa', un 'tuco' que debe hacerse con tiempo, pautas y paciencia. Los ingredientes se adaptan más bien a la accesibilidad que a normas estrictas. Recuerde que los platos populares se crean con lo que se dispone y no con lo que uno piensa disponer. Las carnes: tentativamente puede decirse que la base cárnica es un mezcla de un 40% de salchicha de puro cerdo (cosa muy difícil de encontrar), un 60% de carne de novillo con su grasita picada. En cuanto a la base vegetal, normalmente debería ser compuesta de un 40% de cebolla picada, un 30% de zanahoria picada y un 30% de pencas de apio picado. Yo me inclino a cambiar las proporciones por un 60%, 20% y 20%. De esta manera se evita el sabor demasiado dulce que da la zanahoria. Concerniente a las cebollas es preferible emplear cebollas redondas blanca o coloradas, evitado mezclarlas con cebollas de verdeo o cebollines, pueden arruinar, al menos, mi gusto. La materia grasa para el sofrito puede ser manteca sola o mezcla de manteca con aceite de oliva. La incorporación de ajo, al menos dos o tres dientes machacados, para después sacarlos, depende de la tolerancia del cocinero y de los comensales. Yo estoy para incorporarlos... La aromatización está confiada al laurel, una 4 a 10 hojas frescas. En su defecto, secas. La incorporación del tomate viene realizada en forma de extracto concentrado triple de tomate. El líquido, y aquí está el dilema... Si vino o leche. Si todo vino o toda leche. Si mucha leche y un poco de vino. Generalmente para satisfacción de todos es preferible tener a disposición un litro de leche y algo de vino blanco seco o tinto. Me inclino aportar más de medio litro de leche y 2 dl de vino tinto. Lo que se pretende lograr es una salsa sin agua, espesa, a costa de una prolongada y lenta cocción. Ingredientes necesarios para una salsa que satisfaga diez entendidos comensales: 500 gramos de relleno de salchichas o chorizos frescos de cerdo, 700 gramos de carne de novillo picada (roastbeef con su grasita, no emplee carne magra). 2 cebolla grandes, 400 gramos; 2 zanahorias medianas, dos pencas de apio grandes, 60 gramos de manteca o 30 de manteca y 30 de aceite. Tres dientes de ajo. 4 hojas de laurel fresco. Una latita de concentrado triple de tomate de 180 gramos. 1 litro de leche, vino tinto. Sal. Procedimiento : usualmente se agrega la carne cruda al sofrito. En este caso, la intención es crear un gusto especial al plato debido a la cocción de la carnes por separado aprovechando la bondadosa reacción de Maillard, por lo tanto necesitamos buena temperatura sea para previamente evaporar el líquido que suelta la carne, luego para que ésta se dore. Empezamos poniendo un poco de aceite en una cacerola, sobre fuego sostenido, Agregar las carnes que inicialmente expedirá líquido: remover a cada tanto y esperar que se evapore toda, lo más pronto posible para evitar hervir la carne. No agregar sal. Desde ahora la carne empezará a dorarse por efecto de la reacción de Maillard. Apartar cuando se logro un color avellana. Para el sofrito, cortar cebollas, zanahorias y apio bien chico. Poner en cacerola la manteca, o manteca-aceite, y derretir hasta que adquiera color, es una forma para lograr más aromas. Agregar las verduras cortadas y poner al mínimo el fuego para que lentamente transpire, es decir, expele toda el agua. No agregar sal que lo único que haría extraer agua más velozmente por el fenómeno del ósmosis. Vigilar el sofrito, poner sobre difusor si el el caso, el sofrito no debe quemarse o quedar crudo. Puede ayudar poner la tapa a la cacerola de manera que el vapor generado colabore a ablandar y transparentar especialmente la cebolla. Si la cebolla tendiera a quemarse agregar más manteca o un poco de agua. A un cierto punto, perfectamente transparentada la cebolla, empieza a tomar color, siempre debido a la reacción de Maillard. Es hora de agregar la carne que se había apartado, mezclar y agregar un vasito de vino tinto, más aromas, y dejar evaporar. Agregar el concentrado de tomate (¿por qué concentrado y no tomate en salsa?, porque no queremos agua...) y mezclar. Y ahora lo más lindo (no apto para una receta dietética), agregar de a poco medio litro de leche fresca y cocinar hasta que la carne la absorba. A este punto puede agregar uno 200 gramos de leche fresca o más leche, completar con las hojas de laurel y reducir a fuego muy bajo. Este 'ragù' puede emplearse al momento o mejor al día siguiente. Se une perfectamente para condimentar pasta del tipo seco como tallarines, linguinis, si anchos mejor, o si no propongo esta rápida receta para unas 'tagliatelle fatte in casa'. Tagliatelle o trenette all'uovo Ponga en el recipiente de un procesadora, 3 huevos frescos, algo de sal y un chorro de aceite de oliva. Bata y agregue harina tamizada 000 hasta que se forme una masa consistente. Sáquela, deje descansar, estire y corte tiras de unos dos centímetros. Dejar orear, hervir en abundante agua con dos cucharaditas de sal, colar al dente y condimentar con el 'ragú alla bolognese'. Espolvorear con queso rallado tipo parmesano. Españolizando: una buena cucharada de pimentón español durante la cocción de la carne iría de maravilla... mejor si el pimentón fuera algo picante: un color y un sabor más intenso.

Los granos andinos La quinua La quiwicha El tarwi El chuño La cadena montañosa de Los Andes , espina dorsal de América del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, físico y políticamente. Bolivia, el sur de Perú y el norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada “Tahuantinsuyo ” llegó abriendo camino hasta Salta, Tucumán, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica sea climática. Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva. De los principales alimentos que se cultivaron hay que destacar la quinua , la quiwicha (achita o amaranto), el tarwi , y las papas para obtener el chuño . La quinua fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm. de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los mayas y aztecas. Menos la papa que al principio, con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se expandió por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. Los conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata. ​ Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. El “Camino Principal ” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía, en frescas y ventiladas alturas, para conservar los granos. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna. El valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. Es un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal como carne, leche, huevos, pescado. El análisis de los granos muestran un alto contenido en proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de persona que realizan grandes esfuerzos físicos, atletas, niños, mujeres embarazadas, convalecientes y desnutridos crónicos. Los granos poseen todos el restante de los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no metaboliza para completar las proteínas. Se destaca la lisina que es de suma importancia en el desarrollo de las células cerebrales y la metionina en el metabolismo de la insulina. Muy rica es también en calcio y magnesio. En la cocina se emplea en la elaboración de panes, jarabes, dulces, helados, mermeladas, masas, tortas, etc.. La cocción del grano de quinua es rápida, unos quince minutos. Se la comercializa en granos, en hojuelas o harina. Para cada presentación hay un método de preparar recetas exquisitas y verdaderamente nuevas a los habitantes del llano y del mundo “desarrollado” que bien les haría una dieta basándose en estos antiguos cereales olvidados en las alturas del altiplano andino. ​ Otra sorprendente característica de la quinua es la capacidad de saponificación... Las saponinas de la quinua constituyen un grupo de diversos glicósidos de alto peso molecular, formados por una o más cadenas carbohidratadas y una aglicona denominada sapogenina. Estas saponinas son principalmente del tipo triterpenoide, siendo el ácido oleanólico y la hederagenina los constituyentes principales, considerando que actualmente se han llegado a identificar hasta 16 saponinas distintas en muestras de quinua. Estas saponinas poseen propiedades detergentes excepcionales , forman espuma estable en soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo y son en general de carácter tóxico para animales de sangre fría. Al presente, existe algún uso de saponinas en la industria farmacéutica, de cosméticos, de alimentos, en detergentes y en la industria minera. Concentraciones de saponinas entre 5 - 6% son frecuentemente empleadas en formulaciones de jabones, shampoo y sales de baño. Otras aplicaciones incluyen su uso en dentífricos y como emulsificantes. ​ El año pasado desde el altiplano se exportaron 2.500.000 toneladas métricas especialmente a Alemania, Holanda, Japón, Austria, Francia y Perú. La quiwicha (del quechua huahutli) o amaranto , también por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. Las semillas son negras y relucientes. La harina se utiliza en la elaboración de tamales, panes, tortillas, postres. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas. ​ La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los Conquistadores. Al iniciarse la conquista, Hernán Cortés , ordenó su destrucción. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. También la quinua fue objeto de descrédito. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta de que no lo era, fue tanta su bronca que la despreciaron. Además, era comida de indios... Eso es lo que relatan los cronistas de la época. Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época. La otra tiene que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos. Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio azteca se producía hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al emperador Moctezuma . El tarwi (chocho, Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar, en climas templado-fríos. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo. Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar. Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo. Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. Se utiliza, desmargada, en guisos, en purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi). Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. Para uso medicinal los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. En la ingeniería agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo. Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico. El chuño es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambiente propicio que es el gélido frío de las noches andinas, la poca humedad, y el abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano. Como en "Una Historia sobre el origen de la Pasta" de este sitio, es el resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas, o tubérculos en este caso, alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías modernas del frío, de los conservantes, de la deshidratación. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural de la papa. La técnica es simple, no así la adquisición empírica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor, para un exitoso resultado. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra, cuidado, recolección, selección final de las papas del tipo amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas, a la elaboración del chuño. ​ La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada nocturna. Esta congela las papas que diariamente se revisa para comprobar el correcto proceso. La segunda etapa es el pisado de las papas par la extracción del líquido. La siguiente etapa es la exposición al sol y el descascarado por frotación al suelo. Aquí es donde el chuño adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo. A veces durante el sometimiento a la helada nocturna, si las papas adquieren un color verdoso, todo se pierde con las consecuencias que uno puede imaginar... ​ El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la cocina criolla. También es un buen regulador de las funciones estomacales e intestinales. Un interesante libro sobre la gastronomía tradicional altoandina: Gastronomía del Altoandino Como cocinar la quinua Desayuno de quinua Ensalada de quinua Pastel de quinua Zapallitos con relleno de quinua Sopa de vegetales y quinua Guiso de carne con quinua Budín de quinua y manzana Bizcochuelo de quinua al chocolate Desayuno de quiwicha Sopa de tarwi Ensalada de tarwi, papas y ajies Chuño Phuti Recetas con quinua Desayuno de quinua - Para empezar un día de duras labores. Ingredientes - 1 kilo de quinua pelada, 1 litro de leche, 1/2 kilo de azúcar, canela, clavo de olor, azúcar. Preparación - Poner a hervir dos litros de agua con clavos de olor o una ramita de canela, echarle la quinua bien lavada y dejar cocinar hasta que el cereal esté bien cocido. Colar el exceso de líquido, agregar el azúcar, la leche caliente y dejar espesar a gusto. Ensalada de Quinua - Empezamos a saborear con esta simple ensalada el verdadero gusto de la quinua. Una carga de pura energía para alimentarse sanamente. Ingredientes - 2 tazas de quinua cocida, 3 tomates cortados en cuadraditos, 3 zanahorias tiernas cortadas en cuadraditos y cocida, 1 pimiento mediano rojo cortado en cuadraditos, 11/2 taza de arvejas frescas cocidas y refrescadas en agua fría en seguida, una provenzal compuesta de dos dientes de ajos y un manojo de perejil, el todo bien picado, sal, 100 cc. de aceite de oliva, jugo de uno o dos limones según gusto. Preparación - En una ensaladera grande, mezclar los granos cocidos y todos los otros ingredientes: tomates, zanahorias, pimientos, arvejas, la provenzal, condimentando con aceite de oliva, jugo de limón y sal. Pastel de Quinua - A este plato no le falta nada. Tiene todo para que los antiguos habitantes del imperio incaico pudiesen sortear las altas cima de los Andes como ligeras alpacas... Ingredientes - 1/4 kilo de quinua prelavada, 1/2 kilo de carne picada, 2 huevos, 1/4 litro de leche, 50 gramos de manteca salada, 1/2 kilo de queso fresco, 100 cc de aceite, 2 cebollas, 2 tomates maduros cubeteados, 1/2 pimiento rojo, 1 penca de apio picado, 1 diente de ajo picado, 1 cucharadita de pimentón, sal y pimienta, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de hierbabuena, 1 cucharadita de huacátay, orégano, 100 gramos de aceitunas verdes, 4 huevos duros. 2 huevos para batir. Preparación - Si bien la quinua puede comprarse prelavada es preferible enjuagarla otra vez, frotándola entre las manos y finalmente escurrirla controlando siempre que no contenga piedritas molestas. Echar los limpios granos de quinua en abundante agua caliente y sin sal y cocinar hasta que revienten. Colar, aplastar o pasar por un tamiz con una cuchara chata de madera. Mezclar con la leche tibia y la manteca cocinar hasta espesar pero no tanto y apartar. Para preparar el picadillo, en una sartén con dos cucharadas de aceite rehogar las dos cebollas picadas fino y al trasparentarse agregar los dos dientes de ajo picados, la carne picada y cocinar hasta que pierda el color natural y se vuelve blancuzca. Añadir entonces las hierbas aromáticas, un poco de orégano, la penca de apio picada, el pimiento picado, la cucharadita de pimentón, los dos tomates cubeteados, sal y pimienta a gusto. Agregar algo de agua caliente o caldo y dejar cocinar a fuego lento hasta que se evapore el líquido quedando un picadillo espeso. Mezclar todo bien. Ya tenemos todo listo para armar el pastel: en una fuente grande para horno, untada con aceite colocamos la mitad de la quinua y sobre esta la mitad del picadillo, además de rodajas de huevos duro y aceitunas descarozadas picadas, y tajadas de queso fresco. Completar tapando con la otra mitad de quinua y sobre esta superficie desparramar dos huevos batidos salpimentados. Hornear a temperatura alta hasta dorar la parte de arriba. Dejar descansar algunos minutos, cortar en porciones y servir. Zapallitos con relleno de quinua - Un relleno distinto e un resultado sorprendente. Ingredientes - 6 zapallitos redondos o zucchini, 80 cc. de aceite de girasol, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo o verde, 1 taza de quinua cocida según el método de las recetas anteriores, sal. 150 gramos de queso rallado, 1 huevo. Preparación - Partir los zapallitos por la mitad, salarlos y cocinarlo al vapor a media cocción. Enfriarlos y ahuecarlos apartando la pulpa. En una sartén rehogar la cebolla en el aceite, agregar la zanahoria y los pimientos picados en cuadraditos. Cocinar hasta que los ingredientes se ablanden, entonces añadir la pulpa de los zapallitos apartada, la quinua cocida y continuar cocinando un poco más. Salar poco. Retirar del fuego y dejar entibiar, agregar el huevo batido y la mitad del queso rallado. Mezclar bien y rellenar las mitades de los zapallitos salpicando la superficie con el resto del queso rallado. Colocarlos en una asadera aceitada y hornearlos a temperatura fuerte hasta dorar el queso de arriba. Dejar descansar unos minutos antes de servir. Sopa de vegetales y quinua - Una carga de innumerables minerales y todos a su disposición... Ingredientes - 4 cucharadas de aceite con achiote, 6 dientes de ajo picado, 2 cebollas blancas cortadas finamente, 2 pimientos verdes cortados en cuadraditos, 4 papas cortadas en cuadraditos, 2 zanahorias cortadas en cuadraditos, 4 pencas de apio cortadas finamente, 1/2 kilo de zapallo amarillo cortado en cuadraditos, 11/2 taza de quinua cocida, comino, sal y pimienta, 2 cucharada de perejil picado. Preparación - En una olla grande poner a rehogar en el aceite con achiote la cebolla picada y una vez trasparentada añadir los ajos picados, Rehogar un poco más, entonces agregar los pimientos, las zanahorias, las papas, las pencas de apio, el zapallo, todos anteriormente cortados. Condimentar con una cucharadita de comino, sal y pimienta. Agregar 11/2 de agua y dos cubitos de extracto de caldo de gallina. Veinte minutos antes de finalizar la cocción de los vegetales, incorporar la quinua ya cocida. Pasado este tiempo se añade el perejil picado y después de unos minutos más todo está listo para servir. Guiso de carne con quinua - Cualquier carne es buena para este guiso. La gente del altiplano se conforma también con un pedazo de carnaza sin desmerecer en calidad la felicidad de sus "grandes" corazones. Comiendo lomo o filetes podrían debilitar sus dientes y se convertirían eslavos de una tarjeta de crédito, un banco, un sistema. Ingredientes - 4 cucharadas de aceite, 1 cebolla blanca picada, 4 ajos pelados y picados, 1 kilo de carne de vaca cortada en trozos grandes (uno para cada persona), 2 cucharaditas de ají molido, 1/2 cucharadita de comino, sal y pimienta, 2 papas cortada en cuartos, agua caliente o caldo, 1/4 kilo de quinua . 1/2 kilo de arroz blanco hervido. Preparación - Cocinar la quinua según las indicaciones. En una cacerola grande, rehogar en el aceite la cebolla cortada, agregar los dientes de ajo picado y seguir con la carne cortada en trozos y esperar que se saltee y cocine un poco según lo tierno o dura que pueda resultar. Si emplea carne de pollo considerar que se cocina mucho antes. Condimentar con pimienta, ají molido, comino y sala a gusto. Agregar los trozos de papa y agua hirviente para cubrirlas de manera que se cocinen parejo. Una vez que carne y papas se hayan cocinadas, agregar las tazas de quinua. Seguir cocinando un poco más cuidando que no le falte líquido, en este caso agregar agua caliente. Servir y acompañar con arroz blanco hervido. Budín de quinua y manzana - Este budín ya tiene patente de la urbe. Pero también los descendientes incásicos se han aglomerado en ciudades y pueblos de atractiva belleza... Ingredientes - 3 tazas de quinua cocida, 3 manzanas verdes, azúcar, 2 cucharaditas de agar-agar (espesante), 4 cucharadas de miel, 100 gramos de nueces picadas, gotas de extracto de vainilla. Para acompañar: batir el contenido de un pote de queso crema blanco con dos cucharada de miel, incorporando nueces y frutas secas bien picadas. Preparación - Pelar la tres manzanas, sacando el centro, córtelas en trozos y póngalas a hervir en poca agua con algo de azúcar para obtener una compota. Cuando está hecha disolver dos cucharaditas de agar-agar dejando cocinar unos minutos más. Pasar la compota en un bol y agregar las tres cucharadas de miel, la tres tazas de quinua cocida, las nueces picadas, las gotas de vainillina. Mezcla bien, pasar en una budinera forrada con película plástica y enfriar durante unas seis horas en la heladera. A la hora de servir, desmoldar, hacer porciones acompañadas con crema de queso. La crema de queso puede obtenerla mezclando queso blanco con miel y nueces picaditas. O si le gusta, crema chantilly o dulce de leche... Bizcochuelo de quinua al chocolate - Puede comerla sola con la bebida de su agrado, acompañando un café a las cinco de la tarde, o emplearla como bizcochuelo para la torta de cumpleaños de su nena... o nene. Ingredientes - 200 gramos de manteca, 250 gramos de azúcar, 5 yemas, 5 claras, 4 tazas de harina de trigo, 4 tazas de harina de quinua, 2 cucharadas de polvo de hornear, 2 cucharadas de cacao semi amargo, 2 tazas de leche fresca, 1/2 vasito de Pisco. Preparación - Mezclar el azúcar con la manteca hasta obtener una crema, añadir las yemas y seguir batiendo. Mezclar a parte la harina de trigo, la de quinua, el polvo de hornear, el cacao. Añadir a la preparación anterior agregando poco a poco la leche apenas tibia. Batir las claras a punto de nieve e incorporar suavemente al último batido. Continuar incorporando algunas gotas de extracto de vainilla y el medio vasito de pisco. Verter la mezcla en un molde enmantecado y forrado con papel manteca. Hornear a temperatura de unos 160ºC durante 40/50 minutos. Recetas con quiwicha (Amaranto) Desayuno de quiwicha - ¿Usted vio alguna vez la grasa que se emplea para elaborar las medialunas que tan exquisitas les saben? El día que se entere vamos a tener un fanático más de este desayuno tan saludable ... Ingredientes - 2 tazas de harina de quiwicha, 1/2 taza de cáscara de habas, 1 litro de leche fresca, azúcar, canela en ramas o clavos de olor. Preparación - Hacer hervir en agua la cáscara de habas hasta que estén tiernas, colar. Calentar la leche con una ramita de canela o clavos de olor. En un recipiente para fuego, diluir la harina de quiwicha mezclada con la cáscara de habas agregando la leche y una cantidad de azúcar para endulzar a gusto. Dejar hervir muy despacho algunos minutos y servir en tazas individuales. Recetas con tarwi Sopa de tarwi - Estos son mi queridos lupines que en las noches frías y lluviosas, hacían la felicidad de un niño pobre... Ingredientes - 4 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 2 dientes de ajo picado, 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de ají molido. 2 tazas de morón tostado (trigo p'ata), 8 papas medianas cortadas en trozos, 2 zanahorias cortadas en rodajas, 1 trozo de repollo, 3 tazas de tarwi fresco pelado, 2 litros de agua o caldo, 1 cucharada de perejil picado, 1 cebolla de verdeo tierna. Sal. Preparación - En una olla grande rehogar la cebolla picada en el aceite, ablandar y seguir con el ajo picado, la media cucharadita de comino, el ají molido. Agregar las tazas de morón, las papas en trozos, las rodajas de zanahorias, el repollo cortado, el tarwi pelado, y dos litros de agua o caldo. Llevar a ebullición y cocinar a fuego moderado hasta que los ingredientes estén bien cocidos. Retirar del fuego y salpicar con perejil picado y la cebolla de verdeo picadísima. Mezclar bien, darle otro cinco minutos de cocción y servir. Ensalada de tarwi, papas y ajies - Para manejar las formas, los colores y los sabores de los elementos de esta ensalada puede organizar un concurso... un gran concurso abierto a todo el mundo. El ganador podría ser el próximo Dalí... Ingredientes - 3 tazas de tarwi fresco, cocido y pelado. 6 ajíes amarillos, asados y pelados. 1/ kilo de queso fresco cortado en cuadraditos. 4 huevos duros cortados en rebanaditas. 1 cucharada de huatácay picada. 1 kilo de papas hervidas, peladas y cortadas e, rebanadas. 1 corazón de lechuga cortada. 2 tomate cortados en rebanadas. 1 cebolla blanca tierna cortada en anillo muy finos. Aceite, vinagre y sal. Preparación - Con el tiempo y la serenidad que todavía dispone la gente de las altas cumbres, sirviéndose de una gran fuente de cerámica, acomode todos los elementos de esta gran ensalada, según sus virtudes pictóricas o decorativas. Terminar desparramando arriba los anillos de cebolla y condimentando con huatácay picada, aceite, vinagre y sal. A esta ensalada puede agregar más elementos enriqueciendo la paleta de su fuente... Recetas con chuño Chuño Phuti - Probablemente la receta más fácil y difundida. Ingredientes - 1/2 kilo de chuño seco, 1/3 taza de aceite, 1 cebolla blanca mediana picada finamente, 2 tomate cortados en cubitos, 1/2 kilo de queso fresco cortado en cubitos, 4 huevos, sal. Preparación - Poner a remojar el chuño desde la noche anterior, en agua fresca. Al día siguiente quitar la cáscara y partir en cuatro parte procediendo a un enjuague repetido para que desaparezca el sabor amargo. Ponerlo a cocinar en una olla con bastante agua con una cucharada de sal a fuego lento. Logrado el cocido, escurrir y apartar. En una cacerola sofreír la cebolla cortada en el aceite, hasta dorar. Agregar el tomate cortado, cocinar diez minutos y agregar los huevos, mezclando el todo. Añadir el chuño apartado y terminar la cocción en cinco minutos. Antes de servir incorporar el queso en trocitos.

La coliflor y los brócolis Una gran flor en vía de extinción en los mercados del hemisferio norte, al menos en la sociedad avanzada, donde es muy difícil que se tenga contacto con un verdulero. Todo viene preparado detrás del escenario: la coliflor conservada en atmósfera controlada, desarticulada, puesta en bandeja, envuelta en colorida película transparente con un montón de escrituras y siglas de control. Pasan entonces varios y varios días hasta que los minúsculos ramilletes vayan a parar en una olla. ​ ¿Sabrán aquellos impersonales compradores que estas pequeñeces hace parte de una hermosísima flor protegida de exuberantes hojas verdes que la envuelven desde su nacimiento? ¿Sabrán que debería comerse lo más fresca posible con el gran placer de deshojarla y descubrirla? ¿Sabrán del delicado sabor y de la dulzura que se percibe en una coliflor recién cosechada y hervida, solamente condimentada con un chorrito de aceite de oliva, unas gotas de limón y algo de sal? Me refiero en particular a aquel acartonado y refinado señor, a aquella engreída señorita, a aquella regordeta y rubia (ahora) señora, todos aborreciendo el desagradable olor de la coliflor. ¡Ni hablar de los efectos flatulentos que les pueden ocasionar! Y eso no es cierto. Hervir una coliflor fresca no da casi nada de mal olor, en todo caso unas cucharadas de leche lo anulan completamente. ¿Sabía usted, mi querido ser refinado, que quinientos gramos de coliflor hervida tiene sólo 115 calorías? Además, de las virtudes beneficiosas para la salud que los entendidos dicen que posee. La coliflor es una variedad de col y su consumo en la alimentación, así como su origen, se pierde en los tiempos de las primeras civilizaciones mediterráneas: no tiene fecha de nacimiento pero sí una gran identidad. Puede cocinarse simplemente hervida, en ricas salsas integrando un rico pescado como la anchoíta fresca o salada, con sabores agridulces por la inclusión de pasa y piñones. Acompañada de una amiga americana, la papa, forma una dúo armonioso, sabroso y saludable. Se presta a ser ahogada con buen aceite de oliva y perfumado ajo fresco y adentrándose en la península ibérica, con el insuperable sabor del pimentón español. Excelente también en buñuelos, ya no tan dietéticos, pero la coliflor no tiene la culpa; en budines con salsa bechamel, en ensaladas crudas, en menestras…siempre y cuando, insisto, se respete su frescura. Peor o similar destino tiene la coliflor entre nosotros, en Argentina. Las coliflores salen del mercado en cajones hacia las verdulerías, flores para abajo y con todas sus hojas que las protegen. En las verdulerías o mercados comienza el asesinato, lento e inexorable: les sacan gran parte de las hojas, algunos las exponen en escaparates en la vereda, a la merced del calor, el smog y más ruinas. Y las hojas empiezan a marchitarse, se las sacan, queda una flor solitaria volviéndose oscura y golpeada. No compre tal cadáver, es un veneno nauseabundo. Con algo más de fama culinaria por su versatilidad para componer platos y decoraciones. los brócolis igual que las coliflores deben cocinarse lo más frescos posible recibiéndolos con todas sus hojas que los envuelven y protegen su cabeza floral. Es cierto que generalmente se encuentran en el mercado solamente las flores sin tallo y hojas, que pueden ser aceptadas solamente si esa preparación ha sido hecha de reciente. No tanto como la coliflor, sí el brócoli se encuentra en el mercado casi todo el año, cosa, a mi parecer, contra el andar de la naturaleza que lo demuestra con su nauseabundo olor al hervirlo y un amargo sabor al comerlo. El mes de fin del invierno es el ideal para comprarlo y cocinarlo, que, como el pescado fresco, no va a emitir ningún desagradable olor. Se habla de brócolis, pocas veces cómo y cuándo aprovechar sus virtudes, su ternura, su dulce sabor.., y sus benditas hojas externas. Constato que en Argentina hay que educar al verdulero, al verdulero que te vende una coliflor, un brócoli, una acelga y otras hortalizas que él nunca comió y cocinó. Ni sabe manipular, conservar, cuidar, amar... con pasión. Las recetas Budín de coliflor con salsa blanca Buñuelos de coliflor Coliflor hervida Coliflor con papas hervidas Coliflor al ajoarriero Flor de coliflor ahogada Coliflor con salsa blanca Coliflor salteada con aceite de oliva y ajo Coliflor salteada con aceitunas negras Coliflor en aceite Minestra de coliflor Pasta chi brocculi arriminata Penne lisce con coliflor y berenjena Budín de coliflor con salsa blanca - Con esta receta la coliflor demuestra su versatilidad. Ingredientes - Una coliflor, 80 gramos de manteca, 80 gramos de harina, sal, nuez moscada, 800 cl de leche, una yema, 100 gramos de queso rallado, 200 gramos de jamón cocido, pimienta negra. Algo de manteca y pan rallado. Preparación - Cocine en abundante agua con una cucharada de sal gruesa las inflorescencias de la coliflor, sáquelas todavía consistentes y póngalas a escurrir. Prepare la salsa blanca con los 80 gramos de manteca, 80 gramos de harina, sal, y 800 cc. de leche hirviente, agregando fuera del fuego una yema de huevo, 50 gramos de queso rallado y el jamón cocido en pequeños cubos, una buena pimienta negra molida y nuez moscada rallada. Mezcle los grumitos de coliflor con la mitad de la salsa. Viértalas en una budinera enmantecada y con pan rallado adherido. Complete vertiendo arriba el resto de la bechamel. Espolvoree con el resto del queso rallado y hornee hasta gratinar. Dejar entibiar y desmoldar sobre una fuente. La adhesión del pan rallado a la budinera enmantecada hará más factible esta labor, pero si quiere evitarla sirva de la misma budinera. Buñuelos de coliflor - La coliflor otra vez tan versátil integra un boconcito de lo más apetitoso para disfrutar con un vino blanco seco helado. Ingredientes - Una coliflor, 250 gramos de harina, 10 gramos de levadura prensada, 1/2 cucharadita de azúcar, sal, 150/200 cc. de agua tibia. Aceite para freír. Preparación - Aísle las inflorescencias de la coliflor e cocínelas en abundante agua con una cucharada de sal gruesa, muy lentamente, sacarlas y escurrirlas bien todavía consistentes. Mientras tanto diluya la levadura con un poco de agua tibia y media cucharadita de azúcar. Deje fermentar y agregue toda la harina, un poco de sal y el agua necesaria para que la masa esté bien chirla como una común pastela. Deje levar a media. Prepare una sartén con abundante aceite a calentar, sumerja una cuantas cabezuelas de coliflor en la mezcla haciéndola tomar bien y fría hasta dorar. El aceite debe tener una temperatura moderada para que se tenga el tiempo de cocinar hasta adentro la envoltura de masa sin que lo exterior se pase de un dorado aceptable. Pasar sobre papel absorbente y espolvorear con sal fina. Si quiere darle un toque de distinción a este buñuelo, incorpore a la pastela una buena dosis de pasas sin semillas y chicas o cubitos de manzana ácida. Coliflor hervida o al vapor - De lo más sano, liviana y digestible. Ingredientes - Coliflor, sal, aceite de oliva, limón, pimienta. Preparación - Simplemente desarme en pequeños ramilletes el conjunto de inflorescencias que componen la flor de la coliflor, cocínelos en abundante agua con media cucharada de sal, lentamente para que los borbotones del agua hirviente no les haga perder la forma, tienen que quedar una pinturita, firme y suavemente cocidos. Sacar con una espumadera, colocar en una fuente de mesa o platos individuales para que el comensal, a su gusto, condimente con aceite de oliva, sal, pimienta y limón exprimido. Coliflor con papas hervidas - La más armoniosa unión, para una cenita liviana y satisfactoria. Ingredientes - Coliflor y papas de buena calidad cantidad necesaria, sal, pimienta, aceite de oliva, limón o vinagre suave, pimentón dulce. Preparación - Hierva la coliflor como en la receta anterior. A parte hierva la papas con su cáscara, también suavemente, luego pélelas. Coloque en una fuente o platos rodajas de papas y ramilletes de coliflor y condimente con aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta y pimentón de buena calidad, dulce o picante. Coliflor al ajoarriero - No siempre es todo santidad...Con un buen estómago, fuerte y dispuesto, es todo un disfrute esta exaltación de sabor que dan los condimentos a la coliflor. Ingredientes – Una coliflor grande blanca y prieta, un diente de ajo, sal gruesa, dos cucharaditas de perejil, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharaditas de pimentón, 2 cucharadas de buen vinagre. Preparación - Desarme la coliflor en pequeñas y uniformes flores, echándolas al primer borbotón en agua ligeramente salada y cocínelas hasta que esté tiernas pero enteritas. Apártelas del agua de cocción, sin tirar ésta. Machaque en un mortero el diente de ajo, unos pocos granos de sal gruesa y dos cucharaditas de perejil picado, luego agregue una dos o tres cucharadas de agua de cocción y lo mismo de aceite de oliva y mezcle bien todo. Ahora ponga un chorro abundante de aceite de oliva en una sartén con otro diente de ajo fileteado y apenas dorado retire del fuego y añada el pimentón picante y entibiándose el vinagre. Deje reposar para decantar el pimentón y agregue esta salsita al la primera preparación hecha en el mortero. Caliente esta salsa resultante en otra sartencita y rocié la coliflor ya acomoda en una fuente y mantenida caliente, dejando que se escurra la decantación del pimentón. Flor de coliflor ahogada - Una manera fácil y practica para cocinar una coliflor y siempre con mucho sabor. Ingredientes - Una coliflor, aceite de oliva, sal, 1 cebolla mediana, hebras de azafrán, pasas de uva, piñones, aceitunas negras, pimentón dulce, vino blanco, sal. Preparación - Ponga la coliflor entera en una cacerola del tamaño que la contenga justito, agregue la cebolla picada y las hebras de azafrán. Viértale arriba un buen medio vaso de aceite y sale a gusto. Ponga todo sobre fuego muy suave y tape la cacerola. Deje rehogar todo con los vapores del fondo. En el transcurso de las cocción puede agregar un poco de vino blanco seco. Cuando introduciendo un palillo en las parte del tallo nota que está tierno y la flor perfectamente cocida, añada las pasas y los piñones, las aceitunas negras descarozadas y cortadas y espolvoree con pimentón dulce. Cocine algo más y traspase la coliflor enterita a una fuente y viértele en fondo de cocción arriba. Puede optar para reducir en florcitas la coliflor entera y colocarlos en una cacerola...siguiendo la misma receta. Coliflor con salsa blanca - Se parece al budín, ¡pero en este caso lo mismo no es igual que lo mismo...! Ingredientes - Una coliflor, 1/2 cebolla chica rallada, 200 gramos de panceta ahumada, 50 gramos de manteca, 50 gramos de harina aproximadamente, sal y pimienta, 1/2 litro de leche o caldo de verdura aprox., 1 yema. Queso rallado. Preparación - Hierva en agua ligeramente salada las piñitas de la coliflor y apártelas. Ponga en una sartén la panceta cortada en cubitos con la media cebolla rallada gruesa, Deje dorar cebolla y panceta y agregue la coliflor hervida. Saltee suavemente unos segundos y coloque en una fuente para horno, de aquella que puede llevar también en la mesa. En una cacerolita sobre fuego, ponga la manteca y mézclele con la harina y algo de sal. Agregue la leche o el caldo hirviendo poco a poco y revolviendo hasta obtener una salsa blanca suave y no tan espesa. Aparte del fuego e incorpórele inmediatamente una yema y dos cucharadas de queso rallado. Viértala arriba de la coliflor puesta en la fuente. Espolvoree más queso rallado y gratine a horno fuerte Coliflor salteada con aceite de oliva y ajo - Resaltando el sabor de la coliflor con oportunos ingredientes. Ingredientes - Coliflor, 2 dientes de ajo fresco, aceite de oliva, sal y pimienta. Preparación - Hierva los ramilletes de la coliflor según lo aconsejado en la primera receta, retírelos delicadamente con una espumadera y apártelos. Ponga en una sartén, aceite de oliva, los dientes de ajo fileteados y antes de dorarse acomode las florcitas de la coliflor y saltéelas sin que se rompan demasiado. Salpimiente a gusto. Coliflor salteada con aceitunas negras - Siempre demostrando su adaptabilidad para incorporar sabores tan opuestos. Ingredientes - Una coliflor, 200 gramos de panceta ahumada, 100 gramos de aceitunas negras, 1 peperoncino (guindilla) o pimienta negra molida, aceite de oliva. Preparación - Cocine en abundante agua y sal, hasta que estén tiernas las inflorescencias de la coliflor, escurra y aparte. En una sartén ponga a sofreír la panceta cortada en cubitos con el peperoncino y las aceitunas negras cortada por mitades, si es necesario agregue un poco de aceite. En poco minutos la panceta estará dorada entonces mezclar con la coliflor haciéndola saborear bien. Servir caliente. Coliflor en aceite - De lo mejor para conservarlo en aceite o vinagre, para acompañar en cualquier momento carnes hervidas o asadas. Ingredientes - Una coliflor de un kilo neto, sal, 1/2 litro de vinagre blanco, 1/4 de vino blanco seco, granos de pimienta blanca, una cáscara de limón, 3 hojas de laurel, aceite de oliva u otro accesible a su bolsillo. Preparación - Separar las inflorescencias de la coliflor entera buscando que sean de un tamaño uniformes y ponerlas en un baño con agua y vinagre, ¡por sea caso algún bichito quede escondido! luego lleve a la ebullición en una olla esmaltada el vinagre y el vino con el agregado de unos granos e pimienta blanca, cáscara de limón y hojas de laurel y una cucharada al ras de sal. Sumerja los ramilletes de coliflor y déjelos cocinar de 5 a 8 minutos, depende de la calidad del vegetal para que quede empreñado de vinagre, apenas cocinado y bien enterito. Sacar y escurrir hasta secar. A este punto colocarlos en frasco de vidrio perfectamente limpio y esterilizado agregando pimienta en granos, algunas hojas de laurel, peperoncino entero (si le gusta el picante) y cubra con aceite haciéndolo penetrar bien. Cierre y guarde en un lugar oscuro y fresco. A los quince días pueden estar listos para el consumo. Minestra de coliflor - Liviana con un toque de aceite extra virgen , si quiere, o potenciado con un sofrito de ajo con buen pimentón dulce o picante. Ingredientes - Una coliflor, sal, 200 gramos de pasta seca tipo espaguetis desmenuzada, aceite de oliva. Opción: aceite de oliva, 1 diente de ajo, pimentón dulce o picante. Preparación - Hierva los ramilletes de coliflor en abundante agua con la justa adicción de sal gruesa y cuando estén casi tiernos agregue los fideos desmenuzados. Lograda la cocción de los fideos saque el exceso de líquido con un cucharón y agregue una cantidad respetable de aceite de oliva extra virgen. Revuelva y sirva en platos hondo o soperitas con un espolvoreado generoso de pimienta negra molida. En un rígido invierno no hay frío que puede vencerlo... Pasta chi brocculi arriminata - Una obra maestra que conjuga los sabores del mar y de la tierra con el aporte de reminiscencias árabes. Mediterránea 'centu pi centu' y un gran plato para un domingo en familia. Ingredientes - Una coliflor grande, 1 cebolla, 80 cc. de aceite de oliva, 2 tomates peritas, 1/2 kilo de anchoitas frescas sin vísceras ni cabeza y hechas en filetes sin ninguna espina, 10 filetes de anchita salada en aceite, 40 gramos de pasas sin semilla, 30 gramos de piñones, unas hebras de azafrán, o una cápsula, sal, pimienta, 3/4 de forati. Pan rallado, aceite de oliva. Una cucharada de perejil picado con anticipación para que se seque un poco y corra fácilmente para espolvorear. Preparación - Con anticipación déle un hervor a la coliflor cortada en ramilletes dejándola al 'dente' y reserve algo de agua. Desde ahora prepare el "queso" con que va a condimentar este plato: Tueste en una sartencita con 40 cc. de aceite de oliva unos 70 gramos de pan rallado, bien dorado. Aparte y olvídese. Ponga mano a la salsa... En una cacerola empiece a rehogar la cebolla picada con el azafrán (sí ahora) en el aceite hasta transparentarla, agregue los filetes salados de anchoitas y deshágalos con una cuchara de madera, siga con los filete de anchoita fresca y rehogue hasta que salgan del color de crudo. Continúe sumando los dos tomates bien cortaditos y por último la coliflor. Mezcle con delicadeza, salpimiente para su gusto, sume un cucharón de agua de cocción de la coliflor y deje saborear todo sin que se deshagan los ramilletes, añada las pasas y los piñones. Aparte del fuego hasta el momento de condimentar los 'maccheroni'... Hierva la pasta en abundante agua con una cucharada de sal , cuélala al dente y mézclela con la mitad de la salsa. Vierta todo en una gran fuente de barro o de cerámica y cubra con el resto de la salsa. Condimente toda su superficie con el "queso" de los pobres y salpique con el perejil picado. ¡No! Todavía no está listo... Cubra la fuente con un paño grande de cocina y deje descansar 10 minutos. Ahora sí, puede servirse y calmar a los ansiosos comensales. Al pana rallado mientras está caliente se le puede mezclar queso rallado y revolver: se formaran unas costritas crocantes y sabrosas. Penne lisce con coliflor y berenjena - Dos reinas, una blanca y la otra negra, aportando un nuevo sabor a un plato de pasta. Ingredientes - 1 coliflor chica, 1 berenjena, 1 cebolla, 60 cc. de aceite de oliva (u otro), 1 tomate perita, 1 cucharadita de pimentón, 30 gramos de pasas sin semillas, ají molido, sal. 1/2 kilo de penne lisce (o rigate o rigatoni o pipe rigate o mostacholes). Queso tallado para quien le gusta. Preparación - Hierva los gajos de coliflor y aparte, fría la berenjena en dados y escúrra. En una cacerola ponga a rehogar la cebolla cortada chica hasta trasparentarla. Agregue el tomate trozadito, la coliflor hervida, los cubitos de berenjena frita, sal, algo de ají molido, el pimentón, las pasas. Remueva todo, cocine unos cinco minutos agregando un poco de caldo o agua. Cocine al dente las "penne lisce" y mezcle con la salsa. Sirva caliente con queso rallado "a piacere". Recetas con brócolis Flores de brócolis al vapor, hojas hervidas La mejor forma de cocinar las cabezas florales ) inflorescencias) de los brócolis es al vapor para que al final de la cocción mantengan su forma original sin que sus pequeños brotes no se desprendan. A las hojas es preferible hervirla en abundante agua enteras, y al colarlas pasarlas por agua fría así aparecerá de un buen color verde. Condimentos : calientes con aceite extra virgen de oliva, jugo de limón, sal, pimienta, sea las flores que las hojas. Salteado: pueden saltearse en aceite de oliva y dientes de ajo, más sal y pimienta y jugo de limón opcional. Fusilli con brócolis (o con pasta seca como forati, mostacholes, ñoquis). Ingredientes : Una cabeza bien grande de brócolis, 3 diente de ajo, aceite de oliva, 100 gramos de panceta salada, una pizca de pimentón picante, ají molido. Un kilo de 'fusilli'. Preparación : Seleccionar las flores de la cabeza del brócoli y desechar el tronco, hervir en abundante agua con una cucharadita de sal, A parte, en una sartén grande dorar la panceta cortadita en 4 cucharadas de aceite de oliva y con los dientes de ajo machacado. Apartar. Cuando los brócolis están cocidos, espumarlos y agregar a la sartén rehogándolos un rato. En la misma agua de cocción de los brócolis echar los fusilli o medio kilo de pasta seca. Sacar al dente, colar y agregar a la sartén. Saltear todo el conjunto y servir.

Los dulces de Stellita Alfajorcitos de maicena Alfajores de maicena con dulce de leche Brownies Columbus Budín marmolado Budín de naranja Budín navideño Colvmbvs Buñuelos Cannoli siciliani Cassatelle Chiacchiere con miel de la "Nonna Chiarina" Coquitos Ensalada de frutas Esponjoso de chocolate Flan de miguilla Jacobos de queso Lemon pie Masita de manzana Mermelada fina de mandarinas Mousse de chocolate Pastafrolla Pasticciotti Profiteroles Rosquitas de papa Scones Tarta de ricota Tarta de dátiles Tarta Rustica de manzana Torta Edén Torta Esperanza ​ Pan dulce El Pan dulce de Navidad y Año Nuevo Un menú de Navidad o Fin de Año Las experimentadas recetas del pan dulce Pan dulce panadero Pan dulce 2012 Brioches La recetas de Lucy Alfajor santafecino Arrollado de pionono con crema y duraznos Budín de ciruela y frutas secas Bizcocho Bay Garrapiñada de maníes Rosca con masa de 80 golpes El budín navideño de Guillermina ​ No todo es dulce: Empanada Estelar ​ Alfajorcitos maicena Alfajorcitos de maicena – Delicias de la sobremesa. Inseparables del dulce de leche argentino. Ingredientes 200 grs. maicena, 300 grs. harina leudante, 200 grs. manteca, 150 grs. azúcar, 3 yemas, una cucharada de coñac, una cucharada de ralladura de limón ó una cucharadita de extracto de vainillina. Para el relleno dulce de leche, chocolate rallado y coco para decorar el contorno. Preparación Batir la manteca con el azúcar, agregar una por una las yemas, el coñac, la ralladura del limón o la vainillina, los elementos secos previamente tamizados y formar una masa sin trabajar demasiado. Estirar con un palote hasta ½ centímetro de espesor y cortar medallones de aproximadamente 4 cm. de diámetro. Colocar en una lata sin enmantecar y cocinar en horno moderado durante 15 minutos. Enfriar. En los momentos oportunos, como por ejemplo para acompañar el té, el café ó el tradicional mate argentino, poner dulce de leche entre dos tapitas. Mezclar la cantidad necesaria de coco y chocolate rallados, pase rodando los bordes de cada alfajorcito para que se pegue la mezcla. Poner en un lindo plato y llevar a la mesa. Desaparecerán en segundos. Siga rellenando. Alfajores de maicena con dulce de leche – Esta es la receta que me gusta más entre las tantas que cada uno experimenta para su gusto y aprendizaje. Ingredientes: 200 gramos de manteca de buena calidad, 200 gramos de azúcar impalpable. Las yemas de 10 huevos súper frescos, 25 cc. de brandy o coñac o aguardiente (de manzana, de uva), 1 cucharadita de esencia de vainilla (si es natural, mejor), ralladura de un limón fresco (recién cortado de la planta). 400 gramos de maicena (almidón de maíz), 200 gramos de harina tipo 0000, 20 gramos de polvo de hornear de marca reconocida, una cucharadita de sal fina. 1 kilo de dulce de leche repostero, 100 gramos de coco rallado. Preparación: Tener la manteca a temperatura ambiente para que se ablande y batirla con el azúcar impalpable hasta lograr una crema blanca. Incorporar una por una las yemas de huevos y por último el brandy, la vainilla y la ralladura de limón. Mezclar la harina de trigo, el almidón de maíz, el polvo de hornear y la sal. Tamizar y formar una corona. Colocar la mezcla batida en el centro, tomar la masa con los dedos y unir sin amasar. Deja descansar media hora al fresco, luego estirar la masa hasta un espesor de unos 7/8 milímetros. Cortar tapas del diámetro de 8 centímetros y colocarlas sobre una placa de horno enmantecada y enharinada. Hornear a temperatura de 160ºC 10/12 minutos y sacarlas cuando toman color pero sin dorar. Dejar enfriar bien sobre una rejilla. Tienen que resultar sequitas, pero blandas. El armado del alfajor consiste en untar abundantemente con el dulce de leche dos tapas y unirlas, emparejar los bordes con el mismo con la ayuda de un cuchillo o espátula, para que se adhiera el coco rallado haciéndolo rodar. Alfajorcitos dulce de leche Brownies Columbus - Infaltables con un buen café amargo. Ingredientes 7 huevos frescos, 750 gramos de azúcar, 220 gramos de harina. 250 gramos de manteca, 150 gramos de chocolate semi amargo, 250 gramos de nueces sin cáscara en mitades. Preparación En un bol grande haga una crema aireada batiendo los huevos con el azúcar e incorpore la harina. Mientras tanto derrita a baño de maría la manteca junto con el chocolate trozado e incorpórelo a la mezcla anterior siempre batiendo. Use una placa para horno de unos 25x25 cms. cubriendo el fondo con papel vegetal enmantecado. Vierta toda la mezcla adentro y cúbrela con las medias nueces sin dejar casi espacio libre. Hornee a temperatura moderada unos 35 minutos hasta notar la formación de una costra crocante en la superficie cuidando de no quemar ni siquiera los bordes. Deje enfriar bien y corte transversalmente y longitudinalmente a una distancia de 5 centímetros formando masitas perfectamente cuadradas. Brownies Budín marmolado Ingredientes Cantidad para dos budineras: 200 gramos de manteca, 300 de azúcar común, 2 huevos, jugo de 2 naranjas, 400 gramos de harina, 100 gramos de chocolate amargo. Preparación Derretir a baño de maría el chocolate con 30 gramos de manteca y apartar. En un recipiente batir la manteca restante con el azúcar, luego agregar los huevos y al final la harina tamizada alternado con el jugo de naranja. Dividir la mezcla en dos partes y en una incorporar el chocolate derretido. Colocar en las budineras enmantecada y enharinadas las dos preparaciones intercaladas y mezclar una sola vez con espátula o cuchara dándole forma de ocho. Cocinar a horno medio alrededor de una hora. Desmoldar sobre rejilla cuando la temperatura lo permite. Marmolado Budin naranja Budín de naranja – El sabor de Corrientes en su mesa. Ingredientes 300 grs. de azúcar, 200 grs. manteca, 3 huevos, 500 grs. de harina leudante, una taza de jugo de naranja, con sus cáscara cortada en tiritas y previamente hervidas en agua con azúcar hasta notarlas tiernas. Preparación Unir la manteca con el azúcar, luego agregar uno por vez los huevos, tamizar la harina y añadir a la preparación anterior intercalando con el jugo de naranja y las cascaritas. Colocar la preparación en dos budineras alargadas de 20x9x7 centímetros y cocinar en horno moderado durante una hora aproximadamente. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla. Puede envolverlo en film adherente y guardarlo en la heladera para que se conserve bien por un tiempo. Budín navideño Stella Maris - Éxito seguro. Tranquilamente ha cruzado los océanos para ser degustado en otros lares... Ingredientes Para 2 budineras de tamaño normal: 250 gramos de manteca a temperatura ambiente, 300 gramos de azúcar, 3 huevos, 2 cucharaditas de esencia de vainilla, 375 gramos de harina leudante, 150 cc. de oporto, 100 gramos de chocolate amargo cortad en trocitos y otro 100 cc. de oporto, 100 gramos de nueces pelada, 100 gramos de almendras peladas, 200 gramos de pasas sin semillas. Preparación Unas dos horas antes de empezar la elaboración, poner a macerar los trocitos de chocolate con los 100 cc. de oporto. En un bol y con una batidora trabajar la manteca con el azúcar y las dos cucharaditas de vainilla. Luego, siempre batiendo, incorporar los tres huevos de uno en uno. Agregar la harina tamizada, los 150 cc. de oporto y el excedente de la maceración. Batir hasta lograr una mezcla bien espumosa. Ahora incorporar mezclando suavemente con una espátula, las nueces, las almendras y las pasas. Verter la mezcla en dos budineras antiadherentes enmantecadas. Llevar a horno suave durante un lapso de una hora a una hora y cuarto. Desmontar en una rejilla y dejar enfriar. Puede envolverlos con película adherente y conservarlos por un cierto tiempo a la espera de las fiestas navideñas. Budin de Navidad Buñelos fritos estilo siciliano Ingredientes : 500 ml di agua tibia, 60 gramos de azúcar, 3 gramos levadura seca o 15 de la fresca. 500 gramos de harina 0000, sal, 100 gramos pasas sultaninas remojada en vino dulce. Aceite de girasol para freír, azúcar para cubrirla. Preparación : En un bol poner los 500 ml de agua tibia con los 60 gramos de azúcar y la levadura. Mezclar con un batidor de alambre hasta diluir todo bien. Agregar lo 500 gramos de harina tamizada y mezclar todo homogéneamente. Incorporar la sal y las pasas coladas. Dejar en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Preparar una cacerola con abundante aceite y llevar a 170 °C. Con la ayuda de dos cucharas tomar porciones de masa y versar con cuidado en el aceite caliente. Girar los buñuelos para que el dorado sea parejo, empleará de 3 a 4 minutos. Sacar y colocar sobre pape absorbente, luego hacer rodar en azúcar blanca granulada. Servir todavía calientes o tibios. Si quedan pueden recalentarse en un horno común. ​ *El levado puede ser también lento, en heladera toda una noche y regularizar unas horas fuera en lugar tibio hasta la fritura. **La masa puede recibir también ralladura de limón o naranja. Bunuelos fritos Cassatelle - Un domingo de invierno o fiesta patria, a las cinco de la tarde, hora oportuna para el mate, el café o el té. Pero esta vez les propongo salir de las tortas fritas, las facturas y los bizcochitos de grasa con algo de siciliano, liviano, dulce, pequeño y frito. Ingredientes Masa - 500 gramos de harina, 50 gramos de azúcar, 100 gramos de grasa o margarina, agua fría. Dos tapas de masa tradicional para tartas tipo pascualina que se encuentran en el mercado sirven perfectamente para evitar hacer la masa y realizar rápidamente este pequeño dulce. Para el relleno – 500 gramos de buena ricota (de la que se vende suelta, no en potes, por ser más consistente), 150 gramos de azúcar, 50 gramos de frutas abrillantadas (cualquier trozo de fruta hecha dulce, o pasas sin semilla, o cáscara de naranja amarga escarchada, o dulce de cayote, zapallo, etc.), 50 gramos de chocolate amargo reducido en trocitos. Aceite para freír. Azúcar impalpable. Preparación Haga la masa con la harina, la grasa o margarina y agua. Déjela descansar un ratito, estírela y corte tapitas de 7 centímetros de diámetro. Si no, corte directamente y conjuntamente las dos tapas para tarta en disquitos del mismo tamaño. Preparar el relleno mezclando en un recipiente la ricota con el azúcar e incorporando luego la fruta y el chocolate. Con esta preparación arme las ‘cassatelle’ colocando una cucharadita en el centro de cada tapita y cerrar sellando los borde con las puntas de los dedos. Fríalas en abundante aceite hasta dorar. Colóquelas en un plato con papel absorbente y espolvoree con azúcar impalpable. Cassatelle Chiacchere Chiacchiere con miel de la “Nonna Chiarina” - Las íbamos a comer a toda hora y siempre las tenía preparadas para sobrinos y nietos, pero sacarle el secreto no fue fácil, se lo tuve que arrancar con atentísimo y sutil seguimiento en varias etapas... como la mejor espía gastronómica. Ingredientes 1 huevo, 100 gramos de azúcar, 60 gramos de manteca derretida a baño de María, 60 cc. de leche, una pizca de sal fina, 60 cc. de agua ardiente (grapa, o vino blanco seco), 500 gramos de harina. Aceite para freír, 1 kilo de miel. Azúcar impalpable. Preparación Batir el azúcar con el huevo hasta obtener una mezcla espumosa. Incorporar la manteca derretida, la leche, la sal y el agua ardiente. Unir suavemente e incorporar la harina poco a poco a la vez para lograr una masa lisa y elástica algo tendiendo a dura. Hacer descansar un poco y trabajarla con las manos, sobre una superficie plana y enharinada, hasta que se formen pequeñas burbujas. Estirar pedazos de masa bien fino y cortar con ruedita dentada en tiras irregulares. Freír en abundante aceite caliente, dorando sin quemar, apartando sobre papel absorbente. Dejar enfriar bien. Entibiar la miel a baño de María y bañar cada “chiacchiera”. Apilar estrado sobre otro en una fuente. Puede sustituir la miel, espolvoreando las “chiacchiere” con azúcar impalpable. Coquitos - La forma más simple y rápida para una tarde de mate . Ingredientes : 4 huevos enteros, 120 gramos de azúcar, 250 gramos de coco rallado. Preparación : batir los huevos con el azúcar, incorporar el coco rallado, mezclar bien y llevar al frío. Retomar el amasado, dar forma a los coquitos, poner sobre placa y hornear 10 minutos a 180 °C o hasta que se doren los bordes. Mi preferencia va por alterar algo los ingredientes: 3 huevos, 100 de azúcar, 25 gramos de manteca, una cucharada de harina, una cucharadita de polvo de horneas, 250 gramos coco rallado. La preparación no difiere.​ Coquitos Ensalada fruta Ensalada de frutas - La ensalada de frutas es un postre infaltable en la mesa de Navidad y Año Nuevo. Todo puede faltar, menos esta ensalada. El mes de diciembre en nuestras latitudes del hemisferio sur, es prodigo en frutas frescas: duraznos, albaricoques, melones, ananás, cerezas, ciruelas, sandias, manzanas, peras, bananas, naranjas, mandarinas, frutillas, limones... En los hogares modestos la ensalada simplemente se integra con manzanas, gajos de naranjas, bananas y ciruelas. En los más holgados todas las frutas valen. Ingredientes: Todas las frutas que le plazca. Preparación : Lave y corte las frutas más bien en trozos grandes, con cáscara o sin ella. Los trozos de manzana y pera es preferible rociarlos con jugo de limón para que no se ennegrezcan. Condimente con azúcar y deje macerar una media hora en heladera. Remate una hora antes de servir con un vaso de vermú blanco seco y/o vino blanco seco, jugo de naranja, y si le gusta un tanto vigoroso, agregue buen gin o vodka. Las bananas cortadas en rodajas es conveniente agregarlas al último momento a toda la ensalada o sobre la copa servida. Esponjoso de chocolate - Muy fácil. Ingredientes 5 huevos frescos, 200 gramos de azúcar, 150 gramos de harina leudante, 100 gramos de chocolate semiamargo, 100 gramos de manteca. Preparación En un bol batir los huevos con el azúcar hasta lograr una crema esponjosa. Derretir a baño de maría el chocolate con la manteca y unir al preparado anterior, luego incorporar la harina tamizada de a poco. Verter la mezcla en una tartera forrada con papel enmantecado y cocinar al horno suave durante 45 minutos. Igualmente controlar la cocción sacando el esponjoso cuando nota una ligera costra en su superficie. Esponjoso Flan de miguilla - Para que no se mueva mucho... Ingredientes 7 huevos frescos, 250 gramos de azúcar, 1 litro de leche, 100 gramos de miga de pan carré, gotas de vainillina, 80 gramos de azúcar y jugo de medio limón. Preparación Acaramelar primero una budinera con los 80 gramos de azúcar y el jugo del medio limón. Batir, en un bol grande, los huevos con los 250 gramos de azúcar, agregar la miga desmenuzada y el litro de leche hirviendo y algunas gotas de vainillina. Introducir un minipimer y procesar unos segundos no más. Versar la mezcla en la budinera acaramelada y cocinar a baño de maría 60/75 minutos en horno a temperatura de unos 180ºC. Flan miguilla Jacobos de queso - No serán dulces, pero sí muy ricos en la espera de un asado de año nuevo, acompañados de un vino blanco muy frío. Ingredientes Para la masa: 1 taza y media de agua, 1 taza y media de harina común, 80 gramos de manteca, 6 huevos frescos. Para el relleno: 400 gramos de queso crema (para los italianos bien les viene un mascarpone), 250 gramos de ricota, 1 cucharada de alcaparras, 1 docena de aceitunas sin carozo, algunos pickles. Variantes: Queso crema, ricota y roquefort; queso crema, salmón ahumado...etc. Preparación Masa: Llevar a a la ebullición en una cacerola mediana el agua y la manteca. Agregar de golpe toda la harina y cocinar a fuego lento durante unos diez minutos, revolviendo con una cuchara de madera continuamente, hasta que la masa se empieza a separar de la cacerola. Se retira del fuego y se deja enfriar unos minutos, luego se añaden los huevos, uno por uno, incorporándolo enérgicamente a la masa. Puede parecer en un primer momento que la masa se corte, pero bajo la fuerza de su brazo absorberá completamente los seis huevos. Sobre una placa limpia de horno, sin enmantecar ni enharinar, se depositan cucharadas de masa distanciadas y se llevan al horno fuerte durante ocho minuto. Luego bajar la temperatura y dejar cocinar algunos minutos más. Retirar y dejar enfriar. Es muy importante la cocción aconsejada para que las bombitas se eleven primero y después a horno más suave se sequen y mantengan su forma una vez retiradas del horno. Relleno: Mezclar el queso crema con la ricota y los demás ingredientes bien picados. Hacer un corte a cada bombita y rellenar el interior con cucharadas de la mezcla. Jacobos Lemon pie (Pastel de limón) - Las características de este limón pie son: una masa rígida, sabrosa y crocante, una crema sin el sabor intenso y ácido del limón, un merengue nada empalagoso o gomoso. Resiste la conservación también en los días de humedad, sin que a servirlo se quiebre o pierda demasiado su contextura de masa. Ingredientes Masa : 1 huevo, 100 gramos de azúcar, 1 pizca de sal, 250 gramos de harina común,1 cucharadita de polvo de hornear, 100 gramos de manteca. Crema de limón: 4 yemas, 150 gramos de azúcar, ralladura de un limón, jugo de dos limones, 3 cucharadas completas de almidón de maíz, 50 de manteca, 200 cc. de agua caliente. Cobertura de merengue : 4/5 claras batida a nieve, 200 gramos de azúcar, 500 cc. de agua, azúcar impalpable. Molde de tartera desmontable de 30 centímetros. Preparación Soporte : Batir el huevo con el azúcar y una pizca de sal hasta que la obtención de una crema casi blanca, entonces incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear, mediante una cuchara de madera. Agregar luego la manteca fría cortada en trocitos. Unir sin amasar y dejar descansar en heladera media hora. Pasado este tiempo forrar con la masa una tartera desmontable y de 30 cm de diámetro, enmantecada y enharinada o mejor puesto en el fondo un molde de papel manteca untado. Pinchar la masa con un tenedor y hornear a temperatura moderada hasta dorar apenas del fondo y algo más los bordes. Sacar del horno y dejar enfriar. Crema de limón : Poner en una cacerola las 4 yemas y los 150 gramos de azúcar y las 3 cucharadas de maicena, luego la ralladura, el jugo de limón. Revolver con un batidor de alambre y poner sobre fuego suave agregando poco a poco los 200 cc. de agua caliente. No deje de revolver, sin dejar cocinar, para obtener una crema espesa y sin grumos. Retirar del fuego e incorporar la manteca. Dejar entibiar y recubrir con la crema la masa cocida de la tartera. Merengue: Poner en una cacerola el azúcar y el agua, hervir hasta obtener un almíbar al punto hilo flojo. Batir las claras a nieve e ir agregando el almíbar en forma de hilo mientras se bate vigorosamente. Cubrir la superficie de la crema formando pico decorativo con la ayuda de una cuchara o con una manga. Espolvorear con azúcar impalpable e introducir el lemon pie unos minutos en horno muy caliente para gratinar ligeramente los picos del merengue. Puede hacerlo con un soplete. Entibiar y guardar en heladera hasta el momento de servir. Lemon pie Masitas de Manzana - Una exquisitez para integrar a una mesa de té o café. Ingredientes Para la masa: - 400 grs. harina leudante, sal una pizca, 200 grs. de manteca, 4 yemas, 6 cucharadas de azúcar, Para el relleno: – 6 manzanas verdes ralladas, jugo de dos limones y ralladura de uno, 6 cucharadas azúcar, una taza de pasas de uva sin semillas, mejor si son rubias y una taza de nueces bien picadas. Azúcar impalpable. Preparación Es preferible preparar el relleno antes rallando las manzana verdes, mezclándole el jugo de los limones y la ralladura de uno, el azúcar, las pasas y las nueces picadas. Mientras tanto: Mezclar la harina, la sal y la manteca cortada en trocitos, agregar las yemas batidas y el azúcar. Unir la masa sin empastar mucho y con la mitad cubrir una tartera rectangular, untada y forrada con papel manteca, también untado. Escurrir bien el relleno y acomodarlo uniformemente arriba. Estirar la otra mitad de la masa y cubrir. Hornear a temperatura moderada hasta dorar. Dejar enfriar y espolvorear con abundante azúcar impalpable. Cortarlas en masitas con la forma geométrica que más le gusta. Pueden conservarse en heladera un tiempito prudencial. Masitas manzana Mermelada fina de mandarinas – Esta mermelada ha sido recreada por mi compañera y asesora de “Mundo Stellita”. Así que el resultado es una mermelada muy rica, fina y delicada. Ingredientes orientadores 2 kilos de mandarinas frescas y ricas, algo ácidas y que no sean insípidas (pruébalas antes de la preparación), 1 kilo de azúcar disponible, 1 manzana verde. Gotas de extracto de vainilla natural. Elaboración Tómese la molestia de sacar la cáscara a todas las mandarinas y reserve las de dos para cortarlas en tiras muy finas. Con un cuchillo de cocina chico bien filoso, siga las paredes de la piel de cada gajo y saque la pulpa que apartará con el jugo que puede recuperar exprimiendo con las manos el despojo de cada mandarina. Con la ayuda de una cucharita aparte las semillas. Ralle la manzana con cáscara y aparte la parte central. Envuelva ésta y las semillas en una gasa atando con un piolín y dejando un cabito largo. Pese la pulpa con el jugo y la manzana rallada y por cada 250 gramos de esta mezcla agregue 250 gramos de azúcar. Ponga todo en una cacerola, la pulpa, el jugo, la manzana, la cáscara cortadita, el azúcar, algunas gotas de vainillín, con la bolsita de semillas sumergida pero con el piolín atado a un asa. La finalidad de cocinar también estos “desechos” es para aprovechar un espesante natural llamado pectina que contienen. Ahora ponga sobre fuego moderado, con la cacerola destapada, y cocine durante 20 minutos, revolviendo a cada tanto. Desde este momento, baje el fuego a muy suave o use un difusor de calor bajo el recipiente, y con mucha atención siga el espesamiento de la mermelada. Termine la cocción cuando todavía no ha espesado del todo, considerando que adquiera la densidad justa una vez enfriada. Retire y deseche la bolsita. Puede envasarla en frasquitos limpios y esterilizados y guardar un tiempo prudencial. Mousse de chocolate - De lo más simple y sabroso. Ingredientes 300 gramos de chocolate amargo, 40 cc. de coñac (oporto si le gusta mas suave), 100 gramos de azúcar, 8 huevos súper frescos. 100 gramos de nueces peladas, 250 cc. de crema de leche, azúcar. Preparación Fundir lentamente el chocolate a baño maría con el coñac o el oporto. Batir espumosamente las yemas con el azúcar y mezclar con el chocolate derretido. Batir las claras a nieve y unir delicadamente a la mezcla anterior incorporando también las nueces picadas. Trasvasar en un bol preferentemente de loza o vidrio y enfriar en heladera durante 4 a 5 horas mínimo. Servir con crema chantilly. Mousse chocolate Pastafrolla – Un clásico, esta vez distinto. Ingredientes 400 grs. harina leudante o no, 130 grs. de manteca, 3 yemas, 3 cucharadas azúcar, media taza de vino blanco, u oporto, 250 grs. dulce de membrillo y 250 grs. de batata. Preparación Mezclar la manteca con el azúcar, agregar las yemas, la harina y el vino oporto. Dejar descansar la masa. Poner a derretir a baño de María los dos dulces con algo de vino dulce. Estiramos la masa y colocamos una parte sobre una tartera de 30 cm. de diámetro sobre ella ponemos el dulce que debe estar casi frío y luego la decoramos con tiras de 2 cm. de ancho o le damos la decoración a nuestro gusto, ya sea con flores u hojas. Pastafrola Pasticciotti Pasticciotti – El pasticciotto es originario de la parte sur de Italia: la ciudad de Lecce, se adjudica la paternidad. El relleno varía según la zona, tipo crema para pastiera, de ricota solamente, de crema pastelera, con el agregado de fruta roja, seca, etc. Ingredientes Masa : 450 grs. harina leudante, 150 grs. de manteca, 2 yemas, 150 gramos de azúcar, vino blanco cantidad necesaria, u oporto. Relleno: medio kilo de ricota, 150 gramos de azúcar, 1 yema, 30 gramos de chocolate amargo, tiritas de cáscara de naranja almibaradas. Opcionales: cerezas amargas en almíbar, frutas rojas, higos secos, nueces, etc. Preparación Amasar los ingredientes para la masa frola y dejar descansar en heladera. Mezclar los ingredientes para el relleno agregando el chocolate triturado y las cascaritas de naranja almibaradas con o sin las opciones. Retomar la masa, estirar pequeñas porciones y forrar los huecos de un molde para muffins u otros moldes que se dispone. Rellenar y tapar con masa estirada. Hornear a horno moderado hasta dorar apenas. Al momento de servir espolvorear con azúcar impalpable. Es preferible comer los pasticciotti todavía tibios. Profiteroles – Este postre se compone de pequeñas piezas rellenas del dulce de leche, crema chantilly, crema pastelera, o las cremas que más les gustan de su lugar y de su País, no se come… Se degusta, se pondera, de aprecia, se observa antes de levantar cada bombita con sus dedos y llevarla a su boca. Es un placer prepararlo: cómodamente, con tiempo, se decora con caramelo claro formando hilos relucientes a la luz, se los baña con chocolate, se lo espolvorea con azúcar impalpable. El involucro que encierra el relleno es a base de masa bomba, o masa beignet. Les puede fallar el horneado, pero vale la pena intentarlo de nuevo… Ingredientes ½ litro de agua, 70/100 gramos de manteca, ½ cucharadita de sal fina, 320 gramos de harina 0000, 6 huevo enteros y muy frescos. Para el relleno: dulce de leche espeso, pero no pastelero, crema chantilly, crema pastelera a la vainilla o al chocolate, mermeladas, etc. Azúcar impalpable, salsa de chocolate, caramelo claro. Otra fórmula comprobada y con un toque de dulce a la masa podría llevar los siguientes ingredientes: 500 cc. de agua, 150 de manteca, 300 gramos de harina 0000, 70 gramos de azúcar impalpable, una cucharadita al ras de sal fina, 5/6 huevos frescos. Elaboración En una cacerola mediana, llevar a la ebullición el agua, con la manteca y la sal. Apartar la cacerola del fuego y echar de un golpe toda la harina cernida revolviendo contemporáneamente. La incorporación de la harina de una sola vez es para evitar grumos que serían inevitables si se agregara de a poco. Reponer sobre fuego el compuesto y cocinar otros cinco minutos o el tiempo necesario para que la masa se empiece a separar de la pared del recipiente. De esta manera la masa se vuelve más consistente. Traspasar la masa en un bol y dejar entibiar, entonces unir uno por uno los huevos batiendo enérgicamente con un batidor de alambre. Yo sugiero, emplear el último huevo con cuidado, es decir, comprobar si todavía la pasta puede recibirlo sin que se ponga algo chirla: si esto ocurriese durante el horneado se aplastarían y no formarían el hueco que necesitamos para luego rellenarlos. Hasta puede considerar solamente el agregado de una parte del huevo, batiendo ligeramente éste a parte. Continuar con el batido hasta que la masa forme pequeños globos. A este punto hay quienes agregan una pequeña cantidad de polvo de hornear, para asegurarse el inflado total. Yo no estoy de acuerdo: suelen resultar muy quebradizos. Sobre una placa untada y enharinada formar pequeñas cantidad de masa con la ayuda de dos cucharas o rellenando una manga con la pasta y con un pico ancho y liso y a una distancia una de la otra de 4 centímetros. Cocinar a horno fuerte, 220 ºC, sin abrir el horno durante la cocción, por un lapso de unos quince minutos o hasta que se doren, luego al mínimo para que se sequen adentro un tiempo prudencial. A este punto cada pieza debe estar dorada, hueca y bien seca. Sacar del horno y dejar enfriar sobre la misma placa o rejilla. El rellenado puede adaptarse a variadas técnicas… Si destináramos las bombitas para ser sumergidas en un baño de salsa de chocolate sería preferible hacerles un agujero en el fondo o arriba y desde allí rellenarlas, por medio del pico de una manga, con crema chantilly, pastelera, dulce de leche. Si no, cortar dejando una parte adherida y llenar con manga o cuchara. Un relleno, oportuno para el verano es helado de distintos gusto, sólo, o acompañado de crema fresca batida. Profiteroles Rosquitas de papa - Para acordarse de los cuentos de Disney. Ingredientes 500 gramos de puré de papas caliente, 600 gramos de harina 0000, agua tibia, 40 gramos de levadura, , 4 cucharadas de azúcar, 4 huevos, 60 gramos de manteca, cáscara rallada de un limón. Aceite para freír. 300 gramos de azúcar Preparación Mezcle la harina con el azúcar, incorpore la levadura diluida en 70 cc. de agua tibia, la manteca ablandada, los huevos ligeramente batidos y la ralladura de limón. Trabaje con los dedos para unir todo y agregue el puré de papa recién hecho. Trabaje la masa para que resulte un bollo liso y blando. Deje descansar un ratito, luego retome la masa y cortándola en trozos forme choricitos de 20/25 centímetros de largo e uniéndolos por la punta forme roscas. Póngalas sobre placas enharinada, deje levar y fríelas en abundante aceite caliente hasta dorar. Escurra y páselas por azúcar. Comerlas tibias. Rosquitas papa Scones dulces o salados – Los protagonistas de esta realización son solamente sus delicados deditos... ¡Nunca más probará un scon que no sea el suyo! Ingredientes 120 gramos de manteca, 120 gramos de azúcar ( 2 cucharaditas de sal, si opta por los salados), 450 gramos de harina leudante, 2 huevos, 180 cc. aprox. de leche fría (o jugo de naranja colado, si es alérgico a la leche). Preparación Colocar en un bol el azúcar y sobre ella desmenuzar con los dedos fríos la manteca y unir para que todo quede como miguitas. Agregar la harina y mezclar siempre con los dedos. En un recipiente a parte mezclar los huevos batidos con la leche fría (o el jugo de naranja) y versar, poco a poco, sobre la mezcla anterior uniendo la masa siempre con los dedos, sin amasar. Colocar sobre la mesada aplastando delicadamente con la mano hasta un espesor de 2,5 centímetros y cortar con un corta pasta circular piezas de cinco centímetros de diámetro. Ubicar sobre una placa enmantecada y enharinada y cocinar a horno medio hasta dorar apenas, unos 15/20 minutos. Scones Tarta ricota Tarta de ricota – Con el toque que la distingue al estilo de Pasqualino. Tierna y a la vez crocante. Ingredientes Masa : 400 gramos de harina leudante o harina 0000 con polvo de hornear, 125 de manteca, 3 cucharadas de azúcar, un huevo entero y una yema, jugo de naranja cantidad necesaria. Relleno: medio kilo de ricota fresca, 125 gramos de azúcar, 1 yema, 2 barritas de chocolate amargo picado, cáscara de naranja en almíbar (de las mismas que se exprimen). Preparación Para la masa, unir la manteca con la harina y el resto de los ingredientes para formar un bollo consistente; dejar descansar en heladera. Para el relleno, en un bol mezclar la ricota con el azúcar y la yema. Luego incorporar el chocolate y una cucharada de tiritas de cáscaras de naranja almibaradas y dejar en heladera. Preparar un molde enmantecado y enharinado donde extender un poco más de la mitad de la masa, pinchar y hornear a horno regular hasta que se dore suavemente. Enfriar, luego colocarle el relleno y tapar con el resto de masa estirada. Recortar y pegar los bordes. Hornear otra vez hasta que se note dorada. Enfriar, desmoldar en un plato plano y luego guardar en heladera. Al momento de servir espolvorear con abundante azúcar impalpable. Tarta datiles Tarta de dátiles - Muy fácil de realizar con un toque de distinción árabe o quizás californiano también. Ingredientes Para la masa: 200 gramos de manteca, 175 gramos de harina 0000, 1 pocillo de agua fría. Para el relleno y la decoración: 2 docenas o más de dátiles con fecha reciente de envasado, 5 yemas de huevos súper frescos, 5 cucharadas de azúcar, 5 claras, 4 cucharadas de crema de leche fresca ligeramente batida. Preparación Sobre la mesa de trabajo unir la harina con la manteca desmenuzada y agua fría necesaria para obtener un bollo. Dejar descansar una hora al frío suave. Luego con la ayuda de los dedos aplastar la masa en una fuente con bordes acanalados, totalmente enmantecada, cubriendo el fondo y los bordes internos. Cortar longitudinalmente una docena, o las necesarias, de dátiles, descartando los carozos, para cubrir el fondo de la masa. Batir ahora, las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa, agregar la crema de leche apenas batida y las claras batidas a nieve. Mezclar todo suavemente. Volcar esta preparación sobre el fondo de masa. Cocinar en horno a temperatura fuerte y retirar cuando se empieza a dorar. Entibiar y decorar con el resto de los dátiles como a usted más le gusta. Puede servir porciones directamente de la fuente o desmontar la tarta pasándola a un hermoso plato. Según el gusto, acompañar cada porción con una cucharada de crema chantilly. Tarta Rustica de Manzana - Un manjar que puede saborearse sea caliente o frío. Ingredientes Masa: 20 cucharadas de harina leudante, 20 cucharadas de azúcar, 2OO gramos de manteca, 10O gramos de nueces en trocitos, jugo de media naranja. Relleno: 1 Kilo de manzanas verdes, 1/2 limón exprimido. Preparación Pelar las manzanas, limpiarlas de las semillas y cortarlas en dados. Cocinar en poca agua con el jugo de 1/2 limón. Sacarlas cocidas pero enteritas y ponerlas en un colador y dejar enfriar y escurrir. En un bol mezclar la mitad de la harina con la mitad del azúcar y desmenuzarle 1OO gramos de manteca, uniendo sin casi amasar colocar la mezcla en el fondo de una tartera enmantecada de 3O cm. de diámetro. Guardar en la heladera mientras se prepara la otra masa que va a cubrir las manzanas: Se coloca en un bol la otra mitad de la harina, el azúcar, la manteca desgranada que se une formando una mezcla granulosa. Se retira de la heladera el primer preparado, se colocan encima las manzanas hervidas en trozos y las nueces desmenuzadas, se cubre con el otro granulado y se rocía uniformemente con el jugo de media naranja. Se hornea a 150ºC durante 4O/60 minutos, para sacar la tarta bien dorada. Tarta rustica manzana Torta Edén (Sin fécula o maicena) - Una forma rápida para hacer un exquisito bizcochuelo con elementos que generalmente se tienen ya en casa. Para acompañar un mate, un café o una champañita. Ingredientes 4 huevos enteros, 4 yemas, 200 gramos de azúcar. Ralladura de 1 limón fresco, jugo de 1/2 limón. 200 gramos de harina leudante o de 4 ceros con una cucharadita de polvo de hornear, 100 gramos de manteca derretida sin que esté caliente. Azúcar impalpable. Preparación Eléctricamente batir los huevos y las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y espumosa. Agregar la ralladura y el jugo de limón y seguir el batido. Luego con una espátula incorporar la harina pasada por un tamiz en forma suave y envolvente y por último y de la misma manera la manteca derretida. Verter la mezcla en un molde enmantecado y enharinado del nº 26 y cocine a horno suave durante 45 minutos a una hora. Entibiar y desmoldar sobre rejilla. Armar la torta en un plato grande y espolvorear abundantemente su superficie. Eden Torta de los 80 golpes Ingredientes ; Esponja de levadura: 50 gramos de levadura fresca, 1 cucharadita de azúcar, 1 taza de leche. Masa: 750 gramos de harina 0000, 100 gramos de azúcar, 3 cucharadas aceite neutro, 2 huevos, gotas de esencia de vainilla natural. Relleno: 200 gramos de manteca ambientada, 50 gramos azúcar, ralladura de una naranja, 50 gramos de pasas, 100 gramos nueces. Caramelo: 200 gramos de azúcar, 200 ml agua. Preparación ; Realizar la esponja de levadura mezclando en un recipiente chico, la lecha, el azúcar y la levadura. Dejar fermentar en zona tibia. Preparar la masa mezclando la harina con la esponja con el fermento, los huevos, el aceite, la esencia de vainilla y el azúcar. Formar un bollo y golpearlo unas 80 veces sobre la mesada. Dejar reposar y extender con forma rectangular y de un espesor de medio centímetro. Untar con la manteca ablandada la superficie de la masa, espolvorear con el azúcar, las pasas, la ralladura de naranja y las nueces picadas. Enrollar de la parte más larga y formar un cilindro. Preparar el caramelo sobre el fondo del molde con la mezcla del azúcar y agua. Cortar rollos de unos 5 centímetros de alto y acomodarlos sobre el caramelo. Dejar leudar bien y hornear a temperatura moderada hasta dorar, más o menos 50/60 minutos. Desmontar sobre un plato ancho cuando el caramelo no corra pero que puede despegarse del fondo con facilidad. 80 golpes Torta Esperanza - Una receta más... la de Stella Maris. Ingredientes Masa: 250 gramos de harina 0000, 15 gramos de levadura fresca o 3 gramos de la seca en gránulos, 125 cc. de leche fresca, 50 gramos de azúcar común, 50 gramos de manteca, sal, ralladura de una naranja, 1 huevo mediano, 30 gramos de pasas, cáscaras almibaradas de naranja hecha en casa, 15 cc, de coñac o whiskey. Cobertura: 250 cc. de crema doble (si fuera de tambo mejor, de aquella bien espesa), 50 gramos de azúcar blanca, Canela molida. Preparación Masa: En un bol, colocar la harina tamizada y en su centro, la leche tibia, 1 cucharadita de azúcar y la levadura; revolver estos ingrediente centrales y dejan espumar. Ablandar la manteca y batir con el resto del azúcar y una pizca de sal. Incorporar el huevo y la ralladura de naranja. Seguir batiendo hasta lograr una consistencia cremosa. Unirla al espumado en el centro del bol y amasar por unos 5 minutos hasta formar una masa tierna. Dejar leudar hasta el doble de su volumen. Retomar la masa y desgasificarla, incorporar las pasas, el coñac y las cascaritas de naranja cortaditas. Cortar la masa estirada en bollitos, moldearlos y ponerlos en una asadera redonda de 26/28 centímetros estéticamente en forma radial con uno central. Aplaste los bollitos para que queden unidos y hunda suavemente sus superficies a manera de hoyitos. Dejar levar bien otra vez. Cobertura : cubrir los bollitos levados con la crema de leche, que si es realmente espesa, suavemente con la ayuda de una cuchara o espátula para no aplastar la masa, espolvorear abundante azúcar arriba y algo de canela molida. Hornear a 170 ºC evitando que se caramelice el azúcar pero con el final de una masa cocida a punto (de 30 a 40 minutos, ¡ojo!) Una vez desmontada la torta, los bollitos ahora en forma curvo-trapezoidal, se separarán con facilidad, obviando el corte y contando con porciones individuales. Esperanza La Navidad y el Año Nuevo: Un estilo argentino para todo el mundo. Se acercan las fiestas: la navidad y el año nuevo. Toda una esperanza par el mundo católico y cristiano. Esperanzas que se renuevan año tras año y que nunca se pierden, pese a los avatares impopulares de nuestros apagados representantes. Este año, gracias a Dios y a ellos, en la Argentina inflexionada no hay espárragos importados, ni pan dulces de Italia, salmón rosado ahumado, jamón de Francia, higos de Turquía y tantas y tantas otras chucherías que nuestros débiles corazones recibían con alocado interés. Es la hora, como nunca de rescatar e imponer nuestras viejas y nobles tradiciones. Las noches calurosas y estrelladas de las vísperas son siempre propicias para el asado entre familias reunidas, amenizadas previamente con matambres fríos, embutidos de campo, vinos abundantes y para terminar, un infaltable pan dulce, cuya receta les pondré a disposición. Esta obra maestra de mi compañera y colaboradora, algo rebelde a veces, es la síntesis de la simplicidad: sin la pesada carga de frutas secas, con delicadas pasas tipo esmirnio de la provincia de Mendoza o San Juan, remojadas en vino generoso, cascaritas de naranja almibaradas y perfumadas, una masa nada insípida, casi dulce, al mejor estilo milanes, pero, sin colorantes, conservantes, estabilizantes, antioxidantes y todos los …antes de cualquier tipo. Esponjoso y liviano para que no sea el golpe de gracia para su sacrificado estómago, es económico y realizable por cualquiera ama de casa de buena voluntad. Navidad Ano Nuevo Pan dulce para fin de año Pan dulce 2013 (con mucha paciencia) ​ Ingredientes : 50 gramos de levadura fresca o 10 de seca en gránulos, 1/2 taza de agua tibia. 125 gramos de manteca a temperatura ambiente, 200 gramos de azúcar. 1 cucharada de extracto de malta, ralladura de un limón orgánico o naranja fresca, dos cucharadas de coñac (ron, whisky, otro a gusto), 4 huevos enteros a temperatura ambiente, ¾ taza de leche tibia, vainillina, harina 0000 cantidad necesaria (unos 700 gramos), mezcla de frutas secas y escarchadas en trocitos y pasas sultaninas de 350 a 700 gramos. Moldes para pan dulce. Preparación : Disolver la levadura en el agua tibia y esperar que fermente. Batir la manteca con el azúcar. A parte en un recipiente batir levemente los huevos con el extracto de malta, la ralladura de limón o naranja, el coñac, la leche y una cucharadita de vainillina. Unir las dos mezclas, agregar la levadura fermentada y cantidad de harina para lograr una masa firme y tierna. Continuar amasando sobre una mesada de madera hasta el cansancio. Poner el bollo el un recipiente, cubrir con lienzo y dejar levar en lugar tibio. Olvidarse por unas doce horas. Retomar la masa, incorporar las frutas siempre amasando. Dividir la masa en dos partes y llenar los moldes. Dejar levar al doble o más en lugar cerrado y no frío (puede llevar unas cuantas buenas horas). Hornear a temperatura moderada con un recipiente de agua introducido en el horno. Luego de unos cuarenta minutos deberíamos sondar con un palillo los pan dulces para ver si están cocidos interiormente. Cinco minutos antes de sacarlos poner el horno al máximo para dorar sus superficies. Si ha tenido paciencia, el éxito está asegurado. Pan dulce fin anno Pan dulce Stella La última receta personalísima del pan dulce de Stella Maris para el fin de Año 2012 ​ En mi opinión y de Stella Maris, toda la gracia del pan dulce está en la buena realización de la masa. Generalmente cuando se habla de las bondades del pan dulce que se hace o se compra o se nos regala, se pondera solamente de la abundancia de las frutas secas incorporadas: más de lo mismo de las desbordantes mesas de Año Nuevo o Navidad. Y generalmente uno se choca con una masa exuberante de esencia a pan dulce (sí, esencia a pan dulce), de esencia de agua de azahar, una miga con un sabor algo tendiente al amargo, bien prieto y pesadón como para aplomar más, en nuestra latitud, el sufrido estómago ya puesto a prueba con lechones, pecetos y matambres, vinos, sidras y champañas. La receta que le presenta Stella es para evitar todos los inconvenientes expuestos, sin nada de desagradables esencias, aditivos o gustativos, colorantes y trucos raros. Todo natural para que usted pueda coronar las fiestas con un rico y liviano pan dulce. Pan dulce Stella Maris 2012 - Esta es una receta domestica con experiencia, o esta, perfeccionada a raíz de los cúmulos de errores y evitando los 'buenos consejos' que te dan por allí. No lleva 'sabor a pan dulce' (¿?) ni horribles esencias de naranja o azahar. Sólo aromas y sabores que ha bendecido la naturaleza. Sirve para 3 pan dulces de unos 650 gramos. Ingredientes : 1000 gramos de harina 000. Levadura seca en granos un sobre de 10 gramos, 1/3 de taza de agua tibia, una cucharada de azúcar, 2 cucharada de harina. Manteca blanda 30 gramos, azúcar 250 gramos, ralladura de un limón, ralladura de una naranja, 1 cucharada de extracto de malta, 2 cucharadas de Oporto, 4 huevos a temperatura ambiente, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 125 cc de leche tibia, 950 gramos de harina. Frutas secas y abrillantadas 750 gramos. Preparación : En un pequeño recipiente disolver la levadura en agua tibia con las dos cucharadas de harina y la de azúcar. Dejar levar hasta que se forme una esponja. Mientras tanto en un bol amplio unir los 130 gramos de manteca blanca con los 250 gramos de azúcar, los 4 huevos ligeramente batidos, las ralladuras de naranja y limón, la cucharada de extracto de malta, el Oporto y los 125 cc de leche tibia, algo de extracto de vainilla. Agregar la esponja de levadura y amasar hasta obtener un bollo que se desprenda de la pared del bol. Volcar la masa sobre mesada o tabla y amasar bien durante 20 minutos o hasta que haya quedado bien lisa. Colocarla en un recipiente tapada con lienzo y guardar en lugar cerrado que no haya frío ni corrientes de aire. El éxito de un buen pan dulce está en el leudado, por lo tanto dejar descansar una noche entera (si lo empieza a hacer en la vigila). A la mañana siguiente volver a amasar extendiendo luego el bollo para colocarle encima las frutas secas y abrillantadas. Amasa de nuevo y dividir la masa en tres o cuatro partes según se quiere que salgan pan dulces de 650 gramos 0 500 gramos. Colocar los bollo en moldes para pan dulce del tamaño adecuado al peso que van a tener. Colocar ya en la placa que va a ir al horno, siempre en ambiente cálido y sin corrientes de aire, todo el tiempo necesario para que la masa de cada pan dulce rebase los bordes del molde, se calcula 5/6 horas, hacer una cruz arriba con algo muy filoso. Puede pintarse con huevo batido y leche. Cocinar en horno moderado unos 45 minutos y 5 a horno fuerte para terminar con buen dorado. Si no se ha pintado con huevo batido, puede cubrirse con un glaseado. Glaseado : Formar una pasta uniendo el azúcar impalpable con el jugo de naranja colado con algo de oporto. Pincelar abundantemente la superficie de cada pan dulce. Considerando que a la mayoría de los argentinos no le gusta la fruta abrillanta y las pasas y es de preferir una masa más bien prieta, tradicional diría, a ella le propongo la siguiente receta. Pan dulce del panadero – Cantidades para dos pandulces de ¾ de kilo. Ingredientes : 40 gramos de levadura fresca, 100 cc. de leche tibia, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de harina. 150 gramos de manteca, 3 huevos, ralladura de un limón, 1 cucharadita de agua de azahar y no la esencia, 750 gramos de harina 000, 100 de azúcar. 300 gramos de frutas secas entre nueces, almendras y avellanas. Preparación : Disuelva la levadura en la leche tibia con la cucharadita de azúcar y 1 cucharada de harina. Mezcle bien, tape con un paño y deje que se convierta en una esponja en un lugar tibio. En un recipiente grande, coloque medio kilo de harina mezclada con el azúcar, y ahuecando su centro colóquele la manteca ablandada, los 3 huevos, la cucharadita de agua de azahar, la ralladura del limón. Mezcle con la mano agregando más harina hasta que la masa se despega de las paredes y el fondo del recipiente. Vuelque sobre una mesa de madera y amase hasta obtener un bollo tierno, liso y elástico. Póngalo en el recipiente anterior, cúbrelo con un paño y déjelo levar en un lugar tibio de la cocina. A este punto vuélquelo otra vez sobre la mesa e incorpore la fruta seca picada grosamente. Rellene moldes cilíndricos hasta la mitad, corte en cruz su superficie, tápelos y deje leudar otra vez al doble. Píntelos arriba con huevo batido antes de introducirlos al horno a temperatura moderada. Retírelos cuando estén dorados. Pan dulce panadero Guglielmina Budín navideño de la abuela María Guillermina - La receta se remonta a la abuela de nuestra amiga Mónica, María Guillermina. Escrita de puño y letras fue descubierta en el cajón de los olvidos entre otras manchadas de huevo, pasta, leche u otros ingredientes. Este budín se caracteriza por su esponjosidad, dulzura y colorido. Ha de comerse dentro del día de su horneado, pues como lleva poca materia grasa, se endurece fácilmente perdiendo toda su bondad. Ingredientes : 200 gramos de crema de leche fresca, 200 gramos de azúcar, 4 huevos, 350 gramos de harina 0000, 3 cucharaditas de polvo de hornear. 300 gramos entre nueces, almendras, castañas de cajú o piñones. 200 gramos de pasas sin semillas, 100 gramos de higos turcos, 100 gramos de ciruelas deshidratadas, 100 gramos de orejones, 100 gramos de ananá escarchada. 100 gramos de cerezas al marrasquino. Un cuarto litro de vino generoso (o dulce, o coñac, o lo que guste). Azúcar impalpable Preparación : Reservar algunas frutas secas y las cerezas. El resto ponerlas a macerar en el vino u otras bebidas espirituosa que guste. Enmantecar y enharinar moldes y calentar el horno a temperatura moderada. Batir los huevos con el azúcar, agregar la crema, luego la harina tamizada con el polvo de hornear. Incorporar todas las frutas maceradas. Repartir en los moldes a la mitad de su altura. Cocinar al horno hasta que los budines tengan una ligera costra y suavemente dorados. Desmontar sobre rejillas de metal y una vez enfriados cubrir con un glasé mezclando el azúcar impalpable con un poco de agua caliente. Decorar con las cerezas al marrasquino y varias frutas secas. Si bien en esta página se tratan cosas muy dulces, he pedido permiso a mi colaboradora de poder insertar una opinión acerca del menú de Navidad o Año Nuevo, con todas las buenas tradiciones, la originalidad, la alegría y las costumbres muy argentinas. Téngalo en cuenta para exportar su cultura, la cultura que muchos pueblos de esta tierra abrazarían. Pan dulce 2012 (Sugerencia comercial) Esta receta la proponen las casas que venden todos los ingredientes para hacer un pan dulce al estilo familiar argentino. Rinde 3 pan dulces de 1 kilo. Ingredientes : 100 gramos de levadura fresca, 250 ml. de leche, 1 kilo de harina, 300 gramos de azúcar, 300 gramos de margarina, 6 huevos grandes, 1 cucharada de vainillín, 1 cucharada de extracto de malta, 1 copa de coñac, ralladura de un limón. 1 cucharada de agua de azahar o aroma a pan dulce, 600 gramos de frutas, pasas, nueces, fruta picada, etc... 3 molde para pan dulce de 1 kilo. Preparación : En una taza disolver la levadura en la leche tibia. Sobre mesada colocar la harina en corona y esparcir sobre ella el azúcar. En el centro colocar la margarita ablandada, los huevos, el coñac, las esencias, la malta, la ralladura de limón y la levadura disuelta. Unir los ingredientes del centro, luego lentamente tomar la harina con el azúcar. Lograr un bollo y amasar hasta que quede suave. Colocarlo en un recipiente grande, tapar con film y dejar toda la noche a temperatura ambiente cálida. Al día siguiente estirar la masa y colocar encima las frutas. Amasar bien y dividir en tres bollo iguales. Colocarlos en los moldes de papel y dejar levar otra vez. Al momento de hornear, cortar en cruz con una tijera la parte superior. Hornear a 200 ºC durante diez minutos, pintar con huevo batido y volverlos al horno a temperatura baja durante una hora aproximada. Dejar enfriar dado vuelta suspendido por don palitos largos de brochette apoyados sobre dos listoncitos. Evita que las frutas se queden en el fondo del pan dulce. Pan dulce comercial Estelar No todo es salado en el mundo de Stellita...: Empanada Estelar Yendo por el mundo de las empanadas, uno se encuentra cada vez más atado a lo fundamental, o a los fundamentalistas. Esta gente que no cede un solo palmo para tolerar las supuestas desviaciones que comete el sacrificado cocinero o la dócil ama de casa. Puntillosa e imperdonable suele lanzar dardos envenenados contra la imaginación o contra el vecino que no se adhiere a su receta. Además, parece que solamente ella, nada más que ella fue elegida para nombrarse referente de la empanada, llamase tucumana, santiagueña o salteña o la que se hace en la provincia de Buenos Aires. Bien, la empanada que le propongo está en contra de todas las reglas. O a favor de todas. El resultado no conforme con el fundamentalista es inimaginable. Comparada con la tradicional, la empanada estelar tiene poca grasa. Es más sana, completamente genuina, económica, posible de hacerla en todo momento. Es un 'divertimento' para grandes y chicos a la hora de rellenar la masa, la cual se presta a múltiples formas, evitando, si se quiere, el especializado repulgo. ​ Ingredientes : masa phillo casera. 50 cl de aceite, 600 gramos de cebollas, un trozo de 1/2 kilo de bola de lomo cortada para milanesas. Ají molido o especias de su gusto, 4 huevos duros, 50 gramos de aceitunas verdes, 50 gramos pasas, 1 papa grande hervida, sal. Preparación : Rehogar hasta trasparentar las cebollas cortadas fino. Agregar la carne primero cortada en tiras, luego transversalmente en trocitos. Revolver, aumentar el fuego, y cocinar hasta que la carne pierda su color y se vuelve blancuzca. Sacar del fuego. Condimentar con sal, ají molido o las especias que más le gustan. Seguir añadiendo la papa hervida cortada en pequeños cubos y los huevos duros de la misma forma, las pasas. Mezclar y dejar en heladera para enfriar este relleno. Prepare la masa filo (*) como clama la receta de Stella Maris y cortarla en la forma que más le guste, generalmente cuadrados de unos 13 centímetros de lado. Stella sugiere, si la masa es muy fina, encimar dos cuadrados desfasados de cuarenta cinco grados, ponerle encima el relleno y cerrarlos como le gusta. ¡Es cosa para chicos! ​ (*)La pasta filo o philo Según los árabes, y con toda razón, la pasta filo es una de las masas más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina. El origen tiene raíz en Grecia, Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general. Deriva de la palabra “phillo” representando la idea de delgado como una hoja de papel. Se presta para envolver cualquier relleno, dulce, fruta, hacer pasteles, preparar tartas y tartaletas, etc. Se presenta a la venta en delgadas laminas separadas y sobre puestas, en sobres herméticamente sellados y conservados al frío. Debe utilizarse en el último momento cuando los elementos de relleno están completamente listos. Esto se debe a que las hojas de masa se secan enseguida una vez en contacto abierto con el ambiente. Por lo tanto, usar las hojas que se necesitan y mantener el resto entre dos papeles manteca con paño húmedo en ambas caras para su sucesivo empleo. Si quedan, envuélvelas en papel film y guárdelas en frío. Antes de emplearlas generalmente se untan con un pincel de cocina con manteca derretida fina, en el caso de repostería o también con aceite de oliva en el caso de rellenos salados, pasteles, tartaletas. Esto hace que al hornear, a temperatura siempre alta, la masa se vuelve crujiente y dorada y algo ampollada. En nuestro mercado, la pasta filo no se consigue fácilmente; específicos negocios tienen la férrea determinación, todavía, de ponerla a disposición de un público tradicional y exigente. Si bien no es común hacer su propia pasta filo, ofrecemos la receta que usted con un poco de paciencia puede elaborar en casa. Los lugares de venta pueden estar muy lejos de su residencia. ​ Elaboración y empleo de la masa - La manera muy particular de elaborar este tipo de pasta, dejará en Ud., una doble satisfacción: la primera, la de asombrarse como se desliza sobre sus puños y como cae y extiende hasta la transparencia; la segunda es el relax que infunde a su organismo, totalmente. Se sentirá un castigador...bajo sus golpes sucumbirá el más odiado de los políticos, jefe de oficina o suegra molesta. Ingredientes – Para dos docenas de empanadas o un strudel o una docena de pasteles: 400 gramos de harina 000, 1 huevo, 100 cc. de aceite o seis cucharadas, agua tibia cantidad necesaria. Preparación - Poner la harina en un bol, ahuecar el centro, y echar el huevo ligeramente batido, el aceite, y empezar a unir para formar una masa, completando con pequeñas cantidad de agua tibia. Obtenido el bollo, póngalo en una mesada enharinada y empiece a golpearlo sobre la misma, hasta el cansancio, ciento, ciento veinte, ciento cincuenta veces, insistentemente para volver elástica poco a poco la masa. Cansados sus brazos, póngala otra vez en el bol untada con aceite, cúbrala con un film y un repasador y deje descansar media hora. Ahora extienda un paño de cocina grande sobre una mesa y enharínelo.. Tome el bollo y divídelo en dos partes. Deje una siempre en el bol y cubierta. La otra, amásela y estírela con un palote lo más delgado que puede. Delicadamente, tome la masa estirada y déjela sobre sus puños cerrados. Con movimientos apropiados de los mismos, la masa cae y sigue estirándose más y más. ¡Asombroso! Cuando considera que está muy delgada y casi transparente déjela caer sobre el lienzo enharinado, y con las puntas de los dedos, sin uñas, estire los borde hacia fuera para que quede más fina. Pinte, con un pincel ancho de cocina, la masa, con aceite de oliva si la va a destinar al salado, o con manteca derretida si la destina al dulce. Pinte sin miedo, generosamente. Corte con tamaño y forma según el tipo de relleno a utilizar. Seguir con la otra parte del bollo. Las empanaditas estelar se pueden rellenar con otros tipos de relleno, a base de pescado, quesos, verduras, etc.. Un menú de la noche de Navidad y Año Nuevo. Entradas : Matambre arrollado; Ensalada rusa; Pollo relleno; Lechón frío al horno; Empanadas; Ensaladas varias. Principal : Costillar asado al asador o a la parrilla; Lechón asado al asador o a la parrilla; Asado a la parrilla; Lechón al horno; Pollos a la parrilla; Cordero al asador o a la parrilla; Mollejas a la parrilla; Chorizos y morcillas a la parrillas. Vinos de todos los colores y sabores. Postres : Ensalada de frutas; Pan dulce; Budines; Frutas secas; Sidra; Champagne; Whisky. Mientras, durante y después : Música y bailes…pericones, chacareras, valsecitos, tangos, milongas y otros muy nuestros. Y para hacer ruidos : No tire su plata en cohetes y morterillos, son muchos y muchos millones de dólares que pueden ayudar a millones de niños que en estas noches de fiesta para Usted, ellos no tienen con que satisfacer sus estómagos. Si cada familia argentina, que todavía puede, invitase un niño pobre a su mesa, se sentiría mucho mejor que tirar al aire, en pocos minutos, recursos valiosos para la sociedad. Vuelva a oír el inconfundible sonido de la matraca o de una vieja cacerola... o de unos corchos de sidra y champaña saliendo de espumosas botellas. Deje que sus oculistas y socorristas varios comparten la mesa de la Navidad y Año Nuevo con sus familias y no esperando atender los descuidos de su irresponsabilidad. Y en la madrugada , frente a un radiante amanecer de año nuevo, con todo el significado que conlleva: Sándwiches de bifecitos de lomo vuelta y vuelta, esta vez con cerveza helada para los jóvenes; panqueques con dulce de leche, con chocolate caliente para los más chicos, con mate para los más apegados a la tradición. Y luego , todos a dormir, con la profunda esperanza de un cambio para el bien de todos nosotros y de toda la humanidad. Pasqualino Marchese y Stella Maris Menu Navidad Nuevo Cannoli Cannoli siciliani de Pasqualino - Dulce netamente siciliano, mejor dicho palermitano. Debería ser el más famoso del mundo. Ingredientes Masa para los cannoli : unos cortes de caña de 2,5 cms. de diámetro por 13 de largo, 300 gramos de harina 0000, 2 cucharadas de cacao amargo, 1 cucharadita de café instantáneo, 2 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 2 cucharadas de manteca, 2 claras de huevo y vino blanco en cantidad necesaria, una clara batida. Para el relleno: 500 gramos de ricota, 250 gramos de azúcar, 100 gramos de zapallo abrillantado en cortadito, 40 gramos de chocolate amargo desmenuzado. Preparación Mezcle la harina con el cacao, el café, la sal y el azúcar y disponga en forma de corona agregando la manteca y vino blanco para formar una masa más bien consistente. Hacer descansar media hora. Entonces estirar la masa y cortar disco de 13 centímetros de diámetro que se envolverán alrededor de las cañitas soldando los bordes con clara batida. Freír en grasa de cerdo y sacarlos con un dorado profundo. Desfilar las cañitas y dejar enfriar los cañoncito en papel absorbente. Para el relleno mezclar la ricota con el azúcar y pasar la crema por un cedazo. Incorporar el zapallo abrillantado en cubitos muy chicos y el chocolate amargo desmenuzado. Rellenar las crocantes cáscaras con la crema de ricota, en el momento de comer los cannoli, y decorar las puntas con tiritas de cáscara abrillantada. ​ Esta receta merece la traducción en siciliano, mi primigenia lengua. ​ Cannola siciliani - Sunnu tipici dulci palermitani, ora famusi in tutta Italia e anchi pu lu munnu. Ingrerienti : Ppi priparari a scorcia di cannuola, abbisugna di tanti cannuzzi di rui centimetri di diametru e tririci di lungnizza picchi attuorno a chisti s'arrotula a pasta. Ancuora cci vuoli 300 grammi di farina bianca ppi dulci, rui cucchiari di cacau amaru, unu di café, rui di zuccaru, un pizzicu di sali, ru nuci i burru, rui bianchi r'ova e vino biancu quantu basta, un biancu r'ova a parti. Pi fai a crema di ricuota: mezzu chilu di ricuota frisca, un quartu di zuccaru, centu grammi di zuccata tagghiata a pizzudda, quaranta grammi di cioccolatu amaru sminuzzatu. Priparazioni : Misculari a farina cu cacau, u café, a sali e u zuccaru. Furmari una coruna e iunciri u burru e u vinu biancu e travagghiari fino a aviri una pasta cchiuttuostu cunsistenti. Fari ripusari mezz'ura. Allura stirari a pasta cu 'n' lasagnaturi curtannu dischi di tririci centimetri di diametru che inumidita ccu n'anticchia di saimi arruotuolalla attuornu a li cannuzzi ncucchiannuli cu biancu d'ova battutu. Friiri na saimi calienti fino a quannu , d'intra e fora pigghianu culuri d'uratu scuru. Livari i cannuzzi e mittiri nna carta assubbenti ppi 'nfriari. Ppi priparari a crema, miscular a riuotta cu zuccaru e passari a sitazzu. Iunciri a zuccata tagghiata a pizzuddi e u choccolatti amaru sminuzzatu. Allura di manciari, inchiri ca crema a scorcia guarniennu a punta cu strisci d'arancia canditi. Las recetas de Lucy Lucy es una nueva amiga de Stella. Todo un descubrimiento. Detrás de una simpática abuela de sonrisa tímida, emerge la sabiduría de una grande enamorada de la cocina familiar y tradicional. Sorprende con la perfección y la definición de comidas que ya no se cocinan más, pasadas de moda, pero que cada uno de nosotros siempre sueña que resuciten en algún lugar. Simple nostalgia: nada de lo que hace Lucia vendrá nuevamente a la luz, al menos que sus recetas, las hace en su casa. Alfajores santafecinos Alfajores santafecinos Ingredientes - Para 2 docenas y media. 3 tazas de harina común 000, 4 yemas, 1 pizca de sal, 3/4 taza de agua, 2 cucharadas de alcohol para alimentos, 100 gramos de grasa derretida. 3/ kilo de dulce de leche repostero. Glaseado: 200 gramos de azúcar impalpable, agua hirviendo, 1 clara batida a nieve. Se prepara uniendo el azúcar glas con agua hirviendo como para formar una pasta espesa. Para ablandar se le agrega una cucharada de clara batida a nieve. El resultado debe ser una mezcla fluida que corra por si misma. Preparación - Colocar en un bol grande, la harina, las yemas, la sal, la grasa derretida, el alcohol y agua cuanto basta uniendo desde el centro amasar por lo menos quince minutos, luego hacer descansar media hora. Retomar la masa, estirar de a pedacito y cortar con cortapasta mediano de 6 a 8 centímetros. Poner sobre placa y cocinar en horno fuerte. Dejar enfriar bien. Armado - Formar el alfajor de 3 capas rellenando con dulce de leche. Pintar las partes externas con el glasé, mediante pincel o espátula. Dejar secar sobre rejilla. Bay Biscochos Bay - Hace más de 4 décadas acompañaban, en los cafés y bares lácteos, un vaso de leche fría, fría con crema batida, tés, cafés con leche. ¡Daban la impresión de ser livianos! Ingredientes - 6 huevos frescos, 200 gramos de azúcar, 1 pocillo tamaño café de aceite de maíz o girasol. 2 cucharaditas de anís en granos, o esencia de vainilla, 200 gramos de harina leudante. Preparación - En un recipiente, batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa y aumente el doble de volumen. Agregar el pocillo e aceite y seguir batiendo, luego la esencia de vainilla o los granos de anís. Al fin incorporar la harina suavemente. Verter la mezcla en una fuente de unos 22 x 35 centímetros y hornear moderadamente por unos 20/30 minutos. Dejar entibiar, desmoldar y enfriar. Cortar el bizcocho longitudinalmente por la mitad, luego transversalmente de un espesor de un centímetro y medio. Llevar a horno suave las piezas echadas sobre una lata y dorar ambos lados. Arrollado de pionono con crema y duraznos Ingredientes - Pionono: 5 huevos frescos, 5 cucharadas de azúcar común, gotas de vainillina o mejor, ralladura de medio limón, 5 cucharadas de harina 0000. Lata rectangular de 25 x 35 centímetros por 2 y medio de alto, con el fondo enmantecado y con papel manteca también untado. Horno medio. 1 lata de duraznos en almíbar, bebida alcohólica de su preferencia mezclada con el almíbar de los duraznos (coñac, whisky, ginebra o un aguardiente como el orujo o grapa), 1/2 litro de crema de leche batida con poco azúcar. Nueces y pasas. Preparación - Batir a máquina en un bol, los cinco huevos y las cinco cucharadas de azúcar con la vainillina o la ralladura de limón hasta llegar a un punto en que el batido sea blanco y espumoso. Agregar la cinco cucharadas de harina, mejor si tamizada, y terminar de batir a mano en forma envolvente. Colocar la mezcla en en molde y hornear durante 15 a 20 minutos, a horno medio, hasta notar un leve dorado. Entibiar el pionono y desmoldarlo con el papel manteca adherido. Enrollar para guardarlo en heladera. En el momento del armado, sacarlo de la heladera y despegar con cuidado el papel. Extenderlo sobre la mesada, humedecerlo con una mezcla de jarabe y bebida espirituosa equilibrada a gusto, rellenarlo con la mitad de la crema batida y duraznos cortados en tiras, nueces y pasa a gusto. Enrollar con cuidado y envolver con un papel film. Dejar enfriar bien en heladera. Finalmente sacarle la envoltura, disponerlo en un lindo plato y decorar con el resto de la crema batida, espolvorear con chocolate rallado, o caco amargo, y adornar con gajos de duraznos, etc., etc.. Arrollado crema Budin ciruela Budín de ciruela y frutas secas Ingredientes - 100 cc. vino blanco seco con unos 25 cc. de coñac o whisky, grapa, orujo, 120 gramos de manteca, 100 gramos de nueces picadas u otras frutas secas, 100 gramos de ciruelas secas sin carozos, 1 pizca de bicarbonato, esencia de vainilla. 1 huevos, 150 gramos de azúcar, 130 gramos de harina leudante. Preparación - Macerar en el agua tibia (o mezcla de vino blanco y aguardientes la manteca en trocitos, las ciruelas, las nueces, y la pizca de bicarbonato y gotas de esencia de vainilla por un lapso de 2 hora a temperatura ambiente. Luego agregar los huevos, el azúcar y la harina leudante poco a poco. Colocar la mezcla en una budinera grande enmantecada y enharinada y llevar a horno moderado por alrededor una hora a una hora y media hasta notar un dorado con una sutil costra. Puede cubrirse con chocolate blanco y adornar con negro. Garrapinada manies Garrapiñada de maníes Ingredientes - 1 taza de maníes crudos, 1 taza de agua y 1 de azúcar. Preparación - Mezclar todos los ingredientes y colocarlos en una cacerola tipo Essen o similar. Cocinar con fuego de regular a fuerte y cuando se consume el líquido, revolver y retirar por unos minutos fuego. Seguir mezclando bien y colocar nuevamente sobre fuego para ablandar el azúcar que ha quedado en el fondo del recipiente. Hacerlo muy rápido para no quemarla. Retirar, colocar la garrapiñada en una placa y separar con espátula. Garrapiñadas de almendras Ingredientes : 4 tazas de almendras de buena calidad, 3 tazas de azúcar común, 1 taza de agua. Vainilla y/o cacao amargo, opcional. Preparación : En una olla de cobre con fondo ovalado o cacerola antiadherente poner el agua con el azúcar a hervir moderadamente esperando que adquiera un color blanco y borbotones espumosos, entonces incorporar las almendras. Revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que el azúcar empiece a hacerse caramelo claro. Seguir atentamente, observando cuando este se vuelve seco y arenoso y envuelve cada almendra. Revolver por última vez, apartar enseguida y dejar enfriar. Luego revolver otra ver para separar mejor las garrapiñadas. Si se quisiera darle el aroma a vanilla, incorporarla minutos antes. En el caso de darle gusto a chocolate incorporar dos cucharadas de cacao poco antes que el azúcar se haga arenoso. El momento en que el azúcar envuelve las almendras (también maníes, avellanas, castañas, sojas) es de unos pocos segundos, más allá, ya será un caramelo a cubrirlas y no serán de ninguna manera garrapiñadas. Con mucha atención, entonces. ¿Cuál es la diferencia? Siendo cubiertas de caramelo no las puede conservar, pues el caramelo se humedece y deja de proteger la almendra. Garrapinada almendras

Las recetas que han hecho historia El carpaccio El caldillo de congrio Los ravioles de carne a la genovés Lomo a la Stroganov El Goulash La Torta Selva Negra La langosta a la americana Costillas de cordero a la Villeroy La Torta Sacher La Copa Melba El Imperial Ruso El postre Balcarce El postre Chajá La sopa inglesa Varenikes y piroghi Carpaccio El carpaccio Carpaccio de lomo La receta que voy a transcribir me ha sido enviada por un querido venezolano, el señor Carlos Alberto Lombardi. Pero, esta receta tiene mucha historia lindando siempre con la leyenda, en el mundo de los boliches y bolicheros famosos. Así que no puedo hacer a menos de relatar su nacimiento mágico un día de 1950 en Venecia, en ocasión de una grande exposición del célebre pintor veneciano Vittore Carpaccio que en realidad se llamada Scarpaccia o Scarpazza, peyorativo de scarpa, o sea, zapato. El plato fue dedicado por gentileza del barman de turno a un cliente americano. La idea se relaciona con el color de la carne que se parece mucho a los rojos de la paleta del pintor. También el lugar tuvo que ver: no era un lugar cualquiera. Estoy hablando del Harry’s Bar (cuya historia más detallada me reservo contarles otra vez), un bar inaugurado en un primer piso de un depósito abandonado de la Serenísima, un viernes de 1931 por Giuseppe Cipriano, padre de Arrigo (en americano Harry) propietario del mismo. Para que se tenga una idea de la importancia del lugar, el Harrys’ fue frecuentado por ilustres personajes como Ernest Hemingway, Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson Welles, Baron Philippe de Rothschild, Princesa Aspasia de Grecia, Aristoteles Onassis, Barbara Hutton, y Peggy Guggenheim, por mencionar a unos pocos. Sin más, voy a la receta de Carlos: Ingredientes : Un trozo de medio kilo de lomo de novillo bien enfriado en el freezer sin que llegue a congelarse (otro corte tierno puede también utilizarse), aceite de oliva extra virgen, jugo de uno limón, 60 gramos de almendras peladas y fileteadas, 100 gramos de champiñones en rodajas finas, esquirlas o láminas de queso tipo parmigiano, hojas de albahaca, sal y pimienta en grano molida. Preparación : Limpiar el lomo del cordón, grasa y piel. Cortarlo con un buen cuchillo o a máquina para cortar fiambres en rodajas muy finas. Acomodarlas en el fondo de un plato del centro para el borde. Salpimentar, rociar con jugo de limón, aceite de oliva extra virgen. Cubrir con las almendras, los champiñones y hojas de albahaca picada. Salpicar con esquirlas de queso y servir. Y ahora, sin poderme sacar de encima el peso de la historia, ofreceré la receta original del Carpaccio. Carpaccio Ingredientes : un lomo de novillo fresco, sin grasa, tela o cordón, cortado en rodajas muy finas con el previo enfriamiento en el congelador. Sal. Para la salsa Carpaccio: 1 mayonesa hecha con una yema de huevo, 2 cucharaditas de vinagre de Modena, ½ cucharadita de mostaza en polvo, sal, 350 cc. de aceite de oliva de sabor liviano, el jugo de 1 limón recién cosechado, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 2 o 3 cucharadas de crema de leche fresca, pimienta blanca recién molida. Preparación : Preparar la mayonesa con la yema y todos los ingredientes mencionados agregando por último la crema líquida para hacer más fluida. Disponer en el fondo de un plato grande las rodajas de lomo, salpimentar. Cubrir con cucharadas abundante de mayonesa. Puede completarse con un puñado de rúcula o endivia previamente condimentada arriba en el centro del plato. Caldillo El caldillo de congrio La universalidad de Pablo Neruda , poeta chileno y premio Nobel, hace que el caldillo de congrio, receta poética que integra Odas Elementales, es requerido a menudo por los visitantes de este sitio. Mi receta quiere ser lo más coherente posible con la descripción que hace el vate por exigencia poética, cambiando apenas el orden de algún ingrediente por exigencia culinaria. ​ Ingredientes para el caldo:1 congrio colorado grande, limpio, desollado, cortado en postas de unos 4 centímetros; cola, espinas y cabeza apartadas, media cebolla, 1 zanahoria chica, un trozo de apio, 1 hoja laurel, pimienta en grano. Para el caldillo: aceite de oliva,1 cebolla, 2 diente de ajo, 4 tomates perita, sal, pimienta, crema de leche. 3/4 de camarones grandes, o langostinos (* ), crudos y pelados. Vino blanco seco. El desollado se hace colgando el congrio de la cabeza a un gancho, marcando la piel a la altura de las agallas y timándola hacia la cola, como dice el Poeta, sacando la blanca carne de un guante.(** ) Preparación - Haga un caldo de pescado poniendo en una cacerola mediana un litro de agua, la cabeza, la cola y algunas aletas del congrio, la media cebolla, la zanahoria, apio, pimienta en grano, poca sal. Deje hervir moderadamente unos veinte minutos. Apartar y colar. Para el caldillo emplee una cacerola de fondo bien ancho, vierta 4 cucharadas de aceite de oliva, agregue los ajos picados y la cebolla cortada y rehogue suavemente hasta transparentar y contemporáneamente tenga 'color de oro'. Póngale una hoja de laurel. Acomode las postas del congrio salpimentadas en el fondo, selle de un lado y délos vuelta. Espere unos minutos y vierta le medio vasito de vino, deje evaporar. Sume el tomate sin piel y sin semillas cortado en cubitos y un cucharón de caldo de pescado. Tape la cacerola y cocine alrededor de unos 8 minutos, añada los camarones 3 minutos más. Agregar 150 cc. de crema, y siempre sobre fuego zarandee la cacerola para que se incorpore formando una salsita homogénea. Lleve a la mesa en el mismo recipiente para que 'lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo'.¿Y con el caldo remanente? Hágase una sopita con arroz o cabello de ángel... ¡sin queso! (*) Es conveniente extraer del langostino la parte del sistema digestivo situado en el dorso mediante una incisión a lo largo con un cuchillito filoso y lavando bien. (**) Como no se pretende que usted haga de 'desollador', el pescadero puede acondicionar el congrio, primero sacando las vísceras, luego cortando la cabeza, extrayendo las agallas (cuidado que puede contener el anzuelo, pues la mordida del congrio puede cortar la línea, si de tal manera fue pescado) y partiéndola longitudinalmente. Corta aletas y cola. Sigue haciendo una incisión a lo largo en el dorso en ambos lados de las espinas dorsales y tira de una punta todo el cordón. Así por el lado de la panza. Corta en trozos más o menos anchos según el destino culinario, angostos si son para freír , anchos si son para caldillo o sopa d pescado. Si quisiera engordar este plato para que sea aún más completo, entre el rehogado de la cebolla y el agregado de las postas de congrio, forme una cama con papas cortadas en rodajas o trozos y deje cocinar hasta que estén casi tiernas. Continúe con el pescado, etc.. ​ Y si quisiera disfrutar totalmente de esta receta, no se pierda de leer la 'Oda al caldillo de congrio' de nuestro gran poeta americano, Neftalí Reyes Basoalto, devenido Pablo Neruda. Los ravioles de carne a la genovesa Ravioli genovesa Usted puede pensar que yo soy de Boca, de Boca Júnior, el crack del técnico Bianchi. No lo soy, pero tampoco de River o de otro equipo. Soy del mejor, el que gana, el que juega, el que se juega, del que tiene garras, fútbol y espectacularidad. Yo gano siempre, nunca sufro como perdedor. Pero debo decir honestamente que el equipo me simpatiza... máxime si ha sido formado por genoveses o 'zeneisi'. ¿No le parece qué visto desde afuera, Boca se identifica con Argentina? Algo parecido sucede con los ravioli rellenos de carne... receta que me pide Sara desde Sidney, Australia. Se identifican con Génova y sus habitantes, con todo el derecho de nombrarse 'ravioli alla genovese'. Aquí en Argentina, la nostalgia de viejos conocedores de La Boca o descendientes de genoveses hablan de borraja, seso, cerdo, felices domingos familiares, y todos contentos discutiendo y poniendo trapitos sucios al sol... alrededor de un suculento plato de ravioli caseros. La familia era así. Hurgando en la incierta historia del origen de los ravioles, resulta que Raviolo era el apellido de unos modestos taberneros de pequeñas ciudades al norte de Génova que haciendo aquel tipo de pasta rellena expandieron el hábito a la clase genovés socialmente elevada y en tierras del sureste de Francia. Fue tanta la platita que hicieron los Raviolo que fueron investidos con el titulo de nobles ostentando como blasones un ravioli con tres estrellas sobrestantes. Con un poquito más de suceso luego, allí por el año 1528, cambiaron el escudo de armas por otro más afín al estatus que habían logrado: un león rampante en fondo azul. También el apellido: Gavi. La poderosa 'Repubblica Marinara di Genova' con sus grandes y capaces hombre de mar fueron en realidad quienes mantuvieron alta siempre la tradición de los 'ravieu zeneisi'. Era el plato que estaba amorosamente programado para festejar el reintegro a casa del navegante, luego de sacrificados e interminables meses surcando los mares del mundo, ahorrando casi todo lo ganado para los tiempos de desembarco. Por ese motivo a esta maravillosa gente se la tildó injustamente de amar desmesuradamente el "mango". Ravioli de carne a la genovesa Ingredientes - Masa: 600 gramos de harina 000, 3 huevos, sal, agua. Relleno: 1 kilo de borraja, 1 planta de escarola, 1 mollejas del corazón, 1 sesos de ternera, 300 gramos de recortes de carne de espinazo o aguja, 50 gramos de piñones, 200 gramos de salchichas de cerdo, 3 huevos, 1 diente de ajo, 100 gramos de queso rallado tipo sardo o regianito, miga de una flautita remojada en leche caliente, sal, pimienta, 1 pizca de mejorana, 50 gramos de manteca. Preparación - Lavar la borraja y la escarola e darle una hervida en abundante agua con algo de sal gruesa. Colar, dejar enfriar y estrujar bien. Cortar a cuchillo bien chica. Sumergir unos segundos en agua caliente la molleja y el seso para quitar la película que los recubre. En una cacerola mediana poner la manteca y dorar la carne hecha trozos con el agregado de los piñones. Apartarlos y en el fondo rehogar la salchicha hecha trocitos. Finalmente pasar por una procesadora (o pisar en un mortero poco a poco) la carne salteada con los piñones, la salchicha, los huevos, la miga de pan remojada en leche tibia, el queso rallado, y la verdura, la mejorana, salpimiente a gusto. Obtener un compuesto bien mezclado pero evitando que se haga puré. Guardar en heladera. Amasar la harina con los huevos agregando agua con dos cucharaditas de sal fina hasta obtener una masa compacta y homogénea. Deje descansar un rato y comience a hacer paños de masa estirada varias veces a máquina o con palote. Sobre la parte superior de cada tira de pasta de unos diez centímetros de ancho, colocar pequeñas porciones del tamaño de una cucharita de té, replegar sobre ellos la mitad de la masa inferior y con los dedos aislar presionando la masa para que se pegue alrededor del raviolo. Cortar con un cuchillo o corta pasta formando ravioli rectangulares o cuadrados del mismo tamaño. Continuar hasta acabar con la masa cuyo recortes pueden reamasarse e utilizar. Disponer sobre paños de cocina salpicado de harina para que la pasta se seque un poco. Cocinar en abundante agua hirviendo moderadamente con sal a discreción. Suelen condimentarse con salsa de tomate e abundante queso rallado. También, algo más pequeños, son motivo de una elegante cena, hirviéndolos en un delicado caldo de carne, pollo o verdura, condimentando con buen queso rallado de sabor suave. Yo, personalmente, los prefiero con una salsa de cebolla, azafrán y pasas, y mucho queso rallado. P.S. - La borraja es una planta que crece en estado salvaje en lugares con restos orgánicos, con tallos cubiertos de pelusa, hojas pecioladas y ovales, flores azules agrupadas encima con corola de hasta una pulgada. Si no la consigue emplee espinacas. La mejorana es una especie de orégano, más dulce y más penetrante. Si no la consigue use orégano fresco o seco. Lomo a la Stroganov El lomo o carne a la Stroganoff es un clásico de la cocina con pretensiones, será por el apellido ruso que le dio el nombre, máxime si era el de un conde o integrante del entorno zarista en tiempo de su central esplendor o de un médico al servicio de la misma aristocracia o, en el peor de los casos, de un buen cocinero al servicio un emperador. Como de costumbre entramos en una nebulosa histórica. El ingrediente clave de la receta es la crema ácida, cosas muy difíciles ahora de encontrar, y una carne tierna, en su origen fue de cordero. Pero ya en Rusia se venían combinado estos dos elementos desde el Medioevo. Lo sorprendente que el plato se difundió rápidamente desde San Petersburgo luego de la caída de los zares al mismo territorio ruso y a rincones alejados como China y Estado Unidos, cada uno complicando a su manera la receta original. Stroganoff Me permito hacer una pequeña descripción de la nobleza Stroganoff , pues además de ser un plato bien logrado tomó súbita notoriedad por el apellido de un integrante de ella. La familia Stroganoff o mejor dicho Stroganov (Stroganoff es un francesismo de Stroganov) está íntimamente ligada a la historia de Rusia desde el Medioevo hasta la revolución comunista. El antepasado principal era un rudo mercante, aventurero y conquistador, que se aseguró el monopolio del comercio de sal y una gran intervención en el comercio de cereales, forraje y perlas en la época de Iván IV el Terrible, zar de Todas las Rusias (1547-1584), logrando hasta un atestado de posesión de la Siberia con el compromiso de colonizarla. Se inició así una de las más grandes empresas de conquista de la humanidad. De esta empresa serán protagonistas los cosacos, los campesinos rusos o ucranianos huidos de la esclavitud de la gleba (el campesino estaba afectado a trabajar la tierra por heredad, aun cambiara de dueño) que fundan en la inmensa estepa comunidades militares bajo la guía de elegidos coordinadores. Reconocidos por el poder del Zar se emplearon principalmente como tropas limítrofes contra los turcos, tártaros y polacos entrando en la epopeya de ilustres escritores rusos. A los cosacos siguieron los colonos y los comerciantes dedicados a la caza de la marta cibelina, un animal cuya piel era ambicionada por los nobles y adinerados para confeccionar hermosos y sobrecargados sacos de piel. En el 1851, el capitán electo, el atamano Ermak, por encargo de los Stroganov avanzará con ochocientos soldados a pies por la Siberia desde occidente hasta el río Irtysh sometiendo al canato tártaro de Sibir. Las ciudades se desarrollaron alrededor a un fuerte (ostrog). En el 1610 los cosacos llegaron a la boca del río Ienissei fundándo las ciudades de Tomsk (1604), Ienisseisk (1619), Krasnojask (1628) e Irkutsk (1652) a la confluencia del Angara y el lago Bajkal. En el 1640 se llegó hasta el Lena y en 1648 se descubrió el estrecho ahora llamado de Bering. Con la conquista de la Siberia y con el tratado entre China y Rusia determinado los límites entre los dos imperios, la fortuna de los Stroganov se incrementará con el comercio de pieles: los pueblos sometidos entre ellos los cosacos y tártaros pagaban sus tributos con pieles y todo el extenso territorio se volvió una vera y propia mina de preciada mercancía. En San Petersburgo luego se exhibían los más lujoso ‘zibellini’ entre los integrantes de la corte imperial. Los cazadores y comerciantes rusos desde el estrecho de Bering penetraron en tierra americana, Alaska, donde fundaron compañías junto con los americanos de allí. La Alaska también rica en animales de piel, pasará a ser parte de Estados Unidos en 1867 comprada por una suma de 7.200.000 dólares. La familia Stroganov recibió los títulos de nobleza de Pedro el Grande en 1722. Desde entonces su presencia e influencia en la corte de cada zar fue crucial en la cultura y en la financiación del estado. El propio zar contrajo débitos con la familia. Volviendo al plato, la receta más aceptada data del año 1890 , cuando en una competencia de cocina en San Petersburgo, impulsada por el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, famoso general, su chef de cocina la creó. Yo tengo otra con algo más de necesidad, crear un plato para un noble casi sin dientes. Resulta que el conde Grigori Aleksandrovic Stroganoff (1770-1857), importante diplomático y entendido de la buena cocina, en edad avanzada había perdido muchos de los dientes, entonces recomendó la primera fase de la de la alimentación a su cocinero que ad hoc creó una plato cuyo ingrediente principal era la carne, en este caso la más tierna como el lomo, cortado en tiritas finitas, con cebolla, hongos, crema ácida y estoy seguro con el agregado de algo espirituoso. El cocinero, por supuesto delegó el nombre de la receta al noble. Pero, ¿quién podría haber sido el cocinero? Se habla de Eugene Krantz, no necesariamente el mismo de Grigori, sino de Alejandro III. Considerando el entorno histórico de sus tiempos, tenemos que referirnos a Alejandro III, nacido en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Era hijo del Zar Alejandro II, y subió al poder después del asesinado del padre. Su gobierno fue autocrático y autoritario, defensor de la nobleza y sus prerrogativas. No muy popular por cierto, de mano dura para frenar las muchas revueltas de sus súbditos. En 1886 se casó con María Dagmar princesa de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Nicolás II, su hijo, sería el último zar de Rusia, ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa. Alejandro III restauró el poder absoluto, instituyó la policía política Ojrana el 1881, la censura previa en 1882. Recortó el poder de las asambleas provinciales, a los estudiantes a limitaciones individuales e inició la rusificación en países como Finlandia, Países Bálticos, Polonia y del Cáucaso. En el aspecto religioso reprimió las minorías étnicas y a los judíos culpables según él de la agitación revolucionaria. Los persiguió y los obligó a emigrar a zonas occidentales y algunos a la Argentina también. Por eso aquí se los llama ‘rusos, cariñosamente. Impulsó la economía para la conquista y el poder. Construyó el ferrocarril trancarpiano y comenzó el transiberiano el 1891. Y todo este poder y riqueza lo ostentaba en la mesa. Y necesitaba entonces de un gran cocinero que dirigiera un ejército de colaboradores. La búsqueda de ese profesional estuvo llena de anécdotas, llegando al más grande, Eugene Krantz (nombre también del famoso director de vuelo del Apolo 11). El mimo no cuenta en su diario, con muchos comentarios, interesante y revelador, sus actividades como jefe de cocina del Zar. Habla de centenares de funcionarios y ayudantes asignados a distintos oficios: pelar papas, picar cebollas, lavar verduras, extraer jugo a las remolachas, personal de limpieza. Entre los cocineros había diferentes grados, agrupados en cuerpos y especialidades. Unos guisaban, otros asaban carnes, otros se dedicaban a la repostería, pastelería, panadería, seguidos de decoradores y miniaturistas, artífices de la presentación de los platos y de los postres. Coordinaban un plantel de profesionales que incluía pintores, escultores, arquitectos. Todos a la orden de Krantz. En su diario se habla como cientos de especialistas podían trabajar en conjunto para una cena de cuatro comensales… El desafío máximo que tuvo que enfrentar Krantz fue durante el prolongado viaje del Zar en 1888, en tren desde San Petersburgo, con destino a Varsovia, Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía el tren imperial con vagones igualmente decorados para lograr la misma suntuosidad de un palacio. Los vagones destinados a la comida y la cocina del imperador eran más numerosos que el del propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, y mucho más. Seguían trenes especiales cargados con insumos sofisticados, alimentos frescos, manjares exclusivos como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de toda clase, frutas, legumbres. En un vagón especialmente acondicionado viajaba la bodega real, surtida de los mejores vinos y licores. El episodio más pintoresco fue cuando el zar decidió realizar un paseo con comida incluida en un bosque del camino en un día soleado y oportuno. El menú de Eugene fue: Ensalada Ovoschnoy, compuesta de tomates, cebollas, pepinos y smetana, o salsa de crema ácida. Carne de ternera a la Strogonov. Shaslik, una parrillada al aire libre de carne cortada en cubos y macerada varias horas en vinagre con cebolla, sal y pimienta, luego ensartado en palitos de madera, rociado con manteca y dorados al calor de la parrilla. Bavitinia, una sopa de Metternich. Croustades a la Lucullus. Gelatina y huevos glasés. Vol au vents rellenos con écrevisses a la crema. Jamón de Trambloff. Aves en salsa de mostaza. Carnes de ternera al Madeira. Ensalada italiana. Pasteles daneses rellenos de helado. ​ Durante el viaje, los Nihilistas, cerca de Sebastopol, dinamitaron el tren imperial, destruyendo gran parte de las cocinas y despensas. Los vagones del zar no sufrieron daños y nadie de la realeza sufrió lesiones. En los vagones donde viajaban los cocineros y ayudantes, cincuenta y tres perdieron la vida. Mucha consternación y tristeza, confusión y caos, pero la nobleza debía ser alimentada. Tarea de Krantz, que escogió a los menos magullados y con buena voluntad para preparar el menú del día. Y fue: Anguilas del Mar Negro. Filetes de esturión al vino del Rhin. Costillas de terneras en su jugo. Foie gras con trufas Perigord. Papas al la Krantz, cocinadas en agua con su cáscara, se retira la pulpa y mezclada con salsa smetana y cebollín se vuelve a introducir en las papas, cuidando la cáscara. Se cubre con un poco de smetana y una cucharadita de caviar. Muselina glasé al té. ​ Humanamente el emperador Alejandro III agradeció la frugal cena al chef Eugene, por la dedicación y la lealtad demostrada. De todo modo, por algo se hacen las revoluciones… ​ El bife a la Stroganov hizo también pies firme en Brasil donde se lo llama a la “Estrogonofe”, bastante alterado, con salsa de tomate y sin crema. ​ Otra historia más se le debe a un médico de apellido Stroganoff que ejercitaba su profesión entre los cazadores de ballenas en el ártico al servicio de la zarina María de Rusia, hija de Alejandro II. En una cacería donde intervenían el seguido de la zarina se manifestó una intoxicación de arengues polares así que el médico ordenó suspender la alimentación a base de pescado con la de arroz y carne fermentada en crema ácida y cebollas. El paso para crear la receta así como la cuentan hoy. ​ Les sugiero, hacer menos caso a los excesos de los emperadores, a las sangrientas revoluciones, a los orígenes inciertos, y por un momento disfrutar de una carne a la Strogonov con la receta de Pasqualino. ​ Distinto de Krantz y por nada famoso, sólo quiere ser dedicado y leal a todos aquéllos que exploran sus sitios en busca de un sano comer, simple y fundamental. Lomo o carne a la Stroganov Ingredientes : Medio kilo de lomo, limpio de grasa, tela y cordón, o carne de ternera. Una cebolla mediana, 50 gramos de manteca, aceite de oliva. Sal, pimienta, una cucharadita de pimentón algo picante, una copita de ron, 300 gramos de champiñones cortados en láminas, jugo de medio limón, 150 cl. de crema de leche fresca. Perejil picado. Preparación : Dedíquese primero a la limpieza de los champiñones, pese a que absorben un tercio de agua en proporción a su peso, prefiero sumergirlos en agua fría, luego colarlo bien y cortarlo en laminas. En una sartén preferentemente de grueso aluminio, ponga a rehogar la cebolla picada con los cincuenta gramos de manteca y algo de aceite de oliva. Corte el lomo o la carne en fetas y luego en tiras. En otra sartén, con algo de manteca y aceite de oliva fría las tiritas de carne, apenas un minuto, vuelta y vuelta. Aparte la carne en un plato. Con la cebolla trasparentada, agregue en la primera sartén, los champiñones y saltearlo a fuego fuerte, siga agregando las tiras de carne, sal, pimienta, pimentón, y la copita de ron u otra como de vodka, orujo, sherry, whisky. Haga evaporar el alcohol y líquido. Agregue el jugo de limón y la crema y una cucharadita de perejil picado. Mezcle y cocine a fuego moderado hasta espesar la salsita que se formará. A parte hierva 100 gramos de cabellos de ángel al dente o arroz. Páselos por manteca y sírvalos para acompañar el lomo a la Stroganov. Espolvoree con perejil para decorar. Goulash El goulash La mayor parte de las comidas que se han difundido, al menos en nuestro mundo occidental, tiene raíces populares o mejor dicho de gente llamada pueblo, bastante carenciada en todo y en toda su vida. Son comidas muy simples, de pocos ingredientes, los disponibles en un mercado barato o frutos del propio trabajo. Luego en su expansión y ascensión en los niveles de la cocina más alta tienen transformaciones y enriquecimientos sea con productos locales o novedosos provenientes del Nuevo Mundo. El goulash es una típica comida que todavía hoy se adapta o se transforma según las posibilidades económicas o la creatividad del cocinero. Un hecho puede ser cierto, de unos pastores del centro de Europa, llamados gulyas, que preparaban un guiso con cebolla rehogada en grasa y carne de cordero o vaca, cocinado lentamente y prolongado tiempo, necesaria praxis para ablandar las carnes que ciertamente no eran de primera… o cuando se empleaba carne ya secada al sol que se llevada de un lugar de pastoreo al otro envasada en tripas. Antes de ultimar la cocción se agregaban vegetales como nabos y hierbas aromáticas. La popularidad del goulash ocurrió cuando un regimiento perteneciente al entonces Imperio Austrohúngaro integrado por un gran número de pastores provenientes de la estepa de Hungría oriental fue emplazado en Viena, la capital del imperio. Goulash es la alemanización de gulyas. Ya habían hecho su aparición los productos americanos; la papa, el tomate y el pimiento sobre todo que bien se adaptó en tierra de los magiares. La crema de leche, que muy bien puede llevar, es un ingrediente vienés, suaviza lo picante y el color demasiado oscuro por la larga cocción. El goulash es una comida intuitiva; se puede llegar al mejor goulash pensando en realizar el mejor de los guisos de carnes. Hay una línea general para realizar un goulash. La intentaré seguir para ofrecerle la receta correspondiente. Goulash Ingredientes : Un kilo de carne vacuna de corte económico (la carne no debe ser tierna de origen, debe lograrse con la cocción. Puede ser de otro animal como cerdo, pollo, ciervo, canguro, ñandú…), medio kilo de cebollas, dos cucharadas de grasa de cerdo (o tres de aceite), una cucharadita de harina o maicena, un decilitro de vino tinto, dos cucharaditas de pimentón o paprika con media que sea picante, si le gusta. Una cucharada de extracto de tomate o tres cucharadas de salsa ya hecha. Sal. Preparación : Ponga a rehogar las cebollas cortadas en la grasa o aceite, luego agregue la carne cortada en trocitos sin durezas y con poca grasa, condimente con sal a gusto, y los pimentones. Cocine a pleno fuego y siga con la incorporación del vino tinto. Haga evaporar el alcohol, agregue el extracto o la salsa de tomate con algunas cucharadas de agua caliente, la cucharadita de harina o maicena disuelta en un poco de agua fría, revuelva y siga la cocción lo más lenta posible por el tiempo necesario a que la carne esté bien tierna (una hora y media). No debería pedir agregado de agua, si es el caso, hágalo con agua caliente. Un goulash puede ser acompañado de un arroz blanco, papas al natural, nabos, etc. También, es un excelente condimento para polenta, cuscús, ñoquis de papas o semolín, spaetzle, y por qué no, ravioles y pasta seca del formato que prefiere. La langosta a la americana Langosta americana Este plato con seguridad nunca pudo hacerse en Argentina, simplemente por carecer su mar de langostas. Pero nuestra cosmopolita gente de la 'belle époque' la conocía perfectamente por ser habituales sus vacaciones o viajes, a la vieja y muy de moda Europa, especialmente París. Hoy en el País se consiguen langostas, pero congeladas, las cuales tampoco sirven para un importante plato como la langosta a la americana. Pero, recientemente en el mercado ha aparecido la carne fresca de centolla..., de nuestras hermosas y gigantescas centollas fueguinas. Se presta perfectamente para sustituir la carne de langosta. En realidad, según sus raíces primarias, este plato debería llamarse "à l'Armoricaine", por ser originario de Bretaña cuyo nombre antiguo es "Armorique". Sin embargo la salsa no es bretona, más bien provenzal, con tomates y ajo. Para dar una solución al problema de su origen nos viene al encuentro, como siempre, el infaltable personaje del destino: Pierre Fraisse. Había nacido en Sète, Francia mediterránea, emigró a Chicago, volvió con algunos dólares a París, donde abrió un restaurante llamado "Pierre's", por supuesto. Servía "roast-beef", sopa de tortuga, y un plato de langosta que en honor a sus clientes americanos llamó "a l'américaine". Es esencial que la langosta empleada esté fresca para disfrutar del delicioso sabor de este plato. Por esta razón muchos restaurantes las tienen vivas en una grande vasca, listas para ser elegidas por el cliente y záquete..., matar la propia justo antes de cocinarla. Esta operación no debe hacerla usted..., puede pedirle el favor al pescadero y volver en seguida a su casa para cocinarla de inmediato. Puede palpar esta experiencia, si alguna vez, ¡tiene la suerte de volver a veranear en el Caribe! Entonces, ponemos el caso que usted está en otro lugar del planeta y con una langosta viva en las manos y decide cocinar una langosta a la americana. Tiene tres opciones: prescindir del sabor fresco, matándola con una inmersión de agua caliente, o ponerla en el freezer bien atada y esperando que el frío haga su efecto, o calzándose unos buenos guantes para agarrar el crustáceo, siempre atado de sus patas y antenas, sujetarlo sobre una madera y con un cuchillo afilado matarlo cortándole la cola. Muy simple, ¡no! Vamos finalmente a la receta. Langosta a la americana Ingredientes : Una langosta de más de un kilo, 100 gramos de manteca clarificada, 25 cc. de aceite de oliva, 6 chalotes, 1 zanahoria pequeña, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de estragón fresco, 2 cucharaditas de perejil picado, 6 tomate perita pelados, 1 cucharada de extracto doble de tomate, 25 cc. de coñac, 150 cc. de vino blanco seco, sal, pimienta, pimienta de cayena. Preparación : Cortada la cola a la langosta viva, espere unos minutos hasta que los músculos se relajen y deja de moverse. Recoja el liquido que sale del corte y póngala panza para arriba para seguir con un corte longitudinal hasta la misma cola. Junte siempre el líquido. Quiebre las antenas en su junturas, rómpalas y saque la carne, (en el caso que quiere armar el plato con cabeza y la base de las antenas, no la rompa, apártalas) separe el coral si lo tiene y deseche la bolsa de la cabeza. Troce la carne en tres partes y sazone con sal y pimienta. En una sartén caliente la mitad de la manteca con el aceite y agregue los trozos de langosta y la carne de las pinzas. Cocine a fuego mediano, dando vuelta la carne hasta que adquiere un color rojo vivo la parte externa que estaba pegada al caparazón. A este punto rocíe con el coñac y flamee y cuando las llamas se extinguen pase la langosta en una fuente y manténgala caliente. En la misma cacerola agregue el resto de la manteca y rehogue los chalotes picados, la parte blanca de los puerros cortados, la zanahorias cortadita y el ajo picado. Luego agregue los tomate pelados y sin semillas, el estragón fresco picado, el extracto de tomate, sal, pimienta y una pizca o dos de pimienta de cayena, el vino blanco y el líquido de la langosta. Lleve al hervor y cocine alrededor de diez minutos. Pase todo por la licuadora o procese con un minipimer. Reponga la salsa en la cacerola, agregue los trozos de langosta apartados, y el coral si lo tenía. Cocine otros cinco minutos. Sirva bien caliente cubriendo los trozos de langosta con la salsa. Si quiere armar una fuente decorativa con cabeza y las bases de las antenas, hiérvalas primero. *Si alguna vez, ve un cocinero de cinco estrellas, que está por cocinar una langosta congelada, que luego de pasarla por distintos y continuos estados de elaboración, gana un primer premio, grite al mundo la peor palabra que tenga de su diccionario de improperios. Las langostas americanas Walt, mi amigo argentino-yanqui de Las Vegas, recientemente ha recorrido 2000 kilómetros de la Costa Este de Los Estados Unidos, de Connecticut a Florida, en un yate a motor y muestra en un Blog http://rumrun.blogspot.com/ una opípara parrillada de langostas. Aquí las fotos para la envidia..., y la receta. La receta de Walt: Descabezar las langostas, recortar las patas dejando la parte del cuerpo. Hervir en agua algo salada por poco tiempo justo cuando la carne comienza a ponerse blanca. Cortar longitudinalmente en mitades. Poner a la parrillas de carbón sobre el caparazón. Untar con manteca, y terminar la cocción del lado de la carne. Villeroy Costillas de cordero a la Villeroy - Hubo, hace años, cuando yo llegué al País, una preparación, llamada a la Villeroy, que no faltaba en ningún restauran: eran costillas de cerdo, costillas de cordero, langostinos, huevo duros, etc.. En síntesis, todo lo que se envuelve con un estrato de salsa bechamel y luego de pasado por huevo y pan rallado y se fríe, viene llamado a la Villeroy. Es un revestimiento muy rico, lo de adentro es segundario... En el caso de esta receta, de las costillitas de cordero, es preferible hacerlas preparar por el carnicero, sacadas de un buen carré de un cordero mamón fresco, previamente cortadas a cuchillo la parte de la carne y terminadas a sierra eléctrica la parte del hueso. Luego en su casa acondicione cada costilla de cordero pelando la parte extrema y acumulando la carne hacia la parte pulposa; de esta manera el hueso pelado nos sirve de mango para llevar con la mano y más fácilmente a la boca, la crujiente costilla. Si usted hace parte de una clase más refinada le doy licencia para comerlas con tenedor y cuchillo... Ingredientes - Una docena de costillas de cordero, sal, pimienta, 60 gramos de manteca. Para la bechamel: 50 gramos de manteca, 50 gramos de harina, 400 cc. de leche caliente, sal, pimienta, nuez moscada, 1 yema. Opción: 100 gramos de jamón crudo o cocido. Harina, 4 huevos batidos, pan rallado. Aceite para freír. Preparación - Salpimiente las costillitas y fríalas en manteca a fuego moderado de manera que dorándose de ambos lados también lleguen a cocinarse internamente. Apártelas y guárdelas en la heladera; esto es necesario para que la bechamel se adhiera a la carne. Ponga a hervir la leche y mientras tanto en una cacerolita funda la manteca e incorpórele la harina, algo de sal, pimienta y nuez moscada. Vaya agregando la leche caliente poco a poco utilizando un batidor y sobre fuego suave. Realizada la bechamel, bastante densa y sin grumos, agregue la yema de huevo e incorpórela bien. Deje entibiar. Saque las costillas bien fría de la heladera y déle a cada una un baño espeso de salsa. Colóquelas en una fuente y resérvelas otra vez en heladera para que la bechamel se solidifique bien. Si elige la incorporación el jamón crudo o cocido hágalo al terminar la elaboración de la salsa, picándolo con un cuchillo. El último paso, estando bien fría las costillas envuelta en bechamel, es pasarlas por harina, luego por huevos batidos y pan rallado. Finalmente freírlas en un buen aceite a una temperatura de 170ºC, bien doradas. Un puré de papas puede ser el acompañante ideal de estas irresistibles costillitas de cordero a la Villeroy. Sacher La torta Sacher Esta torta también existe en Argentina, sin nombre ni origen, una perla famosa perdida en el total desconocimiento. Y totalmente tiene la culpa nuestro afamado dulce de leche, nuestro dulce emblema nacional que ha desplazado casi todos los rellenos originarios de las tortas. ¡Si tiene dulce de leche todo es bueno! Pero como esta dulce receta me ha sido pedida por una dulce señorita de origen austriaca, debo remitirme obligatoriamente a su historia y a su primera elaboración. La Sachertorte , este es su nombre en austriaco, es seguramente la torta más famosa de chocolate de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la romántica y de la actual Viena. Pasear por sus calles es inevitable ver a través de las vidrieras de elegantes confiterías, apuestas señoras con un excesivo pedazo de torta extinguiéndose en sus bocas. La torta consiste sencillamente de un esponjoso bizcochuelo partido en tres capas esparcidas con perfumada mermelada de damasco, con una aterciopelada cobertura de chocolate fino, enfriada y servida con enormes cucharadas de crema batida. La aureola histórica es infaltable… Se cuenta que ha sido creada por Franz Sacher al comienzo del año 1832 para el Príncipe Klemens Lotear Wensel Metternich (1773-1859, creador de la Santa Alianza entre Prusia, Austria y Rusia; negoció el matrimonio entre María Luisa de Austria con Napoleón) de Austria, que en un momento de deseo compulsivo pidió al Chef que se creara para él una torta nueva. El pánico se adueñó de todo el equipo de cocina: la realización debería estar a la altura del alto personaje. Y aquí, como más tarde pudo haber pasado con ‘las costillas de cerdo a la riojana ’, un simple ayudante de cocina de 16 años de edad, Franz Sacher , se arremangó para crear una torta con los ingredientes que en aquel momento disponía. La aprobación de canciller llevó a la fama y a la prosperidad al joven emprendedor. Y en otros tantos cafés, confiterías y restaurantes inmediatamente la torta se instaló para el éxito, traspasando sus fronteras y hasta nuestros días. Su hijo Eduardo en 1876 abrió un gran hotel y con su esposa Anna llegaron a crear una cadena famosa hasta su muerte en 1930. Por razones que desconocemos (seguramente familiares), Franz vendió su receta original a los Demel que eran dueños de un café de lujo del ‘Kohlmarkt’, mientras que el hijo para su Hotel Sacher en la Philharmonikestraße recreaba otra torta llamándola ‘Original Sachertorte’ y los Demel la actualizaban con el nombre de ‘Demel Sachertorte ’. Todos los otros establecimientos hicieron lo suyo, cada ‘Kaffeehaus ’ tenía una variante y propia torta, todas de excelente calidad y completa aceptación. Hay otras historias sobre esta torta, pero menos creíbles… Y dado que todos han hecho la suya, también yo voy a presentar la mía… Torta Sacher – La buena calidad del chocolate debe ser imprescindible. Ingredientes – 200 gramos de manteca a temperatura ambiente, 150 gramos de azúcar, 180 gramos de chocolate semi- amargo, 6 huevos frescos, 250 gramos de harina. 1 frasco de jalea de damasco o mermelada de damasco pasada por un cedazo. Para la cobertura: 150 gramos de chocolate semi-amargo, 2 cucharadas de crema de leche, 2 cucharadas de azúcar impalpable. 1/2 litro de crema fresca para batir con azúcar impalpable. Damascos en almíbar y cerezas al marrasquino o frescas para decorar. Preparación – Con un batidor de alambre o mediante una batidora eléctrica, mezclar la manteca con el azúcar y llevar a un estado espumoso, unirle el chocolate derretido a baño de María y dejado entibiar. Apartar las claras e incorporar solamente las yemas de los huevos una por una. Seguir delicadamente con la harina pasada por cedazo y por fin las claras batidas a nieve bien firme. Pasar todo en una tortera enmantecada y enharinada y llevar al horno a temperatura de unos 170ºC por alrededor de media hora. Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar. Cortar el bizcochuelo para obtener tres capas y a cada una aplicar un estrato abundante de jalea o mermelada de damasco pasada por cedazo y diluida con oporto o jarabe de fruta y luego sobreponiéndolas. Preparar la cobertura, derritiendo a baño de María los 150 gramos de chocolate rallado uniéndole la crema y el azúcar. Cubrir toda la superficie y los costados de la torta. Servir bien fría, acompañada de abundante crema chantilly y decorando con mitades de damasco, copito de crema con arriba una cereza… Diviértase y déle su personalidad a esta torta. La Torta Selva Negra Selva negra Hace mucho tiempo que no visito Bariloche y sus vecindades. En los años del setenta a los ochenta míticos amigos míos se habían aventurado por aquellas tierras en plena expansión turística, que tenían todavía el sabor de lo desconocido, de la inmensidad, de la tierra prometida, de la paz añorada de toda una vida atribulada en alguna grande ciudad. Entre los varios recuerdos, el que más me persiste es el de una torta… una torta hecha para mi paladar, dulce con un toque de amargo, de atrayentes colores: negro, blanco, rojo, con una exuberante muestra de chocolate en todas sus partes. Iba con una grande e inseparable taza de chocolate, a la cual yo, le agregaba un chorrazo de whisky, y de lo bueno. Espero que durante mi ausencia esta tradición no se haya perdido a favor de un ‘dog’ con un vaso de agua carbonada, azucarada y coloreada… Hay que honrar a la inmigración alemana que estableciéndose en aquella latitud trajo entre sus costumbres esta insuperable torta, con todos los atributos de parecerlo. Además de tener esta insignificante historia para mis recuerdos, la Torta Selva Negra, tiene mucho más. El nombre deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta Selva Negra con cerezas. Los ingleses dirán ‘Black Forest gateau’ y los americanos ‘Black Forest cake’ y los franceses ‘Gâteau de la Fôret Noire’, los italianos ‘Torta Selva Nera’. El origen de esta torta se pierde por allá en el tardío décimo sexto siglo cuando el chocolate ya se había asentado en los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán Der Schwarzwald situada en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio del incipiente concepto romántico de la Waldeinsamkeit es decir, soledad de la foresta. La región es conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble, transparente, de la calidad Morello. La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esta torta una irresistible tentación. Para la receta he elegido una experimentación personal que me da muchos dolores de cabeza, sí, por lo que le adiciono mientras como mis respetables dos pedazos y después. Torta Selva Negra Ingredientes - Un esponjoso de chocolate que sería conveniente hacer un día antes, cuyos componentes repeto aquí: 5 huevos frescos, 200 gramos de azúcar, 150 gramos de harina leudante, 100 gramos de chocolate semi-amargo, 200 gramos de manteca. 1 frasco de mermelada de cereza, 1 frasco de cerezas en aguardiente de cereza (o marrasquino), almíbar, 3 potes de 250 gramos de crema de leche fresca y no tan espesa para que se puede batir con mucho volumen, kirschwasser, azúcar impalpable cantidad disponible, chaucha de vainilla. Para la crema de cacao: 250 gramos de manteca primerísima calidad, 2 ó 3 yemas, 200 gramos de azúcar impalpable, 2 cucharadas de cacao amargo, kirsch. Chocolate semi amargo en rama y láminas. Preparación – Para el bizcochuelo de chocolate: En un bol batir los huevos con el azúcar hasta lograr una crema esponjosa. Derretir a baño de María el chocolate con la manteca y unir al preparado anterior, luego incorporar la harina tamizada de a poco. Verter la mezcla en una tartera forrada con papel enmantecado y cocinar al horno suave durante 45 minutos. Igualmente controlar la cocción sacando el esponjoso cuando nota una ligera costra en su superficie. Dejar enfriar sobre rejilla y reservar para el día siguiente. Siempre con tiempo preparamos la mermelada de cereza, la cual debe tener un fondito algo agrio, pasándola por un cedazo y diluyéndola con un poco de almíbar y algunas cucharaditas de kirsch. Previamente al armado de la torta, debemos elaborar un jarabe sostenido para mojar las capas del esponjoso, una crema de chocolate y una crema chantilly. Para la primera, sobre fuego suave, mezclar las dos yemas con el azúcar sin cocinar, retirar y entibiar. Agregar entonces la manteca, el cacao y algo de kirsch. Batir hasta rendir espumosa esta crema. Para la segunda crema, batir muy firme la crema de leche con azúcar impalpable previamente mezclado un tiempito con chaucha de vainilla. Seguir alistando un jarabe con agua, azúcar y algo más… Teniendo listos y a disposición todos los elementos, ahora debe intervenir su capacidad arquitectónica para armar la torta, darle sabor, suavidad, color, estructuras, finuras y por supuesto personalidad. Seccione en tres partes el bizcochuelo y disponga de un plato grande, cúbralo con un papel para fondo de tortas, espolvoréelo con azúcar impalpable, y acomode la primera capa. Salpíquelo ligeramente con almíbar y extienda arriba una fina capa de mermelada, siga con crema batida con un espesor de alrededor de un centímetro e introduzca media docena de cerezas en mitades. Cubra con otra capa de bizcochuelo y repita con almíbar, mermelada, crema y medias cerezas. Termine colocando la última sección de bizcochuelo. Éste sólo con almíbar y mermelada. Tome la crema de chocolate y con una espátula expanda prolijamente toda su la superficie. Deshaga uniformemente las ramas de chocolate y péguelas en el costado. Decore perimetralmente la parte de arriba con copitos de crema y una cereza y en el centro, ramitas de chocolate y/o laminas. Llevar al frío para que todo el conjunto tome consistencia. Previa la foto del caso, la torta está lista para ser servida con una buena taza de chocolate… o dos cafés amargos. Melba La copa Melba Si usted tiene mi edad y vivió una época que nadie hasta ahora he escuchado que reniega, habrá también disfrutado de una perfumada copa de helado con duraznos, llamada comúnmente copa Melba. Esta sencilla composición era todavía lo que quedaba de una esplendorosa época, los reflejos europeos de la Belle Époque en nuestro país, entre el fin de Novecientos y el comienzo del Veinte. Personajes prominentes de la gastronomía, de la opera, escritores, mundanos, viajeros y otros llenaban el espacio con la novedad, el estilo y la moda. Para que la copa Melba o duraznos Melba naciera tuvieron que cruzarse el genio simplificador de George Auguste Escoffier y la fuente inspiradora de Madame Hellen Porter Mitchell en arte Nelly Melba. El primero fue un famoso cocinero nacido en Francia en un pueblo cerca de Niza, la segunda una soprano nacida en Australia y que a los veinticinco años se trasladó a Paris para mejores escenarios. De los encuentros casuales de él en la cocina y de ella como huésped de los mejores hoteles inaugurados en aquella época, los duraznos Melba se presentaron previamente arriba de la alas de un cisne esculpido en hielo, y así como los conocemos hoy, se perfeccionaron en un posterior encuentro durante la inauguración del Ritz en Londres el 1 de julio del 1899. La copa Melba desde entonces recurrió el mundo. Esta historia da para más, en otra oportunidad, la retomaré. Copa Melba o Duraznos Melba Ingredientes - 500 cc. de agua, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de kirsch, 6 duraznos tipo Pisco en perfecto estado de madurez. 150 gramos de frambuesas frescas, 2 cucharada de azúcar, kirsch. 1 kilo de helado de vainilla, 100 gramos de almendras peladas y fileteadas, bizcochos tipo wafers. Preparación - E una cacerola ponga el agua, el azúcar y los duraznos. Lleve a ebullición, perfume con el kirsch y cocine 3 minutos lentamente. Aparte y deje enfriar en el jarabe. Lo mismo proceda con las frambuesas: póngala en una cacerolita con el azúcar y un golpe de kirsch, cocine 3 minutos y cuele para apartar las semillas. Esta salsa debe tener una densidad apropiada. Pele los duraznos, córtelos por el medio, descartando el carozo, y las mitades en cuatro partes y enfríelos en la heladera Con todo lo preparado, coloque en copas enfriadas, cucharadas o bochas pequeñas de helado, acomódele alrededor los gajos de duraznos y bañe con la salsa de frambuesa, salpique con filetes de almendra y decore con una o dos wafers. Adaptaciones Si bien la copa Melba es muy sencilla de preparar, sus ingredientes en cierta época o en la mayoría de la zona de nuestro país no son de fácil obtención. Así que con igual resultado se puede realizar sustituyendo los duraznos frescos con los en almíbar, las frambuesas con fruta de bosque o mejor frutillas disponible gran parte del año. El kirsch con grapa, tequila blanca, ron blanco, gin o vodka, todo de buena calidad. Las almendras fileteadas con nueces apenas picadas y por qué no, un toque de crema chantilly final. Una forma muy práctica de los boliches y por la fuerza de la publicidad de una bebida de los años setenta, se rociaba la copa con granadina. En síntesis, se facilitaba la ejecución, con dos bochas de helado de crema americana o vainilla, dos mitades de duraznos en almíbar, crema chantilly, granadina, una cereza al marrasquino y nueces picadas, con dos galletitas wafers introducidas al costado. Nada despreciable. Imperial ruso El Imperial Ruso En una Argentina de los primeros años del Novecento, cuando cualquier inmigrado podía hacerse la ‘América’ con sólo apelar a su propia audacia, Cayetano Brenna, uno de los tantos italianos llegado al País, en el 1904 había ya comprado la esquina de Callao y Rivadavia y más tarde los dos lotes adyacentes donde decide construir su famosísima confitería con todo traído de Italia, por supuesto: mármoles, vitrales, carpintería, herrajes de bronce, cristalería, etc. Con una grandiosa inauguración en 1917, la confitería abrió sus puerta y con la creación del postre, llamado Imperial Ruso por el mismo dueño. El edificio mismo fue emblemático de la ciudad de Buenos Aires, era uno de los más altos de su tiempo. Los personajes del arte, del espectáculo y la política ocuparon sus robustas mesas para el debate, la aparición, el reconocimiento… Una extrapolación de la Belle Époque que el mismo Brenna puso fin en 1938 con su muerte. ​ El lugar pasó a mano de otros: Varese hasta el ’50, Antonio Armentano hasta el ’78. Desde aquí la globalización se adueño de negocio un año después, pues fue comprado por un ‘grupo’ de audaces tardíos o tecnócratas de la quiebra. Los nietos quisieron ir al rescate con comida prestada por Don Mac, pero, ¿y el estilo? Don Mac, otra vez, salió ganando, gracias a los seguidores que, en este caso no eran americanos, sí, argentinos y porteños. El acta de cierre la cuenta un día de 23 de febrero de 1997. ​ El Imperial Ruso, en esencia es un postre muy sencillo: merengue relleno con crema de manteca y alguna fruta. Mi primera novia y más tarde madre de mis hijos me colmaba la paciencia con su constante búsqueda del Imperial Ruso: comía imperial, regalaba imperial, alababa ese postre, y a mí, me gustaba poco. No obstante… ​ Ingredientes – Para el merengue: 5 clara de huevo, 250 gramos de azúcar, 25 gramos de maicena, jugo de medio limón. Para el relleno: 400 gramos de manteca, 300 gramos de azúcar impalpable, 3 yemas, 30 cc de kirsch, gotas de esencia de vainilla, 200 gramos de almendras procesadas fina. Preparación – Merengue: batir las claras al máximo e incorporar de a poco el azúcar impalpable. Luego el almidón de maíz, la vainilla y el polvo de almendras. Rellenar una manga con el merengue y sobre una placa untada con manteca y forrada con papel formar superficies redondas o rectangulares. Hornear durante tres horas a temperatura suave hasta que se noten sequitos y duros. Para regular la temperatura puede abrir algo la puerta del horno. Crema : batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar impalpable, luego, incorporar las yemas, algunas gotas de esencia de vainilla y el kirsch, siempre batiendo. Enfriar en heladera esta preparación. Armado : Sobre una bandeja redonda o rectangular según la forma de los merengue, colocar un estrado de relleno y pegarle el primer merengue, rellenar la superficie, cubrir con otro merengue y terminar cubriendo también la parte superior. Decorar con frutas de estación. Postre Balcarce El postre Balcarce El postre Balcarce hace parte de nuestra historia local, pequeña, pero llena de recuerdos de juventud. Siempre se lo compró. Era rico, es rico. Y mucha gente que solía comprarlo los domingos, haciendo cola, para llevar a la casa del anfitrión donde habíamos sido invitados, ahora lejos de su querida patria, quisieran sentir nuevamente aquella sensación: la vista nevada marcada a fuego, alto de muchas capas, otra vez blanco, rocoso. De sabor sorprendente con un fino aroma a vainilla con algunos ingredientes muy agradables al masticarlos… ¿Qué serian? Y me preguntan si pueden realizarlo. Creo que sí. Especialmente hoy que el dulce de leche se consigue en toda parte del mundo. La receta no es exactamente la de fábrica, pero se acerca mucho. Ingredientes : 2 piononos hechos en casa o del mejor que se pueda comprar en su panadería de confianza (abstenerse de los industrializados), dulce de leche repostero, en su defecto un buen dulce de leche que ya tiene un espesor aceptable, cacao amargo, merengue, batatitas en almíbar o mejor castañas en almíbar, nueces, crema de leche fresca, siempre de buena marca, azúcar, azúcar impalpable, coco rallado o mejor praliné de almendra. Banda circular de acero de 8/10 centímetros de alto o tiras de cartón que emplean las confiterías para proteger tortas, foil de aluminio. Hierro para marcar, cualquiera. Preparación : Con la misma banda de acero de 24/26 centímetros recorte tres planchitas de pionono y úntela de un solo lado con dulce de leche y espolvoréelas con cacao amargo. Bata la crema con el azúcar y gotas de extracto de vainilla (evitar la vainillina sintética). Reserve la cuarta parte en heladera. Mezcle la crema chantilly con 150 gramos de batatitas en almíbar cortadas en trozos chicos o con las castañas en almíbar, agregue 50 gramos de nueces picadas y 100 gramos de ricota cremosa pasada por cedazo. Desmenuce el merengue grosamente y mézclelo con mitad de la crema restante y 80 gramos más de nueces picadas grueso. Ponga una plancha de pionono adentro del disco como fondo (o el mismo construido con cartón y recubierto con foil de aluminio) con la parte untada con dulce de leche arriba y vuelque la última preparación. Cubra con otro disco de pionono con la parte untada de dulce hacia abajo. Presione con la mano para nivelar. Desparrámele dulce de leche arriba y espolvoree con cacao. Siga rellenando con la mezcla de crema y castañas o batatitas. Cubra con la última tapa con el untado para abajo. Compacte otra vez. Lleve a la heladera unas cuantas horas para que se enfríe bien. Al sacar el postre, libérelo del disco o de la banda de cartón. Con una espátula distribuya crema chantilly a todo el borde externo y péguele coco rallado o mejor el praliné de almendra. Espolvoree con abundante azúcar impalpable la superficie y con un hierro bien caliente hágale la marca que más le guste. Lleve a la heladera hasta el momento de servirlo en generosísimos sectores, pues si son chicos pueden desmoronarse. Postre Chajá El Postre Chajá El postre chajá es una creación de nuestro vecino uruguayo el señor Orlando Castellano, propietario de una confitería en la ciudad de Paysandú sobre la orilla opuesta del río Uruguay y conectada por el puente Internacional Gral. Artigas, un vínculo directo con Argentina, a la cual se ingresa por la ciudad de Colón. La fecha de nacimiento del postre ha sido asignada el 27 de abril del año 1927 y desde entonces con progresiva expansión en el mismo país y en el exterior figura como otro símbolo de los orientales. Su nombre está relacionado con el chaja, un pájaro autóctono de abundante plumaje y de cuerpo liviano, similitudes estás, características del mismo postre que se compone principalmente de bizcochuelo, merengue, una crema llamada chajá, trozos de duraznos en almíbar y frutillas. La receta que les voy a dar puede diferir de la de Don Orlando. Les ruego sepan comprenderlo y en todo caso sugerir las correcciones. ​ Ingredientes - Para el bizcochuelo: 6 huevos enteros, 1 taza de azúcar, 2 de harina leudante, esencia de vainilla. Para el merengue: 6 claras, 1 taza al ras de azúcar, 1 cucharadita de cremo tártaro. Para la crema chajá: 750 gramos de crema de leche fresca y espesa, 250 gramos de azúcar impalpable, gotas de esencia de vainilla. Además: 1 lata de duraznos en almíbar, 300 gramos de frutillas. Preparación - Bizcochuelo: batir los huevos con el azúcar, apartar y agregar las gotas de vainilla y la harina en forma envolvente. En una tartera untada y con papel manteca al fondo también untado y enfriada en heladera un rato volcar la mezcla y hornear moderadamente hasta dorar el bizcochuelo o constatar con un palillo que adentro ya esté cocido. Puede hacerlo con anterioridad o comprarlo hecho en una buena panadería. Para el merengue: batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia y por último el crémor tártaro. Poner en manga y hacer planchas redondas sobre una placa untada y enharinada. Hornear muy suave hasta secar. Lo mismo que el bizcochuelo, puede comprar estos redondeles en panaderías. Para el relleno: batir la crema con el azúcar y las gotas de esencia de vainilla más bien espesa. Además: colar los duraznos y cortarlos en trocitos; lavar las frutillas, eliminar los cabitos, partirlas al medio y macerar con azúcar. Armado : es preferible emplear una tartera desarmable por el costado en cuyo fondo se coloca un papel manteca y sobre éste, una de las capas cortada de bizcochuelo. Mezclar la ¾ parte de la crema con merengue desmenuzado y cubrir la superficie e insertar los trozos de fruta sea de durazno que de frutilla. Rellenar con más crema y merengue y cubrir con la otra capa de bizcochuelo que se cubre solamente con crema chantilly y se salpica abundantemente con merengue picado. Llevar a la heladera, enfriar bien, desmoldar sobre un plato de postre, cubrir el costado con crema y pegarle con las manos merengue picado. Para los más exigentes y aficionados al dulce de leche, cuyo nacimiento divide nuestras opiniones, el postre puede enriquecerse con un buen estrato sobre la primera capa de bizcochuelo. La sopa inglesa Sopa inglesa Es un nombre que me confunde, pues me aleja siempre de la esencia de un postre. Tengo que hacer un esfuerzo mnemónico para no pensar realmente en una sopa. La desviación semántica se debe, parece, a unos italianos de mala habla o extremadamente dialectales para describir el acto de empreñar o bañar con un jarabe y licor, en este caso el bizcochuelo que integra el dulce. Zuppare o inzuppare significa propiamente esto en italiano y zuppa es una menestra caldosa, en fin, ‘zuppa inglese’. Inglesa porque la primera vez se tiene noticia y nada que ver con la sopa, pues se llama ‘trifle’, del francés antiguo ‘trufle’, es por medio de un libro de Hannah Glasse ‘The Art of Cookery Made Plain and Easy’, en 1747, una escritora inglesa que para ganarse el pan incursionó en la cocina con una primera tanda de trescientas y algo de recetas copiadas de otros libros, pero con sello muy personal, alegres y amenas. ‘The english trifle’, o nimiedad inglesa, llegó a ser famosa en todo el mundo, tomando identidad del lugar: por ejemplo, en Argentina no se salvó del omnipresente dulce de leche, en Italia de merengue, en Inglaterra de la frambuesas. En fin, ahora me toca a mí, definir mi ‘sopa’, y me inclino por la que creo más acorde con mi gusto y con el suyo… ¡por supuesto! Ingredientes : bizcochuelo bien esponjoso cortado en tiras de un centímetro de espesor, crema pastelera empleando 3 yemas, 100 gramos de azúcar, 60 gramos de harina y 5 dl de leche hervida con una cáscara de limón, extracto de vainilla. Almíbar preparado con la misma cantidad de agua y azúcar, marrasquino o con sherry o triple sec o ron; mermelada de cerezas, filetes de almendras si piel, cerezas al marrasquino o almibarada bien firmes. Crema de leche fresca batida con azúcar. Chocolate de taza puesto en freezer, pétalos de violetas, rosas. . Preparación : Sírvase de una fuente de vidrio térmico y revístela con película plástica. Cubra el fondo con las tiras del bizcochuelo y moje con el jarabe al marrasquino (inzuppare), esparza un estrato de mermelada de cereza y uno más grueso de crema pastelera, distribuya varia cereza almibarada o frescas sin carozo (o la alternativa de su gusto) y algunos filetes de almendra. Repita con otro piso de bizcochuelo, mermelada, crema pastelera y fruta. Ponga en heladera para enfriar bien, luego desmonte en una fuente, reviste con la crema los costado y cubra con la misma la parte de arriba formando copos u otra decoración a su elección. Decore con los filetes de almendra, algo de chocolate rallado y haga caer sobre su superficie pétalos de rosas o violetas o de lo que dispone su jardín… Como decía al comienzo puede sustituir la crema pastelera con dulce de leche, la crema chantilly con un merengue del tipo ‘lemon pie’ quemando los picos con un soplete. En síntesis, ¡haga la sopa que más le parezca!

Las parrillas Por el momento véalas en el sitio clásico de La Cocina de Pasqualino Marchese: Las parrillas (pasqualinonet.com.ar)

El Mate El Dulce de Leche Homo Potans Viridis Otra preferencia del argentino, además de la carne, es su afición al mate. Este ser que chupa, se levanta encendiendo un mechero para calentar la pava de agua para la infusión. Y después de haber sorbido uno cuantos mates está listo para empezar las "duras" tareas del día, sea de la ciudad o del campo. Instalado en el puesto de trabajo, ahí no más, para tonificarse, decide una ronda de mate con los compañeros. Bueno ya cerca del medio día, hay que apurarse para hacer algo de trabajo...¿y que tal unos matecitos antes de ir a almorzar? Esto sí, se vuelve al trabajo con todas las ganas de tomarse unos matecitos y charlar sobre política y personajes de la actualidad. Algo más de trabajos y una buena despedida con los últimos matecitos de la tarde y listos para volver al hogar. ¿No estará su familia esperándolo con un rico mate antes de la cena? El mate es una bebida similar al té que se consume principalmente en Argentina, Uruguay, Paraguay y sur de Brasil. Se elabora a partir de las hojas y tallos secos del árbol perenne Ilex paraguarensis y se le da el nombre de "yerba mate". El nombre "mate" deriva de la palabra quechua "matí" que significa vaso o recipiente para beber. El nombre científico Ilex paraguarensis le fue dado por el naturalista y botánico francés Auguste de Saint Hilaire en 1822. El árbol crece entre los paralelos 10° y 30° (sur) en la cuenca de los ríos Paraná y Paraguay. Es una planta tropical y subtropical que necesita altas temperaturas y humedad y hasta 1500 mm de lluvia anual. Se producen unas 500.000 toneladas de mate al año. ​ Un relato del 1811: ...el mate, así llamado por la calabaza en que esta bebida se presenta siempre. Es una infusión de hierba del Paraguay, que es de un gusto amargo y acre. Esta infusión es endulzada, y a veces se le agrega un poquito de canela y de corteza de limón. La calabaza, o mate, se coloca sobre un soporte de plata, y el líquido es absorbido a través de un tubo de plata, provisto en su extremidad inferior de un ensanchamiento globular, todo perforado por pequeños agujeros para evitar que alguna partícula de la hierba pase por él. El mate es el lujo de los ricos y el solaz de los pobres. Lo beben apenas se levantan de la cama por la mañana y después de la siesta, por la tarde, y a menudo se deleitan con él durante el día. Diario de Viaje a Río de Janeiro, Buenos Aires y Chile. 1810-11", J. R . Poinsett - Estadounidense. Curado del mate El curado del mate, generalmente del recipiente de material poroso hecho con la tradicional calabaza desecada y ahuecada, es el proceso previo para adaptarlo a la infusión propiamente entendida como mate. La idea es impregnar y sellar con una pátina de los “espíritus de la yerba” las paredes porosas interiores de la calabaza. Para este menester se llena la calabaza sin uso con yerba hasta la mitad, se da vuelta tapando la boca con la palma de la mano para que las partes más finas residan en la superficie, luego de llena poco a poco de agua caliente, se remueve con una cucharita para que se embeba bien y se deja descansar un día o más. Pueden emplearse los restos de una cebadura anterior de mate amargo. Transcurrido este tiempo de impregnación, se vacía la calabaza, se lava con agua fresca y se remueven o se raspan con un cepillito duro o una cucharita, los hollejos, los restos fibrosos y filamentosos y se enjuaga nuevamente. Es preferible repetir la operación una segunda y una tercera vez. Terminada esta primera fase, todavía es aconsejable un periodo de adaptación distinguiendo si la calabaza será destinada para mate amargo (galleta) o mate dulce (poro). En el caso de mate amargo llenar la calabaza con yerba nueva, agregar agua hirviendo y dejar descansar hasta el día siguiente. Esta infusión terminará impregnando las paredes del recipiente y puede considerarse ya listo para disfrutar de una ronda de mate. Non obstante el primer mate se ofrece a un desentendido, a un “zonzo”, porque en el caso de no estar bien, al final ha sido para un pobre gil… En el caso del mate dulce, se echa adentro de la calabaza un terrón o dos cucharitas de azúcar y una pequeña brasita de leña bien encendida. Se tapa la boca y se agita haciendo que la combustión de azúcar y sus humos endulcen y perfumen la corteza interior de la calabaza. Luego conviene hacer unos cuantos mates, chuparlos y tirarlos, antes de empezar a disfrutar de unos buenos mates. Preparación del mate Para preparar la infusión de mate (llamada también "mate"), se colocan hojas secas y trituradas de yerba mate dentro de un recipiente llamado "mate" también (generalmente una especie de calabaza, pero también puede ser cualquier otro tipo de recipiente de metal, vidrio o madera) y se agrega agua caliente (aprox. 70 C, esto se llama "cebar el mate"). La infusión se succiona a través de un cañita metálica llamada "bombilla", que tiene un filtro desmontable en la parte inferior que se introduce en el recipiente, con pequeños agujeros para impedir que las hojas trituradas lleguen a la boca. Existen tantas maneras diferentes de preparar el mate como cebadores, esta es una versión. Llenar el mate con yerba hasta aproximadamente 3/4 de su capacidad. Colocar la mano o un pedazo de papel en la boca del mate y agitarlo suavemente boca abajo. Esto es para forzar las partículas más pequeñas de yerba (que son como un polvo) a quedarse en la parte superior del mate, de este modo es menos probable que bloqueen los pequeños agujeros de la bombilla. Volver cuidadosamente el mate a su posición normal y verter un poco de agua caliente cerca del borde. Dejar reposar por unos pocos segundos y, una vez que se haya absorbido el agua, terminar de llenar con agua caliente (evitar exceso de agua). Cuando ya el agua no se absorbe más, tapar la boca del mate con el pulgar y hundir la bombilla firmemente en el mate. Otra manera de prepararlo Llenar con yerba el mate u otro recipiente hasta 2/3 de su capacidad. Colocar la bombilla en el mate ya con yerba y agregar agua hervida para tal propósito para que la yerba se vaya hinchando, dejándola reposar unos minutos. Chupar y descartar esta primera infusión, luego agregar chorros de agua caliente y comenzar a cebar el mate. Se le puede agrega azúcar y/o hierbas (como menta, cáscara de limón). Algunos reemplazan el agua con leche, especialmente para los niños. El mate se bebe reemplazando el agua varias veces hasta que el líquido salga casi sin gusto. Un mate típico contiene unos 50 g de yerba mate. Como la yerba mate contiene cerca de 1-1.5% en peso de cafeína, se pueden esperar unos 500-750 mg de cafeína en un mate. La extracción repetitiva con agua caliente parece ser un método bastante eficiente de extraer la cafeína, así que uno puede esperar consumir esa misma cantidad de cafeína en una "sesión" de mate. En comparación, una taza de café de 70 ml contiene entre 80 y 175 mg de cafeína (dependiendo del método de preparación) y una taza de té contiene unos 40-60 mg .. Pero, como el mate es un hábito social y varios bebedores generalmente comparten el mismo mate, uno puede llegar a consumir una dosis menor de cafeína. Es interesante notar que a pesar de la popularidad del mate (en los países en que se consume), es casi imposible conseguir mate en bares u otros lugares donde se sirve café o té.* Pero allí, se puede conseguir una infusión de mate de la misma manera que se prepara la de té y en tal caso se llama mate cocido. Tortas fritas Bizcochitos de grasa Chipás Churros Pastelitos de dulce de membrillo Los clásicos que acompañan el mate Tortas fritas - Son clásicas masitas fritas que acompañan una verdadera mateada. En Argentina, las tortas fritas hacen parte del folklore del campo. Generalmente, en un día lluvioso que impide las labores al aire libre, es una costumbre de la patrona prepararlas. Un amasijo con harina, agua, sal y grasa, sobado con sus puños para que resulte una masa tierna, estirada y cortada informalmente o en pequeños bollos, ahuecado con el dedo, dando forma a una tortita, se fríe en grasa de vaca, cerdo o de oveja. Calientita y pasadas por azúcar, las tortas fritas acompañan el mate en interminables rondas, donde las anécdotas son elemento de interés para alegrar la ceremoniosa reunión. Como en el asado, los aplausos son de norma para la cocinera. Poder disfrutar, hoy, a veces, de la caricia, la ternura, la untuosidad y el perfume de esta masa simple, nos hace acordar de nuestra niñez, de nuestras mamas, motivo siempre de un renovado y nostálgico momento. Ingredientes : 500 gramos de harina, 150 gramos de grasa de cerdo, 1 huevo batido, 1 cucharadita de sal, 150 cc. de agua fría o la necesaria. Grasa de cerdo para freír, azúcar. Preparación : Mezclar la sal con la harina e incorporar la grasa trabajando con los dedos, luego el huevo batido y cantidad de agua fría para la obtención de un bollo liso pero blando. Dejar descansar la masa media hora en heladera. Retomarla y estirar con un palote hasta medio centímetro de espesor. Cortar sin formas definidas con una rueda dentada o con cuchillo. Freír en abundante grasa de cerdo humeante y sacarlos algo doradas y tiernas, nunca crocante o abizcochadas. Espolvorear con azúcar blanca en seguida. Bizcochitos de grasa - Otra masita infaltable para el mate del domingo a la tarde. Ingredientes : 500 gramos de harina leudante, 1 cucharadita de sal fina, 150 gramos de grasa, 200 cc. de agua fría. Preparación : Mezclar la harina con la sal y unir la grasa con los dedos. Agregar agua fría hasta obtener un bollo liso y consistente. Guardar en heladera media hora. Luego estirar la masa con un palote hasta un espesor de un centímetro y cortar redondelitos. Acomodar en una placa para horno sin harina y sin enmantecar. Cocinar en horno bien caliente durante 15 minutos. Comerlos fríos. Chipás - De origen paraguaya están difundidos y enraizados en el noreste argentino. Hay tantas recetas como quienes los hacen. Mi receta: Ingredientes : 1 Kilo de fécula de mandioca, 2 cucharaditas de sal fina, 4 cucharaditas de polvo de hornear, 200 gramos de manteca (o grasa de cerdo o margarina), 6 huevos batidos, 500 gramos de queso tipo hollando rallado, 100 gramos de queso rallado tipo sardo o reggianito, 450 cc. de leche. Preparación : Mezclar la fécula de mandioca con la sal fina y el polvo de hornear, disponer en corona e incorporar la manteca ablandada, los huevos batidos y la leche apenas tibia. Amasar hasta obtener un masa un tanto húmeda, para que los chipás salgan tiernos, y hacer descansar media hora. Formar bollitos de unos 4/6 centímetros de diámetro, aplastar ligeramente y hacerles un corte en cruz arriba. Hornear a 240º C de 15 a 20 minutos o hasta verlos bien doradas. Su gomosidad debida al contenido de queso no es índice de crudo. * Chipá es un nombre de origen guaraní, y no tiene género, por lo tanto según mis deducciones en lengua española se debe determinar con el/los y no con la/las. Churros - A menos que se trate de una fiesta patria o un lugar público, adonde puede uno raramente acompañar los churros con un buen chocolate, casi siempre es el mate encargado de hacerlo Ingredientes : 500 cc. de agua, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de vinagre de alcohol, 500 gramos de harina 0000. Abundante aceite para freír, azúcar molida cantidad necesaria. Preparación : En una cacerola mediana, lleve el agua al punto de ebullición. Agregue la sal y el vinagre e incorpore de golpe la harina pasada por el cedazo. Revuelva rápido y constantemente con una cuchara de madera, hasta que la pasta se desprenda de la cacerola y resulte homogénea y liviana. Retirar del fuego y dejar entibiar un poco para amasarla hasta verla lisa y homogénea. Colocar entonces cilindros de pasta adentro de una churrera y presionando el émbolo formar 'churros' de unos 10/14 centímetros de largo, haciéndolos caer delicadamente sobre un paño de cocina enharinado. Dejar enfriar bien para que durante la cocción no desprendan burbujas de vapor produciendo explosiones de pasta y salpicaduras peligrosas. Tomadas estas precauciones, freír los churros en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Sacar y acomodar sobre papel absorbente, luego pasarlos por azúcar molida blanca que previamente colocará en un plato o fuentecita. Si no tiene una churrera, puede usar una manga con boquilla estrellada, para formar el tradicional ranurado del churro. Rellenado: es la formula excelsa para saborear el churro, especialmente si se lo rellena con dulce de leche que debe ser de tipo pastelero, es decir, más consistente del normal. Para el rellenado puede emplear una manga con boquilla larga, con una abertura de 1/2 centímetro. La boquilla se introduce por un extremo del churro y presionando la manga con dulce de leche, se va retirando del interior del mismo, dejando así el churro completamente relleno. La manera de saborearlos, con o sin dulce, es que estén apenas tibios. Una receta dada por el fabricante de una churrera muy común y económica de latón y que funciona muy bien, es ésta: 1 taza de leche más 1 de agua, sal. Llevar a casi la ebullición, apartar y agregar de golpe 2 tazas de harina tamizada. Revolver para formar una pasta, luego amasar y seguido formar cilindros para introducir en la churrera. Presionar el vástago para que salgan los churros, y cortándolos, hacerlos caer directamente en aceite caliente. Sacarlos dorados y disponerlos sobre papel absorbente. Comerlos tibios. Pastelitos de dulce de membrillo - Otra dulce compañía para las tardes de mate o para el desayuno de los chicos del campo que los prefieren con un buen vaso de leche fría. Todo el trabajo está en realizar la masa tipo hojaldre en donde encerrar una cuchara de dulce de membrillo o batata. Pero, si compra las tapas ya listas, ahorrará un esfuerzo que a veces no da su recompensa. Ingredientes - ½ kilo de harina, 400 gramos de grasa de cerdo, 200 cc. de agua fría con una cucharadita de sal.(O dos docenas de tapas para pastelitos). ½ kilo de dulce de membrillo o batata. 1 kilo de grasa de cerdo o vaca para freír. Preparación - Amasar los 500 gramos de harina con 100 gramos de grasa y el agua fría con sal. Estirar la masa hasta el espesor de un centímetro, untar la superficie con grasa ablandada y espolvorear con harina. Doblar el tercio superior de la masa sobre la entera y el otro tercio de abajo sobre el todo. Repetir dos veces más esta operación. Dejar descansar en el lugar menos frío de la heladera una media hora. Retomar la masa, estirarla y cortar cuadrado de unos 8 centímetros. Para armar el pastelito, se toma una tapita, se pone en el centro una cuchara de dulce previamente pisado, se cubre con otra tapita desfasada de 45º y se pega con la punta de los dedos humedeciendo el contacto entre las dos tapas, con agua y sal. Todo este trabajo puede, evidentemente ahorrarlo, comprando en su almacén amigo, las su dichas docenas de tapitas para dulce. Freír los pastelitos en grasa caliente. Espolvorear con azúcar impalpable o bañar con miel. Se comen calientes o fríos. El dulce de leche La carne, el mate y el dulce de leche ...Tres cosas mentadas por los argentinos adentro y afuera de su país. Los tarros de dulce de leche y los paquetes de yerba mate, son los dos únicos regalos que llevamos a nuestros hijos lejanos, nosotros los que todavía vivimos en este bendito suelo, hijos de inmigrantes y padres de emigrantes. Son las tres nostalgias que el argentino sufre en otras tierras donde encuentra trabajo y futuro para sí mismo y sus hijos. Aquí les doy la receta, en el caso que se terminara la provisión argentina... Dulce de leche Ingredientes : Por cada litro de leche entera de tambo, 300 gramos de azúcar, 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio, chaucha de vainilla. Preparación : Ponga a hervir en una cacerola de cobre o esmaltada la leche con el azúcar, la chaucha de vainilla y la pizca de bicarbonato que será el encargado de dar el característico color al dulce de leche y espesarlo. Se lleva a la ebullición y se mantiene a fuego muy suave, revolviendo constantemente para evitar que se pegue o se queme. Apartarlo de fuego una vez que se haya tomado un regular espesor.* Agregue ahora una cucharada de miel, optimiza la consistencia y la tersura. No aconsejo el agregado de féculas alguna. *El punto para retirarlo del fuego es cuando, derramada una gota sobre un plato inclinado más o menos 45 grados, no corre como cuando no está pronto. (De un mensaje del señor Carlos da Silveira, Uruguay, carlosda@adinet.com.uy ). Milk jam - This is the most popular and tradicional of all preserve in Argentina. It will found as filling in a majority of all pastries, cakes, sweets and other confectionary products. Ingredients : Every liter full-cream milk, 300 grams sugar, a vainilla bean to taste, 1/4 teaspoon bicarbonate of soda. A tablespoon of honey: the secret. Preparation : Boil whole milk and sugar with the vainilla bean and the pitch of bicarbonate of soda, over a rather quick fire until milk takes a little color. Continue over a minimum fire, barely simmering, stirring frequently to avoid sticking to the bottom and possibly scorchimg, until thick. Remove from the heat, add a tablespoon of honey and stirring. Save in jars: it keeps for months. No cornstach or potato starch I suggest. Dolce di latte - Il dolce di latte é la piú tradizionale e popolare delle confitture in Argentina. Si impiega come ripieno in torte, dolcini ed altre confezioni come i famosi 'alfajores'. Ingredienti : Per ogni litro di latte crudo senza scremare, 300 grammi di zucchero, una stecca di vainiglia o una bustina di zuchero vanigliato, 1/4 di cucchiaino da caffé di bicarbonato di sodio. 1 cucchiaio di miele. Preparazione : Portare all'èbolizione in una casseruola di rame o smaltata, il latte con lo zucchero, la stecca di vaniglia o lo zucchero vanigliato, e il pizzico di bicarbonaro di sodio. Quando spunta il primo bollore, ridurre il fuoco e mescolando costantemente mantener la cozione soave finché il dolce comincia a prendere un colore marrone. Togliare dal fuoco e aggiungere il cucchiaio di miele. Lasciare intiepidire e conservare in vasi di vetro sterilizzati. Si conserva vari mesi. Non consiglio la incorporazione di amido di mais o fecola di patate per spessarlo. Ma se ció fosse proprio necessario, fatelo con la quantitá da usare. Vedere pure la pagina su "Los aditivos ". Confiture de lait Ingrédients : Pour chaque litre de lait frais entier, 300 g. de sucre, 1 gousse* de vanille, 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude. 1 cuillère de miel: le petit secret. À faire : Verser le lait, le sucre, la gousse de vanille et le bicarbonate de soude, dans une casserole en cuivre posiblement. Porter à ébullition en remuant constamment. Laissez mijoter à petit feu jusqu'à ce que le lait se soit reduit en crème. Mèlanger régulièrment durant la cuisson, surtout si le lait commence à prendre petit à petit une teinte brun. Veiller a ce la crème ne se transformer pas en caramel. Ajouter, alors, la cuillère de miel. Laissez refroidir et la mettre en bocaux à conserve, bien fermer et conserver dans l'obscurité. La confiture se garde ainsi durant environ deux ou trois mois. P.S. - Les gousses de vanille sont les fruits d'une liane de la famille des orchidées, originaire du Mexique. Les gousses sont récoltées encore vertes, puis mises à fermenter, ce qui leur donne cette couleur d'un brun presque noir et leur arôme vanillé typique. La vanille est cultivée aujourd'hui dans de nombreux pays tropicaux, notamment à Madagascar, aux Comores et à la Réunion. On fabrique également de la vanille synthétique; elle est alors vendue sous le nom de vanilline. Flan de dulce de leche Ingredientes : 6 huevos frescos enteros, 250 gramos de azúcar, 1 pote de dulce de leche de 180 gramos, 1 litros de leche hirviendo. 100 gramos de azúcar, jugo de medio limón. Preparación : Acaramelar una budinera grande con lo 100 gramos de azúcar y el jugo de medio limón. Hacer cristalizar. Batir los huevos con el azúcar, mezclar el dulce de leche y agregar la leche hirviendo. Volcar esta preparación en la budinera acaramelada. Cocinar a baño de maría durante una hora a en horno moderado. Panqueque con dulce de leche Prepare la mezcla para los panqueques con 1/2 litro de leche, 3 huevos, 175 gramos de harina, 30 gramos de azúcar, 40 gramos de manteca fundida. Procese todos los ingredientes con un minipimer o en una licuadora, hágala descansar una hora y elabore los panqueques en una la sartén de 22 cm untada con manteca solamente al comienzo. Rellene la mitad de un panqueque con dulce de leche y doble en dos, rellene y doble en cuatro y algo mas de dulce arriba. Coloque en un plato y caliente con un golpe de horno sin derretir demasiado el dulce o hornee al microonda 1 minuto y algo. Decore con nueces desmenuzadas. Café con leche con tostadas, manteca y dulce de leche Es siempre una fiesta disfrutar de este tipo de desayuno o merienda. Simplemente mezcle café con leche a su gusto endulzando con azúcar, tuéstese unas cuantas fetas de pan, úntelas con manteca y abundante dulce de leche. Para no parar y no piense que puede engordar. El dulce de leche: un nacimiento entre leyendas e historia. ​ Las grandes cosas nacen de la casualidad o de la leyenda: es el caso del café, del revuelto de Gramajo, de la costilla de cerdo a la riojana, de Carlos Gardel, y por qué no, del nuestro mentado dulce de leche. Los protagonistas fueron los generales Lavalle y Rosas. Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires, 1793 - Swathling, 1877), para los que son extraños a nuestra historia, fue un militar y político argentino. A la muerte de Dorrego se convirtió en Gobernador de la Provincia de Buenos Aires en el 1829 derrotando a Lavalle. Se mantuvo en el poder, con una reelección en 1835 hasta 1852, año en que fue derrotado por Urquiza en Monte Caseros. Huyó, para algunos, o se exilio en Inglaterra. Sus costumbres eran muy austeras y gauchas, en el vestir, comer, festejar. En un encuentro parlamentario, en su campo de batalla, en la localidad de Cañuela, entre él y el general Lavalle, éste en la espera de Rosas que aún no había llegado, se echó a descansar en el catre del mismo, sorprendiendo a la mulata que en aquel momento oficiaba de amas de llaves. Tanto horror produjo la usurpación que la pobre mujer se olvidó en el fuego la lechada con azúcar que estaba preparando para el mate de "su" General. Evidentemente el resultado del descuido no se tiró, dada la austeridad de Rosas, conviniendo un feliz acuerdo, entre el federal y el unitario, al menos en el gusto del recién nacido dulce de leche. Cabe recordar que Rosas y Lavalle habían sido amamantados por la misma nodriza, por lo tanto eran hermanos de leche y más tarde... de dulce de leche. Es sabido entre los que descendemos de afroargentinos que es un dulce tradicional de nuestra cultura étnica afincada en Argentina. También que primero llegó a comercializarse con los indígenas tehuelches cercanos a Buenos Aires por ser ellos de mayor predisposición a experimentar con sabores que les eran ajenos. Con el tiempo comenzó a prepararse en casas de no tan bajo nivel económico cuando ya era un postre afianzado cultural y popularmente. Marcela Cejas-Calfuqueo En otra latitud, el genio militar y civilizador más grande de todos los tiempos modernos, Napoleón Bonaparte (1769-1821), en sus campañas de conquista para formar el imperio, echó la base más inmediata del dulce de leche: la leche condensada. Una mezcla de leche y azúcar concentrada por acción del calor era un excelente recurso de conservación, para un alimento difícil de guardar y transportar. Menos mal que los cocineros franceses jamás descuidaron la cocción, si no se hubieran asignada la paternidad de nuestro dulce de leche. Y si opinara un científico, diría que el origen del dulce de leche es cuestión de serendipia (¡ahí!), evidencia accidental, casual o imaginada mientras se estudia o se investiga algo en la ciencia. También podría decirse que América es una serendipia, la penicilina, el principio de Arquímedes y tantos otros descubrimientos de la humanidad. Evidentemente el dulce de leche se codea con hechos importantes... Esta página me ha infligido no pocos virulentos ataques de parte de nuestros hermanos uruguayos. La legenda, puramente anecdótica, y las recetas, no han tenido absolutamente ninguna intención de herir la susceptibilidad nacional de los habitantes del país vecino. Pero. Deseo mostrar aquí algunos mensajes, sólo aquellos con características que entran en el ámbito puramente polémico y por nada ofensivos. Las polémicas... Variedades de dulce de leche La zona de mayor elaboración del dulce de leche es la región pampeana, reino de las vacas y de su insuperable leche. En las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, predomina la producción, sea artesanal e industrial. Recientemente se le ha dado ciertos nombres para distinguirlo en el destino y tipo de fabricación. ​ El "Actual" , es lo que generalmente se consume y de oferta permanente en los mercados. Contiene menos leche posible, mucho azúcar, color claro, cremosa y sabor suave. ¡No me gusta! ​ El "Colonial o tradicional" con más leche y menos azúcar, espeso y sabor intenso. ¡Me gusta! ​ El "Repostero" , espesado con los más misteriosos y no confiables elementos. Pero inevitable en la confección de alfajores comerciales, tortas súper duraderas y otras yerbas. Por lo tanto comprar sólo producto de buena marca y cuyo dulce estoy seguro no será tan espeso. ¡Lo evito! ​ El "Dietético" , igualmente le va a engordar, así que disfrute del bueno con espaciados intervalos. ¡Para qué! ​ El "Artesanal" , depende de la honradez y maestría de quien lo hace. Es caro. ¡Puede gustarme! ​ Pasqualino Marchese, abril de 2003 ¿Cómo se espesa el dulce de leche? A través de estos tres años de permanencia en la Red, una pregunta recurrentes de parte de mis visitantes ha sido la forma de cómo espesar el dulce de leche para rellenar alfajores, tortas y masitas. Y no solamente para empleo domestico, sino también, para concretar el 'sueño europeo' del alfajor propio, del helado con sabor a dulce de leche, en fin del éxito comercial basado en la tradición del gran país que siempre los argentinos emigrados tendrán en sus entrañas. En el marco del Mercosur se han establecido varias normas y reglamentos sobre identidad y calidad de leche cuyo extracto pongo a disposición: La ciencia y el dulce de leche Un ingrediente que se emplea en la elaboración del dulce de leche es el bicarbonato de sodio y la ciencia nos da su explicación para al menos satisfacer nuestra curiosidad. La leche fresca es un producto casi neutro, su pH es algo inferior a 7, o sea ligeramente ácido. Cuando la leche con el azúcar empieza a calentarse y llegar a su punto de ebullición. la solución se vuelve más ácida. Este hecho lleva a una coagulación parcial de la caseína y formación de grumos. Es entonces que aquí interviene el agregado del bicarbonato que in cuanto alcalino neutraliza los ácidos aumentado el pH de nuevo, obviando el problema. La acidez de la leche se mide, más precisamente, en grados Dornic (sugiero consultar Wikipedia) entre 14 y 18, ideal 15 grados Dornic. El color marroncito que el dulce adquiere hasta ultimada su cocción, el mismo sabor y aroma, se debe a la reacción de Maillard, entre el azúcar incorporado a la leche y algunos aminoácidos presentes en las proteínas, como la lisina. La velocidad con que se desarrolla la reacción de Maillard aumenta en un estado alcalino, éste entonces favorecido por el bicarbonato. Durante la preparación del dulce puede aparecer otro inconveniente, el de constatar un cierta arenosidad al gusto. Esto se debe que más allá de una determinada concentración, la lactosa no logra quedar disuelta y cristaliza en minúsculos cristales. La lactosa tiene una baja solubilidad que en el dulce de leche viene ulteriormente reducida por la presencia de la más soluble sacarosa. Para obviar este segundo inconveniente conviene emplear leche con bajo contenido de sacarosa, cosa común hoy, dado que muchas personas no la toleran y la industria les viene al encuentro haciendo que la lactosa se escinda, mediante una enzima, en dos azucares simples que la constituyen: glucosa y galactosa. Recetas recibidas Helado de dulce de leche Dado que hice de mi hobby, la pastelería, con el tiempo, un oficio, tuve oportunidad de ensayar y ensayar, y fue así que un día me decidí a inventar un helado de dulce de leche que superara el mediocre sabor de las heladerías. Únicamente las muy caras ofrecen sabores genuinos. Aquí le envío mi invento de helado de dulce de leche, que además, no cristaliza, o sea que se puede hacer colocándolo en el freezer sin pasar por heladoras. Por supuesto, si se tiene una fabricadora de helados será extraordinario. Hice un caramelo dorado, y cuando llegó el punto, le puse crema de leche, tal como viene en el pote. Inmediatamente de homogeneizar, le agregué mucho dulce de leche, del mejor que se consiga. Aquí yo uso, en buenos aires, una marca de primera, que me parece bien sabrosa. Toda esta mezcla, al entibiar, llevarla a un recipiente de metal en el freezer. Eso es todo. Medidas? Aquí están: Helado de Dulce de leche al caramelo : Con 100 de azúcar cubierto con agua hacer un caramelo, volcarle allí un pote de crema caliente de 250 gramos, agregar 400 de leche, y medio Kg. de dulce de leche. Titina

Las "orecchiette" y los "fusilli" Las "orecchiette" de la "nonna Chiarina" El origen La artesanía Más allá de las "orecchiette" La manera de prepararlas Las recetas: Orecchiette con salsa de tomate y peceto estofado Orecchiette con "cime di rape" Orecchiette con quesito de campo Orecchiette con rúcula Orecchiette Mares y Montes Orecchiette con ricota dulce Los "fusilli" La manera de prepararlos Las recetas: Fusilli con ragú de carne Fusilli con "broccoli" Las "cartellate o carteddate" Las “orecchiette” de la “nonna Chiarina” Recién llegado en La Argentina, conocí enseguida una abuela postiza, el símbolo de la estirpe y del espíritu pionero de aquellos italianos que al comienzo del siglo XX dejaron sus pobre Apulia, un tiempo ésta, recurso granero de la antigua capital imperial, tierra de derrota de insurrectos esclavos romanos y lugar de la más estrepitosa batalla ganada por un general cartaginés. El sol del "tavoliere" (alta planicie) lo hacía todo: las mejores espigas de oro y los mejores granos para ser conservados, elaborados y saciar el hambre del pueblo de Roma. ​ Así que doña Clara Cappelluti Vda. De Bufi, fue mi abuela. El esposo, don Cosme, clase de hierro 1898, se enroló desde esta ciudad, como voluntario para participar en la primera guerra mundial. Victorioso volvió a la Argentina después de haber puesto su mosquete al servicio de la integración de Italia. Los dos eran de Bisceglie, un pueblo de mar cerca de Bari. A la “nonna” la llamaban más fácilmente Chiarina. Ella sola tenía la capacidad, el ascendente y la constancia de reunir todos los domingos, en el comedor de su chalet, a toda la gran familia, compuesta de yernos, nueras, hijos, hijas, nietos sobrinos, bis y tatara, no sé qué... Y ahí estaba entonces, desde la mañana temprano, amasando las “orecchiette di prévite” para la numerosa descendencia con una salsa de tomate muy simple y una horma de queso a disposición del rallador. Inútil preguntarle el secreto. Siempre contestaba lo mismo, vagas explicaciones..., o no contestaba. ¡Pero, si no había ningún secreto, tan simple es hacerlas! ​ Como toda comida que perdura a través del tiempo, las “orecchiette” son simple de elaborar. Los ingredientes elementares, asequibles, genuinos. Las “orecchiette” suscitan nostalgia a ser recordadas con cariño por los actuales descendientes, que desgraciadamente, hoy me preguntan como hacía “su nonna” aquella pasta tan rica, los días de fiesta. Éstos eran consagrados a la familia y a la buena mesa, a las charlas, al juego de cartas, a los proyectos, a la pesca, a los barcos, al salado de la anchoíta... ¡Cuántas cosas se hacían cuando teníamos un solo canal de televisión! Orecchiette Chiarina El origen Las “orecchiette” son consideradas en Apulia, el símbolo de un producto típico y representativo en la artesanía de la pasta. El origen, parece, va más allá de la propia región. Dicen los historiadores que desde el medioevo, allá por el siglo XII, en la “Provence”, francesa se elaboraba una pasta muy similar a las “orecchiette" de Puglia. Más tarde, se atribuye a los Anjou, condes de Provence, el mérito de difundir la pasta de su “Provence”, “croset”, con el nombre de “orecchietta”. Eran dueños de vastos dominios en tierra apuliense, favores especiales éstos, en cambio de la ayuda prestada como aliados, para contrarrestar las influencias del Imperador de origen germánico, siempre al acecho, para someter al Papa y al Estado papal. Origen La artesanía La forma de la pasta es la de un pequeñísimo sombrero de 2 a 3 centímetros, levemente bordado, con la parte externa rugosa a causa del arrastre impuesto durante la elaboración. El secreto es la calidad de la sémola de grano duro empleada, el agua y el aire. La masa, compuesta de sémola, agua tibia, sal y a veces algo de aceite, es trabajada con fuerza hasta obtener un empaste suave y consistente. Ésta se divide en pequeñas partes, que se estiran en largos choricitos de un espesor de un dedo menique. Se cortan en trocitos de un centímetro con un cuchillo sin mango “sferre”, y con la habilidad del pulgar y el índice de la mano derecha se arrastran sobre la mesa de trabajo, luego se enciman sobre el pulgar izquierdo para darle la forma definitiva, formando pequeñas conchillas. Éstas aparecen con su superficie rugosa debido al arrastre de una masa que no se hace estirar con facilidad y a la misma imperfección de la superficie de la mesa de madera. Con otras técnicas, cortando y arrastrando al mismo tiempo con un cuchillo chico y dentudo, se forman los 'cavatieddi', que significa encavados, o los 'strascinati' que significa arrastrados, generalmente con un cuchillo de mesa sin dientes. El condimento usual es la salsa de tomate, la salsa de tomate con carne picada “filetto”, las “cime di rape”, verdura amarguita que se puede encontrar en estado libre, coliflor y ricota semi dura rallada. En otras localidades, se preparan con hongos y salchicha. Artesanía Más allá de las “orecchiette” Más allá de todas nuestras historias, las “orecchiette” son el resultado de las hábiles manos de las laboriosas mujeres de pueblo que todavía en sus viejos barrios y callejuelas, elaboran y secan la pasta al abierto, al resguardo del viento y la contaminación del trafico. Además, nuestras historias serían vanas, si no considerásemos una restauraciones de viejas tradiciones que hacían honor a nuestros antepasados. Y sería conveniente. Hongos solitarios que pasan todo el día delante de una pantalla televisiva podrían integrar la “familia unida” que a tantos nobles autores inspiró en nuestra Argentina. Hay que sopesar también, los infelices momentos que gran parte de los habitantes de esta bendita tierra viven. Instaurar las “orecchiette” un día domingo, en las mesas s de las familias numerosas, o no, puede ser un recurso de ahorro, no privándose de comer muy, pero muy bien. Mas alla orecchiette La manera de prepararlas Ingredientes - Por cada kilo de sémola de grano duro, una cucharadita de sal, 1 litro de agua tibia a disposición. En Argentina puede conseguir este tipo de harina en negocios especializados. En todo caso use harina 000 de buena marca y con el más alto contenido de proteínas e incorporando un poquito más de sal. Éste desarrollará más gluten y en consecuencia la masa será más consistente. Si eso no diera un buen resultado, pues en Argentina no se encuentra la misma sémola que en las 'Puglie', se podría intentar con unos 700 gramos de harina, 300 de sémola argentina de buena calidad (no semolín) y dos huevos frescos, más sal y agua suficiente. Preparación - Colocar sobre una mesa de madera la sémola en corona con una cucharadita de sal fina. Unir con agua tibia, empastar y trabajar por unos diez minutos hasta que en la masa empiezan a notarse globitos. Obtener un bollo liso, suave y consistente. Enharinar, cubrir con un paño de cocina y hacer descansar un poco. Luego cortar pequeñas porciones de masa y con las palmas de las manos formar largos choricitos de un diámetro desde unos 7 a 10 milímetros. Córtelos con un cuchillo de mesa en trocito de 1 centímetro. Con la parte redondeada del cuchillo arrastre sobre la mesa de madera cada pedacito, de manera que pueda desarrollarse unas conchitas. Las mujeres habilidosas prescinden del cuchillo y forman la conchita con el dedo pulgar e índice de la mano, de manera continua alejándola para que se junte con otras en un espacio de la mesa. Desde este lugar momentáneo, se disponen sobre paños enharinados sobre la misma mesa si hay lugar o en otra superficie plana. Es aconsejable prepararlas antes para que se sequen un poco o desde la noche anterior. Ahora estamos listos para prepararlas con su respectiva salsa o verduras y proporcionarles las recetas de cada particular elaboración. En el caso de no disponer de la buena voluntad o la artesanía de aquella pacientes e industriosas mujeres de Apulia, pueden optar por las “orecchiette” secas. Generalmente son de buena calidad por ser un formato poco común, por lo tanto solamente pocas fábricas se comprometen en elaborarlas. La cocción de este tipo de pasta seca es bastante larga, 12 a 15 minutos. Leer las especificaciones del envase. Preparacion Las recetas Recetas orecchiette Orecchiette con salsa de tomate y peceto estofado - Para los domingos, días de fiesta y para toda la familia. Ingredientes - Para 6 a 8 personas: Orecchiette amasadas a mano con 2 kilos de harinas o 1 kilo secas envasadas. Salsa: 1 peceto grande, 2 cebollas picadas, 100 cc. de aceite, sal, pimienta, 8 latas de tomates peritas. 1 vasito de vino tinto opcional. Un trozo bien grande de queso para rallar. Preparación - En una cacerola bien grande poner el aceite y cuando está caliente sellar en todas sus partes el peceto, atado con piolín para que no se deforme. Salpimentar y agregar el tomate pisado o triturado. Llevar al primer hervor y mantener a fuego lento durante 1 hora y media o dos horas. A mitad del tiempo agregar un vasito de vino tinto. Cocinar las “orecchiette" en olla grande con abundante agua y dos cucharadas de sal. Colar y servir individualmente con salsa arriba. El queso rallado va por cuenta del comensal. Pueden servirse en grandes fuentes de cerámica y cada uno se la arreglará como puede. Las rodajas de peceto se comen después, y no antes, de la pasta con el resto de la salsa que seguramente habrá sobrado, y mucho pan para mojar y vino tinto para tomar. Parte del queso para rallar se suele cortar en trocitos, condimentados con aceite de oliva extra virgen y pimienta molida al momento, para amenizar la espera de las “orecchiette”, acompañados con pan casero y una copa de vino, ponderando sus bondades. Orecchiette con “cime di rape” - Las “cime de rape” son una especie de coles, brassica campestre, que crecen en estado natural, bienales y de la familia de las crucíferas. Su sabor es amarguito, pero no tanto como la chicoria. En Argentina se llaman nabizas y en el mes de julio y agosto es encuentran en algunas verdulerías. Ingredientes - Para 6 personas: 2 kilos de orecchiette frescas o 1 kilo secas, 1 kilo de cime di rape, 150 cc. de aceite extra virgen de oliva, 4 dientes de ajo, 10 filetes de anchoítas saladas, 1 peperoncino picante, sal. Queso rallado opcional. Preparación - Limpiar bien la verdura y enjuagarla en abundante agua con unas gotas de hipoclorito de sodio. Todos los bichitos que no se ven, flotarán bien muertitos. Llevar 6/7 litros de agua a ebullición con 2 cucharadas de sal gruesa y echar juntos la pasta, si es seca, y la verdura cortada ancha. En el caso de emplear orecchiette hechas a mano echar primero la verdura y después de cinco minutos la pasta. Mientras tanto, en una sartén, poner el aceite con los dientes de ajo machacados, el peperoncino picado y los filetes de anchoítas cortados. Sofreír y descartar el ajo una vez dorado. Apartar la sartén, colar la pasta con la verdura y mezclarlas con la salsita en la misma olla. Servir enseguida bien caliente. Orecchiette cime Orecchiette con "cime di rape", panceta, aceitunas negras, ajo y alcaparras - Esta tierra ha hecho la nabiza algo más dulce y tiernísima, apenas cinco a diez minutos bastan para cocerla. Plato sabrosísimo y contundente. Orecchiette panceta Orecchiette con quesito de campo - Si tiene la suerte de vivir en el campo, hacer sus propio quesito, o comprárselos al tambo y pequeña fabrica del vecino, pruebe en cualquier momento de la semana estas exquisitas y fáciles manera de hacer un plato de orecchiette. Ingredientes - Calcular 300 gramos de pasta de las frescas y 150 de las secas. Para la salsa: 80 ml de aceite extra virgen de oliva, 1 cebolla, 1 kilo de tomates peritas maduros y frescos, hojas de albahaca, 1 hormita de queso de campo fresco a disposición para ser rallado. Preparación - Preparar la salsa haciendo sofreír en una sartén la cebolla finamente cortada en el aceite de oliva. Agregar los tomates sin piel y sin semilla bien cortaditos y las hojas de albahaca. Salar a gusto. Cocinar unos diez minuto y apartar. Hervir las orecchiette en abundante agua con una cucharada d sal, colar, servir en platos hondos con dos o más cucharadas de salsa arriba. Condimentar con queso rallado a discreción y decorar con hojas de albahaca. Orecchiette quesito Orecchiette con rúcula - La rúcula es originaria del sur de Europa, Asia occidental, África nororiental, de la India por sus semillas para extraer aceite. Su nombre científico es Eruca sativa y en español también arrúgula, roqueta, arúcula. En inglés la llaman rocket salad, en alemán Rauke, en italiano ruchetta, rucola, roca. Se consumen los tallos y las hojas tiernas y frescas especialmente en ensaladas y adornos de platos. Tiene un sabor algo picantito. En Argentina, en los últimos años de apertura al primer mundo, la rúcula ha sido el caballo de batalla de casi todos los cocineros de distinto color de cordones. Como si fuera la verdura de los dioses... No es para tanto. Pero utilizándola con las orecchiette, los antiguos dioses de la Magna Grecia descienden todos desde el Olimpo para sentarse en una común mesa y deleitarse con los comunes mortales. Ingredientes - Para 4 personas: 500 gramos de orecchiette secas, 500 gramos de rúcula, 60 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, ½ peperoncino picante, 6 tomates peritas maduros, 100 gramos de aceitunas negras. Preparación - Limpiar la rúcula y lavarla en abundante agua con gotas de lavandina. Enjuagar bien y cortar transversalmente en dos o tres partes. Preparar una olla con abundante agua y una cucharada de sal y hervir la verdura durante 5 minutos. Sacarla con una espumadera y apartarla. En la misma olla y con la misma agua, echar las “orecchiette “ hasta su completa cocción. Colar. Mientras tanto en una sartén grande poner el aceite de oliva y el ajo a sofreír algo, dejándolo sin dorar, agregar los tomates cortados en cubitos y las aceitunas negras sin carozos y cortadas. Cocinar 7 minutos a fuego moderado, agregar la rúcula y mezclar con la pasta apenas colada. Saltear por algún minuto todo en la misma sartén para que las orecchiette tomen sabor. Servir bien caliente. Y si le gusta, agregue un chorrito de aceite crudo extra virgen de oliva. El queso no es necesario, pero... Orecchiette rucula Orecchiette Mares y Montes - En el lugar de las “orecchiette” el mar no está tan lejos de las tierras, ni las tierras lejos del olor del mar. Armonizar el tomate, el aceite de oliva, el ajo y la rúcula, por supuesto, con los frutos de la mar, es cosa espontánea. Ingredientes - Para 6 personas: 1 kilo de orecchiette de pasta seca o 2 kilos amasadas. Para la salsa: 80 cc. de aceite de oliva extra virgen, 2 dientes de ajo, 2 sepias (o en su defecto 2 calamares grandes), 1 kilo y medio de frutos de mar (mejillones, almejas, camarones, etc.), 2 plantitas de rúcula. Preparación - Limpiar y cortar en pedacitos las sepias. Cocinar en una olla con el mismo vapor del agua que ceden los bivalvos. Enfriar y sacarlos de las cáscaras. Filtrar el agua de cocción y unirla a los frutos de mar. En una cacerola, poner el aceite y los dientes de ajo machacados. Hacer dorar y retirarlos. Agregar el tomate cortado en cubitos y luego de algunos minutos las sepias cortadas. Cocinar a fuego suave hasta espesar. A este punto agregar los mariscos con su jugo. Salpimentar y seguir la cocción 4/5 minutos más. Cocinar las orecchiette en abundante agua con una cucharada de sal, colar y mezclarlas en una fuente con la rúcula limpia cortada como para ensalada. Cubrir con toda la salsa y los mariscos. Servir caliente. Original, ¡no! Mares y montes Orecchiette con ricota dulce - Las “orecchiette” no terminan de asombrarnos, especialmente cuando pueden combinarse con ricota, azúcar, canela, cáscara de limón... Se presta para el verano. ¡Probar para creer! Ingredientes - Para 4 perdonas: 500 gramos de orecchiette de pasta seca, 500 gramos de ricota fresca, 100 gramos de azúcar, cáscara de un limón del limonero del fondo de su casa, canela en polvo, sal. Preparación - Mezclar en una fuente, la ricota con el azúcar, la cáscara rallada del limón, la canela en polvo. Hervir las orecchiette, colarlas y agregarlas a la fuente. Revolver bien y servir. Orecchiette ricota Los "fusilli" Fusilli Los fusilli en Argentina son tan famosos como Borges, Sábado, Echeverría y tantos otros ilustres, de los cuales todos hablan y pocos los ha leído. Además, la gran confusión que se hace con su nombre: los llaman fucili, fucilli, y otras inexactitudes que agregan una aureola de mito a esta pasta. Quienes la hace tienen un secreto, quienes la venden un misterio, quienes la fabrican la empaquetan como regalo a los viajeros de la ruta Mar del Plata Buenos Aires. Y todo por no querer arrollar un pedacito de masa estirado alrededor de un fierrito o de una aguja corta de tejer (en italiano, fuso el grande, fusillo el chico, de aquí su nombre de “fusilli"). La manera de prepararlos Ingredientes - 1 kilo de harina de trigo duro, dos cucharadas de aceite de oliva, agua tibia cantidad necesaria, 1 cucharadita de sal. Facultativa la incorporación de dos huevos. Preparación - Cernir la harina con la sal, disponerla en corona y versando de a poco agua tibia en el centro, trabajar con los dedos y manos para lograr una masa consistente. Debe amasar por lo menos diez minutos y dejarla descansar un ratito. Luego estirar pequeños trozos de masa con palote o con máquina, hasta un espesor de 2 a 2,5 milímetros. Cortar con un cuchillo o corta pasta tira de 5 a 8 centímetros de ancho y éstas a cada 3 centímetros, formando así rectángulos de pasta de 5 x 3 a 8 x 3 de lados. Enroscar cada elemento inclinado por su lado mayor con el fierrito o aguja corta de tejer, delicadamente, acompañando con la palma de la mano para que se forme el clásico “fusillo”. La aguja, el "fuso", se desfila con facilidad. Es un trabajito de habilidad para toda la familia... Como en el caso de las orecchiette también esta pasta se caracteriza por su familiaridad y se presta a ser condimentada con salsas, ragú, verduras salteadas. Las recetas Doña Sara, de 'altri tempi', preparando los fusilli expresamente para Pasqualino Fusilli con ragú de carne Ingredientes - 2 kilos de "fusilli" frescos. 50 cc. de aceite de oliva, 50 a 80 gramos de grasita de jamón crudo. 1 cebolla chica picada, 1 zanahoria chica cortada en daditos, 1 penca de apio cortada, 1 diente de ajo picado, 1 hoja de laurel. 750 gramos de carne picada gruesa (nalga, paleta), 100 cc. de vino tinto, 3 latas de tomates peritas triturados o procesados. 1 cucharadita de ají molido, un toque de nuez moscada rallada, sal y pimienta. Queso rallado. Preparación - En una cacerola, calentar el aceite y hacer sofreír la grasita del jamón cortada en trocitos. Agregar cebolla, zanahoria, apio, ajo, todo picado y la hoja de laurel. Mezclar y cocinar algunos minutos luego añadir la carne picada, hacerle perder el color rojo, verter el vino tinto, condimentar con las especias y la sal. Elevar el fuego y hacer evaporar casi todo el vino cuidando que nada se queme. Seguir, agregando el tomate, mezclar, y cocinar a fuego moderado hasta que la salsa se espese, calculando para eso unos treinta minutos. Cocinar los "fusilli" en abundante agua con una cucharada de sal, sacarlos al "dente" (5/7 minutos) y colarlos. Puede servirlo individualmente, espolvoreados con queso rallado y revolver para que tome los fusilli, y después condimentar con abundante ragú de carne arriba. La idea es no mezclar queso con salsa, sino adherir queso a la pasta para que tenga un gusto más relevante, pues los fusilli se prestan perfectamente siendo un formato rústico y semiabierto. Fusilli ragu Fusilli con “broccoli” - Esta forma de mezclar verduras con fusilli es la más difundida en las ciudades con influencia italiana, pero bien pueden sustituirse los bróculis con coliflor o nabizas (cime di rape). Ingredientes - 11/2 de fusilli frescos, 1 kilo de bróculis, 100 cc. de aceite virgen de oliva, 3 dientes de ajo, 1 pimientito picante, sal. Queso rallado si se prefiere. Preparación - En una olla grande con abundante agua hirviendo con una cucharada de sal, echar los bróculis lavados y con las partes duras eliminadas, hasta considerar que en unos siete minutos estarán tiernos. Faltando este lapso agregar los fusilli y cocinar hasta que estén al "dente". Colar y reservar parte del agua de cocción. Mientras tanto, poner a dorar suavemente en una sartén grande o cacerola, los dientes de ajo fileteados en el aceite de oliva con el pimiento picante triturado. Instantáneamente volcarle los fusilli con los bróculis colados y algo de agua de la cocción. Mezclar bien para que todo tome sabor y servir caliente. El agregado de queso rallado es cuestión de gusto personal. Fusilli brocolis Cartellate Cartellate Las 'cartellate' son tan apulienses como las 'orecchiette'. Son dulces para el periodo de la Navidad, y se preparan con algún día de anticipación, listos para ofrecerlas en cualquier momento en familia u obsequiarlas a parientes, vecinos y amigos. Son algo parecido a nuestros pasteles criollos. La proporción de los simples ingredientes para la preparación de la masa se exponen a distintos criterios; aquí les transcribo lo que me parece más acertado. Ingredientes : 1 kilo de harina 000 (00 en Italia), 1 dl de aceite de oliva extra virgen, 2 dl de vino blanco seco, agua tibia, sal. Aceite para freír, 'vino cotto' de uva o de higos. En su defecto miel pura. Grageas de anís. Un corta pasta con rueda a zig zag. Preparación : Combinar la harina con tres cucharaditas de sal fina y amasarla con el aceite y el vino blanco, agregar agua tibia necesaria para obtener un bollo firme y elástico. Dejar descansar media hora, luego cortar en pequeños bollos de unos 100 gramos y pasarlos por una máquina de hacer pasta, laminando progresivamente de un número 5 a un 2 indicado en la bochita del artefacto. Cortar los paños de masa estirada en tiras de unos 3 centímetros por 30. Tomar cada tira y una los lados largos y opuestos zigzagueados pinzando la extremidad con los dedos a 4/5 centímetros de distancia, arrollar sobre la mesa en espiral y pegar el borde a la tira de abajo. Se formará una rosa crestada con un subseguirse de huecos. Estas 'cartellate' crudas se dejan descansar sobre una mesa cubierta por un lienzo enharinado y a su vez cubiertas por otro bien limpio para que se sequen, luego se fríen en abundante aceite hasta dorarlas. Si bien de esta manera absorben muy poco aceite, conviene siempre colocarlas sobre buen papel absorbente. Dejar enfriar bien. Poner abundante vino cotto en una cacerola y calentarlo a unos 60/70 ºC.. Sumergir en él cada pieza, escurrirla y acomodar en una fuente con bordes. Dejar enfriar las 'cartellate' y guardar en un lugar seco y cubiertas con un paño limpio. Puede adherirles grageas coloreadas o con sabor a anís. Sin no posee vino cotto, emplee buena miel. Hay una regla pero que siempre es infringida al momento de servirse y comerlas. Dado que el vino cotto o la miel escurre hacia el fondo de la fuente empreñando y saboreando más las 'cartellate' que están abajo, todos buscan remover las de arriba para llegar a ellas... Se les perdona la mala costumbre, al fin las de arriba en un cierto momento va a encontrarse al fondo también. Vino cotto El vino cotto Sustituto de la miel donde escasean las abejas, o sencillamente se emplea en los lugares donde la naturaleza prodiga la vid, el higo y el olivo. Y la campiña del sur de Italia y de las islas que rodean Sicilia se caracterizan por aquellos tipos de cultivos. Y con el agregado de la harina, también fruto de los más hermosos trigales cosechado de espigas doradas bajo el intenso sol de junio, se sintetizan los sabores más naturales de una cocina auténtica. Vino cotto de uva Puede obtenerse de la primera colada del mosto, o de uva blanca o negra, y necesariamente dulce. En este caso se exprimen los racimos y se filtra el jugo a través de un lienzo blanco, haciéndolo caer en un recipiente que no sea de aluminio. Se lleva a ebullición lenta durante varias horas, mezclando a cada tanto con una cuchara de madera hasta que se espese como si fuera miel caliente líquida. Se conserva en frasco por mucho tiempo. Rinde un 20% del peso de la uva. 'Vino cotto' de higos (Cotto di fichi) Se emplean higos maduros a punto, blanco o negros, y muy dulces. Se lavan bien, se ponen en una olla grande esmaltada o de acero, cubiertos de agua, y puesto a cocinar lentamente durante varias horas, mezclando a cada tanto con una cuchara de madera. Están listo cuando toda el agua es absorbida y los higos desechos. En otro recipiente acomodar un colador con un lienzo y trasvasar los higos con su jugo y pisándolos dejar filtrar todo lo que se puede. Reponer al fuego y dejar cocinar siempre suavemente hasta lograr la densidad de la miel líquida y caliente. Los dos vinos se empleaban en la medicina popular como emolientes. Y si quisiera hacerme entender más rápido entre argentinos y españoles, diría que el 'vino cotto' es nada menos y nada más que un arrope. Posiblemente la receta expuesta de las 'cartellate' es la que seguía a la letra la 'nonna Chiarina', cuando pequeña todavía vivía en su tierra natal. Pero, aquí, y sola ella conocedora de los secretos que nunca era capaz de revelar, las simplificaba cortando la masa estirada en tiras y luego en formas romboidales que con un pequeño descanso freía y pasaba por miel.

En Sicilia, en verano, los árboles tienen fuego en las hojas y agua en las raíces. Ibn Zaffir - poeta árabe-siciliano de la corte de Federico II En este sitio, y sin darme cuenta, por la naturaleza de mis orígenes, había insertado por aquí y por allá, un importante abanico de recetas sicilianas viables en nuestro país. Todas ellas están agrupadas en esta página complementadas de otras, representativas de aquella transitada tierra de pueblos y civilizaciones. No soy en absoluto un historiador, si bien me gusta la historia, y es por eso que me voy a tomar la libertad de reflejar en la historia algunos recuerdos de mi juventud vivida en aquellas rocosas piedras donde lo majestuoso de los griegos se mezcla con el aroma de los árabes. Sicilia: esencia de lo mediterráneo. Sicilia es la máxima isla del mar mediterráneo con alrededor de 25.000 Km2, algo mayor que la provincia de Tucumán y menor que Misiones. En su parte oriental se encuentra el volcán activo más alto de Europa y numerosas islas mitológicas emergen del azul mar que la rodea: un mar rico en atunes y chernias, sardinas, bonitos y caballas, calamares (tódari) y pulpos, langostas y 'aricciole' (pez limón), y más y más variedades. La flora es realmente característica: alcaparras besando la espuma del mar, ginestas cubriendo los costado del Etna, áloes, higos de tuna, astrágalos, algarrobos, castaños, cítricos, olivos, y vid para los robustos vinos sicilianos. Según investigaciones recientes se está considerando a la isla como una conexión geológica con África del norte con testimonios que hacen remontar la presencia del hombre a tres millones de años atrás. Podríamos hablar, quién sabe, del 'homo sicilianensis'. Dejando las conclusiones a los que entienden, la historia de Sicilia, como afirma un historiador, es la historia de multiformes civilizaciones y que es la historia de una isla que es la historia de un mundo: el mundo mediterráneo. Sicilia tomó su nombre de los Sículos y Sicanios pueblos organizados que tenían contactos con la cuenca mediterránea penetrando desde la península y por el estrecho que la separa por el año 1270 a.C.. Siguieron los fenicios, pueblos de las costas de Asia Menor entre Siria y Palestina, actual Líbano, con sus bases comerciales primero y sus colonias después y que dan el comienzo a la verdadera historia siciliana. En el 756 a.C. llegan desde el estrecho los griegos y la isla adquiere una nuevo impulso como punto de interesante comercio y desarrollo de civilidad. Se funda Naxos a los pies de Taormina en el 734 y más tarde Siracusa en el 733 y Catania en el 729 por griegos de la península calcídica. En el 688 Gela, en el 580 Agrigento. Los fenicios sobre las costas noroeste fundaban Palermo, Erice, Solunto y Mozia. Anteriormente habían fundado Cartago que muchos conflictos traerá a griegos de Sicilia y romanos más tarde. Del 480 a.C. fecha en que las ciudades de Siracusa y Agrigento unidas vencen a los cartaginenses en Imera, se llega al 278 a.C. cuando Pirro, rey del Epiro, llamado por los siracusanos, huérfanos del tirano de turno Agátocle, pone pie en Sicilia desde las costa norte de África para terminar con los cartaginenses que al final logran vencerlo. En el 282 a.C. el tirano Gerone de Siracusa firma la la paz con los romanos llamados por los mamertinos, pueblo ubicados cerca de Messina y enemigos obstinados de los siracusanos. Desde ahora los griego-sículos empiezan un periodo de prosperidad y desarrollo que influirá en las posteriores generaciones. La presencia romana se extiende hasta transformarse en ocupación (la estrategia de los imperios) por la conveniencia de combatir al enemigo lejos de las puertas de Roma y es así que en el 262 a.C en Milazzo lo vencen en el mare y poco más tarde cerca de la isla d Marettimo destruyen su flota. En el 212 toman Siracusa y en el 210 Agrigento. La ocupación es consolidada y la posesión es definitiva en el 36 a.C siendo emperador Octaviano. Es un largo periodo bajo el imperio romano, donde Sicilia representó el granero más próximo para abastecer al 'populus romanus' y proveer a las legiones de lo necesario durante las largas campañas de conquista: era el trigo, los cereales, el vino, el aceite de oliva, las frutas secas, el pescado del estrecho, y quién sabe cuantas otras cositas. La decadencia de Roma hace lugar a la invasión de los bárbaros que desembarcan en Sicilia en el 486 d.C. con Genserico rey de los Vándalos, originario de lo que hoy llamamos Alemania y Polonia, que a los diez años cede la isla a Odoacres rey de los Sciri, pueblo germánico unido a los Hunos de Atila. Sigue otro largo periodo condicionado a las costumbres y la cultura de los sobrevenidos godos, pueblo originario de la actual suecia y asentándose en el bajo Danubio y Mar Negro; y los bizantinos, con estos últimos, afirmándose el poder del imperio romano de oriente. Y finalmente, por la circunstancia de la historia, en el 827, los musulmanes que se habían asentado en la costa norte de África, desembarcan en Sicilia, lugar de otros desembarques en la edad moderna, llamados por un opulento comandante siciliano de nombre Eutimio o Eufemio rebeládose al poder bizantino del emperador Miguel II el tartamudo. Así que el 16 de junio del 827, una expedición al mando de Ased Ibn Forat, septuagenario de confianza del emir Kairuán, con diez mil hombres y setecientos caballos y con una flota de cien naves que los transportaban, desembarcó en Mazara del Vallo completando la conquista de todo el territorio en el 903. Excepcional periodo de estímulos artísticos , cultural y tecnológico se vive hasta el 1063 cuando los musulmanes son derrotados en la batalla de Cerami por el normando Ruggero I de Altavilla. Non obstante su cultura no desaparece, al contrario, se incorpora a los de los vencedores que terminan la conquista en el 1130 con Ruggero II como primer rey de Sicilia. Éste muere en el 1154. Su fama y buen gobierno fue desplazado solamente con Federico II de Suevia, hecho emperador en el 1208 también de los países germánicos e italianos en el 1220. Fue un hombre genial, lleno de intuiciones, el monarca del pasado que más que otros ha dado lustre a la región meridional de Italia, que ha prodigado energía e inteligencia para unificar la Península desde el punto de vista legislativo, administrativo, político y sobretodo bajo el aspecto cultural, lingüístico y literario. Palermo fue una capital de alto prestigio, centro de actividades artísticas y científicas que iluminarán por mucho tiempo la conciencia de los pueblos europeos. Federico II fue rival del papado, gran desgracia ésta porque las protecciones de las cuales se servía serán de origen francesas y españolas y Sicilia representó mercadería de recompensa o intercambio en todo esto. En el 1268 llega Carlos de Anjou llamado por Urbano IV, con un aguerrido ejercito derrotando a Conradino de Suevia y tomando toda la isla y ejerciendo un poder vejatorio. Los sicilianos se rebelaron contra los anjouinos dando origen la revuelta de 'las vísperas sicilianas', en Palermo el 30 de marzo de 1282, hecho que se extiende sangrientamente a toda Sicilia reclamando un estado feudal y gestando ya un espíritu independentista con una autonomía con bases republicanas y federación de libres comunes.. Palermo con el fin de no sucumbir llama a Pedro de Aragón. Entre anjouines aragoneses empieza una larga guerra concluida en el 1302 con la paz de Caltabellotta. Los franceses se van, los aragoneses se quedan... Entre luchas intestinas feroces, rebeliones populares, la presencia de los españoles es para varios siglos. En el 1410 Fernando de Castilla es ungido rey de Aragón y de Sicilia. Con omnipotentes virreyes el dominio se prolongó hasta el Tratado de Utrecht por el cual Vittorio Amedeo el 24 de diciembre de 1713 toma el titulo de rey de Sicilia. Por el tratado, la Casa de Saboya ve devueltas Saboya y Niza ocupadas por Francia, y recibe Sicilia , cedida por España. Con la posesión de Sicilia recibe el título de rey que, con diversas denominaciones, tendría en adelante la casa de Saboya, primero reyes de Sicilia, luego reyes de Cerdeña y finalmente reyes de Italia. Por muy poco tiempo, pues en el 1722 la isla pasa a los austriacos con Carlos VI emperador. Entonces Carlos de Borbón, hijo de Felipe V de España, es nombrado Rey de la Dos Sicilias. Y llegamos a la ocupación napoleónica, motivo de la huida desde Nápoles de Ferdinando de Borbón en 1798 y 1806 (por eso el pueblo lo llamada el 'rey cagón). En este periodo Sicilia se había transformado en base de operaciones de Inglaterra y Palermo una base naval. Caída la estrella de Napoleón, la isla en el 1816 viene unida a Nápoles creando el Reino de las Dos Sicilias. Y llegamos al 1848, fecha de la insurrección popular en Palermo desde donde se inicia la idea de una nación italiana independiente. Es la victoria de La Masa, con una constitución, un gobierno provisorio y un nuevo parlamento presidido por Ruggero Settimo. Pero las tropas borbónicas volvieron en masa retomando el control y firmando un armisticio el mismo año. Sicilia es nuevamente borbónica. Y finalmente 1860: revolución guiada por Francesco Riso en el convento de la Gancia, el desembarco de los 'Mille' de Giuseppe Garibaldi en Marsala el 11 de mayo. Con la epopeya de 'picciotti' se abre la fase más apasionada del 'Risorgimento'. La unión de Italia será sancionada con el plebiscito de 21 de octubre del mismo año. De hecho Sicilia siguió poco considerada por los gobiernos 'centrales' italianos. La Cocina Siciliana Aceitunas rellenas (Alivi chini) Arancine Berenjenas a la parmesana Caponata palermitana Cazzilli Farsumagru Pan condimentado (Pani cunzatu) Panelle (Panelli palermitani) Pani ca' meusa - U pani cà meusa Pasta alla Norma Pasta al forno Pasta chi brocculi arriminata Pasta con le sarde Pasta Palina Penne o farfalle a la siciliana Pesce Spada con salsa San Ferlicchio Pulpo a la "bancarella" Salmoriglio Sarde a beccafico Scaccia, Scacciata o schiacciata Sicilia: sintesis meditérranea Sopa de tomates y zapallitos (Minestra di cucuzza longa) Spaghetti alla carrettiera Spaghetti al pomodoro e melenzane Spitini Spitini a la palermitana Spitini de cerdo Tódari fritos Panqueques con harina de garbanzos Aceitunas rellenas (Alivi chini) - Esta receta surge espontáneamente por la naturaleza misma del lugar. Del mar, las argénteas anchoas, luego saladas con dedicación milenaria; de las costas, casi besando las olas, la flores todavía cerradas de las alcaparras, cosechadas entre hendiduras de escarpadas rocas por pacientes señoras; de la tierra, los seculares olivos dando sabrosísimos frutos. De ellas se hacían conservas que se podían encontrar en cualquier hogar, en otros tiempos. Ingredientes : aceitunas verdes en salmuera y descarozadas, anchoítas en sal, descabezadas, raspadas y sin espinas (el resultado son filetes que luego pueden ponerse en aceite), alcaparras en sal desaladas y secadas. Aceite de oliva, ajo, orégano, limones. Preparación : Corte tiras de anchoa y envuelva una alcaparra, introduzca en el hueco de las aceitunas. Coloque las aceitunas en frasco de vidrio esterilizado y cubra con aceite de oliva. Pueden comerse al momento condimentadas con aceite de oliva, ajo machacado, orégano, gotas de limón. Cuando en todo esto interviene la industria, para ser más atractivas, se suele tapar el relleno con trocitos de pimientos rojos o pepinos, en vinagre. Arancine (Arancini) - La mejor comida rápida de la isla, antes del fast food, durante y para siempre. Si la hubiera comercializado una cadena americana estaría en todos los lugares del mundo. Podríamos empezar nosotros... Las hay con rellenos variados y formas distintas. Aquí nos referiremos a las de carne y arvejas y de mozzarella. Ingredientes - 350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de arvejas frescas hervidas al 'dente', 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de pan rallado. Preparación - Cocinar el arroz como si fuera un 'risotto' con un litro y más de caldo disponible salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera. Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos cucharadas de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia mas bien densa. Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y pan rallado. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto período o en freezer para una ulterior ocasión. La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de mozzarella y jamón, roquefort, etc. En el día de mi cumpleaños, 13 de noviembre de 2017, un amigazo en Facebook me ha hecho llegar la famosa receta del Dottore Montalbano. Ricardo Vázquez‎ en Pasqualino Marchese 7 horas • Buenos Aires, Ciudad Autónoma de Buenos Aires ¡Feliz cumpleaños, Pasqualino! Para no irme sin darte algo, a vos, que nos has dado y nos das tanto, te dejo una de las recetas que entusiasmaban a tu paisano il commissario anche Dottore Montalbano: "Adelina, che ha preparato i suoi celebri arancini, e nuovamente è costretto a inventare scuse pur di soddisfare i suoi peccati di gola! “Gesù, gli arancini di Adelina!" Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!” (Gli arancini di Montalbano, pp. 266, 267) D’altra parte solo quando ha finito di mangiare, con la pancia piena, sembra che il commissario Montalbano possa ringranare la giusta marcia per continuare le indagini e recuperare la lucidità necessaria per trovare la soluzione del caso. 2 Ornella Palombo, L’incantesimo di Camilleri, Roma, Editori Riuniti 2005" Auguri y que cumplas muchos más gozando la vida con mucha buena salud y el cariño de los tuyos y la sana amistad de los muchos amigos... Arancinette di Montalbano Ingredienti : (per 15 arancini piccoli) 250 gr. di riso arborio 150 gr. di carne trita mista 80 gr. di piselli piccoli 100 gr. di salsa di pomodoro 150 gr. di formaggio a pasta filata 80 gr. di caciocavallo grattugiato 2 uova 100 gr. di farina 200 gr. di pangrattato olio d’oliva sale e pepe In un tegame soffriggete la carne trita e aggiustate di sale e pepe; unite la salsa di pomodoro e infine i piselli che avrete precedentemente sbollentato in acqua salata. Lasciate cuocere per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere una salsa densa. Lessate il riso in una pentola piena d’acqua salata. Quando sarà pronto, aggiungete due o tre cucchiai d’olio, per evitare che risulti troppo colloso a causa dell’amido, e successivamente il caciocavallo grattugiato. Girate il tutto con un cucchiaio e lasciate raffreddare; nel frattempo tagliate il formaggio a cubetti. A questo punto formate delle polpette di riso, inserendo nella parte centrale un po’ del ragù di carne e piselli e un cubetto di formaggio. Infarinate gli arancini e poi passateli nell’uovo sbattuto con una presa di sale. Passateli infine nel pangrattato e friggete accuratamente in olio d’oliva. Serviti caldi, con il formaggio fuso all’interno, sono squisiti. Quesito: Sono molti coloro che, scrivendoci in maggioranza dalla Sicilia e in particolare da Palermo, ma anche da Roma, Rieti, Firenze, Bologna, ci pongono la stessa domanda a proposito della tipica preparazione siciliana a base di riso. Si dice arancino o arancina? Tutti sanno che… Il genere del nome che indica la specialità siciliana a base di riso con la salsa di pomodoro e la carne (o altro) divide in due l’isola: arancina (rotonda) nella parte occidentale e arancino (rotondo o a punta, forma che potrebbe essere ispirata dalla figura dell’Etna) nella parte orientale, con l’eccezione di alcune aree nella zona ragusana e in quella siracusana. Il gustoso timballo di riso siculo deve il suo nome all’analogia con il frutto rotondo e dorato dell’arancio, cioè l’arancia, quindi si potrebbe concludere che il genere corretto è quello femminile: arancina. Ma non è così semplice, e vediamo perché. Origini Le origini di questa pietanza si vorrebbero far risalire al tempo della dominazione araba in Sicilia, che durò dal IX all’XI secolo. Gli arabi avevano l’abitudine di appallottolare un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano, per poi condirlo con la carne di agnello prima di mangiarlo; da qui la denominazione metaforica: una pallina di riso con la forma di una piccola arancia (< ar. nāranj). Come si legge nel Liber de ferculis di Giambonino da Cremona (curato da Anna Martellotti, 2001), tutte le polpette tondeggianti nel mondo arabo prendevano il nome dalla frutta a cui potevano essere assimilate per forma e dimensioni (arance ma anche albicocche, datteri, nocciole); il paragone con le arance era naturale in Sicilia dato che l’isola ne è sempre stata ricca. In realtà però non ci sono tracce di questa preparazione nella letteratura, nelle cronache, nei diari, nei dizionari, nei testi etnografici, nei ricettari e così via prima della seconda metà del XIX secolo: essa dunque compare in età assai più recente di quanto si potrebbe pensare. Per di più, si dovrà osservare che nel Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi (1857), il primo dizionario siciliano che registra la forma arancinu, la definizione descrive "una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia": dolce, non salata; ma i passaggi dolce/salato non sono infrequenti nelle varie fasi della gastronomia, se persino lapizza alla napoletana è ancora per la Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (ediz. 1911) un dolce fatto di pastafrolla e crema (ricetta 609). Nel Nuovo vocabolario siciliano-italiano del Traina (1868), infatti, dalla voce arancinu si rinvia a crucchè: "specie di polpettine gentili fatte o di riso o di patate o altro", da confrontare con la ricetta 199 (Crocchette di riso composte) della Scienza in cucina, che indica una preparazione certamente salata. Nei repertori prima citati non sono tuttavia mai menzionati né la carne né il pomodoro, e in effetti è difficile dire quando questi due ingredienti siano entrati nella ricetta: del pomodoro, tra l’altro, si sa che cominciò a essere coltivato nel Sud della penisola solo all’inizio dell’Ottocento. Alla luce di questi fatti il legame tra il supplì siciliano e la tradizione araba non sembra più così certo, mentre si potrebbe pensare che si tratti di un piatto nato nella seconda metà del XIX secolo come dolce di riso, ma che sia stato trasformato quasi subito in una specialità salata. Inoltre il nome del manicaretto – secondo l’ipotesi suggerita da Salvatore C. Trovato in A proposito di arancino/arancina ("Archivio Storico della Sicilia Centro Meridionale", II, 2016) – potrebbe derivare non solo dalla forma dell’arancia, ma anche dal suo colore: in siciliano infatti le parole che indicano nomi di colori si formano da una base nominale più il suffisso -inu, quindi arancinu ‘di colore arancio’, come curaḍḍinu‘del colore del corallo’ o frumintinu ‘che ha il colore del frumento’). Con la -o Nel dialetto siciliano, come registrano tutti i dizionari dialettali, il frutto dell’arancio è aranciu e nell’italiano regionale diventa arancio. Del resto, alla distinzione di genere nell’italiano standard, femminile per i nomi dei frutti e maschile per quelli degli alberi, si giunge solo nella seconda metà del Novecento, e molti parlanti di varie regioni italiane – Toscana inclusa – continuano tuttora a usare arancio per dire arancia. Al dialettale aranciu per ‘arancia’ corrispondono il diminutivo arancinu per ‘piccola arancia’, arancino nell’italiano regionale: da qui il nome maschile usato per indicare il supplì di riso. La prima attestazione nella lessicografia italiana di arancino si trova nel Dizionario moderno del Panzini (edizione 1942), che registra la forma maschile, contrassegnandola come dialettale siciliana. Questa denominazione, dunque, è quella che riportano i dizionari dialettali, i dizionari italiani (basterà citare il GDLI e il GRADIT), e che è stata adottata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (arancini di riso: Regione Siciliana, Prodotti della gastronomia, 188); è la forma che il commissario Montalbano ha portato nei libri e in televisione (Andrea Camilleri, Gli arancini di Montalbano, 1999) e di conseguenza nella competenza di tutti gli italiani. Con la -a I dizionari quindi concordano sul genere di arancino, ma le indicazioni del genere del nome che indica il frutto dell’arancio sono, come abbiamo detto, oscillanti: le due varianti arancio e arancia coesistono, con una prevalenza del femminile nell’uso scritto e una maggior diffusione del maschile nelle varietà regionali parlate di gran parte della penisola. Il femminile tuttavia è percepito come più corretto – almeno nell’impiego formale – perché l’opposizione di genere è tipica nella nostra lingua, con rare eccezioni, per differenziare l’albero dal frutto. Si può ipotizzare che il prestigio del codice linguistico standard, verso cui sono sempre state più ricettive le aree urbane, abbia portato la forma femminile arancia a prevalere su quella maschile arancio nell’uso dei parlanti palermitani: essi, avendo adottato la forma femminile per il frutto, l’hanno di conseguenza usata nella forma alterata anche per indicare la crocchetta di riso: dunque, arancina. Per la zona ragusana e siracusana potrebbe invece aver influito il fatto che la forma dialettale più diffusa per indicare il frutto non è aranciu ma partuallu/partwallu (cfr. AIS, carta 1272): la radicale diversità dell’esito locale può aver fatto sì che quando si è assunto il termine italiano per indicare il frutto lo si sia fatto nella forma codificata arancia, da cui arancina. Si potrebbe allora concludere che chi dice arancino italianizza il modello morfologico dialettale, mentre chi dice arancina non fa altro che riproporre il modello dell’italiano standard. Questa supposizione troverebbe conferma nell’unica attestazione di arancina che si trova nella letteratura di fine Ottocento: le "arancine di riso grosse ciascuna come un mellone" dei Viceré (1894) del catanese Federico De Roberto, che si atteneva a un modello di lingua di matrice toscana. Alla fine del secolo la variante femminile è stata poi registrata da Corrado Avolio nel suo Dizionario dialettale siciliano di area siracusana (un manoscritto inedito della Biblioteca Comunale di Noto, compilato tra il 1895 e il 1900 circa) e più tardi da Giacomo De Gregorio nei suoi Contributi al lessico etimologico romanzo con particolare considerazione al dialetto e ai subdialetti siciliani ("Studi Glottologici Italiani", VII, 1920, p. 398) che rappresentano l’area palermitana. Arancina è stata registrata anche dalla lessicografia italiana: dallo ZINGARELLI del 1917, che la glossa come "pasticcio di riso e carne tritata, in Sicilia", e dal Panzini nell'edizione del 1927; dopo però non se ne ha più nessuna traccia. Arancinie! Al di là di alcune rivendicazioni permeate da inutili campanilismi, spesso le motivazioni di chi sostiene, contro la registrazione dei vocabolari, che l’arancina sia fimmina con la -a traboccano di un amore (con la a-!) per il cibo che altro non è se non amore per la propria terra e per le proprie tradizioni; per questo basterà citare Davide Enia, attore e scrittore palermitano: Battezzare con correttezza è gesto di umiltà di fronte all’eccezionalità del piatto, ché noi che le mangiamo le arancine, no, noi non vogliamo (soltanto) bene all’arancina, palla di sfera che si basta da sé. No. Noi CELEBRIAMO l’arancina noi la veneriamo, lei e la sua tondità solare, sfera a carne o a burro, palla, piccola arancia, fìmmina. Il resto, non esiste il resto di fronte all’arancinA. Ma non è tutto. Andrea Graziano, chef e imprenditore catanese, per unire le due metà dell’isola nel giorno di Santa Lucia (giorno in cui si festeggia mangiando panelle, cuccìa e arancine) ha proposto nella sua "bottega sicula" palermitana, gemella di quella catanese, le arancinie: «una porzione che comprende due arancini a punta preparati con sarde e finocchietto e due arancine tonde preparate "alla norma" con melanzane fritte, ricotta, pomodoro e basilico». Una terra di mezzo in cui convivono gli arancini catanesi e le arancine palermitane, e si fondono in un’unica specialità dal sapore inconfondibile, simbolo della sicilianità. Ai nostri amici possiamo quindi rispondere che il nome delle crocchette siciliane ha sia la forma femminile sia la forma maschile, determinata dall’uso diatopicamente differenziato. Che poi maschio o femmina, a punta o rotonda, è sempre la fine del mondo! A cura di Stefania Iannizzotto Redazione Consulenza Linguistica Accademia della Crusca Berenjenas a la parmesana (Milinciani alla parmiggiana) - Esta receta nos da el placer de poder armonizar la exuberante y negra berenjena, el rojo tomate perita y la verde albahaca con un sabroso queso rallado. Se comen calientes o frías: un goce para los que aman lo mediterráneo. Ingredientes - 6 berenjenas fresquísimas, aceite para freír. 1 cebolla mediana, 1 kilo tomates peritas maduros, 50 ml. de aceite de oliva, 12 hojas de albahaca, sal. 200 grs. de queso rallado tipo regianito. Preparación - Corte las berenjenas en rebanadas longitudinales y fríalas en abundante aceite caliente. Póngalas en un escurridor y déjenlas por lo menos una hora para eliminar el exceso de aceite de la fritura. Prepare la salsa de tomate rehogando la cebolla picada en el aceite de oliva, agregue los tomates peritas en cubitos sin piel y sin semillas con dos hojas de albahaca picadas y sal a gusto. En una fuente para horno acomode en el fondo una capa de berenjenas fritas, cubra con salsa de tomate y espolvoree con queso rallado parmesano y coloque dos hojas de albahaca arriba. Continúe formando dos capas más terminando con queso rallado. Llevar a horno caliente hasta gratinar. La variante económica de esta receta es cubrir las capas de berenjenas con queso tipo cuartirolo o mozzarella y espolvoreando con queso rallado tipo sardo. El término parmesana, o parmigiana en italiano, no se refiere precisamente al afamado queso de Parma...sino al tipo de berenjena que se cultiva en Sicilia, "la petronciana". Caponata palermitana (Capunata alla palermitana) – Un diccionario etimológico siciliano del 1709 hace derivar el nombre del español ‘caponada’. Pero cuando algo es realmente bueno, todos quieren adjudicarse su creación...Así que para no alejarse mucho a otras tierras, el termino caponata se hace derivar de 'caupona', la taberna de los romanos, lugar de expendio de comidas rápidas y económicas con posibles comodidades de alojamiento y otras yerbitas para el placer de los marineros con largas permanencia en alta mar... Según el diccionario Palazzi se trataba de una comida marinera compuesta de galleta empapada en agua salada y condimentada con aceite y vinagre, nada parecido a la de hoy, pues la berenjena tuvo su introducción visible en Sicilia alrededor del 1600 desde la India y por los árabes, el tomate algo más tarde y el apio tenía poco empleo en la cocina. Es un tradicional plato de la capital de la isla, que los argentinos apreciarán muchísimo. Es práctica común de poner las berenjenas cortadas con sal y bajo un peso para que suelte el líquido amarguito, luego enjuagarlas, secar y usar. Yo he obviado siempre esta labor previa con el solo cuidado de emplear en seguida la berenjena cortada sin que tenga tiempo de oxidarse en lo más mínimo. Ingredientes - Un kilo y medio de berenjenas de excelente calidad, 2 cebollas grandes, 4 pencas chicas de apio fresco, 5 tomates peritas frescos, 8 hojas de albahaca, 100 ml. de aceite de oliva, 1/2 litro de aceite para freír, ají molido, orégano, 150 gramos de aceitunas descarozadas, 50 gramos de alcaparras saladas, sal, azúcar, vinagre. Preparación - Pele cada berenjena con un pela papa, o un buen cuchillito, si la prefiere sin piel, córtelas en cuadraditos y en seguida empiece a freírlas en abundante aceite caliente; dórelas y colóquelas en un colador con una fuente abajo. Déjelas escurrir unas horas. Empiece hacer un fondo usando una cacerola mediana con los 1 dl de aceite de oliva, las dos cebollas cortadas finamente. Rehogar y añadir las pencas de apio, los tomates ambos cortaditos, la albahaca triturada. Sale poco y cocine hasta que se rehogue todo bien. Añada ahora las berenjenas escurridas, las alcaparras desaladas, las aceitunas verdes cortadas en laminas groseramente, ají molido a gusto, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar y medio vaso de vinagre. Termine sobre fuego unos minutos para que todo se saboree. Pruebe equilibrando el gusto del vinagre, sal y azúcar. Coloque en un bol, enfriar y conservar en heladera. Servir después de al menos un día de descanso y saboreamiento. La caponata puede comerse sola o acompañando fiambres. En segundos platos puede acompañar carnes frías o pescados fritos, hervidos etc. Cazzilli - Seamos francos: se llaman así en alusión a una protuberancia masculina en condición de reposo. Nada innatural. La traducción sería croquetas, entendiéndolas de papas. Acompañan a las 'panelle': 'panelle e cazzilli'. Ingredientes - 1 kilo de papas hervida y hecha puré, sal, perejil picado, 1 huevo, 1 diente de ajo bien triturado. Aceite para freír. Harina, huevos y pan rallado. Preparación - Mezclar el puré con el huevo, el perejil picado, el ajo, la sal a gusto, Dejar enfriar y formar croquetas del tamaño de un dedo pulgar. Dejar enfriar en la heladera. Llegado el momento de disfrutarlas, enharinar y freír en abundante aceite caliente. Al puré puede agregar 2 cucharadas de queso rallado para que tengan más sabor y para freírlos con toda seguridad de éxito, luego de enharinarlas pasar por huevos batidos y pan rallado. Vincenzo Messina, esposo de Enza nos da la receta: patate vecchie (o di montagna), lessare un giorno prima, l'indomani spellarle, schiacciarle con uno schiacciapatate, formare con le mani una pallina e poi fra le due mani aperte dare la forma affusolata che conosciamo. Non bisogna aggiungere niente; al massimo se volete, un pò di prezzemolo, finemente triturato nelle patate schiacciate . Papas viejas, hervir con piel y pelar al día siguiente, luego pisar a puré. Formar una bolita y luego con las dos manos darle la forma alargada que conocemos. No agregar nada, al máximo perejil picado. Freír en abundante aceite de girasol. Farsumagru - Bruciuluni alla palermitana - Falsomagro para los que no son sicilianos en Italia... El nombre tiene la intención de sorprender, pues con una carne realmente sin grasa, adentro de este arrollado se encuentra de todo, de todo lo que engorda. Fiesta grande para los domingos a las tres de la tarde; esta era la hora de comer cuando yo era joven, allá. Dicen que se sirve solo con su salsa, pero mi familia, con más cantidad de la exquisita salsa pasada a cedazo o con súper extracto quíntuple concentrado de tomate diluido en agua, se condimentaba unos 'maccheroncini o ziti' (pasta gruesa con agujero) y luego las inmensas rodajas del 'farsumagru', con más salsa, vistosas con el destacado huevo duro en el centro, y sabrosísimas. Ingredientes - Una feta de carne grande, de nalga, de alrededor 800 gramos, cortada por su carnicero amigo, él sabrá cómo hacerlo: en realidad son tres o cuatro fetas unidas y extendidas, luego batida para formar una 'lienzo' de forma rectangular. 200 gramos de buena mortadela, 250 granos de salchicha de cerdo o dos salamines frescos de puro cerdo picado grueso, 1 cebolla mediana, 200 gramos de carne picada, 1 huevo batido, 80 gramos de queso rallado, granos de pimienta machacados, 1 diente de ajo picado,1 cucharada de perejil picado, 100 gramos de arvejas fresca sin vainas ligeramente hervidas. 100 gramos de panceta salada en lonjas, 100 gramos de queso caciocavallo o sardo cortado en tiras, 4 huevos duros. 50 cc. de aceite de oliva o 50 gramos de grasa de cerdo derretida, 1 cebolla chica picada, medio a un litro de salsa de tomate, ) o tres cucharadas de extracto 'quíntuple' de tomate diluido en agua tibia), 1 vasito de vino tinto, sal y pimienta, hojas de albahaca. Piolín fino para atar. Preparación - Extienda el rectángulo de carne, salpimiente y empiece a cubrirlo con las fetas de mortadela. Ponga en una cacerola la cebolla picada con el aceite de oliva y cuando está rehogada agregue el pan rallado y deje que se dore. Sume la carne picada y la salchicha o el salamín sin piel y desmenuzado. Hágale tomar color, aparte y deje enfriar. Y ahora complete con el diente de ajo picado muy chico, el huevo batido, el queso rallado, el perejil picado, la pimienta molida gruesa y las arvejas. Mezcle y distribuya este relleno sobre la superficie de la mortadela. Siga cubriendo con las lonjas de panceta, las tiras de caciocavallo que si es pepato mejor, y alinee los huevos duros en el borde más largo que es el que va a empezar a arrollar. Complete y ate con piolín fino dándole forma regular. En una cacerola de fondo ancho vierta el aceite de oliva o la 'sugna' (manteca de cerdo) y dore en todas sus partes el 'bruciuluni'. Agregue una cebolla chica picada y rehogue algo más, luego el vasito de vino tinto haciendo evaporar su alcohol. Termine con la salsa natural de tomate o mejor sería, tres o cuatro cucharadas del extracto de tomate muy concentrado diluido en agua, y varias hojas de albahaca. Sale a gusto y deje cocinar suavemente por el lapso de 60 a 80 minutos. A este punto saque el 'farsumagru' y espese la salsa si es necesario. Libérelo del hilo y sirva en rodajas del espesor de unos tres centímetros con dos cucharadas de la salsa. Si ha decidido previamente hacer más salsa para condimentar la pasta, ésta sírvala como primer plato y la carne como segundo. Queso rallado para la pasta y vino tinto para los dos. Una alternativa a la salsa es guisar el 'farsumagru' con cebolla cortada, papas en trozos, extracto de tomate, arvejas frescas y especias. Igualmente rico. Pan condimentado (Pani cunzatu) - Sorpresa mía fue, una invitación que me hizo un viejo amigo en una islita del mediterráneo. Un patio fresco con pérgola y horno a leña era el lugar de recibimiento. Caballete, tablones, bancos...me esperaba un lechón o un asado al horno. Nada de eso. Unos pequeños bollos achatados estaban esperando para ser horneados y sobre una mesa ya preparados: tomates en rodajas, filetes de anchoitas saladas, queso fresco, orégano, sal, pimienta, cebolla cortada, albahaca, botella de aceite de oliva extra virgen. Vinos, cervezas, agua helada con zammú. Ejecución - Horneados los bollos y sacadas, apenas doradas, las realizadas figazas, todavía calientes, se parten al medio dejando una parte sin cortar y se bañan con aceite de oliva, se condimentan con sal, pimienta y orégano y se agrega queso fresco, filete de anchoita y el resto al gusto de uno. Es una buena idea para quien posee un horno de barro en su patio y, en estas noches de verano, quisiera darles descanso a vaquitas, pollos y lechones. Cerca de Castellammare del Golfo hay un pueblito de unos mil habitantes llamado Scopello que suele visitarse para comer un buen pani cunzatu, además de disfrutar de un paseo en moto desde la ciudad vecina o en auto para los menos deportivos... El pan es un clásico hecho sin automatismos, con buena costra, con miga algo amarillenta y con un sabor... Panelle (Panelli palermitani) - Almuerzo de estudiantes y trabajadores en otra época, hoy, una opción distintiva y placentera para jóvenes y familias que se escapan unas horas de la gran ciudad visitando lugares turísticos cercanos. Se elaboran y se venden en las llamadas 'panellerie' y en donde se fríen otras muchas cosas como 'cazzilli', berenjenas, cardos, flores de zapallos, pescaditos. Ingredientes - 500 gramos de harina de garbanzos*, 11/2 de agua fría, 2 cucharaditas de sal, (1/2 cucharadita de hinojo salvaje, si lo consigue), 1 cucharada de perejil picado. Aceite vegetal para freír. Preparación - En una cacerola que no sea de acero, poner el agua fría y la harina de garbanzos, la cucharaditas de sal y se tiene las semillas de hinojo salvaje. Mezclar con un batidor de alambre disolviendo los grumos y poner arriba del fuego hasta que lentamente llegue a la cocción, siempre revolviendo esperar que se espese y se despegue de la pared del recipiente. Agregar el perejil, dar las últimas vuelta de batidor y sacar del fuego. Lo más conveniente, en casa, es versar esta masa cocida en una budinera untada con aceite del tamaño adecuado. Entibiar y enfriar en heladera, luego, cortada en rebanadas de 3 milímetros de espesor y freír en aceite caliente hasta dorar. Salpicar con sal fina. Pueden comerse solas o puesta adentro de una figaza o pan. ​ * - Debo decir que la harina de garbanzos que se encuentra en el mercado argentino, me ha defraudado en la mayoría de los casos. Por lo tanto la preparación de las 'panelle' parece posible solamente con harina de garbanzos acondicionada en Sicilia. Sin embargo, experimentando, he podido conseguir un resultado aceptable calentando el agua al punto de hervor y sin más echar de golpe la harina de garbanzos previamente tamizada y súbitamente empastando con vigor como si fuera una masa bomba. Pasar a un molde y dejar enfriar bien, luego al momento de la fritura desmoldar y cortar lo más fino posible. Panelle, versión casera de Enza Messina . Se notan 3 'rascature', hechas con lo que se pega en en fondo de la cacerola al espesar la harina de garbanzos, también a veces agregando recortes de panelle y puré. La forma delle rascature es generalmente troncocónica, o como salga... Pani ca' meusa - U pani cà meusa dicho en dialecto siciliano. Toda traducción le haría peder su espíritu. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza, pita o francés, relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, más abundantes fetitas de bofe también hervido, sofritas en grasa, con el agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida, y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas. Cómo nace : Desde el descubrimiento de América la comunidad hebraica se encontraba en la ciudad de Palermo, Sicilia. Se dedicaba a toda clase de quehaceres en el comercio. Algunos de ellos eran hábiles despostadores y carniceros que hasta el 1837 trabajaban en los mataderos de la ciudad en un barrio llamado "Capo" en cuya plazoleta de los "caldumai" o vendedores de menudencias, se practicaba la venta. Por exigencia religiosa que impedía el cobro en dinero, se hacían pagar con las vísceras, excluido el hígado que era considerado muy valioso. La transformación de las especies en dinero se hacía hirviendo ciertas piezas que se vendían a los 'cristianos' que, a la usanza de los musulmanes instalados desde tiempo en el lugar, solían comer con las manos y por la calle. El empleo del cuchillo era reservado para el corte o la fragmentación de la comida. Las menudencias hervidas y cortadas se unían al pan y se enriquecían con ricota o queso. Después del 1837 los mataderos se organizaron distintamente, y también por la desaparición de la comunidad judía de aquel lugar, la actividad de confeccionar el 'pani cà meusa', pasó en mano de los queseros, "cacciuttari". Y desde entonces, y como debe ser, el nuevo manipulador de combinar el famoso pan, compraba directamente al matadero los bazos, los bofes y las traqueas, para hervirlos y tenerlos preparados para el momento justo. La fritura rápida representaba el baño de grasa de cerdo llamada saimi, del español saín. Tenga presente que Sicilia fue españolizada o borbonizada durante cuatro siglos, tanto que como 'virreinato' contribuía a la incorporación de los producto exportable del Reino de las Dos Sicilias y uno de éstos era la grasa de cerdo. Los característicos lugares de ventas empezaron a prosperar, las famosas "focaccerie", donde le "vastedde" se podían degustar "schiette", solteras, o sea sin ricota o queso, o "maritate", casadas, con todo. Esta distinción se tomada como una humorada. El aporte líquido era servido en los mismos lugares o, si el expendio era menos organizado, en 'bancarelle', pequeños mostradores con un mechero y bártulos varios ubicados delante del umbral de una casa vieja y en una callecita milenaria, muy cerca, pero muy cerca, se ubicaba una taberna. Una taberna con toneles de vino siciliano, cuya graduación podía llegar a 18º. Blancos, tintos, y el más famoso, el "sangue siciliano", un rojo fuerte, robusto, aromático, con todos los rayos del calcinante sol de Sicilia. La receta: Pani ca' meusa Se necesita: bazo/bazos hervido/s, el triple en peso de bofe, hervido y ambos cortados en rebanadas finas. Un trozo de traquea hervida y cortada en diminutos trozos. La cocción puede necesitar alrededor de treinta minutos para el bazo y algo más para el bofe dependiendo del tamaño. Cantidad siempre disponible de grasa de cerdo. Sal. Adicional: ricota fresca, queso 'provolone' rallado en escamas. Tenedor largo, espumadera. Pan tipo 'figaza', o francés o media 'mafalda', un pan hecho a zig-zag con un cordón sobrepuesto a lo largo. Todos los panes están recubiertos con sésamo o ajonjolí. Papel de sulfito. Ejecución : En el caldero de cobre o aluminio, inclinado sobre un mechero y reparado con una chapa para evitar las corrientes de aire, se dispone en la parte alta, en abanico, primero las fetitas de bazo; al centro, las de bofe; y a la derecha los trocitos de traquea. Una cantidad de grasa de cerdo en la parte más baja mantenida a temperatura moderada, lista para sofreír el relleno de la figaza o pan. Según la cantidad de sándwich para servir, se dispone ya a sofreír las respectivas cantidades, disponiendo sobre cada figaza cortada al medio y unida todavía en alguna parte, cuatro cinco fetitas de bazo, tres veces más de bofe y con la espumadera acarreando bastante grasita los trocitos de traquea o "scannaruzzatu". Se completa opcionalmente con rebanadas de ricota fresquísima y queso provolone en escamas largas. Se aprieta la parte superior de pan sobre el relleno para que los jugos empreñen toda la masa. Se sirve en las manos con un cuadrado de papel absorbente, o con menos tradición en plato. Pasta alla Norma - De origen muy confuso, lo cierto es que su obra excelsa, ""Norma", del catanés Vincenzo Bellini tuvo que ver. El rojo de la salsa identificándose con el magma que sale por el cráter del Etna, el blanco de la ricota por sus nieves cubriendo la extremidad del cono y el negro de las berenjenas con la lava, son puras fantasías tejidas sobre hechos fortuitos. El toque que distingue este plato es la ricota salada, mejor si es ahumada u horneada. Ingredientes - 500 gramos de 'spaghetti' o 'penne' u otro formato 'sfizioso', salsa de tomates hecha con aceite de oliva, cebolla o ajo, tomates hervidos pasado por cedazo, albahaca. 1 kilo de berenjenas, 250 gramos de ricota fresca, 500 gramos de ricota salada y/o ahumada u horneada. Aceite para freír, hojas de albahaca para decorar. Preparación - Corte en cubitos o en fetas las berenjenas, y sin ninguna otra historia, fríelas en abundante aceite caliente hasta dorar. Póngalas a escurrir en un colador. Hierva la 'pasta' en abundante agua con una cucharada de sal. Cuele al 'dente'. Disponga en platos hondos una o dos cucharadas de ricota fresca, agregue pasta, condimente con salsa previamente calentada, cubra con abundante cubitos o fetas de berenjenas fritas y culmine sin mezquinar con la ricota salada rallada. La ricota salada es un producto que se elabora en la parte meridional de Italia, especialmente en Sicilia, y se lo llama también 'ricottone'. Es derivada de la ricota fresca, salada y puesta a secar por diez días a un mes. Si se ahúma en la primera fase de conservación, toma el nombre de ricota ahumada. Es una ricota que se conserva por varias semanas debido a la baja humedad y al efecto conservante de la sal. Es un 'queso dietético' empleado con prodigalidad... La ricota horneada es típica de la zona de Catania Se prepara de la salada y seca, puesta al horno durante veinte a cuarenta minutos a temperatura de 180 ºC. Este tipo de cocción provoca más deshidratación, pasta compacta, formación de una cáscara de color marroncito y crocante con un aroma muy particular. Puede presentarse también condimentada con especias. Pasta chi vrocculi arriminata - Una obra maestra que conjuga los sabores del mar y de la tierra con el aporte de reminiscencias árabes. Mediterránea 'centu pi centu' y un gran plato para un domingo en familia. Ingredientes - Una coliflor grande, 1 cebolla, 80 cc. de aceite de oliva, 2 tomates peritas, 1/2 kilo de anchoitas frescas sin vísceras ni cabeza y hechas en filetes sin ninguna espina, 10 filetes de anchoitas saladas en aceite, 40 gramos de pasas sin semillas, 30 gramos de piñones, unas hebras de azafrán, o una cápsula, sal, pimienta, 3/4 de bucatoni o maccherroncini. Pan rallado, aceite de oliva. Una cucharada de perejil picado con anticipación para que se seque un poco y corra fácilmente para espolvorear. Preparación - Con anticipación déle un hervor a la coliflor cortada en ramilletes dejándola al 'dente' y reserve algo de agua. Desde ahora prepare el "queso" con que va a condimentar este plato: Tueste en una sartencita con 40 cc. de aceite de oliva unos 70 gramos de pan rallado, bien dorado. Aparte y olvídese. Ponga mano a la salsa... En una cacerola empiece a rehogar la cebolla picada con el azafrán (sí ahora) en el aceite hasta transparentarla, agregue los filetes salados de anchoitas y deshágalos con una cuchara de madera, siga con los filete de anchoita fresca y rehogue hasta que salgan del color de crudo. Continúe sumando los dos tomates bien cortaditos y por último la coliflor. Mezcle con delicadeza, salpimiente para su gusto, sume un cucharón de agua de cocción de la coliflor y deje saborear todo sin que se deshagan los ramilletes, añada las pasas y los piñones. Aparte del fuego hasta el momento de condimentar los 'maccheroni'... Hierva la pasta en abundante agua con una cucharada de sal, cuélala al 'dente' y mézclela con la mitad de la salsa. Vierta todo en una gran fuente de barro o de cerámica y cubra con el resto de la salsa. Condimente toda su superficie con el "queso" de los pobres y salpique con el perejil picado. ¡No! Todavía no está listo... Cubra la fuente con un paño grande de cocina y deje descansar 10 minutos. Ahora sí, puede servirse y servirles a los ansiosos comensales. Pasta al forno (Pasta o furnu) - Esta pasta con fuente y todo se llevaba olímpicamente al mar para ser saboreada después de un baño en las aguas serenas y azules de nuestra playita preferida. Si no quiere correr esta aventura veraniega, puede saborearla cómodamente en su casa. Esta pasta se hace con anticipación para comerla fría o rehorneada al momento. Ingredientes - Un kilo de "maccarroncini" (tradicionalmente se emplea un formato llamado anelletti, anillos de unos 4 mm. de diámetro), 1 itro y medio de salsa de tomate, 300 gr de arvejas frescas sin vaina, 6 huevos duros, 300 gr de mortadela, 300 gr de queso Fontina u otro semi-duro, berenjenas fritas y escurridas, pan rallado, sal, pimienta. Preparación - Empiece a preparar la salsa de tomate con una cebolla mediana rehogada en 80 cc. de aceite de oliva, agregando 11/2 de tomate perita fresco previamente escaldado y pasado por un pasa verdura para eliminar la semilla y la piel, salar, agregar alguna hoja de albahaca, y cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia optima. Hervir en tanto las arvejas fresca desvainada, colarlas y unirlas a la salsa. Hervir en al menos cinco litros de agua con una cucharada de sal, el kilo de pasta, muy al 'dente'. Colar y mezclar con la mitad de la salsa. Acomodar un tercio de esta pasta en una fuente de horno enmantecada y salpicada con pan rallado, colocando la mitad de la mortadela cortada en cubito, lo mismo para el queso y la mitad de las berenjenas fritas. Seguir con otra capa de pasta y los electos de relleno. Termine con el último tercio de la pasta. Ahora haga tostar unos 100 grs. de pan rallado en 4 cucharadas de aceite de oliva. Enfríalo y salpíquelo arriba del contenido de la fuente. Hornear 20 minutos a 200ºC hasta notar un dorado en la parte superior. Dejar enfriar naturalmente para que se amalgamen todos los gustos. Haga porciones en plato playo si le gusta comerla a temperatura ambiente o si la prefiere caliente déle un golpe de horno. Pasta con le sarde (Pasta chi finocchi arriminata) - Obra inconfundible de la cocina palermitana. Plato para integrar las grandes fiestas de la ciudad. Síntesis entre las montañas y la mar de Sicilia. Ingredientes : 1 kilo de hinojos salvajes*, 8 filetes de anchoíta salada, 2 tomates frescos, 2 cebollas medianas, aceita de oliva, 1 kilo de anchoitas frescas en filetes completamente espinados, azafrán en hebras (o en polvo), 50 grs. de pasas y 50 grs. de piñones, pan rallado. Un paquete de un kilo de buenos "maccherroncini" (macarrones, ziti). *En Sicilia, puede comprarlos o recogerlos personalmente en lugares montañosos. En Mar del Plata, por ejemplo, crece a los pies de los postes de alambrado de los campos lindero a las rutas. Corte la parte fresca y tierna. Preparación - Empiece a hervir los hinojos bien lavados por supuesto, en agua ligeramente salada. Colar y apartar. En una cacerola dore la dos cebollas finamente cortadas, agregue y deshaga los filetes de anchoitas saladas, luego incorpore los filetes frescos, los dos tomates cortados en cubitos, cocine algunos minutos y complete con los hinojos cortados sin cuidado. A los quince minutos de cocinar a fuego lento, ponga el azafrán, los piñones y las pasas. Cinco minutos mas y ya está. Hierva los "maccherroncini" en abundante agua salada y cuele. Mézclelos con la tercera parte de la salsa y colóquelos en una gran fuente redonda de cerámica. Échele el resto de la salsa arriba. En alguna pausa de la ejecución de esta receta, tueste el pan rallado con lo necesario de aceite de oliva, y condimente como si fuera queso rallado. Dejar descansar uno diez minutos cubiertos con un repasador. Servir. Pasta con le sarde e finocchietto Non mi dire che devo fare, faccio quello che voglio o si può. Molte leggende pretendono dare un nascimento di riguardo a questo piatto radicalmente tradizionale composto di ingredienti di stagione e molto economici, al meno in altri tempi! Nella cucina nessuno ha il brevetto di inventore, si ricrea in base a quello che si ha e con molta immaginazione. La sua esecuzione può variare anche a pochi kilometri di distanza da un luogo all’altro, molto quando si tratta di paesi lontani… Cosicché presento la mia ricetta con le adattazioni e considerazione personali sugli ingredienti: In Argentina, precisamente a Mar del Plata, il finocchio selvatico si può raccogliere liberamente ai piedi dei pali dei recinti delle estensioni coltivabili accanto alle strade carrabili. Ma non è proprio selvatico come quello di Sicilia, è un po’ più dolce, enorme, bisogna sfrondare le chiome più piccole e tenere per uso culinario. Le sarde argentine, somigliano più alle alici, ma son buone. I pinoli sono introvabili o carissimi. Lo zafferano, personalmente non lo aggiungo, credo che non apporta niente, specialmente si se tratta della bustina con un comune colorante. Nemmeno l’estratto di pomodoro, un condimento troppo rosso, mi stona. Tutti e due anneriscono il condimento finale. Ingredienti per 6 persone: 400 grammi al netto di finocchi, 2 cipolle mediane, 2 denti di aglio, olio di oliva, 600 grammi di sarde da sfilettare, vino bianco secco, sale, zafferano in pistilli, pinoli (noci, mandorle), passoline, 6 filetti di acciughe salate o sott’olio. 500 grammi di forati o maccheroncini. Pane grattugiato ‘muddica atturrata’ con olio di oliva. Esecuzione : sbollentare in abbondante acqua con sale il finocchietto ben lavato a mezza cottura, forse 6/8 minuti; scolarlo, strizzarlo e tritare grossolanamente. Riservare l’acqua di cottura. Preparare i filetti delle sarde tirando dalla testa con tutte le viscere e aiutandosi con le dita eliminare tutte le lische e metterli ad asciugare in un recipiente bucherellato. Ammollire le passoline in acqua tiepida. In un tegame, rosolare le cipolle e l’aglio tritati, aggiungere i filetti di acciughe e pestarli con una forchetta durante, poi i filetti delle sarde tritati in pezzetti, imbianchire e aggiungere il tritato di finocchietti e una spruzzatina di vino bianco. Seguire con i pistilli di zafferano, l’uvetta e i pinoli, salare a e pepare a piacere. Regolare la cottura finale con l’aggiunta di acqua di cottura. Lessare la pasta nell’acqua dove si sono bolliti i finocchietti, e scolare al dente. Nello stesso tegame mescolare pasta e condimento. Trasferire tutto ad un piatto da portata, ‘spillonga’, cospargere di ‘muddica aturrata’ e fate riposare 10 minuti coperta con un panno da cucina. Niente forno… Pasta Palina - Septiembre y Octubre en Mar del Plata: temporada de anchoíta. Para disfrutar de un dulce plato marinero. Ingredientes - 1 kilo de anchoítas frescas plateadas, 6 filetes de anchoítas saladas, 1 cebolla mediana, 600 gr de tomates peritas triturados (o 2 latas de tomates peritas pelados), aceite de oliva, sal, albahaca, 1/2 kilo de spaghetti. Preparación - En su sartén o cacerola preferida, rehogue con medio vaso de aceite la cebolla finamente picada. Limpie en abundante agua las anchoitas y hágalas en filetes sin colitas y sin espinas (si lo hace antes, mejor). Cuando nota que la cebolla está transparente agregue los filetes salados y deshágalos un poco, luego los filetes frescos. Sale poco. Aumente el fuego y cuando se empiezan a romper mezclando, agregue los tomates triturados y algunas hojas de albahaca. Unos veinte minutos de cocción lenta bastará. Hierva los espaguetis al 'dente' y mézclelos con la salsa. Servir caliente. No va queso, pero... Penne o farfalle a la siciliana - Este es otro plato para saborear en verano en aquellas tierras inundadas de sol y mar y en Mar del Plata en las intensas noche de calor, para sentirse bien... Ingredientes : Aceite de oliva, una berenjena grande, un morrón rojo, dos dientes de ajo, 5 tomates peritas, albahaca, orégano, aceitunas negras, alcaparras saladas, medio vasito de vino tinto, sal, 1/2 Kg. de "penne rigate", caciocavallo rallado. Preparación - Con su habitual sartén, empiece a dorar apenas los dos dientes de ajo en una generosa cantidad de aceite extra de oliva, añadir la berenjena con piel en cubitos, el morrón rojo y los tomates cortados en pedacitos, la albahaca picada, un toque de orégano, sal. En veinte minutos todo estará listo, Terminar agregando las aceitunas trozadas sin carozo y las alcaparras desaladas. Cocinar un ratito más. Mientras tanto cocine las "penne rigate" al dente, escurra e incorpórelas a la sartén con su perfumada salsa. Mezclar y servir. Queso caciocavallo arriba, por supuesto. Pesce Spada con salsa San Ferlicchio - Este gran pez se pesca a unas cuantas millas del la isla. Se lo puede ver de mañana temprano yaciente sobre el mármol de las pescaderías de los barrios y ferias. Tiene solamente unas horas afuera del agua. Ningún frío ha hecho estragos.. El pescadero mismo le cortará a la vista las rodajas para su deleite. Ingredientes - 4 rodajas o partes de ellas del peso de 250 gramos, sal, aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 50 gramos de alcaparras saladas, 2 limones, perejil picado. Preparación - Cocinar a la grilla las rodajas de pescado ligeramente saladas de ambos lados. No pasar de cocción y acomodar en un plato. En una pequeña sartén poner 80 cc. de aceite de oliva con los dientes de ajo machacados, calentar y agregar una cucharada de alcaparras apenas picadas con el jugo de los limones y perejil picado arriba. Calentar un poco más moviendo la sartén para armonizar el gusto. Versar la salsa sobre las rodajas de 'pesce spada'. Salsa salmoriglio - "Sammurigghiu" en siciliano, de amplia difusión y uso en las costas del sur de Italia para condimentar el pez espada, el atún fresco, la aricciola, besugo y otras apreciadas piezas de las aguas del "mare nostrum". Los ingredientes por supuesto son esencialmente mediterráneos. El nombre deriva de "salamoia" o sea salmuera, entendido como condimento. En las costas argentinas puede emplearse, por extensión, a todos aquellos pescados de carne firme que pueden cocinarse a la parrilla con brasas de carbón o leña dura. También se emplea para marinar previamente las rodajas de pescado, antes de ponerlas a cocinar. Ingredientes - 2 limones, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de orégano fresco, 1 vaso de aceite de oliva extra virgen, 1 vaso de agua tibia, sal, pimienta. Preparación - En un bol de cerámica o vidrio térmico, versar el aceite de oliva, el jugo colado de los limones, el vaso de agua tibia y mezclar emulsionado con homogeneidad. Incorporar el perejil picado, los dientes de ajo machacados y el orégano, sal y pimienta. Yo la prefiero tal cual, pero algunos optan por una corta cocción de unos cinco minutos a fuego suave, siempre removiendo la salsa. Pulpo a la "bancarella" - Una manera sin muchas vueltas de comerse un pulpo recién traído a tierra por las barcas. En algunas bahías de la costa patagónica puede darse ese lujo, ver y tomar un pulpo que todavía mueve sus tentáculos. En otras partes del país y en todo el resto del mundo los encontrará congelados: los hay chilenos, españoles, o mejor dicho, de las Canarias, de Corea, etc.. El progreso, la industria, el alto consumo, la seguridad y conservación de los alimentos, nos hace perder los sabores de lo natural. Obviando, tome este bendito pulpo a temperatura ambiente y téngalo a su lado. Ingredientes - Pulpo o pulpos, sal, limones, buena agua, buen fuego. Preparación - Ponga a hervir a borbotones una olla de agua con algo de sal gruesa. Enganche el pulpo y sumérgelo dos vez, soltándolo a la tercera. Déjelo cocinar moderadamente por veinte minutos, apague el fuego y aparte la olla. El pulpo buscará su punto justo de cocción en su propia agua que se entibiará naturalmente. De todo modo un control es necesario y que se pude hacer cortando un trozo de algún tentáculo y masticarlo. Generalmente está cuando el agua baja a los 45/50 ºC. Enganche el pulpo y llévelo a un plato playo y grande, córtelo en trozos, condiméntelo con sal y jugo de limón, o simplemente solo. En Sicilia, esta manera de cocinar y servir el pulpo se hacía sobre una mesa armada sobre caballetes, entre una plaza y su playa, con el aroma de las algas que las mortecinas olas amontonaban a la orilla del mar. Sarde a beccafico Ingredientes : 750 gramos de anchoítas frescas de buen tamaño, 75 gramos de pan rallado, aceite de oliva, perejil picado, 30 gramos de pasas, 25 gramos de piñones (o nueces picadas), 50 gramos de queso sardo rallado. Pimienta, sal. Hojas de laurel, naranja, cebolla, azúcar. Preparación : Limpiar las anchoítas y abrirlas en mariposa, apartar y salpimentar. Tostar el pan rallado solo en una sartén, transferir en un bol y dejar enfriar, luego mezclar con la cantidad suficiente de aceite de oliva, seguir sumando las pasas remojadas, una cucharada de perejil picado, los piñones, el queso rallado, mezclar bien. Sobre cada anchoíta abierta poner un poco del relleno, arrollar desde la parte más ancha dejando la colita al aire (es cuestión de vista, no más), disponerlas una al lado de otra intercalando hojas de laurel, gajos de cebolla, y de naranja (o limón). Rociar con jugo de naranja (o limón), aceite de oliva y algo de azúcar. Hornear a 200 grados unos 20 minutos, dejar entibiar y servir. Buenas también frías. Sarde beccafico Scaccia, Scacciata o schiacciata - Esta receta ha sido requerida por un nostálgico amigo de raíces sicilianas, Julio Salas, gran visitante de La cocina de Pasqualino. Para mí, ha sido un gran oportunidad en recordar viejos tiempos de mi adolescencia, cuando comer una scaccia tenía el sabor del hambre, de lo nuevo, del lugar, de la aventura. No es otra cosa que un calzone a la siciliana, a veces un arrollado (tipo pizza arrollada), generalmente cuadrado o semicircular ('mpanada, en este caso). Como ven no hay una formula unificada. Es originaria de la zona de Ragusa, Modica para otros, de un pueblo cerca de Messina, y finalmente de la zona de Catania para lo más sofisticados que la rellenan con carne de cerdo, o las hojas de un tipo de brócoli (sparacinelli), con “pitrusinu” (perejil, ajo, etc.) o con toda su imaginación... El ingrediente esencial es el caciocavallo, un queso picantito y salado y vegetales “a piacere”. Mi receta, podría ser la síntesis de un todo o de lo que más me gusta...quizás. Bueno, pero mano a la obra. Ingredientes - para la masa: por cada kilo de harina de sémola (aquí podríamos usar una tipo 000), 35 gramos de levadura fresca, una pizca de sal fina, medio vaso de agua tibia, una cucharadita de bicabornato de sodio, 50 cc. de aceite de oliva. De 500 a 600 cc. de agua tibia, max 42ºC. Para un relleno clásico: 2 cebollas, 1 kilo de tomates peritas maduros, 200 gramos de queso caciocavallo rallado en tiritas, un pimientito rojo picante, sal, aceite de oliva. Conviene ya hacer la salsita para el relleno... entonces poner en una cacerola mediana, 50 cc. de aceite de oliva con la dos cebollas cortada en semi rodajas muy finas. Rehogar lentamente hasta transparentar, luego agregar el tomate sin piel y sin semillas cortado en cuadritos y el pimiento cortadito. Salar y cocinar rápidamente sin que la cebolla pierda su visibilidad. Se debe notar. La salsa debe quedar espesa. Preparación - En un bol chico, diluir la levadura con el medio vaso de agua tibia y la pizca de sal (aquí la teoría de no mezclar levadura con sal se va la diablo, pero es así allí en Sicilia. Disponer la harina sobre la mesa, en corona, e incorporar la levadura y el agua tibia necesaria para logra una masa más bien durita. Espolvorear con harina y dejarla levar una horita cubierta con un paño. A este punto, retomar la masa e incorporar el bicabornato disuelto en un poquito de agua y el aceite de oliva. Amasar hasta el completo absorbimiento del aceite. Ahora viene lo más difícil que es la decisión estética... ¿Cómo la quiere? Cuadrada, redonda, semi redonda, arrollada...¡A Usted la ardua sentencia! ​ Si quiere hacerla como un calzone, sea semi redonda o rectangular, tome un trozo de unos 200 gramos de masa, estírelo bien finito, y sobre una mitad inferior de su superficie, póngale un estrado de salsa, y abundante caciocavallo. Recubre con la otra mitad superior y selle con un repulgo. Si quiere hacerla a manera de tarta, redonda o rectangular, estire un trozo de masa y cubra la tartera aceitada y espolvoreada con harina. Ponga el relleno de salsa y caciocavallo y cubra con otra tapa de masa estirada. En todo los caso píntela por arriba con aceite y hornéela a temperatura elevada hasta dorar. Si quiere lucirse de otra forma, estire un pedazo de masa, cúbrelo con salsa y queso y arrolle sellando por último los dos bordes, pinte con aceite y hornee. Un relleno “creado” por Pasqualino es freír una cuantas fetas de berenjenas (cortar y freír enseguida en abundante aceite caliente, sin la historia del curado de la sal, etc.), escurrir muy bien y antes de poner la salsa y el queso, cubrir la masa con un estrado de berenjenas fritas y albahaca triturada. Otro relleno muy común es con un preparado de, por ejemplo, 500 gramos de ricota salada, 2 cebollas chicas y tiernas cortadas finísimas, 100 gramos de queso caciocavallo rallado, un huevo batido, pimienta. Mezclar los ingredientes, cubrir la parte a rellenar y como siempre formar un calzone o un arrollado. Hornear hasta dorar. No describiré mas recetas porque este tipo de masa rellena como los calzones (pantalones) de vestir pueden contener cualquier cosa, siempre sorprendente. Sopa de tomate y zapallitos (Minestra di cucuzza longa) - Con un sol calcinante de verano, y sobre una mesa emplazada afuera de la casa a la sombra de un tendal y posiblemente con algún halo de vientito inesperado, esta sopa se sirve paradójicamente como refrescante debido a las pocas calorías que contiene. Es un plato de verano cuando una variedad de zapallitos, largos, bien largos, se recogen de mañana temprana para emplearse enseguida con todo su aroma y frescura. Se los llaman 'cucuzze longhe' y miden de 50 a 70 centímetros promedio. Ingredientes : Una 'cucuzza longa', algunas hojas tiernas de la misma planta, una cebolla mediana, 50 cl. de aceite de oliva, medio kilo de tomate perita fresco y maduro, albahaca, sal. Opcional, 200 gramos de fideos desmenuzados. Preparación : En una olla, ponga el aceite de oliva y rehogue la cebolla cortadita. Agregue el tomate sin semillas y en daditos, algo de sal. Lleve esta salsa lentamente a la ebullición. Pele la 'cucuzza, córtela en trozo de unos quince centímetros, luego en tiras y finalmente en daditos. Incorpórelos a la salsa, agregue las hojas de la planta picadas unas cuantas de albahaca picadas y cubra con agua. Cocine lentamente hasta la plena cocción de los zapallitos. Regule de agua para que la sopa resultante no sea aguosa. Pero sí en el caso que se quiera incorporarle los fideos. Un chorrito de aceite crudo de aceite de oliva le viene muy bien al servirla. El zapallo o zapallito de pérgola (Lagenaria longissima), conocida también como zapallo serpiente de Sicilia es una planta de la familia de las Cucurbitaceas. Produce frutos alargados, que en cultivo a pérgola cuelgan por gravedad y se mantienen sin curvas, mientras que en cultivo natural en tierra se curvan tomando la típica forma de serpiente. Casi siempre son de unos 5/8 centímetros de diámetro y cerca del metro o más. Es una planta trepadora que se cultiva a partir del primer mes de la primavera con desarrollo rápido. Se cosecha en los meses de verano y sus tiernas hojas algo antes. Le gusta el terreno arcilloso en donde logra en pocos días uns espectaculares ejemplares. En Sicilia e Italia meridional, conocida como cucuzzella 'e pergola o como cucuzza longa, se le da un amplio uso en la cocina y como plato muy apreciado. Con las aterciopeladas hojas llamadas tenerumi se hace una deliciosa menestra, cuya receta hemos detallado. Spaghetti alla carrettiera (Pasta alla carrittera) - El "carrettiere", en la parte sur de Italia, digamos en Sicilia, era el encargados del transporte de corta distancia desde las minas de azufre, desde la campiña a las fabricas de aceite de oliva, traslado de fruta y verduras, piedras, cal, de todo. Una vida dura para él y su noble caballo. El 'carrettiere', un hombre joven y guapo, azote en la mano, forzudo, gritón, entonador de canciones y melodías populares. Vestía un traje de terciopelo negro o marrón a rayas, chaleco abotonado con cuatro bolsillitos, un pañuelo rojo atado al cuello, zapatos pesados con clavos, y la característica gorra negra, "a coppula". Generalmente viajaba con perro. Se ponía en marcha antes de la salida del sol, casi de noche, previa una oración para su seguridad adelante de una imagen pintada en su carreta. Algunos lo han visto cruzando en la espalda una efectiva 'lupara', la mejor de las disuasiones contra los viejos piratas del camino. Cargaba también todo para el fiel caballo, agua, comida y un buen "fiasco" de vino tinto "sangue siciliano" para el mismo, por acaso su garganta se resecara entre las polvorientas y áridas callejuelas. El "carretto", ornamentado con lo mejor, también servía como medio para el esparcimiento del domingo, con toda la familia, para aprovechar la campiña con un buen asado a la siciliana, sí, el 'carrettiere' hacía asado de carne. O algún otro evento festivo. La receta de hoy, la que ostentan muchos establecimientos, no tiene nada que ver con el espíritu del necesitado y casi gaucho 'carrettiere'. Los espaguetis a la carrettiera del 'carrettiere' eran y son en alguna localidad de Sicilia algo más sencillo y fácil de hacer... ​ Ingredientes 500 gramos de espaguetis, 2 ó 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, queso pecorino rallado. Preparación Hervir los espaguetis en abundante agua con una cucharada de sal gruesa y colarlos al dente dejándolos con un poco de agua de la cocción. Repartirlos en los platos playos de los comensales, y directamente, condimentarlos con aceite de oliva a gusto y pimienta. Rallar sobre ellos medio o un diente entero de ajo y con el mismo rallador el queso. Spaghetti al pomodoro e melenzane (Spaghetti cu pumaroro e milinciani fritti) - Lo mejor al mediodía. Ingredientes: Un Kg. de berenjenas y aceites para freír. 50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla, 1 kilo de tomates peritas frescos, albahaca, sal. 1/2 kilo de espaguetis o bucatini. Queso rallado. Preparación - Corte las berenjenas en fetas longitudinales, fríalas hasta dorar y escúrrelas. Rehogue la cebolla cortada con el aceite de oliva en una cacerola. Agregue el tomate sin piel y semillas cortado, algunas hojas de albahaca picada y sal. Deje cocinar moderadamente hasta obtener una salsa. Hierva los espaguetis en abundante agua con una cucharada al ras de sal gruesa y sáquelos al dente. Distribúyelos en platos hondos, condimente con salsa, acomódele arriba varias fetas de berenjenas fritas, espolvoree con queso rallado. Spitini - En mi último viaje a Italia accediendo a un afamada 'tavola calda' de la vieja ciudad donde pasé mi juventud, pedí 'uno spitino', pero creo que se olvidaron de la carne. ¡Culpa de la vacas locas o...! Ingredientes - 3/4 kilo de carne picada de primera calidad, 2 huevos, 1 cucharada de perejil picado, pan rallado, sal y pimienta, 120 gramos de queso sardo rallado, rodajas de pan duro, leche. 6 huevos batidos, pan rallado y aceite para freír. Preparación - En un recipiente amalgamar la carne picada, los huevos, el perejil, sal y pimienta a gusto, el queso rallado, dos cucharadas de leche y el pan rallado necesario para que se obtenga una mezcla consistente. Formar unas albóndigas para insertarlas en dos palillos largos para brochetas alternando con las rodajas de pan duro remojadas en leche fría. Dejar absorber, pasar por huevos batidos y pan rallado. Freír en abundante aceite y pasarlos sobre una servilleta absorbente. Spitini a la palermitana - Me los hacía mi mamá. Los sábados a la noche se iba al cine y se volvía tarde, y Angelina, mi vieja, guardaba dos brochetas de media docenas de niñitos envueltos, para cuando yo llegara a casa. En una de mis visitas a Italia, le pregunté si podría darme la receta: me dijo que no se acordaba..., hacía tanto tiempo que había dejado de hacerlos. Pero yo los tengo siempre presentes. Ingredientes - 1 kilo de cuadrada de ternera cortada en fetitas. 1 cebolla mediana, 80 cc. aceite de oliva, 100 gramos pan rallado, pimienta, 50 gramos de pasas, 40 gramos de piñones, 100 gramos de queso rallado grueso o picado fino, 1 cucharada de perejil. 1 cebolla aislada en cuarto y descompuesta en capas, hojas de laurel, aceite, sal. Preparación - En una sartén mediana ponga a transparentar la cebolla cortada en el aceite de oliva. Sale poco. Agregue el pan rallado y revolviendo despacio y constantemente llévelo a un color dorado. Aparte del fuego y haga enfriar. Incorpore el perejil, las pasas, la pimienta a gusto, el queso rallado y los piñones. Disponga las fetitas de carne sobra la mesada, cúbralas con una cucharadas de relleno y enrolle en el sentido del largo. Ármelos de a dos con en el medio una capa de cebolla y un hoja de laurel. Afirme con dos palillos. Dispóngalos en una fuente grande y rocíelos con aceite. Sería preferible asar los 'spitini' sobre una parrilla y a las brasas. Si no, pueden freírse a fuego moderado en una sartén, dorando ambos lados. O al horno a temperatura normal. Con algunas pequeñas variaciones, una receta para las parrillas argentinas : Spitini (brochetas de arrolladitos de carne) a la palermitana de carne vacuna o de cerdo – Estos bocados tan sabrosos podrían bien ser integrados a la parrilla argentina, o como plato único, con la ensalada o el puré que guste. Sería más saludable que las salchichas o las hamburguesas, pues es una preparación casera, hasta que a alguna empresa no se le ocurre fabricarlos, entonces hay que huir para adelante y buscar otra ocurrencia. La carne puede ser vacuna o de cerdo, empleando bola de lomo, lomo, nalga, peceto…, según el largo del palito que cada brocheta puede contener, de dos a cuatro elementos. Ingredientes para dos docenas de arrolladitos: 24 fetitas de carne de un tamaño de unos 6x10 cm. Para el relleno , 1 cebolla chica, 70 cc de aceite de oliva (o girasol), 100 gramos de pan rallado, 100 gramos de queso sardo rallado, una charada de perejil picado, ají molido dulce o picante, una cucharada de pasas. Para el armado, palitos para brochetas de 12 cm o de 25, capas de cuartos de cebolla, hojas de laurel, medio morrón en trozos, sal, aceite de oliva (o girasol), pan rallado Ejecución : En una sartén poner a transparentar la cebolla cortada en el aceite de oliva con algo de sal, luego agregar el pan rallado, revolviendo para tostarlo apenas. Apartar, entibiar y mezclarle una cucharada de perejil, una cucharadita de ají molido, el queso rallado y las pasas. Cubrir cada fetitas de carne con el relleno y arrollar. Para cada brocheta pinchar primero una capa de cebolla, una hoja de laurel, un trozo de morrón, un arrolladito y así de nuevo en grupo de dos o cuatro según el largo de palito. Salar cada brocheta, untar con aceite de oliva y pasar por pan rallado. La mejor forma es hacerlos a la sartén a fuego suave dorando ambos lados. A la parrilla asar con brasas bien sostenidas para dorar rápido y que no se seque el interior. Además del intercalado de cebolla, laurel y morrón queda superlativo agregar un trozo de panceta ahumada. Tódari fritos (Todari o totani fritti) - Son simplemente una variedad de calamares que se pescan en las aguas del Mediterráneo. Abundan en los entornos de las islas tanto que hay excursiones para pescar los tódari de noche. Usted puede contratar esta emoción y sentirse un gran potero. Hasta puede pedirle al pescador que le fría su propia captura... Ingredientes - Tódari, aceite para freír, sal. Preparación - Limpie los tódari sacando la parte interna y apartando los tentáculos de la cabeza. No saque ninguna piel. Corte en anillos sin hacer caso a medidas especiales. Deje escurrir y secar. Pase por harina sacudiendo el exceso y fría en abundante aceite bien caliente. Sáquelos cuando están dorados. Haga lo mismo con los tentáculos. Acompañe con vino blanco bien frío y pan de trigo "rimacinato" cubierto de sésamo. Panqueques con harina de garbanzos - Para mi gusto, más ricos que los tradicionales con harina de trigo. Ingredientes y preparación para una docena: En un recipiente, batir ligeramente tres huevos, incorporar harina de garbanzos hasta formar una pasta homogénea pero todavía blanda, seguir con agua fría, siempre batiendo, hasta lograr una pastela. Derretir un trocito de manteca de unos 25 gramos e incorporarlo a la mezcla. Dejar descansar antes de empezar a realizar los panqueques con una sartencita previamente untada con manteca únicamente la primera vez.

Las legumbres Lentejas Porotos Garbanzos Las lentejas Lentejas y cerdo Sopa de lentejas Lentejas salteadas Lentejas con acelga, salchicha y dedales Ensalada de lentejas y cerdo En la segunda edad de la piedra o neolítico, o sea, cuando se empezó a moldear y pulimentar la piedra para darle un uso práctico, más o menos once mil años atrás, la pequeña planta de la lenteja desde su estado silvestre fue elegida, juntos con otras, como la cebada, la arveja y el primitivo trigo, a participar en la aventura de los primeros cultivos controlados por el hombre. Eran las tierras donde se desarrollaron las primeras civilizaciones euroasiáticas. Independientemente y en tiempos posteriores, en otras zonas de África y de América central, sucedía lo mismo con otras plantas. El descubrimiento de la agricultura y la conservación de los granos implicó una transformación social y económica, y también religiosa, en los pueblos que la practicaron. En Italia y en España, la lenteja llegó un milenio o dos más tarde y la arqueología la ha relevada juntos con otras legumbres en las tumbas de faraones y en la antigua Troya. En la tierra de Cristo y en la India, el cultivo de la lenteja fue apreciado contemporáneamente a la primera domesticación, por el clima y tierra favorable. La planta pertenece a la familia de las fabáceas, como todas las leguminosas. Es una planta pequeña, cuyas semillas, las lentejas se distinguen por la región donde se han cultivado, dueña del clima y de la tierra. También por su color, rojizo si es de origen egipciano, o pardusca si es de origen europeo: dentro de estos grandes grupos hay muchas variaciones y todas con su susceptible cambio en el sabor y la cocción. Las lentejas poseen un alto contenido de almidón, proteínas, minerales, especialmente hierro. Con una cocción apropiada, lenta, muy lenta, puede evitarse el remojo en los casos solamente de apuro. Además, basándonos en nuestras experiencias, es preferible no agregar nunca bicarbonato de sodio durante el remojo ni la cocción: es causa de la inestabilidad de las vitaminas bajo la acción del calor y por lo tanto su destrucción. Deducimos que el remojo es una necesidad: no hay que olvidar que las legumbres son semillas en estado de suspensión con la capacidad de dar inicio a una nueva planta. Durante el tiempo de remojo, la semilla empieza renacer, a germinar. Empiezan a desarrollarse las reservas de la semilla: las proteínas se modifican y se hacen más digeribles, las vitaminas, las sales, van haciendo parte de un ser vivo. Con relación al salado, opinamos que es preferible hacerlo casi al fin de la cocción, porque endurece la cascarita de la legumbre y la aísla de la pulpa: el resultado es un puré de lentejas con muchas cascaritas incorporadas, mientras que nosotros queremos presentar y comer unas lentejas enteras, tiernas y sabrosas. Lentejas En esta tabla puede observarse la sobrante concentración de nutrientes en los granos de soja. Es una lástima que su sabor no conforma satisfactoriamente el paladar de los humanos. Lentejas y cerdo "Son lentejas: si quieres, las comes, y si no las dejas". Este guiso se presta para que distintos cortes de carne de cerdo se incorporen a las lentejas, así como embutidos varios, de probada proveniencia y calidad. Si emplea chorizos colorados, casi, yo diría, que tiene que estar presente cuando los se elabora... ¡el pimentón cubre muchos engaños! Esta es una receta indicativa, para que su genio pueda variarla a gusto, especialmente, si Usted es el protagonista de una carneada: el cuero de chancho con todo el espesor de su grasita, los elementos cartilaginosos como aquellos con que se hace el queso de chancho, la salchicha de cerdo, la panceta ahumada, la confiable morcilla, los buenos chorizos, además, pimentón español hecho en casa por la tía Eusebia, y con otros amores y dedicación, optará a menudo por este plato. Las lentejas deben ser chicas, oscuritas y sabrosas. Evitar los insulsos lentejones importados o no, verdosos, cascarudos y que se cocinan en veinte minutos... ¡no sirven! En nuestra Argentina, allí por Rosario de la Frontera, hay excelentes legumbres, entre las cuales sobresalen las lentejas. Ingredientes - Para un montón de personas (dado que no se puede establecer cuantos platos Usted va a ingerir...): 1 kilo de lentejas, 2 papas medianas, 1/ kilo neto de zapallo amarillo, 2 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 cebollas de verdeo, sal. Para el preparado de carnes: 6 chorizos de purísimo cerdo, ½ kilo de panceta ahumada, ½ kilo de carne de cerdo (bondiola, lomitos, nalga, etc.), 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce y 1 cucharadita de pimentón picante. Preparación - Ponga a remojar las lentejas en la tarda noche anterior. Enjuáguela bien y póngalas en una cómoda olla con 4 litros de agua, agregue dos cebollas cortadas en mitades, la hoja de laurel, las papas y el zapallo cortados en cubos muy chicos, las partes blancas de las cebollas de verdeo bien cortaditas, los seis dientes de ajos apenas machacados, poca sal. Lleve al hervor y mantenga la cocción suave hasta que las lentejas están casi tiernas, al "dente" y siempre enteritas, es decir, como si le faltara todavía de 7 a 10 minutos. Cuele las lentejas con un recipiente abajo para no perder el líquido de cocción y reserve ambos. Es preferible descartar las media cebollas, la hoja de laurel y los dientes de ajo; han contribuido ya a dar sabor a la legumbre. Mientras tanto, durante el tiempo de cocción de las lentejas, preparamos las carnes. Ponga los seis chorizos a dorar en una sartén con un pequeño chorro de aceite, cubra la sartén con una tapa y déjenlos cocinar unos diez minutos. Aparte los chorizos de la sartén y resérvelos. En la misma sartén, ponga la panceta cortada en trocitos primero, y luego la carne de cerdo en pequeños trozos después, y cuando están doradas apártela juntos con los chorizos. Siempre en la misma sartén, ponga un chorrazo de aceite de oliva y los tres dientes de ajo cortado en laminitas, calentar y agregar los pimentones y los elementos apartados, cuyos chorizos pueden cortar en rodajas gruesas. Hacer empreñar todo, a fuego moderado por unos minutos, con el sabor del rojo pimentón. Finalmente, en la misma sartén si es lo bastante grande, o si no, usaremos otro recipiente, agregamos las lentejas con los vegetales apartadas y faltándoles algo de cocción, con un cucharón de líquido reservado de las mismas. Dejamos cocinar a fuego lento otros diez minutos, regulando a gusto la cantidad de caldo. Rodajas de pan casero tostadas para acompañar y vino tinto de buen cuerpo. El aporte de más ingredientes cárnicos, va a enriquecer este bondadoso plato. Si de morcillas se trata, ponerlas en el momento de mezclar todos los ingredientes, cuidando que no se abran. Sopa de lentejas De lo más simple, rápido y sabroso. Ingredientes - 500 gramos de lentejas, 1 cebolla mediana, 50 cc. de aceite de oliva, 2 tomates medianos, 1 papa, grande, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta. Preparación - Remojar las lentejas durante seis horas.. En una olla, de barro mejor, poner el aceite de oliva con la cebolla picada finamente a rehogar, luego el ajo picado dorándolo apenas, más la papa, la zanahoria y el tomate, todo cortado en cuadritos. Salar a gusto. Agregar las lentejas remojadas y agua suficiente, de 11/2 a 2 litros. Cocinar lentamente hasta que la legumbre esté tierna pero enterita. Espolvorear con el perejil picado y servir en platos hondos con un chorro de aceite de oliva y pimienta negra molida. Se acompaña con pan fresquísimo y crocante. Lentejas con acelga, salchicha y dedales cintas Este plato ha sido improvisado por Pasqualino en un día muy destemplado casi despidiendo el duro invierno marplatense, para unos amigos de extrañas ideas para combatir el frío. Ingredientes - Aceite de oliva, 1 cebolla grande, 2 tajadas de carnaza de garrón, 250 gramos de lentejas chicas, medio atado de hojas de acelga, sal. 350 gramos de la mejor salchicha de cerdo, 1 diente de ajo, ají molido picante, 200 gramos de pasta seca formato dedales. Queso rallado, 'a piacere' Preparación - Cortar la cebolla y sofreírla en unos 50 cc. de aceite de oliva, luego, agregar los trozos de carne y sellarlos. Agregar la lentejas sin remojar (ya no se necesita), agregar agua fresca y llevar a la ebullición moderada. A los diez minutos agregar las hojas de acelga cortadas. Sale poco. A los veinticinco minutos deberían estar al dente. Mientras tanto, ubique la salchicha en una sartén con una idea de aceite y un diente de ajo machacado y media cucharadita de ají molido picante. Haga dorar ambos lados muy suavemente. Hecho, córtela en trozos de unos tres centímetros y échelos en la sopa de lentejas. Agregue los dedales (u otra similar) y espere que estén al dente para apartar del fuego y servir en platos hondos bien caliente. Espolvoree con queso rallado, si es de su agrado. Ensalada de lentejas y cerdo Es un plato que puede hacerse con lo que se dispone después un asado de cerdo, de un carré al horno, pechito, etc. Ingredientes : Lentejas cocidas, espinacas cocidas, morrones asados, carne de cerdo al horno o asada. Preparación : Componer el plato central con los ingredientes citados o a disposición. Condimentar con una vinagreta. Los porotos Sopa de porotos Menestra de porotos con dedales Porotos "all'uccelletto" Pallares con puro cerdo Cazuela de porotos Porotos con chorizos de cerdo Minestrón de porotos frescos Su nombre en italiano fagioli y en latín “phaseolus vulgaris” me engaño toda la vida. Por ser tan difundida en nuestra tierra de origen, yo creía que eran, al menos, como tantas otras legumbres, de origen indo europea. Pero no, es otra gema que el descubrimiento de América regaló a los necesitados conquistadores y a la dieta jornalera de los súbditos del Reino de las dos Sicilias. Desde su aparición, fin del 1500, en las dos penínsulas rápidamente se expandió su consumo y luego a todos los pueblos “pobres” de las costas mediterráneas. Pero, ¿cómo explica usted el hallazgo de vasijas llenas de porotos en las tumbas etruscas siete siglos A.C.N. y en las casas de Pompeya? ¿No será cómo en el caso de las lentejas y los lupinos? La arqueología no debe descubrir solamente momias... y debe dar una respuesta a eso. Los porotos sustituyeron, hasta los tiempos de este post guerra, la carencia de proteínas animales y por lo tanto fueron llamados, con todo el honor que les corresponde, “la carne de los pobres”. Su nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, y se afirmó su consumo desde tiempos pre-incaicos, como demuestran los descubrimientos arqueológicos hoy en día. Pertenecen a la familia de las papilionáceas, del latín “papilio”, es decir, mariposa, por sus flores. O leguminosa, del latín “legere”, o sea, coger, por la acción de recoger a mano los frutos de la planta o vainas. Los porotos en realidad son una noble y sabrosísima legumbre: ricos en almidones, proteínas y fibras, minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, vitaminas resistentes al calor, por los tanto difíciles de destruir, y poca grasa. Reducen el colesterol en la sangre, regulan la glicemia y mueven el intestino por el alto contenido en fibras. Una legumbre realmente sana y energética. Hay una gran variedad, cada tipo de ella componen platos de renombradas recetas de la cocina familiar: porotos manteca, alubia, pallares, colorados, negritos, borlotti, cannellini, etc., con la versatilidad de integrarse a un mondongo, a un minestrón, a una sopa, un puré, una ensalada, un aperitivo... ¿y qué más? Cocinar los porotos es toda un arte. Después de haberlos remojados de 12 a 24 horas, depende también bajo que sol o secadero han sido deshidratados, sería ideal ponerlos en una olla de arcilla, sin abundante agua; llevarlos con moderación a la ebullición y tímidamente mantenerla sin interrupción, el tiempo necesario para que los porotos queden intactos, tiernos y bien cocidos. Lo peor, para la cocción de las legumbres es la ebullición descontrolada. Annibale Carracci Mangiafagioli: Mide 57 cm de alto y 68 cm de ancho. Fue pintado probablemente entre 1583 y 1585 En la Toscana y en la Florencia renacentista y hasta la década del cuarenta, era costumbre cocinar los porotos dentro de un frasco grande de Chianti, sin empajado por supuesto, con poca agua, y puesto al rescoldo, es decir, sobre la brasa envuelta en ceniza blanca, restos del fuego del hogar de casas de campos, que servía para cocinar la comida diaria. El tiempo de cocción era largo y paciente: el cuello estrecho del recipiente mantenía el justo calor para que el contenido no hirviera, pero sí, cocinará los porotos bien blandos, intactos y sabrosos. La unión con pasta, arroz, pan, cebada, maíz, centeno, avena, mijo, en la proporción de 3 de éstos y 1 de legumbre forma proteínas de una calidad muy similar a las de origen animal, y se evitan también fastidiosos disturbios digestivos que tenemos que abordar y aclarar. El inconveniente es causado por el escaso entrenamiento que tenemos para digerir especialmente la parte externa de la legumbre. Para eso el organismo necesita la costumbre de producir ciertas sustancias (enzimas) para que no fermenten las azucaradas ingeridas con las legumbres, rápidamente, en el último trato intestinal. Así que un consumo regular, evitaría todo este trastorno. Otro cosa también, la de agregar al agua de cocción hierbas aromáticas como hinojo, comino, ajo, perifollo, romero, laurel, timo, salvia mejora la digestibilidad. Los argentinos son escasos consumidores de porotos y legumbres en general. Son carnívoros. Sin embargo La Argentina es el decimocuarto productor mundial pero el primero exportador de porotos cuya agricultura se desarrolla en las provincias de Salta y Jujuy y exporta el 85% de las 220 mil toneladas que produce, de las cuales 95 mil de poroto negro, 105 de alubia, 20 mil de color, participando con el 3% en el conjunto de las exportaciones mundiales de esta legumbre. No siempre los citados valores se mantienen constantes, dadas las fluctuaciones sorpresivas que padece nuestra moneda, así que los productores han abierto el paragua, como se suele decir, hacia otras especies para poder a veces mantenerse de pie cultivando otro tipo de porotos de alto valor, tales como cramberries, oval, colorados, adzuki, etc. Sopa de porotos Esta sopa es la más sencilla, la más genuina, la más sana. Y económica... Ingredientes - 1 kilo de porotos blancos alubia remojados según las indicaciones, 1 penca de apio, una zanahoria, 1 blanco de puerro, ½ cebolla pelada. Condimento: sal, aceite de oliva extra virgen, pimienta negra molida, una cebollita fresca o cebollines. Rebanadas de pan casero apenas doradas en la tostadora. Preparación - Cocinar los porotos en una olla grande con tres o cuatro litros de agua y la verduritas. Manteniendo el hervor muy lento esperar que estén tiernos y enteros. Salar al último momento y poco. Cortar la cebollita fresca o los cebollines muy finos y echarlos en la sopa. Servir en platos hondos o soperitas, condimentando con un buen chorro de aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida a la vista. Acompañar con las rodajas de pan casero tostadas que puede desmenuzarlas y añadirlas a la sopa para que se empapen bien del sabor del caldo y el aceite de oliva. Menestra de porotos con dedales Un "clásico" entre pasta y porotos. Ingredientes - 500 gramos de porotos alubias blancos o colorados puestos a remojo la noche anterior, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria chica, 1 penca de apio, ½ cebolla pelada. 400 gramos de pasta tipo dedales, 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla picada, 2 tomate peritas en cubitos, 200 gramos de panceta ahumada, sal, pimienta a gusto. Preparación - En una olla grandecita, poner los porotos remojados con 3 litros de agua fría juntos con la zanahoria en trozos, la penca de apio, la hoja de laurel y la media cebolla. Llevar a la ebullición y cocinar lentamente hasta que la legumbre esté casi hecha. En este tiempo, preparar en una olla a parte, el fondo que dará gusto y personalidad a la menestra, rehogando la cebolla en el aceite y cuando está transparente, agregar la panceta cortada en cubitos y dorarla. Terminar incorporando los tomates cortados. Cocinar unos diez minutos, agregar los porotos con su caldo de cocción descartando la verdurita. Llevar a la ebullición y sumar la pasta del tipo dedales y cocinarlos al “dente”. Hacer descansar cinco minutos y servir. Puede condimentar su plato con un chorro de aceite de oliva extra virgen y pimienta negra molida al instante. Porotos “all’uccelletto” Si bien esta receta lleva el nombre de “al pajarito”, no tiene nada que ver con los volátiles. Ha sido creada en otros tiempos, los feudales, cuando el dueño de la tierra y sus frutos y animales, eran propiedad exclusiva del señor latifundista. También los pajaritos eran una “res domini fundi”. Cuando llegó esta apropiación “indebida” por parte del señor, hasta de las cosas que libremente volaban, el campesino que disfrutaba alguna vez de un guiso de pajaritos muy gustoso se vio obligado, por sus nostalgias, en sustituirlos con los porotos, que de cualquiera manera también podrían volar, dijo Sancho.. De allí el nombre. Ingredientes - 600 gramos de porotos alubia o colorado, (y si está en Italia, cannellini o borlotti), verdurita variada, 100 cc. de aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo, 2 hojas de salvia, ½ kilo de tomate peritas maduros, pimienta molida, sal. Preparación - Cocinar los porotos remojados con las verdurita en 3 litros de agua. Cuando estén, dorar el ajo machacado o picado en el aceite de oliva, agregar 2 hojas de salvia y los tomate triturados. Cocinar unos diez minutos y agregar con una espumadera los porotos cocidos con algo de caldo de cocción. Continuar a fuego lento otro cinco o diez minutos, regulando de caldo según el gusto de los comensales. Es preferible que tengan poco caldo, porque en realidad este plato no es una sopa. Ajustar el salado y espolvorear con pimienta. Pueden también servir de acompañamiento de carnes estofada o al horno. Otra manera, es emplear, en aquel tiempito corto del verano en que están disponibles, los porotos frescos. El ama de casa entonces no los mirará más como “verdura rara”, sin saber que hacer con ella, los comprará de inmediato. Y para saber más de que se trata digamos las vainas son de un color blanco marmoleño de rojo oscuro y el poroto reniforme de un color roseado estriado de rojo violáceo o rojo vino manchado de blanco. Pallares con puro cerdo Esta receta quiere semejarse a una fabada española. No tiene la misma identidad por el motivo que usualmente en Argentina no tenemos acceso a los ingredientes de cerdo de la misma calidad. En nuestras carnicerías las morcillas son muy discretas, los chorizos de cerdo dejan mucho cerdo por el camino, el tocino carísimo. Sin embargo si usted tiene acceso a embutidos genuinos o adquiridos de los buenos que todavía algún frigorífico argentino se esfuerza en elaborar puede realizar ésta que les propongo. Ingredientes 250 gramos de porotos pallares puesto a remojo la noche anterior por doce horas cambiando tres veces el agua, 1 zanahoria, un puerro, 1 hoja de laurel. 2 cebollas blancas medianas, aceite, medio kilo de vacío de cerdo cortado en trocitos (la parte baja del costillar de cerdo), 250 gramos de chorizos o salchichas de puro cerdo, pimentón dulce y picante, vino blanco, una cucharada extracto de tomate. Preparación En una olla de acero con agua fría poner los pallares remojados, la zanahoria y el puerro. Llevar sobre fuego a la ebullición y desde aquí a una cocción muy, muy lenta hasta que los porotos están tiernos pero enteritos. En una cacerola rehogar con tres cucharadas de buen aceite las dos cebollas cortadas, agregar luego los trozos de carne de cerdo, revolver hasta blanquear, agregar medio vaso de vino blanco, pimentón a gusto, el extracto de tomates, y dejar cocinar con tapa hasta que la carne esté tierna. Agregar un poco de agua de la cocción de los porotos si fuera necesario. Mientras tanto asar la salchicha en una sartén de los dos lados. Cortar en trozos y agregarlos a la cacerola con la carne. Ultimar con algunos minutos más de cocción. Acompañar con rodajas de pan casero untadas con aceite de oliva y tostadas al horno y luego con una pasada de ajo por arriba. Cazuela de porotos Esta es una receta donde el protagonismo, además de los porotos y el cerdo, lo tienen las especias. Un argentinazo desde Mendoza para todos los rincones del País... Muy rico y por supuesto plato único o platos únicos si tiene la intención de repetir varias veces. Ingredientes 1 kilo de porotos frescos o 1/2 kilo secos remojados desde la noche anterior, 1 cubito de caldo de verdura, 1 kilo de carré de cerdo, 2 chorizos colorados de puro cerdo. 100 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla grande cortada, 2 dientes de ajo. Especias: 1 cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de tomillo, 1/2 cucharadita de albahaca seca, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de sal fina, 3 cucharadas de harina. 1 vasito de vino blanco seco, 1/2 kilo neto de zapallo amarillo cortado en cubitos, 3 choclos frescos y tiernos. Preparación Saque las vainas a los porotos y póngalos a hervir en agua con algunas verduritas y un cubito de caldo de verdura. Apártelos con su caldo cuando están casi hechos. Mezcle la harina con todas las especias en un bol grande agregando el carré de cerdo cortado en cubos chicos. Revuelva bien para que los cubitos carne se empapen de harina y especias. Ponga en una cacerola grande el aceite con la cebolla picada a rehogar y los dientes de ajo machacados. Agregar la carne, dorar, y verte un vasito de vino blanco. Cocinar hasta consumir la mitad del líquido. Entonces los porotos con el caldo de cocción hasta cubrir y los cubitos de zapallo. Cocinar para que todo esté tierno. Durante este tiempo, hervir los choclos de 5 a 7 minutos y córtelos en rodajas. Fría los chorizos en una sartencita cubierta con tapa. Córtelos también en rodajas. Complete los últimos minutos de cocción con la incorporación de las rodajas de choclo y de los chorizos colorados y regule de sal. En todo este proceso regule siempre el nivel de líquido de cocción , debe resultar una cazuela con una salsita algo espesa dada la incorporación de harina con especias a los cubitos de carne. Porotos con chorizos de cerdo Hoy son los monstruos de los juegos en red de las computadoras que deleitan a nuestros hijos, no sabemos si es para bien o para mal. En otros tiempos, inmediatos a la segunda guerra mundial, fue el cine western americano que nos embobeció de la misma manera. Matábamos indios por centenares, disparábamos nuestros revólveres de madera con silbantes balas cruzando el aire; artillados sonidos emanados de nuestras bocas interpretaban el desarrollo de los enfrentamientos o de las batallas. Evidentemente el simulacro de matar ha sido un 'divertimento' de todos los tiempos. Pero, de todo el cine de convoy me quedó un enigma: ¿que comían aquellos banditos y héroes cuando se sentaban en las rústicas mesas de los 'saloons' o 'ranches'? Yo siempre pensé que las abundantes cucharadas que se llevaban a la boca podrían ser las de un plato de porotos con panceta o chorizos... Ingredientes - 300 gramos de porotos colorados o alubia, 2 cebollas medianas, 1 cucharadita de pimentón dulce y una pizca del picante, sal. 4/6 chorizos de puro cerdo. Opcionalmente: albahaca, ají molido, vino blanco o tinto seco, panceta ahumada. Preparación - Remojar los porotos con 8 a 12 horas de antelación. Ponerlos con abundante agua fría sobre fuego y cocinarlos suavemente hasta que estén tiernos y enteritos. Mientras tanto ponga a rehogar en una cacerola ancha la cebolla cortada y luego acomódele los chorizos dorándolos de los dos lados. Agregue el pimentón y la salsa o tomate triturado. Tape la cacerola, cocine y cuide hasta que estén cocinados. Agregue con una espumadera los porotos con algo del agua de cocción, sale a gusto, y cocine algunos minutos más. Sirva caliente con buenas rebanadas de pan casero o pan tipo caserito crocante. Si quiere enriquecerlos sume en su momento la panceta en cubos juntos con los chorizos, la albahaca, ají molido y el vino antes de la salsa. Un día de gloria... El día de hoy empezó con un triste recordatorio, pues un ocho de enero cometí el inconsulto acto de casarme. Pero sorpresivamente, y muy temprano, vino mi joven amigo frutero Pablo con un cajón al hombro lleno de porotos frescos. Nunca vistos tan parejos, recién cortados, impecables. Los puse por ahí a la vista de todos: y fueron ignorados completamente. Alguien me dijo si se trataba de habas, otros de chauchas. Puede que estos últimos se hayan acercado demasiado. Se trata de una variedad que recién ahora en Argentina está tomando auge, para exportarla seguramente, y son los borlotti tan apreciados en Italia o el coco rose de Francia o cranberry, shell beans o shell-out en el norte de este continente. Pero, los de mi cajón, deben ser fruto de algún nostálgico quintero peninsular. Muchas gracias. Sin perder tiempo, al mediodía ya estábamos disfrutando con mi compañera Stella Maris y mi can Buck de un minestrón de porotos frescos, cuya simple e improvisada receta les propongo. Minestrón de porotos frescos Ingredientes : 1 cebolla roja, una rama entera de albahaca fresca, 2 pencas enteras de apio, 4 tomates frescos, 500 gramos de porotos frescos sin vainas (corresponden a un kilo con vainas si son de excelente calidad), aceite de oliva, sal. Queso de rallar. Fideos desmenuzados o cortos. Preparación : En una olla ponga a rehogar en aceite de oliva la cebolla cortada , sin mezquinar el precioso oro verde. Agregue luego el tomate, apio y albahaca, todo picado. Rehogue unos minutos y complete con los porotos frescos y algún litro y medio de agua fresca. Cocine moderadamente con tapa hasta que los porotos estén cocinado a punto, enteritos pero blando y pastosos. Si quiere incorpore unos fideos desmenuzados o de corte, si no, simplemente con pan tostado, pero, siempre con abundante queso rallado y si es el caso con un chorrito más de aceite de oliva. Al cocinarse los porotos pierden sus manchas moradas. De está "pobre" receta se desprende que la dieta mediterránea no es ninguna magia, ni secreto, solamente está compuesta de buenos y naturales elementos, alejados de las influencias nefastas de la industria de la mistificación. Además, es uno de los vegetales más rico en fibras, bueno para contrarrestar su eterno estreñimiento debido a la ingesta excesiva de carne. La flatulencia..., puro cuento. Todo lo que es fresco, no hace mal olor o produce efectos ruidosos. Los garbanzos Menestra de garbanzos Sopa de garbanzos con espinacas Garbanzos con bacalao Ensalada de garbanzos con atún Los garbanzos Los garbanzos se integran a la variedad de legumbres más conocidas y consumidas en los pueblos indo-europeos, mediterráneos, americanos y australianos. La soja, otra maravillosa y versátil legumbre es neta prerrogativa de los pueblos orientales. Con ella se proveen excepcionales manjares y salsas, hecho que no ha prosperado en el mundo occidental. Volviendo a nuestros rubios garbanzos, con más de 5000 años de antigüedad, llegaron desde Asia occidental al mediterráneo y la India, en ésta, hasta como elemento afrodisíaco, y en la península italiana, española, griega, en la franja del Magrebí y Asia menor, principalmente para satisfacer necesidades alimenticias y placeres del paladar, con el ingenio de combinarlos con verduras, carnes, pescados. Los cartagineses los plantaron en “Cartago” Nova, Cartagena, y los romanos se divertían con él en comedias picarescas o despectivas. En el temprano Medioevo, durante la expansión de los monasterios, los monjes incorporaron el cultivo del garbanzo a sus huertas haciendo de él un alimento esencial y cuaresmal. Su nombre oficial es, “cicer arietinum” por la forma con qué recuerda a un “aries”, carnero. En mi tierra natía, de chico, los garbanzos se comían tostados, “calia”, como regalo de mamá en el paseo dominical. Y durante la vida estudiantil, como relleno del pan, con las famosas “panelle ”, especie de pequeñas fainás fritas en aceite vegetal. Los garbanzos hoy se producen en España, Italia, México, América Central, integrando los más y apreciado plato de la cocina típica y popular. Menestra de garbanzos - No es un plato para hacer muchos amigos acostumbrados a la carne, a la carne y a las carnes. Pero, en nuestra familia, se lo aprecia más que todas las carnes. Es mucho más barato y esencialmente saludable. Ingredientes - 250 gramos de garbanzos remojados desde la víspera, 1 hoja de laurel, 1 penca de apio, 1 zanahoria, 1 cebolla chica, 1 cubito de verdura. 1 cebolla chica, aceite, un trozo de panceta, 1 cucharadita de extracto e tomate, 100 gramos de fideos secos cortos. Aceite de oliva, queso rallado, pimienta. Preparación - En una olla y en abundante agua fría, poner a hervir los garbanzos remojados con la penca de apio cortado en trozos, la cebolla cortada en octavos, la hoja de laurel, la zanahoria pelada y el cubito de verdura. Llevar a ebullición y cocinar a fuego muy lento hasta que los garbanzos, bien enteritos, estén tiernos. A parte en una cacerola, rehogar la otra cebolla picada bien picada, agregar el trozo de panceta en cubitos, dorar. Incorporar cantidad de caldo y garbanzos según el número de comensales, la cucharadita de extracto de tomate, llevar a ebullición y agregar los 100 gramos de fideos cortos (para unos cuatro platos hondos). Apartar cuando la pasta está al dente. Servir condimentando con un chorro de aceite de oliva, queso rallado y pimienta molida. Sopa de garbanzos con espinacas Un plato completísimo. Ingredientes - 400 gramos de garbanzos, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 hoja de laurel. 60 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 2 tomate peritas maduros, 1 kilo de espinacas, sal, pimienta, 6 huevos frescos. Queso rallado si se lo prefiere. Preparación - Mantener los garbanzos en remojo desde la noche anterior bien temprano. Ponerlos en una olla con agua juntos a la zanahoria, la cebolla pelada y cortada en cuatro y el laurel. Cocinar muy despacho hasta que se noten bien tiernos pero enteritos. Mientras tanto, en una cacerola mediana, poner a dorar los dientes de ajo machacados o fileteados en el aceite de oliva, agregar los tomates cortados, salpimentar y agregar 3 cucharones de agua de cocción de los garbanzos. Llevar a la ebullición y sumar las espinacas bien lavada y cortada gruesamente. Esperar que esté tierna sin cocinarla demasiado. Unir los garbanzos colado eliminando la verdurita, dejando cocinar todo el conjunto unos 5 a 8 minutos más. En los últimos 5 minutos cascar los huevos arriba de los garbanzos con el caldo necesario para que se escalfen a punto. Servir esta sopa en cazuela de barro o plato hondo con su huevo escalfado arriba, agregando un chorro de aceite de oliva y a quien le gusta queso rallado. Garbanzos con bacalao Esta receta es casi imposible concretarla en nuestro País, por el alto costo del bacalao, pero éste se puede sustituir con cazón salado, o lomo de abadejo fresco. Hemos nombrado la utópica palabra de bacalao, por que en otras tierras, como en España o Italia, es completamente asequible. La hidratación del bacalao se consigue cortándolo en trozos y sumergiéndolos en abundante agua fría y guardándolos en la heladera. Cambiar el agua cada ocho horas. El tiempo de remojo depende del mal o buen secado del pescado; puede variar de 24 a 72 horas. Lo importante es interrumpirlo cuando se nota que los trozos de pescado están bien blancos y esponjosos. Si quiere evitar este trabajo, una buena pescadería tiene ya listos los trozos remojados a punto para ser cocinados. Ingredientes - 1 kilo de bacalao seco y salado remojado como indicado arriba, 500 gramos de garbanzos remojados durante 12 a 24 horas, 2 hojas de laurel. ½ kilo de espinaca. 100 cc. de aceite de oliva, 2 rebanadas de pan duro, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de perejil picado. 50 gramos de harina, sal, pimienta. Preparación - Cocine a fuego lento los garbanzos ya remojados, en abundante agua que puede estar ya caliente, con las dos hojas de laurel. Espine los trozos de bacalao y reservarlos. Limpie, lave la espinaca y escáldela en agua caliente unos minutos; escúrrela y apártela. Ponga el aceite de oliva en una sartén grande y dore las dos rebanadas de pan juntos con los dos diente de ajo; sáquelos y aparte. En la misma sartén con aceite, dore de ambos lados los trozos de bacalao enharinados, déjelos adentro de la sartén y agregue una cebolla bien picada; haga rehogar algo y agregue la cucharada de pimentón dulce, poca sal, algo de pimienta, la espinaca cortada, los garbanzos con una cantidad de caldo de cocción para cubrir todos los ingredientes. Lleve a la cocción lenta agregando las rebanadas de pan fritas y los ajos dorado procesados o pisados en un mortero con un poco de caldo de cocción, y una cucharada de perejil picado. Cocine diez minutos, haga descansar y sirva. Hay exquisitos de este plato que incorporan al procesado del pan y ajo también una o dos yemas de huevos duro. Ensalada de garbanzos con atún Ingredientes - ½ kilo de garbanzos ya remojados, 360 gramos de atún albacora, 1 cebolla colorada tierna y fresca, 2 tomate para ensalada, 1 pimiento verde, 4 huevos duros. Una vinagreta compuesta de; 100 cc. de aceite de oliva, 60 cc. de vinagre de vino o jerez, sal, pimienta, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de perejil picado. Preparación - Cocinar los garbanzos ya remojados en abundante agua con alguna hoja de laurel, lentamente, y cuando están tiernos, colarlos y dejarlos enfriar. Luego ponerlos en una fuente cerámica, agregando el atún desmenuzado, la cebolla cortada en juliana muy fina, el pimiento verde o de otro color en tiritas muy finas, el tomate cortado en cubitos sin semillas. Condimentar con la vinagreta, revolviendo bien. Decorar con rodajas de huevo duro.

Mi Buenos Aires Abrimos estas páginas dedicadas a las provincias argentinas con “Mi Buenos Aires” , como ciudad, como estilo de vida, como síntesis y embajadora de toda la provincia homónima. Comprometidos con la premisa de la página “Argentina”, también como primera receta, hablaremos de la empanada. Pero, ésta es muy especial. ​ La receta me ha sido sugerida por un descendiente de una antigua familia de porteños radicados en la Santa María del Buen Ayre, allí por el año 1774. Del Sr. Julio Salas se trata, asiduo y aficionado visitante del sitio. Él mantiene todavía en forma directa paterna, el apellido de aquellos andaluces de Valencia, que luego, se mezclaron con napolitanos, catalanes, florentinos y sicilianos. ¡Una buena salsa, por supuesto! ​ Allá por el 1800, la familia había adquirido ya una cierta importancia que le daba el derecho y la posibilidad económica de poseer esclavos, de la tribu de los Mandingas, muy bien tratados y respetados ciertamente. En el 1813 se decretó la abolición de la esclavitud en Argentina y en el mismo año también una hermosa niña de raza negra nació en la casa. Amorosamente fue integrada a la familia y a su servicio. Se le dio el nombre de Marula, alias de María Magdalena, y vivió hasta cerca de los 100 años, tiempo oportuno para tener en sus brazos al abuelo de Julio, nacido en el 1885. Se cuenta que el viejo tenía tan gran cariño hacia con la gran dama negra que a veces creía amarla más que a su propia madre. ¿Por qué? Se dice que hacía unas empanadas tan ricas que la receta se cuidó de no perderse hasta nuestros días... ¡Bueno, no solamente era esta habilidad que la hacía tan querida! Si bien en casa de los Salas, todavía se habla y se hacen las empanadas de la “negra” Marula, nosotros le daremos el nombre de empanadas coloniales, por haber sido elaboradas en aquel tiempo casi exclusivamente por la gente negra al servicio de nobles familias y también vendidas tradicionalmente por las calles de la Buen Ayre. Empanada colonial Bifes a la Gardeazabal Budín de pan La salsa golf Palmitos con salsa golf Empanada colonial Ingredientes - Para la masa: 1 kilo de harina 000, 400 gramos de grasa de pella, ½ litro de agua con unas dos cucharadas de sal. Para el relleno: ½ kilo de cebollas de verdeo cortadas en rodajas finas, ½ kilo de cebollas blancas partidas en mitades y cortadas finas, ½ kilo de grasa de pella (derretirla lentamente, retirar los pellejos y luego hacer unos exquisitos chicharrones que se guardarán con sal), 1 kilo de carne cortadas en tiritas a cuchillo (nalga, cuadrada, paleta), 6 huevos duros picaditos, 200 gramos de aceitunas verdes si carozos, 150 gramos de pasas, 2 cucharaditas de ají molido picante o cantidad según el placer y el gusto de arder de cada uno, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de comino, 2 cucharadas de vinagre blanco. Preparación - Masa: Poner la harina sobre la mesa en forma de corona y en el centro colocar la grasa blanda e ir agregando salmuera hasta obtener un bollo de masa consistente. Dejar descansar en heladera cubierto con una servilleta, una media hora. Retomar el bollo, amasar otro poco, dividir en bollitos, estirar y cortar en discos de unos 13 centímetros de diámetros, o como prefiere. ​ Relleno : En una cacerola poner a derretir la grasa y rehogar las dos cebollas juntas. Cuando están transparentes se agrega el ají molido, el pimentón, el comino y las pasas sin remojar. Retirar del fuego y mientras el todo está muy caliente se agrega la carne cortada fina en dos centímetros de largo y las dos cucharadas de vinagre blanco. Se revuelve bien, se deja enfriar y se guarda hasta el día siguiente en heladera para que este relleno vaya tomando sabor (tomando rosca, como se dice en la familia Sala). A la hora de armar las empanadas, se coloca en cada tapa, una cucharada de relleno, una cucharadita de huevo duro picado y unos trocitos de aceitunas picadas. Preferiblemente se cocinan en horno de barro, caliente como el infierno, durante 6 o 7 minutos. Deben quedar como chamuscadas. Se comen tan calientes como lengua puede aguantar, enjuagándose la boca en urgencias, con un buen tinto de cuerpo. Durante la ingesta, abra bien las piernas y curve el tronco. En caso contrario empiece a juntar plata para la tintorería... Bifes a la Gardeazabal Esta receta tiene verdaderamente raíces y me ha sido enviada por la esposa de un distinguido ciudadano de Mar del Plata, la señora Amalia Teresa Cordiviola Gardeazabal, hija de don Napoleón Cordiviola y María Lelia Gardeazabal. El abuelo, el Doctor Narciso Gardeazabal nacido en Buenos Aires el 24 de septiembre de 1867, fue médico del ejército en Mendoza y luego enviado a Tostado, provincia de Santa Fe, en un fortín de línea construido para contener el avance de los indios. Allí se quedó muchos años convirtiéndose su casa en meca de visitantes importantes. En el 1897 se casó con Celestina Ojeda, regresó a Buenos Aires en 1929, y aquí se radicó definitivamente. Pero, la gracia de todo eso es, que si nos remontamos a su árbol genealógico, el primer Gardeazabal, vino en el 1580 con Juan de Garay, el segundo fundador de Buenos Aires. Todo consta en un plano catastral de la época, donde Garay otorga al pionero un lote de tierra, ¡qué hoy está por supuesto en pleno centro! Otro interesante documento con fecha 7 de febrero de 1812, que la señora Amalia conserva, está dirigido a otro antepasado y firmado por los integrantes del Triunvirato: Feliciano Chiclana, Manuel de Sarratea, Juan José Paso y Bernardino Ribadavia. La “b” no es un error, pues Rivadavia firmaba con la "b" larga, antes que un historiador la cambió por “v” corta. ​ La receta de la señora Amalia , “bifes a la Gardeazabal”, se remonta a aquellos tiempos patrios y se enlaza con sus personajes. Ha sido celosamente transmitida oralmente desde entonces y su principal actuación era, en momentos de urgencia o improvisación, para atender rápidamente a relevantes huéspedes; de esta manera se salía del paso y se agasajaba sabrosamente a los comensales. Esta es la primera vez que la receta sale a conocimiento público y agradezco el honor con qué la señora Amalia me permite insertarla en mi sitio. Receta Ingredientes - Para 6 personas: 8 bifes de lomo cortados de un espesor de 2,5 centímetros (digo ocho porque Rivadavia y Chiclana repetían) o bifes angostos, 100 gramos de manteca, 16 filetes en aceite de anchoitas saladas, 200 gramos de aceitunas verdes descarozadas. Preparación - En una cacerolita, derretir la manteca e incorporar los filetes de anchoitas picados y las aceitunas cortadas en rodajitas. Mantener esta salsita caliente. Mientras tanto asar los bifes a la plancha y servirlos con la salsa esparcida arriba, dejando lo que pueda sobrar en una salsera a disposición de los comensales. Las papas hervidas o un puré de las mismas pueden acompañar bien este plato. Las recetas de la época colonial Ambrosía Arroz con leche Huevos Quimbos Pastel Cambray Ambrosía La ambrosía (de άμβροσία, de άμβροτος, inmortal, divino) en la mitología griega era el manjar de los dioses, el néctar era la bebida: ambos conservaban la inmortalidad y la eterna juventud. Evidentemente semejante comida era negada a los comunes mortales. La receta más antigua que disponemos es de la escritora argentina Manuela Gorriti, en su libro de cocina ‘La Cocina Ecléctica’ (recetas conciliadas de distintas proveniencias y de las mejores) donde resume recetas les pidió a sus amigas de toda Latinoamérica y las dio a conocer generosamente. La Cocina Ecléctica reúne los laboriosos platos que saboreaban nuestros antepasados, y nos cuenta mucho más que lo que dice: como se cocinaba antes de la cocina a gas y de la heladera, la gracia con que escribían las mujeres ilustradas y las no tanto, las incursiones de San Martín o de Sarmiento por el mundo de la gastronomía. Un mundo de sopas, salsas, purés y otras confecciones que trasciende el ámbito privado e íntimo del hogar para pintar los usos y costumbres de una sociedad amigas y señoras de la época. A don Domingo Faustino Sarmiento se debe el poético bautismo de este postre para toda hora que su nieta preparaba para regalárselo. Tanto adoraba ese plato que se olvidaba por momentos de sus quehaceres intelectuales y políticos. Ambrosía (Receta colonial) Ingredientes : 1 litro de leche (de aquella época), ½ kilo de azúcar, 12 yemas y 6 claras, ralladura de dos limones (de la época), un trocito de manteca, una copita de vino generoso o licor curaçao. Preparación : se mezcla la leche con el azúcar y se lleva al fuego y al romper el hervor se añaden las doce yemas y las claras bien batidas por separado y la ralladura de los limones. Se revuelve la mezcla a fuego vivo hasta que aparece en la superficie un almíbar verde. Se echa todo en una budinera untada y se pone al horno normal. En el momento que la masa comienza a despegarse de las paredes de la budinera, se le echa rociando una copita de vino o de licor curaçao. Enfriar. Otras recetas actuales: Ambrosía tucumana Ingredientes : 1 litro de leche, 1 kilo de azúcar, 5 huevos, 3 yemas, 1 taza de agua, esencia de vainilla. Preparación : En una cacerola vierta la lecha, el azúcar y la esencia de vainilla y la taza de agua. En un bol bata huevos y yemas ligeramente. Mezcle con la primera preparación y lleve a fuego lento, sin revolver, hasta que empiece a hervir. A este punto aumentar el fuego y revolver continuamente con una cuchara de madera durante 5 minutos cuidando de no quemar. Vuelque en una budinera, deje enfriar y lleve a la heladera. Al servir puede espolvorearse con canela. ​ Ambrosía Carmelita – Sin leche y con jugo de naranja y algo más. Completita. Ingredientes : 1+1/2 taza de agua hirviendo, 2 tazas de azúcar, 1 cucharada de almidón de maíz, 2 huevos, 2 yemas, 1/2 taza jugo de naranja colado, nuez moscada, esencia de vainilla. Preparación : Batir los huevos, las yemas y el jugo con una pizca de nuez moscada rallada y esencia de vainilla. En una cacerola mezclar el azúcar con la maicena y volcarle encima el agua hirviendo, revolver y cocinar 3 minutos a fuego moderado. Incorporar gradualmente al almíbar de a poco. Llevar la mezcla otra vez al fuego y cocinar fuerte dos minutos más. Enfriar y servir en copas adornadas con galletitas dulce o de miel y nueces picadas. Se pueden hacer variaciones en la mezcla agregando nueces, almendras o avellanas picadas, trozos de fruta fresca, pasas, licores, whisky, kirsch, caña, etc.. La ambrosía da para más y para que usted tenga su receta personal. ​ Receta pedida por la señora María del Carmen Vidal y Benito - Argentina Arroz con leche El arroz con leche fue traído a América por los Conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los españoles a su vez lo habían asimilado de los otros conquistadores, los árabes. Estos llevaron a la península ibérica el arroz, el azúcar, las especias y una gran cultura que despertó el profundo letargo con que los Visigodos habían vivido los últimos 297 años luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos. Los españoles lo traían también con su cancioncita… ​ La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si bien los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la leche, el azúcar, la cáscara del limón o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros ingredientes como clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es andalusí, por no hablar del asturiano… con yemas, manteca, crema de leche, licor. Y en América, el costarricense, el panameño o el peruano ponen sellos distintivos a sus arroces con leche. Fue hasta hace poco, antes de la advenimiento de post-modernismo gastronómico, un postre suspirado por chicos y grandes. El arroz debe ser lo más natural posible, grano largo y de buena calidad: es preferible el arroz para mascotas que el parboiloid o nombres por el estilo. Yo, aquí, temerosamente, voy a presentarle mi receta o una manera simple con que yo haría el arroz con leche. ​ Receta Ingredientes : Para el arroz 200 gramos de arroz, 1 litro de leche fresca, 100 gramos de azúcar, 1 cucharadita de sal, 1 trozo de canela en rama, cáscara de limón, cáscara de naranja. Para servir: 200 gramos pasas sin semillas, 150 gramos de nueces peladas, crema de leche. Preparación : En una cacerola, colocar el arroz cubierto con agua fría y llevar a fuego moderado hasta que hierva. Mantenerlo 5 minutos, retirar del fuego y colarlo. Recolocarlo en la cacerola, agregar la leche hirviendo, la sal, el azúcar, dos trozos de las cortezas de los cítricos y la canela en rama. Llevar otra vez a la ebullición a fuego moderado, revolviendo para disolver el azúcar, durante 30 minutos. Agregar algo de leche si faltara, sin revolver. Sacar del fuego, enfriar luego en heladera, Servir en copas decorando con pasas, nueces, crema de leche liquida y canela en polvo. Puede servirlo en plato, acompañándolo con dulce de leche, compota de pera, manzana o ciruelas pasas, castañas cocidas en leche azucarada, dátiles descarozados, higos en almíbar. Al arroz se le puede versar caramelo liquido o azúcar blanca luego quemarla con llama de soplete. ARROZ CON LECHE Arroz con leche me quiero casar, con una señorita de San Nicolás. Que sepa tejer, que sepa bordar, que sepa abrir la puerta para ir a jugar. Con esta sí, con esta no, con esta señorita me caso yo. Huevos Quimbos Este postre me ha sido pedido por un señor rionegrino de Viedma: Pedro Trotta. Siempre el despertar de las tradiciones en que este País basó sus alegrías y sus amores a la nueva tierra, me infunde un entusiasmo muy particular para renovarlas. ​ Los huevos quimbos se remontan a la época anterior al nacimiento de la nación argentina, es decir, cuando el inmenso territorio suramericano pertenecía a la colonia española. Alguna nostálgica dama proveniente de aquella península seguramente trajo la receta, con gran aceptación, tanto que su elaboración se identificó con los festejos de los días patrios. La patria se sentía, se cantaba solemnemente con la mano sobre el corazón, se festejaba con dulzuras... se engalanaban balcones, se bailaba, nos enamorábamos, se forjaban esperanzas y futuro. ​ Hay algunos “fanáticos” que solamente le adjudican ciudadanía argentina, pero las cosas no son así: también las gentiles damas españolas llevaron sus costumbres a Venezuela, en donde especialmente en la zona de Zulia, Maracaibo, son muy apreciados tales postrecitos. También se los conoce en Guatemala, Colombia, Paraguay, Brasil y Chile. En este último país, como siempre pasa con nuestros amables vecinos, los huevos “chimbos” eran tan chilenos como el guiso de charquicán; hasta se cuenta que una noble dama de la época le hizo llegar al soberano rey Fernando VII, una bandeja de los exquisitos dulces, recibiendo por cierto grandes elogios. ¡Ahí, amigo Skármeta, haz justicia por favor! ​ Las versiones de este postre, evidentemente dada la internacionalidad adquirida, son numerosas. Pero, el gran secreto consiste en un buen batido de las yemas con algunas claras. Pues una vez cocidos y dorados los huevos debe resultar esponjosos para absorber el preparado de almíbar aromatizado con vainilla y sostenido con brandy, coñac, vinos olorosos, etc. Caso contrario, con un batido deficiente, el huevo resultaría apelmazado. Existían utensilios, creado a propósito, para cocinar a baño de maría los huevos, consistente en placas circulares o rectangulares con agujeros en donde se encastraban los moldecitos de metal para ser rellenados con el batido. Receta Ingredientes : Para los huevos: 12 yemas de huevos superfrescos. 3 claras de los mismos. 1 cucharadita de esencia de vainilla (Vainillina). 2 cucharada de harina tamizada Para el almíbar: 350 cc. de agua. 350 gramos de azúcar. Gotas de vainillina. 70 cc. de brandy o coñac. Preparación : Colocar en un bol las yemas con las tres claras y batir hasta estén de un color blanco y espumosas. Agregar suavemente la harina tamizada y la esencia de vainilla. Enmantecar moldecitos de metal para horno de la forma y tamaño de medio huevo y verter en ellos el batido hasta llenar las dos terceras partes, porque aumentan mucho de volumen durante la cocción. Colocar los moldes rellenados en una placa y cocinar en horno moderado durante 10 minutos o hasta que estén completamente cuajados y secos. Aparte tener preparado el siguiente almíbar: Colocar en una olla el agua, el azúcar y la vainilla. Llevar a hervir a fuego fuerte y cocinar hasta que tenga punto. Agregar luego el coñac. Desmoldar los huevos quimbos, colocarlos en una fuente y cubrirlos con el almíbar caliente y dejar que se impregnen en él. Darlos vuelta a cada tanto. Dejar enfriar antes de servirlos, en compoteras, de 3 a 4 por persona. Un vino blanco seco, o dulce para las señoras, viene muy bien. Pastel Cambray Esta receta me ha sido enviada por Cris, desde Mendoza, diciéndome que no es suya sino de la suegra que era de origen austriaco: “hacia cosas muy ricas y aprendí de ella y mis abuelas también”. El origen es realmente incierto: Manuela Gorriti la transcribe como una tarta de repostería, la de Cris y la que se acostumbra hacer ahora es una tarta salado-dulce con el sello de lo criollo. Podría ser la síntesis, de por cierto perfecta, de una bizarra cocinera. Ingredientes Masa: 250 gramos de harina leudante, 250 gramos de harina 0000, 7 cucharadas de aceite neutro (podría ser de girasol, primera presión), 1 yema y un huevo, sal, una cucharada de canela y una de azúcar, 1 vaso de vino tinto (Malbec de la tierra del sol y vinos ricos, Mendoza, aconseja Cris). Relleno: 1 kilo de matambre, hervido hasta que esté tierno y luego una vez tibio, desmenuzado a cuchillo; 5 cebolla de verdeo picada, 1 pimiento rojo, 1 papa y 1 zanahoria hervidas, 2 huevos duros, abundantes pasas. 5 cl de aceite y 50 gramos de manteca. Merengue: 3 claras, 9 cucharadas de azúcar, 1 pizca de sal. Todo batido a punto de nieve. Preparación Masa: Mezcle las dos harinas con poca sal, la canela y azúcar. Haga un pocito en el centro y agregue las cucharadas de aceite, la yema, el huevo entero, el vino tinto. Empiece a amasar con los dedos incorporando agua tibia necesaria para formar una masa suave y lisa; envuélvela en una película y deje reposar treinta minutos en heladera. Relleno: Rehogue la cebolla de verdeo en la manteca y el aceite, luego agregue la carne y el pimiento rojo cortado. Cocine algunos minutos y siga incorporando papa y zanahoria. Revuelva y aparte del fuego. Una vez tibio añada las pasas y los huevos duros en trocitos. Deje enfriar en heladera. Armado: Divida en dos el bollo, un poco más grande la parte que va a cubrir el fondo de la fuente de 30 x 40 centímetros previamente untada con manteca, extendiendo con la mano o con palote chico. Coloque el relleno y cubra con el resto de la masa previamente extendida y enrollada en un palote largo. Pinche la superficie y lleve a horno caliente unos quince minutos. Retire, cubra con el merengue y hornee de nuevo hasta que se dore maravillosamente. A la mesa directamente, aunque puede comerse tibio o frío. Pastel Cambray Esta receta me ha sido enviada por Cris, desde Mendoza, diciéndome que no es suya sino de la suegra que era de origen austriaco: “hacia cosas muy ricas y aprendí de ella y mis abuelas también”. El origen es realmente incierto: Manuela Gorriti la transcribe como una tarta de repostería, la de Cris y la que se acostumbra hacer ahora es una tarta salado-dulce con el sello de lo criollo. Podría ser la síntesis, de por cierto perfecta, de una bizarra cocinera. Ingredientes Masa: 250 gramos de harina leudante, 250 gramos de harina 0000, 7 cucharadas de aceite neutro (podría ser de girasol, primera presión), 1 yema y un huevo, sal, una cucharada de canela y una de azúcar, 1 vaso de vino tinto (Malbec de la tierra del sol y vinos ricos, Mendoza, aconseja Cris). Relleno: 1 kilo de matambre, hervido hasta que esté tierno y luego una vez tibio, desmenuzado a cuchillo; 5 cebolla de verdeo picada, 1 pimiento rojo, 1 papa y 1 zanahoria hervidas, 2 huevos duros, abundantes pasas. 5 cl de aceite y 50 gramos de manteca. Merengue: 3 claras, 9 cucharadas de azúcar, 1 pizca de sal. Todo batido a punto de nieve. Preparación Masa : Mezcle las dos harinas con poca sal, la canela y azúcar. Haga un pocito en el centro y agregue las cucharadas de aceite, la yema, el huevo entero, el vino tinto. Empiece a amasar con los dedos incorporando agua tibia necesaria para formar una masa suave y lisa; envuélvela en una película y deje reposar treinta minutos en heladera. Relleno : Rehogue la cebolla de verdeo en la manteca y el aceite, luego agregue la carne y el pimiento rojo cortado. Cocine algunos minutos y siga incorporando papa y zanahoria. Revuelva y aparte del fuego. Una vez tibio añada las pasas y los huevos duros en trocitos. Deje enfriar en heladera. Armado : Divida en dos el bollo, un poco más grande la parte que va a cubrir el fondo de la fuente de 30 x 40 centímetros previamente untada con manteca, extendiendo con la mano o con palote chico. Coloque el relleno y cubra con el resto de la masa previamente extendida y enrollada en un palote largo. Pinche la superficie y lleve a horno caliente unos quince minutos. Retire, cubra con el merengue y hornee de nuevo hasta que se dore maravillosamente. A la mesa directamente, aunque puede comerse tibio o frío.

Las comidas del "desierto" patagónico Cordero patagónico al asador Pierna de cordero con dulce de rosa mosqueta Guiso de cordero a la irlandés Hamburguesones de cordero con salsa al curry Liebre patagónica a la cacerola Guiso de carne de jabalí Jabalí agridulce Entre la cordillera de los Andes y la extensa costa marítima a sur de la provincia de Buenos Aires se aprisionan casi 500 mil kilómetros cuadrados de tierra misteriosa, a veces inhóspita, fría y ventosa, con áreas de vergeles en los valles de los ríos que corren hacia el mar. Yo personalmente no lo he encontrado tan yermo el politizado “desierto” de una famosa campaña histórica, donde la mata o chaparrales abrigan abundante fauna. Perdices, martinetas, liebres de tamaño descomunal, conejos, zorros, jabalís, nutrias, guanacos, aves de todo tipo, y hasta los más antiguos restos de animales prehistóricos, tanto que recientemente ciertos lugares se han convertidos en paraísos para los investigadores de estas ciencias. Las extensas y frías llanuras admiten una intensa producción de ovinos con pastizales naturales. El resultado es una producción de lana de alta calidad y un manjar de características únicas para el deleite del espíritu, por el ambiente en donde se come, y del paladar: el sabrosísimo cordero patagónico. Cordero patagónico al asador - Hay dos tipos de corderos para evaluar y buscar lo mejor y aceptable para Ud. y sus invitados. El cordero alimentado a corral y el criado a campo. Los dos resultan de excelente calidad: el criado con pastizales naturales en condiciones climáticas normales es de un sabor natural, más tierno, jugoso, suave y sabroso. El de corral, podría tener más sabor y más consistencia. El peso ideal para asarlos es de unos 9 kilos. Todo ahora queda en las manos del experimentado asador... ​ Ingredientes - Un cordero patagónico de 9 hasta 11 kilo de peso. El adobo de su preferencia: aceite con ajo, perejil, ají molido...romero y sal, o simplemente sal. Preparación - La técnica para asar es la misma que la del costillar o lechón al asador, manteniendo las brasas, sacada de una gran hoguera, a una distancia de un metro o más, de manera que en un tiempo entre 2 o 3 horas, dependiendo de los factores climáticos de aquel momento, el cordero esté listo y crujiente para servirlo. Una manera "amigable" para polemizar sobre el cordero, a la hora de comerlo, es colocarlo sobre una mesa y que cada uno "chimanguee" con sus herramientas (tenedor y cuchillo) sacando la presa que con un tanto de inmoderación le está apeteciendo. Amén de la largas evaluaciones sobre la cocción, el gusto, la suavidad, la ternura... y la desaparición total del considerado animal de la mesa. Pierna de cordero con dulce de rosa mosqueta - El dulce de rosa mosqueta es típico del sur de la Patagonia y especialmente de la zona de Bariloche. Su elaboración es casi exclusivamente artesanal. Puede variar este dulce con otros tan característicos elaborados con frutos y flores de las plantas, que en estado silvestre, crecen en el lugar. Ingredientes - 1 pernil de cordero patagónico, 1 cebolla, 150 gramos de panceta, 1 trozo de manteca de unos 50 gramos, 50 gramos de hongos secos, sal y pimienta, 1/2 litro de vino tinto, 40 cc. de aceite. Un frasco chico (180 gramos) de dulce de rosa mosqueta, 1 pote de crema de 180 cc.. Preparación - Con dos horas de anticipación poner a macerar los hongos secos en el vino tinto, a temperatura ambiente. Deshuesar la pierna del cordero, hacerle unos cortes profundos longitudinalmente en las partes externas para abrirlo y extenderlo como si fuera un matambre. Salpimentar. Mientras tanto se prepara el relleno dorando la panceta en el trozo de manteca en una sartén. Apartar en un plato la panceta cuando toma color y agregar la cebolla a la sartén y rehogar hasta trasparentar. Colar los hongos apartando el vino, incorporarlos junto con la panceta a la cebolla. Rehogar un poquito más sacar del fuego y hacer entibiar para luego esparcirlo sobre la parte interna abierta del pernil. Arrollar con cuidado y atar con un piolín de cocina. En la misma sartén agregar un poco de aceite y sellar en todas sus partes el arrollado. Pasar a una fuente para horno del tamaño adecuado, rociar con el vino de los hongos y cocinar al horno a 180ºC una hora. Sacar del horno, apartar el pernil que debe estar bien dorado y pasar el fondo de cocción en una cacerolita, en donde se le agrega el dulce de mosqueta y la crema de leche y se hace cocinar revolviendo hasta reducir, a fuego muy suave. Para servir, cortar la carne en rodajas colocándolas en platos individuales o en una fuente, vertiendo encima la salsa. Puede acompañarse con papas blancas o vegetales hervidos y salteados. Guiso de cordero a la irlandés - En las estancias patagónicas, donde el horizonte no marca limites al frío de los atardeceres invernales, este guiso de cordero de origen irlandés, satisface al más hambriento comensal. Ingredientes - 1 kilo de carne de cordero sin hueso y cortada en trozos, 50 cc. de aceite, 3 cebollas partidas por la mitad y cortadas gruesa, 300 gramos de panceta cortada en lonjas gruesas1/2 kilos de zanahorias cortadas en rodajas, 3/4 de papas medianas cortadas en octavos, 2 pencas de apio cortada finamente, 1/2 repollo mediano cortado en tiras gruesas, sal, pimienta, comino. 1 litro de caldo. Preparación - Emplear en una olla de aquella que trajeron los irlandeses, heredada por sus antepasados, fuerte, pesada y de cobre (si Ud. no ha tenido don tan preciado, use una buena olla de aluminio o de hierro). Poner en ella el aceite y hacer dorar las lonjas de panceta y apartarlas en un plato. Añadir ahora los trozos de carne de cordero y hacerlos sellar. Seguir con todos los vegetales, la sal, la pimienta y algo de comino y una cantidad de caldo hasta cubrir apenas todos los ingredientes. Con la olla tapada y a fuego lento cocinar hasta que la carne esté tierna. Entonces reponer la panceta y dar unos minutos más de cocción. Cuidar de no hacer faltar caldo para que haya siempre un fondo líquido para que todo se cocine uniformemente. Hamburguesones de cordero con salsa al curry - Muchas familias de las British Isles establecidas en tierras patagónicas, también comían hamburguesas, empleando carne de corderos adultos, dándoles el toque de sus viejas tradiciones imperialistas (no es mala palabra...) con el curry, mezcla de especias que sólo los indios saben componer. Recuerde el origen de la palabra chimichurri ... ¡tan argentina parecía! ​ Ingredientes - 1 kilo de carne picada de cordero, 3/4 de taza de miga de pan esponjada con medio vino blanco seco, 1 cebolla chica rallada, 1 huevo, sal pimienta, nuez moscada, 1/2 cucharadita de curry, 50 gramos de ciruela seca y sin carozo picada. Además 50 gramos de aceite 1 cebolla mediana picada, 1 cucharadita de salsa worchestershire, 1 dl de vino blanco seco, 2 cucharaditas de curry, un poco de caldo o agua. Rodajas de queso fresco local. Para acompañar: verduras de hojas salteadas. Preparación - Prepare la pasta para hacer las hamburguesas, poniendo en un bol grande la carne picada, la cebolla rallada, la miga mojada en vino, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, la media cucharadita de polvo de curry y las ciruelas picadas. Amase con un tenedor o con la mano para obtener un empaste homogéneo. Forme con las mismas manos unas albóndigas aplastadas y fríalas en una sartén con poco aceite, casi asándolas, a fuego moderado dorándolas de ambos lados. No importa si todavía en el centro pueden estar algo crudas; se terminarán de cocinar en la salsa. Preparar la salsa en una sartén grande, rehogando la cebolla picada en el aceite, agregar las dos cucharadita de curry, el dl de vino blanco, la cucharadita de salsa inglesa y algo de sal. Hacer reducir un poco y colocar los hamburguesones precocidos. Completar la cocción a fuego moderado en hornalla u horno, cuidando que no falte líquido, en este caso agregar algo de caldo o agua y mojando la superficie de los medallones con el mismo fondo de cocción. Y si hay jóvenes comensales compartiendo la mesa, una buena rodaja de queso fresco local, puesta al último momento sobre cada hamburguesa, será de sumo agrado y vistosa presentación. Acompañar con acelga salteada o espinacas. Esta receta ha suscitado una polémica con el señor Norberto Cafasso y cuyo desarrollo puede encontrar al pie de esta página. Liebre patagónica a la cacerola - A los ojos de un europeo o un japonés podría parecer solamente un montaje cinematográfico ver la cantidad de liebres correr delante de su nariz, si tuviera la oportunidad de deambular a través de las matas en campos al sur de la isla de Choel Choele. ​ Ingredientes - Una liebre sin cabeza, sin piel y eviscerada, una marinada compuesta de 1/2 litro de vino tinto, 2 hojas de laurel, una ramita de perejil, 1 zanahoria cortada en rodajas, una penca de apio cortada, clavos de olor y pimienta en grano. Sal y pimienta, 50 gramos de manteca, 50 cc. de aceite, 250 gramos de panceta, 1 cebolla grande cortada en juliana, 3 dientes de ajo fileteados, 1/2 kilo de tomate peritas maduros escaldados y sin piel, de oliva u otro, 1 vaso de vino seco blanco o tinto, 2 zanahorias cortadas en rodajas, 2 pencas de apio cortada. Para acompañar 1/2 kilo de cebollitas peladas, hervidas y salteada en manteca. Preparación - Trozar la liebre, salpimentarla y sumergirla en la marinada por lo menos doce horas antes o desde la noche anterior. Al día siguiente, colocar en una cacerola grande, la manteca con el aceite y dorar la panceta cortada en cuadraditos y apartarla. Colar los trozos de carne de liebre y descartar la marinada. Ponerlos a rehogar en el fondo graso unos minutos como para sellarlos. Agregar ahora la cebolla en juliana, las zanahorias cortadas, las pencas de apio en juliana, el tomate cortado en cubitos y el vaso de vino tinto o blanco. Algo más de sal y cocinar a fuego moderado hasta que los trozos de carne estén tiernos. Diez minutos antes de finalizar la cocción agregar los cuadraditos dorados de panceta que se habían apartado. Acompañar con las cebollitas salteadas en manteca o con cebollas chicas y tiernas horneadas y rociadas con aceite de oliva. Guiso de carne de jabalí - Describiremos dos recetas a base de carne de jabalí. Hace años, incluyéndome entre cuatro esperanzados y inexpertos cazadores, apuntando hacia la zona central de la Patagonia, a la orilla del Río Negro, finalmente después de pacientes vigilias, pudimos hacernos del soñado jabalí. Evidentemente todo el mérito fue del baqueano que nos guiaba y de los buenos perros que nos seguían. Nuestra contribución fue la obediencia ciega, durante la expedición, y la carga del monstruoso animal en una cureña arrastrada por un tractor. Era tanto el gélido viento de aquel julio que ni envueltos en frazadas podíamos resistirlo. Pero nuestra intuición culinaria no se quedó atrás y pudimos disfrutar de dos buenos platos... El resto del jabalí lo obsequiamos al dedicado y experimentado hombre de las matas patagónicas para que pudiera hacer unos exquisitos chorizos de jabalí que también saboreamos ​ Ingredientes - 1 kilo y medio de carne de jabalí entera sin hueso (pierna, paleta, carré), una marinada compuesta de 1/2 litro de vino blanco, 100 cc. de aceite, 3 dientes de ajo machacado, sal, 1 cucharadita de orégano, 1 ramita de romillo, granos de pimienta negra. 100 gramos de grasa de cerdo, 250 gramos de panceta salada cortada en cubitos, 1 cebolla grande cortada en juliana, 1 cucharada de perejil picado, 1 litro de caldo de verdura a disposición. Preparación -. Atar el trozo de carne dándole la forma original y sumergirlo en la marinada. Ponerlo en la heladera dos o tres días dándolo vuelta de vez en cuando. A la hora de cocinar sacar la carne de la marinada y apartar esta última. Lo ideal es usa una cazuela de barro untada con la grasa de cerdo donde se pone la carne para que e empiece a dorar. Luego se agrega el tocino, la cebolla cortada, la cucharada de perejil y el líquido de la marinada. Llevar a la ebullición y con tapa a fuego lento cocinar durante una horita. Agregar parte del caldo si es necesario. Después de este tiempo controlar el punto de cocción y cuando la nota tierna, sáquela del fuego. Servir cortando la carne en tajadas salseando con el fondo de cocción. Puede acompañar este plato con papas hervidas o fritas. Jabalí agridulce - No se asuste por la variedad y la diversidad de los ingredientes de esta receta. Se adaptan perfectamente para cortar el sabor un tanto salvaje de nuestro escurridizo y peligroso porcuno. El cocinero como siempre fue Pasqualino... Ingredientes - De un kilo y medio a 2 kilos de carne de jabalí, de un pedazo, bien seca y Una marinada compuesta de 2,5 dl de vino blanco seco, 1 dl de aceite, 2 cebollas, 3 dientes de ajo machacado, 1 zanahoria cortada, 1 penca de apio en juliana, 4 clavos de olor, pimienta en grano, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo. Sal y pimienta. 75 gramos de grasa de cerdo, 2 cebollas medianas, 1 zanahoria y una penca de apio cortados fino, 2 clavos de olor, media hoja de laurel y algo de tomillo, 100 gramos de jamón crudo y 100 gramos de panceta salada cortados en cubitos, 2,5 dl de vino blanco seco, agua fría. 3 cucharadas de azúcar, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de agua. .50 gramos de chocolate semi amargo rallado. Una cucharadita de maicena diluida en un poco de agua fría. 1 dl de vinagre de vino, 100 gramos de pasas sultanina, 50 gramos de piñones, 50 gramos de cáscara de cedro o naranja abrillantada cortada en pedacitos. 100 gramos de ciruela seca sin carozo. Preparación - Poner la marinada en una cacerola y llevarla a la ebullición. Retirar en seguida y hacer enfriar. Trasvasar en un bol y sumergir el pedazo de carne de jabalí. Guardar en la heladera durante dos días y darlo vuelta a cada tanto. A la hora de empezar a cocinarlo, sacarlo de la marinada que se descartará, secarlo con un paño y atarlo con un piolín de cocina. Salpimentarlo. En una cacerola grande, hacer calentar la grasa de cerdo donde se hará sellar la carne en todas sus partes. Agregar entonces las cebollas cortadas, la zanahoria y la penca de apio cortados, los clavos de olor, la media hoja de laurel y el tomillo desmenuzados, los daditos de jamón crudo y de panceta. Continuar la cocción hasta rehogar bien carne e verduras, luego agregar los 2.5 dl de vino blanco y remover desde el fondo mezclando y hasta evaporar completamente el vino. Entonces añadir agua fría hasta cubrir apenas. Continuar la cocción a fuego suave y con tapa hasta constatar el punto justo de la carne introduciendo con facilidad un palillo en ella. Al retirar del fuego la salsita debe resultar ni tan densa ni tan chirla. Retirar la carne de la cacerola, sacarle el piolín y cubrir con alguna cucharada de salsa para que se mantenga húmeda y caliente. Pasa el resto de la salsa por un colador fino y ponerla en un bol. Y ahora el gran descubrimiento: poner en una cacerolita las tres cucharadas de azúcar, el diente de ajo machacado, la hoja de laurel y una cucharada de agua. Sobre fuego suave mezclando continuamente hacer un caramelo liviano, entonces agregar el chocolate rallado y dejarlo licuar. Agregar el decilitro de vinagre, hacer reducir a la mitad y sumar la salsita apartada en el bol. Ajustar la densidad con la cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua fría. Agregar finalmente las pasas, las ciruelas y la fruta abrillantada en pedacitos. Cocinar algo más y listo. Para servir, cortar en rodajas la carne y cubrirlas con esta salsa tan distinta, pero exquisita. Scriptum manet Con un mensaje del señor Norberto Ismael Cafasso, he sido duramente reprobado: ----- Original Message ----- From: Norberto Ismael Cafasso To: lacocinadepasqualino@yopresento.com.ar Sent: Saturday, June 04, 2005 7:15 PM Subject: Sobre sus palabras A quien corresponda: Leo con asco la frase en su página "sus viejas tradiciones imperialistas (no es mala palabra..) con el curry, mezcla de especias que sólo los Indios saben componer " . Desde ya que no es mala palabra como Usted dice. Es más que eso es un insulto. Porque desde un supuesto lenguaje transgesor incurre en un acto de ir justificando conductas delictivas y violentas repudiadas en pleno siglo XXI por todo ser humano que tenga un poco de sentido común (mire lo que sucede en Irak) . Además de eso insulta a las culturas nativas denominándoles "Indios". O Usted es una persona que carece de información y es ignorante o lo hace a drede. Llamar "Indios" en pleno siglo XXI a las culturas nativas no solo es discriminatorio, falaz, ignorante, sino que es una agresión. Desde ya que enviaré en principio a todas las autoridades de las provincias de nuestro sur un e-mail con su cavernícola y troglodita descripción de nuestra "cocina patagónica" y tambien a las autoridades nacional y a la comunidad mapuche, además del link a su página. Nunca probaría nada cocinado por Usted seguro que es horrible y carece de imaginación Todo viene a causa de una receta publicada en la parte de la “Comida patagónica” de este sitio: Hamburguesones de cordero con salsa al curry - Muchas familias de las British Isles establecidas en tierras patagónicas, también comían hamburguesas, empleando carne de corderos adultos, dándoles el toque de sus viejas tradiciones imperialistas (no es mala palabra...) con el curry, mezcla de especias que sólo los indios saben componer. Recuerde el origen de la palabra chimichurri ... ¡tan argentina parecía! Mi respuesta al señor Norberto, cuyo e-mail es cna@fibertel.com.ar , ha sido la siguiente: Estimado y revoltoso Norberto , de todo modo muchas gracias por tu mensaje. En la frase en cuestión hay un malentendido... por "indio" se entiende un natural de la India y no el indio que tú estás imaginando. Puedes consultar el DRAE y si no lo tienes aquí está la descripción: indio1, dia.1. adj. Natural de la India. U. t. c. s.2. adj. Perteneciente o relativo a este país de Asia.3. adj. Se dice del indígena de América, o sea de las Indias Occidentales, al que hoy se considera como descendiente de aquel sin mezcla de otra raza. U. t. c. s.4. adj. Perteneciente o relativo a estos indios. Traje indio. Lengua india.5. adj. despect. Guat. y Nic. inculto (ǁ de modales rústicos).6. m. Cuba. Sol. EL indio.indio de carga.1. m. El que en las Indias Occidentales conducía de una parte a otra las cargas, supliendo la carencia de otros medios de transporte.~ sangley.1. m. y f. sangley.caer de indio.1. fr. R. Dom. Caer en un engaño por ingenuo.hacer el ~.1. fr. coloq. Divertirse o divertir a los demás con travesuras o bromas.2. fr. coloq. Hacer algo desacertado y perjudicial para quien lo hace. Hice el indio al prestarle las cinco mil pesetas que me pidió.¿somos indios?1. expr. coloq. U. para reconvenir a alguien cuando quiere engañar o cree que no le entienden lo que dice.subírsele a alguien el ~.1. fr. Am. montar en cólera.□ V. fila ~repartimiento de indios indio2, dia.(De índigo).1. adj. De color azul.2. m. Elemento químico de núm. atóm. 49. Metal escaso en la corteza terrestre, se encuentra en la blenda y otros minerales de hierro, plomo, cobre y estaño. Dúctil, blando y maleable, sus derivados producen a la llama un intenso color índigo. Se usa en la fabricación de rodamientos y semiconductores. (Símb. In). ​ Y el curry evidentemente es una mezcla de especias de la India. Para que no enfades sobre cosas inexistentes te ruego consultes la página de mi sitio de la "Provincia de Córdoba" donde mi amiga Paxi, una india, me da las recetas de su etnia y puedes conectarte también con un documento de ella a pie de la misma página o con la misma. Espero una más acertada consideración de tu parte. Cordialmente, Pasqualino Marchese A parte del duro golpe a mi buena fe, cojo la ocasión para completar la aclaración dada al señor Cafasso sobre el significado de indio. Indio, hindú, indígena Para muchos habitantes de los países de habla hispánica estos tres términos son poco comprendidos y se le da generalmente carácter de sinonimia, cosa que no los son tanto. Consultando el Diccionario de la Real Academia Española: indio1, dia.1. adj. Natural de la India. U. t. c. s.2. adj. Perteneciente o relativo a este país de Asia.3. adj. Se dice del indígena de América, o sea de las Indias Occidentales, al que hoy se considera como descendiente de aquel sin mezcla de otra raza. U. t. c. s.4. adj. Perteneciente o relativo a estos indios. Traje indio. Lengua india.5. adj. despect. Guat. y Nic. inculto (ǁ de modales rústicos).6. m. Cuba. Sol. EL indio. hindú.(Del fr. hindou).1. adj. Natural de la India. U. t. c. s.2. adj. Perteneciente o relativo a este país de Asia.3. adj. Perteneciente o relativo al hinduismo.4. adj. Partidario del hinduismo o adepto a él. indígena.(Del lat. indigĕna).1. adj. Originario del país de que se trata. Apl. a pers., u. t. c. s. Qué me perdone la Academia, todo eso lleva a una confusión. Sintetizando un artículo del sitio www.elcastellano.org : Son, pues, indios, los naturales de la India y los primeros pobladores de América y sus actuales descendientes, desde la Patagonia hasta Alaska. Y todos sabemos que a estos últimos los llamamos indios por un "pequeño" despiste de Cristóbal Colón. El primer problema se nos plantea con hindú , pues ya hemos visto que su primer significado en el DRAE es "natural de la India"; pero ahí el diccionario nos confunde, pues no nos explica que esa voz se ha recogido con esa acepción debido al uso equivocado que de ella hacían muchos hispanohablantes. En español un hindú es únicamente una persona que practica una religión llamada hinduismo, y en la India además de hindúes hay cristianos, musulmanes, sijs, budistas... y algunos más. Así, pues, llamar hindúes a todos los indios de la India es como llamar musulmanes a todos los libaneses, cuando en el Líbano también hay importantes comunidades de cristianos, judíos y drusos. Y ahora nos llega la moda de lo "políticamente correcto" y con ella la del "lenguaje políticamente correcto", que no es ni más ni menos que un lenguaje lleno de eufemismos (Del lat. euphemismus, y este del gr. εύφημισμός).1. m. Manifestación suave o decorosa de ideas cuya recta y franca expresión sería dura o malsonante) con el que se pretende cambiar la forma de pensar de los hablantes, es decir, se comienza la casa por el tejado. Y los seguidores de esa moda han pensado que sería bueno dejar de usar la voz indio al hablar de los de América, pues la encuentran peyorativa y despectiva, y usar en su lugar otra sin esa carga negativa: indígena. Pero no se han parado a pensar o a mirar en el diccionario qué significaba esa palabra y han comenzado a usarla como sinónimo de indio, cuando su verdadero significado en español es "originario del país del que se trata", es decir: si yo estoy hablando de España, puedo afirmar que el actor Antonio Banderas y el escritor Camilo José Cela son indígenas de este país, del mismo modo que George Bush es un indígena en los Estados Unidos de Norteamérica. Y los indios también son indígenas en su país de origen; pero no sólo ellos, sino todas las personas originarias de allí. Visto lo anterior, se recomienda usar la voz indio tanto para los de la India como para los de América; se guarde hindú sólo para los que practican esa religión, y se huya del eufemismo indígena al hablar de los indios americanos. Pasqualino Marchese, Mar del Plata, junio de 2005 Indio Indú Indigena

Las espinacas Cuenta la historia que la espinaca fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: اسفناج Esfenaj. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI. En los siglos XII y XIII, el escritor y agrónomo Ibn al-Awwam la consideró una de las mejores hortalizas». Su cultivo se extendió por toda Europa alrededor del siglo XV. La espinaca fue el vegetal favorito de Catalina de Medici. Cuando dejo su Florencia natal, en Italia, para casarse con el rey de Francia, viajó con sus cocineros que le preparaban especialmente diferentes platos con espinaca. Por ello, desde entonces todo plato preparado a base de espinacas, se lo conoció como espinaca a la florentina. Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro. De hecho, se hizo una serie televisiva para fomentar su consumo. En ella Popeye consumía latas de espinacas que le daban una fuerza sobrenatural. Era la época que la industria del norte de América publicitaba el consumo de lo envasado en lata, cosa hoy no aconsejada. El origen de esta equivocación está en un error del científico E. Von Wolf (1870), que multiplicó por 10 la cantidad de hierro al errar en la colocación de una coma. Hoy día se sabe que en general las otras plantas comestibles contienen niveles de hierro similar o incluso superior a la espinaca, como es el perejil, semillas de sésamo, acelgas, berza, col, y en general la mayoría de verduras de hoja verde oscura. De hecho, el hierro de la espinaca no se absorbe bien porque la espinaca tiene mucho ácido oxálico y éste hace insoluble al hierro por lo tanto debe consumirse con moderación. Dejo otros beneficios para que se los cuenten los nutricionistas. Yo busco evitarlos porque me complican mucho la cocina, haciéndome sentir un pobre enfermo, en este caso no solamente con las espinacas, con cualquier cosa. Solamente sugiero comprarlas siempre frescas y si fuera posible cultivadas naturalmente, pues las de vivero a veces casi desaparecen al primer hervor. La preparación de la espinaca o las preparaciones con espinacas abarcan la inmensidad, desde lo más sencillo como las ensaladas al más complicado como los suflés o los gnocchi de masa bomba con espinacas. Las ensaladas de espinaca, algo poco usual en las mesas de los argentinos, se prestan a la incorporación de los más variados ingredientes: todas las carnes, productos del mar, de la huerta, legumbres cocidas, huevos, frutas fresca o en conserva, semillas, frutas secas, frutas exóticas, condimentos de todos los gustos. La espinaca es una excusa para comer sano y nutritivo. En las preparaciones que implican el cocinado, pueden emplearse inicialmente crudas, en otras apenas cocidas al vapor o poca agua o en una inmersión rápida. Esta noble verdura nunca complicará nuestra vida, solo un tanto de molestia al lavarla, como todas las verduras… Ensaladas de espinacas Ensalada de espinacas Hojas limpias con cabito o sin él, condimentadas con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta molida. Evitar cortar las hojas con cuchillo, y si son grandes despedazarlas con los dedos. ​ Ensalada de espinacas con provolone Hojas de espinacas sin tallos cortadas con los dedos con queso provolone rallado en tiritas o desmenuzado, un diente de ajo picado, condimentar con aceite de oliva, buen vinagre de vino. Ensalada de espinacas y rúcula Mezclar hojas de espinacas y rúcula, tomates cherry, condimentar con sal, pimienta, mostaza vinagre de vino, aceite de oliva. ​ Ensalada de espinacas, rúcula, palmito, palta, mango Mezcle hojas de espinacas y rúcula con palmito trozado, palta y mango. Condimente con aceite de oliva, buen vinagre y sal. Ensalada de espinaca con tomates secos Mezcle hojas de espinaca y rúcula con tomates secos hidratados en aceite y ajo, semillas de sésamo y láminas de queso parmesano o provolone. Ensalada de espinacas con duraznos y tocino Hojas de espinacas con duraznos cortados en rebanadas delgadas, agregar tiritas de tocino doradas, nueces y condimentar con buen vinagre de vino. Ensalada de espinas y pechugas de aves Hojas de espinacas, hojas de rúcula, tomates cherry, 1 cebollita cortada en juliana, pechugas de pollo o pavita hervidas o asadas y cortadas, aceite de oliva o maíz, aceitunas verdes o negras, vinagreta con mostaza, sal y pimienta. Ensalada de espinacas con repollo blanco Hojas de espinacas, repollo blanco cortado muy fino, hojas de radicheta, una cebollita roja cortada en juliana, champiñones crudos en láminas, nueces partidas, vinagreta de aceite, vinagre, mostaza, crema. Sal y pimienta. Ensalada de espinacas, queso azul y tocino Tiritas de tocino doradas en sartén donde se unen hojas de espinacas y queso azul en cuadraditos revolviendo para entibiar un poco. Ensalada de espinaca con ananás Hojas de espinacas, rodajas de ananás en almíbar o frescas cortadas, granos de maíz dulce frescos o en lata, daditos de queso fresco, aceitunas negras, vinagreta. Ensalada de espinacas con mariscos Hojas de espinacas, mariscos de preferencia hervidos o salteados, trozos de papas hervidas, zanahoria rallada, aceitunas, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta, pimentón dulce. Ensalada de espinacas con atún en aceite Hojas de espinacas, atún en lata en aceite de oliva, aceitunas negras, alcaparras en vinagre, tomate cherry o gajos de tomates chicos, aceite de oliva, vinagre de vino, pimienta. Continúe usted con su imaginación… Ensalada de espinacas con matambrito de cerdo Hojas de espinacas y rúcula condimentadas con aceite de oliva y jugo de limón, matambrito casero de cerdo, aceitunas negra, quinotos en almíbar, queso azul, cubitos de mango, nueces. Platos con espinacas Huevos frescos sobre colchón de espinacas En una sartén que tenga tapa, poner abundantes hojas de espinacas, tapar y dejar ablandar luego colocarles arriba huevos cascados, condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta, tapar y cocinar 7 a 8 minutos para que los huevos se coagulan pero todavía suaves. Merluza sobre colchón de espinacas En una sartén que tenga tapa, poner abundantes hojas de espinacas, tapar y dejar ablandar luego colocarles arriba filetes de merluzas u otro pescado blanco, condimentar con trozos de manteca u aceite de oliva, sal y pimienta y gotas de jugo de limón. Tapar hasta notar el pescado cocido, unos 7/10 minutos dependiendo de la cantidad. Espaguetis con espinacas, queso azul, ricota Ingredientes : 2 cucharada de aceite de oliva, 25 gramos de manteca, 1 cebolla chica, 1 diente de ajo chico, 400 gramos de hojas de espinacas, 100 gramos de queso azul, nuez moscada, pimienta, 400 gramos de ricota fresca, queso rallado. 320 gramos de espaguetis. Preparación : En una sartén de borde alto poner el aceite y la manteca para rehogar la cebolla cortada y el diente de ajo picado. Agregar las hojas de espinacas limpias y cortadas, tapar y dejarlas ablandar, luego sumar el queso azul desmenuzado, condimentar con nuez moscada rallada y pimienta molida. Cocinar unos minutos más. Hervir 400 gramos de espaguetis al dente y colados, pasarlos y mezclarlos con las espinacas. Servir con queso rallado y una o dos cucharadas de ricota. Ensalada de espinacas con matambrito de cerdo Hojas de espinacas y rúcula condimentadas con aceite de oliva y jugo de limón, matambrito casero de cerdo, aceitunas negra, quinotos en almíbar, queso azul, cubitos de mango, nueces. Tortilla de espinacas Los ñoquis y las espinacas A pedido de un distinguido señor y amigo, Edgardo Aníbal, tengo la oportunidad de hablar sobre la delicada integración de los ñoquis hechos de papas o harinas con las nobles espinacas. Gnudi a la florentina (o malfatti) Antes de los insuperables gnocchi de papas difundidos a partir del siglo XVII, una vez aceptada la novedad como alimento barato y extraordinario, los gnocchi existían como un preparado de harinas como la de trigo, de arroz, de sémola, miga de pan duro y con verduras varias. La versión más antigua de los gnocchi a la florentina preveía el empleo de harina y semolín con las infaltables espinacas. Ingredientes para 6 porciones: 1 kilo de espinacas crudas y limpias, 500 gramos de buena ricota, 50 gramos de queso pecorino rallado, 2 yemas, 150 gramos de harina tamizada, nuez moscada. Manteca y salvia, pimienta molida. Preparación : Hervir, estrujar y triturar las espinacas. En un bol mezclar con un tenedor las espinacas con la ricota, las yemas, algo de sal, el queso rallado y nuez moscada rallada. Agregar luego la harina tamizada al compuesto. Formar rollitos largos y cortar en piezas de unos tres centímetros. Pasar por harina y hervir en agua hirviendo pocos minutos. Condimentar pasándolos por manteca llevada al color avellana y hojas de salvia. Actualmente pueden acompañarse con salsa de tomate aparte para agregar a gusto. También quedan óptimos hervidos en caldo, en este caso cortados más gruesos, como una nuez. Ñoquis a la florentina de semolín Ingredientes para seis porciones : 1 litro de leche, 60 gramos de manteca, 250 gramos de semolín, 3 huevos, 150 gramos de pecorino rallado, 300 gramos de espinacas hervidas bien estrujadas, sal, pimienta, nuez moscada. Las espinacas pueden prepararse con anticipo hirviéndolas en poca agua o salteándolas en una sartén con poco de manteca, sal, pimienta y poco de crema. Triturar bien y apartar. Preparación : En una cacerola poner a calentar la leche con la manteca y la sal, y cuando llega al hervor verter en forma de lluvia el semolín revolviendo con un batidor de alambre y cocinar alrededor de 7 minutos para lograr una densidad similar a la de la polenta. Apagar el fuego e incorporar uno a uno los tres huevos. Mezclar rápido para que no se cocinen al contacto con el semolín caliente. Regular de sal, pimienta y nuez moscada. Una vez obtenido un compuesto homogéneo incorporar las espinacas trituradas. Extender la masa formando un rectángulo de un espesor de un centímetro y dejar enfriar. Con un molde circular formar los gnocchi, pasarlos encimados un tercio en una fuente para horno untada con manteca , cubrir con trocitos de manteca y espolvorear con queso rallado. Gratinar a horno fuerte. Con los desperdicios de los recortes para formar los gnocchi, formar otra vez una masa para extender y seguir cortando hasta terminar con la masa y el último gnocco. Los gnocchi de Pasqualino Todas las recetas originales de un país a 11 mil kilómetros de distancia aérea, se tornan de difícil realización, porque los ingredientes no son idénticos y por consiguiente el resultado a veces es bastante criticable. Hay que adaptarse y aprovechar el entorno donde vivimos y por supuesto comemos. Así que propongo unos gnocchi de papa para no defraudar el origen americano del tubérculo… con las inseparables espinacas. ​ Gnocchi de papas con salsa de espinacas, queso azul y jamón crudo Ingredientes para 4 personas : ñoquis hechos con un kilo de papas según receta de Pasqualino, 200 gramos de jamón crudo, manteca, medio kilo de espinacas crudas y limpias, 100 gramos de queso azul, 25 cl de crema de leche, pimienta molida, abundante queso de rallar a disposición. Preparación : En una moderna y gran sartén o paellera, poner a tostar el jamón crudo cortados en tiras, apartar. En la misma con la grasita de jamón acomodar pacientemente todas las hojas de espinacas y dejar ablandar, agregar el queso azul en trocitos, la crema de leche, 50 gramos de queso rallado, pimienta molida abundante. Dejar que todo esté bien mezclado e incorporar el jamón apartado. Hervir los ñoquis simultáneamente en partes iguales en dos ollas con agua hirviendo ligeramente salada. Unos segundos después que empiezan a flotar sacarlos con una arañita e incorporarlos a la salsa. Mezclar delicadamente, agregar queso rallado y servir con una quesera llena a disposición para no quedarse solamente con el gusto a las espinacas… He llegado a enamorarme de la nabiza (menos mal que es femenina) pues la considero una de la más fina verdura e ruego que a ningún chef le pase lo mismo: estaríamos perdidos. Se impondría en la 'elite' gastronómica, aumentaría el consumo y se cultivaría en invernaderos, intervendrían los ingenieros que le alterarían la genética y terminaríamos como en el caso de la salvaje rúcula, ¡irreconocible! Las Nabizas Hoy por la mañana, el joven verdulero de nuestro barrio, con una sonrisa de triunfador, me acercó un atado de hermosas nabizas. Las había conseguido con el arte del convencimiento de su quintero y proveedor. ¡Un victoria realmente, y esta vez, no se le iban a marchitar! Libres por los campos, al costado de todos los caminos de la gran pampa argentina, las nabizas profusamente crecen en estado natural. En este mes de julio, usted puede cosecharlas hasta con sus delicadas manos poco avezadas a la huerta: son suaves, sanas, gigantescas, sin inflorescencias amarillas. En otros lugares del viejo mundo son llamadas 'cime di rape'. Hay diferencias: las de las tierras peninsulares mediterráneas, tienen un sabor amargo, de hojas y tallos algo duros; la naturaleza de este sureño suelo ha suavizado su amargor, son más altas, más domesticas, tiernísimas, y limpitas, casi no necesitarían lavado... ​ Pero, muy pocos conocen las nabizas. Es un regalo de Dios que todos pueden coger con sus manos.. De todos modos se pueden comprar en una verdulería a un precio simbólico. La manera de preparar las nabizas es generalmente muy sencilla porque actúan por si mismas, no se prestan a salsas complicadas; se adaptan a compañías muy sanas como el aceite de oliva, el ajo, el limón, la pasta, el peperoncino... ​ Por lo tanto las recetas de los platos que se preparan con ellas son asequibles, económicas y sanas. Mostacholi con nabizas - Tortiglioni con cime di rape Ingredientes - Uno o dos atados de nabizas según tamaño, sal. Aceite extra virgen de oliva o en su defecto uno bueno de girasol, un diente o dos de ajo, una cucharadita de pimentón picante o un peperoncino fresco o seco. Medio kilo de tortiglioni alias mostacholi. Queso rallado tipo pecorino sardo a discreción. Preparación - Limpie las nabizas de algunas hierbas no deseadas, deseche los tallos más duros, lávelas y córtelas grosamente. Cocínelas en abundante agua con una cucharada de sal gruesa hasta que se noten tiernas, eche la pasta y cuele apartando un poco de agua de cocción. Mientras tanto, a parte en una sartén grande o cacerola mediana, sofría el ajo en una cantidad generosa de aceite, agregando el peperoncino o la cucharadita de pimentón picante. Incorpore la pasta con la verdura colada y algo de agua de cocción si se necesitara. Mezcle bien sobre fuego y sirva la opción del queso rallado arriba. Los mostacholi pueden sustituirse con orecchiette y fusilli secos o hechos a mano frescos y caseros. Nabizas hervidas con aceite de oliva y limón Ingredientes - Dos atados de nabizas, sal, aceite de oliva, de maíz o girasol, limones. Un diente de ajo. Preparación - Limpie, lave, corte e hierva las nabizas en abundante agua con una cucharada de sal gruesa. Cuele dejando algo de agua de cocción, sirva caliente condimentando con aceite y jugo de limón. Opcionalmente puede perfumar, al servir, con un diente de ajo cortado en rodajitas o machacado. Nabizas hervidas salteadas en aceite de oliva y ajo Ingredientes - Dos atados de nabizas, sal, aceite de oliva, uno o dos dientes de ajo, pimienta, pimentón picante o peperoncino. Aceitunas negras. Opcionalmente cien gramos de queso tipo sardo. Preparación - Limpie, lave, corte e hierva las nabizas en abundante agua con una cucharada de sal gruesa. Cuele dejando algo de agua de cocción. En una sartén ponga a sofreír los dientes de ajo fileteados con el peperoncino o agregando el pimentón sin que se queme. Siga con las aceitunas negras y las nabizas hervidas, Saltee y mezcle bien. Si no ha empleado peperocino o pimentón, espolvoree con pimienta molida al saltear o en su plato servido. Puede armonizar el salteado con los cien gramos de queso tipo sardo cortados en cuadraditos.

El desposte El corte de carne Los cortes y los números Los cortes argentinos de la carne vacuna Las vacas que no conocen (o que no conocían) el establo ​ La pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos accidentes orográficos. Kilómetros y kilómetros de planicies salpicadas de montes, o sea, pequeñas superficies arboladas, generalmente cerca del casco (casa del campo, para dueños y trabajadores rurales) de las estancias (vastas propiedades destinadas a la explotación de animales y cultivos de cereales. Atravesando este “desierto” de tierras fecundas, de norte a sur, del este al oeste, no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. Y lo que más les llama la atención es ver miles y miles de manchas negras o parduscas, estacionarias algunas, moviéndose lentamente otras. No son otras cosas que bovinos de grandes razas, libremente paciendo las mejores y las más tiernas hierbas del mundo. Estos animales no conocen los establos: nacen, se desarrollan, se mueven, eligen lo que comen, en plena libertad. A cada tanto, los hombres más conocidos de Argentina, los gauchos, llevan las reses a nuevos lugares (potreros) con más hierbas altas y frescas. Me quiero mezclar personalmente en eso. Hace muchos años, cuando por primera vez, atravesé la pampa argentina, yo era un hombre de otras planicies: de vastos océanos y de horizontes marinos. A estos llevaba, la imagen del sol y las estrellas, tangencialmente a besarse, para, después de respectivos cálculos, obtener una posición cierta en el inmenso mar. Y pensaba, mientras viajaba en colectivo, si el horizonte que delineaban las vastas tierras no pudiese servir perfectamente como aquel de las extensas aguas... ¿Qué error podría darme? A su punto de engorde justo, según el estado al cual se quiere llevar, de ternera, novillo etc.; nuestro tranquilo y rumiante ganado, esta listo para satisfacer el paladar del más exigente de los argentinos. Evidentemente todo cuanto hemos dicho, lo distingue del ganado de otros países, cuya alimentación viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso, mientras que el ganado argentino es más flaco y liviano. Por lo tanto uno ingiere menos grasas animal con menos riesgos en la formación de colesteroles. La carne faenada se hace descansar al gancho y al frío, de un día hasta una semana, antes de ser distribuida en medias reses y a veces en cortes mayores especiales, según las exigencias del mercado gastronómico. ​ El desposte Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categoría aceptada internacionalmente para exportar su carne, deben responder fundamentalmente a vacunos de proveniente de raza británica entre 380 kilo a 440 vivos, alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el más estricto control sanitario de parte de la máxima autoridad argentina en esta materia, el s.e.n.a.s.a. ​ Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante: Ternero de consuno : son aceptado solamente los de raza británica o cruza, como Aberdeen Angus, Hereford, etc., descartando la raza continental o índica. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con método de cronometría dental. El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. La conformación fenotípica, es decir, la visualización y constatación del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme, fina y de un color blanco y carne rosada. No es aceptado ningún tratamiento hormonal por ley. Vaquillonas de consumo: solamente de raza británica y cruzas. La edad hasta 15 meses siempre controlada con método de cronometría dentaria. El peso en plata entre 320 a 350 kilos con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. Prohibido cualquier tratamiento hormonal. Novillo de consumo: deben provenir de raza británica o cruza es decir, Aberdeen Angus, Hereford, etc. descartando la raza continental e índica. La edad aceptada es de un máximo de dos años, aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes, esto se llama determinación por medio de cronometría dentaria. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta, llamándolos novillitos y novillos, y con un limite máximo de las medias reses de 130 kilos. Otra valuación es la conformación visual del animal del desarrollo muscular y el nivel de grasa uniforme que lo cubre, que debe ser de color blanco a blanco cremoso, llamada conformación fenotípica con distintos grado de tipificación. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55% a un 58%, a veces con garantía y la ausencia de intervenciones hormonales. Novillos catalogados como "tipo exportación": de raza Aberdeen Angus, Hereford y sus cruzas solamente. La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. La constatación fenotípica del animal debe responder a gran desarrollo muscular, equilibrio en sus cuartos, cobertura homogénea de grasa, siempre blanca o blanca cremosa. No se aceptan tratamientos hormonales. Las razas más adaptadas Las razas predominantes en la cría de ganados, en los extensos campos argentinos, son dos: la Aberdeen Angus y la Hereford y su combinación, ambas de origen británicas. La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. Por su gran tamaño, pelaje negro, atributos notables de reproducción, se difundió no solamente en la misma Gran Bretaña, sino en todos aquellos países donde se podría adaptar, desarrollar y sacar un rédito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. La Argentina se sumó, como país ganadero, a Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelandia. La Hereford es originaria de la parte sur de Inglaterra, el Herefordshire. Desde aquí se introdujo en Argentina en el 1858, ubicándola principalmente en la pampa húmeda y luego, en el norte y sur de la misma, por la gran capacidad de adaptación. En 1917, otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin cuernos, ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino, por su considerable tamaño, crecimiento, tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo. De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas". ​ El mercado interno En el mercado interno, la comercialización y las pretensiones sobre los requisitos, calidad, peso y otras historietas recorren el mundo de las conveniencias y las flexibilidades. Todo en bueno siempre y cuando se vende... y barato, porque en Argentina, el país por antonomasia de la carne y los comedores de carne, las cosas últimamente dejan mucho que desear para que salga humito, con olor a asado, del patio de las casas de los argentinos medios. Tiempos peores vendrán, así que nuestras fundamentales recetas a base de carne de corte modesto, retornarán a la carga, y con su gusto, con su verdadero gusto a carne, tomarán venganza de los inalcanzables lomos y pecetos que solamente gracias a salsas y salsitas muy poco saludables para nuestro bolsillo y salud, han prosperado hasta ahora en las mesas de supuestos entendedores y ostentosos "new richmen", despreciadores del buen guiso que se sirve en la fonda del viejo barrio donde nacimos, acompañado de heroicas hazañas de marinos y cuentos de esforzados trabajadores. La carne que comen los argentinos, llega a la carnicería en medias reses a precio uniforme por kilo. El carnicero desposta todas las piezas anatómicas, las convierte en cortes, económicos, mediano, caros; vende los huesos y la grasa y promedia su ganancia. Considere en este momento que un kilo de carne de media res se esta pagando alrededor de 1,35€, los cortes como asado, paleta, aguja, se venden con un recargo de hasta un 20% y los cortes finos como bife de chorizos, cuadril, peceto y lomo con una marcación de hasta un 100%. La clasificación de los animales en un mercado de hacienda es de terneros si se trata de vacunos machos o hembras entre 180 y 260 kilos, de novillitos machos y vaquillonas hembras si pesan entre 261 y 40 kilos, y de novillos machos y vacas si el peso está comprendido entre 401 a 470. En estos últimos tiempos el mercado interno de la carne vacuna se ha ido transformando al ritmo de la crisis: el vil precio de la carne debido a la alta relación peso-dólar, hace que los mejores cortes se exportan y solamente quedan para el malabarismo argentino los cortes de baja calidad y con muchos huesos: es la historia que se repite, como en el caso del costillar al asador. Y gracias a la misma historia, quién sabe si nuestros guisos no saldrán tan airosos como las huesudas piezas que nos han hecho famosos en todo el mundo. El desposte de una media res Mi primera presentación, la de hacer conocer la tradicional y particular manera de despostar una media res y obtener los cortes tan apreciados por el mundo entero, ha quedado muy elemental y superficial dada la continua recepción de mensaje que tengo, pidiéndome más y más informaciones. Y no solamente en el ámbito del hogar, también para emprendimientos comerciales. Todo eso me ha dado sumo placer y satisfacción, y el impulso para tratar nuevamente y radicalmente el tema, procurando hacerlo accesible a todas las personas de nuestro planeta que quieren, al menos por unos momentos, incursionar en la grata y sabrosa tradición de cocinar la carne como un argentino cualquiera. Non obstante siempre estoy a disposición de todos los visitantes del sitio para esclarecer las dudas que tengan. Al encuentro, para hacer posible este nuevo trabajo, se me ha venido un viejo amigazo: Jorge. Un hombre permanentemente enamorado de su trabajo, el de carnicero, de un verdadero carnicero, conocedor profundo de la carne, dispuesto y entusiasmado desde el primer momento que le sugerí una pequeña colaboración. Me he encontrado con una entrega total en gentileza, conocimiento y experiencia. Vamos a presentar entonces, unas medias reses de ternera de las cuales despostaremos una, siguiendo los pasos de Jorge. El matambre y la paleta Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res, con un cuchillo chico y filoso, generalmente una añosa herramienta gastada por el uso y el continuo afilado mediante chaira. La segunda operación es liberar la paleta con todo el omóplato, hueso ancho casi plano situado en la espalda. Para eso, se hace un corte sobre este hueso, se levanta la fina capa de carne más bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y se comienza a aislar toda la paleta. A continuación seguimos con otra pieza del cuarto delantero, el azotillo, que cubre transversalmente la parte extrema cerca del cogote. Es el corte más discreto, sin nervios, generalmente durito si la carne no es de novillo; en nuestro caso se lo puede emplear para picarlo y hacer gustosas hamburguesas. El azotillo, el costillar y la aguja-cogote Y ahora vamos a la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino: el costillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo puros huesos, sin utilidad gastronómica. Jorge, previo marcado idealmente separando la parte de costillas que deben hacer parte del carré de las costillas de costillar y transversalmente aislando la última costilla del vacío, el músculo que cubre la panza del animal. Esta pieza todavía hay que recortarla de la falda y sacar la entraña, parte adherida a las costillas internamente delimitando el diafragma. Es una pequeña pieza larga y plana, apta para asar, de sabor algo dulzón. El vacío, los bifes, el escondido Siguiendo la lógica simple y evidente del carnicero argentino, sacamos el vacío, la parte continente el conjunto de bifes con costillas y el escondido o arañita o bife del carnicero, pues éste es el primero a llevárselo. El lomo, la pieza más valiosa y cara, adherida del otro lado de las costillas a los bifes angostos, en nuestro caso, no lo aislaremos, Se prefiere recortarlo de la punta y vender los renombrados bifes con lomo. El cuarto posterior:rueda Nalga, Cuadril, Bol(l)a de lomo, Peceto Cuadrada y Tortuguita, Garrón. Llegamos así al aislamiento completo de la parte más rendidora del animal, el cuarto trasero o rueda compuesto de la nalga, el cuadril con su colita, el peceto, la cuadrada, la tortuguita. La última parte llamada garrón es apreciada como ossobuco, que deshuesado se vende como carnaza. El desposte, ejecutado, rápido y metódico, permite guardar las piezas en cámara frigorífica, listas para la venta, ejecutando solamente unos últimos retoques. A parte, en la página "Los cortes" se tratará detalladamente la preparación de cada corte listo para el consumidor y la manera más oportuna de prepararlo. Para no confundirnos, seguiremos el orden del desposte y de las piezas obtenidas. El carnicero argentino. Es así. Desde el anonimato y restándome la posibilidad de responder, una y otra vez he sido seriamente aconsejado de eliminar de mi sitio algunas fotografías que evidencian el desposte de la media res ejecutado por mi amigo Jorge en su carnicería. con él mostrándose como se muestra todos los días a su clientela. He considerado no alterar ni un solo pelo la realidad en presentarlo porque todos los carniceros de nuestro país son más o menos como él. Son pequeños comerciantes que desde jóvenes incursionan en el mundo de la carne y casi siempre se mantienen fieles hasta los últimos días de su retiro, ya, achacados por el reuma o alguna hernia de disco. ¿Me hubieran creído ustedes representado a Jorge con botas blancas y vestimenta sanitaria, gorrita y barbijo, despostando una media res? Además, ¿qué significa y qué ha significado el carnicero de barrio para un argentino, llamase ama de casa o jefe asador? Es un hombre de confianza que sabe los gustos de todos lo clientes como el espesor de las milanesas, acondicionamiento de los cortes para distinto destino de cocción, en suma, lo que realmente quiere un cliente: personalización. ¿Le ha pasado comprar en un Súper, atendido por un señor que raramente se hace amigo, dejando su mostrador lleno de incertidumbre sobre el resultado inmediato de lo que compró? Este trabajador generalmente no tiene motivo de hacer clientes; tiene que despachar con buena y educada manera, cumplir con su horario y ganarse el pan para sus hijos. Pero sí, puede llevar botas blancas y vestimenta sanitaria…, el barbijo duró poco tiempo. El otro carnicero de mi barrio, en Palermo Sicilia, don Bellotta de la Via Montalbo es exactamente igual a Jorge. Evidentemente si llevamos las cosas a la industria frigorífica tenemos que presentarnos de otra manera, según normas y exigencias internacionales. La polémica se genera por un mensaje que he recibido de unos jactanciosos muchachotes: Refiriéndome a un dicho de unos de los más grandes políticos argentinos, “la única verdad es la realidad”, hago expresa invitación a “Los aguante del asado argentino”, a que visiten a Jorge en su carnicería ubicada en Salta y Bolívar de la ciudad de Mar del Plata. Estoy seguro que serán también sus clientes y cambiarán de parecer. Hace unos años, cuando conocí por primera vez a Jorge, me llamo la atención un cartelito que decía “quirófano”. Era la indicación del lugar trasero, no a la vista, donde se ejecutaba el desposte y preparaban los cortes, los cuales venían mostrados en la heladera directamente. Me pareció como si la carne no tuviera origen, que proviniera de cualquier animal, que se hubiera perdido un eslabón… Los argentinos nos sentimos también un poco carniceros. Son años que comemos carne siguiendo una costumbre y no tenemos vergüenza de mostrarnos al mundo como somos…, por eso nos conocen bien, y la gente del otro mundo llega de visita a La Argentina con una y única obsesión: comer un buen asado que cortó un carnicero como Jorge. Pasqualino Marchese, 14 de mayo de 2006 Los cortes argentinos de la media res Esta es tu página para escribir acerca de ti. Este espacio es una oportunidad para compartir tu experiencia y ventaja diferencial y lo que tu sitio tiene para ofrecer. Tus usuarios están genuinamente interesados en saber más, así que no temas compartir anécdotas personales para crear un lazo más personal. Cada sitio tiene su historia que los hace únicos, y tus visitantes quieren escuchar la tuya. Este espacio es una gran oportunidad para proveer tus detalles personales. Incluye historias personales y hechos de interés para tus seguidores. Haz doble clic en el texto para comenzar a editar tu contenido y asegúrate de incluir los detalles relevantes para los visitantes de tu sitio. Si tienes un negocio, asegúrate de compartir tu experiencia profesional. Explica tus valores y compromiso para tus clientes y destácate de la competencia. Agrega una foto, una galería o video para llamar más la atención. Los cortes de la carne vacuna Delanteros y centrales Siguiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para cocinar. ​ El matambre - Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Si su atento y confiable carnicero fuese como nuestro Jorge, el matambre estaría ya limpio de alguna grasita sobrante y listo para ser cocinado de las maneras que he detallado en varias páginas (Sobre carne, matambre a la parrilla, matambre arrollado). La paleta - Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. La dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad. La palomita de paleta - Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros. El garrón delantero - Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender maliciosamente también como ossobuco. Se emplea además en guisos y hervido en sopas. El azotillo - Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino. La falda con hueso - Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales. La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado - Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos. Entraña - Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa. El costillar - Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo preferimos en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrillas dorando ambos lados; es una excelente elección. La tapa de asado - Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc. El asado de tira - Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente. La aguja - Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos... Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor bárbaro! El cogote - Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota. El vacío - Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla. La marucha - Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla. La marucha que se muestra en las fotos pesa sólo 750 gramos. De la parte mostrada, sin la marucha, los carnicero sacan el 'ojo de bife' para los delicados estómagos de los que quieren desperdiciar lo que a mí me gusta... ¡Quién tiene plata hace lo que quiere! Los cortes del cuarto trasero En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y rendidoras. La nalga - Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno. La tapita de nalga - De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola . El cuadril - De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla. La colita de cuadril - Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna. La bola de lomo - Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos. El peceto - De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas. La cuadrada o contrapeceto - Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne. La tortuguita - Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial. El escondido - También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo. El garrón trasero - Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos. Los bifes y el lomo. La carne picada. Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios, acompañados con ensaladas o purés y..también algún huevo frito. L os bifes angostos - Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos. Los bifes angostos con lomo - Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo. Los bifes anchos - Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amén de su evidente prohibición en casos de alarmantes análisis clínicos, son riquísimos, para comerse unos cuantos... Los bifes deshuesados - Todos los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carré. Los bifes de chorizo - Son los bifes deshuesados de la parte que le guste, cortados bien altos. En los restaurantes y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de animales grandes de buena calidad hasta 130 kilos la media res. El lomo - Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones... mi suegra lo empleaba para hacer sopa, ¡no era de noble alcurnia evidentemente! Pero, se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una figaza de pan hecha en casa, a lo mejor en un horno de barro... con algún juguito salpicando la punta de sus zapatos, lo disfrutará inmensamente. ¿Qué sabor tiene el lomo? A lomo. El ojo de bife - Parte del centro del bife ancho de carne tierna y con más grasa. La carne picada - Para evitar que su 'honrado' carnicero le venda cualquier cosa, o peor todavía, caer en la oferta del día del supermercado vecino, elija usted mismo el trozo de carne y hágaselo picar a la vista. No la guarde, ni siquiera un día, empléela enseguida. Los cortes y los números Correspondencia en otros países El cuidado de la comercialización y los números Y finalmente usted se encuentra en esta página con todas las ganas de convertirse en un exitoso carnicero y quiere saber la parte más interesante: cómo ganar dinero, qué porcentaje integra cada corte en la totalidad de la media res, qué precios aplicarle. Referiré mis elementales constataciones hechas con dos carniceros amigos y del barrio. El primero, Jorge, trabaja de una manera pulcra, generosa, honesta, con todos los cuidados higiénicos y sanitarios que corresponden. El segundo, también Jorge de nombre, es más emblemático: delantal manchado de sangre, piezas colgadas de ganchos que son presas deliciosas para las bacterias del ambiente. ¡Un festín! ¡Muy mala costumbre! Desgraciadamente es la costumbre de casi todos: de las nuevas cadenas de carnicerías donde se habla a través de huecos de innumerables trozos de carne colgados e interpuestos entre el cliente y del despachador; de los supermercados de poca monta que transportan el despostado en carros de horrible aspecto y condiciones. Me gustaría mostrarles las fotos, pero, no tengo platita para defenderme. No le hablo de los chorizos y morcillas: menos mal que el fuego purifica todo... El primer Jorge, raro ejemplar de carnicero en el cuadro de la iconografía argentina, desposta con prolijidad conservando ordenadamente las piezas en una grande e higienizada heladera. Solamente lo que se presume que va a vender lo presenta en una heladera mostrador, y solamente y durante el tiempo de atención al público. Él dice que el mostrador es para mostrar, no para conservar. Y nada de carne al gancho que cuelga de los barrotes. Pero el hombre, a veces, es tan desafortunado como mis pensamientos, cuando debe soportar la triste conclusión de algún comprador que no le gusta tanta prolijidad. El segundo Jorge, vende buena carne como el primero, generalmente medias reses entre 57 a 60 kilos. Les presentaré un cuadro de porcentajes, peso y precio al público de cada corte despostado y los desperdicios. La media res en números Cortes Asado Azotillo y candelero Bifes angostos Bifes anchos Bola de lomo con chiquizuela Cuadrada Cuadril con colita Falda con hueso Falda sin hueso Lomo Marucha y picada Matambre Nalga Ossobuco y hueso con carne Paleta palomita Peceto Roast beef sin hueso Espinazo del mismo Tortuguita Vacío Huesos sin carne Grasa Kilos 6,0 2,0 3,0 4,0 2,7 2,3 2,5 1,5 1,8 1,2 3,5 0,8 4,0 4,0 2,9 o,8 1,3 2,3 1,2 1,1 3,0 4,0 3,0 Total Porcentaje 10,1 3,3 5,0 6,8 4,6 4,0 4,2 2,5 3,0 2.0 6,0 1,4 6,8 6,8 5,0 1,4 2,2 4,0 2,0 1,9 5,0 6,8 4,8 58.9 Precio 100 50 100 80 100 100 100 110 60 150 50 60 100 100 50 75 110 75 -20 80 90 -- -- 100 *Porcentaje aplicado sobre el precio del kilo de la media res al gancho en carnicería. Valores variables a consideración del comerciante. La realidad de hoy de un señor carnicero (Abril de 2008) ​ Juan Carlos Tolosa es un carnicero de la ciudad de Tandil, maestro chacinador y honesto comerciante. Evidencia con su mensaje enviado hoy, la dura realidad de la comercialización final de los cortes de carne vacuna, en un tiempo de descreimiento en la ganadería en pro del cultivo más redituable de cereales. Transcribo el mensaje: ​ Pasqualino si me permitís, me gustaría comentarte como un carnicero tiene que defender o manejar los precios finales para sus clientes. Hoy en día estamos recibiendo novillos o vaquillonas en el gancho de 100 a 130 kilos que a sacar los rindes después del desposte, y preparación para el mostrador, llegamos a los siguientes resultados, basándonos sobre una media res de 100 kg. Nos encontramos con un desperdicio de entre 18 y 22 Kg. ya que son huesos y grasa que no tienen valor de venta, en todo caso, su precio ronda entre los 0,75 a 2,00 pesos por Kg. más 3% de perdida siempre y cuando el carnicero sea muy bueno aquélla puede llegar a mucho más. También dependemos de la merma del 6% aproximadamente, propia de la carne ya que el escurrimiento de la sangre y jugos crean disminuciones reales de tener muy en cuenta. Por eso tomamos sobre el costo tres categorías de precios básicos de acuerdo a la tendencia de los cliente por preferencia de cortes. A un precio de $8.20 (U$D 2,50) al gancho, el precio de pulpa de primera será del resultado de multiplicar el costo por el 140%, los cortes de segunda por el 100%, y los restantes por el 60%, quedando un resultado final con una utilidad bruta alrededor del 40 al 45% incluido el 21% de IVA, dejando un margen neto que ronda entre un 12% al 15%. A estos últimos, hay que descontar luz, sueldos, impuestos, artículos de limpieza, mantenimiento de maquinarias y descartables como hojas de sierras, discos de picadoras, bolsas, etiquetas de precios y otros. Espero que mis constataciones sirvan para el análisis de colegas y sobre todo de la familia argentina. Muchas gracias. El mercado abastecedor La idea del corte Muchos argentinos que emigran o que simplemente residen por cortos periodos en otro país, van convencidos que la manera de comer la carne, y el corte, le pertenecen. Creen que han inventado las vacas y tener la exclusividad de cómo cortarla y de nombrar las piezas. No es así. En la misma Argentina, alejándose de los centros bonaerenses los cortes pueden cambiar de nombre fácilmente. Por ejemplo en el norte argentino al cogote se lo llama primo y duro a la parte que sigue. Yo sugiero que la mejor manera de hacerse entender afuera es adquirir primero, uno mismo, la idea del despiece de la vaca, de sus partes con sus particulares formas. Para eso el contenido de la página sobre el desposte debería asimilarse como noción fundamental para desenvolverse de manera 'respetable' con trabajadores de la carne de países anfitriones. Otro ejemplo que deseo evidenciar es el caso de la nomenclatura de los cortes en Italia: no es igual en Palermo o en Roma, en Milán o en Florencia, en Génova o en Venecia. Entonces aquí abajo hablaré de similitud sea entre los cortes o los nombres de los mismos. Aunque algunos son idénticos como pieza pero no en la forma: el peceto que nos vende nuestro carnicero de la esquina de casa tiene pegado parte del contrapeceto o cuadrada, mientras que para exportarlo se lo pretende bien recortado. Similitud entre corte argentino, brasileño, americano y/o inglés, chileno y español, y si corresponde, la traducción orientativa. Divagaciones sobre los cortes de carne Para no ofender a la vaca y dejando viejas diferencias entre gente de un misma comunidad y siempre hablando en el ámbito de nuestra vida cotidiana, en Argentina no existe la categórica división de piezas o tagli, que se evidencia en España o Italia, por ejemplo. En ferias o carnicerías modestas los cortes se muestran casi al azar, en los súper por orden alfabético. A una tortuguita se la respeta exactamente igual que a un lomo. En los años ’80, en el primer idilio de ‘integrar’ al país dentro del espejismo del mundo globalizado y con un cambio de 2 a 1, yo solía comprar la carne para toda la semana: lomo, peceto, bifes, carnaza, etc. Sorpresa un día, constatar que mi suegra había hecho un pucherito con el lomo. La explicación fue simple: había abierto el contenedor con la carne y consideró que la pieza menos valiosa era este ‘coso’ alargado y un tanto descuidado. Lo sé, la santa mujer nunca había visto o comido un lomo… El caldo resultó poco sabroso y la carne desfibrada. El argentino común, no desmerece ningún corte, le da el justo destino en la cocina sin pensar que el mismo u él esté catalogado como Extra o Primera A o segunda o tercera o directamente carne para el perro. ¡Pobre perrito! O primo taglio, secondo, etc. Fíjense el destino de los costillares: un montón de huesos con poca carne y abundante grasa descartados como piezas de importación por los ingleses, hace casi un siglo y medio, hoy famosos y aceptados en todo el mundo y como emblema del sabor argentino en carne. Creo que junto con un famoso apellido de un ex futbolista, la palabra asado es la que proliferan primero los turistas que pisan nuestra tierra. Me animo a decir que el apellido y el asado identifican a la Argentina en el mundo, como la pizza o los espaguetis en Italia o la paella en España: milagros populares para la alegría del espectáculo y de los estómagos.

< Back Raspberry Croissant Prep Time: 1 Hour Cook Time: 45 Minutes Serves: 4 Servings Level: Advanced About the Recipe This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. Want to view and manage all your collections? Click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Here, you can make changes to your content, add new fields, create dynamic pages and more. Your collection is already set up for you with fields and content. Add your own content or import it from a CSV file. Add fields for any type of content you want to display, such as rich text, images, and videos. Be sure to click Sync after making changes in a collection, so visitors can see your newest content on your live site. Ingredients ingredient 1 ingredient 2 ingredient 3 ingredient 4 ingredient 5 ingredient 6 ingredient 7 ingredient 8 Preparation Step 1 This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. To manage all your collections, click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Step 2 This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. To manage all your collections, click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Step 3 This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. To manage all your collections, click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Step 4 This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. To manage all your collections, click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Previous Next

< Back Festive Cake Prep Time: 20 Minutes Cook Time: 1 Hour Serves: 8 Servings Level: Intermediate About the Recipe This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. Want to view and manage all your collections? Click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Here, you can make changes to your content, add new fields, create dynamic pages and more. Your collection is already set up for you with fields and content. Add your own content or import it from a CSV file. Add fields for any type of content you want to display, such as rich text, images, and videos. Be sure to click Sync after making changes in a collection, so visitors can see your newest content on your live site. Ingredients ingredient 1 ingredient 2 ingredient 3 ingredient 4 ingredient 5 ingredient 6 ingredient 7 ingredient 8 Preparation Step 1 This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. To manage all your collections, click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Step 2 This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. To manage all your collections, click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Step 3 This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. To manage all your collections, click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Step 4 This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. To manage all your collections, click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Previous Next

< Back Blueberry Cheesecake Prep Time: 15 Minutes Cook Time: 45 Minutes Serves: 4 Servings Level: Intermediate About the Recipe This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. Want to view and manage all your collections? Click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Here, you can make changes to your content, add new fields, create dynamic pages and more. Your collection is already set up for you with fields and content. Add your own content or import it from a CSV file. Add fields for any type of content you want to display, such as rich text, images, and videos. Be sure to click Sync after making changes in a collection, so visitors can see your newest content on your live site. Ingredients ingredient 1 ingredient 2 ingredient 3 ingredient 4 ingredient 5 ingredient 6 ingredient 7 ingredient 8 Preparation Step 1 This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. To manage all your collections, click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Step 2 This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. To manage all your collections, click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Step 3 This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. To manage all your collections, click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Step 4 This is placeholder text. To change this content, double-click on the element and click Change Content. To manage all your collections, click on the Content Manager button in the Add panel on the left. Previous Next