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La pasta casera Masa básica para pasta casera Masa básica de Pasqualino Canelones de Bianca Fettuccine con salsa de roquefort Fettuccine Primavera Fettuccine Alfredo Lasañas Gianfranco Pappardelle con carne de cerdo en ragú Ravioli Sorrentinos Stella Maris Sorrentinos de acelga con salsa de puerros Tortelloni con salsa de tomate Masa básica tradicional - Este método recuerda siempre a nuestras abuelas. El secreto era su natural simpleza. Los huevos tienen que estar frescos y a temperatura ambiente. La harina preferiblemente del tipo 0000 (en Italia use la 00) y recién facturada. Indispensable amasar sobre madera y hasta evitar las manos frías. Ingredientes - Por cada 500 gramos de harina se emplean 5 huevos medianos. Preparación y empleo - Colocar la harina sobre tabla de madera generalmente de unos 50 cm de lado, en forma de corona. Romper los huevos uno por uno en el centro y mezclar suavemente Incorporar de a poco la harina, hasta por fin y rápidamente con las dos manos unir todo y empezar a amasar hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinar el bollo y cubrir con un paño de algodón blanco. Dejar descansar media hora. El segundo paso es la hábil tarea de estirar la masa. Así que tome trozos de unos 200 gramos de masa, trabájela un poco con las palmas de las manos y luego empiece a estirarla con un palote, girando noventa grados a cada tanto, enharinando suavemente si la superficie se pone demasiado húmeda y reducirla a un espesor de 4 a 6 mm. Las habilísimas amas de casa envuelven toda la masa en el palo de amasar estirándola suavemente hasta lograr el espesor deseado. Dejar orear sobre un paño de cocina. Esta esforzada tarea de estiramiento de la masa puede lograrse simplemente usando maquinitas familiares que además, con un suplemento, cortan la hoja de masa estirada en "tagliatelle" finas o anchas. El adelgazamiento de un pequeño trozo se hace gradualmente pasando de un punto 10 a un 4 o 5, pasándola repetidas veces con el mismo punto para que la masa se vuelva elástica. ​ La realización del corte pasa formar "tagliatelle" o "fettuccine" se logra enrollando una plancha de masa estirada y cortándola con un buen cuchillo transversalmente formando unos nidos que se desenredarán y se pondrán sobre un paño seco e enharinando para que no se peguen. Con un cortador de pasta acanalado pueden crearse variadas formas como "pappardelle", mariposas, "maltagliati", etc. La mismísima masa estirada sirve para realizar las más variadas pastas rellenas: ravioles, sorrentinos, panzotis, cappellettis, canelones, lasañas, etc. Masa basica Masa básica de Pasqualino : A través de toda una vida de experimentos a la búsqueda de la masa perfecta, finalmente llegué a una que me proporciona todas las virtudes: sencillez de amasado, sabor, color, fácil manejo, no se oxida, puede secarse un tiempito sin que se altere el aspecto y que vuelva perfectamente a ser una pasta fresca al hervirla, tener el punto llamado 'al dente'. Sé que las tradiciones parecen leyes universales difíciles de alterar, pero a veces al intentarlo llegamos a la conclusión que la tradición es como una moda de un tiempo, perfectamente renovable y mejorable. ​ Ingredientes y preparación : Calcular una yema por cada persona. Batir ligeramente en un bol grande las yemas con tanta agua fresca como el volumen de las claras eliminadas, incorporar la harina del tipo 0000 necesaria para formar un bollo suave y elástico. Dejar descansar media hora, retomar la masa, estirar al espesor deseado para armar pasta rellenas o cortar fettucine o pappardelle. Empleando una maquinita para pastas el número '3' es el indicado para el estirado final. Masa pasqualino Canelones Bianca CANELONES de BIANCA - Estos canelones emplean panqueques para contener el relleno. Una fácil solución para tener listos todos los elementos y armar a último momento los que se necesitan como por arte de magia. ​ Ingredientes - Para los panqueques: 6 huevos, 350 gramos de harina, sal, 0.9 litro de leche fría, 75 gramos de manteca derretida. Para el relleno: 11/2 de espinaca fresca hervida y sin exceso de agua, 1/2 kilo de ricota fresca, 300 gramos de queso mozzarella rallado grueso, 100 gramos de queso rallado, nuez moscada, pimienta, sal, 2 yemas de huevos. Para la salsa: 50 gramos de aceite de oliva, 1 cebolla chica, 1 litro de pasada de tomates o 3 o 4 latas de tomates peritas, hojas de albahaca, sal. Para condimentar: 200 gramos de queso rallado. ​ Preparación - Si posee procesadora, ponga los huevos, la harina, algo de sal, procese agregando la leche de a poco; agregue la manteca derretida a baño mará o al microonda y procese algo más sin dejar grumos. Dejar descansar una hora. Elaborar los panqueque en una sartén de unos 25 cm antiadherente. Apartar. Si no posee procesadora hágalos de la manera tradicional batiendo los huevos y la harina con un batidor de alambre robusto agregando un poco de sal y incorporando despacito la leche fría evitando los grumos, por último la manteca derretida mezclando bien. Preparar el relleno mezclando, sin procesar, la espinaca hervida y cortada, la ricota, el queso mozzarella, el queso rallado, la nuez moscada, pimienta y las yemas. Aparte. Para preparar la salsa emplee los 50 gramos de aceite de oliva y la cebolla hasta dorar, agregar el tomate, las hojas de albahaca trituradas y sale. Cocina lentamente unos 40 minutos. Aparte. Ya tiene todo para armar un súper canelón colocando sobre el panqueque el relleno y arrollar. Colocar en un plato grande uno, cubrir con salsa y hornear fuerte, terminar con el queso rallado y servir. Puede hornearse al microonda por unos 3 minutos a potencia máxima. Por mi experiencia, sugiero emplear agua fresca en vez de leche. Hornear y dorar solamente los canelones y condimentar luego con la salsa caliente y queso rallado. FETTUCCINE o SPAGHETTI CON SALSA DE ROQUEFORT - Los ingredientes de esta receta deben ser de calidad superior. ​ Ingredientes - 1 kilo de fettuccine o espaguetis frescos, 60 gramos de manteca, 250 gramos de cebolla de verdeo, 10 cl. de vino blanco seco, 100 gramos de roquefort, 25 cl. de crema de leche fresca, nuez moscada, pimienta, sal. ​ Preparación - Prepare la salsa en una sartén grande poniendo la manteca y la cebolla de verdeo cortada muy fina a rehogar. Esta operación debe dejar la cebolla muy tierna. Sale algo. Agregue el roquefort deshaciéndolo con un tenedor de madera, el vino blanco y deje cocinar unos minutos, ahora vierta la crema de leche y condimente con nuez moscada y pimienta a gusto. Deje espesar cocinando por unos 3 minutos más y aparte. Hervir los "fettuccine" al dente, cuele y mézclelos con la salsa en la sartén y sobre el fuego el tiempo necesario para que la pasta absorba la salsa sin ser del todo seca. Servir rápidamente y condimentar con queso rallado. Fettuccine FETTUCCINE PRIMAVERA - La paleta de su huerta, sobre la tela de su plato. ​ Ingredientes - Pasta hecha con 500 gramos de harina y 5 huevos. Una docena de espárragos verdes, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria mediana, 2 zucchini, 1/2 pimiento morrón rojo, 150 gramos de arvejas frescas sin vainas, perejil, sal y pimienta, 80 gramos de manteca, 250 gramos de crema de leche fresca, vino blanco seco, 100 gramos de queso rallado tipo parmesano. ​ Preparación - Pele la parte verde de los espárragos, corte la parte dura e hiérvalos hasta que estén tiernos. Aparte. Ponga el trozo de manteca en una cacerola, rehogue la cebolla cortada finamente y la zanahoria cortada en cubos muy chicos por unos minutos, agregue los zucchinis cortados en cuadraditos y las arvejas frescas, una cucharada de perejil picado, el morrón rojo también cortado en cuadraditos cocine agregando unos 10 cl de vino blanco seco hasta que estén tiernas todas las verduras, salpimiente. Continúe agregando los espárragos cortados en pedacitos, la crema de leche y cocine hasta reducir. Hierva la pasta en abundante agua y sal, cuele y mezcle con la salsa agregando 50 gramos de queso rallado, Sirva de inmediato y termine con queso arriba. Fettuccine primavera FETTUCCINE ALFREDO - Los Argentinos dirían fideos con manteca. Con este plato sencillo y agregando un poco de circo romano, Alfredo saltó a la fama mundial: revolvía sus pastas con un tenedor y una cuchara de oro...antes de servirlas. ​ Ingredientes - Pasta hecha con 500 gramos de harina y 5 huevos cortada tipo "fettuccine", 70 gramos de manteca, 35 cl de crema de leche fresca, sal y pimienta, nuez moscada. 100/150 gramos de queso rallado tipo parmesano. ​ Preparación - Hervir la pasta en abundante agua con una cucharada de sal, sacar al dente y colar. En el mismo tiempo poner, en una sartén bien grande, la manteca y la crema y cocinar a fuego moderado hasta reducir a la mitad, condimentar con algo de sal, nuez moscada, agregar la pasta colada y unas vuelta de molinillo de pimienta negra. Revolver rápidamente agregando unos 50 gramos de queso rallado. Servir de inmediato terminando con más queso a gusto. Las fettuccine a la Alfredo se han prestado a una inimaginable variación, cada uno, según su bolsillo, las ha enriquecido hasta con un rallado de trufa. Alfredo LASAÑAS A LA GIANFRANCO - Era un buen amigo florentino. Pionero de la cocina marplatense de los años setenta. ¿Quién no se acuerda de los spaghetti party en las noches de la costa de la entonces Ciudad Feliz? El Chef de la Costa Atlántica quedó en nuestro recuerdo por sus afectos, por sus carácter explosivo y por sus grandes creaciones. ​ Ingredientes - Para la salsa boloñesa: 50 ml. de aceite de oliva, 50 grs. de manteca, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria mediana, 1 penca de apio, 1 diente de ajo chico, 1 cucharada de perejil picado, 4 hojas de albahaca picada, nuez moscada, 1 hoja de laurel, 350 grs. de carne magra picada gruesa, 100 cl de vino tinto seco, 1 kilo de pulpa de tomate triturada, sal, pimienta. Para las lasañas: una masa preparada con 400 gramos de harina y 4 huevos. Además: 300 gramos de queso mozzarella, 300 gramos de jamón cocido, 6 huevos duros, 250 gramos queso rallado. ​ Preparación - Empiece con la salsa boloñesa: en una cacerola mediana ponga el aceite de oliva, la manteca e la cebolla cortada finamente. Rehogue un poco y añada la zanahoria, la penca de apio y el ajo, todos bien cortados. Una vez que toman color una la carne picada, el perejil, la albahaca, la hoja de laurel (que se quitara después), una idea de nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Revuelva hasta que la carne pierde el color a crudo, entonces vierta el vino tinto y cocine, revolviendo siempre, hasta que se haya evaporado el alcohol. A tal punto añada la pulpa de tomate triturada y cocine lentamente alrededor de una hora y aparte. Estire la masa ya preparada mas bien sutil, cortando piezas de 10 por 15 cms. Cocinar en abundante agua con una cucharada de sal y sacar al dente. Enfriar y separar en agua fría las piezas cocinadas, escurrir, pasar por queso rallado y apartar. Es la hora de armar todo los elementos. En una fuente para horno, si es antiadherente mejor, del tamaño de unos 25x35x8 cms. aprox. empiece a esparcir en el fondo varias cucharadas de salsa, cubra con la pieza de lasañas pasada por el queso rallado. Ponga otra vez salsa y cubra con pasta. Salsee y cubra con trozos de mozzarella y fetas de jamón cocido. Siga como al principio hasta terminar con los elementos y por fin cubra con lo que resta de la salsa y queso rallado. Hornee a temperatura moderada-fuerte hasta dorar, mas o menos unos 25 minutos. Dejar descansar un ratito, corte porciones "a piacere" y sirva en platos playos. Esta lasañas pueden conservarse y comerlas posteriormente, en porciones, calentándolas sea a horno fuerte o al microonda. Lasagna Gianfranco PAPPARDELLE CON CARNE DE CERDO EN RAGÚ - Esta receta pude ser una de las tantas versiones que se hayan creadas: conejo y cordero integran de costumbre esta salsa. Pero creemos que el cerdo, más accesible, sustituye noblemente las carnes tradicionales. Las "pappardelle" es un formato que se obtiene cortando en tiras de unos dos o tres centímetros de ancho y de diez hasta quince de largo la masa estirada, compuesta en este caso con 500 gramos de harina y 5 huevos. ​ Ingredientes - 50 gramos de aceite de oliva, 40 gramos de manteca, 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 1 penca de apio, 1 kilo de carne de cerdo (bola de lomo, nalga, tortuguita, o solomillo si prefiere), 1/4 de vino tinto seco, 400 gramos de tomate frescos maduros, 2 hojas de salvia, romero apenas, sal, pimienta, 150 gramos de buen queso rallado. ​ Preparación - Use una cacerola para poner el aceite de oliva y la cebolla cortada finamente cocinando a fuego moderado hasta ablandar. Agregar la zanahoria y el apio cortados en cubos muy chicos. Rehogar unos diez minutos. Incorporar la carne de cerdo cortada en cubitos, las dos hojas enteras de salvia y algo de romero. Sazone con sal y pimienta. Revuelva y espere que el cerdo se dore, agregue el vino tinto, levante el fuego hasta evaporar el alcohol, ponga entonces el tomate fresco cubeteado. Cocine a fuego lento por el espacio de al menos una hora tapando la cacerola no del todo. Cuide que el liquido no se evapore, en este caso agregue caldo o agua. Retirar de fuego cuando considera que el ragú esta listo. Ahora, en abundante agua hirviendo con una cucharada de sal, hierve las "pappardelle", sáquelas al dente y cuélelas. Saltearlas en una sartén con los 40 gramos de manteca. Acomódelas en platos individuales o una gran fuente, colocando arriba abundante ragú. Personalizar con el queso rallado. La receta de la masa tradicional mejora mucho si alteramos la composición yemas/claras. Por ejemplo, por cada 500 gramos de harina argentina 0000, 6 yemas y 2 huevos enteros. Puede amararse a mano o en procesadora agregando algo de harina o agua si fuera necesario para obtener un bollo consistente. Dejar reposar un poco, estirar hasta el número 3 de las maquinitas para hacer pastas y cortar en tiras anchas. Esta pasta resistirá bien el salteado con su salsa en una sartén, se mantendrá bien suelta, en fin resultará una buena pasta... Pappardelle RAVIOLI - Entre nosotros comer un plato de ravioli es tan común como una milanesa, dos creaciones italianas que se adaptaron con gusto a la cocina de los argentinos. Evidentemente los que puede hacer usted son completamente distintos de los que se compran, serán más ricos, más económicos y más sanos. ​ Ingredientes - Masa : 500 gramos de harina 0000, 3 huevos frescos, agua. Relleno: 200 gramos de queso tipo cuartirolo consistente, 200 gramos de patagrás, 100 queso sardo o tipo parmesano rallado, nuez moscada, pimienta. Mezclar los quesos con la ayuda de una procesadora (o con los queso y proporción que más le guste). Salsa: de tomate, ragú, u otra. Queso rallado. ​ Preparación - Amasar la harina con los huevos ligeramente batidos y cantidad de agua necesaria. Formar un bollo y hacerlo descansar. Retomarlo, estirar pequeñas porciones con la ayuda de una maquinita para pasta y en un molde para ravioli entre masas estiradas poner el relleno en las hendiduras. Presionar con un palote para pegar y cortar los ravioli. Hervir en abundante agua con poca sal, colar y condimentar con la salsa de su preferencia y queso rallado. Raviloles SORRENTINOS STELLA MARIS - Para lucirse todos los domingos con amigos y parientes y pedir una solidaria colaboración para armar los cientos y cientos de estos pequeños manjares. ​ Ingredientes - Masa compuesta de 600 gramos de harina y 6 huevos. Para el relleno:1/2 kilo de ricota fresca más bien sólida, 250 gramos de queso mozzarella rallado, 100 gramos de queso rallado, nuez moscada, pimienta, 2 yemas. Para la salsa: 1 cebolla chica, 60 gramos de aceite de oliva, 4 latas de tomates peritas de buena calidad, albahaca, sal. Queso rallado a discreción para condimentar. ​ Preparación - Anticiparse preparando la salsa. Coloque en una cacerola, el aceite de oliva, la cebolla finamente cortada y rehogue. Agregue el tomate previamente procesado, algunas hojas de albahaca triturada, sal. Cocinar a fuego lento unos 40/60 minutos hasta la deseada consistencia. Seguir con el relleno, mezclando la ricota, el queso mozzarella, el queso rallado, algo de nuez moscada, pimienta. Sobre una tira de masa estirada colocar pequeñas cantidades de relleno, cubrir con otra tira y moldear y cortar con un aparatito para tal fin. Distintamente use un corta-sella pasta y déle forma redonda. Ponga los sorrentinos en bandejas enharinada, vistosamente ordenados en filas y aparte. En una olla grande conteniendo agua hirviendo con dos cucharadas de sal, poner por tanda los sorrentinos, hacer romper el hervor y cocinar moderadamente para que no se rompen. Cuando están todos flotando, sáquelos con un colador, sirva en platos hondos individualmente, salsee y condimente con queso rallado a discreción. Sorrentinos SORRENTINOS DE ACELGA CON SALSA DE PUERROS - Para hacer un cambio el próximo domingo... ​ Ingredientes - Salsa: 80 gramos de manteca, 4 puerros, 100 gramos de jamón o panceta ahumada, pimentón, sal, 300 gramos de crema de leche, agua caliente. Rellenos para los sorrentinos: la hojas de un kilo de acelga, hervidas y trituradas finamente, 200 gramos de queso cremoso o semiduro rallado, 100 gramos de queso tipo sardo rallado, nuez moscada, 3 yemas. Masa: como arriba. ​ Preparación - Salsa: poner en una sartén grande los puerro finamente cortados con la manteca y dejar rehogar bien, salar a gusto, agregar el jamón o la panceta en tiritas, pimentón, la crema de leche y dejar espesar. Apartar. Relleno: mezclar las hojas de acelga triturada, los quesos, las yemas y una ralladita de nuez moscada. Armar los sorrentinos y hervir en abundante agua con media cucharada de sal. Llevarlos a la sartén revolviendo delicadamente y servir con queso rallado a disposición del comensal. Decorar con hoja de albahaca o perejil picado o con un rallado de pimienta a gusto. Sorrentinos puerros No me vengan con historias… Dicen, que los sorrentinos, esta pasta rellena que todos conocemos y hemos probado, han sido creados por dos otrora famosas casas de comidas marplatenses, siempre en el periodo de los primeros del 1950. ¡Ojalá! En Buenos Aires y en Italia también se les quiere dar méritos. ​ En mi casa, anterior a ese luminoso momento d la creación, mi mamá ya hacía una pasta rellena idéntica con la ayuda de un ‘stampo’ redondo que marcaba y cortaba, también en forma cuadrada. ​ La verdad que a cualesquiera pudo habérsele ocurrido la idea tan intuitiva, en los ’50 o hace dos mil años; harina, huevos, ricota y quesos había, no así tomates, pero con más queso arriba deberían estar buenos lo mismo… Non obstante, descartando la mágica creación, pero sí aceptando la imposición, podemos decir que el sorrentinos es argentino, como el asado, la pizza, la empanada, el dulce de leche. ​ Y en verdad merece ser argentino...: no se parece a un agnolotto de forma cuadrada, mucho borde y poco relleno, carnes en general. No se parece a un anolino, de forma de pequeña medialuna, relleno de carnes cocidas, queso rallado, hervidos en buen caldo. No se parecen a los cappelletti, pasta en forma de sombreritos medievales, también servidos en caldo. No se paren a los casonseì, con relleno de papa, huevo y queso, parecidos a los cappelletti. No se parecen a los ravioli, con relleno y condimento vario. No se parecen a los tortelli, tortellini o tortelloni, con masa replegada por dos puntas similares a los cappelletti. No se parecen a nadie… ​ Los sorrentinos argentinos son de forma redonda y bien rellenos, generalmente de ricota, quesos, jamón. Otros, rellenos con insipideces los dejo para los iluminados de la cocina… TORTELLONI CON SALSAS DE TOMATE - A diferencia de nuestros sorrentinos de forma redonda, a los tortelloni se le da forma cuadrada y en este caso con un relleno de espinaca y ricota y con una salsa liviana de tomate con un trocito de manteca al final. ​ Ingredientes - Masa hecha con 500 gramos de harina y 5 huevos. Para el relleno: 1 kilo y medio de espinacas frescas hervidas sin exceso de agua, 50 gramos de manteca, 1 cebolla mediana, 100 gramos de jamón, 500 gramos de ricota fresca, 2 yemas de huevos, 100 gramos de queso rallado, nuez moscada, sal pimienta. Para la salsa: 50 gramos de aceite de oliva, 1 cebolla chica, 1 litro de pasada de tomate o 3 o 4 latas de tomate peritas, hojas de albahaca, sal. Para condimentar: 100 gramos de manteca, 150 gramos de queso rallado tipo parmesano. ​ Preparación - Preparamos primero el relleno poniendo en una sartén los 50 gramos de manteca y dejar derretir, agregar la cebolla cortada y dorar. Agregar los 100 gramos de jamón cortado, la espinaca hervida cortada, rallar nuez moscada, salpimentar. Revolver unos minutos y traspasar a un bol dejando enfriar. Mezclar con el medio kilo de ricota, las dos yemas y el queso rallado. Estirar la masa tomando una tira de 12 cms por el 40 de largo, ponga en fila las cucharaditas de relleno a distancia de 5 cms., doble la tira sobre si misma, corte y selle al mismo tiempo aislando los "tortelloni". Preparar la salsa con los 50 gramos de aceite de oliva y la cebolla hasta dorar, agregar el tomate, las hojas de albahaca trituradas y sale. Cocinar a fuego lento de 40 minutos a una hora. Hervir los tortelloni en abundante agua y sal, sacar al dente, poner en plato individuales, salpicando con trocitos de manteca la superficie y condimentar con salsa de tomate. Servir y condimentar a discreción con queso rallado. Tortelloni, sorrentini, ravioli de pollo Preparación del relleno : 2 pechugas de pollo, 2 puerros, aceite de oliva, sal, nuez moscada o pimentón dulce, queso rallado. Rehogar los puerros bien cortados en dos cucharadas de aceite de oliva. Agregar las pechugas en trocito y blanquear. Condimentar a gusto. Apartar del fuego, entibiar, agregar queso rallado y pasar todo por una procesadora, apenas para mezclar todo y triturar este relleno sin que sea una crema. Rellenar los tortelloni, sorrentini o ravioli. Con salsa de tomate: de uno a tres dientes de ajo, según el tipo de ajo o el gusto del comensal, un kilo de tomates peritas frescos, hojas de albahaca frescas, sal, aceite de oliva. Dorar los ajos machucados en dos cucharadas de aceite de oliva, agregar los tomates preferiblemente sin piel y cortaditos, poca sal y media docena de hojas de albahacas trituradas. Cocinar unos quince minutos hasta notar que el tomate esté hecho salsa. Si la quiere más fina, puede pasarla por la procesadora darle unos cinco minutos más de cocción. Con salsa de verano cruda: de uno a tres dientes de ajo, 3/4 tomates peritas frescos y maduros, aceite de oliva, orégano fresco, hojas de albahaca. Tortelloni Tortelloni pollo

El Horno de Barro Por el momento véalo en el clásico sitio de Pasqualino Marchese: www.elhornodebarro.com.ar

La palta, avocado o aguacate El avocado es originario de Centro América y sur de México. Los aztecas lo consideraban un fruto afrodisíaco y le dieron el nombre de huacalt, que significa simplemente testículos referido sea a la forma misma sea a la manera como cuelga del árbol. Los españoles lo deformaron en aguacate. En Ecuador, Chile, Perú, Argentina, Uruguay, lo llaman palta, nombre como se lo llamó en el imperio bajo los Incas. En España es conocido como abogado, en Francia avocat o avocatier. La palta es unos de los pocos frutos que contiene una significativa cantidad de aceite similar al de la oliva, con un 75% de grasas monoinsaturda, 15% saturadas, 10% poliinsaturadas, come el omega 6, y otras sustancias beneficiosas como carotenóides, tooferol, con ausencia de colesterol. En otros tiempos cuando el acceso a la manteca era caro y las naves tocaban costas de América central durante el seteciento, veniba empleada para aderezar pan o galletas. También se emplea en la industria de la cosmética. Es una planta siempre verde o mejor dicho un árbol que toma el nombre botánico de Persea Americana con tres razas principales: la Antilliana, La Mexicana y la Guatemalteca. La mayor parte de las variedades comerciales son híbridas y las dos principales son la Forte y la Hass. La diferencia entre las dos variedades reside en la cáscara cuando el fruto es maduro. La Fuerte de forma de una pera mantiene la cáscara siempre verde mientras en la Hass, más apreciada, es arrugada y de un color violáceo oscuro y brillante. Una peculiaridad del fruto es que puede quedar en su planta varios meses cuando llega a su madurez fisiológica. Una vez cosechado se ponen en marcha mecanismos enzimáticos que aceleran la maduración completa ablandando su pulpa o ennegreciendo su cáscara en el caso del Hass. De aquí se puede conservar en heladera a unos 5-10 ºC. Las paltas , una vez arrancadas del árbol empiezan a respirar y producir etileno, una fitohormona responsable de la maduración de la fruta y se llaman frutos climatéricos. . Como la palta se comportan las bananas, peras, kiwi, melones, tomates y las manzanas. Se dice que una manzana podrida, o sea en fase avanzada de maduración, echa a perder el resto de las frutas que la rodean tiene el fundamento científico en la producción de etileno. Los frutos no climatéricos deben cosecharse maduros como las frutillas, cerezas, uvas, naranjas, limones, mandarinas y otras. Las paltas que se compran todavía verdes, pero con una urgencia en comerlas, pueden ponerme en una bolsita de papel junto con una manzana o banana maduras. El etileno producido por las tres frutas y parcialmente contenido en la bolsita aceleran su maduración. No es conveniente emplear saquito de plástico porque impedirían la difusión de oxigeno necesario a la respiración de las frutas y causarían una retención de la humedad. Al cortar la palta, su pulpa se ennegrece de repente a causa de enzimas que oxidan los polifenoles como en el caso de una manzana o albahaca. Entonces hay que rociar con jugo de limón la superficie de la pulpa o si está cortada o trozada. La historia de la palta tipo Hass Hasta la postrimería de los años 1920 en los Estados Unidos de Norteamérica la variedad más popular era la Fuerte, descubierta en México por Carl Schmidt en 1911 y cultivada en California. Su nombre se debe a la gran resistencia a las heladas en el duro invierno del 1913, en español fuerte denota vigorosidad, resistencia, fortaleza. En 1926 en la misma California , en Los Angeles, un cartero de nombre Rudolf Hass compró unas semillas de palta y las plantó para empezar una pequeña plantación. Una de estas plantas luego apareció distinta, muy vigorosa y con sus frutos de excelente calidad, con una forma más compacta y color oscuro. No se había vista nunca antes y Hass en 1935 patentó el ‘descubrimiento’. En la patente Plant Patent n.139 done Hass pide el reconocimiento de su ‘invento’ se cuenta que lo único que sabía era que las semillas provenían de Guatemala. La planta originaria nunca se encontró y todavía hoy se ignora la ascendencia de la palta llamada Hass. Crema de palta Ingredientes : 2 palta medianas a punto de maduración, 1 limón grande fresco, sal, pimienta, 1 cucharada de alcaparras, 10 aceitunas negra sin carozos y picadas. Preparación : Corte al medio las paltas, sáqueles la pulpa con una cuchara y póngala en un bol. Incorpore rápidamente el jugo del limón y pise bien con un tenedor para lograr una crema. Complete con las alcaparras y las aceitunas picadas. Variantes hay muchísimas: se le puede incorporar lomitos de atún desmenuzados, filetes de anchoitas triturados, mostaza, salsas picantes, y todo lo que su imaginación demande, como pechuga de pollo o de pavita recortadas. Tomates rellenos con blanco de ave y palta Ingredientes: 1 pechuga de pollo grande hervida, 1 palta grande, 1 limón, aceite de oliva, una cucharada de mostaza, alcaparras, aceitunas negras. sal, pimienta o salsa picante. 6 tomates grandes vaciados de pulpa, semillas y escurridos, sal. Preparación: en un pequeño bol colocar la pulpa de la palta, el jugo de limón exprimido, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta, deshacer bien con pisapapas o tenedor. En otro bol desmenuzar la pechuga de pollo hervida, salar algo y mezclar con la crema anterior. Incorporar alcaparras y aceitunas sin carozos cortadas, dejar descansar un rato en heladera, luego rellenar los tomates vacíos y decorar. Se habló de mayonesa, ¡no! Ensaladas con palta: Guacamole La receta original del guacamole se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro y ajo. Ingredientes: 500 gramos de paltas, jugo de un limón o lima, 1 tomate redondo, el blanco de una cebolla de verdeo, un pimiento verde alargado, hojas de cilantro fresco, aceite de oliva extra virgen, sal. Preparación: sacar la pulpa de las palpas y colocarla en un bol, pisarla con los dientes de un tenedor. Incorpore inmediatamente el jugo de lima o limón. Agregar el tomate sin semilla cortado en cubitos y el blanco de verdeo cortado bien finito. Seguir con el pimiento verde (o rojo) sin semillas y cortadito, hojas de cilantro sin cabitos. Condimentar de sal y aceite de oliva. Para acercarse al espíritu de la cocina de mexicana puede preparar unas 'tortillas' de harina, con más éxito que las de maíz. ​ Tortillas de harina de trigo Ingredientes y preparación: 500 gramos de harina 0000, 240 ml de agua tibia, 70 ml de aceite de oliva, 10 gramos de sal. Poner en un bol el agua, la sal, el aceite, y emulsionar. En otro bol poner la harina y amasar versando el líquido de a poco. Continuar a trabajar la masa hasta lograr un bollo homogéneo. Envolverlo en película y dejarlo descansar media hora a temperatura ambiente. Retomar la masa y dividirla en 8/10 partes y formar bollitos. Aplanar cada bollito en forma redonda y bien finita. Cocinar sobre placa bien caliente o sartén antiadherente unos dos minutos por lado. Apilarlas y cubrir con paño húmedo. Referencias bibliográficas: La patente de Hass Una síntesis de Natalia Olivares sobre los valores nutricionales de la palta: http://nutricionsinmas.com/12-increibles-propiedades-de-la-palta-o-aguacate/ La alcachofa Inaugura la primavera ​ La alcachofa ha sido etiquetada por la publicidad como el remedio más eficaz para revitalizar nuestro hígado, además de ser recomendada por los naturistas para los que sufren de anemia, cirrosis, reumatismo, artritis, trastornos renales, ácido úrico, estreñimiento, regulación de las vías biliares, ictericias, purificadora de los pulmones y unas cuantas cositas más. Confiable, entonces, para comerla, y de la manera más sencilla. Y si Neruda la incluyó en sus Odas elementares como Oda a la alcachofa, por algo debe ser. La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas, a su lado los vegetales locos se encresparon, se hicieron zarcillos, espadañas, bulbos conmovedores, en el subsuelo durmió la zanahoria de bigotes rojos, la viña resecó los sarmientos por donde sube el vino, la col se dedicó a probarse faldas, el orégano a perfumar el mundo, y la dulce alcachofa allí en el huerto, vestida de guerrero, bruñida como una granada, orgullosa, y un día una con otra en grandes cestos de mimbre, caminó por el mercado a realizar su sueño: la milicia. ​ Pablo Neruda fue tan marcial como en la feria, los hombres entre las legumbres con sus camisas blancas eran mariscales de las alcachofas, las filas apretadas, las voces de comando, y la detonación de una caja que cae, pero entonces viene María con su cesto, escoge una alcachofa, no le teme, la examina, la observa contra la luz como si fuera un huevo, la compra, la confunde en su bolsa con un par de zapatos, con un repollo y una botella de vinagre hasta que entrando a la cocina la sumerge en la olla. Así termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcachofa, luego escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde. "Hoja a hoja, se come la alcachofa" Alcachofas con ajo y perejil - También el ajo en nuestra primavera es nuevo y fresco, amable y poco agresivo. Ingredientes - Seis alcachofas, un diente de ajo, perejil fresco, aceite de oliva. Papas de tamaño variable, limón. Sal. Preparación - Sumerja las alcachofas en agua fría y lávelas bien, sáqueles las primeras hojas duras, recórteles la parte superior y el tallo a dos centímetros de la base. Lave tres o cuatro papas medianas y chicas. De vuelta sobre la mesada cada alcachofa y déle un golpe firme allí donde está el tallo para facilitar la abertura de las hojas en el centro. Abra el mismo algo más y rellénelo de un picado de ajo y perejil. Acomode las alcachofas paradas en una cacerola de acero o enlozada, intercale las papas para mantenerlas verticales, rocíelas con aceite de oliva. Rellene con agua fría la cacerola hasta el borde de las alcachofas con un trozo de limón y póngala al fuego. Hervir lentamente hasta que las papas estén cocidas, también los serán las acompañantes Sinfonía verde de primavera: habas, arvejas, alcachofas, verdeo Estamos en plena primavera en el hemisferio sur. Todos los verdes están a nuestro alcance. Dios es excesivamente bueno con los que vivimos en esta tierra, que pese a que la mayoría rechaza comer un haba, una arveja fresca o una alcachofa, nos hunde en este momentos con esas delicadas primicias. Yo sé que voy a perder mi entusiasmo en querer infundir costumbres extrañas a los impertérritos comedores de carne, pero igualmente voy a insistir a que prueben un plato tan sencillo, sin enumerar los misteriosos numeritos sobre vitaminas, minerales o fibras. ¿Para qué? Todos sabemos íntimamente que los vegetales son buenos para nuestra salud. Ingredientes - 150 gramos de cebolla de verdeo, 1 cebolla tipo valencia, aceite de girasol primera presión, 4 alcachofas, 1/2 limón, 1 kilo y medio de habas frescas, 1/2 kilo de arvejas frescas, sal, ají molido o pimienta. Preparación - Ponga los dos tipos de cebollas cortadas a rehogar con 4 cucharadas de aceite, mientras tanto saque las hojas más duras externas de cada alcachofa y elimine la tercera parte de la punta, con la punta de un cuchillo raspe la barbita del corazón, corte en gajos y sumérgelos en agua con jugo de limón. Escúrrelos e incorpórelos a la cebolla. Deje cocinar unos veinte minutos, tiempo necesario para sacar de las vainas las habas y las arvejas. Incorpórelas a la cacerola. Agregue sal, ají molido o pimienta y agua necesaria para que se cocine sin secarse. En veinte minutos más debería estar todo listo. Para los que no pueden vivir sin carne, sofría cubitos de panceta ahumada y agréguelos a los vegetales cinco minutos antes de finalizar la cocción. Sirva caliente con arroz blanco o huevos escalfados, o solamente con rebanadas de pan casero ligeramente tostadas.

Las berenjenas Las miles de recetas que pueden presentarse en libros o sitios en Argentina y el mundo no quiebran la indiferencia o el poco conocimiento que se tiene de las berenjenas en nuestro País. La gran reina negra recién mostrada en un rústico cajón, en nuestra verdulería de barrio, es toda una armoniosa muestra de color. El verde de su cabito no podría ser más adecuado al negro pardo de su cuerpo: contrasta delicadamente con él. Un negro fascinante que no absorbe del todo la luz, que emite rayos iridiscentes para el ojo avezado del mejor artista del pincel. ¡Oh, mi querido Vincent! ¿Por qué pintaste solamente papas y olivos? Desde este fulgurante momento, la reina comienza a deslucirse, a padecer, y cada vez más arrugada, a morir. Sólo unos pocos kilos han ido a alegrar la mesa de unos pocos entendidos, el resto, terminará en el cajón de basura o directamente en una negra y opacada bolsa para que el camión recolector, en una oscura noche y sin saberlo, llevará una reina al entierro. Yo te aseguro, Sancho –dijo don Quijote-, que debe de ser algún sabio encantador el autor de nuestra historia; que a los tales no se les encubre nada de lo que quieren escribir. -Y ¡cómo –dijo Sancho- si era sabio y encantador, pues (según dice el bachiller Sansón Carrasco, que así se llama el que dicho tengo) que el autor de la historia se llama Cide Hamete Berenjena! -Ese nombre es de moro –respondió don Quijote. -Así será –respondió Sancho-; porque por la mayor parte he oído decir que los moros son amigos de berenjenas. -Tú debes, Sancho –dijo don Quijote-, errarte en el sobrenombre de ese Cide, que en arábigo quiere decir señor. -Bien podría ser –replicó Sancho-; mas si vuesa merced gusta que yo le haga venir aquí, iré por él en volandas. (Quijote, II, cap.2) – En realidad el nombre era Cide Hamete Benengeli (I, cap.9). Benengeli significa aberenjenado, pero Sancho no tiene idea del árabe y se equivoca a emplear palabras que no conoce o conoce poco. ​ Queda claro, el renombre y el origen que ya había adquirido la berenjena en el tiempo del Cervantes en España. En otros lugares, en Sicilia y Calabria, en la Italia meridional, fueron los árabes después de haber tomado el puesto de los bizantinos, que dieron un renacimiento a la gastronomía perimida luego del auge griego y romano. La berenjena fue un elemento nuevo, traído por los árabes desde tierras indo europeas. La llamaban ‘Badanzana’ y en Sicilia ‘Petronciana’. El otro elemento nuevo fue la pasta seca filiforme o agujereada, considerada arquetipo del fideo. Todavía allí no se ha perdido el interés por la versátil y espléndida berenjena, se cocina de numerosísimas maneras y cada vez más apreciada. En lo anecdótico la berenjena posee muchas virtudes afrodisíacas… En la Edad Media, era considerada manjar obligado para alicaídos amados y amantes especialmente condimentada con jengibre. Se dice que la reina Nefertiti se mantenía ardiente para satisfacer a su Faraón de regreso de grandes batallas, con exquisitos platos elaborados con las mejores berenjenas. Pero, hoy en la isla de Bali, los hombres no se le acercan, creyendo en el efecto contrario. A las recetas que ya están en este sitio, sea en forma dispersa, o en la comida árabe y judía, agregaré más, para dar la justa dimensión a la importancia que la berenjena posee en la cocina. Arrolladitos de berenjenas Berenjenas a la parmesana Melenzane a funghetto (Mulignane a fungetiello) Berenjenas en escabeche Caponata palermitana Lasañas de berenjenas Milanesas de berenjena Petronciana con penne Puré de berenjenas Arrolladitos de berenjenas - Un plato de verano, colorido. fácil y gustoso. Pueden llenarse con lo que guste, jamón y queso, pescado, carne u otra verduras. Arrolladitos de berenjenas jamón y queso Ingredientes : Una berenjena grande, aceite de girasol para freír. 200 gramos de jamón cocido, 200 gramos de queso semiduro. Salsa hecha con ajo, aceite de oliva, tomates frescos, albahaca. Preparación : Corte la berenjena sin pelar en lonjas y fríalas en abundante aceite. Hágalas escurrir bien, luego rellénelas con fetas de jamón y un trozo de queso. Arrolle y disponga cada rollito en una platina para horno. Cubra con salsa de tomates y hornee hasta calentar bien todo. Berenjenas a la parmesana - Esta receta nos da el placer de poder armonizar la exuberante y negra berenjena, el rojo tomate perita y la verde albahaca con un sabroso queso rallado. Se comen calientes o frías: un goce para los paladares exigentes. Ingredientes - 6 berenjenas fresquísimas, aceite para freír. 1 cebolla mediana, 1 kilo tomates peritas maduros, 50 ml. de aceite de oliva, 12 hojas de albahaca, sal. 200 grs. de queso rallado tipo regianito. Preparación - Corte las berenjenas en rebanadas longitudinales y fríalas en abundante aceite caliente. Póngalas en un escurridor y déjenlas por lo menos una hora para eliminar el exceso de aceite de la fritura. Prepare la salsa de tomate rehogando la cebolla picada en el aceite de oliva, agregue los tomates peritas en cubitos sin piel y sin semillas con dos hojas de albahaca picadas y sal a gusto. En una fuente para horno acomode en el fondo una capa de berenjenas fritas, cubra con salsa de tomate y espolvoree con queso rallado parmesano y coloque dos hojas de albahaca arriba. Continué formando dos capas más terminando con queso rallado. Llevar a horno caliente hasta gratinar. La variante económica de esta receta es cubrir las capas de berenjenas con queso tipo cuartirolo o mozzarella y espolvoreando con queso rallado tipo sardo. El término parmesana, o parmigiana en italiano, no se refiere precisamente al afamado queso de Parma...sino al tipo de berenjena que se cultiva en Sicilia, "la petronciana". También como 'parmiciana' podernos referirnos a la disposición de las tejuelas de los techos de una casa en tiempos pasados. Entonces, y si es cierto que, nosotros los sicilianos hemos inventado todo, se tendría que hablar de 'parmigiana di melenzane', o sea, parmesana de berenjenas, creación muy básica con ingredientes locales muy sabrosos, obviando la posterior intoxicación cultural de agregarle 'mozzarella di bufala', jamón cocido, salsa blanca... Transcribo la receta para los más radicales: Melenzane a funghetto (Mulignane a fungetiello) Me he hecho eco de una introducción que hace una gentil cocinera italiana, por cierto muy sensata, sobre una preparación con berenjenas muy apreciada en la parte de Nápoles. En la antigua Grecia, la tragedia tenía el coro como elemento fundamental de la narración. Se disponía lateralmente en la escena y como única voz interlocutora con el actor, forzaba opiniones o asumían su conciencia. Era gracias al coro que la trama de la tragedia permitía al público iniciarse en la catarsis, o sea entender el contenido moral y aplicarlo a su propia vivencia. Todo bien, ¿pero qué tiene que ver las berenjenas al 'funghetto' con la tragedia griega? Es que se parece al coro, elemento que logra llegar a un resultado efectivo. Gracias a una guarnición bien elegida, un plato toma más consistencia, un pliegue más apreciado. Las berenjenas fritas en cubitos (funghetti) y condimentados con una variante de otros ingredientes, acompañan a la perfección plato de carne o pescado, o una crocante ‘bruschetta. Ingredientes : Berenjenas y aceite para freír (que no sea de soja...). 50 mm de aceite de oliva, albahaca fresca, 150 gramos de tomates cherry o peritas bien maduros, 2 dientes de ajo, alcaparras y aceitunas negras, sal, pimienta. Preparación : Cortar las berenjenas en daditos y freír en seguida en abundante aceite hasta dorar. Pasar sobre papel absorbente o colador. En sartén poner el aceite de oliva y los dientes de ajo fileteados, dorar apena y agregar en cuartos. Formar una salsita y incorporar los cubitos fritos, hojas de albahaca cortadas a mano, abundante alcaparras y aceitunas negra, mejor del tipo griegas. Regular de sal y espolvorear con pimienta negra molida. Personalmente, con un puñadito de piñones, me sentiría completamente feliz… Mousaka - Es uno de los platos más populares de la cocina griega. La ejecución puede aparecer complicada, pero si se hace por etapa es muy simple y ahorrará engorros. Además, es un plato para lucir los productos más apreciado de Grecia: su aceite de oliva extra virgen, excelentes berenjenas, y otras hortalizas. Ingredientes Para 6 10 personas: 1 litro de aceite de oliva disponible para freír, 1 kilo de papas, 1 kilo de berenjenas. 1 cebolla mediana, ½ kilo de carne picada de cordero (o de vaca), 600 gramos de tomates peritas frescos para salsa o 2 latas de los mismos, un vaso de unos 120 cc. de vino tinto o blanco, 2 cucharadas de perejil picado, 2 hojas de albahaca. Sal, pimienta, una pizca de canela en polvo. 1 litro de leche, 100 gramos de manteca, 100 gramos de harina, 2 yemas, 150 gramos de queso rallado del tipo emmenthal o gruyere. Preparación Primera fase. Lave muy bien las berenjenas y córtelas a lo largo en fetas, con su piel. Sin ponerla bajo ninguna sal, solamente comenzar a freírlas en abundante aceite de oliva enseguida y sacarlas apenas quieren dorarse de los dos lados. Apartarlas poniéndolas en un colador con un plato abajo, de tal forma desecharán el exceso de aceite adquirido durante la fritura, propio de las berenjenas. Hacer lo mismo con las papas, pelándolas, y cortándolas en rodajas de uno 5 o 6 milímetros. Freírlas en el mismo aceite y sacarlas igual que las berenjenas, apenas doradas. Apartarlas sobre un papel absorbente. La segunda fase es hacer la salsa. Para eso, poner a rehogar la cebolla cortada en el necesario aceite de oliva, agregar la carne picada y revolver de tanto en tanto hasta que pierda su color rojizo. Añadir el vino blanco o tinto, el tomate perita cortado en cubitos o el contenido de las dos latas apenas procesado, una cucharada de perejil, sal, pimienta, una idea de canela en polvo, más uno 120 cc. de agua. Levar a una ebullición moderada y cocinar unos 40 minutos hasta notar una salsa hecha con algo de liquido. Y si este faltara agregar poco a poco. Aparta la salsa, para el momento de usarla. La tercera fase es hacer una salsa blanca. En una cacerola y a fuego suave, mezclar la harina con la manteca Hacer una pasta ni tan chirla ni tan espesa y agregar la restante leche puesta a calentar, poco a poco y revolviendo. Finalmente podemos armar el pastel. Aceitar una fuente para horno y hacerle adherir pan rallado en el fondo y en el borde interior. Comenzar acomodando una capa de papas fritas en el fondo de la fuente, cubrir con la salsa. Agregar una capa de berenjenas fritas y terminar con la salsa blanca. Espolvorear con restante queso rallado y hornear a temperatura media fuerte durante una media hora o hasta que se dore el queso. Hacer descansar y servir en porciones, tibia o completamente frías. El acompañamiento usual es ensalada de hojas verdes y buen pan. Berenjenas en escabeche - Les sugiero que prepare sólo lo necesario para un tiempo corto, hoy en Argentina, siempre hay berenjenas: su clima permite cultivarlas en distintos lugares y tiempos del año. Ingredientes - 4 berenjenas fresquísimas, 1 litro de vino blanco seco, 1/4 de vinagre de alcohol, 1 peperoncino, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, sal, pimienta en granos, aceite de girasol extra virgen. Especias, hierbas aromáticas. La cantidad de vino es indicativa, puede disminuirse en relación al volumen que ocupan las tajadas de berenjenas en el recipiente donde se van a hervir, esmaltado mejor, pero siempre que alcance a cubrirlas. Preparación - Eliminar los cabitos de las berenjenas, pelarlas y cortarlas en tajadas longitudinalmente. Sumergirlas inmediatamente en la mezcla de vino blanco y vinagre con tres cucharaditas de sal gruesa. Cocinar a fuego moderado desde la ebullición hasta que noten ligeramente tiernas o al 'dente'. Pasar todo en un recipiente cerámico y dejar enfriar. Puede conservarse así como están en frasco de vidrio herméticos o escurrirlas y acomodar las tajadas en capas alternando con especias y hierbas de su gusto, cubrir luego con aceite de (oliva) girasol o maíz. Berenjenas en vinagre (receta rápida para el momento) - Un rápido acompañamiento para carnes o para entrada. Ingredientes : Medio litro de agua, medio litro de vinagre de vino, 1 berenjena grande o dos chicas, peladas y contadas en lonjas, 1 zanahorias pelada y cortada en rodajas finas, 1 blanco de puerro grande cortado en rodajas, pimienta blanca pisada. Aceite de oliva, vinagre blanco, 1 diente de ajo laminado, perejil picado, sal. Preparación : Hervir unos diez minutos todos los vegetales en la mezcla de agua y vinagre. Colar y poner en un recipiente, entibiar. Condimentar con algunas cucharadas de vinagre y aceite de oliva a gusto, el diente de ajo, perejil picado, sal y pimienta quebrada. Pasar a un recipiente de cerámica o vidrio. Caponata palermitana – Un diccionario etimológico siciliano del 1709 hace derivar el nombre del español ‘caponada’. Pero cuando algo es realmente bueno, todos quieren adjudicarse su creación...Así que para no alejarse mucho a otras tierras, el termino caponata se hace derivar de 'caupona', la taberna de los romanos, lugar de expendio de comidas rápidas y económicas con posible comodidades de alojamiento y otras yerbitas para el placer de los marineros con largas permanencia en alta mar... Según el diccionario Palazzi se trataba de una comida marinera compuesta de galleta empapada en agua salada y condimentada con aceite y vinagre, nada parecido a la de hoy, pues la berenjena tuvo su introducción visible en Sicilia alrededor del 1600 desde la India y por los árabes, el tomate algo más tarde y el apio tenía poco empleo en la cocina. Es un tradicional plato de la capital de la isla, que los argentinos apreciarán muchísimo. Es práctica común de poner las berenjenas cortadas con sal y bajo un peso para que suelte el líquido amarguito, luego enjuagarlas, secar y usar. Yo he obviado siempre esta labor previa con el solo cuidado de emplear en seguida la berenjena cortada sin que tenga tiempo de oxidarse en lo más mínimo. Ingredientes - Un kilo y medio de berenjenas de excelente calidad, 2 cebollas grandes, 4 pencas chicas de apio fresco, 5 tomates peritas frescos, 8 hojas de albahaca, 100 ml. de aceite de oliva, 1/2 litro de aceite para freír, ají molido, orégano, 150 gramos de aceitunas descarozadas, 50 gramos de alcaparras saladas, sal, azúcar, vinagre. Preparación - Pele cada berenjena con un pela papa, o un buen cuchillito, si la prefiere sin piel, córtelas en cuadraditos y en seguida empiece a freírlas en abundante aceite caliente; dórelas y colóquelas en un colador con una fuente abajo. Déjelas escurrir unas horas. Empiece hacer un fondo usando una cacerola mediana con los 100 ml. de aceite de oliva, las dos cebollas cortadas finamente. Rehogar y añadir las pencas de apio, los tomates ambos cortaditos, la albahaca triturada. Sale poco y cocine hasta que se rehogue todo bien. Añada ahora las berenjenas escurridas, las alcaparras desaladas, las aceitunas verdes cortadas en laminas groseramente, ají molido a gusto, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar y medio vaso de vinagre. Termine sobre fuego unos minutos para que todo se saboree. Pruebe equilibrando el gusto del vinagre, sal y azúcar. Coloque en un bol, enfriar y conservar en heladera. Servir después de al menos un día de descanso y saboreamiento. La caponata puede comerse sola o acompañando otros fiambres. En segundos platos puede acompañar carnes frías ó pescados fritos, hervidos etc. Cuando escribí esta receta, todavía temeroso y influenciado por los prejuicios o las fobias de unos distinguidos clientes, sugería pelar las berenjenas. Hoy no lo aconsejo. No lo debemos hacer. La piel negra da a la caponata una vista más natural, un sabor distintivo, un color más vivaz y se disfruta de una quilificación normal, necesaria para no incurrir en ciertas enfermedades de la vida moderna. Lasaña con berenjenas - Sabrosa, liviana y distinta. Para la salsa emplearemos la envasada en botella por usted unos cuantos meses atrás, ¡que milagrosamente no ha logrado explotar! Para la pasta puede emplear una masa hecha en casa, luego laminada y cortada en rectángulos de unos 7 por 12 centímetros o más rápidamente servirse de la que viene acanalada y lista para usar en crudo. Esta última virtud yo la descarto, porque es mejor darle una ligera cocción de unos 4 minutos, pasarla por agua fría y extenderla sobre un paño limpio de cocina hasta el momento de armar la lasaña. Ingredientes - En este último caso proveerse de 250 gramos de hojas de lasaña seca, 2 berenjenas, 500 gramos de ricota, Salsa: 1 cebolla mediana, aceite, 1 botella de salsa, hojas de albahaca. 2 huevos, 1 pote de crema de leche fresca, nuez moscada rallada, sal, pimienta. 100 gramos de queso rallado. Preparación - Freír con anticipación las berenjenas cortadas en tajadas en el sentido longitudinal en abundante aceite y dejarlas en un colador para que drenen el aceite absorbido. Prepara la salsa rehogando en aceite la cebolla cortada chica, agregando la botella de salsa de tomate y algunas hojas de albahaca picada. Dejar cocinar hasta el justo espesamiento. Armar la lasaña en una fuente para horno vertiendo una cucharón de salsa en su fondo, luego una capa de pasta cocida de lasaña, más salsa, una capa de berenjenas fritas escurridas, algo de salsa, ricota desmenuzada, queso rallado, y cubriendo con otra capa de pasta. Seguir hasta terminar los ingredientes. Sobre la última capa de pasta, esparcir los dos huevos ligeramente batidos con el pote de crema mezclada con un toque de nuez moscada, sal y pimienta. Cubrir con el resto del queso rallado y hornear hasta dorar su superficie. Milanesas de berenjenas - Una alternativa a las milanesas de carne, ¡y siempre tiernas! Ingredientes - Dos berenjenas tamaño mediano, sal y pimienta, dos huevos, 1 diente de ajo, rebozador, aceite para freír. Preparación - Sacar el cabito y pelar las berenjenas; cortarlas longitudinalmente en tajadas finas. Batir los huevos ligeramente, salpimentar, agregar el diente de ajo machacado y enseguida pasar por el rebozador. Freírlas en aceite como las de carne dorando ambos lados. Petronciana con penne - Ésta es una creación del autor de este sitio para satisfacer al mismo, por supuesto, por sus raíces sicilianas y ofrecer también una gran solución culinaria para un domingo en familia, empleando las exuberantes berenjenas, el fresco y sabroso tomate cosechado horas antes, la aromática albahaca en su tiempo natural, algo de pasta seca y un queso suave y poco salado. De fácil ejecución, porque, la salsa y las berenjenas pueden ser preparadas con anterioridad y hasta el armado mismo. La oportunidad ha sido la de aportar una recordación para un nuevo aniversario de la ciudad de Mar del Plata, cada día más renovada y hospitalaria. Ingredientes - 4 berenjenas frescas del color que le guste, aceite de girasol primera presión para freír. Una cebolla mediana, aceite de oliva, tomates frescos maduros preferiblemente peritas, albahaca fresca, sal. 300 gramos de 'penne lisce', 150 gramos de queso pategras. Preparación - En una sartén con abundante aceite fría las berenjenas cortadas en fetas longitudinalmente (directamente, sin salar, ni prensar) con un dorado apenas y colóquelas en un colador con un plato hondo abajo. Aparte hasta que se enfríen y luego guarde en heladera para que escurren todo el aceite que absorbieron durante la fritura, que no es poco. Prepare la salsa en una cacerola con la cebolla picada y rehogada en medio vasito de aceite de oliva, luego, agregue los tomates cortados groseramente (no saque la piel, sólo la parte donde se adhiere el cabo), unas cuantas hojas de albahaca picada y sale poco. Cuando el tomate está bien blando, pase todo cuidadosamente por una licuadora o procesadora por unos segundos; reponga en la cacerola y haga espesar la salsa suavemente (lleva su tiempito, pues el tomate fresco tiene mucha agua). Aparte cuando está lista. Hierva los 'penne' al dente en abundante agua con una cucharadita de sal. Cuele y aparte y mézclelos con algo de salsa. Y ahora, en una fuente para horno o una pirex si va a usar el microonda, ponga dos cucharadas de salsa en el fondo, la mitad de la pasta, una capa de berenjenas fritas, tres o cuatro cucharadas de salsa, queso pategras rallado, el resto de los penne, otra capa de berenjenas, más salsa, abundante, y cubre con generosidad con queso rallado. Hornee y gratine al horno o caliente bien con microonda. Puré de berenjenas - Para acompañar todas clases de pucheros, carne asada o a la plancha, sobre rodajas de pan fresco o tostado, en 'bruschetta'. Ingredientes - 3 berenjenas súper frescas, sal, aceite de oliva u otro, y a su gusto ajo, orégano, ají molido, limón o vinagre, alcaparras, aceitunas verdes o negras, semillas de sesamo. Preparación - Eliminar los cabitos de la berenjenas, cortar en mitades horizontalmente, hacer unos tacos en su superficie interior y hornear moderadamente mojadas con un poco de aceite. Cuando la pulpa se ablanda, sacar del horno, retirar la pulpa con una cuchara y ponerla en un bol. Pisar con un tenedor y agregar a gusto aceite de oliva u otro, sal, pimienta, ají molido, ajo, sesamo, alcaparras y aceitunas picadas. Drenar o no drenar, este es el dilema… La pulpa de la berenjena con una estructura cavernosa, llena de aire y agua, se presta a absorber mucho aceite durante la fritura o el rehogo. El aceite penetra para tomar lugar en los huecos. Muchos cocineros y amas de casas insisten por boca de papagayo en poner las berenjenas cortadas, previamente a ser cocinadas, en un recipiente con sal y bajo presión, para que el aire y el líquido acuoso contenido en ella, aflore y ser desechado. Luego proceden al enjuague para desalarlas y al secado, mientras tanto se desarrolla un inevitable ennegrecimiento por ser la pulpa oxidable. Al final, mucho trabajo y pocos resultados… En el caso de freírselas siempre absorberán aceite, menos, pero lo suficiente para agregar adiposidad a sus indeseados rollitos. Otra vez, mucho trabajo y resultados a media. En cuanto a la presunción de eliminar el sabor amargo de la berenjena, yo diría que una berenjena, cosechada en su justo punto y consumida lo más pronto posible, no tiene ninguna amargura. Para darse cuenta del mejor momento en que la berenjena debe consumirse, constate, si presionando con el dedo pulgar su cáscara se hunde un poco y retoma su forma original, entonces está bien.; si no toma su forma, significa que ha sido cosechada todavía verde; si se hunde y no regresa a su forma, denota una sobre maduración y su pulpa puede estar ennegrecida, su sabor amargo y con semillas abundantes, gruesas y duras. Pues, abandone cualquier intento de elaborarla. Personalmente, no suelo tratar las berenjenas con hacer ninguna labor previa al cocinado. Con las bondades ya mencionadas en el caso de freírlas tengo el cuidado de exponerlas al aire casi nada de tiempo. Esto sí, luego, hacerlas escurrir en un colador con recipiente abajo durante al menos tres horas o más. Por lo tanto la tarea de freír las berenjenas es aconsejable hacerla anticipadamente. Poco trabajo y más resultados: la tajada o el cubito frito de berenjena mantendrá su suavidad y sin poseer aceite en su interior… ¿Con cáscara o sin ella? El dilema de pelar o no pelar la berenjena se relaciona con la manera de cocinarla según la receta. La berenjena en su justo punto de maduración y empleo tiene una corteza blanda y se puede obviar de sacarla; la piel de la berenjena vieja y ya no apta para elaborarla, es resistente y dura y toma más tiempo para cocinarse y para entonces la pulpa estará desecha. Los pimientos El origen oficialista de los pimientos se remonta al descubrimiento del Nuevo Mundo y traídos a España en el segundo viaje de Colón. Hay evidencia que los pimientos existían ya en el Viejo Continente, pero no tenían la difusión y el empleo que se le dio luego. Morrones asados rellenos - Una grande entrada, apetitosa, para lucirse con los diversos y fascinantes colores de esta noble hortaliza. Ingredientes - 6 pimientos rojos o amarillos o verdes esfumados con rojos; 10 cl. de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 100 grs. pan rallado, 100 grs. queso rallado, 70 grs. pasas y piñones, perejil picado. Preparación - Ase los pimientos, pélelos, vacíelos de las semillas dejándolos enterito y aparte. En una sartén ponga el aceite de oliva con la cebolla finamente picada y deje rehogar bien. Agregue el pan rallado mezclando continuamente hasta que tome un color tostadito, adicione una cucharada de perejil picado y las pasas con los piñones. Deje enfriar y mézclele el queso rallado. Introduzca a cucharadas este relleno en la cavidad de los morrones. Acomodar en una fuente, rociar con aceite de oliva y salar. Llevar a horno fuerte diez minutos. Son tan ricos calientes o fríos. Morrones rellenos rápido - Rápido y en cualquier momento. Ingredientes : 2 morrones asado sin piel ni semillas, 2 fetas de jamón cocido, 2 trozos de queso tipo mozzarella, pimienta. Preparación : Rellene los morrones con una feta de jamón y un trozo de queso. Hornee al microonda o horno fuerte hasta derretir el queso. Servir rociando con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con pimienta y sal. Pimientos de Padrón - Una novedosa aparición en la huerta de Esther. Enero en Mar del Plata, con un caluroso verano y tiempo de cosechar los primeros frutos de la huerta de Carlos y Esther. Con una novedad este año: los afamados pimientos de Padrón. Algunos gallegos dicen que no se dan nada igual en tierras ajenas, ¡macanas! Verdes y flamantes venían en la cesta, con otras apreciadas primicias, del brazo de la hortelana. Todo un honor para mí. Todos los pimientos son originarios de América y sus semillas especialmente del tipo que estamos hablando fueron traídas por los frailes franciscanos mediando el siglo XVI. Las condiciones del clima de la pequeña localidad de Padrón, en Galicia, el terreno y la pericia de sus comarcanos, convirtieron el original en una inimitable y pequeña delicia. También el cultivo prosperó en Santa María de Herbón y las riberas del Ulla. No se venden por kilo, sino por cientos, aunque en el comercio se envían por gramos y declarando su cantidad en numero. El hechizo de estos pimientitos está en que un diez por ciento promedio sale picante, es su gracia… En los de Esther ni uno salió con la característica agresiva mencionada. Dulces, tiernos, carnosos y sabrosos. En los lugares de origen suelen comerse fritos y quemaditos, acompañando pececitos también fritos como los jurelitos una especie de sardina joven, tortilla de papas, carne de cerdo. El rabito no suele sacarse, sirve para llevarlos a la boca. Para otros es conveniente eliminarlos y comerlos por dos con un tenedor o un pincho. Los finolis no suelen untarse los deditos… Dada la lejanía hemisférica y nuestro estomago poco avezado a las frituras intensas, y al prohibitivo acceso al aceite de oliva, me alejaré algo de la costumbre padronés de preparar los pimientos, cosa que he notado también en un eximio interprete de la gastronomía española, de cuyo nombre no quiero acordarme… Preparación : Lave y seque bien los pimientos. Ponga a calentar una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y dos dientes de ajo pisados, y eche las verdes guindillas. Saltee por unos segundos, tape un ratito, descubra otra vez hasta notarlos tiernos. Échele un chorro de vinagre. Retírelos con su líquido y condimente con granos de sal marina, justo para sentirlos enteritos en la boca. Sobra decir que no debe faltar un buen blanco y pan casero. Y si encontrara algunos picantes, una clásica put… le está perdonada. Los pimientos de Padrón de mi huerto - Con la mejor semilla española de Padrón y con toda la expectativa del hortelano, el resultado en tierra argentina es diferente: un pimiento enorme y ni uno picante, rompiendo la regla que un viejo dicho cuenta: "os pementos de Padrón, uns pican e outros non". Igualmente rico, con más pulpa, puede prestarse a preparaciones más amplias, aquí una: Ejecución: Limpios y libres de cabos y semillas, partidos a lo largo, puestos en una sartén con abundante trocitos de panceta o tocino y un diente de ajo fileteado, condimentados con aceite de oliva, sobre fuego moderado, tapados. Todavía crujientes chorrear con vinagre de vino, evaporar, apartar y salar con sal entrefina. Tibios o fríos en tapas o como acompañante de carnes y pescado frito. El hecho de que solo unos cuantos piquen está relacionado directamente con los métodos de riego y falta de agua (estrés hídrico) o climatológicos (variaciones bruscas de temperatura y sobreexposición a la luz solar). Podemos encontrarnos que, de un mismo cultivador, unos pimientos hayan recibido más sol, otros regados con más agua, unos queden a la sombra y unos cuantos sin apenas recibir regadío. Todos ellos tendrían grandes posibilidades de producir capsaicina y por lo tanto ser picantes. Se ve que en el suelo argentino de mi huerto no tienen todos estos problemas... Peperonata - Gustoso acompañamiento para carmes asadas o al horno. También con platos fríos, brusquetas y para condimentar un buen plato de espaguetis Ingredientes : un kilo de morrones del color que le gusta o encuentre; ideal verde, amarillo y rojo. 300 gramos de cebolla colorada, 6 dientes de ajo fresco, 1 dl aceite de oliva, sal y pimienta. 400 gramos de tomates frescos o una lata de pelados. Preparación : Cortar las cebollas en tiras muy finas tipo plumitas y pisar los dientes de ajo; rehogar todo en sartén grande con el aceite de oliva. Dejar ablandar la cebolla a fuego suave mezclando a cada tanto. Preparar los morrones en tiras largas sin semillas y agregar a la sartén con la cebolla y revolver. Cubrir la sartén con una tapa y dejar ablandar los morrones, entonces unir los tomates cortados en cubitos o los mismos pelados y cortados o directamente hecho salsa. Es preferible frescos en cubitos. Agregar sal y pimienta y terminar la cocción. Peperonata meridional - En Italia, mejor dicho en el sur de Italia, de Calabria a Sicilia, el pan que sobra en casa y se vuelve duro, rallado es un ingrediente empleado en muchísimas preparaciones; para empanar carnes, preparar las famosas sarde a beccafico, los spiedini di carne, tostado en sartén con oliva es el condimento para la pasta con le sarde o la arriminata chi broccuoli, y tantos platos más. Aquí va mi receta de siciliano... Ingredientes : 6 cuchadas de aceite de oliva, , 3 cebollas medianas del tipo que prefiera, 3 morrones de los colores que quiera, pan duro rallado casero, sal, pimienta. A gusto alcaparras, aceitunas, trocitos de queso duro. Preparación : Cortar las cebollas a lo largo en tiras bien finitas y comenzar a rehogarlas en el aceite de oliva. Lavar, limpiar los morrones, cortar en tiras de un centímetro y agregar a la cebolla medio ablandada. Condimentar con sal y pimienta y cocinar con tapa hasta que las tiras de morrones estén quemaditas. Añadir 6 cucharadas de pan rallado y secar o tostar siempre revolviendo suavemente. Opcionalmente para marcar lo salado, puede agregar las alcaparras, o aceituna o cubitos de queso duro o todo junto, cocinando un minutito más. Para reflejar lo dulce sustituya por las inseparables pasas y piñones. Ideal para acompañar carnes asadas y milanesas. Ajíes verdes rellenos - Este tipo de ají, llamado como ají para poner en vinagre o conocido como ají o pimiento o chili dulce o chili sweeet banana por la forma alargada y algo curva. Se los ven al comienzo del otoño meridional esperando que alguien pacientemente los conserve en vinagre y pierda la oportunidad de prepararlos en tantas otras ricas formas, por ejemplo, rellenos con lo que se les ocurra, o refritos en tiras con aceite de oliva ajo, algo picante, sal granulada. Ingredientes : Unos cuantos ajíes limpios, con el extremo del cabo cortado y libres de semillas..., cebollas, pan rallado, pasas, queso semiduro, queso rallado, sal , pimienta, aceite de oliva. Preparación : En sartén, rehogar una cebolla bien cortada con medio vaso de aceite de oliva salpicándole una cucharadita de sal y pimienta, luego agregar 4 cucharadas de pan rallado y dejar dorar. Apartar y dejar entibiar. Incorporar pasas, y queso rallado. Penetrar una tira de queso a cada ají y con una cucharita acomodar el relleno adentro. Colocar en sartén empapados en aceite y dejar dorar girando las cuatro caras. Espolvorear con sal entrefina (fundamental). Ajíes verdes salteados en sartén: Cortar en cuatro tiras cada ají y ponerlas en una sartén con dos dientes de ajo machucado o en láminas y generosos chorros de aceite de oliva. Dejar cocinar y dorar y terminar con la incorporación de dos cucharadas de vinagre. Hacer evaporar el alcohol a fuego fuerte y como siempre terminar espolvoreando sal entrefina Pimientos verdes al vinagre - Buenos para acompañar carnes asadas o simplemente sobre una rodaja tostada de pan. Ingredientes : 4 pimientos verdes, 4 dientes de ajos o media cucharadita de ajo seco, aceite de oliva o girasol, ají molido picante o guindilla, vinagre de vino o manzana, sal entrefina. Preparación : En una sartén grande poner los pimientos contados en tiras, agregar los ajos machacados o picados, media cucharadita de ají molido picante o la guindilla, chorrear con generosa cantidad de aceite. Cocinar a fuego moderado con tapa y revolver a cada tanto. Terminar cuando las tiras tienden a dorarse estando todavía armadas y crujientes, Chorrear con vinagre según gusto personal y reponer al fuego unos segundos para que se evapore el alcohol. Apartar y salpicar con sal entrefina. Pueden comerse tibio o fríos. En la imagen puede apreciarse la incorporación de dos papas cortadas en medias rodajas finas que a mi gusto quedan muy bien. Tiras de morrones con salchichas - Para un gustito solitario o para una entradita. Ingredientes : Por cada morrón rojo (también amarillo o verde), un cuarto de kilo de salchichas de cerdo, 1 diente de ajo, un trozo de panceta salada, aceite, ají molido. Preparación : Colocar en un recipiente el morrón cortado en tiras, la salchichas en trozos, el ajo filetedo o pisado, la panceta en tiritas, media cucharadita de ají molido y un chorro de aceite. Revolver y pasar a una sartén sobre fuego muy moderado y con tapa cocinar hasta que la salchicha esté cocinada, el resto también lo será. Durante la cocción mezclar al menos una vez. Pimientos del piquillo rellenos de carne - Esta receta la envía Esperanza...: "Soy de La Rioja, España. Me encanta la cocina popular, la cocina del mundo, la cocina antigua y tu página Web es una síntesis perfecta y equilibrada de todo ello. Te felicito. No hay nada mejor que charlar con la familia y los amigos delante de un buena mesa... Como en la actualidad vivo un poco lejos de mi tierra, te envío una receta de las que me hacen recordar buenos momentos. Lo bueno de todas las recetas del mundo, es que a pesar de que suelen tener algún ingrediente distintivo, podemos encontrar algo parecido en cualquier lugar y hacerlas nuestras. Felicidades de nuevo por tu página y Saludos a la Argentina". Y continua: ​ "Los pimientos del piquillo se cultivan principalmente en La Rioja y Navarra (España), donde tienen denominación de origen. Su tamaño es una tercera parte del pimiento morrón y una forma puntiaguda acabada en pico. Su sabor es más intenso y aromático. En España suelen encontrarse embotados enteros pero en muchos pueblos de estas provincias existe la tradición de recolectarlos, asarlos y consumirlos en el momento. En septiembre, cuando termina su recolección, las calles de estos pueblos se llenan de olores y fogones donde se asan estos pimientos, que luego se conservan en botes de cristal para todo el invierno. Para mi abuelo toda la comida perdía la gracia si no estaba acompañada de estos pimientos salteados con ajos y aceite, con un ligero sabor picante. La receta que os muestro a continuación es muy típica de esta zona. En esta ocasión es para rellenar de carne, pero también están deliciosos rellenos de berenjena y piñones, y en lugar de rebozados, en una salsa de cebolla, ajo, tomate frito y nata. ​ Ingredientes - Para 4 personas: 16 pimientos rojos del piquillo asados y pelados, 1/2 Kilo de carne de vacuno picada, 100 gramos de jamón serrano picado (se puede sustituir por panceta, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, aceite de oliva (o del que dispongan), 50 gramos de harina, 250 ml. de leche, sal, pimienta, huevos, pan rallado para rebozar. Preparación - Salpimentar la carne. Sofreír en una cacerola con aceite la cebolla y los ajos picados. Cuando estén rehogados agregar la carne y dorar hasta que esté en su punto. Añadir el jamón (el serrano aporta un toque salado, si fuera otro habrá que rectificar el punto de sal al gusto). Cuando todos los ingredientes estén blanditos agregar la harina y dorar, luego la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta que se forme una masa bechamel espesa. Rectificar el punto de sal. Este relleno ha de dejarse enfriar extendido en una fuente, ya que para rellenar los pimientos ha de estar frío y espeso. Con una cuchara y un poquito de paciencia se rellenan los pimientos uno a uno, ni demasiado ni hasta el borde ya que al freírlos pueden perder el relleno. A continuación se pasan por pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo. Se fríen en abundante aceite, bien dorados, listos para servir. Si ha sobrado relleno, se pueden hacer bolitas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado, freírlas y disfrutar de unas estupendas croquetas.

Sobre carne, asado, churrasco, matambre y condimentos en Argentina Comienzo de una calidad indiscutible El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. Desde allí, Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina. Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de estas tierras, la mayor parte en estado salvaje, llamado "cimarrón". Recién a mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros". La exportación de carne, desde los primeros años del 1600, se concretó en forma salada o como ganado en pie, hasta comienzos de 1900. La implantación de la nueva industria frigorífica sea en tierra como en el transporte marítimo, la utilización del recién inventado cable para alambrar, posibilitó una gran expansión en las exportaciones de carnes especialmente a Inglaterra. Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos, por tal motivo, se empezó la introducción de los primeros toros de raza Shorthorn, de color rojizo; el Aberdeen Angus, de un color negro; el Hereford, de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la producción de leche. Una historia sobre nuestros sabrosos costillares Con la expansión de la ganadería y el auge de la exportación de carne a los países europeos, especialmente a Inglaterra, la industria frigorífica adecuó el corte de las piezas a los pedidos de cada país. Evidentemente todos deseaban importar la mayor cantidad en kilos de carne y el mínimo de huesos con una directa relación con la calidad y los precios. Así que esa parte tan huesuda y con abundante grasa, no era tan atrayente para nuestros pasados compradores y aún los de ahora. Y como siempre, este maestro del fuego, que es el argentino, crucifijo los desechados costillares y los cocinó con todo su cariño ganándole más fama a la carne argentina. ¿Qué sería hoy de nosotros, si los Ingleses se hubieran llevado solamente los costillares? El Churrasco de los Argentinos El énfasis con que el Argentino habla del churrasco, infunde mucho respecto y supuestas dificultades a los que muy poco conocen de nuestras tradiciones. Y en realidad el churrasco más que una receta es una tradición. Es el desayuno del trabajador de estancia, la salvación del ama de casa y del soltero, la solución para un mediodía del sábado entre amigos reunidos frente a la parrilla, en el fondo de casa, con varias damajuanas o botellas de vino de atractivas etiquetas, listas para que el contenido mantenga eufórica la reunión hasta las tardas horas. Los churrascos argentinos son bifes de carne roja y tierna, sin hueso, como cuadril, paleta o lomo, más bien finitos que se asan a la parrilla, con una brasa bien fuerte, sin que despida ningún humito, en unos pocos minutos, vuelta y vuelta como suele decirse. No llevan condimento alguno. Se salan y se sazonan en el plato, una vez servidos. ¡Algunos prefieren salarlos durante la cocción, peor para ellos! En el campo y de madrugada, los trabajadores desayunan con estos churrasquitos, los asan sobre una plancha de hierro de respetable espesor, calentada con llamas de madera ocasional y refregada con varios dientes de ajo, ¡A quién vas a besar en el campo! En casa de familia, generalmente se hacen sobre una plancha de hierro fundido, bien caliente, ligeramente untada con un pedacito de grasa que se saca del mismo churrasco. Se acompañan con ensaladas verdes crudas, papas fritas, puré de papas, etc. De la misma manera se asan los bifes de costilla, es decir, bifes angostos u anchos cortados con un espesor de un centímetro o algo más y también tiras de asado de novillo, cortadas lo más finito que su carnicero pueda. Pero hay un pequeño secreto, como siempre, para que sus churrasquitos se asen y se doren prontamente. Unas cuantas horas antes de cocinarlos, hay que dejarlos orear para que tengan la temperatura del ambiente. Una carne sacada de la heladera, cortada y puesta a cocinar sangrará, perderá todos sus jugos, no se sellará, no se dorará; eso sí va a ser un perfecta suelita... De 'La Página del idioma español' www.elcastellano.org del miércoles, 12 de setiembre de 2007: ​ Churrasco Palabra usada en el Río de la Plata, y también en el portugués de Brasil, para denominar un pedazo de carne asada a las brasas. El Diccionario de la Academia sugiere —sin citar fuentes— que sería un vocablo de origen onomatopéyico, presumiblemente del sonido que produce la grasa al gotear sobre la carne. Sin embargo Corominas afirma que 'churrasco' se originó en una palabra muy antigua, anterior a la presencia de los romanos en la Península Ibérica, que nos llegó desde 'sukarra' (llamas de fuego, incendio), formada por 'su' (fuego) y 'karra' (llama). Este vocablo apareció en castellano bajo la forma ´'socarrar', que se encuentra ya en Nebrija (1495). A lo largo de los siglos, se han derivado diversas variantes dialectales en España, de las cuales la que nos interesa es 'churrascar', del andaluz y leonés berciano, de donde proviene la voz rioplatense 'churrasco', antes 'charrusco' (pedazo de carne a las brasas). El etimólogo catalán también cita el chilenismo "churrasca" (hojuela de masa frita) y el argentinismo "churrasquear" (hacer carne a las brasas). En Murcia y Almería se usa "chuscarrar", como tostar ligeramente algo, y en Salamanca "churrusco" es un pedazo de pan demasiado tostado. El matambre de los Argentinos Una nota aclaratoria sobre este original corte de carne, principalmente vacuno (lo hay de cerdo u ovino), preparado con sencillez y maestría por los rioplatenses. Recorriendo la Red, he encontrado solamente deformaciones, alteraciones no muy santas de nuestro emblemático "Matambre Nacional". No muchos, en verdad, pero unos pocos que han tenido la esforzada voluntad de contactarme, y manifestar la inquietud de querer lograr, en el lugar donde se encuentren, la realización del mentado Matambre. Y para todos aquellos argentinos que dejaron su tierra, sólo después de haber comido centenares de ellos, sin nunca haberse preguntado cómo se hacían o haberlos hechos ellos mismos, y que ahora, lejos de su terruño, quisieran hacerlo para saborear viejos tiempos (así es la vida..), me siento comprometido, en darle mi simple receta “nacional”. No desconfíen si no lleva espinaca, ni caldo, ni vino tinto, ni marinada, ni tantas otras aplicaciones que he constatado en varias recetas para uso de los “extranjeros”. ¡Qué se vayan al diablo... aquellos complicados! ​ Bueno, empezamos con extraer unas palabritas de la”Apología del Matambre” (1837), de nuestro romántico poeta D. Estaban Echeverría: El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez.... Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias.... Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos. Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso. ​ Es entonces la carne bajo el cuero y sobre las costillas, que cubre los dos flancos del animal vacuno. Los de lenguas anglas americanas la llaman Flank Steak. Se despega del costillar con la ayuda de un simple cuchillo. La parte interna, adherida a la carne de las costillas, tiene a veces mucha grasa que es preferible refinarla con el afilado instrumento. En las imágenes de a lado se evidencia el corte. ​ Aquí la receta más simple del mundo que no difiere mucho de la incluida en "Entradas": Matambre arrollado. Ingredientes - Un matambre de novillo de un kilo y medio a 2 kilos desgrasado en la parte interna, pacientemente, con un filoso cuchillo. Un picadillo compuesto de 2 diente de ajo y una cucharada de perejil picado y mezclado con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta. 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano, 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. Piolín choricero para atar y dar forma al matanbre. Preparación - Extender el matambre sobre la mesada de cocina con la parte externa, sin grasa, para arriba. Salar la superficie moderadamente, distribuir en toda la superficie la pasta de miga, ajo y perejil, el ají molido y las zanahorias ralladas. Sobre el borde del lado más ancho, en fila, poner los huevos duros. Empezar a enrollar desde este lado hasta la punta; los huevos quedaran perfectamente en el centro. Atar con el piolín formando el tan ansiado matambre. Colocarlo en una olla, preferiblemente de acero, con una cucharadita de sal y alguna verdura, no necesariamente. Llevar a la ebullición y mantenerla moderadamente durante una hora y cuarto o hasta notar el punto justo de cocción introduciendo con suavidad un palillo en la carne. Sacarlo del caldo, ponerlo en una budinera rectangular o una fuente con la madera de cortar sobre él y con un buen peso arriba. Prensar unas cuantas horas y conservarlo al frío. En nuestro País se emplea un sencillos aparato, llamado prensa-matambre que evita el engorroso montaje del prensado. Si posee este aparato puede conservar el matambre dentro de él, en heladera una vez entibiado. Después de un mínimo de seis horas el matambre está listo. Se sirve frío cortado en rodaja del espesor que más agrada, generalmente medio centímetro. Se acompaña clásicamente con la inseparable ensalada rusa, o una ensalada de tomate, en fin, con lo que más le guste... Una gran solución para las fiestas, es hacerlo con antelación (siempre y cuando la carne de matambre no ha sido congelada antes; debe ser fresca.) y congelarlo. De esta manera no correrá atrás del carnicero para que le de unos viejos matambre de matungo que durante meses han padecido el frío de un congelador... La descongelación natural adentro de la heladera, durante un mínimo de 24 horas dejará la pieza como el día que la elaboró. La italianización del matambre: Matambre a la pizza - Digamos que hay tres “secretos” para la realización de este plato: un buen matambre de ternera y solamente ternera, una buena salsa, una buena mozzarella. ¡Con estos elementos, cocinero, cualquiera lo es! También podemos hacerlo en tres versiones: arrollando el matambre condimentado, sin huevos duros, cocinándolo en la forma tradicional, es decir, al horno (o en agua); el mismo a la parrilla o al horno, bien crocantito, abierto y algo condimentado; o sustituyendo el de ternera por un matambrito de cerdo de unos 750 gramos, cocinándolo extendido y poco condimentado, al horno o parrilla, hasta dorar ambos lados, sin secar. Ingredientes : Un matambre de ternera o uno de cerdo de unos 750 gramos. Condimentos tradicionales. Para la salsa: 3 latas de tomates peritas, 50 cc. de aceite de oliva extra virgen, ají molido, orégano un diente de ajo, sal. De 500 a 750 de mozzarella. Preparación : Cocine los matambres de la forma que lo sugerimos en la introducción. Y ahora la salsita: importante y simple tarea. Si tiene ya hecha una salsa con un fondo de aceite de oliva y cebolla, con tomates peritas de buena calidad, y sal, esta puede simplemente convertirse en la salsa para el matambre. Si no la tiene, tome tres latas o más de tomates peritas de excelente calidad, procese ligeramente y póngalos a hervir suavemente con un poco de sal, durante diez minutos o hasta espesar convenientemente. Empleando dos o tres cucharoncitos de una u otra salsa, a temperatura ambiente, en un bol, condiméntela con medio vasito de aceite de oliva extra virgen, una cucharadita de ají molido, orégano a gusto, un diente de ajo picadísimo y regule de sal. Deje saborizar al menos una hora. El aceite de oliva, las especias y el ajo que se integran al tomate, perfumarán el ambiente... El tercer elemento, la mozzarella, debe ser de lo mejor. Las hay en barra de reconocidas marcas. No use de estos quesos cremosos, ni mantecosos... Para servir el matambre a la pizza, puede hacerlo en platos individuales o armar varias porciones en una fuente playa para horno. Tome una/as rodaja/as de matambre arrollado o un trozo/os del que se ha hecho extendido, póngale arriba una cucharada de salsa y una feta del queso mozzarella. Hornee hasta derretir el queso, decore con tiritas de pimientos rojos asados y alguna aceituna... y algo de su personalísima imaginación. Fotos del matambre de Marcelino, papá de Catalina y Clarita, esposo de Daniela: una familia. Matambre a la leche - A mí, como habitante de la pampa húmeda, no se me ocurre hacer un matambre cocinado en leche y al horno. Ni hervido. Me gusta al horno o a la parrilla, arrollado o extendido, con este gustito a dorado, con la grasita crocante, la carne blanca y tierna, poco condimento. También pienso que esto es una prerrogativa de la afortunada gente que comparte las verdes llanuras de la pampa argentina con los millones de prestigiosos bovinos que en ella pacen. Pero, no todos los matambre son de un kilo y pico y de novillo. Las vaquitas algo adultas también tienen matambres. Son grandes y duritos. La leche es un buen recurso para cocinarlos con resultados sorprendentes. Y si usted no está en está tierra y no tiene los matambritos para echar a la parrilla, vuelta y vuelta, y está como nuestro Adrián, en España, donde las vaquitas no tienen las bondades mencionadas, ni sus matambres, entonces, abra la heladera y eche mano a un cartón de leche… ​ Hay dos maneras básicas de preparar el matambre a la leche: La primera, condimentado con sal, pimienta perejil, etc., doblado en dos con la parte de la grasita por afuera, cubierto con un litro de leche, dejado marinar unas cuantas horas y luego puesto al horno y dejándolo cocinar hasta que se evapore toda la leche, entonces se espolvorea con queso rallado y se gratina. El secreto está en relacionar la duración de la cocción de la carne hasta que esté tierna con la evaporación casi total del líquido que en el caso haga falta puede agregarse. La realización de este matambre tiene el inconveniente de no mantener la forma original con que se pone al horno. El músculo se retuerce en forma imprevisible originando una cocción despareja especialmente de aquella parte que afloran de la leche. ​ La segunda es la que yo prefiero: arrollado. Ingredientes : Un matambre de un kilo a un kilo y medio, 200 gramos de arvejas frescas, 1 zanahoria cortada en tirar 1 zanahoria rallada, 2 huevos, 1 cebolla cortada en cuartos, hojas laurel, 100 gramos de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada, 1 litro de leche. Preparación : Extender el matambre con la parte interior desgrasada y para abajo. Salar suavemente. En un bol mezclar las arvejas, la zanahoria rallada, el queso, los huevos, pimienta y nuez moscada a gusto. Cubrir el matambre con la mezcla, acomodar las tiras de zanahoria, arrollar y atar con piolín de cocina. Colocarlo en una asadera profunda y del tamaño que más se ajusta a la pieza y cubrir con un litro de leche, agregar los cuartos de cebolla y tres hojas de laurel, algunos granos de pimienta negra. Cocinar en horno a 180 ºC. (356 ºF.) equilibrando como en la receta anterior la evaporación de la leche con la finalización de la cocción y rotarlo de tanto en tanto para que salga pareja. Se prefiere comerlo caliente en tajadas gruesas. El otro matambre En estos días anteriores a las fiestas, las carnes que tradicionalmente se acostumbra cocinar o asar y orgullosamente mostrar en los dos menús de nochebuena y fin e año, sufren rigurosos e inevitables aumentos. Así que el pobre amo de casa y su desconcertada compañera, gente trabajadora y de buenas costumbres, se encuentran en la disyuntiva de sacrificar hasta los intocables ahorros. El matambre, el peceto, junto con el pollo, el cordero o el lechón, puestos en la mesa de las fiestas de fin de año, las representa hechas y por derechas. Puede faltar el lechón, el cordero o el pollo, pero, no el matambre, generalmente servido con ensalada rusa. Y si un buen matambre no es accesible, un buen azotillo vendrá de grande ayuda. Este corte se saca de la parte externa del cogote, y si el animal es joven, es una pieza excelente y barata para sustituir aquel recubrimiento de los costados del novillo. Además, les digo, que todo el matambre arrollado tipo fiambre que anda por el comercio, no es otra cosa que azotillo… La receta también va a ser sencilla y práctica. El resultado, ¡una maravilla! A veces me han dicho que cocino para los pobres - ¡con mucha honra!- Matambre de azotillo Ingredientes: Un azotillo de novillo, hilo para atar. Sal, 1 cebolla chica cortada, 1 zanahoria rallada, 1 zanahoria chica cortada en tiras, 2 cucharada de pan rallado, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 1 cucharada de perejil picado, 1 huevo. Preparación : Recorte la parte gruesa del azotillo para darle un grosor uniforme, extiéndalo y sale su superficie. En un recipiente, mezcle la cebolla cortada, la zanahoria rallada, el pan rallado, el ají molido, el perejil picado, algo de sal y el huevo batido. Cubra la carne con este relleno, acomódele las tiras de zanahoria a lo ancho, arrolle y ate con el hilo. Ponga el matambre en agua fría con algo de sal, lleve al fuego y cuando hierve, mantenga a fuego lento por el tiempo necesario para constatar la justa cocción de la carne. Generalmente alrededor de una hora y media. Deje entibiar la carne, luego envuélvela en un film y póngala a prensar, mejor con el aparato de madera que puede poner directamente en la heladera. Desmolde cuando se nota el matambre bien frío. Este matambre puede hacerlo con anticipación y congelarlo. El chimichurri Una pequeña historia sobre el chimichurri Comúnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querandí o de alguna otras tribus que habitaban las extensas tierras patagónicas. Yo también, lo creía...pero otra vez los Ingleses se adueñan de nuestros orígenes. Resulta que la Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del siglo decimonono, por aventureros de origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron allí. Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés. Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua inglés si quería comer o trabajar. Una de la salsa que las familias solían emplear para aderezar la carne ovina estaba compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decían a sus ayudantes sea en el campo, sea en familia: Give me the curry. Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a chimichurri. Las leyendas argentinas siempre han sido susceptibles a que algunos aspiren a su paternidad, esta vez se trataría de un buen padre vasco... Sententia mea… , non est sententia omnium. De un mensaje recibido del señor Carlos Rivera-Jones de Puerto Rico (carlos@the-iteam.com ) me hace saber que: ​ ““Sobre el origen de Chimirruri. Esta no es una degeneración de "Give me the curry", sino que es una palabra vasca, Tximitxurri, que quiere decir "revoltijo" o "mezcla", y que describe muy bien la forma en que se prepara la salsa.”” ​ En un lugar de Internet (http://etimologias.dechile.net/?chimichurri), se puede consultar el origen de algunas palabras y así se interpreta chimichurri: ​ “”Sobre el origen de Chimirruri. El chimichurri es una salsa argentina usada para acompañar el asado. Esta compuesta de cebolla, ají, ajo, albahaca, orégano, aceite de olivo y vinagre. Según dicen esta salsa la inventó un tal James Curry. Unos dicen que esta palabra viene de la deformación de Jimmy Curry, y otros que viene de "give me the Curry". Otra versión cuenta que en las estancias del sur, en las cuales después del asado la peonada tomaba el té auspiciado por sus patrones, los asados se acompañaban con salsa curry y la expresión final era más gaucha y más cercana a la onomatopeya: ¡Ché, mi curry! Deformación: chemichurry = formación de chimichurri. Se dice que el chimichurri también es uruguayo, pero no se hace con aceite de oliva. Se le pone un poco de agua hirviendo para que los ingredientes larguen su gusto al máximo. Amagoia dice (del País Vasco) que Chimichurri viene del euskera Tximitxurri, revoltijo, mezcla de muchas cosas desordenadas, que es como se prepara el famoso adobo del asado argentino en donde cada uno tiene una receta de la cantidad de especias y las proporciones de las mismas para prepararlo””. Mater semper certa est, pater incertum Ningún ‘pater’ de las cuatro definiciones nos da la versión cierta sobre el origen de ‘nuestro’ chimichurri. El chimichurri no es un revoltijo, ni mezcla de muchas cosas desordenadas. Ni se emplea generalmente aceite de oliva, en Argentina. Ni presumo que sea uruguayo, como se dice de Carlos Gardel. Pero una cosa me parece más que cierta, que es argentino. ¡Finalmente! Y lo importante es que esta ‘mater’ que lo engendró y lo dio a la luz, lo difundió santamente por todo el mundo, agregando a la insipidez de las carnes ajenas, un brío poco común. El padre… ¡qué importa! Pasqualino Marchese, 29 de abril de 2005 Las ches de los argentinos. Desde el quincho al chimichurri. Por estos días estoy intentando una nueva y difícil empresa: escribir el catalán en su forma oriental. Mi familia isleña se comunica en ese idioma en forma muy frecuente, y, aunque comprendo muy bien lo que me dicen, no puedo corresponder del mismo modo, por lo que -nobleza obliga- se me han despertado las ganas de demostrarme a mí misma que, casi sexagenaria, todavía puedo aprender algo nuevo y difícil. Menuda tarea, la verdad, sobre todo porque me he empeñado en ser autodidacta, lo que me hace comenzar el día trotando entre la “e” abierta, la cerrada y la neutra y una forma de silabeo que amenaza con destruirme las neuronas. Para colmo, debo incorporar a mi meollo, conceptos que tenía enterrados más allá de la conciencia como, por ejemplo, el de los fonemas dígrafos, cuya característica es estar representado por dos letras. Parece que los catalanes simpatizan bastante con esa clase de fonemas y me sumerjo, ansiosa, en ellos, pero, de repente, caigo en la cuenta de que los argentinos somos expertos en digrafías, que no otra cosa es nuestra emblemática “ch”. Sí, señores: la del chuño, la vincha y el poncho; la de la cancha y la achira; la del tacho y el morocho, el charqui y la chinchilla; la chacra y la pilcha; el caucho y la chirimoya; la de tantas palabras quichuas, muchas de las cuales ya han pasado a formar parte del idioma castellano y otras, del Diccionario Pan-hispánico. Mientras analizo la importancia de la “ch” en este lado del Atlántico, surge, de repente, un vocablo emblemático de estos pagos: la palabra “quincho”. Y ahí, precisamente ahí, comprendo lo autóctono y trascendente de esa disgrafía. Ningún otro par de letras podría ser más nuestro, más nacional. Porque la ch, a través de la palabra “quincho” -junto con el “mate” que también es quechua pero sin ch- define casi toda nuestra esencia, heredada de los gauchos, que se alimentaban de carne de vaca carneada “in situ” y asada en las brasas. Con el tiempo, vino el refinamiento de hacer los asados sin estar a la intemperie, para lo que se usó el “quincho”, que no es otra cosa que el techo de un rancho (vivienda del gaucho), pero sin paredes. Un quincho es un espacio generalmente semi-cubierto, cuyo techo se hace con "paja quinchada" (manojos de paja atados con un junco a tirantes de madera que forman la estructura). Es el lugar donde se hace el “asado”, que no es “la barbacoa”, ya que nuestra forma de cortar la vaca y asarla no tiene nada que ver con ninguna otra forma de realizar esta tarea que en el mundo haya (por lo menos, así lo sentimos nosotros por acá). El asado criollo, en familia, se come en el “quincho” y preparándolo, y, sobre todo, comiéndolo, nos sentimos “gauchos”; legítimos y auténticos “gauchos”, aunque hayamos venido desde Logroño o de Roma, de Split o de Yerevan. El “quincho”, con su parrilla, mesa y bancos largos, es el lugar de reunión en las casas de familia que tienen un pedacito de terreno, en las amplias casaquintas y hasta en los lujosos 'countries', donde adopta las variantes más refinadas, siendo, incluso, motivo de desvelos decorativos por parte de diseñadores y arquitectos. En las pequeñas viviendas ciudadanas suele brotar, como un hongo, sobre las azoteas, en cuyo caso se reemplaza la paja por teja a la francesa, en un desesperado intento de urbanizar lo inurbanizable. En cuanto a lo culinario, sugiero nuevamente, apelar a la sabiduría de Pasqualino Marchese, mi nuevo y generoso amigo de Mar del Plata, que en su completísima página tiene un detallado informe sobre todo este tema. En mi caso, sintetizaré los conceptos diciendo que todas las ch de la parrillada me enloquecen (y las partes sin ch también), que me enorgullezco de haber quemado unos cuantos asaditos en mi vida, y que soy capaz de olvidarme del colesterol por unas buenas “achuras” (riñones o molleja, por ejemplo) y unos “chinchulines” (tripas) bien trenzados y crocantes… Quechua y criolla esta versión de la ch si la hay. Maravillosa digrafía con ribetes culinarios tan nuestros, pienso, debe ser condimentada imprescindiblemente con ch, por supuesto. Y, apelando a las nobles artes de Pasqualino, me sumerjo en la búsqueda del mejor “chimichurri” (condimento) que encuentre. Es entonces cuando mi telúrica digrafía revela un secreto maravilloso: lo que le faltaba a la “ch” para considerarse parte inequívoca de la argentina: cuando de hacer “chimichurri” se trate, deberemos remontarnos a la vieja Euskadi, que no de otro sitio hemos heredado el mejunje condimentero. El “tximitxurri” es un invento de los vascos que, trasladados al campo argentino, aderezaron nuestras carnes a su estilo, dejándonos, de regalo, su vocablo convertido en quechua a través de la entrañable “ch”. Y eso es lo que somos por aquí, señores: una digrafía sin remedio: la combinación de la vieja Europa con la sangre vital y renovada de esta América que se hace presente en la palabra y en la vida cotidiana. Cati Cobas ​ Epígrafe : No puedo terminar mi teoría del quincho y la “ch” sin decirles que el lunfardo llama, graciosamente, “quincho” al visonier. Y que tenemos por aquí un montón de personajes emblemáticos (comenzando por un ex -presidente con apellido capicúa) que hacen del “quincho cefálico” su divisa. Curiosidades de mi tierra, sin lugar a duda… Articulo extraído de La Crónicas de Cati Cobas: 138-Desde el quincho al chimichurri (Elogio de la "ch") Se podría agregar churrasco, choripán, churros, chorizos, chulengo, etc. Una gastronomía rica de ches. Cómo Daniel llegó a sargento de reserva del Ejército Israelí gracias a su magistral receta del chimuchurri Daniel Kritz es nieto de judíos que emigraron desde Europa a La Argentina al principio de siglo xx y en este momento y desde muchos años viviendo en Meitar, Israel. Las costumbres de nuestro País nunca se pierden, especialmente las culinarias, así que Daniel se la ingenia para hacer sus buenos asaditos con amigos de allá, y con gran éxito. Pero lo más grande ha sido la realización de un espectacular chimichurri, que cómo veremos lo llevó a hacer carrera. La receta es ésta: No lleva tomates ni perejil. Me explica que emplea una botella de vino de ¾ o de litro con un resto de vino tinto (todo indica que el vino no es de lo más santo…). Si las botellas estás todas vacías, abre otra y trasvasa una tercera de parte en una de las primeras dos botellas. ¡A ojo! Hace tres: para el yerno, la hija y algún amigo. Con un embudo empieza a introducir los ingredientes: unos cuantos dientes de ajo, media cabeza para los fortachones y un poco menos para los delicaditos; orégano, pimentón dulce, ají molido, sal gruesa, un poco de azúcar, aceite de girasol, vinagre de vino y agua caliente. ¿Cuánto de cada cosa? Y aquí está la ciencia… Pone los ingrediente poco a poco, tapa la botella con un dedo, sacude, moja la palma de la mano con un poco de mezcla, prueba, y si le parece bien deja, si no corrige agregando la parte de ingrediente necesario. ¡Siempre sale muy rico! Si queda va a la heladera para hacer de base al próximo chimichurri, y cuenta que sale más rico. Con esta receta Daniel cuenta cómo logró llegar a sargento… …En Israel casi todos los hombres sanos, cada año hacen de 20 a 30 días de servicio militare por razones de defensa. Daniel ya no hace parte, pero en su despedida como activo se hizo una fiestita con un asadito, donde había otros argentinos e israelitas. Todos se volvieron locos no tanto por la carne sino por el chimichurri que él preparó. El sargento al mando de la unidad sentenció: -Daniel, de aquí en más vos haces el “miluim” (la reserva) sólo con nosotros, y con ninguna otra unidad-. Así quedó definidamente incorporado al servicio, llegando a sargento de reserva, no tanto por sus cualidades militares, sino por sus inconfundibles y exquisitos chimichurris. Vaca se escribe con "M" (Con "m" de matambre y milanesa) En el foro Iceberg Nocturno se está armando un libro de recetas, pero brindadas en forma "literaria". A continuación, mi aporte al mismo, dedicado a mi primo Sebastià, que me preguntó, en una de sus cartas, qué comemos los argentinos. Sugiero que, eso sí, sólo cuando terminen de leer mi crónica, visiten la página de Pasqualino Marchese, a quien agradezco enormemente ya que, con gran gentileza, me permitió emplearla para concretar mi texto. Linkeo a Pascualino al pie de este trabajo, y les digo que encontrarán en su web un sin fin de excelentes recetas, con muchos datos extra interesantísimos y hermosas y completísimas ilustraciones. “Vaca” se escribe con “M” (Con “m” de matambre y la milanesa ) Para escribir esta crónica tuve que exprimirme el “seso”, forma aplicada al cerebro de las vacas, pero sumamente adecuada en este caso, y apelar, además, en reemplazo de Onomástico, mi asesor lingüístico, a los buenos oficios de Pasqualino Marchese, un marplatense amante de nuestra cocina que dice, con sumo acierto: “Los detractores de la cocina argentina afirman que ésta no tiene tradición: equivocada conclusión. No tiene una tradición, tiene todas las tradiciones”; refiere este autor a las comidas criollas que, sumadas a las de la inmigración, principalmente española e italiana, pero también de muchos otros lugares de este bendito mundo, constituyen una de las mejores facetas de nuestra identidad. A continuación, desarrollaré mi teoría: “a los argentinos la vaca nos gusta entera: de cabo a rabo, pero como no siempre están al alcance de todos los churrascos más gorditos o el lomo y el peceto, muchísimas veces las amas de casa escribimos vaca con “m” de milanesa y de matambre”. Estas dos formas de cocinar nuestro emblemático mamífero rumiante permiten hacer mucho con muy poco mediante el aditamento de huevos batidos y pan en un caso y de verduritas y huevo duro, en el otro. De ese modo la pieza vacuna alcanza para muchos comensales y el bolsillo no chirría. Antes de comenzar con las recetas en sí, deseo citar, para las milanesas, el dato que aporta Pasqualino acerca de la disputa entre Viena y Milán sobre el origen de las mismas así como el antecedente de la 'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky (el de Strauss y su Marcha). En el caso de nuestro popular matambre, le cabe el honor de una “Apología” que nuestro poeta Esteban Echeverría escribe en 1837, en la que dice: “Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos”. Es mundialmente conocido que un carnicero argentino tiene bastante de cirujano (y que me perdonen los doctores), pero el que haya visto en directo con qué precisión se carnea aquí una media res, no podrá desautorizar mi opinión seguramente. Y prueba de ello es observar la forma en que dicho matambre se separa del cuero y del costillar hasta quedar convertido en una sábana que pesa entre un kilo y medio o dos con un poco de grasita (el exceso debe retirarse) en la que se dispone un picadillo compuesto de 2 dientes de ajo y una cucharada de perejil picados, mezclados con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta, a lo que se suma 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano; desparramado todo ésto sobre la carne, se disponen en fila 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. El conjunto se enrolla alrededor de los huevos como si fuera un strudel, y se ata el conjunto con piolín choricero. Se coloca en una olla, preferiblemente de acero, con agua, una cucharadita de sal y alguna verdura para caldo, y se deja hervir una hora y media aproximadamente, hasta que introduciéndole un palillo, se lo intuye tierno como un recién nacido. Lugo de enfriar en el mismo caldo, se lo tortura con un buen peso arriba (pueden hacer como yo que utilizo las enciclopedias a tal efecto, con la idea de que algún conocimiento entre por ósmosis en el alimento y pase así a engrosar la sabiduría familiar). Después de un mínimo de seis horas, el matambre estará listo. Se sirve frío, cortado en rodajas del espesor que más agrade, generalmente medio centímetro. Y, aunque lo más común por acá es acompañarlo con ensalada rusa, puede “estirarse” todavía más, en unos riquísmos sandwichitos, que harán rendir el doble a nuestro noble matambrito. Pasando a las milanesas, que aquí conocen todo tipo de agregados (todos riquísimos), pero en su concepto tradicional se acompañan de papas fritas, y para los chicos (y grandes) argentinos son diez veces mejores que un Big-Mac, la receta más sencilla es la siguiente: Acondicionar 1 kilo de fetas de carne de novillo, preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, (peceto o lomo para los hiper-pudientes) eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en 4 huevos batidos (a los que se puede, eventualmente, agregar un picadillo de ajo y perejil) y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Dejar descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Freír en una sartén de teflón, hierro fundido o chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dorar de un lado y luego del otro sin quemar. Ponerlas en papel absorbente y servirlas con gajos de limón. Y como por estos pagos, todo es “telúrico”, aconsejo probar, si el hígado así lo permite, la versión “a caballo” (con dos huevos fritos montados sobre la milanesa). Porque sepan las muchachas de todo el orbe que este manjar, acompañado de papas fritas, es una forma infalible para “acollararse”, o, traducido, para seducir futuros cónyuges, se los aseguro… Así termina esta crónica culinaria que, espero, haya sido del agrado de mis estimados comen…(perdón, lectores). Por cualquier cosa, aquí va un tecito de boldo cibernético que ayude a digerirla. Cati Cobas El asado y el asador Homo assans Un ritual argentino: el costillar al asador El asado a la parrilla El asado en la ciudad El chimichurri Adobos The Criollo Asado Roasts on a Spit Roasts on a Grill Churrascos Grilled Steaks Short Ribs Roast Grilled Chorizos and Black Sausages El Asado Federal En la noche de los tiempos, el hombre descubrió el fuego. ¿No habrá sido un argentino? Seguramente sí, porque no hay en el mundo quien maneje el fuego como el que vive en este país. En el campo, en una azotea, en un club, en un quincho, cada asador sabe administrar la equilibrada relación entre él, el fuego y la carne. Y se pone solemne al empezar el encendido de los leños o el carbón. El del campo asume aire de filósofo, el de ciudad es medido, paciente, relajado: una terapia al trajín de toda la semana. Pero, cuando ambos logran la brasa perfecta, lista para recibir la carne, ahí la transformación en pequeños tiranos: se responsabilizan por el éxito o el fracaso. Solamente en el momento del "listo a comer" afloran la sonrisa del ganador, la euforia para el brindis, la satisfacción por su obra maestra. Un ritual argentino El Costillar al Asador El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones tóxicas. Es todo un maestro. Cuando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. Y espera que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo. Cuando el humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa con pequeñas y azules llamitas, entierra ya la cruz asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogón y ligeramente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que sólo el calor inexorablemente empiece a cocinar la carne. De dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con cocción casi total. En este punto se lo da vuelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del costillar hasta un dorado crocante. Previendo la insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar así el principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y riñoncitos, pimientos y cebollas blancas... Y mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se va reponiendo. Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción optima, así que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino también, un atento administrador de los tiempos. El asado más grande del mundo en General Pico: record Guiness 2011 La ciudad pampeana de General Pico entró ayer en el famoso libro de los récords mundiales Guinness con "el asado más grande del mundo", al cocinarse 13 toneladas de carne vacuna. El gigantesco banquete de 13.713 kilos, en el que se emplearon unos 80 asadores, se realizó en el amplio predio de la Sociedad Rural de General Pico. Las raciones, de aproximadamente medio kilo, se vendieron a razón de siete pesos a más de 30 mil personas que adquirieron sus tickets anticipados. Con este asado, General Pico rompió la marca que ostentaba Montevideo desde 2008, cuando se asaron 12 toneladas. La cocción de tanta carne concitó, en particular, la mayor atención de los numerosos vecinos de General Pico y de localidades vecinas que se apostaron a lo largo de los alambrados perimetrales de la Rural. La disposición de centenares de cruces de asadores, el encendido de las numerosas fogatas y el acarreo de los costillares fue seguido detenidamente por el público junto con el registro fílmico y fotográfico que efectuaron medios locales, provinciales y nacionales. Antes de iniciar la cocción, se realizó el pesaje oficial de la carne disponible, que fue de 13.713 kilos con 400 gramos, que fueron donados a través de 948 costillares por uno de los principales organizadores. Tras la entrega de las porciones, la gente disfrutó de espectáculos musicales y muestras de artistas que se prolongaron hasta la noche, con un cierre de fuegos de artificio, todo organizado en conjunto por el municipio y distintas asociaciones e instituciones intermedias de la ciudad. Hasta ayer, el Guinness del "asado más grande del mundo" lo tenía Montevideo desde el 13 de abril de 2008, cuando se asaron 12 toneladas de carne vacuna en la capital uruguaya. En la reunión de ayer, personal del Guinness certificó las condiciones de realización y el consecuente registro mundial, que implicó la utilización de 25.000 kilos de leña y 950 cruces de asadores, en cuyo armado intervinieron alumnos de la Escuela Técnica de la ciudad. Esta emblemática foto la he sacado de un sitio que no recuerdo el nombre. Desde aquí pido permiso al autor para que pueda continuar mostrándola. Años más tarde, de un mensaje de la señora Sonia: Hola quería hacer un comentario de una foto que fue tomada en Ayacucho en la fiesta del ternero donde sale mi papá. Fue una gran emoción verlo, ya que él no está en esta tierra. Fue un gran cocinero y trabajó muchos años en la fiesta del ternero. Era oriundo de ayacucho y fue a pasar sus últimos años allá. Es unas de sus ultimas fotos . Aprendí mucho de él. Su nombre es Juan Antonio Bauer, mi nombre es Sonia Bauer y vivo en chile desde hace 14 años. Siempre busco páginas argentinas y ahí lo encontré... buscando una receta. Me despido de usted y decirle que me gusta mucho su página. Un abrazo desde la distancia. Abril de 2011 La cocción perfecta del costillar que se ve arriba permite, al momento de distribuir 'los panes y la carne', de deslizar con un simple movimiento de torsión todas las costillas, posibilitando un trozado parejo de la carne y su salomónica asignación al plato del comensal. Este esforzado asador debe llegar siempre a la hora justa para comenzar el gran banquete, sirviendo chorizos, morcillas y otras especialidades primero, en tanto pone el máximo cuidado para que la carne no se le pase. Entre un vino y un choripán, finalmente llega el momento de desarmar y colocar sobre un rústico mesón la dorada y seguramente sabrosa pieza. La corta en trozos con maestría y la envía, en fuentes, a los impacientes y voraces comensales. Personalmente, me da más placer, acercarme al fogón y hacer cortar una buena presa, a lo largo, directamente del costillar todavía intacto: siempre va a estar mas crujiente, jugoso y a la vez a punto. La carne se acompaña siempre con una abundante ensalada de lechuga, tomate y cebolla; de papas, remolacha, cebolla y huevo duro; de rabanitos e hinojos, etc. etc.. El asado a la parrilla El asado a la parrilla es el que se prepara en todas las casas de los argentinos. Reúne el grupo familiar y los amigos en todas las ocasiones; un cumpleaños, un feriado nacional, un sábado a la noche, un domingo al mediodía en una casa quinta. Todas las casas prevén la planificación de un lugar abierto o cerrado adonde instalar la parrilla . Estos verdaderos "hogares" se convierten en el centro principal de la casa, los únicos realmente habitados y disfrutados. El tiraje debe ser perfecto para evitar el desastroso efecto del retorno del humo: no es extraño asistir a asados donde los comensales esperan en la vereda la ahumada cocción de la carne... El fuego puede hacerse con madera tipo quebracho, pero se prefiere por razones ciudadanas, usar carbones de buena leña y cuando están bien encendidos, sin que despiden humo y cubiertos de una blanca ceniza, es hora de dar una limpieza final a la grilla mediante un papel blanco resistente o trapo de arpillera seco y limpio y untarla con pedazos de grasa recortada de la misma carne por asar. Generalmente se asa la cantidad en kilos necesaria de un costillar cortado en tiras anchas o finas, algún matambre abierto de ternera o varios si son de cerdo, un pedazo de vacío, chorizos y morcillas. Puede complementarse el asado con mollejas, riñoncitos, chinchulines y hasta con vegetales como cebollas blancas cortadas por la mitad condimentada con aceite de oliva y sal, morrones de todo tipo, que una vez asados, se condimentan con aceite de oliva, vinagre y sal. En pocas palabras, no hay nada que no se pueda poner a la parrilla por que como dice el sabio: todo bicho que camina va a parar al asador... La regulación de las varias cocciones de los elementos que van a la parrilla para sacarlos justito en el momento que corresponde para comerlos, es una profunda experiencia que un buen asador debe adquirir con tiempo y durante toda la vida. El arte de asar es como todas las artes: están los genios y los chambones. El asado en la ciudad Si Ud. es un turista, un habitante de departamento, un vago, un marido que quiere hacer méritos con su esposa para que no cocine los domingos, en fin, si finalmente ha decidido ir a comer afuera y no matarse de trabajo haciendo un asado, muchos lugares gastronómicos le ofrecen excelentes carnes asadas al asador. Costillares dorados, lechones, chivitos, vacíos, están crucificados, listos para satisfacer su carnívoro apetito. El Chimichurri Aderezo argentino por antonomasia. Tradicional, infaltable, único. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su fórmula "secreta". El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla con medio día de anticipación antes de consumirla. No se aconseja guardarla por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor, generalmente desagradables, así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. Aquí le describiré la receta que consideramos muy difundidas entre asadores. Chimichurri clásico: Ingredientes líquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino. Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos pequeños, 1 cebolla de verdeo cortadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picado. Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharadita de orégano, sal. Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los líquidos, las especias y la sal. Deberá quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro. Clasic chimichurri Ingredients : 1/2 glass oil, 1 glass lukewarm water, 1 glass vinegar or 1/2 glass vinegar and 1/2 glass wine - 1 small sweet pepper finely chopped, 1 small tomato without peel and seeds chopped,1 scallion or onion chopped - 1 tablespoon parsley finely chopped, 2 clove of garlic minced - 1 teaspoon sweet or hot paprika, 1 teaspoon ground pepper. 2 bay leaves in very small pieces, 1 teaspoon oregano, salt to taste. Put the ingredients all together in a bottle and shake occasionally during a steeping period of some 12 hours at least, before using. There are many variations for this sauce: ingredients may be diminished or increased, substituted or omitted. Recette classique du Chimichurri Ingrédients : 1/2 verre d'huile, 1 verre d'eau tiède, 1 verre de vinaigre ou 1/2 de vinaigre et 1/2 de vin - 1 petit poivron rouge finement haché, 1 petite tomate épluchée finement hachée, 1 échalotte finament hachée - 1 cuillère de persil finement haché, 2 gousses d'ail finamente hachées, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café d' ají molido ou du poivre noir moulu, 2 feuilles de laurier finement coupées, 1 cuillère à café d'origan sec, sel fin comme vous le désirez. Les éléments du Chimichurri doivent être finement hachés à la main et cette sauce crue doit garder le goût original de chaque chose. Mettez en bouteille les ingrédients et battez périodiquement le contenu 12 heures avant la consommation. Les ingrédients peuvent être augmentés ou diminués:certains préfèrent employer de l'eau, ou uniquement du vin. D'autres encore préfèrent garder dans la relation vinaigre-huile une proportion plus proche des vinaigrettes ou des épices de table où l'on emploie une proportion d'huile pour trois de vin, de vinaigre ou un mélange des deux. Certains la préfèrent peu épicée, avec seulement une touche de persil, d'ail et d'une quelconque autre herbe aromatique telle que le romarin, ou l'origan. D'autres la font plus aigre-douce employant presque exclusivement de l'ail, du poivron rouge et une bonne dose de vinaigre, du sucre et du piment doux moulu. Il Chimichurri: il "cimiciurri" é una classica salsa argentina per condimentare carni arrostite. Ingredienti : 1/2 bicchiere di olio per insalata o d'oliva extra vergine, 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 bicchiere di aceto o 1/2 di aceto e 1/2 di vino - 1 peperone rosso piccolo tagliato finissimamente, 1 pomodoro mediano tagliato in quadratini, 1 scalogna tagliata finissima, 1 cucchiaio di prezzemolo triturato, 2 denti di aglio triturato - 1 cucchiaino da té di paprica dolce o piccante, 1 cucchiaino da café di peperone rosso secco e macinato (ají molido), 2 foglie di alloro sminuzzate, 1 cucchiaino di origano, sale a piacere ma meglio se la salsa é un pochino salata. Scelga una bottiglia dove si possano introdurre tutti gli ingredienti que necessariamente devono essere tagliati a mano affinché possano mantenere il gusto originale. Fare macerare il contenuto per circa dodici ore prima di usare la salsa que in questo frattempo deve essere agitata di tanto in tanto. Questa salsa cruda non puó essere conservata per molto tempo, principalmente perché certi elementi acquistano un sapore forte e a volte sgradevole, quindi si consiglia elaborare la quantitá necessaria per la occorrenza. Le variazioni e le sostituzioni degli ingredienti di questa ricetta sono soggetti alla inmaginación e gusti dello sperimentato "Homo Assans". ​ Alguien, con mucha experiencia en asar, le ha dado mucha tristeza la integración del pequeño tomate en esta receta. Lo entiendo, no lo llevaría, pero a mí, me gusta. The Criollo Asado There is no sincerer love than the love of food. George Bernard Show Without any doubt, no Argentine dishes have been more talked about than the asados. This happens because local custom knows no limits whenever ready to prepare an asado, or an open charcoal fire grill. The best tender cuts of selected beef are used for the most asados, as well as a wide variety of entrails and other tidbits. The beef usually goes on the grill with no previous preparation at all; purists omit even a slight sprinkling with salt. Seasonings add to the asado only after it is ready and on the plate, not before. The technique rather relates to the mechanic of the preparation of the fire and other elements than to the getting ready and the cooking of the meats themselves. That is, the care takes to see that the embers are glowing, giving off an even heat without flare-ups so that the several meats will evenly cooked on both sides. In the Argentine, the general run of the people prefers all grilled meats well cooked and at the same time very juicy. Beef or other meats, done rare or half cooked are not liked and most people reject them. On the other hand, entrails and other variety of meats are very much enjoyed as part of the asado and considered an indispensable part of it. These are also well cooked to a juicy tenderness, crisply browned on the outside. For a few cuts of meat, beef as well as pork, which is always very well done, marinating is a common practice, especially if the cuts are not the tender and flavorful ones, steeping them in a vinegar and brine solution, with spices and herbs, is the usual way to tenderize and give them an additional flavor. This practice may take from just a few minutes, before the meats are placed on the grill, upon to an overnight soaking. In the case of some game meat, this soaking may take even up to several days. The usual proportions for an Argentine style asado are not difficult to set: a generous half a kilo of diverse meats allowable per person, if a large group is to be entertained. For a small group of people the usual meat allowance is more difficult to establish, for the preferences of the host must take into account. A somewhat larger proportion than that indicated for the large group will not be out of place, considering that in a small group people will tend to consume a little more of everything. According to a widespread custom, a homemade open fire grill, or “parrillada”, will do in three stages. First to go in the grill will be the chorizos and black sausages (morcillas), then will follow the entrails and other variety meats, and last of all come the larger cuts of beef or other meats, or the asado proper which are always served last. All grilled meats are served immediately after being taken off the fire. With asado, several kinds of salad may be served: Usually a green salad, as well as a cooked one, plenty of bread, relishes and sauce, among which the “chimichurri” figures prominently. The “chimichurri” is always a homemade sauce, reflects the host’s preference. It may, or it may be not hot. Any asado will end with a dessert of fresh fruits, prepared as a macedonia-salad or not. Roasts on a Spit Even if the original asado was a roast on a spit, made around a large fire in the open country to cook a freshly killed animal, which was consumed on the spot right away, this is no longer the way to prepare it. The open fire spit roast is prepared for very special occasions. Great and important asados require large amount of all kind of meats, needs specialized personnel to attend to a large number of people. Roasts on a Grill It is the most popular of all preparation for family gathering. Weekends are the proper time for the usual homemade parrillada or the open fire roast on a grill. It requires two essential elements: a large grill or parrilla with plenty of glowing embers under it and a large amount of all kinds of meats fit for grilling. The usual apportionment runs to a half a kilo of diverse meats per person. The fire is also an all-important ingredient: it should be ready to cook the meats when embers are glowing, without traces of smoke, covered with a slight film of white cinders. Once the fire is ready, the parrilla or grill goes over the fire, so that it can be cleaned of all greases and grit after it has been heated through. To clean it, just rub vigorously with some strong paper or dry cloth. Then, grease its surface slightly with some of the fat trimmings, either beef or pork, and when very hot it is ready. Now, place on it the several meats to be grilled, the embers at a suitable distance underneath. Not all the meats are placed over the fire at the same time. Chorizos and black sausages should go on the grill first of all, not only because they’ll take some more time to be ready, but also because they’ll be served before anything else. Entrails or variety meats will follow, if any, and finally the larger cuts or steaks and churrascos. When a large cut of beef is being grilled, one of those that will take a log time to cook, the chorizos will go on the parrilla later so as to be ready before the larger cut is cooked. For instance, in the case of an asado of an entire open lamb, which would normally take about three hours to be ready, the chorizos will go on the grill only when some forty minutes left for the lamb to do. Churrascos These are rather thin beefsteaks, tender and without any bones, grilled on a parrilla or on a hot griddle in just a few minutes. Then usually take no seasoning before cooking. Salt and pepper only when the churrasco is on the plate. Home cooking prefers them on the small side; of average weight under hundred grams, to quickly done and one or two, perhaps even more, are prepared per person. When cooked on a hot iron plate or griddle, this is slightly greased to prevent sticking. Green salads and fried a mashed potatoes, with any preferred relishes are served with churrascos. Grilled Steaks Home cooking calls them “bifes” and prefers them quickly done over a big fire, so that they will be served with their full natural juicy. Thin or thick, the time they will take to be ready depends on taste. Longer cooking tends to dry them. Steaks will be grilled completely, no cuts being made to cook them in a short time. To tell them apart from churrascos, consider that bifes are usually thicker, may include bones in the cut, are of tender cuts of beef and will take a bit longer to cook. Tender cuts are seasoned after cooking. Flavorful cuts will just take salt and a little pepper, when the bife is already on the plate. Another technique to season bifes is to proceed along the following points: Prepare a light brine solution with one-teaspoon coarse salt and one cup of warm water. Sprinkle this solution over the steaks while grilling them with the help of a fresh sprig of green parsley, celery, fennel, bay leaf, rosemary, oregano or other herbs. See that sprinkling is done over cooked surfaces, never over any uncooked portion of a steak. Still yet another alternative procedure to avoid unwanted drying up of the “bife” while grilling calls for oiling lightly, no salt added, and perhaps a hint of an aromatic herb. Steaks, as well as churrascos, are also cooked in a hot griddle plate or iron, lightly greased with a little animal or vegetable fat. Short Ribs Roast (Asado de tira) Short ribs are the most popular cut of beef for the asado a la parrilla, or open fire grill. Usually cut in strips of some 10 centimeter wide, and separated in lengths of about 40 centimeter average, it is mostly known as asado de tira or short ribs in strips. It is a rather rich cut, flavorful, easily prepared and quick to be cooked. Argentines never consume freshly butchered beef. However, aged beef is not sought after. The preferred beef is the one that has been butchered sometime before the last 24 hours. The procedure is very simple. Once the embers are ready, the short ribs strips are placed on a sizzling hot grill, with the bones resting on the grill to receive first all the heat. After the bone side has turned a good brown color, time will depend on the thickness of the bones, the strips are turned over and the meat side is then cooked. The brine solution is always sprinkled over the cooked parts, with he help of a fresh sprig of parsley, and that is all. No further seasoning is required while cooking. Should the ribs come from a young animal, and so are tender with just a little fat, quick cooking over a brisk fire without any previous seasoning would be the experts’ suggestion. Season the asado on the plate with any of uncooked sauces such as chimichurri, hot or not, or adding simply salt. Grilled Chorizos and Black Sausages In Argentina chorizos are prepared with a ground meat mainly, pork fat, sometimes with an addition of beef, with mild condiment and encased in pork sausage skins. Spiced chorizos not commonly sold, are especially ordered. Spanish style chorizos colorados, may also be found. All asados begin when the chorizos are ready. The usual count is of one per person, to serve together with black sausage, morcillas, which go, if small, at about half per person. To prevent bursting of the chorizo skins, it is usually to soak them in fresh water, to wet the casings. Another method is to pierce the skins with the tines of a fork, to let the fat out and thus prevent the skins from crackling while on the grill. Chorizos are browed first over a brisk fire, then grilled over a low fire until done, crisp outside and mildly dry inside. Some people cook them the other way around, first over a low fire until almost done to finish them over a brisk fire until nicely browed. Since chorizos are made with mostly pork, or all pork meat, they should be always well done. Black sausages or morcillas do not require any soaking or any piercing, before going over the fire. The usual way to grill them is to heat them over a low fire, to just warm them through and only heated with the outside crisped, while juicy inside, never dry. If placed over a brisk fire they will dry out soon and burst easily even while on the grill. Both chorizos and morcillas serve hot, just from the grill. Served cold, they also make excellent addition to a buffet or cocktail. El Asado Federal En el marco de BA (Buenos Aires) Capital Gastronómica, el domingo 9 de octubre de 2016 en la Avenida 9 de Julio, se realizó el Primer Campeonato Federal del Asado, que busca honrar nuestra identidad como pueblo y que se reconoce como el ritual preferido de las familias argentinas. Cada provincia (más CABA) fue representada por un equipo de 2 miembros. El Estadio del Asador, ubicado en la Plaza de la República junto al Obelisco, contó con 24 parrillas a disposición para los asadores que competían en dos categorías. La evaluación fue a cargo de un jurado compuesto por un equipo técnico, conformado por las mejores parrillas de la Ciudad de Buenos Aires y otro jurado institucional. Ganadora del primer evento fue la Provincia de Mendoza.

El próximo satélite argentino a lanzarse al espacio se llamará Milanesat. Así lo decidió el voto popular, luego de una votación a través de Internet. La iniciativa surgió desde el canal TECtv y Satellogic, la empresa detrás de la construcción del nanosatélite, y la primera etapa de la votación fue totalmente abierta: cada uno mandaba una propuesta de nombre, de las cuales se eligieron cuatro para que pasen a la segunda vuelta. Los finalistas son Malbec, Cronopio, Mendieta y Milanesat. Octubre de 2016 Las milanesas Usted debe pensar que estoy al borde de la locura por querer incluir las milanesas como comida criolla. A mí, me resulta tan natural hacer una milanesa como cebar un mate. En el hogar se comen milanesas con más frecuencia que un asado, en un restaurante se pide una milanesa en forma tan espontánea y sin vuelta, especialmente si es un joven que lo hace. Un carnicero se la pasa gran parte del día cortando milanesas. No hablar de los elementos que acompañan una milanesa: papas fritas, huevos fritos, morrones asado. Los sándwiches de milanesa, solos o con lechuga y tomate, se venden en estadios, en bares, por la calle… Hasta tenemos la “verdad de la milanesa”… El primero y gran desafío es conseguir el elemento principal que es la carne: sí, la carne, en el país de la carne. Hacerle entender al negligente y poco profesionalizado cortador de carne que las milanesas no son bifes, son fetitas de carne delicadamente cortadas, libres de las telitas y grasita. Deben ser de carne tierna y no tan grande de manera que rindan y puedan comerse sin perder diente alguno. Deben resultar doraditas, crocantitas y apetitosas. El corte de carne que más se adapta es la bola de lomo y el peceto, pero hay quienes las prefieren de cuadrada o nalga. Las hechas con lomo, bueno, son para los cholulos de siempre… o para quienes les sobra el dinerillo. Las milanesas conforman un hábito alimenticio para todos los argentinos de distinta ascendencia. Por su irresistible sabor a veces llevan a una alimentación defectuosa: no son pocos los jóvenes que se alimentan de milanesas y papas fritas solamente, haciéndolas pertenecer injustamente a la comida chatarra. Octubre de 2003 Con la intervención de la historia y cabalgando arriba de la leyenda, el origen de la milanesa tiene una reñida paternidad toponímica, máxime considerando el periodo irredentista de la Italia del Novecientos. La disputa “patriótica” consistía en dirimir si era milanés o vienés. Afortunadamente fue el propio opresor austriaco, simbolizado por el mariscal Radetzky que en una carta* cuenta del descubrimiento de la “cotoletta alla milanesa” y la describe minuciosamente. *La misiva fue enviada al conde Attems, ayudante de campo de Francisco José. Los hermanos Strauss compusieron una ‘cotolekt polka’ cuya partidura se quemó a la muerte de Johann. J. Strauss padre compuso ‘La marcha de Radetzky’. ​ Aquí la evidencia, aclarando que 'cotoletta' deriva de 'costelletta' o sea, costillita: 'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky Se toman las costillitas de novillo cortadas finas y con el hueso (si no, no sería una costillita), con poca grasa. Se la ponen sobre una madera de cocina y con el pisa-carne se empieza a aplastarlas delicadamente y sin apuro: las fibras de la carne deben quebrarse manteniendo la carne unida. Esta laborcita puede durar bastantes minutos… luego se pasan por huevos batidos y pan rallado, a veces doblemente. El empanado debe quedar perfecto. Después de un regular descanso, se fríen en aceite de oliva con un trozo de manteca, sacándolas doradas. Se cubre la extremidad del hueso de las costillas con papel blanco o decorado. Esta presentación estimula a comer la ‘cotoletta’ con las manos y a plenos dientes. ¡Una buena costumbre! Los milaneses además de acompañarlas con ensaladas o papas fritas no renunciaban al famoso ‘risotto a la milanés’. Pasqualino Marchese, verano del 2002 Las recetas de la milanesa en Argentina Milanesas fritas Milanesas a la napolitana Milanesas a la diablo Milanesas de peceto con morrones agridulces Milanesas con jamón, queso y tomate Milanesas arrolladas La 'napo' de Pasqualino Las verdades de las milanesas Cotoletta alla milanese Cotoletta alla palermitana Cotoletta alla bolognese No sería mala idea rescatar la histórica costeleta del Feldmarschall, máxime cuando nuestra carne no necesita ninguna operación a fondo de quebrado de fibras; con sólo unos cuantos golpecitos con el típico martillo con puntas de medio rombo de madera alcanza. Para usted la decisión… y voy a nuestra primera y simple receta de la milanesa. Milanesas fritas Ingredientes : 1 kilo de fetas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, peceto o lomo. 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Limón, perejil picado. Para acompañar: ensaladas, papas fritas, papas al horno, puré de papas, huevos fritos. Preparación : Acondicionar las fetas de carne eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en los huevos batidos y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Deje descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Fría en una sartén de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dore de un lado y luego del otro sin quemar. Póngalas en papel absorbente y sírvelas con gajos de limón y si les gusta espolvoreada con perejil. Acompañe con papas fritas solas, con ensaladas, con papas al horno, con puré de papas. Un clásico es, si se acompaña con papas fritas, agregar uno o dos huevos fritos. Si la carga de colesterol pudiera parecerle excesiva, hornee las milanesas… y acompañe con ensaladita, pero, lo mismo no es lo mismo que lo mismo… Milanesa a la napolitana – En un restaurante se las llama sencillamente ‘napolitana’. Los italianos que nos vienen a visitar, no saben de que se trata, y tienen razón. La milanesas a la napolitana es un hecho argentino nacido de la improvisación de un experimentado hombre de la cocina. Hay una versión porteña y también tucumana. Graciela Ávila me hace llegar la capitalina, que transcribo exactamente al pie de esa receta. Ingredientes : 3/4 kilo de fetitas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, de cuadrada, nalga o peceto, 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Salsa de tomate, mozzarela, morrón asado. Jamón cocido opcional. Preparación : Prepare las fetitas de carne limpiándolas de telita y grasa y aplastándolas algo. Si están cortadas por un señor carnicero no se necesita hacerlo. Salpimiente, pase por huevos batidos y pan rallado o rebozador, aplaste con la palma de la mano o con la lama del cuchillo. Fría en aceite vegetal. En otras latitudes pueden hacerlo con aceite de oliva ligero. Pongalas en un papel absorbente, luego, en una fuente para horno, cúbrelas feta de jamón cocido, tajadas de queso tipo mozzarela, salsa de tomates, tiras de morrón asado y llévelas al horno fuerte sin derretir del todo el queso. Pero, si éste tiene consistencia, dórelo apenas. Decore con unas hojitas de albahaca. Volviendo a la necesidad de evitar lo frito, puede cocinar al horno las milanesas, cubrirlas, a media cocción, con tomates peritas frescos cortados en rodajas finas, condimentando con sal, orégano, encimando con una tajada de mozzarela y otra vez al horno, decorando con tiras de morrón asado. Las verdades de las milanesas La Verdadera Historia de la milanesa a la napolitana Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares. ​ El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo que lo atendía siempre cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, allá por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de la milanesa. ​ Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.” Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal. Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra el nombre de su creación: Milanesa a la Napoli. Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “ milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas. ​ Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas de la Escuela de Turismo de la Universidad Del Salvador, que nos brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoles presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra. ¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles –enemigos declarados en guerra cultural y económica que dividía al norte rico y al sur menos desarrollado de Italia-podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato....? Sólo a don José. A don José Napoli. Mensaje de la señora Victoria Babinsky, argentina que vive en México hace muchísimos años: Me emocionó la historia de la milanesa a la napolitana porque por esos años mi familia (y yo que era chiquita) éramos vecinos de departamento de los Napoli en la calle Artigas. Ellos vivían en el 3º B y nosotros en el 3º A. Eran muy buenas personas y en su casa y en su restaurante se comía opíparamente. Desconocía que él fue el creador de las milanesas a la napolitana. Las milanesas a la napolitana de Pasqualino y otras más Si bien la milanesa a la napolitana o simplemente 'napo' para los habitúes de comederos, bodegones o bares con minutas, se prepara siempre con los mismos ingredientes, pero no con la misma calidad, ni cantidad, ni disposición, con mucho amor o sin nada de él, el resultado puede ser desastroso o encomiable. Mi manera de preparar la 'napo', por lo menos hasta ahora, ha enmudecido a mis comensales y a mi fiel perro. Milanesitas de peceto a la napolitana Ingredientes : medio kilo de peceto cortado en fetas o como se le dice al carnicero en 'milanesas', 2 huevos, una idea de ajo picado, una cucharadita de perejil picado, sal, pimienta molida, pan rallado, aceite de girasol para freír. 350 gramos de queso tipo mozarela o cremoso de buena calidad, 4 tomates maduros, aceite de oliva, sal, ají molido, orégano. Aceitunas negras, hojas de albahaca. Preparación : salar apenas las fetas de peceto y sumergirlas en el batido de huevos con una pizca de ajo picado, pimienta y perejil. Dejar descansar media hora, luego pasarlas por el pan rallado, aplastando suavemente con la lama de una cuchilla. Dejar descansar una horita antes de freírlas en una sartén con una cantidad de aceite de girasol que no las cubra del todo. Dorarlas justo sin secar y pasa en una placa para horno. Cubrirlas con trozos de queso y rodajas de tomates previamente condimentada en un recipiente con aceite de oliva, sal, un toque de ají molido y orégano. Hornear a temperatura alta y sacar cuando el tomate se lo ve cocinado y el queso no del todo derretido. La disposición de poner primero el queso y luego el tomate arriba, responde al hecho que se logra cocinar el tomate y no derretir del todo el queso, cosa que inversamente se lograría un queso completamente derretido y un tomate crudo. También el queso abajo del tomate impide que el jugo que suelta no moje el empanado de la milanesa. Una feta de jamón abajo del queso ayuda más al hecho. Además de nuestra verdad sobre la milanesa, hay otras verdades anteriores, como por ejemplo la costeleta a la vienesa, a la milanesa de Milan, a la palermitana, a la boloñesa, ect. Se me da por pensar que el famoso mariscal o los milaneses no crearon absolutamente nada: siempre se le ha ocurrido al hombre y mujer del hogar pasar por aceite o huevos batidos y pan duro rallado una feta de carne y freírla en grasa o aceite: una buena manera de comer con rapidez un trozo de carne dura. Claro que los creadores como el mariscal no tenían problemas de platita para la selección de emplear las primeras 6 costillas de una lomada de ternera, por tener la justa proporción de carne y grasa. También la extrema finura de freir las milanesa en abundante manteca clarificada que hasta el presente pocos saben de esa manteca... Me acuerdo que en la mesa de mi familia, y de otras tan iguales, un trocito de manteca era un lejano espejismo, o un sueño americano. Hemos progresado. Hoy, menos algunas excepciones, podemos acceder a lo prohibitivo de los siglos pasados y poder hacernos una milanesa a la agentina descolgante de queso, con jamón, salsa y morrones asados y probar su antepasada de Milan y muchas de las variaciones de otros lugares. Empezamos con: La cotoletta alla milanesa (costeleta a la milanesa) – Si bien cotoletta debe el nombre a costeletta que es el corte de carne utilizado, a mi entender costeleta en los hechos no traduce cotoletta, la costeleta es simplemente una costilla de carne del lomo vacuno, cotoletta es la misma ya pasada por huevo batido y pan rallado. Che mangiamo oggi! Cotolette. Ingredientes : costillas de carne vacunos de tres centímetros de espor, huevos batidos, miga de pan duro rallada, manteca (mejor clarificada). Sal, limón. Preparación : eliminar grasita y telas de las costillas y separa con un cuchillo parte de la carne del hueso. No salar ni batir. Pasar por huevos batidos y la miga de pan rallada. Freír en abundante manteca llevada al color avellana, hasta dorar ambos lados. Servir calientes, condimentando con sal, gotas de jugo de limón, pimienta molida. Cotoletta alla palermitana (Costeleta a la palermitana) Más saludable e igualmente sabrosa, no lleva huevos ni manteca para freír, noblemente sustituidos por queso caciocavallo o pecorino, hierbas aromáticas y el aceite de oliva de los seculares olivares sicilianos. Puede emplearse cualquier tipo de carne pulposa tierna cortada en ‘milanesas’ de un centímetro de espesor, pero la más emblematica se consigue empleando las ‘trinche’, o sea, costeletas sin hueso de la parte anterior de la lomada, generalmente achatadas con baticarne. Ingredientes : Para un kilo de pulpa de carne tierna cortada en milanesas o bifes del medio con o sin costilla de un centímetro de espesor, aplanados con un baticarne, 250 gramos de pan rallado de buena calidad, 150 gramos de queso rallado tipo caciocavallo y pecorino, un diente de ajo, perejil picado, orégano, opcionalmente poca menta picada. Aceite de oliva extra virgen, sal, jugo de limón. Preparación: Preparar a parte un mezcla del pan rallado con el queso rallado, y los condimentos. En una fuentecita untar uniformemente la carne cortada con aceite de oliva. Luego pasar por la mezcla para empanar. La cocción excesionalmente se hace en aceite de oliva, sino en una plancha o a la braza sobre grilla. Se sirve con gotas de jugo de limón y acompañadas con la clásica caponata siciliana, y por qué no, !con papas fritas! También puede ir al horno. Cotoletta alla bolognese (Costeleta a la boloñesa) Ingredientes para 6 personas: 6 fetas cortadas en milanesas de carne como nalga o bola de lomo, 6 lonjas de jamón crudo dulce, queso tipo parmesano, 3 huevos, manteca, pimienta, caldo de carnes o de verduras. Preparación : en un recipiente batir los huevos con una cucharada de queso rallado, algo de sal y pimienta molida. Pasar las fetas de carne en el pan rallado, sumergirlas en el batido de huevos y otra vez por el pan rallado. Freírlas en sartén con manteca previamente llevada a un ligero color, uniformando su doradura, pasar sobre papel absorbente. Pasarlas de nuevo en la sartén, cubrirlas con lonjas de jamón crudo y queso tipo parmesano refilado con un pelapapas, agregar un cucharón de caldo y, a manera de horno, con tapa, cocinar suavemente hasta que se derrita el queso. Siempre queda el recurso de freír las milanesas en manteca clarificada para lograr una cocción a temperatura más elevada a favor de una mejor consistencia del empanado. Los más exigentes y con dinerillo, pueden pretenderla con láminas de trufas blancas d'Alba sobre el queso derretido. Para clarificar las manteca, dejarla que se funda en una cacerolita a bagnomaría, dejandolo sobre fuego el tiempo necesario, alrededor de una hora, para obtener la total separación del componente grasoso, que aparece como un líquido cristalino, de la parte sólida que se acumula en el fondo. Pasar la parte líquida a un vaso y conservar en frigo. Milanesas a la diablo – Con este plato, en los ochenta, reconforté el ánimo de unos amigos caídos en desgracia… Despechados, abandonados, enviudados. Regado con un vino tinto borgoña de buen cuerpo se lograba por un momento mitigar las penas. Ingredientes : Carne de novillo o ternera cortada en milanesas y de buen tamaño, en este caso la nalga es indicada. Sal, pimienta, ajo, huevos, pan rallado o rebozador, aceite para freír. Tajadas de queso mozzarela, panceta arrollada con pimienta. Preparación : Extienda las fetas de carne, salpimiente, pase por huevo batido, pan rallado o rebozados y fría. Deje absorber el exceso de aceite sobre papel y acomódela en un plato para horno. Cubra con tajadas de queso mozzarela y abundante panceta. Lleve a horno fuerte o gratinador hasta tostar levemente la panceta. Muélele algo más de pimienta negra arriba y sirva. Pan fresco para acompañar. Milanesas de peceto con morrones agridulces Ingredientes : Milanesas cortadas de un peceto, salpimentadas, pasadas por huevo batitos, pan rallado o rebozados. 3 pimientos morrones rojos o amarillos, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, pasas, vinagre. Preparación : Es conveniente elaborar primero los morrones. Para eso poner en una sartén los pimientos limpios cortados en tiras anchas, los dos dientes de ajo machacados o en filetes, varios chorros generosos de aceite de oliva, sal. Tapar la sartén y cocinar suavemente hasta que estén tiernos, pero siempre armados. Agregar un chorro abundante de vinagre, pimienta y un puñado de pasas. Hacer evaporar el alcohol del vinagre cocinando algunos minutos más. Freír las milanesitas de peceto ya preparadas y con un hermoso dorado. Servir acompañadas con los morrones. También puede llenar unos pequeños panes con las milanesitas y morrones y volverse loco, como yo, por un momento. Mi amigo Cato decía 'semel in anno, licet insanire'. ¡Sic! Milanesas con jamón, queso y tomate - Si el tamaño de esta milanesa es chico puede prestarse para introducirla en un pan tipo figaza o francés y disfrutar de un buen sándwich. Ingredientes : Milanesas fritas, tajadas de jamón cocido, queso mozzarella, rodajas de tomates. Preparación: Cubra las milanesas ya fritas con una o más fetas de jamón, queso mozzarela, y rodajas de tomates finas, sal y orégano, hornee o gratine. Las milanesas indicadas, de pequeño tamaño, pueden ser comida en sándwich. Las milanesas fritas pueden condimentarse con mostaza, ketchup, gotas de limón, salsa verde, salsa mayonesa, salsa golf, salsa provenzal, etc. Milanesas arrolladas Receta de Rubén Caló, Buenos Aires, Argentina Ingredientes : Carne cortada más bien fina para milanesas preferiblemente de nalga para que resulten grandes. Huevos batidos con perejil picado y un diente de ajo pisado o cortado muy hico, sal, pimienta. Lonjas de panceta ahumada, morrón asado, aceitunas verdes descarozadas, queso muzzarella, orégano. Preparación : Dejar las milanesas en el batido de huevo, perejil, ajo, sal y pimienta durante una hora, luego pasar por pan rallado. Freírlas con apenas un dorado, y dejarlas se entibien sobre papel absorbente. Cubrir cada milanesa con panceta ahumada, tiras de morrón asado, dos o tres aceitunas enteras o en mitades y fetas fina de queso muzzarella (la buena muzzarella para este menester es semidura) u otro de preferencia, seguir con orégano. Enrollar con cuidado y mantener la forma de este 'enorme niño' con palillo de madera. Llevar al horno a 200 ºC hasta considerar que todo esté bien caliente. “Vaca” se escribe con “M” (Con “m” de matambre y la milanesa ) Para escribir esta crónica tuve que exprimirme el “seso”, forma aplicada al cerebro de las vacas, pero sumamente adecuada en este caso, y apelar, además, en reemplazo de Onomástico, mi asesor lingüístico, a los buenos oficios de Pasqualino Marchese, un marplatense amante de nuestra cocina que dice, con sumo acierto: “Los detractores de la cocina argentina afirman que ésta no tiene tradición: equivocada conclusión. No tiene una tradición, tiene todas las tradiciones”; refiere este autor a las comidas criollas que, sumadas a las de la inmigración, principalmente española e italiana, pero también de muchos otros lugares de este bendito mundo, constituyen una de las mejores facetas de nuestra identidad. A continuación, desarrollaré mi teoría: “a los argentinos la vaca nos gusta entera: de cabo a rabo, pero como no siempre están al alcance de todos los churrascos más gorditos o el lomo y el peceto, muchísimas veces las amas de casa escribimos vaca con “m” de milanesa y de matambre”. Estas dos formas de cocinar nuestro emblemático mamífero rumiante permiten hacer mucho con muy poco mediante el aditamento de huevos batidos y pan en un caso y de verduritas y huevo duro, en el otro. De ese modo la pieza vacuna alcanza para muchos comensales y el bolsillo no chirría. Antes de comenzar con las recetas en sí, deseo citar, para las milanesas, el dato que aporta Pasqualino acerca de la disputa entre Viena y Milán sobre el origen de las mismas así como el antecedente de la 'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky (el de Strauss y su Marcha). En el caso de nuestro popular matambre, le cabe el honor de una “Apología” que nuestro poeta Esteban Echeverría escribe en 1837, en la que dice: “Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos”. Es mundialmente conocido que un carnicero argentino tiene bastante de cirujano (y que me perdonen los doctores), pero el que haya visto en directo con qué precisión se carnea aquí una media res, no podrá desautorizar mi opinión seguramente. Y prueba de ello es observar la forma en que dicho matambre se separa del cuero y del costillar hasta quedar convertido en una sábana que pesa entre un kilo y medio o dos con un poco de grasita (el exceso debe retirarse) en la que se dispone un picadillo compuesto de 2 dientes de ajo y una cucharada de perejil picados, mezclados con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta, a lo que se suma 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano; desparramado todo esto sobre la carne, se disponen en fila 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. El conjunto se enrolla alrededor de los huevos como si fuera un strudel, y se ata el conjunto con piolín choricero. Se coloca en una olla, preferiblemente de acero, con agua, una cucharadita de sal y alguna verdura para caldo, y se deja hervir una hora y media aproximadamente, hasta que introduciéndole un palillo, se lo intuye tierno como un recién nacido. Lugo de enfriar en el mismo caldo, se lo tortura con un buen peso arriba (pueden hacer como yo que utilizo las enciclopedias a tal efecto, con la idea de que algún conocimiento entre por ósmosis en el alimento y pase así a engrosar la sabiduría familiar). Después de un mínimo de seis horas, el matambre estará listo. Se sirve frío, cortado en rodajas del espesor que más agrade, generalmente medio centímetro. Y, aunque lo más común por acá es acompañarlo con ensalada rusa, puede “estirarse” todavía más, en unos riquísmos sandwichitos, que harán rendir el doble a nuestro noble matambrito. Pasando a las milanesas, que aquí conocen todo tipo de agregados (todos riquísimos), pero en su concepto tradicional se acompañan de papas fritas, y para los chicos (y grandes) argentinos son diez veces mejores que un Big-Mac, la receta más sencilla es la siguiente: Acondicionar 1 kilo de fetas de carne de novillo, preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, (peceto o lomo para los hiper-pudientes) eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en 4 huevos batidos (a los que se puede, eventualmente, agregar un picadillo de ajo y perejil) y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Dejar descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Freír en una sartén de teflón, hierro fundido o chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dorar de un lado y luego del otro sin quemar. Ponerlas en papel absorbente y servirlas con gajos de limón. Y como por estos pagos, todo es “telúrico”, aconsejo probar, si el hígado así lo permite, la versión “a caballo” (con dos huevos fritos montados sobre la milanesa). Porque sepan las muchachas de todo el orbe que este manjar, acompañado de papas fritas, es una forma infalible para “acollararse”, o, traducido, para seducir futuros cónyuges, se los aseguro… Así termina esta crónica culinaria que, espero, haya sido del agrado de mis estimados comen…(perdón, lectores). Por cualquier cosa, aquí va un tecito de boldo cibernético que ayude a digerirla. Cati Cobas Las menudencias Se entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. En nuestro caso, algunas hacen parte de las achuras: acompañan la carne asada, especialmente a la parrilla, tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. En los restaurantes despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir la poca carne que generalmente se sirve. Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines, tripa gorda, ubre, riñones, corazón, sesos, mollejas y muy raras veces de criadillas. No se consideran achuras para asar o para complementar el asado, el mondongo, el hígado, la lengua, los bofes, el bazo. En nuestras carnicerías, al menos del sur de la provincia de Buenos Aires, no se vende todo lo mencionado. Algunas costumbres más modernas, o el empleo en la industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) para nuestras desafortunadas mascotas, han hecho desparecer algunas menudencias, por ejemplo, los bofes, la ubre, y la total ausencia de bazo. A éste, buscaré de rescatarlo del olvido más adelante, como pieza fundamental y valiosa para un nuevo y sabrosísimo sándwich todavía muy apreciado en mi tierra natal. Entonces, enumerando, tenemos: ​ Bazo Bofe Chinchulines Corazón Criadillas Hígado Lengua Mollejas Mondongo Rabos Riñones Sesos Tripa gorda Ubre Chinchulines - Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal. Lavarlos muy bien y cortados a cada veinte centímetros, ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora, luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte. Servir bien dorados y calientes. Tripa gorda a la parrilla - Es el último tramo del intestino grueso del animal. Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo, luego se rocía con jugo de limón y se deja a macerar unos veinte minutos. Cortar en trozos de unos 15 centímetros, escurrirlos, salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos, entonces, dorar a brasas vivas. Mollejas a la parrilla - Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo pillo, pues la glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y desperdicio. Lo barato sale caro. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado Dorar de ambos lados, sacarlas, apartarlas hasta que se enfríen. Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. Servirlas bien calientes salpicándolas de sal a gusto. Riñones a la parrilla - Preocúpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en bifecito de un centímetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida, dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no crudos y tiernos. Los que los prefieren muy cocinados y secos que tengan todo el respecto para aquellos que lo quieren disfrutar como Dios manda... Servidos calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida. Ubre a la parrilla - Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, además de la buenas condiciones en el momento de la compra. No es igual un pechito de una hermosa señorita de veinte años que uno de una buena señora avanzada en añitos... para entendernos mejor. La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se ponen arriba de la parrilla con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes, jugosos y tiernos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de cocción y seca no genera placer en comerla. Corazón a la parrilla - Limpiar el músculo de la grasa, las membranas y las parte duras. Cortar en el sentido de la fibras en bifecitos de menos de un centímetro. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil, pimienta. Después de una media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente. Criadillas a la parrilla - Son un manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato comercial. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Hoy con la moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara para no arruinar el cuero. Durante la yerra, además del marcado se procedía al castrado para que de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y peso. Y por la noche después de la durísima labor, la peonada se reunía alrededor del fogón e iba asando las criadillas, ensartadas al extremo de unos pinchos de hierro o madera. O directamente al rescoldo. ¡Bocado de cardenales! Acompañaban la comilona con cuentos de estancia, algunas entonación picaresca y mucho vinito. Mondongo - Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. Lo más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros componentes del estómago del bovino. El bovino pertenece a los rumiantes, animales que digieren el alimento en dos etapas, primero lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el alimento semidigerido, masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva. El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esófago al duodeno; rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o librillo, abomaso o estomago verdadero. Las primera dos cavidades están unidas formando el retículo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como bacterias, protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la fibra (celulosa) para obtener energia. Ésta se degrada principalmente en glucosa. En el abomaso los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína de alta calidad. ¡Carne! El bofe y el bazo Estas dos menudencias no tienen mercado visible. El bofe se conseguía antes en la carnicería como manjar para los gatos, los cuales, también ellos ahora, han caído en la esfera de los aburridos 'balanceados'. Pero las vacas tienen todavía pulmones y bazo... en algún lado irán a parar. Y si los podríamos traer a la luz, rescatarlos de las tinieblas, yo les propongo con ellos recrear en Argentina un sándwich con historia, sabroso, apetitoso, nutritivo, expresivo, argentinísimo en la conformación de sus elementos. ​ U pani cà meusa: Está dicho en dialecto siciliano. Toda traducción le haría peder su espíritu. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza, pita o francés, relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, más abundantes fetitas de bofe también hervido, sofritas en grasa, con el agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida, y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas. Cómo nace: Desde el descubrimiento de América la comunidad hebraica se encontraba en la ciudad de Palermo, Sicilia. Se dedicaba a toda clase de quehaceres en el comercio. Algunos de ellos eran hábiles despostadores y carniceros que hasta el 1837 trabajaban en los mataderos de la ciudad en un barrio llamado "Capo" en cuya plazoleta de los "caldumai" o vendedores de menudencias, se practicaba la venta. Por exigencia religiosa que impedía el cobro en dinero, se hacían pagar con las vísceras, excluido el hígado que era considerado muy valioso. La transformación de las especies en dinero se hacía hirviendo ciertas piezas que se vendían a los 'cristianos' que, a la usanza de los musulmanes instalados desde tiempo en el lugar, solían comer con las manos y por la calle. El empleo del cuchillo era reservado para el corte o la fragmentación de la comida. Las menudencias hervidas y cortadas se unían al pan y se enriquecían con ricota o queso. Después del 1837 los mataderos se organizaron distintamente, y también por la desaparición de la comunidad judía de aquel lugar, la actividad de confeccionar el 'pani cà meusa', pasó en mano de los queseros, "cacciuttari". Y desde entonces, y como debe ser, el nuevo manipulador de combinar el famoso pan, compraba directamente al matadero los bazos, los bofes y las traqueas, para hervirlos y tenerlos preparados para el momento justo. La fritura rápida representaba el baño de grasa de cerdo llamada saimi, del español saín. Tenga presente que Sicilia fue españolizada o borbonizada durante cuatro siglos, tanto que como 'virreinato' contribuía a la incorporación de los producto exportable del Reino de las Dos Sicilias y uno de éstos era la grasa de cerdo. Los característicos lugares de ventas empezaron a prosperar, las famosas "focaccerie", donde le "vastedde" se podían degustar "schiette", solteras, o sea sin ricota o queso, o "maritate", casadas, con todo. Esta distinción se tomada como una humorada. El aporte líquido era servido en los mismos lugares o, si el expendio era menos organizado, en 'bancarelle', pequeños mostradores con un mechero y bártulos varios ubicados delante del umbral de una casa vieja y en una callecita milenaria, muy cerca, pero muy cerca, se ubicaba una taberna. Una taberna con toneles de vino siciliano, cuya graduación podía llegar a 18º. Blancos, tintos, y el más famoso, el "sangue siciliano", un rojo fuerte, robusto, aromático, con todos los rayos del calcinante sol de Sicilia. La receta Se necesita: bazo/bazos hervido/s, el triple en peso de bofe, hervido y ambos cortados en rebanadas finas. Un trozo de traquea hervida y cortada en diminutos trozos. La cocción puede necesitar alrededor de treinta minutos para el bazo y algo más para el bofe dependiendo del tamaño.. Cantidad siempre disponible de grasa de cerdo. Sal. Adicional: ricota fresca, queso 'provolone' rallado en escamas. Tenedor largo, espumadera. Pan tipo 'figaza', o francés o media 'mafalda', un pan hecho a zig-zag con un cordón sobrepuesto a lo largo. Todos los panes están recubiertos con sésamo o ajonjolí. Papel de sulfito. Ejecución : En el caldero de cobre o aluminio, inclinado sobre un mechero y reparado con una chapa para evitar las corrientes de aire, se dispone en la parte alta, en abanico, primero las fetitas de bazo; al centro, las de bofe; y a la derecha los trocito de traquea. Una cantidad de grasa de cerdo en la parte más baja mantenida a temperatura moderada, lista para sofreír el relleno de la figaza o pan. Según la cantidad de sándwich para servir, se dispone ya a sofreír las respectivas cantidades, disponiendo sobre cada figaza cortada al medio y unida todavía en alguna parte, cuatro cinco fetitas de bazo, tres veces más de bofe y con la espumadera acarreando bastante grasita los trocito de traquea o "scannaruzzatu". Se completa opcionalmente con rebanadas de ricota fresquísima y queso provolone en escamas largas. Se aprieta la parte superior de pan sobre el relleno para que los jugos empreñen toda la masa. Se sirve en las manos con un cuadrado de papel absorbente, o con menos tradición en plato. Hígado a la veneciana (Fegato alla veneziana) - La ejecución de este plato se presta a sutiles variaciones que dependen de la cultura propia del lugar o del realizador. Con vinagre o si él, cocinando todo en una misma sartén (o wok para los internacionalizados), a parte la cebolla y el hígado, enharinado, con el corte en fetitas, en tiritas, en cubitos, en trozos. Pero, a mi, me parece que lo más importante es la calidad y la frescura del hígado, que debiera ser de novillo, chico, de color suave, para que se cocine en escasos minutos y resulte tierno y sin el desagradable sabor a hígado... Ingredientes - 600 gramos de hígado de novillo cortado en cubitos o tiritas, sin piel, ni durezas. 3 cebollas medianas preferiblemente blancas, 70 ml de aceite y 30 de manteca, sal y pimienta, perejil picado, vino blanco seco o vinagre. Preparación - Poner en una sartén el aceite con la manteca a calentar, añadir las cebollas cortadas en juliana fina, salar algo y rehogar a fuego muy suave para que luego de unos 25/30 minutos esté todavía sin color y bien blanda y transparente. Agregar prontamente el hígado, subir el fuego, saltear junto con la cebolla unos 4/5 minutos, salpimentar, unir medio vaso de vino blanco seco o un chorro abundante de vinagre, evaporar medio minuto y servir bien caliente en platos espolvoreando con perejil picado. Otra manera es saltear el hígado en fetitas enharinadas en una sartén a parte con un trozo de manteca y luego unirlas a la cebolla rehogada. En este caso se necesitará algo de caldo para que la salsita no resulte muy espesa, por la harina. Es un plato para comerlo en seguida, sin esperas, sin recalentamientos, especialmente en microondas. A mí, me gusta argentinizarlo sustituyendo la pimienta por ají molido algo picantucho. ¡Entonces sí! Buenos vinos tintos y fortachones. La adicción de vinagre, parece, en otros tiempos y en algunas no santas oportunidades de hoy, se debe para mitigar el olor fuerte a un hígado no bien conservado o demasiado adulto para ser comestible. Yo quiero pensar que al plato hay que darle un corte de vinagre para reducir la dulzura de la cebolla y lograr un agridulce equilibrado. Lengua a la criolla - Todo lo que suele decirse a la criolla, casi siempre es la variante de un montón de valiosos y económicos productos de nuestra tierra, frescos, coloridos, nutritivos, con el aporte proteico de cualquier trozo de carne, o lengua en este caso. Mano a la cocina.. Ingredientes : 1 lengua de novillo de un kilo y medio, 10 cl de aceite, 1 cebolla grande cortada grueso, ½ kilo de tomate peritas maduros cortados en cubitos, 1 pimiento rojo cortado en tiras, 1 kilo de papas peladas y cortadas en rodajas gruesas, 250 gramos de arvejas frescas sin vaina o una lata de arvejas frescas verdes en lata, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón rojo, 1 manojo de perejil picado, sal y pimienta. Opcional: Rodajas de dos zanahorias, rodajas de 2 choclos, y 1 kilo de batatas para sustituir las papas. Preparación : Hierva la lengua a media cocción en abundante agua con una cucharada de sal gruesa y medio limón. Sáquela del liquido, entíbiela y sin la piel, córtela en rebanadas algo gruesitas. Acomódela en una cacerola grande con borde alto. A parte, en una cacerola de menor tamaño, prepare una salsa, rehogando la cebolla cortada en el aceite, agregando el tomate cubeteado, el pimiento rojo, las hojas de laurel y la cucharada de pimentón rojo. Salpimiente. Deje cocinar solamente unos cinco minutos. Mientras tanto volver a la cacerola con la lengua y colocar arriba de esta, la rodajas de papas y las arvejas sin vainas y crudas (si son en lata, agregarla a ultimo momento). Vuelque arriba de este preparado la salsa de tomate y pimientos. Salpique con abundante perejil picado. Agregue agua si es necesario, tape la olla y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernitas. Algunos prefieren agregar también rodajas de zanahorias y choclos o cambiar las papas por batatas cortadas en trozos. En el caso que quiera cocinar al horno, prepare todo en una fuente de barro o pirex provistas de tapa. La cocción deberá hacerse a temperatura moderada y por el lapso de una hora y al sacar del horno deje reposar diez minutos más sin tapa, pero sí, cubriendo con un paño de cocina. Ahora puede llevar a la mesa este humeante y sabroso y un tanto original plato de lengua... ¡Buen apetito! Mondongo - Para quién le gusta, extraordinariamente aceptado. Ingredientes : 1 kilo de mondongo, 100 cc. de aceite de oliva, 2 cebolla mediana, 1 hoja de laurel, 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 4 tomate peritas maduros, sal, ají molido, 1 cucharada de perejil picado, 4 hojas de albahaca, 1 kilo de papas, 100 cc. de vino blanco seco. agua caliente. Queso rallado a gusto. Preparación : Lave el mondongo y córtelo en tiritas. Póngalo en una olla con agua abundante y una cucharada de sal e hiérvalo hasta que esté al 'dente', mças o menos una hora. Cuele y aparte. Mientras tanto, en una cacerola grande, ponga a rehogar las cebollas cortadas en el aceite de oliva, agregue luego las zanahorias peladas y cortadas en rodajitas, el tomate en cubitos, una cucharadita de ají molido, el pimiento cortado en tiras. Cocine unos 15 minutos este fondo. Sume el mondongo y las papas peladas y cortadas en gajos, la hojas de albahaca picada, y el perejil, cubra con agua caliente y cocine moderadamente hasta que las papas estén a punto. Sirva en platos hondos condimentando con queso rallado, si le gusta. Mollejas "Libertad" - Esta receta me viene transmitida por el señor Edgardo Zampa, argentino residente en la ciudad de Boston, donde la Fragata ARA Libertad hizo puerto en el mes de octubre pasado (2007). El mismo es integrante y cofundador, a instancia del Instituto Sarmiento de Boston y de la Asociación de Argentinos en Nueva Inglaterra, Inc., de la "Asociación Bostoniana de Amigos de la Fragata Libertad". Edgardo fue, pues, invitado a la linda recepción que se dio a bordo donde se hizo gala de comidas y bebidas argentinas, entre las cuales unas mollejas a la crema que todo el mundo exaltó. ​ Ingredientes : 600 gramos de mollejas, 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 250 ml de crema de leche fresca, 3 cebollas de verdeo chicas y finas o 4 cebollines, sal y pimienta, 1 cucharada de perejil picado. Preparación : Lave y limpie las mollejas. Córtelas en rodajas finitas y póngalas a dorar en una sartén con el aceite de oliva y con los dientes de ajo bien picados. Luego agregue las cebollas de verdeo o los cebollines bien picados, sal y pimienta a gusto y espere que a fuego lento, siga con la crema, espese la salsita. Bien caliente, sirva en platos espolvoreando con el perejil picado. Mollejas Sesos fritos: Saque las telitas que cubren los sesos en agua fría dentro de un bol. Blanquee luego unos tres minutos en agua con vinagre, sal y una hoja de laurel. Luego fríenlos pasados por harina y huevos batidos o rebozados.

Vegetales Acelga salteada Berenjenas con morrones y aceitunas negras Buñuelos de acelga Ensalada de lechuga, palta y palmito Ensalada con pulpo Ensalada de papas y chauchas Ensalada familiar Morrones rellenos con abadejo Pencas de acelga fritas Mostacholes Primavera Panzanella Tortilla de hojas de rabanitos Tortilla de acelga, papa y queso Acelga salteada Ingredientes : 1 atado de acelga, 80 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, pimienta y nuez moscada, 50 gramos de pasas remojadas. Preparación : Apartar las pencas y emplear solamente las hojas, lavar bien y hervir en abundante agua con una cucharada de sal. Colar la acelga sin que esté demasiado cocida, escurra y pique algo. Poner al fuego una sartén con el aceite de oliva y el ajo cortado en rodajitas. Ante que el ajo se dore, agregar la verdura, sal, pimienta y las pasas remojadas. Berenjenas con morrones y aceitunas negras Ingredientes : 1 cebolla, 100 cc. de aceite de oliva, 2 berenjenas, 1 pimiento morrón grande, sal, ají molido picante, 2 tomates peritas maduros, 25 gramos de alcaparras saladas, 50 gramos de aceitunas negras, 100 cc. de vino tinto. Preparación : En una sartén ponga a rehogar la cebolla con el aceite de oliva. Después de unos minutos agregue las berenjenas con o sin cáscara cortadas en cubitos, el pimiento cortado en tiras cortas, los tomates en cubitos, ají molido picante a gusto y sal. Cocine unos cinco minutos revolviendo y sume el vino tinto. Cuando los vegetales están tiernos, mézclele las alcaparras enjuagadas y las aceitunas negras descarozadas y picadas. Ideal para acompañar carnes asadas o como salsa para unos buenos tortiglioni....con abundante queso rallado Buñuelos de acelga Ingredientes : 1 cebolla mediana, aceite, 2 tazas de acelga hervida y escurrida, 1 cucharadita de harina, sal, pimienta. Pasas, queso de rallar, trozo de carne asado o jamón cocido. 100 gramos de harina, 5 gramos de levadura seca, azúcar, sal agua tibia. Aceite para freír. Preparación : Rehogue la cebolla en una cantidad adecuada de aceite, luego incorpore la cucharadita de harina, la acelga hervida, sal y pimienta. Continúe con las pasas, el queso de rallar de pedacitos, la carne o el jamón picado. Aparte y deje ambientar. Mientras tanto disuelva la levadura en un poco de agua tibia con una pizca de azúcar, agregue la harina y más agua para obtener una mezcla de la densidad de la masa para panqueque, Termine agregando media cucharadita de sal. Deje descansar en ambiente tibio para que se eleve. A este punto incorpórele la primera preparación y deje descansar un poco más. Luego freír a cucharadas preferiblemente en abundante aceite o con poco dando vuelta para dorar el otro lado. Esta receta se presta a amplias variaciones, por ejemplo, con pedacitos de panceta previamente dorados, resto de peceto o pollo asado en daditos, mollejitas, trocito de atún, etc. Y si las pasas no fueran de su agrado, puede eliminarlas o podría sustituirlas con un picado de aceitunas negras. ¡Personalice su buñuelo! (Ver última foto en recuadro) Ensalada de lechuga, palta y palmito Ingredientes : 1 planta de lechuga tipo manteca, 2 paltas a punto, 1 lata de palmitos, 1 limón, 1 lata de atún albacora, sal. Una salsa hecha con 150 gramos de mayonesa, una cucharada de ketchup, 1 cucharadita de mostaza liviana, 1 chorrito de brandy. 100 gramos de aceitunas negras. Preparación : Lavar y escurrir bien la lechuga y cortar en juliana. Abrir al medio las paltas, sacar los carozos y apartar la pulpa con la ayuda de una cuchara, cortar en fetita y rociar en seguida con el jugo de medio limón. Sacar el palmito de la lata y enjuagarlo con agua fresca, cortar en rodajitas. En un bol mezclar todos estos ingredientes, rociando con muy poco aceite de oliva y algo de jugo de limón. Servir con una cucharada de salsa arriba. Decorar con algunas aceitunas negras. Todos los vegetales fotografiados son del huerto familiar de Esther López de Maturana, Carlos Morillo y Carmen Gago Puerto. Huerta 2016 Ensalada familiar - Como único plato, con ingredientes disponibles del momento. Ésta puede ser una de las tantas. Ingredientes : 1 papa grande pelada y cortada en cubitos y 2 zanahorias medianas cortadas en láminas, todo hervido sin deshacer. 1 palta, 2 remolachas hervidas, 2 pencas de apio cortaditas, un trozo de panceta salada, 1 pechuga simple de pollo, aceitunas. Un limón, aceite de oliva, granos de pimienta quebrados, polvo de curry o pimentón, sal. Preparación : En una gran fuente, disponer los cubitos de papa y láminas de zanahoria hervidos, la pulpa de la palta en tajadas finas, rociar con jugo de limón. Seguir con rodajas de remolachas, tiras de la zanahoria cruda hechas con pelapapas los trocitos de apio y rociar con aceite de oliva. Saltear hasta dorar tiritas de panceta con pimienta quebrada y seguir agregándolas a la fuente. Saltar en aceite de oliva la pechuga de pollo en trocitos condimentando con una cucharadita de curry o pimentón y unas gotas de jugo de limón, agregar a la fuente con aceitunas verdes condimentadas ya con aceite y ají molido. Ensalada con pulpo Ingredientes : 1 pulpo de más de un kilo, 2 papas, 2 morrones asados, 2 cebollas de verdeo finas, 100 gramos de aceitunas negras. Hojas enteras de lechuga tierna. Una salsita hecha con 100 cc. de aceite de oliva, jugo de un limón chico, sal, 1 cucharada de pimentón. Pimienta molida. Preparación : En una olla, lleve a ebullición abundante agua con una cucharada de sal, sumerja y saque el pulpo tres veces para enroscar los tentáculos y suéltelo a la cuarta. Cocine 30 minutos y déjelo entibiar en la misma agua. Hierva las papas, pélelas y corte rodajas gruesitas. Pele los morrones y córtelos en tiras. Limpie las cebollas de verdeo, use la parte blanca y córtela en juliana finísima. Saque el pulpo del agua y córtelo en rodajas. Mezcle todos los ingrediente así preparados en un bol, mas las aceituna negras, y condimente con la salsita. Sirva individualmente sobre hojas de lechuga limpia que cubren el fondo del plato espolvoreando con pimienta molida. Ensalada de papas y chauchas Ingredientes : 1/2 kilo de papas, 1/2 kilo de chauchas, 2 huevos duros, 75 cc. aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta, perejil picado. Preparación : Hervir las papas cortada en cubitos y las chauchas despuntadas, sin hilo y cortadas en trocitos. Mezclar todo en un bol, agregar los huevos duros picados grueso. Condimentar con el aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Morrones rellenos con abadejo Ingredientes : 6 morrones asados, pelado y sin semillas, 4 cebollas de verdeo, 70 aceite de oliva. 600 gramos de filetes de abadejos, sal ají molido, 1 cucharadita de harina, 50 gramos de pasas. Preparación : En una sartén, rehogar la cebolla de verdeo bien limpia y cortadita en el aceite de oliva. agregar el abadejo cortado en trocitos, ají molido, sal y una cucharadita de harina. Saltear a fuego sostenido unos minutos hasta que el pescado esté justito hecho. Agregar las pasas, revolver y entibiar. Rellenar los morrones, acomodar en una fuente y hornear a horno fuente unos diez minutos. Servir rociando cada morrón con aceite de oliva y sal. Pencas de acelga fritas Ingredientes : Las pencas de acelga apartadas de las hojas, harina, 2/3 huevos batidos, sal, pimienta. Aceite para freír. Preparación : Recorte las pencas para que tengan el mismo largo, pélelas si hay parte duras e hiérvalas en abundante agua con una cucharada de sal hasta que estén tiernas y enteritas. Déjelas enfriar. Páselas por harina y luego por huevos batidos salpimentados. Freí en aceite dorando los dos lados. Dejarlas sobre papel absorbente antes de servir. Panzanella con cubitos de pan tostados Una ensalada prevalentemente de la zona toscana de tradición popular desde tiempos remotos. Se aprovechaba el pan que luego de horneada a hornead solía ponerse duro. La más básica se componía de pan duro remojado en agua fría y luego exprimido para sacar el exceso, cebolla, pepino, apio, aceite de oliva, sal. El tomate se le incorporó al final del Settecento. Ingredientes : 300 gramos de pan de días anteriores, hecho en cubitos y tostados al horno, 250 gramos de pepino sin piel y cortado en rodajas finas, 2 cebollas rojas medianas cortadas bien finas, 2 pencas de apio cortado, 50 gramos de aceite de oliva, 250 gramos de tomates peritas en cubitos, 100 gramos de aceitunas verdes o negras, 25 gramos de vinagre de vino, orégano, hojas de albahaca, pimienta, sal. Preparación : Mezclar y condimentar en una ensaladera todos los ingredientes. Esta es una de las tantas recetas a la cual no puede faltar el pan remojado o tostado al horno en cubitos, el resto pasará por su imaginación: morrones asados, palta, panceta tostada, o con toque de mar con langostinos salteados, pulpo en trozos, callos de vieras…, embutidos, quesos semiduros, mozzarella. Tortilla de pencas y papas Ingredientes : Una docena de pencas de acelga, 2 papas medianas, 1 cebolla mediana, aceite, 6 huevos, pimienta. Preparación : Cortar las pencas sin hojas, hervir en agua con algo de sal; escurrir y apartar. En una sartén con 3 cucharadas de aceite rehogar la cebolla cortada, agregar las dos papas cortadas en cubitos. Cubrir la sartén con tapa y esperar que los cubitos de papas estén tiernos, revolviendo a cada tanto. Agregar las pencas cortadas y saltear unos segundos. Apartar y entibiar, luego mezclar con los huevos batidos con sal y pimienta a gusto. Freír en sartén antiadherente en cantidades oportunas según su tamaño. Tortilla con hojas de rabanitos Encontrarme en una verdulería me quedo perplejo constatar cómo se le hace un favor al cliente cortándole las hojas que envuelven la coliflor (cuando todavía no las han sacado), los tallos del hinojo con sus briznas verdes, las blancas pencas de la acelga, las hojas de la remolacha, y si existieran por aquí, las tiernas hojas de las zanahorias, o las delicadas hojas de los rabanitos. Con éstas vamos a hacer una deliciosa tortilla. Ingredientes: Un paquete de rabanitos frescos, aceite de oliva, 1 diente de ajo, 5 huevos, sal, pimienta polvo de hornear, leche, panceta o jamón. Preparación : Separa las hojas de los rabanitos, lavar bien y rehogar ligeramente con algo de aceite de oliva y un diente de ajo pisado en una sartén con tapa. Escurrir y cortar las hojas. Batir los huevos con una pizca de sal y pimienta, media cucharita de polvo para hornear, un chorrito de leche, e incorporar las hojas En una sartén, mejor antiadherente, tostar trocitos de panceta y mezclarlos al batido. En la misma sartén calentada y con un chorrito de aceite, versar el batido, cocinar suavemente y cuando coagula la parte de arriba dar vuelta con la ayuda de un plato y velozmente dorar. Darla vuelta nuevamente para presentar la tortilla en un plato de mesa. Mostacholes Primavera - Toda la primavera es una explosión de excelentes vegetales, que aunque comprados en el comercio y no tengan el mismo sabor que los cultivados en huerta familiar, podemos igualmente sentirnos afortunados poder acceder a ellos en forma visible y palpable. Ingredientes : Cebollas blancas, cebollas de verdeo, puerros, habas, arvejas, chauchas anchas o finas, tomates, zapallitos, y qué más... La cantidad es según su equilibrada imaginación. Preparación : Rehogue primero las cebollas en generosa cantidad de aceite de oliva (o girasol), agregue todos los otros vegetales limpios y trozados. Sale poco y deje cocinar lentamente. Agregue vino blanco y pimentón dulce en el trascurso de la cocción, y agua caliente si es necesario para mantener algo caldoso el resultado final. Hierva los mostacholes o penne rigate al dente, mézclelos con algún cucharón de la salsa, sirva y cubra con más salsa y queso rallado. Pimienta recién molida a gusto. Tortilla de acelga, papa y rellena de queso Ingredientes : 1 papa grande, 1 taza y media de acelga hervida y escurrida, 1 cebolla mediana, 6 huevos, 250 gramos queso cremoso, sal, ají molido. Aceite de girasol. Preparación : En la sartén que se preparará la tortilla, fría la papa cortada en trozos pequeños y aparte. Con el mismo aceite rehogue la cebolla cortada que una vez bien tierna, escurra el aceite de la sartén y agregue la acelga hervida cortada y sale, mezcle sobre fuego unos segundos. En un recipiente bata los huevos con una cucharadita de ají molido, incorpore los trozos de papa frita, la mezcla de cebolla y acelga. Siempre en la misma sartén con algo de aceite, caliente, verse la mitad del compuesto y haga cuajar algo, siga poniendo trozos de quesos y termine con el resto del batido. Cubra con tapa, a fuego bajo hasta notar el justo momento de darla vuelta con la ayuda de un plato, aumente el fuego para que se dore rápido. Darla vuelta sobre un plato presentable. Sugerencia: corte la tortilla como haría un pizzero cuando quiere comerse su porcioncita de pizza, cortando desde las dos líneas meridiana, tiras de unos 4 centímetros (el pizzero es más discreto, nunca se pasa de los dos…).

Timballo di maccheroni del "Gattopardo" Receta del 1860 Entre nosotros, en Argentina, nos acordamos de la famosa obra de Giuseppe Tomasi di Lampedusa, (1896-1957) “Il Gatopardo” , por una frase que nos indica que los políticos casi siempre hacen cambios para no cambiar nada o directamente por haber visto la película homónima de Luchino Visconti. ​ En la novela se narran los hechos revolucionarios de lo que significó la entrada de Garibaldi en Sicilia, cosa que los aristócratas de entonces no eran tan proclives en absorber. Faltaban las últimas batallas para la unidad de Italia. ​ Desde generaciones y a cada años la familia de los Salina se transferían, al acercarse el verano, al palacio di Donnafugata y para la ocasión se festejaba con los amigos más estrictos de siempre con una opípara mesa de manjares. Uno de estos era el timbal de maccheroni cuyo impacto el autor relata de esta forma: "Buone creanze a parte, però, l'aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L'oro brunito dell'involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio." ​ "Independientemente de la buena educación, hay que decir que el aspecto de aquellos babélicos pasteles bastaba para suscitar estremecimientos de admiración. "El oro bruñido de la costra, la fragancia de azúcar y canela que de ella emanaba, sólo eran el preludio de la sensación de delicia que surgía del interior cuando el cuchillo hendía la superficie: primero brotaba un vapor lleno de aromas, luego se divisaban los higadillos de pollo, los huevecillos duros, los trocitos de jamón, de pollo y de trufa mezclados en una masa untuosa, muy caliente, de diminutos maccarones a los que el extracto de carne añadía un precioso color gamuza." ​ "The burnished gold of the crust and the fragrance of sugar and cinnamon that exuded, were only a prelude to the sensation of delight released from the interior when the knife slit the crust; first came a steaming burst of aromas, then chicken livers, hard-boiled eggs, slices of ham, chicken and truffles in masses of hot, glistening macaroni, to which the meat juice gave an exquisite velvety brown hue." ​ La receta que les voy a dar entra en la posibilidad de ejecutarla hoy, en cualquier casa de familia, y convertirse usted en un anfitrión al mejor estilo castellano. Otras recetas han interpretado culinariamente la descripción de Tomasi de Lampedusa a su buena manera. Lleva trufas, que descarto por su elevadísimo coste. Timballo di maccheroni del Gattopardo Ingredientes : 1+1/2 litro de tuco de carne(1) . Para la pastafrola: 600 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 300 de manteca, sal, canela en polvo, 6 yemas, agua fría. Para la crema pastelera: 1 litro de leche, 6 cucharadas de azúcar, 6 yemas, 4 cucharadas de harina, sal, canela. Para las albondiguitas: 1 pechuga entera de pollo hervida, 200 gramos de jamón cocido, 2 huevos, 4 cucharadas de queso rallado, perejil picado, sal, pimienta. Relleno: 250 gramos de hongos frescos, 200 gramos de menudencias del pollo, 300 gramos de salchicha, 200 gramos de jamón cocido, 250 gramos de arvejas frescas hervidas y blanqueadas, manteca a disposición. Pasta: 1 kilo de mostacholes (penne lisce, penne rigate, maccheroncini, rigatoni, etc., 6 huevos duros, 100 gramos de queso rallado, sal y pimienta, nuez moscada. Queso rallado, yemas, crema. Preparación Pastafrola: amasar los ingredientes, agregando ftía agua si fuera necesario, para realizar una masa homogénea y dejar descansar en heladera en un bol cubierto con película plástica. Crema pastelera: mezclar las yemas con el azúcar y luego con la harina más una pizca de sal y canela en polvo. Amalgamar bien y verter poco a poco la leche caliente revolviendo para evitar grumos sobre fuego suave sin dejar hervir. Apartar, soltar un trocito de manteca sobre su superficie y dejar enfriar. Cubrir con película y guardar en heladera hasta su uso. Albondiguitas: procesar la carne de la pechuga de pollo hervida, agregar 2 huevos, 200 gramos de jamón cocido, 4 cucharadas de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta y formar bolitas de tamaño de una avellana, si puede. Freírlas en aceite y apartarlas(2) . Relleno: en una cacerolita poner una nuez de manteca y dorar las menudencias de pollo cortadas en láminas, algo de sal, la salchicha en trocitos, los hongos y el jamón cortados en tiritas. Agregar por último las albondiguitas fritas y las arvejas hervidas. Después de un ratito de cocción seguir con la tercera parte del tuco, mezclar bien y cocinar algunos minutos más. Pasta: En olla grande con abundante agua y media cucharada de sal hervir la pasta y colarla al dente. Condimentarla con el resto del tuco, un trozo de 50 gramos de manteca, abundante queso rallado y dejar enfriar. Base del timballo: Enmantecar con un papel manteca un molde desmontable redondo y forrar con una capa de masa frola dejando un buen borde expuesto. Pinchar con un tenedor y hornear con un leve dorado, dejar enfriar bien. Armado: Ya tenemos todo para aprestar el timballo(3) . Rellenar el fondo de la tartera forrada con frola(4) con la mitad los maccheroni condimentado y arriba el relleno de hígados de pollo, hongos, etc., huevos duros cortados en rodajas, abundante queso rallado. Recubrir con la otra mitad de pasta dándole forma de cúpula como si fuera el fondo, al revés, del instrumento de percusión y para rematar versar arriba la crema pastelera buscando de hacerla penetrar por los huecos de la pasta. Forrar externamente con el resto de la masa frola pegando bien los costados. Hacer un pequeño corte en la parte superior central para que salgan los vapores y en todo caso no busquen otro camino. Pintar con yema batida con crema de leche. Hornear a unos 180 ºC hasta dorar y consolidar bien el revestimiento. Dejar descansar diez minutos, abrir el anillo de la tartera y servir cortando desde en centro para fuera y radial, obteniendo así unas hermosas porciones humeantes y aromáticas. ​ (1) En argentina por tuco de carne se entiende una salsa de tomate saboreada con una pieza entera de carne que puede ser aguja, paleta, palomita de paleta, cuadrada, peceto y hasta trozos grandes de costillas de asado (riquísimos). Sintéticamente se ata la pieza para que no se deforme mucho al cocinarse, de sella en una cacerola con lo necesario de aceite, se agrega una cebolla picada dejándola rehogar, sal, y un vasito de vino tinto seco. Se deja evaporar y se agregan tomates peritas frescos cortados y sin semillas, o en lata. Se cocina a fuego lento hasta que la carne se note tierna y la salsa justo espesa. Con la salsa generalmente se condimentan fideos, lasañas, canelones, y la carne cortada en rebanadas sirve para acompañas los mismos. A veces la carne es una introducción a esos platos. (2)Pienso que los cocineros o, en este caso los amos de casa, harían una doble cantidad de estas deliciosas albondiguitas, pues nadie resiste a la tentación de ‘a ver cómo están’. (3)Timballo: en alusión a la forma del instrumento musical empleado en las grandes orquestas. (4)Puede no cocinar previamente la masa del fondo, pero corre el riesgo que quede cruda y húmeda. Biografía de Giuseppe Tomasi di Lampedusa Nace el 23 de diciembre de 1896 en Palermo, en la aristocrática familia de los Príncipes de Lampedusa, Duques de Palma y Montechiaro. En abril de 1915 se inscribe en la Facultad de Jurisprudencia de la Universidad de Roma, pero en noviembre del mismo año es llamado a las armas. Participa en la primera guerra mundial, cae prisionero en noviembre de 1917 y no regresa a su país hasta doce meses más tarde, tras huir del campo de reclusión. Retirado del ejército con el grado de teniente, vuelve a Palermo en 1920. En el curso de la década siguiente realiza numerosos viajes por Italia y el extranjero, solo o -más a menudo- acompañado de su madre. Durante uno de ellos, en 1925, conoce en la embajada italiana de Londres a la baronesa letona Licy Wolff Stomersee, psicoanalista y muy culta, con quien se desposará siete años más tarde en una iglesia ortodoxa de Riga. Combate también en la segunda guerra mundial y ve con dolor la casa solariega destruida por los bombardeos. Tras numerosas vicisitudes, se traslada con su esposa a una vivienda de la calle Butera, en Palermo. En los años 50 hace amistad con algunos frecuentadores de la casa del barón Sgadari di Lo Monaco: Francesco Agnello, Francesco Orlando, Antonio Pasqualino y, en especial, Gioacchino Lanza Tomasi que hace la erudita introducción al libro. A finales del 54 comienza a escribir El Gatopardo. En junio del año siguiente interrumpe esta novela para comenzar el relato Recuerdos de infancia, y la reanuda en el mes de noviembre. Más tarde escribe La alegría y la ley, La sirena y el primer capítulo de su nueva novela Los gatitos ciegos, pero en abril de 1957 se le diagnostica un carcinoma en el pulmón derecho que lo llevaría a la muerte el 23 de julio del mismo año. El cadáver recibe sepultura el día 28, en la tumba familiar ubicada en el cementerio de los Capuchinos. Rechazado por la editorial Mondadori, El Gatopardo fue publicado en 1958 por Feltrinelli merced a las diligencias de Giorgio Bassani, autor de 'Il giardino dei Finzi Contini'. Obtuvo un enorme éxito y ganó el Premio Strega en 1959.. Biografía del sitio Rai Internacional Online www.italica.rai.it Algo más sobre la fatalidad del Gattopardo .

Los varenikes y los piroghi Más que recetas que han hecho historia, vinieron ya con mucha historia. Recientemente, por la fuerza del destino y de las circunstancias, y del corazón, he sido oficialmente emparentado con una ejemplar familia, cuyo 'pater' es un descendiente directo de los 'Alemanes del Volga'. Extraña denominación ésta, si se considera que los alemanes y el río Volga se emplazan en distintas geografías. Varias circunstancias históricas contribuyeron a tal denominación y a una de las primeras corriente inmigratoria luego que el presidente Nicolás Avellaneda, el 19 de septiembre de 1877, dirigió al Congreso Nacional su "Manifiesto", impulsando la ley de colonización que permitiría la radicación de miles de extranjeros agricultores y que fomentaba y facilitaba el emplazamiento de gente del centro de Europa con las características de trabajadores rurales, perseguidos o no adaptados, que quisieran finalmente encontrar su tierra prometida: La Argentina. Ya se aproximaba la conquista de las tierras ocupadas por los indios, que una vez liberadas había que acondicionarlas y cultivarlas. Vastos horizontes de grandeza y bienestar hacían imperiosa la aplicación de las ideas políticas del General Roca. Y así fue. Trasladándose al viejo continente, particularmente a la Alemania de entonces, desgarrada por la guerra de los treinta años y de los siete años, diezmada en sus habitantes, empobrecidos estos, sin esperanzas de mejorías, se abre a un cierto momento la posibilidad de emigrar a Rusia con fabulosas promesas. Esta promesas provenían de un edicto emanado por Catalina II, zarina de Rusia. Su verdadero nombre era Sophie Fredericke Auguste von Anhalt-Zerbst , nacida en la actual Stettin en Polonia, el 2 de mayo de 1729. En 1754 contrajo matrimonio con el duque Pedro de Holstein, heredero al trono ruso. En 1754 nace su hijo Pablo, futuro emperador de Rusia. El duque, su marido, subió al trono en 1761 y solamente seis mese después fue depuesto por una conjura encabezada por el amante de la misma Catalina y ella misma a causa de las discrepancias en su matrimonio y las amenazas del marido en encarcelarla. La poca popularidad de Pedro facilitó el golpe. Con el nombre de Catalina II fue proclamada emperatriz el 8 de febrero de 1762. Poco después el infeliz Pedro era asesinado. Por cuestiones más de estrategia que humanitarias, y para contrarrestar las invasiones de nómades que se adentraban por el sur del río Volga, impulsó un manifiesto dado a conocer en Alemania entre los posibles candidatos a emigrar, el 22 de julio de 1763. El documento rezaba las siguientes ventajas: Translación a Rusia. Libertad para establecerse en cualquier lugar. Libertad para practicar su comercio o profesión. Generosos repartos de tierra para aquellos que escogieran la agricultura. Transporte al sitio de establecimiento. Préstamos para establecerse sin intereses por diez años. Libertad de deberes y costumbres. Exención de impuestos de 5 a 30 años dependiendo del lugar de establecimiento. Exención de tasas e impuestos durante diez años para aquellos que comenzaran nuevas industrias. Autonomía Local para aquellos que se establecieran en las colonias. Libertad plena de religión. Exención del servicio militar. Todos los privilegios con carácter hereditario. Opción para retornar si se encontraran inadaptados en Rusia Antes de partir, reunidos en Oranienburg (a norte de Berlín) debieron prestar el juramento como súbditos de la Zarina. Luego de muchas penurias llegaron a su destino, y como siempre las promesas se las llevó el viento: nada encontraron de lo prometido, ni aldea, ni techo. Debían pasar el invierno en casas construidas bajo tierra y de los 30.000 que salieron de Alemania, 3.000 murieron en el camino y otros 4.000 en los dos primeros años. Y ya el 29 de junio del año posterior se fundaba la primera colonia en la zona de Dobrinka. Luego llegaron alemanes del Baden, Hesse, Palatinate, Rhineland, Wütterburg y de Suiza, y en 1767 ya 1400 familias se habían asentado a lo largo oriental y montañoso del Río. Y otros en la parte occidental con planicies. De Lübeck, vía Mar Báltico también se dirigieron a Rusia. La primera aldea o colonia fue fundada el 29 de junio de 1764, luego otras 103 aldeas más a ambas orillas del río Volga. Un siglo más tarde en 1871 vencieron las condición de favor del manifiesto de Catalina y pese a algún intento de prorroga definitivamente en 1876. Y la obligación del servicio militar impuesto por Pedo III. Inaceptable. Si bien otro manifiesto sonaba dulce a los oídos de aquella gente desconforme y que funcionarios del gobierno argentino difundían instalados en el centro de Europa, ya se había empezado a fomentar la inmigración en Argentina. Y posibilidades de emigrar a otros países también como Canadá y Estados unidos. Así que, a fin de 1877, reunidos los rublos par hacer frente al viaje terrestre y trasatlántico, 1006 personas, después de atravesar penosamente la distancia en barcas a remo, carros y tren hasta el puerto de Amberes, se embarcaron a bordo del vapor Rosa de la compañía Bremen. El 1 de diciembre de 1877 el barco partió, el 14 cruzó el ecuador y el 28 a Buenos Aires. Saltando los engaños y otros avatares que debieron padecer, parte de ellos fueron dirigido entren hasta Azul y desde aquí en carros 35 kilómetro más hasta el arroyo Hinojo donde llegaron el 5 de enero de 1878, fecha que puede considerarse de la primera fundación de una colonia por alemanes del Volga. Otro grupo luego de consideran la alternativa de seguir a Brasil, fue embarcado finalmente a bordo de un viejo barco sin un destino preciso, ¿o sí? Diamante fue el destino, en tierra de Entre Ríos y siguiendo el arco del el Río Paraná se fundaron colonias agrícolas como Marienthal, Marienfeld, Salto, General Alvear, San Francisco, protestante, Brasilera, y más arriba Merou y Santafesina, Santa Luisa, San Rafael, Santa Rosa, Eigenfeld y San Juan, Santa Anita. Y en la provincia de Buenos Aires en Coronel Suárez, Colonia San José, Colonia Santa María... En La Pampa Alpachiri, Santa María, Santa Teresa. Fueron quienes forjaron uno de lo más importante granero del mundo. Ampliar y seguir la historia nos alejaríamos demasiado de la cocina, así que los remito a otros sitios más especializados en narrar la saga de los alemanes de Volga. Y ellos en la condición de dos veces emigrados, expandieron su horizonte culinario, absorbiendo de la tierra rusa comidas como los varenikes y los piroghi. Varenik deriva del ruso varenik (вареник[и]), al plural con una i, y son similares a los pirogi y los ravioli. Los piroghi , también llamados perogi, perogy, pirogi, piroshki, pirozhki y pyrohy. Los dos se pueden rellenar con puré de papas, coles, queso, ricota, repollo, cebolla, carne, huevos duros; con frutas fritos o hervidos, condimentados con manteca o aceite, en sopa con borscht, con crema espesa o con un sofrito de cebolla y panceta. O se puede volver dulce con el agregado de azúcar a gusto, especialmente cuando el relleno es de frutas, ricota, uva. O transformarse en tarta, sea dulce o salada. Es que los varenikes y los piroghi se difundieron por todo el centro de la Europa de entonces desde Polonia a Rusia, Estonia a Ucrania, y en tierras de eslovacos y checos. Son comidas muy simple donde intervenían solamente los productos que cada uno producía, pues eran principalmente agricultores, criadores de animales de corral, con su infaltable quintita y huerto que proveían de verdura y frutas todo el año. Las recetas que incluyo aquí son herencia cultural de la familia Herrlein, a la cual pertenece el señor Roberto. No ha sido fácil convencer a un argentino, medio alemán y algo ruso, que tomara una lapicera y empezara a contar... Varenikes o Maultasche o Warenik con rellenos varios. Las masas Ingredientes: 1 kilo de harina, 2 cucharaditas de sal, 2 huevos, agua. Ingredientes: 1 kilo de harina, 3 huevos, 50 cc. aceite, 3 cucharaditas de sal, agua tibia. Ingredientes: 1 kilo de harina, 6 huevos, 50 cc. de aceite, 2 cucharaditas de sal, agua tibia. Ingredientes: 1 kilo de harina, 100 gramos de manteca, 300 cc. de crema de leche fresca, 2 huevos, 2 cucharaditas de sal, agua. Rellenos De ricota: 1 kilo de ricota, 2 huevos, 250 gramos crema de leche, azúcar a gusto. De ricota y papas: 1 kilo de cebolla, 3/4 papas, 250 gramos de ricota, 2 yemas, aceite, sal y pimienta, azúcar. De manzana: 10 manzanas, crema fresca, azúcar. De uva: 1 kilo de uva, crema de leche, azúcar. Un ejemplo: Emplee los ingredientes de la primera masa y forme un bollo liso y elástico, estire y corte discos de unos siete centímetros. ​ Utilizando los ingredientes del segundo tipo de relleno, rehogue suavemente las cebollas, agregue las papas hervidas hecha puré, sal, pimienta, azúcar a gusto, la ricota, las yemas. Rellene los discos, arme como empanaditas e hierva en abundante agua con sal. Escurra y condimente con aceite o manteca o crema de leche o salsa de cebolla, queso. Piroghi rellenos de carne y fritos o al horno. Ingredientes para la masa : 600 gramos de harina 000, 25 gramos de levadura fresca, 200 cc, de leche, 50 cc. de agua tibia, 100 cc. ce aceite de girasol, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharada de azúcar, aceite para freír. Relleno : 3/4 kilo carne picada, 1 cebolla grande picada fino, 2 cucharaditas de sal fina, pimienta molida, eneldo seco a gusto. Preparación : Rehogue la cebolla cortada finamente hasta transparentarla y agregue la carne picada, condimente con sal y pimienta. Eleve el fuego y revuelva la carne hasta blanquearla, ahora agregue el eneldo seco a gusto y aparte hasta que se enfríe, luego guarde en heladera. Mientras tanto prepare la masa disolviendo la levadura en un cuarto de taza de agua tibia y espere que se haga espumosa. Ponga la leche en una cacerolita a calentar hasta que esté tibia y incorpórele los huevos, el aceite, la sal y el azúcar. Toda la mezcla no debe superar los cuarenta grados centígrados. Aparte. Ahora ponga mitad de la harina en un bol grande incorporando la preparación con leche; luego siga alternando con la levadura y el resto de la harina. Mezcle bien hasta forma un lindo bollo que no se pegue al recipiente. Si necesitara más harina de la indicada, téngala a disposición. Cubra el bollo con un paño de cocina y consérvelo en lugar tibio hasta que duplique de volumen. A este punto disponga el bollo sobre una mesada enharinada, forme un cordón de unos 7 centímetros de diámetro y corte trozos de la misma medida de largo. De cada una de la pieza forme bolita parecida a una pelotita de golf. Aplaste los bollitos con un rodillo formando discos de 10 centímetros y recortándolos con un corta pasta si es necesario. Coloque en el centro una cucharada del relleno frío selle los bordes. Ponga a calentar abundante aceite en una sartén y fría los piroghi hasta que se doren en todas sus partes. Sáquelos, escúrrelos bien y colóquelos en un plato con papel absorbente. Unos varenikes españolizados. El señor Leo Gagliardi, desde España, me ha hecho llegar su personal receta de los varenikes. ¡Vale! Masa : 1/2 kilo de harina, 1 cucharadita de sal, 1 huevo, agua. Relleno : 2 cebollas grandes, 100 gramos de panceta ahumada, 1/2 kilo de ricota, sal. Adicionalmente jamón cocido o crudo al refrito y nueces a la ricota. Ejecución : Rehogar las cebollas picadas y agregar la panceta ahumada en pequeñísimos trozos y el jamón cocido o crudo sofriendo algo más. Apartar la cuarta parte de este sofrito. Al resto agregar la ricota y las nueces. Salar a discreción. Preparar los discos con los ingredientes de la masa, rellenarlos y cerrar en forma de empanadas sin repulgar. Hervirlos en abundante agua y sal, colocarlos en una fuente y condimentarlos con el sofrito apartado al cual se le agrega un poco de aceite si es necesario. De esta manera si quedan, pueden calentarse al horno posteriormente. Desde Trelew La señora Maria del Rosario Romero, de Trelew, que desafortunadamente no he podido agradecer el envío de su mensaje por carecer de dirección, aporta esta variante de los varenikes. "Estimado Pasqualino: lo felicito por su página, buscando la receta del "imperial ruso " encontré la de los varenikes. En mi familia los introdujo un tío político ruso .Todos los inviernos preparamos su receta. Ésta es: La masa es una masa tierna de harina, un huevo, un poco de puré de papas, sal y agua. El relleno son dos variantes que se preparan al mismo tiempo y se sirven juntas. Uno es un puré de papas bien aderezado, mezclado con queso cuartirolo picadito. El otro relleno es una preparación de cebolla rehogada a la que se agrega chucrut. (Éste no debe ser el que viene en vinagre, sino el natural en lata). Se prepara la misma cantidad de varenikes con uno y otro relleno. Se les da forma de agnolotis y se cocinan hirviéndolos .Se sirven con manteca a la que se agrega daditos de panceta salada previamente desgrasados en una sartén. Le aseguro que quedan exquisitos. (...) ya muchas gracias. Desde el Chaco Martín dice: Mi abuela hacía los varenikes con otro relleno de igual cantidad de puré de papa y ricota, sal, pimienta, cebolla de verdeo y panceta salteados en aceite. Desde Argentina Mariela comenta: ¡Hola! Al entrar y ver las recetas de los Perogy quisiera agregar una variante que usa mi mamá; la masa es la misma : 1 kilo de harina 0000, sal, 2 huevos y agua tibia. Relleno:1 kilo de papas, queso fresco, 1 picadillo de carne. Opción: repollo hervido y salteado con aceite, 1 lata de sardina. El picadillo de carne en el puré de papas le da un gustito especial, a veces también con paté. Spaetzle o Spätzle - Es otro plato tradicional que Roberto Herrlein suele hacer en casa y entre amigos y parientes. Los 'Späezle' son originarios del sur de Alemania de la zona de Suabia y Baviera. Por cada medio kilo de harina incorporar una taza de leche, una pizca de sal y dos o tres huevos. Luego la cantidad de agua necesaria para que la masa quede tierna. Pasar la masa en seguida por un colador o un aparatito para tal fin y hacerla caer en una olla con agua hirviendo ligeramente salada. Sacar cuando empiezan a flotar con una espumadera y colocar en una fuente. Condimentar con manteca y queso rallado, con salsa, con goulash, con salsa de cebolla, etc. La sopa de Catalina Como dije al comienzo de esta página y por consecuencia, tengo políticamente dos sobrinas nietas, Catalina y Clarita, de cinco y tres años. Viven en la periferia de la ciudad de La Plata, a unos cuantos kilómetros del centro, en una casita todavía por terminar en un gran terreno arbolado, con flores y huerto, con el inmenso cariño de los padres, con una educación alimentaria, diríamos, anticuada. Prefieren una tajada de sandía a un chupetín, un trozo de pan casero con tomate que unas galletitas, y finalmente y preferentemente una sopa que una hamburguesa comercial, aunque a veces como todos los chicos hay que llevarlas a aquellos lugares para que se ilusionen con la cajita 'feliz'. Así que, cuando estuvieron de visita a Mar del Plata, tuve que cautivarlas con una sopa, que por la ocasión nombré 'Sopa Catalina'. No quiero ilusionarme para que usted, señora madre, la adopte para la alimentación de sus hijos. De todo modo ya tengo dos seguidoras, Catalina y Clarita. Y estoy seguro que la Emperatriz de Rusia me hubiera honrado también... Sopa Catalina Ingredientes - Una carcasa de pollo con algo de carne, una cebolla chica picada, un diente de ajo, una zanahoria rallada, una cucharada de perejil picado, un diente de ajo, un cubito de caldo de verdura, dos huevos frescos, una cucharada de queso rallado, pimienta molida, tres roscas de cabello de ángel. Preparación - Hervir en dos litros de agua la carcasa del pollo con la cebolla picada, el diente de ajo machacado y el cubito de verdura. Diez minuto antes de considerar el caldo hecho, agregar la zanahoria rallada y el perejil picado. Sacar la carcasa, raspar la carne e integrarla nuevamente a la sopa, sacar el diente de ajo o lo que se encuentre de ajo. Con algo más de cocción agregar los dos huevos ligeramente batidos con la cuchada de queso y algo de pimienta molida. Echar las tres roscas de cabello de ángel. Tres a cuatro minutos más de cocción y la sopa está lista. Servir con más queso rallado. La omelette de Clarita Catalina y Clarita tienen gallinitas propias que ponen huevos todos los días. Y los chicos tienen que comer huevos, pero con placer. Mi mamá Angela, 95 años en estos momentos, me alimentaba también con ingesta de huevos, frescos del gallinero del fondo de casa, pero forzosamente. Eran 'huevos por los huevos': se rompían de una parte y se succionaban, ¡horribles! Apenada por mi mala cara, más tarde optó por el sabayón con marsala, ¿ahí me gustó! Omelette con almendras tostadas Ingredientes de cada omelette: 2 huevos frescos, un trocito de manteca, 6 almendras, azúcar. Opcionalmente: queso crema, frutas en trocitos, dulce de leche, crema batida, jamón natural, mermelada ácida... Preparación : En una sartén chica antiadherente poner una cucharadita de manteca y las almendras, dejar tostar unos dos minutos, apartaren en un plato. En la misma sartén echar los dos huevos batidos y colocar las almendras en línea al centro. Cuajar los huevos y formar la omelette. Agregar una cucharada de azúcar a la sartén y caramelizar la omelette de ambos lado. Servir sola o acompañada de una cucharada de queso crema, crema batida, frutas de estación en trocitos, dulce de leche, una feta de jamón cocido natural, mermeladas variadas, etc.. Un platito sano y nutritivo para una buena merienda. Fiesta de la trilla, Santa Anita 2004 Mar del Plata, abril de 2011

Con los mismos elementos, algo distinto para expresar una impactante mesa de fiesta ​ Arrollado de cerdo Pavita al horno Pechuga de pollo rellena al horno La pasta del día después Una entrada muy argentina (Ensalada rusa) Ensalada tricolor con atún y pescado blanco Merluza sobre capa de espinacas Matambrito de cerdo arrollado con tapenade Lasañas Sorrentinos con salsa de roquefort Peceto de ternera atunado (Vitel tonné) ​ La polémica en los tiempos de fiestas ​ Ensalada de tomates, garbanzos, atún Mostacholis con atún Pescados para las fiestas: Lomos de merluza negra a la orangette Ensalada de bonito Copa Cocktail de Langostinos El Guefilte Fish de Pasqualino ​ La Torta Pasqualina: un símbolo de las Pascuas Arrollado de manta de cerdo (vacío) – Podría ser una opción festiva de fin de año sustituyendo el tradicional matambre con ensalada rusa, evitando la incertidumbre del resultado, pues siempre sale tierno. Ingredientes : Una manta de cerdo de uno a un kilo y medio, libre de eventuales restos de costillas de la parte inferior del pechito. 70 gramos de miga de pan, medio vaso de vino blanco, un huevo. Una zanahoria cortada en tiritas, 10 medias nueces, (mariposas), 30 gramos de pasas, 10 ciruelas pasas sin carozos. Sal, hilo para atar. Preparación : En un bol chico remoje la miga cortada en el vino y el huevo con algo de sal. Extienda el matambre sobre una tabla y recubra con la miga remojada, las tiras de zanahoria, las pasa de uva, y en una punta a lo largo las mariposas y las ciruelas. Arrolle con cuidado empezando por esa punta y ate con el hilo. Hornee a temperatura media: generalmente cuando el matambre está bien dorado en todas sus partes, también está cocido. Páselo colocado entre don platinas a un prensa-matambre hasta que se enfríe, luego consérvelo en heladera para servirlo frío en rodajas acompañadas de ensaladas tendientes a exóticas, o manzana al horno, o puré de manzanas, o lo que le gusta. Pavita al horno con papas al horno - Argentina no es un país de pavos ni de pavitas, y lo que hay es bastante poco amigable con la cocina por su carne seca y dura. Las pocas pavitas que se vende en el mercado provienen de un país vecino, son de tamaño razonable y ya condimentadas, a mi juicio demasiado saladas. Y también muy caras, pero estamos de fiesta... Vienen con un termómetro introducido en la pechuga cuyo vástago se libera hacia arriba cuando supuestamente la carne está cocida. Francamente sugiero de no hacerle caso, salta siempre antes de que la carne esté completamente a punto, entonces guíese por su intuición y sáquela del horno cuando esté bien dorada. ​ Ingredientes : una pavita de 3 kilos y medio a 4 con el debido descongelamiento durante 24 a 36 horas en la parte baja de la heladera, un limón o una naranja con pequeños agujeros, hierbas aromáticas. Un kilo y medio de papas peladas y trozadas, tres cuartos de cebollas peladas y cortadas del tamaño de los trozos de papa, hierbas aromáticas, una cucharadita de ají molido sal aceite de oliva. Bandeja para horno untada con manteca y salpicada con pan rallado. Preparación de las papas al horno : coloque en un recipiente o bol, los trozos de papas, los trozos de cebolla, la hierba aromática a gusto, el ají molido, sal entrefina y unas 4 cucharadas de aceite de oliva. Mezcle y deje así una media hora, luego ponga todo en la bandeja untada y salpicada con el pan rallado ya adherido. Cocine a horno normal hasta que las papas estén doradas, revolviendo alguna vez con una espatula para cambiarle las caras. Aparte hasta darle un golpe de horno al momento de servir la pavita. Preparación de la pavita : Lave con agua fresca la pavita para sacarle el exceso de saldo, séquela, introduzca el cítrico dentro de la carcasa y colóquela en una bandeja para horno, introdúzcala al horno normal y sáquela cuando está bien dorada. Sugiero no llevarla a la mesa, al mejor estilo del 'thanksgiving day', y lidiar con el corte. Haga el despiece cómodamente en la cocina, con delantal puesto si es posible, eliminando la carcasa entera, cortando los extremos de las dos patas y acomodando en una fuente grande de la manera que le guste, hasta reconstruyendo el ave. Pechuga de pollo rellena al horno - No hay que añorar la comida de las fiestas, si todos los días pueden vestirse de fiesta. Pude ser un plato vistoso y económico para una cena de verano. Se necesita un pollo de alrededor de tres kilos y medio: solamente la pechuga entera deshuesada con piel, la parte trasera de muslos y patas puede hacerse en cacerola, con la carcasa un caldo para un risotto. ¿Qué más? Preparación : sale el interior de la pechuga y rellénela con fetas de jamón cocido, queso semiduro, tiras de morrón asado, de zanahoria hervida, ciruelas pasas o quinotos en almíbar. Cierre y ate como si fuera un matambre. Cocine moderado-caliente hasta dorar y terminar la cocción sin secar la carne, puede llevar alrededor de una hora. Envuelva la pieza en film y colóquela en una prensa, luego conserve en heladera. Sirva en rodajas con ensalada de estación. El plato del día después ​ Rigatoni con salsa cruda - El día después de las grandes comilonas de cada fiesta o evento, nos toca comer todo lo que ha quedado y no siempre hace gracia a nuestro organismo que ya ha sido puesto a pruebas extremas. Un 'bel piatto di pasta' nos vendría bien, original y liviano, sin aire de sometimiento dietético. Todos los ingredientes deben ser frescos, aromáticos, el aceite extra virgen de oliva o EVO como suelen llamarlo ahora los italianos, americanizados en su forma y letras... También la pasta: sugiero una que elabora una famosa empresa de cubitos y otra que compró el más famoso molino de harinas de Argentina de marca italiana en envases verdes. Al resto habría que hacerle una severa crítica, pese a la gran publicidad que emiten por todos los medios. A este plato es inevitable emplear un buen queso de rallar. Ingredientes : 4 tomates peritas frescos y maduros cortados en cubitos, una docena de hojas de albahaca picadas, hojitas de orégano fresco, una cucharadita de ají molido, una cucharada de alcaparras desaladas, una docena de aceitunas negra sin carozos y picadas grueso, un diente de ajo picado o machacado si le gusta, un trozo de pimiento rojo bien picado, 4 cucharadas de aceite extra virgen de oliva, algo de sal y pimienta a gusto. Medio kilo de rigatoni, mostacholes, espaguetis, linguine, bucatini, coditos o mezclas de ellos que tengan afinidad y la misma cocción. Queso para rallar tipo parmesano. Preparación : ya en un recipiente para servir, una fuente, un fuentón de cerámicas, simplemente mezcle todo los ingredientes y déjelos macerar una hora. Hierva la pasta en abundante agua con la justa sal, cuele dejando todavía algo de agua y mézclela con la salsa cruda. Sirva con abundante queso rallado tipo parmesano. Una receta para un primero de año Para la víspera de año nuevo, generalmente, intentamos matarnos con abundantes manjares y gran caudal de bebidas alcohólicas. Y para completar, al día siguiente, el primero del año, seguir con lo que ha quedado. Le propongo emplear algo de lo que ha sobrado como una entradita y concentrarse luego en un plato de pasta con una salsa liviana y natural. ​ Espaguetis para un primero de año Ingredientes para la salsa: aceite de oliva extra virgen, una docena de tomatitos cherry o cuatro peritas, 6 hojas de albahaca fresca, una cucharada de alcaparras saladas, una docena de aceitunas negras, 50 gramos de cualquier queso en trocitos. Y se les gusta, complete con algunos filetes de anchoitas en aceite o jamón crudo o cocido, o trocitos de panceta previamente dorados. Medio kilo de espaguetis o cualquier pasta seca. Queso para rallar, pimienta. Preparación : En una sartén ponga todos los ingrediente cortados con abundante aceite de oliva (medio decilitro). Deje macerar mientras hierva la pasta y colada al dente échela en la sartén que rápidamente y llévela al fuego por unos segundos para calentar uniformemente el contenido. Condimente con pimienta molida y queso rallado. Cappelletti (o ravioles) con relleno sin cocción – Los cappelletti no sonotra cosa que ravioles doblados y pegados por las dos puntas, el relleno es muy sabroso. En esta receta el relleno hecho con carnes crudas se cocinará perfectamente en el agua o caldo, en este caso agregándole sabor. Ingredientes para el relleno para una docena de personas : un trozo de 150 gramos de carne de cerdo, una pechuga de pollo entera o un trozo de 250 gramos de carne sin grasa y tierna, un trozo de 200 gramos de mortadela de buena calidad, un trozo de 150 gramos de jamón crudo dulce, un huevo entero, 100 gramos de queso rallado, nuez moscada rallada, pimienta. Para la masa tradicional: 8 huevos frescos enteros, 800 gramos de harina todo propósito, agua si se necesitara. Para la masa de Pasqualino : 10 yemas, 800 gramos de harina 0000, agua fresca cantidad necesaria. Preparación del relleno: Cortar todas las carnes crudas y fiambres en pequeños trozos y pasarlos dos veces por una picadora de carne. Pasar a un bol y agregar el huevo, nuez moscada rallada, pimienta, y sal si le parece. Empastar con las manos, sellar el bol y guardar en heladera hasta el armado de los cappelletti o ravioles. Preparación de la masa : Unir los huevos con la harina en el modo tradicional para formar un bollo y hacerlo descansar unos 30 minutos. En el caso que decide emplear la ‘formula’ de Pasqualino, batir las yemas dentro de un bol, agregando un vasito de agua, luego incorporar la haría, amasar y formar un bollo y dejar descansar a temperatura ambiente. Sea cual fuese la elección, estirar trozos de masa delgada, cortar en cuadraditos de 3 a 4 centímetros, pone al centro un poco de relleno con una cucharita o con el pico de una manga, cerrar en forma de triángulo, luego a anillo pegando las dos puntas (si se opta para ravioles pegar en forma cuadrada). Guardar en heladera hasta la cocción; recuerde que el relleno está hecho con carnes crudas. Cocinar en equilibradas tandas en agua con sal hirviendo, manteniendo un hervor moderado para que los cappelletti o ravioles permanezcan en la olla el tiempo necesario para que se cocine el relleno. Calamari con berenjenas, zucchini, tomates - Variante para el mismo formato de la receta anterior o de pasta especial tipo conchiglioni, calamari, penne, etc. Ingredientes : 2 zapallitos italianos (zucchini), 1 berenjena mediana, 1 diente de ajo, 2 tomates peritas maduros y grandes, una docena de hojas de albahaca, aceite de girasol para freír, 4 cucharadas de aceite oliva para condimentar, sal y pimienta, 1 cucharadita de ají molido, hojitas de orégano fresco. Medio kilo de pasta seca del formato guste, quiera experimentar o disponga, siempre de buena calidad para que se termine de cocinar al dente. Queso rallado o para rallar al momento, que es preferible. Preparación : corte los zapallitos y la berenjena en cubitos y fríelos con un dorado suave, apártelos bien sequitos dentro de una sartén con borde alto o recipiente que va a llevar a la mesa. Agregue las hojas de albahaca trituradas, el diente de ajo bien picado, los tomate en cubitos, sal y pimienta, el ají molido y las hojitas de orégano, ultime con 4 cucharadas de aceite de oliva, mezcle y deje macerar una media hora. Hierva la pasta en abundante agua con sal, sáquela al dente y cuélela todavía con un poquito de agua, mézclela con la salsa. Sirva luego de emplatar con abundante quedo rallado tipo sardo o parmesano. Espolvorear con pimienta molida. Ensalada rusa : una entrada muy argentina Descubro que últimamente me he vuelto muy polémico, en contra a lo que es pésimamente establecido en el comercio de la gastronomía, y la ensalada rusa es la principal y burda estafa al pobre e ilusionado cliente que, además, de atónitamente desilusionado, también sale algo desplumado. Un montón de papas y zanahorias grosamente cortadas, hervidas, y mezcladas con mayonesa de no muy buena calidad, ni hablar de las arvejas, de lata, las famosas 'secas remojadas' (sic), oscuras y desechas, y si el todo está acompañado de 'jamón cocido', será del peor fiambre de cerdo que se parece al jamón. Y este plato te lo dan como 'festivo' en casamientos y eventos memorables.... Estoicamente he soportado a la entendida señora haciendo parte de la mesa, o vecina, escuchándola en dar su consentimiento de 'qué rica' a semejante barbarie de la cocina. Así, cómo siempre sugiero: haga su comida en casa..., y por supuesto evite emplear el sachet con los ingredientes congelados ya cortados que hervidos resultan blandos y aguachentos. Para empezar esta ensalada antes de argentinizarse, paso por muchos países como Francia y España, con procedencia rusa: Se cuenta que Lucien Olivier , cocinero francés, mejor chef (si no, puede ofenderse), en el restaurante Hermitage (Эрмитаж) de Moscú. ​ En Argentina el nombre de ensalada rusa se la puede encontrar como mayonesa, mayonesa de ave, mayonesa de atún, si está preparad sola, con trocitos de pollo hervidos o asados, o con el contenido de la latita que dice 'lomos de atún en aceite o al natural' que algunas veces puede ser realmente atún. En España la llaman sencillamente 'ensaladilla ', muy popular y variada según la zona, que la enriquece con pimientos del piquillo, mariscos, atún en serio, espárragos, etc. Lo único, me parece, que en los comercios, cortan los ingredientes muy chiquitos, casi pareciéndolos a un puré... Se cuenta que Franco quería cambiar el nombre de 'ensaladilla rusa' por 'ensaladilla nacional'. Creo que no lo logró, ni siquiera como dictador. Volviendo a la 'rusa', es de evidenciar que en casa va siempre preparada y decorada con aporte de huevos duros, colchones de lechuga finamente cortada, tomates, pimientos morrones asados, picos de mayonesa, tomatitos cherry, etc. En mi caso la prefiero casi siempre, o cuándo no tengo comensales sujetos a ictiofobia, con la incorporación de pescado blanco, azul, rosado, libre de espinas por supuesto y el decorado de langostinos o del marisco que disponga. ¡Hasta caviar! Los ingredientes , como siempre deben ser de buena calidad, excelentes papas, zanahorias frescas, arvejas frescas y tiernas o congeladas. Es preferible empezar a hervir primeros los trocitos de zanahoria y luego de unos minutos agregar los de papas. De la misma manera me inclino hacerlos al vapor, pues mantienen su forma y textura sin deshacerse, las arvejas al último, pues necesitan muy poco tiempo. Con algo de sal, mezclar con mayonesa, y acomodar en plato o fuente grande siguiendo el agregado de los otros elemento según el estro de su imaginación. Una ensalada rusa para las fiestas de fin de año Una compañera indisoluble para el clásico matambre arrollado, también por si sola acompañada de jamón y palmitos. Nuestra tradición es algo aburrida, siempre una mezcla de papas, zanahorias, cortadas en trocitos, arvejas en lata, abundante mayonesa de frasco. Para las fiestas me gusta siempre darle categoría de protagonista, en porciones personales, enriqueciéndola con algo más de condimento y una mayonesa distinta, coronándola indistintamente con unos langostinos , trocitos de de atún rojo salteados, callos de vieras, carne de centolla o lo que se le ocurre de bueno y coherente. Ensalada rusa de vigilia Ingredientes para 12 personas: 900 gramos de papas, 350 gramos de zanahorias, 350 gramos de arvejas frescas y tiernas congeladas, 250 gramos de chaucha fina fresca. Sal, pimienta, aceite de oliva E.V. y aceto balsámico. Mayonesa tradicional o hecha con huevos duros, caldo, aceite de oliva, sal, pimienta, aceto balsámico. Preparación : Hervir separadamente los vegetales, mejor sería al vapor, escurrirlos bien y pasarlo en un recipiente. Condimentar con un poco de vinagreta de aceite de oliva y aceto, mayonesa a gusto. Mezclar bien y con la ayuda de un molde cilíndrico colocar una porción obre ensaladita mixta de rúcula o radicheta, encimarle uno o varios langostinos salteados, fetitas de atún rojo salteado, callos de vieiras salteados. Decorar con gajos de huevo duro, pepinillos en vinagre, hilos de cebollina y algunas florcitas… Ensalada tricolor con atún y pescado blanco - Un riquísimo plato que se sostiene por sí mismo, sin ser acompañante de nadie. Oportuno para las fiestas de fin de año sin caer en la obligatoriedad de la carne, sea matambre, peceto o asados. Y sobre todo económico en vista de los exorbitantes precios que se muestran en un inquietante fin de 2015 en las carnicerías y supermercados. Ingredientes : Hojas tiernas y limpias de espinacas, 2 papas, 2 zanahorias, 100 gramos de arvejas sin vainas, frescas o congeladas (evitar las enlatadas), 1 tomate grande, una latita de atún en aceite, 1 filete de merluza hervido o cocinado al vapor, aceite de oliva, mostaza, mayonesa, alcaparras en vinagre o desaladas, aceitunas negras, 3 huevos duros, medio pimiento rojo asado. Preparación : Empiece a cocine al vapor las zanahorias cortadas en pequeños trozos, luego de unos minutos agregue las papas cortadas en pequeñísimos cubos y las arvejas. Sáquelas cocinadas pero firmes y hágales correr agua fría,; aparte. Mientras tanto en un recipiente ponga el atún bien escurrido y medio tomate cortado en cubitos, condimente con aceite de oliva y sal y revuelva. Súmele los vegetales, el filete de pescado desmenuzado, una cucharada de mostaza y dos de mayonesa y una cucharada de alcaparras. Mezcle todo bien. Armado : en una fuente para presentar sobre la mesa coloque un estrato de hojas de espinacas, arriba la mezcla de vegetales preparada. Decore con cuartos de huevo duro, gajos de tomate, morrones asados en tiritas, aceitunas negras, algunas alcaparras sin desalar, copitos de mayonesas por aquí y por allá... A mí, me gusta, ya que los tengo, unos quinotos o cerezas en almíbar. Fiestas o bacanales en un fin de año inquietante y espiritualmente motivado Este fin de año viene realmente movido con un nuevo presidente, una economía llena de incertidumbres, pero también con un Jubileo que dentro de algunos días abrirá su puerta, mejor dicho, sus puerta por deseo de Francisco, las Puertas de la Misericordia, que a través de ellas podemos andar y mirar el mundo alrededor de nosotros con más bondad y amor para el prójimo. Para la mayoría visible las fiestas se vienen como siempre con desproporcionados excesos en comidas y bebidas: ríos de cervezas, de vinos y espumantes riegan matambres y pecetos tonnés, asados a la parrillas, lechones adobados, corderos al asador, chorizos y pollos. El bálsamo a todo eso puede ser una ensalada de fruta final. Los más jóvenes continuarán la fiesta fuera de casa, trajinando de un boliche a otro, tomando copas y mejunjes mortales, buscando sexo ocasional con la primera damita que se entrega sin pudor y con un amanecer penoso vomitando veredas, borrachos y alterados por algún polvito alucinante. Si por el contrario usted es una persona de morigeradas costumbres puede santificar las fiestas con menos diversiones y excelentes platos buenos para su salud y su espíritu, entrando por Las Puertas de la Misericordia, obrando con algo que le sobra para que otro le sonría. Diciembre de 2015 Merluza sobre capa de espinacas con roquefort y queso fresco - Las fiestas son esperadas como la oportunidad de comerse todo durante toda la noche o el día. No soy tan religioso y tan místico y ni tan buen cristiano, pero creo las fiestas tendrían que ser más espirituales con una mirada y desprendimiento a los que necesitan algo de los que a vos te sobra, por lo menos... Este plato quiere satisfacer tu buen gusto, y con lo económico que resulta, con lo que te sobra puedes llevarte también la ternura de ver sonreír un necesitado o un pobre viejo solo en una escuálida y final residencia. Las fiestas siempre logran conmoverme... Ingredientes para 4 porciones: abundantes hojas de espinacas limpias, aceite de oliva, 800 gramos de filetes de merluza, 70 gramos de queso azul, 150 gramos queso cremoso, sal, pimienta molida, vino blanco. Preparación : en una sartén grande o cacerola, colocar las hojas de espinacas hasta el borde con buenos chorros de aceite de oliva y algo de sal, tapar y espera que la verdura se ablande. Apartar del fuego y cubrir con los filetes de merluza y arriba de ellos trozos de queso azul y de queso cremoso, más un chorrito de vino blanco. Tapar de nuevo la sartén y volver al fuego esperando la cocción completa del pescado que puede llevar unos 8/10 minutos. espolvorear con pimienta molida al instante. Servir sin más requisitos. Pescado a la plancha : pasar las piezas en aceite de oliva y cocinar a la plancha o sartén. Matambrito de cerdo arrollado con tapenade En este caso la salsa tapenade ha sido elaborada con dos docenas de alcaparras, una docena de aceitunas negras descarozadas y cortadas, una cucharada de mostaza tipo americana, dos cucharadas de mayonesas y cuatro cucharadas de queso blanco. Procesar primeros las alcaparras y las aceitunas cortadas en un recipiente alto tipo medidor de alimentos o mortero y luego incorporar el resto. Acompañan las rodajas de matambrito, caponata de berenjenas, tomates en rodajas condimentados y tiras de morrones asados. Puede ser una alternativas al recontra reconocido peceto tonné. Los pecetos para las fiestas pecan por su calidad, pues salen a luz viejas piezas almacenadas en oscuras cámaras frigoríficas, con un aspecto poco atractivo y precios exorbitantes. Lo mismo pasa con los matambres vacunos y las lenguas, enormes y solamente aptos para buenas dentaduras. El peceto tonné, la lengua a la vinagreta, el mismo matambre, no aportan demasiado colorido a una mesa festiva. Haga revivir, entonces, estos platos aportando todos los colores de su imaginación. Lasañas del recuerdo - Cuando mis hijos hacían parte de la familia unida, el plato principal obligado para las medianoches de las vísperas de Navidad y Año Nuevo se servía de una gran fuente de lasañas hechas en casa, bien livianas, con salsa simple de tomates frescos y relleno digestible. No tomábamos ni agua ni vino, ni sidra ni champaña, sí, nos poníamos a disposición una botella del mejor whisky con mucho hielo, y además de la excelentes lasañas, saboreamos la trasgresión... Alguna vez pusimos la mesa en la vereda, otras veces dejamos la casa abierta: no teníamos invitados, ni amigos, ni parientes, los pocos transeúntes, de toda clase y necesidades podían acercarse, servirse una porción de lasañas y un trago (este nunca falló). Nos sentíamos unos locos lindos... Ingredientes para una fuente grande - Para la masa: 4 yemas de huevos frescos, 100 cl de agua fresca, harina 0000 cantidad necesaria. Para la salsa de tomates: 2 kilos de tomates frescos, maduros y pelados, 1 cebolla, albahaca, aceite de oliva o girasol, sal. Para el relleno: 2 berenjenas cortadas en lonjas, fritas y escurridas; 750 gramos de ricota fresca, 300 gramos de jamón cocido, 500 gramos de queso cremoso o Port Salut, pimienta molida. Queso rallado, cantidad necesaria. Manteca y pan rallado. Preparación - Masa: batir ligeramente las yemas con el agua, agregar harina hasta formar un bollo suave, hacer descansar, estirar la masa como para ravioles y formar piezas rectangulares de tamaño del ancho de la fuente. Salsa: rehogar la cebolla cortada en el aceite, agregar los tomates cortados, cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese, añadir sal y albahaca picada, procesar con batidora de inmersión. Armado: untar con manteca la fuente y espolvorear con pan rallado. Hervir de a poco las masas de lasañas en abundante agua con sal apenas un minuto y pasar en un recipiente con agua fría. Empezar a formar una capa de masa en el fondo de la fuente, una de berenjenas fritas, de salsa, de masa, de ricota y jamón y salsa, de masa, etc. Reservar parte de la salsa, si sobrara. Hornear hasta que noten burbujeantes y doradas. Servir con una cucharada de salsa caliente arriba y queso rallado a voluntad. Estas lasañas pueden prepararse un día o dos antes con un mejor resultado y manejo a la momento de servir. Sorrentinos con salsa de roquefort - Día de Navidad, día de Año Nuevo: un buen platos para salir del recalentado de las sobras de las vísperas que bien pueden integrar un entrada con ingredientes frescos y preceder este delicado plato de sorrentinos. Ingredientes para 4 personas: masa según receta de Pasqualino - Relleno: 400 gramos de ricota fresca, 100 gramos de queso roquefort, 200 gramos de queso tipo mozarela, 50 queso de rallar. Para la salsa: 250 gramos de crema de leche, 70 gramos de queso roquefort, 100 cl de vino blanco. Queso de rallar y pimienta molida. Preparación - Mezclar los ingredientes del relleno y armar los sorrentinos. Preparar la salsa en una sartén grande colocando la crema, el roquefort y el vino blanco; revolver sobre fuego suave hasta formar una salsa uniforme. Hervir los sorrentinos en abundante agua con poca sal, y sacándolos con una espumadera o arañita colocarlos dentro de la sartén con la salsa. Mover suavemente sobre fuego suave para que absorban parte de la salsa. Servir con delicadeza con queso rallado arriba y pimienta rallada al momento. La polémica en los tiempos de fiestas Ayer anduve por las pescaderías, explorando con mis narices, y son muy buenas, el estado, la venta, y el precio del pescado. Ni un alegre pescadito fresco, todos sacados del congelado, algunos ya desde tanto tiempo yacientes sobre cama de hielo y casi momificados. Los precios, casi un delirio: venían cabalgando al galope sobre de la inflación, ahora es cuestión de referenciar a don Einstein. Podríamos hacer una excepción por la calidad, aunque hablando siempre de congelados por lo menos bien tratados, disponibles en abundancia y variedades, con mi vecino amigo Miguel, pescadero de cabecera de casi toda Mar del Plata y zona desde hace medio siglo. Sin embargo, la tradición del viernes o sábado santo que nos lleva a consumir pescado (que nadie impone), podría bien transgredirse, sin sentirse culpable de pecado (¿dónde está escrito que comer carne es ofensivo para los católicos?). Evitaríamos ser llevados por las narices al filo de dos abismos, de un lado la intoxicación, del otro el suicidio económico. No obstante el que quiere vestirse con un sayo y además si dispone de mucha platita, puede bien apegarse a la tradición, mirando piadosamente a raros pecadores como yo, comiendo un gran bife de chorizos, bien asado y jugoso. Nunca, el precio del pescado tuvo un nivel tan alto como este 2016 y el pasado 2015. Es cierto hay poco, o se lo llevan, o en verdad no se sabe lo que tenemos… Los próximos días, la próxima semana o mes, comeré pescado, sin sufrir horas de espera para comprarlo, y posiblemente, me lo auguro, a un precio justo y accesible. Y si no, me convertiré en pescador aficionado, pasando lindos momentos en las escolleras con otros entusiastas hombres de las cañas, pacientemente esperando levantar algunos de los pocos peces que quedan en las costas de Mar del Plata, pero sí, con suerte, viendo y tocando un pescado fresco y coleando, y no importa luego cómo lo haga, siempre va a tener el inimaginable sabor y textura dl recién sacado del agua, cosechado con tu entusiasmo y con tu cañita. ¡Felicidad absoluta! Pero, para no quedarse afuera del todo, con una latita, o varias, podemos sin que zozobre nuestra conciencia entrar en la tradición de comer pescado en Semana Santa. Ensalada de tomates, garbanzos hervidos, lomitos de atún en aceite Ingredientes : cantidades necesarias según el número de comensales y su apetito de tomates para ensalada, dientes de ajo, garbanzos hervidos (o porotos), lomitos en aceite de atún, aceite de oliva, vinagre de vino, sal entrefina, albahaca. Aceitunas negras o verdes. Preparación : cortar los tomates en gajos y puesto en una ensaladera condimentar ya con aceite de oliva, vinagre, sal, hojas de albahaca cortadas y dientes de ajo pisados. Mezclar y esperar unos minutos, luego agregar los garbanzos, los lomitos de atún y las aceitunas. Chorrear con hilos de aceite y gotas de vinagre. Mostacholis con atún – Un plato para el Viernes o Sábado Santo para evitar largas esperas en una pescadería para comprar justo, justo en estos días, uno de los emblemáticos ingredientes para estar acorde a las tradiciones en tiempo pascual. Y para quién tiene unas simples latitas de lomitos de atún en el placar, es un plato fácil y económico, sobre todo muy sabroso, para momentos improvisados (o no) entre amigos, o en mediodías estivales, cenas de soltero o pequeñas trasgresiones de jubilados… Esta receta tiene pautas y tiempos precisos para que salga a la perfección, pero nada del otro mundo. La descripción es para dos/tres personas, por lo tanto doblar los ingredientes para cinco/seis o la mitad para una o dos. Ingredientes para 2 o 3 personas: 40 cc de aceite de oliva, 1 blanco de cebolla de verdeo cortado fino (o una cebolla blanca chica), 1 diente de ajo machacado. 4 tomates peritas maduros en cubitos, 10 hojas de albahaca, un pimientito picante (o media cucharadita de ají molido picante o pimentón), medio vaso de vino tinto. Todo el contenido de lomito de atún de una latita de 200 gramos, media cucharada de alcaparras saladas, media docena de aceitunas negra sin carozos. 500 gramos de mostacholis (o rigati, penne, forati o el formato que más guste). Deben responder bien a una cocción al dente y mantenerla, de buen sabor y textura. Sugiero para que no se malogre la perfección de este plato una pasta que se vende en toda parte cuya marca empieza con la letra K u otra menos conocida que empieza con Delv… Preparación : En una sartén de borde alto, empezar a transparentar la cebolla con el diente de ajo en el aceite de oliva. Luego agregar los tomates en cubitos, las hojas de albahaca trituradas, el ingrediente picante, muy poca sal, y el medio vaso de vino tinto. Subir el fuego hasta el primer hervor, luego cocinar suavemente y con tapa hasta que se forme una salsita homogénea controlando siempre y si faltara algunas cucharadas de agua caliente durante la cocción. Apartar la salsa con la sartén tapada para que se mantenga caliente. Durante el proceso de preparación de la salsa, vaciar y desmenuzar en un pequeño recipiente los lomitos de atún agregando las alcaparras apenas desaladas en agua corriente y la pulpa de las aceitunas cortada. También poner sobre fuego una olla con cinco litro de agua con poca sal para hervir la pasta. Con todo listo, pasar el preparado con atún a la salsa, mezclar y dejar que se mantenga caliente tapada, sin cocinar ulteriormente. Hervir la pasta al dente y colada mezclarla con salsa. Revolver y servir sin queso. El pescado en sus fiestas Propuesta de difícil aceptación para los comedores de carnes que son los argentinos..., hasta diría que podría llevar a un total cisma entre los desafinados familiares que apenas logran unirse en Navidad o Año Nuevo. Pero insisto en la idea, al menos para una solitaria familia sin hijos y sobrinos, sin gauchos alrededor suyo. Lomos de merluza negra a la orangette - La merluza negra viene generalmente H&G (headed & gutted, sin cabeza y eviscerada), con piel, de cercas de un kilo de peso. ¿El precio? qué importa, estamos de fiesta... El pescadero la vende descongelada, sin espinas y abierta, para hacer cuatro lomos o porciones. Ingredientes: una merluza cortada en cuatro lomos con su piel, aceite de oliva extra virgen. 1 naranja, 2 zanahorias cortadas en tiras con pela papas, 150 gramos de arvejas fresca congeladas, sal, perejil picado. ​ Preparación : Para la orangette, emulsionar 50 cc de jugo de naranja (filtrado o con residuos de pulpa, a gusto), 70 cc de aceite de oliva extra virgen, una cucharadita de sal. Para la guarnición, refilar las zanahorias con el pela papas y sumergir en agua hirviendo con las arvejas durante unos 5/8 minutos, pasar en sartén para saltear con un chorro de aceite de oliva. Para asar los lomos, colocarlos en una sartén antiadherente sobre fuego del lado de la carne, hasta que, levantando un lomo con espátula, se note algo dorado, pasar a horno fuerte para terminar la cocción justa. Servir cada lomo con la piel sobre el plato, la guarnición al costado, rociar con la orangette y decorar con parte de una rodaja de naranja, una cereza, una idea de perejil picado. No se prive de un chardonnay fresco de los Valles Calchaquies... Este plato debería servirse con primer plato, sin entradas, para apreciar la delicadeza y el gusto de cada componente y en su conjunto. Espaguetis con camarones crudos - La primavera lleva a la costa marplatense camarón en abundancia, por lo tanto accesible para comprar. Y llega a las pescaderías en forma natural, o sea crudo, como corresponde. Hay que aprovechar entonces ese milagro, descubriendo el sabor original del crustáceo y lo que puede imponer a un plato de fideos. Esta receta es discriminatoria. No es para señoras o señoritas que creen que el camarón es rojo, o para hombres delicados que no quieren ensuciarse los dedos, por lo menos dos, para comer. Otra característica de la receta de este plato es que impone buscar los fideos entre los camarones que algunos camarones entre los fideos... Ingredientes : 1 kilo de camarones crudos y frescos, 50 cc. de aceite de oliva, 6 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de pimentón algo picante, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de alcaparras saladas. 1/2 kilo de espaguetis de buena calidad. Preparación : Limpie los camarones bajo un chorrito de agua sacándoles las cabezas y el cascarón, pero dejando las colitas. Enjuague y escurra. Ponga en una sartén grande el aceite y los ajos machados. Deje dorar algo y agregue los camarones. Suba el fuego, condimente con el pimentón y perejil y finalmente las alcaparras. Revuelva seguido hasta que los camarones adquieren con uniformidad un color rojizo, son pocos minutos. En el mismo tiempo hierva 'al dente' los fideos y escurridos agréguelos a la sartén. Mezcle bien por unos segundos. La gracia de este plato es que mientras come los fideos se vea obligado, especialmente al final, a tomar con los dedos los camarones por la colita para poderlos comer y saborear. ¡Es un placer! Ensalada con bonito Todavía estamos al comienzo de octubre y no es tiempo de bonitos, pero que los hay, los hay…, son congelados. Reúnen todas las condiciones para una buena cocina. El bonito es uno de los pocos pescados que hervido o asado, rinde en carne, sin piel y espinas casi el 70% de su peso original. Los lomos pueden emplearse en ensaladas con vegetales, en tartas mezclados con otras carnes consistentes de pescado (savorìn, pescadilla, mero, corvina) y en este caso mezclado a los vegetales que componen una clásica ensalada rusa, pero con algo más… Ideal para las fiestas de fin de año. Ingredientes : Un bonito de entre un kilo a un kilo y medio, vinagre blanco, hojas laurel. 2 zanahorias medianas en trocitos, 2 papas medianas en cubitos, arvejas fresca o frescas congeladas (evitar las de lata), 2 tomates peritas chicos, ají molido, sal entrefina, una cucharada de alcaparras. Para condimentar y terminar, una mezcla de ¼ parte de mostaza, ¼ parte de kétchup. ½ de mayonesa, 2 tomates cortados en rodajas finas, aceitunas y alcaparras. Aceite de oliva extra virgen a disposición. Preparación : Para hacerse de los lomos del bonito, partir en 3 parte el bonito y colocarlos en agua fría con una cucharada de sal, una de vinagre y dos hojas de laurel, Llevar al hervor y cocina hasta que la carne pueda separarse del espinazo central. Pasar los trozos en un plato para limpiarlos de espinas, partes oscuras y piel. Juntar todos los lomitos en una fuentecita y rociar con aceite de oliva. Para la parte vegetal, hervir al vapor primero los trocitos de zanahorias, después de cinco minutos agregar los cubitos de papas y las arvejas frescas congeladas. Sacar yodo cocido bien entero, enfriar y apartar. Para componer la ensalada de bonito, poner en un bol dos tomates chicos bien cortaditos y condimentar con aceite de oliva, sal y ají molido, seguir con una cucharada al ras de alcaparras picada y mezclar. Agregar los vegetales hervidos a vapor, dos o tres lomito picado o desmenuzados y la mezcla de mostaza, ketchup y mayonesa en cantidad necesaria. En una fuente de mesa, colocar la ensalada, darle forma, apoyarle arriba trozos de lomitos de bonito, decorar con algunas alcaparras, aceitunas, rodajas de tomates en los costados y picos de mayonesas. Copa Cocktail de Langostinos o Camarones Para recordar viejos tiempos cuando en una cena íntima se introducía esta fresca y sabrosa copa, mejor con vista al mar, en una serena noche de luna llena, con un fondo de violines románticos... La receta que le sugerí tiene ingredientes americanos, como debe ser. ¿O no somos americanos? Vale para una noche calurosa de fin de año con buen vino blanco o champagne bien frío. Ingredientes para 8 persona:1 kilo de langostinos o camarones (seguramente los encontrará congelados), 1 palta, 3 o 4 tronquitos tiernos de palmito, 1 corazón blanco de apio, hojitas del corazón de dos lechugas. 2 limones. Para la salsa: 350 gramos de mayonesa, salsa ketchup, 25 cc. de coñac, 2 cucharaditas de mostaza liviana, salsa Tabasco. Para decorar, ramitas de perejil, nueces picadas, rodajas de limón, aceitunas negras y algo de su imaginación. Preparación : Enjuague los langostinos y sumérgelos en agua hirviendo con una cucharada de sal durante 3 minutos. Escúrrelos, pélelos y sáqueles el cordoncito negro del dorso, dejando 16 con solamente la colita, para decorar. Prepare la salsa, mezclando homogéneamente, la mayonesa, dos o tres cucharadas de salsa ketchup, el coñac de buena calidad y una cucharada de mostaza, gotas de salsa Tabasco. Corte los langostinos en trocitos, póngalos en un bol, mézclele la palta cortada en cuadraditos rociados previamente con jugo de limón, el palmito cortado en finísimas rodajas, así también el corazón del apio. En el caso de camarones dejarlos enteros. Coloque en copas transparentes unas hojitas de corazón de lechuga, llene hasta la tres cuarta parte con la mezcla anterior. Cubra con una o dos cucharadas de salsa. Decore con los elementos sugeridos y mucha imaginación. Puede preparar estas copas una horita antes y guardarlas en heladera hasta el momento de servir. El Guefilte Fish de Pasqualino No soy judío, ni musulmán, no soy agnóstico ni ateo, ni de otras ramas cristianas, apenas un católico al agua de rosa. Así que me tomo toda la libertad de modificar a mi gusto y manera la receta que se supone tradicional u original de los que la empezaron a creerla como propia. Se me dio esta trasgresión probando, y más mirando una versión que se vende en un negocio muy cerca de mi casa: de muy buenos ingredientes y sabor, pero sin alma, ni color, sin impacto. Ingredientes : 1 kilo de carne de pescados, en este caso en partes iguales de pez ángel, pescadilla, anchoa de banco. 2 cebollas medianas, medio morrón, aceite oliva. 2 huevos. Media zanahoria grande rallada, el resto en rodajas finas, un puñado de arvejas frescas o frescas congeladas. Media docena de galletitas tipo crackers si sal bien molidas Una cucharada de perejil, 10 aceitunas negras descarozadas. Sal y pimienta. ​ Preparación : Cortar en trozos la carne de los pescados. Rehogar las dos cebollas picadas con el morrón en trocitos. Poner todo en un vaso de procesadora con los huevos, el rehogado de cebolla y morrón. Reducir a trozos no completamente deshechos, visibles. Pasar todo a un recipiente y agregar la media zanahoria rallada, los crackers molidos, las arvejas crudas, el perejil picado, las aceitunas negras en trocitos. Mezclar y pasar a una budinera adecuada al volumen de la preparación. Hornear a temperatura moderada más o menos una hora, y sacar doradito. Armado: Dejar enfriar unas cuantas horas, desmoldar sobre fuente grande para complementar con los ingredientes decorativos que más les gustan. Consideraciones: Pez ángel, llamado ‘pollo de mar’ por los pescaderos. La mezcla de pescados varía según la disponibilidad del mercado y época del año. Evitar merluza o brótola por largar mucho líquido. Sugiero: pescadilla, corvina, mero, salmón blanco, anchoa, palometa, besugo. A todos estos pescados ‘pobres’ se le puede agregar algo más destacado, para sentirse ‘rico’, como carne de chernia real, carne de lenguado en serio, carne de trucha y de salmón. Cuando digo ‘real’ y en ‘serio’ significa que la chernia puede ser un ordinario salmón blanco, el lenguado un vistoso ‘panga o pangasius’ cultivado en las aguas dulces de los ríos del sureste asiático. Así como el ‘robalo’, el ‘abadejo’, cualquier lomo de una buena merluza cortado según convenga para alucinar al comprador. No tengo nada en contra de la merluza, pero no me engañen…, o sí, la gente necesita este pequeño ingenio del pescadero, para elevar su posición culinaria o de buen gourmand… Los pescados de los ríos argentinos se prestan también para conformar una buena mezcla en un pan de pescado. Pueden hacer parte con los de mar. Y si disponemos de más dinerillo, al preparado listo para cocinar, podemos agregarle trozos de langostinos o camarones pelados. Estos, enteritos y condimentados, también como decoración final juntos a otros crustáceos o moluscos que solo su imaginación podrá complementar y completar. El guiso de bacalao del viernes santo Para realizar este guiso, tiene que gastar parte de la herencia que le va a dejar a sus herederos y dedicarla a la compra del bacalao que resulta salado en ambos sentidos… ​ Ingredientes : 1 kilo de bacalao de Noruega, cortado en trozos, desalado teniéndolo tres día a remojo, con cambio de agua y si es posible en la heladera. Aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 2 pencas de apio con sus hojas, 4 tomates peritas sin piel y troceados, 1 pimientos verde en tiritas y cortados, 1 kilo de papas peladas y troceadas, una cucharada de ají molido, pimentón dulce, una cucharada de alcaparras desaladas. Medio kilo de garbanzos con doce horas de remojo, hervidos lentamente con una hoja de laurel, caldo de la cocción de los garbanzos a disposición. Perejil picado. Tostadas de pan. ​ Preparación : En una cacerola amplia, rehogar las cebollas cortadas en 4 cucharadas de aceite de oliva, agregar los tomates troceados y el apio cortado, el pimiento verde en tiritas troceadas, ají molido y pimentón, agregar un cucharón de caldo de la cocción de los garbanzos y dejar cocinar unos quince minutos. Seguir con las papas troceadas hasta mitad de cocción, agregar los trozos de bacalao y los garbanzos cocidos. Cubrir con caldo. Esperar hasta que papas y pescado estén tiernos. Seguir con las alcaparras. El resultado debe ser un guiso caldoso pudiendo servirse de una cuchara para saborear el caldito que queda en el fondo del plato. Servir espolvoreando con perejil picado y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Acompañar con tostadas de pan. Una pasqualina distinta, pero casi verdadera… Torta Pasqualina Estoy seguro que los primeros genoveses que llegaron en Argentina hicieron la pascualina como la habían aprendido tradicionalmente en su tierra. Se la preparaba en tiempos de pascuas, excepcionalmente, pues los ingredientes lácteos y los huevos, no todos los días podían comprarse. En origen, como queso para cubrir el relleno de verdura, se utilizaba una cuajada, la prescinsêua genovese, algo similar a una ricota con yougur, de sabor ácido. La Pasqualina simbolizaba la misma Pascua, de allí su nombre. Y en ella los ingredientes también tenían una insinuación de carácter religioso: algunas amas de casas lograban sobreponer hasta 33 capas de masa finita, los años de Cristo. Con el tiempo, la pascualina (ahora sin q y con c) se ha transformado principalmente con sustituir aquella cantidad de capas de masa con dos solamente, y una mezcla única como relleno. En los comercios, la he encontrado a veces, con un relleno de acelga hervida y huevos duros pasado de cocción…, penoso. Pasqualina genovesa Ingredientes Para 4 capas finas de masa: 500 gramos de harina 0000, 300 ml agua, 40 ml aceite de oliva E.V., 2 gramos de sal. Para el relleno de verdura: 600 gramos de hojas de acelga hervidas, bien escurridas y cortadas, 1 cebolla mediana, 25 ml aceite de oliva, 80 gramos de queso rallado, sal y pimienta a gusto. Para el relleno de ricota: 400 gramos de ricota, 100 cc de yogur natural o queso crema ácido, 40 gramos de queso rallado, 1 yema y un huevo, sal y pimienta. Para terminar: 5/7 huevos, 50 gramos de queso rallado. Aceite de oliva para pincelar. Preparación Para la masa: amasar la harina con el agregado del aceite y el agua con la sal disuelta en ella. Formar un bollo y dejar descansar una hora en un bol untado con aceite, cubierto con película trasparente. Retomar el bollo y dividirlo en 4 partes, 2 partes más grandes para la primera capa del fondo y la última para cubrir. Mientras tanto, rehogar la cebolla cortada en aceite de oliva y saltear la acelga, Dejar enfriar e incorporar el queso rallado, los huevos, sal, y pimienta. Mezclar bien todo y reservar. En otro bol, pisar la ricota incorporando el yogur o el queso crema, pimienta, el huevo y la yema, el queso rallado. Trabajar para obtener una mezcla homogénea. Armado: Pincele una tartera desmontable con aceite de oliva. Estirar el bollito más grande y colocarlo sobre el fondo dejando que sobre por los bordes, y pincelar. Seguir con otra o dos más siempre pincelando, Colocar el relleno de acelga nivelando bien, seguir con el de ricota y nivelar. Con una cuchara hacer cinco concavidades donde se depositarán las yemas de los huevos, apartando las claras en un recipiente. Batir las clara ligeramente y cubrir a cucharadas las yemas y el resto, y si queda clara descartarla. Espolvorear con queso rallado. Cubrir con dos estrados de masa estirada, siempre pincelando su superficie, la última con el bollito más grande. Eliminar el exceso de masa sobre el borde y cerrarlo con un repulgue. Pincelar con aceite la superficie. Hornear en horno precalentado a 160/170 °C por unos 40/50 minutos. Si se dispusiera de hojas de mejorana y hongos salteados, se agregarían al relleno de acelga para acercarse más al espíritu genovés… Peceto de ternera atunado (Vitel tonné) Un especial de Navidad y Año Nuevo. Nace en Piamonte alrededor del ‘700 como un plato popular empleando la reutilización de restos de carnes vacuna. En el afrancesado Piamonte de entonces se lo llamaba ‘tanné’ parecido a la idea de ‘cunzato’ en siciliano, o sea condimentado. El agregado del atún y anchoas saladas fue sucesivamente cuando los genoveses expandieron sus productos de mar hacia el norte. Puede que el nombre ‘tanné’ haya dato impulso al ‘tonné’ como asonancia. Ingredientes Para cocinar la carne: 1 peceto de novillo de 1 kilo y medio, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 penca de apio, 1 hoja de laurel, 10 granos de pimienta de color varios, 2 clavo de olor, 2 dientes de ajo pelados, 2 cucharaditas de sal, 1 vaso de vino blanco, 1 litro y medio de agua. Para la salsa atunada: 6 huevos, 250 gramos de atún en aceite de oliva, 10 filetes de anchoitas en aceite, 20 gramos de alcaparras desaladas o en vinagre, caldo de la cocción del peceto. Para decorar: alcaparras, aceitunas griegas, perejil picado, rodajitas de pepino. Procedimiento Lavar el peceto y sumergirlo en una olla con agua fría. Agregar los vegetales limpios y cortados en trozos, más especias y laurel y el vino blanco. Llevar a ebullición y dejar apenas burbujeando el tiempo necesario para que el peceto esté tierno, se calcula una hora y media, más o menos. Sacar la carne, dejar entibiar, envolver en film y llevar a la heladera para que se enfríe bien. No tirar el caldo. Para la salsa atunada, hervir los huevos unos ocho minutos desde la ebullición. Una vez fríos, pelar y cortar en pedacitos. Llevar a un vaso o jarra alta. Agregar el atún con su aceite, los filetes de anchoitas cortados, las alcaparras, agregar un cucharón de caldo. Procesar todo con un artefacto de inmersión o pasar a una procesadora. Debe resultar una salsa tipo mayonesa casera. El agregado de atún puede hacerse colado y reponer el aceite con un extra virgen preferido, sin excederse en la cantidad, por ejemplo, 200 gramos de atún colado y 50 gramos de aceite. Los vegetales hervidos pueden emplearse como guarnición y el caldo reservarlo para un ulterior risotto u otros fines. Para servir, cortar el peceto en tajadas de no más de medio centímetro, mejor si se hiciera con una máquina casera de cortar fiambres. Pasarlas en una fuente de mesa y condimentar con abundante salsa atunada. Decorar con alcaparras, aceitunas negras, algo de perejil picado. Cubrir con film, guardar en heladera hasta el momento de ponerla sobre la mesa. Tonné con bola de lomo de cerdo Es una destacada alternativa del tradicional empleo del peceto. Durante las fiestas de fin de año salen a la luz pecetos y matambres congelados durante el transcurso del año. No se destacan por su calidad. Son grandes, de un color poco atrayente. El resultado es siempre incierto. Amén de lo caro que resultan. La bola de lomo de cerdo, que puede encontrarse fresca, es una alternativa ventajosa para sustituir el peceto vacuno. Con parecida textura y color, más fácil para cocinar, y sobre todo más económica. Sugiero no ponerla a hervir, sí, hacerla al horno. Preparación : untar la bola de lomo con aceite de oliva y salpicarla con abundantes hierbas como briznas de romero, orégano fresco, tomillo, ají molido, u otras a gusto. Dejarla descansar unas horas en heladera, luego ponerla al horno suave una hora y media o dos, envuelta en foil de aluminio. No debe formar costra o dorado intenso. Apartar, enfriar, mantener en heladera hasta el momento de cortar y preparar el 'tonné de cerdo'.

Argentina En toda la gastronomía regional de la Argentina, es preponderante la elaboración de la empanada. Está siempre presente y sirve de entrada para todo festejo o como comida única. La arraigada manera para prepararla identifica su propia provincia. Por tal motivo la primera receta típica regional que describiremos será la de la empanada. También el alfajor se ha constituido en un producto emblemático argentino. De origen árabe, cuyo nombre deriva de alfahúa, y alajú en español, en nuestro País se aparte de su origen identificándose con dos piezas de masa dulce cocida pegadas con dulce, generalmente dulce de leche. Ineludiblemente lo incluiremos en cada provincia o ciudad por ser parte de su identificación o de su bagaje gastronómico y turístico. Pero no dejaremos esta página sin recetas y no sólo hablaré de dos consideradas por los analistas gastronómicos, como realmente creaciones argentinas: el Revuelto de Gramajo y el Panqueque de manzana al ron. Todas las otras, aun las más tradicionales, transfieren su historia en distintas latitudes y tiempos. La grasa de pella Cuando de empanada rica y jugosa se habla, se hace referencia a un ingrediente inconfundible: la grasa de pella. Es la manta de grasa que recubre las menudencias de la carne vacuna, también el pecho y el costillar. Restos de esa grasa se notan adheridos al matambre. La manera para derretir y obtener esta grasa fina, su conservación y empleo es algo laborioso, pero vale la pena. ​ Ingredientes para 5 kilos de grasa de pella: un litro de leche, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de sal gruesa. ​ Preparación : Pique a cuchillo toda la grasa bien fina y colóquela en una olla preferentemente de hierro y agregue la leche y las hojas de laurel. Lleve a fuego moderado y empiece a revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la leche empieza a ser absorbida por la grasa y esta misma comienza a derretirse. A un cierto punto, completándose el derretimiento de la grasa, se verán pedacitos de carne flotando. Son los llamados chicharrones, no los deje quemar. Es el momento de colar la grasa por un tamiz fino en un recipiente esmaltado. Conserve los chicharrones para hacer el pan con el agregado de los mismos. Ponga enseguida el recipiente con la grasa caliente dentro de otro recipiente de mayor tamaño con agua fría, dejando que un chorro de la canilla renueve el líquido que evidentemente se calentará por la transferencia del calor de la grasa al agua. El enfriamiento rápido responde a la necesidad de cortar la cocción de la grasa fuera del fuego y evitar el sabor desagradable que adquiriría. Una vez tibia pasarla en frascos con tapas y guardar en lugar fresco y oscuro. Si les gusta dar color y sabor a esta grasa, una vez derretida agregue una cucharada de pimentón dulce para cada kilo y revuelva bien. "Nuestro repulgue" Alberto, mi rígido censor, me ha hecho llegar su lapidaria conclusión en cuanto se refiere a la palabra repulgue. -Se dice 'repulgo', ¡y basta! porque la palabra repulgue no se registra en ningún diccionario.- Y es verdad. Pero, la palabra repulgue la he encontrado en la más variada literatura y emitida por la boca de considerados cocineros. He recurrido por lo tanto al servicio de consulta del Diccionario de La Real Academia Española, recibiendo la siguiente respuesta: ​ Estimado señor Marchese: Disponemos de documentación del uso de 'repulgue' con el significado de 'repulgo' en la acepción tercera (3. m. Borde labrado que se hace a las empanadas o pasteles alrededor de la masa.) que registra el DRAE tanto en Argentina como en Uruguay, aunque el Diccionario no lo haya registrado. El uso en plural 'repulgues' es posible en ese contexto. Atentamente: Servicio de consultas del DRAE Instituto de Lexicografía Real Academia Española C. Academia, 1 28014 Madrid España Concluyo, entonces, que 'repulgue' es una palabra válida para ser empleada en nuestro idioma como 'repulgo' y al plural 'repulgues'. Por ejemplo: hacer el repulgo o el repulgue; hacer los repulgues a una tarta o empanada. El revuelto de Gramajo La creación del “Revuelto Gramajo” se pierde en la casualidad y los personajes, y adquiere varios niveles de autoría. No es lo mismo que lo haya creado un simple conserje de un modesto hotel de Buenos Aires, impulsado por un improviso apetito, durante la noche de guardia, revisando la heladera de la cocina y arreglándosela como pudo con los elementos encontrados, que un eminente huésped del un importantísimo hotel de la Belle Époque con el mismo tocayo que el modesto trabajador. Ni uno, ni el otro, ha sido el creador, sino el segundo y el “alter ego” del General Roca, el coronel Héctor Gramajo, como cuenta Félix Luna. Lo importante ha sido que tal creación se impuso súbitamente en todos los restaurantes de Buenos Aires y se expandió por todos los comedores del País. Primero por la composición de los ingredientes, al alcance de heladera y segundo, por el sabor muy porteño que adquiere el revuelto: papas fritas, cebolla, ajo, huevos, jamón, arvejas, pechuga de pollo y especias varias, son los protagonistas. Aquí, le facilito la receta que más me parece coherente con aquel señor huésped, conserje o coronel que lo único que quería era llenar con algo su lánguido estómago. Revuelto Gramajo (Receta) Ingredientes - Para dos personas: 2 cebollas medianas, 2 papas medianas, 1 taza de arvejas frescas hervidas (en su defecto, una lata de arvejas verdes al natural), 100 gramos de jamón cocido, 4 huevos. Sal, pimienta, aceite. Preparación - Cortar las cebollas bien finitas y rehogarlas en 5 cl de aceite, sobre fuego muy despacho, para que se ablande bien. Mientras tanto pelar las papas, cortarlas de la manera tradicional y freírlas en abundante aceite hasta dorar, Escurrir y apartar. Cortar el jamón en tiras, preparar las arvejas, batir los huevos ligeramente con sal y pimienta. Ponga la cebolla rehogada en una sartén, o si la tiene en ella, escurra el exceso de aceite, agregue las papas fritas, las arvejas y el jamón. Revuelva para que se caliente todo y agregue los huevos batidos. Suba el fuego y continúe revolviendo delicadamente hasta que los huevos cuajen. No hacerlos de secar. Listo. Puede servir con un buen pan francés. Puede ser la solución del plato único. Si quiere subir al nivel de teniente general o de terrateniente, puede sustituir el jamón cocido por crudo, agregar pechuga de pollo en rebanadas, queso gruyère, rallado de trufas de Alba..., etc. Alejandro Maglione del diario La Nación me hace llegar este comentario: Estimado Pasqualino: quisiera aclarar que, como presidente del Grupo Gramajo, consulté a Félix Luna sobre su versión del origen del Revuelto Gramajo, me dijo que era una invención suya a partir del nombre del ayudante de campo del Gral. Roca, y agregó: "no entiendo como la gente todavía no entiende que es una novela...". El creador del revuelto fue Arturo Gramajo, dandy de los años '30 y la VERDADERA receta es huevos revueltos, jamón cocido en juliana y papas paille Y NADA MÁS. Quedo a tus órdenes, (...) Y agrega: Es que realmente me preocupé por el tema, y como socio fundador del The Fork Club, que acaba de cumplir 30 años, el tema de Arturo Gramajo y su invención, se habló muchas veces, incluso con socios fallecidos que lo habían conocido y frecuentado su casa. Te digo más, Arturo muere por comer un hongo venenoso que él mismo había juntado en su campo y había cocinado para sus amigos. Desde entonces, nunca se obviaron las sospechas sobre su mujer...única heredera de una inmensa fortuna...(...) Además el tema de la receta no es interpretable: si le agregas UNA arveja ya es un revuelto de huevos con otras cosas pero no el auténtico Gramajo. Es más Félix me comentó que dejó volar su imaginación a partir de que el mal atribuido Artemio Gramajo existió, como te dije, y efectivamente era el ayudante de campo en la Campaña al Desierto de Roca. Cordialmente, Alejandro Maglione Panqueque de manzana al ron ​ Ingredientes - Para 6/8 buenos panqueques – Masa: 2 huevos, 100 gramos de harina, 300 cc. de leche, 40 gramos de manteca, 1 pizca de sal. Además: 6 manzanas verdes, 1 limón, 100 gramos de manteca a disposición, ½ kilo de azúcar a disposición, ron cubano u otro de buena calidad, agua. Para rematar el plato: 1 o 2 bochas de helado preferentemente de crema americana o vainilla (o la que le gusta) o una buena cucharada de crema chantilly, ¡O las dos cosas juntas! Tanto... ​ Preparación - Para la masa de panqueque, procesar juntos los huevos, la harina, la manteca derretida, la leche, la sal. Dejar descansar de media hora a dos horas. Pelar las manzanas una a la vez en el momento que se van a emplear y rebanarlas en tajas finas. Si quiere tenerlas a disposición todas, pelarlas, rebanarla y sumergirlas en agua con jugo de limón. Escurrirlas poco antes de emplearlas. En una de estas nuestras y queridas sartenes negras (o si no ha amado tanto todavía la cocina, use una sartén antiadherente), ponga un trozo de manteca a derretir. Cubrir de tajadas de manzanas y hacerlas dorar de ambos lados. A este punto y con las rodajas bien dispuesta en el fondo de la sartén, cubrir con un cucharoncito de masa para panqueque. Se deja cuajar y se da vuelta para dorar la otra parte. Se saca momentáneamente de la sartén y en ésta se pone dos cucharadas de azúcar con una cucharadita de agua y unas gotas de limón. Cuando empieza a caramelizarse reponer el panqueque con el lado de la manzana otra vez en la sartén, de manera que se impregne con el caramelo; se da vuelta para que lo haga del otro lado y enseguida ponerlo en el plato donde irá servido. Rociar generosamente con ron y encender con llama. Terminado el rito del flameado, acompañar con una o dos bocha de helado como sugerido “ut supra” o crema chantilly, o con las dos cosas... ¿Qué les parecen, ahora, estos dos grandes inventos argentinos? El locro patrio de un 9 de Julio de Enrique Castillo MI RECETA DE LOCRO PATRIO LOCRO CRIOLLO Este locro lo hice el 20 de mayo de 2014. Utilicé una cacerola de aluminio (no es lo mejor pero es fuerte y suficientemente grande) de 40 cm de diámetro y 20 cm de alto. En total me salieron 14 kgs. que envasé en siete bolsitas plásticas de 2 kilos cada una (las congelo y las uso según las necesidades). Preferí hacer referencia a la cantidad en peso y no al número de personas que podrán comerlo, ya que es difícil estimar cuánto consume cada uno. Así me parece más fácil ya que calculando determinada cantidad de gramos por comensal , tendremos una estimación aproximada. Todo lo hice a fuego bajo (utilicé dos hornallas por las dimensiones de la olla usada). Primero puse las carnes, luego los vegetales y, finalmente, eché tres litros de agua. Preparación preliminar : Para hacer una cocción más rápida se dejan en remojo desde la noche anterior el maíz y los porotos. También se hierven las carnes de cerdo mas grasosas (codillo, patitas y cueros) y el mondongo (se ponen en ollas con agua fria y se lleva a hervor, se descarta el agua y se repite el procedimiento, una o dos veces más, según el gusto de cada quien: a mayor hervor menor gusto a grasa; el mondongo hervido se corta en tiras pequeñas como para un bocado). El resto de las carnes vacunas se colocan en la olla sin cocción previa. Se agregan en trozos medios y una vez terminada la cocción se cortan en trozos del tamaño de un bocado. Cocción : Se inicia poniendo apenas un poco de aceite en la olla y se agregan la panceta salada en trozos pequeños, los chorizos criollos pelados y desmenuzados, la falda, la tapa de asado (en trozos pequeños), el mondongo ya trozado y hervido, las patitas y los cueritos de cerdo, los chorizos colorados en trozos pequeños, la cebolla criolla y de verdeo en cortes pequeños, laurel, el maíz, los porotos, el zapallo en cuadraditos y el puerro en cortes pequeños, los ajíes rojos y verdes en trozos chicos, sal, ají molido, comino y pimentón. Habiendo revuelto esporádicamente con cuchara de madera y con el fuego bajo, se comienza a agregar unos tres litros de agua, hasta cubrir los productos. Se deja cocinar a fuego lento de tres o cuatro horas, hasta que todo esté cocido. Queda un producto de marcado color amarillento, con algo de líquido cremoso (esa textura se maneja con mayor cocción (para que quede mas seco) o agregando más agua (si se desea con mayor presencia de caldo). Final : Una vez terminada la cocción yo retiré todas las carnes y las corté en trozos pequeños. Dejé enfriar y envasé en bolsas de polietileno para freezarlas. La “grasita colorada” es un adobo que se sirve por separado en un recipiente mediano (plato hondo o cazuelita de barro) y se ofrece para agregar en cada plato, según el gusto del comensal. Para hacerla se fríen en grasa las cebollas de verdeo y se agrega pimentón y ají molido. Luego un poco de agua para homogeneizar la salsita. Ingredientes : (para 14 kgs. de locro). Carnes : Mondongo (limpio y hervido) 1,400 kg Cuerito de cerdo (hervido) 600 gramos Codillo de cerdo (hervido) 700 gramos. Patitas de cerdo (hervidas) 1,500 kg Falda vacuna 2,500 kg Tapa de asado 1,000 kg Chorizo criollo cerdo 3 u. 500 gramos Chorizo colorado seco 3 u. 500 gramos. Panceta salada 200 gramos Vegetales : Maíz blanco pisado 1,000 kg Porotos pallares 400 gramos Batatas 1, 000 kg Zapallo amarillo 2,500 kg Cebollas 5 u. 1,000 kg Cebollas verdeo 700 gramos. Ají rojo 3 u. Ají verde 3 u. Laurel 5 hojas Sal gruesa 3 cucharaditas Comino 2 cucharaditas. Ají molido 1 cda. Pimentón dulce 1 cda. Grasita colorada: Grasa o aceite para freír 50 grs. o 4 cdas. Cebolla de verdeo 200 gramos. Pimentón 1 cda. Ají molido 2 cdas. Agua 3 cdas. Paisajes argentinos INMIGRACIÓN Y LITERATURA: QUE COMÍAN Introducción En la tierra natal En la travesía terrestre En el barco Abundancia americana En el Hotel de Inmigrantes En el conventillo En los barrios En el interior Introducción En esta monografía me ocupo de la alimentación de los inmigrantes que llegaron a nuestro país entre 1850 y 1950, a partir de testimonios históricos, literarios y periodísticos. En la tierra natal Los inmigrantes nos hablan, en sus testimonios, de su alimentación en los países de origen. Salvo muy contadas excepciones, la idea de la exigüidad de las comidas se reitera, habiendo algunos – en su mayoría, irlandeses y gallegos- de los que sabemos que hasta debieron soportar hambrunas (1). La Navidad es una ocasión muy especial, que se recuerda, por lo general, vinculada a la infancia de quienes debieron dejar su país. Así, encontramos referencias a las comidas que hacían en esta ocasión en su tierra algunas colectividades. Los manjares navideños croatas son evocados por el narrador en El angel del capitán, de Chuny Anzorreguy. A poco de iniciada la biografía, el capitán Miro Kovacic expresa: “En casa, posiblemente por el origen meridional de mi madre, hasta las doce se comía sólo pescado, luego pasábamos a la carne de cerdo”. Se refiere a las medialunitas y transcribe la receta de la “pita de manzanas” para que “otras mujeres, en otras Navidades, las vuelvan a cocinar” (2.) Ennio Carota recuerda la Navidad en Italia, en relación con la figura protectora de la nona: “Sólo esas abuelas de ayer daban a las fiestas un toque tan especial. Un mes antes ya estaba haciendo sus galletitas y yo, junto a ella, pelando uvas para il vino cotto, un típico dulce de su Apulia natal. Éramos pobres, pero había alegría, había amor y todo ello nos hacía olvidar la pobreza” (3). Canela recuerda sus Navidades en Italia, durante la guerra: “Nací en 1942, fui la última de once hermanos y mis recuerdos son de finales de la Segunda Guerra Mundial. Hacía muchísimo frío y al regreso de la Misa de Gallo había un tentempié –algo de nueces, almendras-, porque lo importante llegaba en el mediodía del 25, alrededor de la mesa familiar. (...) Mi madre amasaba fideos y los servía en caldo bien colado”. Cuando el frío desaparecía, eran otras las recetas que cocinaba esta madre italiana: “En verano, una sopa de harina quemada con pan tostado. Había tortilla de flores de zapallo y criábamos caracoles de jardín en cajas, que después ella purgaba para hacer unos exquisitos guisos. Salíamos al campo en busca de la planta diente de león, que se agregaba sin su flor a la polenta con panceta”. Había asimismo pequeños placeres, que luego la escritora transmitirá a sus hijos: “Se aprendía a sobrevivir con lo que había, tanto para comer como para abrigarse, pero nuestra gran alegría eran los crostoli, una golosina de pobres hecha con masa bien fina y dulce. Cuando mis hijos eran chicos, les hacía algo de mi tiempo, unos caramelos de azúcar quemada con almendras, aunque en mi región se hacían con avellanas que se encontraban en los parques. Y por supuesto, el pan con chocolate cuando había pan y había chocolate” (4). La pobreza llega a extremos patéticos en la novela Stéfano de María Teresa Andruetto. La madre del protagonista ha encontrado un ave. Años después, el hijo recuerda: “La veo en la cocina: saca agua de la que hierve en un latón, echa el agua sobre la torcaza muerta y la despluma con dedos diestros, luego la chamusca sobre la llama y la desventra. Lava víscera por víscera, desechando sólo la hiel amarga. Cuando está limpia, la divide en cuatro y dice: Tenemos para cuatro días. Yo no digo nada, sólo miro cómo separa una de las partes y luego oigo que me envía a guardar las tres restantes sobre el techo de la casa, para que el sereno las mantenga frescas. Cuando regreso, está sacando de la bolsa harina de maíz. Mete la mano hasta el fondo y yo escucho el ruido que hace el tazón al raspar la tela. ¿Alcanza?, pregunto. Para esta vez, dice. ¿Y mañana? Dios dirá” (5). Estos alimentos tan significativos para algunos inmigrantes, son mal vistos por otros italianos. Cuando viaja a Italia, el protagonista de La noche lombarda –novela de Atilio Betti-, ve que los descendientes acaudalados de los campesinos desprecian las comidas típicas de la región: “A mí me apetecían las ranas. Me apetecían todos los alimentos que nutrieron a mi padre; pero Anna los había proscripto de su mesa. No a la ordinariez de la polenta, no a la selvaggina, los patos silvestres” (6). Durante la guerra, los italianos se veían obligados a consumir animales domésticos: “Hasta ese momento la guerra sólo había sido sucesivas noticias de invasiones, amenazas lejanas –recuerda Agata, el personaje de Dal Masetto. En realidad, nos dimos cuenta de que la situación se estaba poniendo mala a medida que comenzaron a escasear los alimentos. Cuando nació mi hija Elsa ya faltaba de todo. El pan, el azúcar, la carne, la harina estaban racionados. Cierta vez que estuve enferma, para obtener unos gramos extra de una carne negra y casi incomible hubo que presentar una receta médica. Pagando muy caro, se conseguían algunos productos en el mercado negro. Había gente que se enriquecía con eso. (...) Llegó el momento en que cierta gente comenzó a comer perros. Eso me comentaba Mario. Que los gatos fuesen a parar a la cacerola era común. Quedaban pocos. Aquellas familias que todavía poseían uno lo cuidaban para que no se lo robaran” (7). En España también se pasaba necesidad. Lo recuerda Ana María Campoy, actriz que vivió en Cataluña. Ella dijo en un reportaje: “¿Tú puedes entender comerte un plato de aceite de oliva, con cuchara? No lo podrías entender. Pero te lo comes, porque no hay otra cosa. Entonces, tienes, al otro día, una descompostura intestinal brutal, pero esa noche dormiste porque has llenado el estómago con algo, y el aceite de oliva es un alimento”. El hambre desconoce lazos: “Nosotros, que éramos unidos y nos amábamos, cuando llegaba el racionamiento del pan, cada uno agarraba su pedazo y lo escondía. Y lo escondía! Porque no nos fiábamos ni de nuestro padre” (8) La asturiana Carmen Díaz y sus hermanos “comían polenta de un plato que apoyaban sobre las piernas, sentados en un escaño de madera que daba vuelta por las cuatro paredes de aquella cocina de campo sin mesa ni sillas. (...) Es que el hambre no era, en aquellos tiempos, una metáfora. Comían en platos esmaltados día tras día el mismo menú: cuecho, polenta sin leche rebajada con agua. Algunas veces cocinaban un potaje de arvejas, papas y garbanzos, y como escaseaba la harina, sólo conocían el pan por referencias. María, cuando iba a alguna amasada, pedía que le pagaran con pancitos, que los niños acompañaban con leche en tazas sin asas. Pero ésos eran días de fiesta. Las más de las veces Carmina y sus amigos y hermanos se agarraban el estómago, hacían cualquier cosa y codiciaban cualquier bocado,. Mamá era como un gato: trepaba los manzanos y los perales ajenos y los sacudía. Luego se cargaba el delantal y echaba a correr antes de que los vecinos la descubrieran. Robaban manzanas, peras, nueces y castañas, y comían las moras que crecían entre espinos al borde de los senderos”. El padre de los niños, esposo de María, “a veces volvía de Gijón o de Oviedo, y rechazaba los potajes desabridos que comían todos y pedía huevos fritos, lujo que se comía delante de sus hijos hambrientos y zaparrastrosos”. Durante la Guerra Civil, los franquistas “entraban por la fuerza a las casas y se robaban las gallinas y los pocos comestibles que los aldeanos almacenaban con temor apocalíptico en sus despensas” (9). Acerca de la abuela gallega de Gladys Onega, “contaban que cuando servía el caldo, los cachelos y las coles, al levantar el brazo en ademán inminente de servir la segunda vuelta, las más de las veces se detenía arrepentida y devolvía ese segundo cucharón intacto al pote; ella sabía que cada bocado de más que hartaba a su prole era un día que restaba para comprar o muiño velho e o prado d’arriba y escriturar la tierra que faltaba para unir los pequeños retazos del minifundio en una propiedad mayor” (10). En Polonia –cuenta Ana María Shua- “siempre hacía mucho frío y no se comía más que papa. (...) Papa los lunes, papa los martes, papa los miércoles, papa los jueves, papa los viernes, pero ¡ah! ¡el sábado! El sábado era otra cosa: se comía, el sábado, tortilla de papa. Hubiera sido lógico suponer, entonces, que el abuelo odiaría la papa, que nunca más en esta América llena de carne se vería obligado a comer papa. Y si embargo, la papa era su plato preferido. Los sábados, tortilla de papa. (...) Se comían también las cáscaras de las papas. Las papas, sin embargo, tienen muchos hidratos de carbono. ¿Por qué, entonces, el abuelo estaba flaco? Porque comía solamente papas, pero pocas” (11). Décadas después, en esa tierra –recuerda Valeria Rodziewicz-, “La comida escaseaba, sólo teníamos arroz y la carne de los caballos muertos esparcidos por las calles. (...) Para poder comer tenía que vender mi sangre para las transfusiones” (12). Era el año 1939. Notas (1) Delgado, Alicia: “Una morriña harto gallega”, en La Nación Revista, Buenos Aires, 30 de mayo de 1999. (2) Anzorreguy, Chuny: El ángel del capitán. Biografía del capitán croata Miro Kovacic. Buenos Aires, Corregidor, 1996. (3) Becker, Miriam: “Casera e italiana”, en La Nación Revista, 23 de diciembre de 2001. (4) Becker, Miriam: op. cit. (5) Andruetto, María Teresa: Stéfano. Buenos Aires, Sudamericana, 2000. (6) Betti, Atilio: La noche lombarda. Buenos Aires, Plus Ultra, 1984. (7) Dal Masetto, Antonio: Oscuramente fuerte es la vida: Buenos Aires, Sudamericana, 2003. (8) Guinzbug; Jorge: “Ana María Campoy ‘A mí los hombres me gustan con locura’ “, en Clarín Viva, 4 de agosto de 2002. (9) Fernández Díaz, Jorge: Mamá. Buenos Aires, Sudamericana, 2002. (10) Onega, Gladys: Cuando el tiempo era otro. Buenos Aires, Grijalbo-Mondadori, 1999. (11) Shua, Ana María: El Libro de los Recuerdos. Buenos Aires, Sudamericana, 1994. (12) Castrillón, Ernesto y Casabal, Luis: “El día que fue arrasada Varsovia”, en La Nación, Buenos Aires, 1° de septiembre de 2002. En la travesía terrestre Los húngaros Horogh dejaron su tierra en 1945, y viajaron durante cuatro años antes de poder embarcar. Estuvieron en un campo de refugiados de Austria: “En ese país estuvimos cuatro días sobreviviendo; a veces teníamos que hacer trueque de joyas de la familia con os campesinos austríacos por verduras, hortalizas y frutas para poder comer” relata Zoltán, el segundo hijo del matrimonio emigrante. El hombre relata: “Recuerdo que una vez mis padres pidieron permiso a un campesino para que mi madre cocinara algo para nosotros. Nos dejaron hacerlo junto a un árbol, pero cuando la mujer sintió el olor de la comida que se preparaba, cambiaron de opinión y le ofrecieron la cocina y los enseres de su propia casa”. “En otra ocasión, un campesino permitió a Béla juntar algunas manzanas que estaban caídas al pie de un enorme árbol a cambio de que le entregara unos atados de cigarrillos”. “También tuvimos oportunidad de encontrar hongos comestibles en los bosques aledaños, y como mis padres conocían cuáles no eran tóxicos los podíamos consumir sin temor” (1). Notas 1. Masjoan, Lía: “Nosotros. Contratiempos y alegrías de inmigrantes húngaros”, en El Litoral on line, Santa Fe, 4 de mayo de 2002. En el barco Johann Bodemann y su familia emigran desde Valais en 1857. El relata: “Si no fuera por el capitán, no hubiéramos tenido nada para comer. Un buen hombre ese capitán, igual que los marineros. Los alimentos que habíamos comprado, no llegaron, de tal forma que tuvimos que conformarnos para el desayuno, de tomar café de malta sin azúcar. En cuanto al almuerzo, nunca fue bueno: carne salada o jamón también muy salado, con arroz, habichuelas, papas o arvejas. Para la cena teníamos que conformarnos con un plato de sopa con arroz. Para el día entero no teníamos más que una galleta, que no era otra cosa que un pedazo de pan negro. Este era el modelo de comida que tuvimos a bordo, desde el principio hasta el fin. En breve, no hemos comido como comíamos en casa. No había vino. Si queríamos tomarlo, hubiéramos tenido que pagarlo tres veces su precio. La botella de vino costaba cuatro francos, y la manteca dos francos la libra. Pueden entender que nos abstuvimos de comprar con semejantes precios” (1). Un contingente de judíos viaja en 1891 en el vapor Pampa, el cual “llevaba unas 5 o 6 vacas en cubierta para ser faenadas por el Shoijet y tener carne kosher cada tanto, pero muchos no la comían pues las ollas eran treif (impuras)” (2). Pedro Fernández, asturiano embarcado ilegalmente hacia la Argentina en 1899, recuerda la comida a bordo: “dieron a cada viajero un plato de loza y un tarrito también de la misma materia, juntamente con un tenedor y una cuchara. Cada uno iba a buscar su comida en el plato, la cual era bastante buena consistiendo en carne de buey y de cerdo, patatas, garbanzos, arroz, habas, bacalao y algunas otras sustancias alimenticias bien condimentadas por un viejo y divertido cocinero español.” La ansiedad por conseguir alimento provoca pequeños accidentes: “¡y que apretones llevábamos cuando íbamos a buscarla! con dos horas de anticipación ya la mayor parte de nosotros provistos del servicio de mesa que nos habían dado rodeábamos la cocina cuando apenas había principiado a hervir la comida y antes de principiar a repartirla cada uno empujaba a los demás para llegar primero al caldero que contenía el rancho; ¡cuántos con el apuro se quemaban las manos viéndose por este motivo a tirar con plato y comida! Los que como a mí no les gustaba el pan comíamos el primer plato a toda prisa no haciendo caso aunque la comida de tan caliente como estaba llevase consigo pedazos de piel del paladar o de la garganta pues nada se sentía con tal que llegásemos al reenganche, como allí se decía cuando se volvía por otro plato de comida”. La necesidad crea nuevas normas entre los inmigrantes: ”Por la mañana nos apresurábamos a buscar el café armados cada uno con su tacita, en la cual nos daban también el té al anochecer. Cuando a alguno se le rompía alguno de los servicios de mesa robaba a otro lo que necesitaba, este hacía lo propio con los demás, y así sucesivamente todos de modo que todo se volvía robos de platos y tazas, viéndose uno obligado a guardarlos con más cuidado que si fuesen oro si no quería exponerse a tener que esperar a que alguno de sus amigos comiese para luego servirse él de sus utensilios y para que le prestasen era menester que la amistad fuese íntima. Yo también fui víctima de un robo de esta clase pues aunque tuve buen cuidado de guardar el plato bajo el colchón de mi cama, esto no impidió que me lo robaran viéndome por esto obligado a servir la comida y bebida en la tacita que a lo sumo tendría capacidad para medio cuartillo; en esta situación estuve dos días pero luego comprendí la necesidad de hacer como los demás y en efecto, fingiendo irme a dormir a mi camarote desde él robe un plato de unas alforjas que cerca de mí tenían colgadas unos leoneses y con esto salvé la situación (3). Pura, la protagonista de Diario de ilusiones y naufragios, de María Angélica Scotti, narra: “Había en ese barco, a la vez, mucho hacinamiento y revoltijo. Yo no me acuerdo nada de eso, pero mamita contaba que era imposible encontrar un lugar limpio para sentarse porque el piso estaba lleno de mondaduras de frutas y restos de galletas o de comidas. Contaba que muchos se mareaban por el mal de mar, y que en los dormitorios flotaban olores nauseabundos, por los vómitos y porque las criaturas orinaban en cualquier rincón (4). En el barco, a Carmen Díaz, “como al resto, le daban de comer guisos decentes y bifes duros, pero Carmen vomitaba hasta el café y las tostadas. Parecía como si (...) hubiera olvidado el estómago en Asturias. Entre todos los manjares eligió unas manzanas deliciosas de Río Negro, que la mantuvieron viva, aunque perdió cerca de diez kilos en dos semanas” (5). Gedalia Rimetka, el personaje de Shua, viaja en barco desde Polonia. Durante la travesía “se comía mucha pasta. Macarrones y ñoquis pero no ravioles. Fusili, cintitas, fetuccine. A la bolognesa, con tuco, con pesto. Por eso cuando el abuelo llegó a América, ya no era flaco. En veinte días había engordado veinte kilos. El abuelo comía mucha pasta y no vomitaba. También, desde que llegaron a Brasil, comía bananas” (6). Previendo la necesidad, una mujer judía prepara la vianda para su marido emigrante: “Mamá acomodó en los atados quesillo dorado y dulce, que había preparado con leche de oveja. Y carne de ganso congelada en la intemperie. ¿Cuántos sacrificios hiciste mamá para conseguir esos manjares?” (7). La alimentación de los pasajeros ha sido registrada en una imagen. En “Buenos Aires 1910. Memoria del porvenir” pude ver la fotografía de inmigrantes comiendo en la cubierta con platos de latón, antes de desembarcar. La tomó León Lacroix, en 1910 (8). Notas 1 Vernaz, Celia: La Colonia San José. Santa Fe, Colmegna, 1992. 2 Chajchir, Mauricio: “”Viaje al país de la esperanza: Relato de un viajero del Pampa”, en La Opinión, 8 de agosto de 1976, reproducido en Asociación de Genealogía Judía de Argentina, Toldot N° 8, Noviembre de 1998. 3 Méndez Muslera, Luciano: “Asturias en la emigración”, en www.telepolis.com 4 Scotti, María Angélica: Diario de ilusiones y naufragios. Buenos Aires, Emecé, 1996. 5 Fernández Díaz, Jorge: op. cit. 6 Shua, Ana María: op. cit. 7 Goldemberg, Mauricio: Donde sopla la nostalgia. Buenos Aires, Grupo Editor Latinoamericano, 1985. 8 “Buenos Aires 1910. Memoria del porvenir”, en Shopping Abasto, 1999. Abundancia americana En un reportaje, el actor Ricardo Darín dijo: “Creo que todos somos hijos de una inmigración que pasó por circunstancias parecidas en Europa y luego acá. La obsesión por la comida, la búsqueda de ascenso social y cultural son comunes a todas las colectividades. La paradoja es que entonces esa clase de preocupaciones nos parecía exagerada y hoy vemos cómo esa cultura se vuelve otra vez imprescindible, ante la situación del país” (1). Contrapuestos a la evocación de la pobreza que se vivía en el país de origen, encontramos pasajes en los que se alude al asombro de los inmigrantes ante la cantidad de comida que había en la Argentina. En Guido, Andrés Rivera recrea los relatos de quienes regresaban a Italia: “Contaban que había más vacas en una sola de las provincias argentinas que en todas las estrechas lenguas de tierra europeas conquistadas por las legiones romanas. Vacas y vacas y vacas. Y trigo, y más pan del que hubiera podido comer la familia desde los bisabuelos para acá. Había pan en esa tierra, decían, desde la creación del mundo” (2). En Tantas voces, otra historia, estudio acerca de los judíos italianos emigrantes, Smolensky y Vigevani Jarach destacan que “Asombraba la limpieza de las veredas, la buena presencia de la gente, la ausencia de mendigos tanto como las desproporcionadas porciones de comidas servidas en los restaurantes y las ‘yapas’ ofrecidas por los carniceros y verduleros. La visión de los tachos de basura, repletos de restos de comida, suscitaba pruritos moralizadores de respeto por ‘los niños que no tienen qué comer en el mundo’ y soplar o besar el trozo de pan caído al piso antes de comerlo” (3). La impresión que siente Maggie Pool es similar. La autora de Where the devil lost his poncho, llega a la Argentina “no bien terminada la guerra” y “queda deslumbrada por la riqueza que ve en Buenos Aires, por el tamaño de los bifes y los postres de un simple restaurante, donde se come lo que ninguna familia inglesa veía desde hacía años”. (4) En sus primeros días en la Argentina, el capitán Kovacic se asombra por lo mismo: “Lo que más nos llamaba la atención en la Argentina era la abundancia. Todo era excesivo. Mirábamos comer a la gente en los restaurantes. No lo podíamos creer. Esos bifes enormes. Este país, para alguien que venía de la guerra, era... ¡un parque de diversiones!” (5). La disponibilidad de los alimentos antes negados provoca algunos incidentes, como el que relata Jorge Barón Biza. Su gobernanta era una refugiada del Este, a quien trajeron de su paseo por la ciudad de Río en una camilla. Ella “Nunca había probado bananas. Antes de la guerra las había visto, en confiterías europeas, envueltas en celofán. En las calles de Río, los vendedores le ofrecieron docenas de bananitas de oro por centavos” (6). Comió tantas que tuvieron que asistirla. Era la consecuencia del contraste entre la pobreza europea y la realidad americana. La alimentación de quienes dejaron su tierra -además de ser un tema recurrente en la literatura- ha sido estudiada por renombrados especialistas. En “La huella del inmigrante”, Fernando Devoto se refiere a la cocina nativa como un modo de diferenciarse: “Aunque los inmigrantes estuvieron inicialmente deslumbrados por la abundancia de carne mantuvieron sus hábitos alimentarios. Lo revelaban las estadísticas de comercio exterior y el surtido de los almacenes. Aspiraban tanto a conservar sus tradiciones como a diferenciarse socialmente a través de sus consumos. No se producía una fusión o ‘crisol’ culinario con la cocina nativa sino más bien una yuxtaposición. Los distintos componentes coexistían en un menú sin mezclarse en un mismo plato”. La influencia foránea no tardó en hacerse sentir: “Algunas de las cocinas de inmigración tuvieron una gran capacidad de irradiación. Sobre todo la italiana, que era una combinación de cocinas regionales con predominio septentrional” (7). “Como los mismos inmigrantes –afirman Marcelo Alvarez y Luisa Pinotti-, la aceptación de sus bagajes culinarios por parte de los nativos, cualquiera fuera su clase social, tomó su tiempo. En todo caso, los sectores más altos de la estructura social porteña estaban dispuestos a aceptar los platos propuestos por la cocina francesa, epítome de la civilización gastronómica, que además de reforzar su posición social le daba otro –aunque inesperado- recurso para diferenciarse del mero pueblo. El mero pueblo, por su parte, vio en el recién llegado un advenedizo, cuando no un usurpador de labores y privilegios o un explotador (ya que, por cierto, muchos extranjeros regenteaban comercios tan conspicuos, necesarios y a veces únicos para los sectores populares como las pulperías o los almacenes de ramos generales)”. “Los inmigrantes desembarcaron con sus baúles y ollas, con las añejas recetas que intentaron repetir mientras ‘hacían la América’ y todos fueron alcanzados por la pasión carnívora. La carne puso fin a la endémica carencia de proteínas de las poblaciones rurales. Imaginemos el cambio que significó para estos campesinos empobrecidos, alimentados con una comida que aquí se consideraba casi forraje, disponer de carne en abundancia. Carne y mate fueron los principales aportes de la cocina porteña a la de los inmigrantes que hasta el momento apenas consumían carne roja (de porcinos u ovinos) y que tenían una dieta esencialmente vegetariana. -La novedad dietética para los inmigrantes consistió en la incorporación de la carne que los nativos tenían como su artículo central. Por su parte, el elemento nativo incorporó artículos de procedencia vegetal como el pan, las pastas y la cerveza” (8). “La población que emigraba de Europa trajo su cultura culinaria. Los españoles querían garbanzos y arvejas, y un montón de cosas que aquí no se cultivaban. El gran consumidor de los fideos y los tomates fue el italiano. Todo esto se iba concentrando en los barrios, que se agrandaban cada vez más. Entonces se empiezan a establecer los puestos de las ferias dedicados exclusivamente a vender jamón cocido o jamón crudo, o costillares de vaca, de cerdo, además de las verduras, las frutas, los garbanzos...” (9). Entre los españoles, “Los nuevos inmigrantes reforzaron el ‘aire de familia’ de la cocina argentina, pero con las pautas alimentarias de la época, que si bien marcan una continuación del patrón tradicional no eran simples cristalizaciones del tiempo de Garay ni de fines del siglo XVIII, cuando arribara la penúltima oleada: los guisos, los pucheros y cocidos, la cebolla y el ajo, el azafrán y el pimentón, chorizos y morcillas están de regreso en su versión original. El puchero a la española, presente en el menú de pensiones y restaurantes de la colectividad, recupera la carne de gallina y los garbanzos que la iconoclasia criolla había reemplazado por carne de vaca, porotos y maíz”. “Los gallegos aportaron sus potajes, empanadas, tortillas y la perdiz en pepitoria; los asturianos la fabada (alubias de gran tamaño acompañadas en la olla por morcillas, chorizos, cebollas y tocino); los vascos el marmitako a base de atún y papas y el bacalao en sus cuatro versiones (al pilpil, al ajoarriero, a la vizcaína y ligado); los aragoneses el pollo al chilindrón y las criadillas; los valencianos las paellas, las variedades de arroces y los mejillones salteados con tomates y pimientos; los andaluces el gazpacho, el ajo blanco, la sopa de caldo de gallina, el atún con tomate, las berenjenas con queso, la caldereta de cordero y los jamones de Trévelez y Jabugo. De Madrid y la región central los menúes atrapan cocidos, callos, sopa de ajos, tortillas, cochinillos y perdices; de Cataluña los embutidos, las butifarras, los salchichones de Vic, el conejo marinado, las setas, el lomo frito con alubias, la zarzuela de pescado y el arroz bogavante; de las islas Baleares la sobrasada y la ensaimada”. “Fuera de los restaurantes y los clubes de colectividades, en las casas de familia, nada triunfa más que la tortilla, las simples papas peladas, lavadas y cortadas en rajitas delgadas que se fríen en aceite o manteca de cerdo con el complemento de los huevos batidos y salados”. Los árabes constituyen “la tercera colectividad, después de la española y de la italiana”. “Los principales ingredientes utilizados en el país son: la carne vacuna (que sustituyó al cordero utilizado en las diversas geografías de origen), el trigo (con diferentes grados de molido), las hojas de parra, el arroz, las habas, los porotos, los garbanzos, las alubias, el tomate, el pepino agridulce, el vinagre, la cebolla y un enorme surtido de especias”. “Una picada árabe necesariamente incluirá hommus, la crema de garbanzos hervido y machacados en mortero, condimentados con pasta de ´sesamo, ajo, limón y agua; babagannush, berenjenas asadas al carbón, enfriadas, sin piel y en un puré con la pulpa de un suave sabor ahumado; y keppi nahie (crudo o cocido), un trozo de pierna de cordero machacado en un mortero durante aproximadamente una hora; luego se condimenta con jugo de tomates, cebollas, morrones, y se mezcla con trigo candeal o burgol, también finamente machacado formando un puré”. “Entre los platos calientes contamos con el kebab, el kus kus y las empanadas árabes. El pan árabe, con su masa fina y redondeada hecha a base de levadura y cocinada sobre piedras calientes, se ha constituido en una variante imprescindible en cualquier confitería o bar urbano. Su aceptación como pan para sándwiches obedece, seguramente, a la posibilidad inigualable de admitir un suculento y variado relleno. En cuanto a los postres, son tan dulces que resultan empalagosos para muchos paladares no habituados; consisten en masas de pasta filo, rellenas con frutos secos, dátiles, pasas rubias, ciruelas y rociadas con abundante almíbar”. De la cocina inglesa, “los menúes argentinos han incorporado el chiken pie, los scones y el budín inglés, la costumbre del té a las cinco y el roast beef. Los scones, junto con las masas y tortas, han acompañado fielmente varias generaciones de tés saboreados en la Ideal, la Richmond, L’Aiglon, Queen Bes, o alejándose del centro de la ciudad, en Las Violetas o El Blasón (de Pueyrredón y Las Heras)”. La cocina francesa “fue simplificada en el cruce transatlántico, y fórmulas de simple estima se incorporaron al menú argentino, como los huevos poche o la versión de una omelette de espárragos. La famosa masa de hojaldre conservó su carácter complejo y se utiliza aún hoy como masa básica de las medialunas y en la confección de platos dulces o salados. Otro tanto pasó con la soupe a l’onion que se reserva para los fríos días de invierno” “En la cocina portuguesa predominan los ingredientes de origen marino, pero los menús incluyen tanto pescados y mariscos como animales de criadero, cerdos, leche de cabra, queso de oveja, verduras y frutas. En Argentina, la lejanía del mar hizo variar los ingredientes de la alimentación, consumiéndose más carne y leche de vaca. En la actualidad se incluyen elementos tanto de procedencia de origen como nacional: el bacalao, el salmón, las sardinas, el atún, las almejas, los caracoles, el pulpo, las almendras, el oporto, el aguardiente, el aceite de oliva, el vinagre de manzanas y el pimiento. Los ingredientes más emblemáticos son el bacalao y la papa, condimentados con aceite de oliva y vinagre de manzana”. “La inmigración de origen alemán se instaló principalmente en la provincias del litoral: Santa Fe, Entre Ríos, Corrientes y Misiones; algunos contingentes en Córdoba y en Río Negro, donde se hicieron famosas las casa de té con las tradicionales tortas. Dentro de la capital, hay ciertos barrios como Belgrano, Devoto y Villa del Parque, donde incluso se celebra el día de la cerveza con desfile de bandas de músicos veteranos y comidas tradicionales” (10). La hermana Bernarda “enseña recetas suizas y alemanas como una forma de acercar más la gente a Dios. (...) es una monja suiza de la congregación de Santa Cruz, quien a los quince años descubrió su vocación de servir al prójimo y a los diecisiete comenzó a andar el camino de la religiosidad. El amor por la cocina lo conoció también de adolescente y lo perfeccionó en Suiza y Alemania, donde afirma que recibió una enseñanza muy particular: ‘Primero te preparan como ser humano y recién después se pasa a la cocina’ “ (11). “La Argentina heredó múltiples influencias de los diversos pueblos que en un tiempo fueron súbditos del Impero Austro-Húngaro. En todo caso, gran parte de los manjares que integraban el patrimonio gastronómico del centro europeo arribaron a estas costas en la memoria y en las prácticas culinarias de los inmigrantes judíos que huían de las persecuciones y los ghettos étnicos” “La cocina eslovena admite utensilios que provienen de las herramientas para cortar leña, como hachas e implementos fabricados en madera (ralladores, cernidores de harina y cucharas de diverso tamaño). Por provenir de climas fríos se utiliza mucho la grasa de cerdo (pura o en chicharrones) y las comidas son fuertes y sustanciosas (con grasa, frutas secas y vinos)”. La cocina danesa, “en los ámbitos y familias más conservadoras, se basa principalmente en la papa, con agregado de salsas, carne de cerdo –en forma de albóndigas, pan de carne, costillas y asado- y café a todas horas” (12). La chef Diana Boudourian es experta en “Cocina exótica & Mediterránea”. Ella se refiere a las recetas provenientes de algunos países: “Las escuelas de cocina griegas fueron siempre una fuente de creación para los alumnos que transitaron sus aulas y llegaron a compararse en sus realizaciones con los máximos hacedores de la arquitectura griega. El aceite de oliva, fundamental en la elaboración de los platos refinados, se complementa con trigo, hierbas, sésamo, hortalizas y frutas. Los pescados en todas sus variedades, las ostras, los mejillones y os camarones –así como las carnes de jabalíes y venados- son, desde la más remota antigüedad, parte de los placeres de los habitantes del Peloponeso. (...) Son muchos y muy variados los dulces en los que la masa fila, el almíbar y los frutos secos tienen una presencia fundamental. Precisamente estos frutos serán parte importante en la elaboración del pan dulce griego que les recomiendo para la mesa de Navidad” (13). “Los armenios tenemos una predisposición especial a saborear todo tipo de dulzuras después de las comidas y como acompañamiento del café. Los frutos naturales, de los que se destaca el albaricoque o damasco, así como los higos y uvas (cultivadas en las laderas del mítico monte Ararat), dulces y tiernas para deleitarse comiéndolas recién arrancadas de la vid o degustando el mejor cognac del mundo, son algunos de los placeres de toda mesa tradicional. El almíbar tiene una participación fundamental en la preparación de los dulces elaborados por las abuelas y las madres armenias, que transmitieron de generación en generación los secretos de esta cocina refinada y milenaria. De esos dulces, el pahlavá o pahkí jalvá, muy conocido en nuestro medio como mil hojas de masa fila rellena con nueces, canela y almíbar perfumado, genera entre otros pueblos de la región la eterna discusión de su origen. Dice la leyenda que la exquisita preparación de las manos armenias de antaño hizo que esta exquisitez fuera adoptada como ‘el rey de los dulces’. Para que la imagen de los dulces armenios ea completa vale mencionar el anush abur o sopa dulce. Se ofrece exclusivamente en la festividad de Navidad, que la liturgia armenia conmemora el 5 de enero, en coincidencia con la epifanía” (14). “La cocina egipcia nos propone la utilización de arroz, verduras hervidas, carne de cordero, ocras y una extensa variedad de dulces. De esta exótica culinaria les sugerimos el falafel, plato elaborado sobre la base de garbanzos y especias” (15). “La gastronomía japonesa utiliza como ingredientes centrales los pescados, mariscos y algas, aunados a los cultivos de gran rendimiento como el arroz integral, el ajo, la soja, batatas, berenjenas, berros, brotes de bambú, castañas, ciruelas, col china, escamas de bonito seco, hojas de crisantemo, jengibre, mostaza seca, nueces de ginkgo, pasta de pescado, sake, semillas de ´sesamo, setas, tallarines de trigo, tallarines de alforfón, taro, tofu, y el vinagre de vino de arroz”. “Entre 1869 y 1914 se observa el predominio de la migración limítrofe uruguaya; a partir de 1914 y hasta 1980, es la migración paraguaya la que presenta mayores volúmenes, seguida por la chilena (...). La presencia paraguaya en ámbitos rurales estuvo preferentemente asociada a la recolección del algodón, mientras que la nueva inmigración se localizaría mayormente en ámbitos urbanos, donde los hombres se acomodaron al trabajo en la construcción particular en pequeñas obras y las mujeres en el servicio doméstico. En casi todas las comidas de estos inmigrantes están presentes cereales y legumbres. Tal como se ha visto, muchos platos han compartido desde hace siglos las cocinas de las provincias de Misiones y Corrientes”. “En la capital, ya es frecuente encontrar chipá (en sus variantes chipá paraguayo y chipá guazú) en los lugares menos pensados: a la entrada/salida de los medios de transporte, hospitales y facultades, compartiendo el mismo lugar de berlinesas y tortas fritas. Los chipacitos, por su parte, se hornean al paso para comerlos a punto de calientes. Otros yantares más complicados también cruzaron la frontera: el soyo, a base de carne, verduras, tomate, cebolla y morrón; y el bobi borí, un caldo de verduras con carne, harina de maíz, grasa, queso y huevo” (16). Notas 1 Saavedra, Guillermo: “Darín. A cara lavada”, en La Nación Revista, Buenos Aires, 5 de mayo de 2002. 2 Rivera, Andrés: Guido., en Para ellos, el Paraíso. Buenos Aires, Alfaguara, 2000. 3 Smolensky, Eleonora M. y Vigevani Jarach, Vera: Tantas voces, una historia. Buenos Aires, Editorial Temas, 1999. 4 Sopeña, Germán: “Tierra lejana”, en La Nación, Buenos Aires, 13 de julio de 1997. 5 Anzorreguy, Chuny: op. cit. 6 Barón Biza, Jorge: “La historia, un disparate”, en Clarín, Buenos Aires, 25 de abril de 1999. 7 Devoto, Fernando: “La huella del inmigrante”, en Clarín, Buenos Aires, 2 de julio de 2000. 8 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: A la mesa. Buenos Aires, Grijalbo. 9 González Toro, Alberto: “El tímido regreso de las ferias de Buenos Aires”, en Clarín, Buenos Aires, 2 de marzo de 2003. 10 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit. 11 Pérez, María: “Manjares del cielo”, en Clarín, Buenos Aires, 2 de junio de 2003. 12 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit. 13 Boudourian, Diana: “Patio de comidas”, en El Barrio Periódico de Noticias. Buenos Aires, Diciembre de 2003. 14 Boudourian, Diana: “Patio de comidas”, en El Barrio Periódico de Noticias. Buenos Aires, Noviembre de 2003. 15 Boudourian, Diana: “Patio de comidas”, en El Barrio Periódico de Noticias. Buenos Aires, Enero de 2004. 16 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit. En el Hotel de Inmigrantes “Desde el Hotel de Inmigrantes, su primera escala en el país, los hábitos gastronómicos de la inmigración invadieron el país. El protagonismo fue de las pastas en todas sus variaciones formales: ravioles, ñoquis (y por supuesto la preparación de los del 29 y el dinero debajo del plato), canelones, tallarines, macarroni, capelletti, fettuccine, agnolotti y lasagne; seguidamente la pizza –impulsada por la migración del Mediodía-, la milanesa, el pesceto, los escalopes, los fiambres, los risottos las salsas de tomate como acompañamiento (bolognesas, parmesanas, filetto), el pesto, el aceite de oliva, las frutas secas, y la difusión del consumo de aceitunas, quesos (parmesano, gorgonzola, pecorino, caciocavallo, fontina, ricotta) y vinos (nebbiolo, barbera, chianti, toscano)” (1). Los personajes de La logia del umbral, de Ricardo Feierstein, recuerdan que allí les dieron “pan y carne, en platos de lata. (...) Y algunos religiosos (...) no querían comer. Decían que la carne era treif, impura. Que no era para nosotros, judíos de fe” (2). José Wanza no alude a la alimentación que recibió en el Hotel, pero sí refiere que, al iniciar el viaje hacia Tucumán, le dieron un kilo de pan y media libra de carne, para una travesía de cuarenta y dos horas (3) En uno de sus cuentos, Luis León presenta un personaje que recuerda que en el Hotel había, además de “peleas en idiomas desconocidos” y “camas altas casi inalcanzables”, “trozos de matzá pisoteados, molidos por los gruesos zapatones de inmigrantes que iban y venían sin verlos” (4). Al protagonista de un cuento de Santiago Korovsky “Lo hospedaron en un hotel sucio y viejo, donde la gente dormía en el suelo, y la comida no era mejor que la del barco. De allí se fue a los cinco días, no porque quisiera sino porque lo echaron” (5). En el 2000, un panel en el Hotel reproduce las palabras de Pablo Nowak. Este hombre, llegado a la Argentina en 1949 recuerda los magníficos asados que se hacían al mediodía y agradece las que califica como sus primeras buenas comidas de toda la vida (6). Sesenta y ocho años después de haberse hospedado allí, José Arias expresa: “Nos daban comidas y abundantes” (7).Teresa Joan, décadas más tarde, recuerda el olor a pan de trigo (8), y una húngara, protagonista de una anécdota contada por el profesor Jorge Ochoa de Eguileor, estaba muy enojada porque no había encontrado palmeras y cocoteros, ni un hotel lujoso, pero todo su enojo se disipó cuando le sirvieron de comer (9). Se desayunaba “café con leche, mate cocido y pan horneado en la panadería del hotel escribe Horacio Di Stéfano-; los almuerzos consistían en “sopas, guisos, maíz pisado o legumbres, puchero criollo, estofado...”. Había “colas para la entrega de vituallas, luego el cocinero servía los alimentos, y las largas mesas de comensales quedaban ocupadas en medio de un incesante murmullo de voces y chillido de vajillas” (10). Sergio Limiroski escribe: “Muchos de estos niños de las familias, hoy convertidos en abuelos, recuerdan al viejo hotel –que funcionó hasta 1952- con aquellos largos tablones donde se comía, los tarros de metal con que se tomaba la leche, las camas marineras donde se dormía, mientras esperaban que sus padres consiguieran el trabajo que les permitiera quedarse” (11). John Argerich afirma que los inmigrantes italianos cazaban pajaritos: “se los morfaban con polenta, como hacían los nonos, dejando sin gorriones la zona de Retiro, en que se erigía el Hotel de Inmigrantes, única posada del mundo donde daban catrera y chupi sin pagar” (12). Los judíos que llegaron en 1891 en el Pampa fueron alojados en el Hotel de Inmigrantes; allí se suscitó otro inconveniente: "No sé de dónde surgió la versión que los cocineros y el personal eran judíos españoles y por consiguiente todo era kosher. Y ¡ah! Por primera vez durante todo el viaje, todo el pasaje disfrutó de una buena cena. Al día siguiente una comisión de mujeres fue a investigar a la cocina para ver si salaban la carne y se encontraron con una cabeza de cerdo sobre la mesa. Volvieron amargadas y tratando de vomitar lo que habían comido la noche anterior”. De Buenos Aires viajaron a Miramar (Mar del Sud?) y fueron hospedados en el Hotel Atlántico, donde permanecieron hasta que se inició el traslado a Entre Ríos. Chajchir escribe en sus memorias: “Lo que recuerdo de allí y lo conservo aún hoy día, es el gusto del té recocido y endulzado con azúcar negra, la que no era refinada y que hoy la llaman azúcar rubia. Ah! Hasta me parece que siento el gusto y el olor del té recocido con azúcar negra”. Recuerda en otro pasaje: “Nos habían dado matze para cuatro días, por lo que una delegación viajó a Villaguay y regresó al otro día en el tren con 5 bolsas de harina. De inmediato, al primer día hábil de la semana de Pésaj, jal-amoed, o mejor dicho la noche antes, calentaron y amasaron con palos improvisados. Una espuela de bota que se quitó un peón sirvió para cortar las hojas”. Cuenta una travesura que hizo con otros compañeros: “Yo sí que tomé clandestinamente un vaso de leche. Un día nos juntamos tres muchachos y fuimos por una senda a una casita, de la que habíamos oído que convidaban con leche a los visitantes. Fuimos repitiendo todo el camino la palabra leche para no olvidarnos. Llegamos, el más grande de nosotros dijo –leche-, largaron una carcajada y nos dieron un vaso de leche a cada uno. Como no sabíamos cómo decir gracias, hicimos una reverencia en señal de agradecimiento. Y hubo más carcajadas” (13). Notas 1 Alvarez Pinotti 2 Feierstein, Ricardo: La logia del umbral. Buenos Aires, Galerna, 2001. 3 Ochoa de Eguileor, Jorge y Valdés, Edmundo: Donde durmieron nuestros abuelos. Los Hoteles de Inmigrantes de la Ciudad de Buenos Aires. Centro Internacional para la Conservación del Patrimonio Argentino. 4 León, Luis: “Chacarita. Vísperas de Pésaj”, en SEFARaires, www.sefaraires.datafull.com , N° 2, junio 2002. 5 Korovsky, Santiago: “Esperanza”, en “Bienvenidos al concurso literario 1997. El Jardín de la Esquina/ Aequalis/ Buenos Aires/ Argentina. 6 Nowak, Pablo: en audiovisual del Hotel de Inmigrantes, citado en un panel en el Hotel en 2000. 7 Arias, José: “Disqueprensa” en La Prensa, Buenos Aires, 1998. 8 Joan, Teresa: Libro de visitas del Hotel de Inmigrantes, 2002. 9 Markic, Mario: “En el camino”, TN, 12 de septiembre de 2002. 10 Di Stéfano, Horacio: “El Hotel de Inmigrantes: albergue para la nostalgia...”, en TANGO SHOW El lugar del Tango en internet. 1999. 11 Limirosky, Sergio: “Y entonces llegaron Ellos”, en La Prensa, 17 de octubre de 1999. 12 Argerich, John: “Los grandimbento deste mundo –sic- (Dónde se habla de tarro e inspiración)”, en www.amasijo.com . 13 Chajchir, Mauricio: op. cit. En el conventillo Según lo que comían, Santiago de Estrada podía reconocer la procedencia de los habitantes de los conventillos: “Encienden carbón en la puerta de sus celdillas los que comen pucheros: esos son americanos. Algunos comen legumbres crudas, queso y pan: esos son los piamonteses y genoveses. Otros comen tocino y pan: esos son los asturianos y gallegos. El conventillo es el reino de la ensalada cruda” (1). En La isla se expande, de Carolina de Grinbaum, la pequeña protagonista evoca sus sensaciones ante la comida de una familia italiana: “Mi olfato hambriento extendía los tentáculos a fin de transferir los perfumes de la comida cercana, hasta mi desabrido plato. Escudriñaba las sopas que deglutían, el caldo sustancioso rumoreante como las olas del mar, los enormes fideos dedalito que flotaban como infinidad de barcos veleros, el abundante queso rallado, que esparcían como lluvia generosa –esa lluvia que deja un olor feliz sobre las tierras secas“. También habla de la judeo-polaca, quien “En un afán constante por tratar de alimentar y alegrar a la familia, la señora Matilde –ése era su nombre- pasaba largas horas dentro de la cocina, manipulando ollas y sartenes de las que finalmente extraía los mejores manjares elaborados a la manera europea” (2). El protagonista de un cuento de Korovsky, en un conventillo de La Boca, “Al mediodía bajaba a otro cuartito, donde había unas quince personas más, y comía lentejas en platos sucios, al igual que la cena” (3). La arqueología nos ha proporcionado recientemente datos acerca de la alimentación de los inmigrantes de clase baja: “Schavelzon asegura que en una excavación en lo que era un conventillo, en las calles Defensa y San Lorenzo, descubrieron una gran diversidad alimentaria que, en teoría, tenía que ver con los inmigrantes de distinto origen que lo habitaban. ‘Comían cuises, avestruces y lagartos’, informa. Y no tanta carne vacuna: muchas de las vacas eran salvajes y su carne, muy dura” (4). Notas 1 Estrada, Santiago: Viajes y otras páginas literarias. 1889. Citado por Jorge Páez en El conventillo, Buenos Aires, CEAL, 1970. 2 Grinbaum, Carolina de: La isla se expande. Buenos Aires, ig, 1992. 3 Korovsky, Santiago: op. cit. 4 S/F: “Basureros del pasado”, en Clarín Viva, Buenos Aires, 9 de enero de 2000. En los barrios Ya centenaria, María Luisa Cuccetti, hija de un músico genovés inmigrante, recordó en una entrevista la alimentación de sus primeros años. En La Boca, “los cumpleaños se festejaban con pastelitos y chocolate caliente. Y todo se hacía en casa, lo que más se comía era risotto. Eso sí, el mejor paseo era ir de noche al puerto a comer castañas calentitas...” (1). Un plato inmigrante es evocado por Marina Gambier, a propósito de una muestra pictórica inspirada en ese barrio. Acerca de los cuadros dice: “Ellos nos traen al presente esos conventillos con la ropa secándose al viento, las grúas de carbón, y la alegría de los marineros genoveses comiendo tallarines y cantándole al paese desde una típica cantina del puerto” (2). Estas imágenes nos remiten al libro La Boca del Riachuelo, donde Orlando Barone expresa: “Pienso que la Boca captura parte de la identidad porteña porque Buenos Aires siempre estuvo más cercana a la inmigración que a lo nativo” (3). “Luca Filiziu tiene 82 años y es uno de los primeros inmigrantes italianos que a mediados de siglo pasado trajo al país esa costumbre gastronómica que para los nativos resultaba extraña. Ahora ha vuelto a despuntar el vicio: a falta de quinta, cría caracoles en el balcón de su departamento, en el barrio de Constitución. ‘En la Argentina tenemos que buscar los platos con nuestro propio estilo’, dice, mientras saca del horno una fuente con brochettes de caracoles envueltos en panceta y otra con lumache (como se denominan en italiano) en salsa picante” (4). Los abuelos de la poeta Griselda García eran calabreses. La nieta evoca en un poema los alimentos que cocinaba la italiana: “mi abuela preparando conservas/ de casi cualquier cosa que crezca/ en la tierra del fondo;/(...) mi abuela obligándonos a terminar el plato, / haciendo bocaditos fritos con las sobras porque/ ‘ustedes por suerte no conocen lo que es la guerra, el hambre...’;/ (...) secando en grandes fuentes/ aceitunas, tomates, maníes,/ y otros comestibles que se vendan baratos por kilo;”. El abuelo, por su parte, cuidaba los sembrados y criaba conejos (5). Elizabeth Dellaguerra, nacida en Calabria en 1899, manifiesta: “Lo que no me gustaba de acá era la leche y el pan, porque la leche es de vaca y la que tomábamos en Italia era de chiva. Pasaba el lechero con su carro tirado por caballos. Al pan le encontraba otro gusto, pero después me acostumbré. (...) El mate me gusta, pero no tomarlo en la calle” (6). La hija del gallego Joaquín González cuenta que a los inmigrantes de esa procedencia “Les gustaba comer jamón, tomar buenos vinos”. De esa tierra –afirma Claudio Savoia- llegaban manzanillas y bacalao (7). Y desde la Argentina, durante la Guerra Civil, se enviaban encomiendas. Los familiares de Gladys Onega, como tantos otros inmigrantes “respondían con la acción: armaban, envolvían en lienzo, rotulaban con grueso tinta espesa, ataban con cuerdas, lacraban con sellos y aseguraban con sunchos los paquetes de ropas de abrigo y de alimentos que cruzaban el mar y quién sabe cuándo llegarían y si llegarían hasta a pena. La familia esperaba, y para protegerla acudían a Dios y al diablo”. Los niños participaban en los envíos: “Los chicos también éramos leales y creíamos que ayudábamos juntando papel plateado de cigarrillos, chocolate y chocolatines, que despegábamos del papel blanco que lleva adherido y con el que íbamos haciendo bolas de papel de plomo que mandábamos a Negrín para que hiciera las balas para la República” (8). Como agradecimiento por las encomiendas de ropa usada que enviaban durante la contienda, mis abuelos paternos recibían chorizos da terra que atravesaban el Atlántico en latas vacías de dulce de batata. Para algún festejo importante, como un casamiento, ellos compraban grandes cantidades de ciruelas, que llenaban un fuentón, y ponían a enfriar el vino en odres, cubiertos con trapos húmedos. Su comida cotidiana consistía en puchero, nabizas, asado con papas, que mi abuela –al igual que sus vecinas- hacía cocinar en el horno de la panadería, y de postre, budín de pan. Desayunaban tazones de café con leche acompañados por pan con manteca y azúcar. Los días de fiesta, ensaimada. Ya anciana, mi abuela nos convidaba mate cuando la visitábamos, pero nadie recuerda a partir de qué fecha adquirió esa costumbre, y si lo hacía en vida del abuelo. El cumpleaños de uno de los personajes gallegos de Vázquez-Rial coincide con el día de Navidad. El autor de Frontera sur describe los manjares que degustarán los invitados: “Las mujeres pusieron las mesas en el último patio, emparrado, de obligado tránsito para quien pretendiera ir de la casa, a la que se entraba por el oeste, desde la calle Pichincha, a la cuadra, abierta al sur, a Garay. Al anochecer, los blanquísimos manteles quedaron sepultados bajo fuentes y más fuentes en que lucían el jamón, las almejas, el pavo fiambre, los ahumados, el lechón adobado, el bacalao o el pulpo con pimentón leonés y aceite de uva del país, espeso y de aroma salvaje. Aparte colocaron las galletas, los turrones partidos y las nueces peladas. Vinos y sidras se enfriaban en tinas de agua. Todo aquello había llegado en un carro del Almacén Buenos Aires, tienda de vinos, licores y comestibles importados de ultramar, que Giacomo Zappa había fundado quince años atrás en Artes y Cuyo”. Otro de los personajes, un pequeño gallego, compara ese espectáculo con el de su propio cumpleaños: “Ramón, sentado en el tercer peldaño de una escalera que llevaba del piso de baldosas rojas a los techos, asistió azorado al desembarco de aquellas riquezas. No recordaba haber visto, y de hecho no había visto, nada semejante en toda su corta vida. De hacía poco, del anterior 2 de noviembre, era la más lujosa de sus memorias, la del festejo de su propio cumpleaños, el sexto, en un puesto rural próximo a Durazno, en la Banda Oriental, donde amigos de Roque habían asado un costillar de ternera” (9). En la fonda, Manuel Londeiro -personaje de Hacer la América, de Pedro Orgambide- “pide pan y tocino. Después, una sopa con carne, porotos y papas. Se promete ir al almacén de su primo, y firmar una letra, un documento, lo que sea a cambio del dinero para los pasajes. Si comes tanto no podrás ahorrar, dice su primo, si sólo piensas en comer, si El pan de Manuel Londeiro no llega a la boca. Lo coloca en un pañuelo y lo anuda. Ya tiene su cena” (10). Petra, una de las “ingratas” de Guadalupe Henestrosa empleada como cocinera en una pensión, no soportaba que criticaran sus comidas: “El minestrón era la principal fuente de conflictos: los italianos aseguraban que la española era incapaz de captar la naturaleza sutil de la sopa de verduras y que cortaba la zanahoria en rodajas demasiado gruesas. Petra no iba a soportar esas críticas. Ante la menor queja retiraba los platos con el gesto desairado de un artista incomprendido y los inconformes se quedaban con la cuchara suspendida en el aire y sin caldo donde sumergirla. La patrona hacía caso omiso de los desplantes de la cocinera: por su guiso de lentejas hubiera soportado cualquier humillación” (11). En casa de María Rosa Lojo, hija de un gallego y una madrileña, se consumían alimentos que resultaban extraños para los chicos con los que ella se relacionaba, los cuales consumían, a su vez, alimentos que rara vez se veían en casa de estos españoles: “También los sabores, los gozos de la comida, se conformaron y se acuñaron fuera de los hábitos de la cocina argentina moderna. Para mí eran absolutamente familiares los pulpos y los langostinos, los calamares, los camarones y mejillones ajenos a los hábitos de las pampas, y que más bien horrorizaban con sus valvas, sus tintas y sus viscosos tentáculos a la mayoría de mis compañeras de escuela. En cambio, durante la infancia y adolescencia consideré como elementos exóticos las pastas y la pizza –‘clásicos’ para un recetario argentino, definido por su neta hibridez ítalo-criolla-. Mi familia consintió únicamente en incorporar el asado. Otros platos locales, compartidos por ambas cocinas, provenían del más antiguo fondo hispánico colonial: el puchero (versión vernácula del ‘cocido’), las natillas, el arroz con leche aromado con canela. Mis padres se resistieron tenazmente al mate, símbolo supremo de argentinidad que también hubiera representado para ellos –creo- un supremo renunciamiento” (12). En la Argentina, quien quiera comer la auténtica “Torta para el Apóstol”, encontrará la receta en Viajero Celta (13). Manuel Corral Vide llamó Morriña a su restaurán, nombre que nos habla sin duda del sentimiento que aúna a chef y comensales: “A través de Morriña (palabra entrañable para nosotros, tristeza o melancolía, especialmente la nostalgia de la tierra natal) el nombre de Galicia llega a miles de personas que, sin ser gallegas, se interiorizaron de las características de nuestra cocina, lo peculiar de nuestras tradiciones y nuestra milenaria cultura. En cuanto a los paisanos, me consta que se enorgullecen de tanta difusión” (14). El publica sus recetas en Galicia en el mundo; en una de las entregas de “Cocina gallega”, leemos: “En Buenos Aires, siempre que se podía en casa, nos agasajábamos con una buena paella en la que difícilmente faltaba el conejo (mi abuela los criaba en nuestros primeros años en la Argentina)” (15). Las recetas de los cocineros de los restaurantes españoles más típicos de Buenos Aires son desarrolladas por Blanca Cotta, en los quince manuales que integran el Gran Libro Clarín de la Cocina Española (16). Aún hoy perviven las recetas de la abuela. En su restaurante, los hermanos Morales hacen la empanada gallega tal como la hacía Manuela Eiras en Padrón, según la receta que trajeron de La Coruña hace cuarenta y tres años (17). Como contrapartida, en España, un gallego que retornó sin haber podido “hacer la América” encontró en los manjares argentinos un medio de vida. Lo cuenta Norma Morandini: “como la patria es la infancia, el tiempo se evoca con los sabores que se perdieron. En una pastelería de la calle Menéndez y Pelayo, cerca de la plaza Cavia, se forma una fila para comprar. Un pequeño negocio donde se pueden conseguir medialunas, tarta de acelga, yerba, vinos argentinos y esa delicia que se arma como exclusividad nuestra, los sándwiches de miga. (...) lejos de lo que podría pensarse, el negocio no pertenece a ningún argentino. Su dueño, un gallego que vivió veinte años en la Argentina, al regresar encontró la prosperidad que le fue esquiva como inmigrante. Gracias a los sabores que se trajo del Río de la Plata, su negocio crece cada día” (18). En “Corrientes esquina gueto”, Manuela Fingueret evoca las comidas de su colectividad: “Cada quien/ con las voces del mercado/ recién llegado de Varsovia/ pepinos en vinagre/ o el buzón de la esquina// Una tierra prometida/ untada sobre pan Goldstein/ entre pastrom caliente/ y el mar rojo atravesado/ por Corrientes/ o por Serrano/ a la espera de Moisés/ que no sabe idish/ para descifrar los mandamientos” (19). Carlos Szwarcer se refiere a los manjares que se ofrecían en el Café Izmir, donde los clientes “se deleitaban con un buen mezé (especie de picadita de platitos típicos: queso blanco, aceitunas, rabanitos, pepinos, huevo duro, etc.), que ayudaba a incorporar más dignamente en el organismo los “vapores etílicos’ diversos. El humo permanente del salón se espesaba cuando en la pequeña parrilla de la cocina se asaban trozos de carne, a veces picada para su justa cocción, que hacían girar lentamente en unos pinches metálicos. Colocaban un par de esas albóndigas, acompañadas por un menjunje parecido a una ensalada dentro de un pan árabe (pita) cortado al medio. El shishe como llamaban a ese delicioso sándwich, era saboreado con un invariable ritual de malabares para no mancharse la ropa con el jugo que se escapaba por los costados del pan” (20). Szwarcer cuenta que una familia española había aprendido de los turcos una receta: “Pepe cuenta que su ‘hermano trabajaba en la pollería de la calle Gurruchaga, pelaba pollos y mi mamá me mandaba a comprar allá. Los huevos rotos los vendían más baratos y yo iba con una ‘lechera’ y le decía a Gallizy - el dueño del local - ‘Hola, don Juan, dice mi mamá si me puede dar una docena de huevos rotos’. Y él me contestaba ‘Sí, claro, andá, decile al Cholo’. Y yo le decía a mi hermano, que se iba al fondo, agarraba los huevos sanos, los golpeaba y los tiraba a la lechera, pero en vez de 12 tiraba como 50 huevos y cuando salía yo le decía ‘Dice mi hermano que ya está don Juan’. ‘A ver, qué te voy a cobrar si están todos rotos’ y no me cobraba nada’. Con el rostro encendido y nostálgico por el recuerdo de esa artimaña Don Pepe continúa: ‘Y mi mamá pisaba todo, con cáscara y los colaba y hacía una masita que le enseñaron los turcos (sefardíes), que le llamaban ‘pan esponyado’, pan de España, después con lo que le quedaba le agregaba un poco de harina y estiraba la masa con una cuchara y se hacía como un huevo frito y hacía unas masitas: ‘Mulupitas’ y llevaba la fuente a la panadería para que se la hornearan. Aprendimos de los turcos... comíamos a cuturadas’.(3). Ríe a carcajadas” (21). En su cuento “Chacarita. Vísperas de Pésaj”, Luis León escribe: “La matzá no resultó buena y los huevos que consiguió eran escasos, la vajilla estaba aún contaminada por la harina de los boios” (22). Mario Yagupsky explica “por qué los judíos comen el guefilte fish, y sobre todo, los sábados. El sábado es un día de reposo, de regocijo familiar, de solaz espiritual, con cantos de amor a la mujer y a la prolongación familiar. Se espera, entonces, que Dios bendiga el matrimonio con promesas de reproducción. Y el pescado es uno de los seres vivos que más se reproducen. Comer guefilte fish significa nuestro deseo de que haya una prolongación de la especie. ¡Esto es muy hermoso! De modo que cada costumbre judía tiene su sentido, su simbolismo, y hacer el pescado picado tiene también su candoroso significado: que se multiplique la prole, la gente menuda en el hogar” (23). Relata Eduardo Bedrossian que, entre los armenios, “El sarmá en cualquier lugar, con trigo o con arroz, es una comida exquisita. Pero siempre con hojas de parra, no con hoja de acelga o repollo como lo hacen algunas. Eso no sirve. No tiene gusto”. Les gusta también “el dolmá, los zapallitos largos rellenos con carne picada, arroz, tomate y cebolla”, el “pollo con pilav, los fideos tostados con arroz”, el “koftá (carne picada mezclada con trigo y nueces)” y el “dirán, el yogurt aguado” (24). En La noche que me quieras, Jorge Torres Zavaleta evoca la intolerancia criolla ante los diferentes paladares. De “los gringos y los ingleses” afirma el narrador que eran “unos animales” porque arrimaban “hacia un costado del plato los restos del dulce de leche” porque no les gustaba. Eso era vivido por el hombre como una verdadera “falta de educación” (25). La confluencia de inmigrantes de distinta procedencia y de criollos permite que confraternicen y que conozcan sus cocinas típicas. En una calle porteña vivió doña Catalina, la madre de Miriam Becker. En una sentida evocación que escribe poco después de la muerte de la rumana, comenta que la anciana “De sus vecinos españoles, italianos, argentinos del interior, había descubierto que el mejor arroz con pollo lo hacía doña María, la gallega, pero sin panceta; lo rico que eran el grelo, la nabiza y la chicoria como los preparaban los Brunetta –los italianos saben comer verduras-, y que las empanadas con la carne cortada a cuchillo de doña Pepa eran mejores que con la picada común” (26). Notas 1 Muzi, Carolina: “El siglo que yo vi”, en Clarín, Buenos Aires, 26 de septiembre de 1999. 2 Gambier, Marina: “La Boca. Un barrio en color”, en La Nación Revista, 4 de agosto de 2002. 3 Barone, Orlando y Shakespeare, Raúl: La Boca del Riachuelo. 4 S/F: “La estrategia del caracol”, en Página 12, 25 de agosto de 2002. 5 García, Griselda: poema inédito. 6 Barbiero, Daniel: “La abuela que superó al Magiclick”, en El Barrio Periódico de Noticias, Buenos Aires, Agosto de 2003. 7 Savoia, Claudio: “El equipaje de los sueños”, en Clarín, Buenos Aires, 14 de enero de 2000. 8 Onega, Gladys: op. cit. 9 Vázquez-Rial, Horacio: Frontera sur. Barcelona, Ediciones B, 1998. 10 Orgambide, Pedro: Hacer la América. Buenos Aires, Bruguera, 1984, pág.20. 11 Henestrosa, María: Las ingratas. Buenos Aires, Clarín-Alfaguara, 2002. 12 Lojo, María Rosa. “Mínima autobiografía de una ‘exiliada hija’ “, en Sitio al margen. Noviembre de 2002. 13 S/F: “Torta para el apóstol”, en Viajero Celta, Año I, N° 9. Buenos Aires, Julio de 1996. 14 Corral Vide, Manuel: “Cocina gallega”, en Galicia en el mundo, Edición Mercosur. Buenos Aires, 3-9 de septiembre de 2001. 15 Corral Vide, Manuel: “Cocina gallega”, en Galicia en el mundo, Edición Mercosur. Buenos Aires, 14-20 de febrero de 2000. 16 Cotta, Blanca. Buenos Aires, Clarín, 2002. 17 En La Capital de Mar del Plata. 18 Morandini, Norma: “Tierra de exilio”, en Clarín, Buenos Aires, 25 de febrero de 2001. 19 Fingueret, Manuela: “Corrientes esquina gueto”, en Esquinas. Catálogos. Buenos Aires, 2001. 20 Szwarcer, Carlos: “El Café Izmir”, en Todo es Historia. Nº 422. Buenos Aires, Setiembre de 2002. 21 Szwarcer, Carlos: Hechizo Sefaradí SEFARaires Nº18 2003. 22 León, Luis: op. cit. 23 Diament, Mario: Conversaciones con un judío. Buenos Aires, Editorial Fraterna, 1986. 24 Bedrossian, Eduardo: Memorias para no olvidar. Buenos Aires, Edición del autor, 1998. 25 Torres Zavaleta, Jorge: El día que me quieras. Buenos Aires, Planeta, 2000. 26 Becker, Miriam: “La última idische mame”, en La Nación Revista, 23 de marzo de 1997. En el interior Pero no debe pensarse que todos comían bien en nuestro país. Los colonos, al principio, se alimentaron no con lo que acostumbraban en sus países de origen, sino con lo que había. Los judíos tuvieron que comer galleta dura mojada para ablandarla (1). Los polacos que se dirigieron a la recién fundada Colonia de Apóstoles “debieron esperar dos años para poder comer pan, ya que las hormigas y los carpinchos diezmaban los plantíos de maíz. Se alimentaban principalmente con mandioca, porotos, batata y aprovechaban la abundancia de animales silvestres que les proveían de carne” (2). José Wanza recuerda, en 1891, que en el Hotel de Inmigrantes de Tucumán, al que arribaron hombres mujeres y niños después de haber viajado cuarenta y dos horas desde Buenos Aires, les dieron “pan por toda comida”. Al llegar a la chacra en la que trabajarían, cada uno recibió “una media libra de carne”; “hacían 58 horas que nadie de nosotros había probado un bocado caliente”. En la chacra, “la manutención consiste en puchero y maíz, y no alcanza para apaciguar el hambre de un hombre que trabaja”. La comida es razón suficiente para emplearse: “Hay tantísima gente aquí en busca de trabajo, que vegetan en miseria y hambre, que por el puchero no más se ofrecen a trabajar” (3). Décadas más tarde, Magdalena, uno de los personajes chaqueños de Mempo Giardinelli, en Santo Oficio de la Memoria, disfruta de la prosperidad. Se interesa por los platos de diferentes colectividades y, cuando los cocina, es digna de elogios: "Todas cosas judías, deliciosas, bien condimentadas. Arenque ahumado, y unos blintzes, madre mía, para chuparse los dedos. Y no solamente judías porque también hacía unas paellas que te dejaban de cama. Y no te cuento las mermeladas que preparaba: de rosa mosqueta, de grosellas, de granadas, de higos. O las ravioladas con salsa a la bolognesa o la Principe di Napoli, mamma mia. También hacía unos guisos carreros que le enseñó tu papá, muy delicados, porque tenían las dosis exactas de hierbas, especias exótica, pizcas de esto y de lo otro, todo hecho con amor, el morfi con amor es otra cosa” (4). En Mendoza, los Bianchi se las ingeniaban para procurarse sustento: “Lo que más motivaba la admiración de Valentín hacia su mujer era cuando, durante el crudo invierno, ella se dedicaba a cazar pajaritos con su viejo rifle de municiones. Colocaba maíz mojado en el patio, frente a la puerta de la cocina, y mientras preparaba el almuerzo, las pequeñas avecillas se aglomeraban ansiosas por comer el alimento que asomaba entre la nieve. Entonces Elsa, de un solo disparo, hacía una buena cacería. Enseguida, con la ayuda de sus pequeños Bibi y Nino, limpiaban las presas obtenidas. Luego doña Teresa se dedicaba a la preparación de una exquisita polenta con pajaritos, que era la delicia de toda la familia” (5). Nino retiraba de los nidos pichones de paloma y gorrión, cazaba cuises y pescaba: Sobre los cuises o conejos de cerco, escribe, décadas más tarde: “Mi madre o la tía ‘Neta’, complacientes, solían prepararlos a la cacerola, que nosotros saboreábamos con deleite por el sólo hecho de saber que era producto de nuestras sacrificadas cacerías”. Los puesteros convidaban al niño con carne de quirquincho y preparaban “empanadas de carne de león”, a las que atribuían propiedades curativas (6). Vittorio Petrei, se refiere a la alimentación de los inmigrantes en Jesús María, en una carta enviada en 1878: “Nosotros estamos seguros de ganar dinero y no hay que tener miedo a dejar la polenta que aquí se come buena carne, buen pan y buenas palomas. Los señorones de allá decían que en América se encuentran bestias feroces: las bestias están en Italia y son esos señores” (7). Miguel Sánchez Romera, chef y neurólogo “nacido en la Córdoba argentina de padres inmigrantes españoles, y residente en Barcelona” (8), evocó en un reportaje las recetas de su madre murciana (9). “Entre fines del siglo XIX y primeras décadas del siglo XX, la pampa se convertiría en ‘pampa gringa’, y la influencia de la cocina italiana prevalecerá en todo el área: pastas, ensaladas crudas, aceite, vegetales y fruta. Las pastas favoritas en pueblos y colonias serán los ravioles, tallarines, ñoquis, polenta, lasagna, capellettis, agnolottis –platos de los domingos y días festivos-, todas matizadas con enormes trozos de carne estofada. El relleno de los ravioles incluía, además de la espinaca, seso, pollo y salchicha. De la tradición hispano-criolla se mantiene el puchero, un trozo de carne vacuna hervida con el agregado de zapallo, choclo, papas, etc. Las proteínas, vitaminas e hidratos de carbonos así como las grasas se combinan en este plato apto para las tareas pesadas” (10). La familia del ucranio David Rotstein se estableció en La Pampa. Sus descendientes recuerdan que “David contaba historias de ‘banquetes’ en que se compartía un pan frotado con ajo o los gajos de una naranja” (11). Escribe Girolamo Bonesso, en Colonia Esperanza, en 1888: “Aquí, del más rico al más pobre, todos viven de carne, pan y minestra todos los días, y los días de fiesta todos beben alegremente y hasta el más pobre tiene cincuenta liras en el bolsillo. Nadie se descubre delante de los ricos y se puede hablar con cualquiera. Son muy afables y respetuosos, y tienen mejor corazón que ciertos canallas de Italia. A mi parecer, es bueno emigrar” (12). En Rosario, Luis Fehér, inmigrante húngaro judío, asiste incómodo al refrigerio de su familia política: “Era muy común que los Temesvari se juntasen los domingos para ir al cine, y que a Luis se lo incluyera en el programa como uno más de ellos. Protegidos por la oscuridad de la sala, la madre de Betty sacaba a relucir sandwiches del más oloroso bursh judío, cargados de pimientos y tomates, los que acompañaba con una limonada casera llevada en sendos termos, y que repartía equitativamente entre todos. Luis, con costumbres más refinadas y menos expansivas, se sentía un poco avergonzado y trataba de evitar estos eventos” (13). Gladys Onega, santafesina hija de un gallego y una criolla, cuenta: “Mi madre no sabía nada de la cocina gallega pero, ante nuestra insistencia, había aprendido a hacer fillohas, delgadísimos discos de harina y huevo cocinados en la sartén con una cucharadita de manteca, que comíamos espolvoreados con azúcar” (14). En las colonias alemanas del Volga, “otro aspecto que resistió airosamente el paso del tiempo, pero en este caso sólo en el ámbito rural, fue el de las comidas tradicionales. Por fuerza, al ser las mujeres sus custodias principales, no se ha conservado mayormente la tradición culinaria en las grandes ciudades y todo parece indicar que, en el campo, se asiste a sus últimas manifestaciones. Lo complejo de su preparación y las características de los ingredientes van transformando esas comidas en excepcionales” (15). En la provincia de Buenos Aires, también se encontraban excelentes cocineras. Una de ellas sumaba a su habilidad culinaria, los dotes para la caza. Nos referimos a otra anciana centenaria, Margarita Marc de Soto, hija de franceses afincados en Alberdi, acerca de quien escribe Carolina Muzi: “La cocina fue una constante en su vida y las perdices en escabeche, una de las especialidades más celebradas por familiares y amigos. Pero Margarita no sólo las cocinaba: también las cazaba" (16). Hugo Nario describe, en un estudio sobre los picapedreros de Tandil, una de las comidas de los inmigrantes: “Algunos de los pobladores más antiguos que entrevisté, recordaban que la hora del desayuno (generalmente mate cocido con leche, galleta y queso) era anunciada por un empleado de la cantera que recorría sus inmediaciones tocando un largo cuerno. Al toque de cuerno los chicos dejaban sus juegos y se congregaban tras quien lo portaba, en una extraña procesión que se repitió diariamente mientras se mantuvo aquella relación de dependencia” (17). En Bahía Blanca se conservan algunas tradiciones españolas. En La pradera de los asfódelos, de Rubén Benítez, dice uno de los personajes: “Doña Lorenza la convidaba con rosquillas fritas. Unas rosquillas iguales a las que hacía mi madre en mi pueblo, en España. Doña Lorenza era de Villar del Ciervo, un pueblito vecino al nuestro. ¡Qué hermosas rosquillas! ¡Riquísimas!” (18). En Villa Elisa vive la portuguesa Zulmira Rosa Alves: “Uno de los primeros cambios fue justamente en la dieta ya que pasó de ser a base de pescados y frutos de mar a ser ahora compuesta en su mayoría por frutas y hortalizas. La carne era de muy mala calidad por lo que la mayoría de las familias criaba animales de granja para sacrificarlos y comer. Zulmira no recuerda mucho los postres que comía en los primeros tiempos. Quizás el olvido se deba a que en los tiempos difíciles elaborar un postre era algo que no se hacía habitualmente en una familia de inmigrantes de clase media baja. ‘lo que si recuerdo es estar ayudando a mi madre a hacer las areias que son unos bocaditos dulces para la merienda’. (...) si bien no es un postre tradicional es una masita dulce que se come por las tardes con el mate o con el te. Hablando del mate Zulmira nos contó que al principio le parecía una costumbre muy extraña y no le gustaba, pero sin embargo nos dijo que el mate cocido sí le gustó. (...) ‘El trabajo me quitaba mucho tiempo para atender a mis hijos pero siempre encontraba tiempo para cocinar cosas ricas para ellos. A través de las comidas les relataba historias de mi pueblo para que conozcan mi pasado. Muchas veces no me escuchaban pero si lo hacían cuando les hacía sus comidas preferidas’. En ese entonces ya eran comunes las heladeras y la calidad de la carne había mejorado notablemente. Al ya no tener quinta los productos frescos como las frutas, verduras y huevos se compraban en el mercado y la leche y quesos eran traídos por el lechero todas las mañanas” (19). En la Patagonia –destacan Álvarez y Pinotti- “El intercambio con los primeros europeos ha quedado registrado abundantemente, sobre todo en San Julián, en épocas tempranas, así como en Carmen de Patagones, Río Gallegos y Punta Arenas. Desde 1860 se difunde el consumo de yerba, azúcar, farináceos, tabaco, bebidas alcohólicas –con consecuencias catastróficas para el futuro de los diversos grupos-. En nuestros días se continúa denominando ‘vicios’ a los insumos traídos por los blancos” (20). A Bariloche llegaron, provenientes del Cantón de Valais, en Suiza, los hermanos Félix, Camilo y María Goye, después de vivir diez años en Chile, donde conocieron una comida araucana: “Allí conocieron el curanto y allí aprendieron a hacerlo. (...) Jorge Rubén Nielsen, al que todos llaman ‘el gringo’, es hijo de una Goye. Es uno de los encargados de preparar el curanto con todos los detalles que hacen de esta forma de cocinar una ceremonia” (21). “El curanto –explican Alvarez y Pinotti-es una forma tradicional de preparación de la carne entre los araucanos chilenos, y que del lado argentino se repite especialmente durante las ceremonias. El curanto es tanto el sistema de cocción como la comida; no es exclusivo de los mapuches, ya que desde México al sur, muchos pueblos utilizaron el mismo sistema. Un curanto se realiza cuando son muchas las personas que van a comer” (22). Notas 1 Feierstein, Ricardo: op. cit. 2 Folleto del Museo Histórico Juan Szychowski, Apóstoles, Misiones. 3 Ochoa de Eguileor, Jorge y Valdés, Edmundo: op. cit. 4 Giardinelli, Mempo: Santo Oficio de la Memoria. Buenos Aires, Seix Barral, 1991. 6 Bianchi, Alcides J.: Aquellos tiempos... Buenos Aires, Marymar, 1989. 7 Wolf, Ema y Patriarca, Cristina: La gran inmigración. Buenos Aires, Sudamericana, 1991. 8 EFE: “Sánchez Romera da lecciones de Gastronomía en Japón”, en www.noticiasdenavarra.com , 11 de febrero de2003, Núm. 2407. 9 S/F: “Encefalograma de la gastronomía”, en La Prensa, 14 de mayo de 2000. 10 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit. 11 Rotstein, Enrique y Fabio: “Fanny Dubroff y David Rotstein”, en www.math.bu.edu/people/ horacio/ anc-cast.htm 12 Wolf, Ema y Patriarca, Cristina: op. cit. 13 Weisz, José Martín: ... mientras los violines tocaban csárdás. Un viaje a Hungría. Buenos Aires, Milá, 2002. 14 Onega, Gladys: op. cit. 15 Weyne, Olga: El último puerto. Del Rhin al Volga y del Volga al Plata. Buenos Aires, Editorial Tesis/ Instituto Torcuato Di Tella, 1986. 16 Muzi, Carolina: op. cit. 17 Nario, Hugo: “Cortando piedra”, en Todo es historia, N° 178, Marzo de 1982. 18 Benítez, Rubén: La pradera de los asfódelos. Bahía Blanca, Siringa, 1989. 19 Da Conceiçao, Mauro; Euguaras, Mariano; Flibert; Francisco; Marino, Roberto; Sánchez, Julián: “Sabores de una historia”, en www.ciet.org.ar . 20 Álvarez, Marcelo y Pinotti Luisa: op. cit. 21 Palacios, Cynthia: “El curanto revive la tradición araucana”, en La Nación, Buenos Aires, 23 de febrero de 2003. 22 Álvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit. En la pobreza o en la abundancia, los inmigrantes mantuvieron la tradición culinaria como una forma más de vincularse a la tierra añorada, de preservar su cultura, y de transmitirla de generación en generación, al tiempo que veían en la cocina nativa un medio para diferenciarse en una sociedad cosmopolita. Trabajo enviado por: María González Rouco publicado en www.monografas.com Licenciada en Letras UNBA, Periodista Profesional Matriculada mgonzalezrouco@yahoo.com.ar

Provincia de Salta Empanadas Salteñas Locro Humita Mazamorra Rosquetes Empanada salteña-boliviana Empanada Salteña Ingredientes Para la masa: 1 kilo de harina 0000, 200 gramos de grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua tibia con una cucharada al ras de sal (salmuera tibia). Para el relleno (recado): 350 gramos de cebollas blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente vacuna, 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de fina textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de ají molido, pimienta y sal gruesa, 4 huevos duros. [100 gramos de pasas sin semillas y una aceituna por cada empanada, todo en forma opcional, pero no aconsejado]. Preparación Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla en forma de corona y en el centro la grasa derretida algo tibia. Tomar la masa incorporando harina a la grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad suficiente como para obtener una pasta de consistencia regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar descansar 30/60 minutos en la heladera. A la hora de preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es de pequeña dimensión. Relleno: Conviene empezar a preparar primero con hervir en agua y sal las papas cortadas en daditos, sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de grasa de pella y la cebolla blanca cortada finamente que debe rehogarse a fuego lento para lograr su transparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada primero en filetes, después en tiras según la fibra y luego en cuadraditos, se la rehoga unos pocos minutos solamente para que blanquee, agregar un cucharón de agua de cocción de las papas. Condimentar con sal gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir los daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar bien. Armado: Preparar el picado de huevo duro en un bol, así también de cebolla de verdeo cortada finísima. Alinear sobre la mesa 12/18 tapas, colocándoles una cucharada de relleno, y agregando encima una pequeña cantidad de huevo duro picado y otra de cebolla de verdeo. Esto se debe para evitar ensuciar los sabores y los colores de los ingredientes. Unir los bordes, mojándolos ligeramente con salmuera, luego apretando suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado", es decir haciendo diestramente un rizo continuo y regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para contener el relleno durante la cocción. Horneado: Disponer las empanadas en una placa para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en horno de barro a una temperatura de 280 ºC, con un tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado final desparejo. Pero, así debe ser. En el caso de no poseer horno de barro, puede emplear el horno de su cocina siempre y cuando consiga temperatura elevada. Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero de un color claro. Locro - Es un guiso espeso con un elemento principal que es el maíz blanco pisado al cual se le da una cocción bastante prolongada. Se le puede agregar variada cantidad y tipos de carnes, algunos vegetales y legumbres. Se completa con una salsa frita picante para realzar el sabor dulzón del maíz. El nombre genérico de este plato es locro, pero según la variación de ciertos componentes adquiere una identidad más específica, como por ejemplo locro de zapallo, locro con chorizos, locro con porotos, locro de trigo, etc.. ​ Locro con carne de pecho 1° Ingredientes: 1/2 kilo de maíz blanco pisado remojado desde la noche anterior en agua fría. 1/4 kilo de porotos alubias remojados en abundante agua desde la noche anterior. 1 kilo de falda de vacuno. 1/4 de panceta salada en dos trozos. 1/4 de orejitas de cerdo. 1 cebolla, 1 tomate, sal. 2º Ingredientes 1/3 kilo zapallo Anko en cubitos. 2 batatas mediana cortadas en cubitos. 1 cebolla de verdeo cortadas muy fina. 1 cucharadita de comino. 3º Ingredientes 100 gramos de grasa de pella. 1 cebolla de verdeo cortada fina. 1 cucharada de pimentón rojo dulce. 1 cucharadita de ají picante. Preparación En una olla grande se pone el maíz y los porotos, remojados desde la noche anterior, cubriendo con abundante agua fría, se agrega la carne , la panceta en dos trozos, las orejitas de cerdo, la cebolla picada, el tomate picado y se sala discretamente. Llevar a un hervor muy suave y cocinar por el espacio de unas dos horas o hasta que el maíz esté al punto de deshacerse: En este tiempo hay que controlar la absorción del liquido y la evaporación, agregando agua caliente si fuera necesario. Recordar que el maíz consume cuatro veces su volumen en agua. A este punto añadir el zapallo Anko y las batatas en cubitos, la cebolla de verdeo picada y la cucharadita de comino. En el momento que estos vegetales estén bien cocido sacar la carne y la panceta de la olla: la carne se desfibra y se corta en trocitos, la panceta en cubitos- Reponer todo en la olla otra vez , cocinar unos minutos mas y apartar del fuego. Entonces es la hora de preparar el sofrito. Se calienta la grasa de pella preferentemente de cerdo, se agrega la cebolla de verdeo cortadita, la cucharada de pimentón rojo y la cucharadita de ají molido picante y se sofríe muy pocos minutos. Hay dos manera de emplear esta "fritanga": mezclándola al locro y revolviendo todo a su vez o poniéndola en una salsera para que cada comensal agregue a su plato lo que desee. Huminta o Humita - Respetando la voz quechua, en el noroeste argentino se llama huminta esta pasta hecha con granos de maíz todavía no madurados, triturados a la que se agrega una fritanga de cebolla, tomate y condimentada con ají molido y pimentón. En Castellano se ha transformado en humita, voz con la cual la identificamos comúnmente. Se cuece en agua hirviendo, al horno en cazuelitas o como relleno de empanadas. Infaltable la incorporación de queso tipo criollo, poco maduro. Humita en chala Ingredientes - 10 choclos frescos, 1 pimiento rojo grande, 10 hojas de albahaca, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de azúcar. 120 gramos de grasa de cerdo, 1 cebolla picada, 1 tomate, 1 cucharada de pimentón, nuez moscada, 100 cc. de leche, 1 cucharadita de maicena, sal. 500 gramos de queso fresco Preparación - Rallar los granos de choclos cuidadosamente sin partes de mazorca y guardar las chalas. Mezclar de inmediato con la albahaca picada y el pimiento rojo cortado chiquitito. Hacer un sofrito con la grasa de cerdo y la cebolla picada agregando el tomate, el pimentón y nuez moscada. Rehogar suavemente unos minutos e incorporar la mezcla de choclo, albahaca y pimiento, la leche con la maicena desleída y salar a gusto. Continuar la cocción hasta espesar. Colocar tres cucharadas de pasta en dos chalas cruzadas, con un cubito de queso en el centro, cerrar doblando las puntas y atar con tiritas hechas de las mismas hojas. El cocinado se hace en una olla con mitad de agua cubriendo la superficie con hojas de chala cruzadas y sobre este lecho se acomodan las humitas para que lentamente hiervan una horita. Se retiran de la olla, se escurren y se sirven en su envoltorio. ​ Esta humita se puede cocinar en horno . Si así lo desea, emplee una fuente o una cazuela para horno, untada, forrándola con chalas sobresaliendo de los bordes. Coloque la humita sobre esta cama y cierre la superficie doblando las puntas de chalas hacia el centro de la fuente, tapando con más aquella parte que queda al descubierto. Cocinar a horno moderado una hora o mas hasta que la humita esté sequita y esponjosa. La mazamorra – Plato criollo popularísimo especialmente en siglo pasado. Esencialmente es maíz blanco pisado (maíz partido y despelechado) hervido. Hecho enfriar se come como postre, con leche y azúcar o miel. Ingredientes – 2 tazas de maíz blanco pisado, 8 tazas de agua, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de sal (sino 8 cucharada al ras de azúcar o más, si se lo destina como postre). Preparación – La noche anterior, lavar con mucho cuidado el maíz en varias aguas hasta que éstas salgan bien claras. Poner entonces el maíz escurrido en un bol grande con ocho tazas de agua fresca y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Dejarlo en remojo en un lugar fresco, fuera de la heladera, por lo menos doce horas, más si puede. Al día siguiente traspasar el maíz junto con el agua de remojo en una olla de tamaño mediano y llevar a una ebullición mínima. Se acostumbra revolver con frecuencia la mazamorra con una paleta o cuchara de madera. Después de una horita, cuando los granos comienzan a ablandarse, se aprietan contra los bordes de la olla para reventarlos ligeramente. Para que los granos de maíz queden abierto y esponjoso, el proceso de cocción debe continuar dos horitas más, cuidando que por efecto de la evaporación, no se espese mucho, entonces hay que tener preparada agua hirviendo, que se agregará poco a poco y en poca cantidad. Terminada casi la cocción, se le agregará una cucharadita de sal y no más. Si se decide comerla como postre, se añadirán las cucharadas de azúcar en sustitución de la sal. La mazamorra sin azúcar , fría o caliente, puede acompañar platos de carnes en general, incorporarla a locros, en budines de verduras, pasteles, tartas; remplaza a veces al arroz blanco. La mazamorra dulce se deja enfriar y puede guardarse en un lugar bien fresco o en la parte de la heladera destinada a la verdura. Suele comerse fría con algo de leche fresca y azúcar. También puede incorporarse en la preparación de postres. Rosquetes – Los rosquetes no son solamente representativs de la provincia de Salta. Santiago del Estero también proclama su maternidad, pero se lo encuentra en Córdoba, en Mendoza y hasta en la panadería de la esquina de mi casa en Mar del Plata. Es más justo pensar que han sido los 'conquistadores' a introducir este tipo de bizcochito desde el imperio incaico buscando verdes praderas, y por el sur, desde la provincia de Buenos Aires, calabreses, sicilianos cuya receta coincide perfectamente con la salteña. Se dice que fue el emperador Federico II en el siglo XIV, en Apulia, a apreciar los 'taralli' y por lo tanto hacerlos populares. La realización de la receta necesita del sol como intermediario entre dos cocciones... Ingredientes - 6 yemas, 2 huevos, 1 cucharadita al ras de sal fina, 1 cucharadita de alcohol para alimentos, 1 cucharada de margarina o 2 de aceite de girasol, harina 000, anís en grano. Para blanquear, 2 claras, 200 gramos de azúcar, 180 de agua fría. Sol. Preparación – Preparación - Batir la yemas y los huevos enteros al punto de crema. Añadir la sal, el alcohol, la margarina a temperatura ambiente, los granos de anís y cantidad de harina tamizada para formar un bollo consistente. Dejar descansar una horita al fresco. Retomar la masa, formar un cilindro de unos 5 centímetros de diámetro, cortar piezas de unos 2,5 centímetros de espesor y moldear roscas ahuecando la parte central. Poner los rosquetes a hervir en abundante agua. Sacarlos cuando flotan y acomodarlos en una rejilla o paño y exponerlos al sol todo un día para que se sequen. Luego, pasarlos a una placa y hornearlos a temperatura de unos 200 ºC, el tiempo para que adquieran un color ocre claro (quince minutos, más o menos). Para blanquearlos, batir las claras a punto nieve, luego agregar el almíbar caliente a punto hilo con unas gotitas de limón., continuar batiendo. Con esta preparación pincelar los rosquetes. Dejar secar bien. La empanada salteña por Jorge Ángel Orellana Jiménez ( 2022) ​ Breve historia anecdótica de la empanada salteña La creadora de la empanada salteña fue la familia del General José Ignacio de Gorriti y Cueto (1770-1835), esposo de Doña Feliciana Zuviría, y padre de 8 hijos, una familia de la alta alcurnia del Norte Argentino, de la Provincia de Salta del siglo antepasado. Don José Ignacio Gorriti, fue un importante militar, abogado y político, participante de las luchas por la independencia de la República Argentina, y ejércitos argentinos organizados para apoyar a la independencia de los países vecinos. Durante la gobernación del General Juan Manuel de Rosas en Argentina, siendo el General de Gorriti el 22º Gobernador Delegado de la Provincia de Salta, por sus convicciones políticas, en 1931 fue desterrado por el gobierno argentino a la ciudad de La Paz, Bolivia; pero antes que se procediera a la formalización del mandato de gobierno, huyó a la cercana ciudad fronteriza boliviana de Tarija, abandonando todo su patrimonio, acompañado de lo que rápidamente pudo tomar, con su prole de nueve personas, La condición de desterrado, le mermó rápidamente los pocos recursos que había traído consigo, lo cual lo obligó a llevar una vida austera llena de limitaciones; ante lo cual Doña Feliciana, ayudada por el espíritu emprendedor de sus hijas colaboró a generar ingresos para la familia, con el establecimiento de una pequeña panadería que se dedicaba a producir empanadas al horno , de aspecto sui generis y contenido jugoso, que rápidamente se llenaron de fama, por ser de exquisitas de sabor, e inigualables a otras de los parajes. De esta manera, los clientes cuando iban a hacer sus compras de las empanadas, insinuaban hacerlo donde Las Salteñas, por su origen nativo de la prole femenina que las producía y comercializaba. Entre las hijas del general Gorriti, se encontraba Juana Manuela , nacida en 1816, en la Hacienda Los Horcones de Rosario de la Frontera (Provincia de Salta), quien en 1831 constaba con apenas 13 años de edad, desempeñándose como vendedora y pregonera de la existencia de las empanadas en la pequeña ciudad de Tarija.La condición de político argentino, le permitió al General Gorriti, relacionarse con lo más selecto de la sociedad local boliviana, iniciando amistad con el señor Manuel Isidoro Belzú, quien había llegado a Tarija en calidad de joven militar destinado, a esos trechos en ejercicio de su profesión recientemente iniciada. En 1833, el General Gorriti cambió de residencia a la ciudad de Charcas (actual Sucre), donde falleció en 1835, asistido en los últimos oleos por su célebre hermano Canónigo: Juan Ignacio de Gorriti. Fue en estas circunstancias que el joven militar Belzú conoció a la señorita Juana Manuela Gorriti Zuviría , a quien después de cortejarla durante dos años, la pidió en matrimonio y se la llevó a vivir a la ciudad de La Paz. En la ciudad de La Paz, Doña Manuela con sus 15 años de edad, se dedicó a difundir la poesía y el culto a la buena empanada, que había dejado atrás en Tarija, entre la sociedad de la capital boliviana. El militar Belzú, llegó a ser General del Ejército Boliviano, y constante agitador de cuanta revolución apareciese, contra los regímenes presidenciales, hasta que después de una vida militar azarosa y aventurera, en 1830 se hizo del poder hasta 1868, logrando durante su mandato presidencial fanatizar al populacho boliviano, que llegó a idolatrarlo como Tata Belzú, hasta que fue muerto por el otrora caudillo boliviano General Mariano Melgarejo. Doña Juana Manuela acompaño a su marido hasta el destierro que recibiera en alguna oportunidad a la ciudad de Lima; sin embargo, su vida fue un constante sufrimiento, ante el continuo abandono del hogar, por parte del su esposo. Posteriormente a la muerte del General Belzú, Doña Manuela se replegó a la ciudad de Lima, y posteriormente a Buenos Aires, donde en 1892 escribió su libro La Cocina Ecléctica, y una amplia serie de creaciones literarias, que la han situado como poetisa y cuentista argentina de renombre, y precursora de las letras de ese país. Por la posición social que alcanzó Doña Juana Manuela Gorriti Zuviría, el escritor e historiador boliviano Antonio Paredes Candia Céspedes (1924 – 2004), como un gentilicio a su famosa e importante trayectoria cultural, atribuye el origen de La Empanada Salteña a ésta señora, quien como se ve, hizo parte del núcleo familiar que la generó, y cuyo mérito principal fue difundirla en Tarija, y posteriormente en La Sede de Gobierno de Bolivia, en su condición de Primera Dama de la Nación (cargo que nunca quiso ejercer), desde donde se propagó a todo el país. EMPANADAS SALTEÑAS BOLIVIANAS Las empanadas salteñas bolivianas, existen en todo el país, pero se han desarrollado con mayor dinamismo en los departamentos de La Paz, Potosí, Cochabamba, Santa Cruz y Chuquisaca, donde su consumo cotidiano es obligatorio entre las 10 y 12 de la mañana. Cada Departamento, ha desarrollado recetas particulares, que diferencian una de otras, por el picante, tipos de carne y otros ingredientes especiales. Aquí les presento una colección de recetas de las empanadas salteñas bolivianas y argentinas, para que intenten reproducirlas y deleitarse, es posible que la primera vez no les salgan como corresponde al exigente paladar, pero no se olviden que para hacer muy bien un buen asado o churrasco, hay que previamente quemar muchos kilos de carne. RECETAS DE EMPANADAS SALTEÑAS BOLIVIANA Las empanadas salteñas bolivianas existen para distintos paladares, en este sentido, a continuación les presento una serie de recetas; así como, su forma de preparación, que en mi parecer son las más representativas tradicionalmente, de este plato de comida, en el país: ​ EMPANADA SALTEÑA DE CARNE DE RES SIN PICANTE - TRADICIONAL Ingredientes para el relleno 1/2 Kg de carne de res picada en trozos pequeños 1 cabeza de cebolla grande, picada en trozos pequeños 2 papas grandes no harinosas, cocidas y picadas en cuadraditos pequeños 4 huevos grandes de gallina, cocidos duros 1 ajo grande machacado 20 gramos de colapiz sin sabor 1 pimentón verde grande, picado finamente 1 cucharilla de pimienta negra molida 1 cucharilla de comino molido 1 cucharada de sal 4 cucharadas de aceite comestible Ingredientes para la masa ½ kg. de harina de trigo de 1ª calidad 1 huevo de gallina 1 taza de agua 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 cucharilla de sal 2 cucharadas de aceite comestible ½ cucharilla de colorante en polvo o urucú (achiote) Ingredientes para el barniz: 2 claras de huevo ½ cucharilla de sal 2 cucharadas de aceite comestible Preparación de la masa: 1º) En una fuente amplia de madera, mezclar la harina con la manteca, hasta lograr que se integren completamente ambos elementos. 2º) Calentar tibiamente el agua y disolver la sal en ella. Reservar la salmuera. 3º) Agregar en chorritos la salmuera a la masa de harina enmantecada, refregando hasta producir una masa elástica. 4º) Amasar enérgicamente la masa de trigo, durante 10 minutos. Reservar durante dos horas hasta que madure la masa. Reservar entretanto se prepara el relleno. Preparación del barniz: 1º) Separar en los huevos, las claras de las yemas. Reservar las claras 2º) Mezclar las claras de huevos con la sal y aceite. Reservar. Preparación del relleno 1º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Enfriar, quitar la cáscara y partir en cuatro pedazos. Reservar 2º) Disolver el colapiz en agua y entibiar sin cocer por 5 minutos, hasta obtener una masa semi liquida transparente. Reservar. 3º) En una olla amplia, calentar el aceite, y fritar la cebolla, agregando luego el ajo, después de 5 minutos agregar la carne, la sal, los condimentos y el pimentón picado, y finalmente la mazamorra de colapiz. Revolver durante 10 minutos hasta obtener un sofrito de carne pastoso. Reservar en frío Armado de la empanada 1º) Recuperar la masa preparada y reservada, amasándola sobre tabla enharinada. Luego cortar bolitas de masa del tamaño de un puñado pequeño y repartir lateralmente la masa, hasta que se formen redondeles delgados. Luego, cortar discos de masa de entre 8 y 10 cm. de diámetro, dependiendo del tamaño que se le quiera dar a la empanada. 2º) Con una cuchara rellenar la mitad del disco de masa de trigo, y luego tapar el contenido con la otra mitad libre. Cerrar las orillas de la masa presionando fuertemente con los dedos, y formar un doblez en forma de piquitos laterales. 3º) Barnizar con un hisopo, pincel o brocha, las empanadas con la mezcla preparada de aceite vegetal, sal y clara de huevo. 4º) Reservar las empanadas en frío, en una bandeja de horno. Y, cuando todas estén listas meterlas al horno calentado previamente a temperatura media, y dejar cocer por espacio de 15 minutos, ó hasta que tomen un aspecto dorado. Nota: 1) Esta misma empanada salteña se la convierte en picante con el agregado de 1 ó 2 locotos colorados triturados, entremezclados con el relleno 2) De igual manera se puede convertir en empanada salteña de pollo, sustituyendo la carne de vacuno, por carne de pollo, acompañado de algún condimento compatible con la carne de ave, como el orégano u otro. EMPANADA SALTEÑA DE CARNE DE RES SIN PICANTE - MODERNA Ingredientes para el relleno 1/2 Kg de carne molida de lomo de vacuno 200 gramos de cebolla en cabeza, rallada ó licuada 200 gramos de papa no harinosa, picada en cuadraditos 10 aceitunas verdes extra grandes 10 huevos de codorniz cocidos duros 20 uvas pasas, sin semilla 1 ajo grande machacado 1 atado de perejil verde, picado bien finito 20 gramos de gelatina sin sabor 1 sobre de caldo de carne 1 taza de caldo básico de carne de res sin grasa 1 pimentón verde grande, picado finamente 1 cucharilla de pimienta negra molida 1 cucharilla de comino molido 1 cucharada colmada de ajinomoto 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen Masa ½ kg. de harina de trigo de 1ª calidad 1 huevo de gallina para la masa 1 taza de leche de vaca 1 cucharadas colmada de manteca de cerdo 1 cucharada colmada de mantequilla 1 cucharilla de sal 2 cucharadas de aceite comestible ½ cucharilla de azúcar 2 claras de huevo para el embarnizado exterior de la salteña Ingredientes para el barniz 1 cucharada de ají colorado no picante en polvo ½ cucharilla de sal 2 cucharadas de aceite comestible 4 cucharadas de agua Preparación de la masa: 1º) En una fuente amplia de madera, mezclar la harina con la manteca y mantequilla, hasta lograr que se integren completamente todos los elementos. 2º) Calentar tibiamente el agua y disolver la sal y azúcar en ella. 3º) Agregar en chorritos la salmuera dulzona a la masa de harina enmantecada, refregando hasta producir una masa elástica. 4º) Amasar enérgicamente la masa de trigo, durante 10 minutos. Reservar durante dos horas hasta que madure la masa. Reservar entretanto se prepara el relleno. ​ Preparación del relleno 1º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Enfriar, quitar la cáscara y partir en cuatro pedazos. Reservar 2º) Pelar la papa, cocer en agua, y picar en cuadraditos pequeños. Reservar en frío 3º) Disolver el polvo de gelatina en agua y cocer sin que hierva por 5 minutos, hasta obtener una masa semi liquida transparente. Reservar 4º) Mezclar los ingredientes del barniz, y colocar al fuego en un pequeño recipiente apropiado, haciendo hervir hasta que se evapore el agua. Reservar enfriando 5º) En una olla amplia, calentar el aceite, y fritar la cebolla, agregando luego el ajo, después de 5 minutos agregar la carne, la sal, los condimentos y el pimentón picado, y finalmente la papa picada, las aceitunas enteras y los trozos de huevo cocido, y la mazamorra de gelatina. Revolver durante 10 minutos hasta obtener un guiso de carne pastoso. Reservar en frío. Armado de la empanada 1º) Recuperar la masa preparada y reservada, amasándola sobre tabla enharinada. Luego cortar bolitas de masa del tamaño de un puñado pequeño y repartir lateralmente la masa, hasta que se formen redondeles delgados. Luego, cortar discos de masa de 13 a 14 cm. de diámetro, dependiendo del tamaño que se le quiera dar a la empanada. 2º) Con una cuchara rellenar la mitad del disco de masa de trigo, y luego tapar el contenido con la otra mitad libre. Cerrar las orillas de la masa presionando fuertemente con los dedos, y formar un doblez en forma de piquitos laterales. 3º) Barnizar las empanadas con una mezcla de colorante disuelto en aceite y agua, haciendo uso de una pequeña brocha, pincel o hisopo. 4º) Reservar las empanadas en frío, en una bandeja de horno. Y, cuando todas estén listas meterlas al horno calentado previamente a temperatura media, y dejar cocer por espacio de 15 minutos, o hasta que tomen un aspecto dorado Más recetas en 'la cocina boliviana' Provincia de Jujuy Empanadas Jujeñas - Esta receta es original de la Señora Kitty. Va mi agradecimiento por la gentileza de habérmela enviada para que integre el comienzo de esta página. Ingredientes para tres docenas: 200 gramos de grasa de vacuna, 1/4 cebolla de cabeza picada, 1 kilo de nalga o bola de lomo cortada a cuchillo, 1 pimiento grande picado, 4 huevos duros, 1 cucharón de caldo, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de comino, 1 ají locoto picado (indispensable), sal, 1/4 de cebolla de verdeo picada reservando las hojas verdes. 3 docenas de tapa de empanadas. Preparación: Derretir la grasa en una cacerola y cuando esté bien caliente echar la cebolla y el pimiento picado. Rehogar y agregar la carne fritando todo junto. Apartar del fuego, agregar el pimentón. el locoto picado, el comino, sal a gusto, el cucharón de caldo y reponer al fuego hasta que tome hervor. Revolver y retirar. Dejar enfriar, incorporar los huevos duros picados y las hojas de verdeo también picadas. Mezclar bien y mantener en heladera para que este relleno se enfríe bien. Si se hace con un día previo, mejor. Armar las empanadas y freír en grasa de vaca bien caliente. Estas empanadas son más chicas que las del Sur. El indispensable ají para estas empanadas es el Capsicum Pubescens, Locoto para los bolivianos, Rocoto para los peruanos, chile Manzano y chile Peron para los mexicanos. Es bastante común en Los Andes. Tiene flores de color púrpura con algo de blanco, estigmas fuertes y vellosos. La semilla es de color oscuro o negro. El ají locoto en Bs. Aires no se consigue en el comercio. La única forma de obtenerlo es por medio de las bolivianas que venden en la calle o pedírselo para que lo provean. No lo compre ya molido, ya que no se sabe de qué puede tratarse. El locoto es del tamaño de un tomate perita. Locro jujeño Ingredientes : Un kilo de carne de cordero, paleta o pernil o un kilo de carne de vaca la llamada queperí (azotillo), tierna, sin nervios. Grasa de pella o aceite, sal, pimienta.. Medio kilo de choclo blanco de la zona desgranado. Medio kilo de zapallo criollo bien de color naranja y cremoso. Tres cebollas medianas comunes, una cebolla de verdeo y/o una colorada. Un morrón rojo, un chorizo colorado. Preparación : Cortar la carne en trozos, condimenta con sal y pimienta y un poco de comino, y ponerla en una olla cubierta de agua a hervir durante 3/4 horas hasta notarla muy blanda sin necesidad de cortar con cuchillo. Apartar y dejar enfriar en la misma olla. En otra olla calentar un poco de grasa de pella o aceite rehogar las cebollas y el morrón todo cortado en pedacitos, condimentar con pimienta negra molida y comino. Agregar el chorizo colorado en trozos y la carne colada apartando el caldo. Cocinar a fuego vivo unos minutos luego lentamente. Añadir el zapallo cortado en cubos y cubrir con caldo. Seguir con los granos de choclo, una cucharada de ají molido casero y algo del picante a gusto. Esperar hasta que el zapallo esté tierno pero enterito, revolviendo de tanto en tanto y sin hacer faltar líquido. Servir en cazuelas con salsa yazgua. La salsa yazgua se prepara en un bol con un tomate grandes cortados en cubitos, una cebolla pequeña también cortada, sal, aceite de oliva (o girasol) y una cucharada de semillas de ají picante o ají molido picante. Licuar todo con una consistencia espesa, apartar en una salsera para luego servirse con cucharita para condimentar el locro propio. Para estar seguro de que el picante va a picar y mucho se nos aconseja compra en el mercado los ajíes locoto, abrirlos por la mitad y secarlo varios días al sol ardiente. Luego pasarlo por un mortero o en su defecto ponerlos envuelto en un trozo de tela y machucarlos con un martillo o maza o palo de madera hasta que estén bien desmenuzados. No llevar los dedos a los ojos, ni a la nariz, ni a los labios...

Gnocchi de papas: masa Gnocchi con salsa de tomate Gnocchi con panceta Gnocchi al pesto Gnocchi a la hierbas Gnocchi al roquefort Gnocchi a la Romana Polenta: preparación Polenta con salsa boloñesa Polenta con salchicha Polenta con salsa de tomate y queso Ñoquis fritos (Gnocchi fritti) ​ Los ñoquis a la parisién Teoría y práctica del ñoqui rioplatense El maíz Los ñoquis de mis amigos Gnocchi di Bianca Las papas a emplear en la elaboración de los gnocchi deben ser de buena calidad y es importante que no absorban mucha agua de la cocción porque de esta manera se necesitaría más harina y por consiguiente unos gnocchi pesados y duros. ​ Gnocchi de papas - La mezcla básica consiste en una mezcla de puré de papas, 330 gramos de harina, sal necesaria, 2 yemas de huevos. Puede sustituir las yemas por 50 gramos de queso rallado. Procedimiento - En abundante agua fría con una cucharada de sal, poner las papas limpias con toda la cáscara y cuando el agua llega a la ebullición cocinar lentamente por una media hora o hasta que un palillo entre suavemente en la papa, denotando una perfecta cocción. Pelar las papas todavía calientes bajo agua fría, colocar en un gran bol y deshacer con un pisa papas obteniendo un puré. Incorporar entonces una cucharadita de sal, la harina y las yemas o el queso rallado (nunca las dos cosas). Obtener una masa homogénea, cortar pequeños trozos formando largos cilindros del grosor de un dedo y cortar en trocitos de unos dos centímetros de largo. Utilizar continuamente harina durante esta operación para que la masa pueda trabajarse sin que se peque en las manos o sobre la tabla de trabajo. Opcionalmente puede darle la clásica vista rayada pasándolos uno por uno sobre la superficie rayada de un utensilio o por los diente de un tenedor efectuando un movimiento de arriba para abajo o al contrario. Puede darle una vista distinta pasándolos por el revés de un rallador de queso. Cocción - La cocción es rapidísima, dado que la masa está semicocida. Se vierten los gnocchi en agua en ebullición con una cucharada de sal y cuando suben a la superficie se cuelan. Se condimentan de varias maneras que detallaremos a continuación. Potato Gnocchi: Ingredients : 1 kilo whole baking potatoes, 330 grams flour, 2 egg yolk (or 50 grams grated cheese), salt. Instructions: Put the potatoes with the skin in salted cold water and boil until they are cooked. Drain and peel them under fresh water. Pass the potatoes through a potato ricer and into a bowl add the flour, the yolks and the salt mixing until you have a nice pliable ball of dough. Take the dough, dusting the work area with flour, a piece at a time and roll it out with your hands until you have rolls about one finger in diameter. Cut the tubes of dough into pieces about 2 cms. To get the classic form, use your finger to press a piece of gnocchi gently against the tines of a fork and roll it slightly then letting it fall to the table. You can use the back of a cheese grater to give the gnocchi different pattern. Bring a big pot of water and salt to a boil and then add the gnocchi carefully. When they float to the surface they are ready to strain. You can serve gnocchi with a lot of different sauces. Gnocchi con salsa de tomate Ingredientes - Gnocchi hechos con un kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas, sal. Salsa de tomate: 1 diente de ajo pequeño, 1 cebolla chica, 1 kilo pulpa de tomate fresco o 3 latas de tomates peritas, hojas de albahaca, 50 gramos aceite de oliva, sal, 150 gramos de queso rallado tipo parmesano. Preparación - Comience haciendo la salsa picando el diente de ajo y la cebolla finamente, colocar en una cacerola con el aceite de oliva y rehogar. Agregar la pulpa de tomate o los tomates en lata triturados, las hojas de albahaca picadas, la sal. Cocine unos 40 minutos a fuego lentísimo hasta espesar. Cocine los gnocchi en abundante agua y sal y cuando flotan todos cuele. Sirva condimentando con la salsa y abundante queso rallado arriba. Gnocchi con panceta Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas y sal. 200 gramos de panceta arrollada, 20 gramos de manteca, 4 hojas de salvia fresca, 250 gramos de crema de leche líquida y fresca, pimienta, 150 gramos queso rallado tipo parmesano. Preparación - En una sartén grande con el trocito de manteca, dore la panceta cortada en tiritas juntos con las hojas de salvia. Aparte. Hierva en abundante agua con una cucharada de sal los gnocchi y cuando empiezan a flotar, sáquelos con una espumadera y póngalos en la sartén sobre fuego con la panceta ya dorada, agregue la crema de leche, revuelva unos minutos para que los gnocchi absorban parte de la crema y todo esté bien caliente. Agregue pimienta y 50 gramos de queso rallado siempre revolviendo. Sirva en seguida y agregue más queso rallado. Gnocchi al pesto Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas y sal. Una buena cantidad de pesto hecho con un atado de albahaca, tres dientes de ajo, 10 cl. de aceite de oliva, sal, unas gotas de vinagre blanco, 40 gramos de nueces, 150 gramos de queso rallado. Preparación - Ponga en el jarro de la procesadora la albahaca hoja por hoja y limpias, algo de sal y pimienta, las nueces sin cáscara y las gotas de vinagre blanco. Procese agregando el aceite de oliva de a poco. Ponga el pesto en un bol y incorpórele 50 gramos de queso rallado. Hierva los gnocchi en abundante agua salada y cuélelos cuando están todos flotando. Mezcle con parte del pesto, sirva en platos agregando mas pesto arriba y abundante queso rallado. Gnocchi a la hierbas Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina tamizada, 50 gramos de queso rallado. Hierba fresca como: 3 hojas de salvia, agujas de romero, 5 hojas de albahaca, hebras de azafrán. 60 gramos de manteca, 180 gramos de crema de leche. Sal y pimienta. Preparación - Derretir suavemente la manteca, en una sartén grande, agregando las hojas de salvia enteras, unas briznas de romero, las hojas de albahaca picadas. Un minuto después agregar la crema, las hebras de azafrán y reducir. Mientras tanto habrá hervido los gnocchi en abundante agua salada. Colar y verter en la sartén con la salsa caliente. Mezclar bien y servir de inmediato. Gnocchi al roquefort Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina tamizada, 50 gramos de queso rallado. Además: 40 gramos de manteca, 100 gramos de queso roquefort, 150 gramos de crema de leche líquida y fresca, una cucharadita de pimentón dulce, 1/2 vasito de vino blanco seco. 100 gramos de queso rallado para condimentar. Preparación - En una sartén grande derretir lentamente la manteca agregando el roquefort en pedacitos y deshaciéndolo con un tenedor común o de madera, continuar sumando la crema de leche y la cucharadita de pimentón dulce y el medio vasito de vino blanco. Espesar a fuego lentísimo. Mientras tanto habrá cocinado los gnocchi en abundante agua salda y colarlos apenas suben a la superficie. Pasarlos a la sartén con la salsa caliente, mezclando delicadamente siempre sobre fuego lento. Servir de inmediato con queso rallado a "piacere". Gnocchi gratinados con pollo Gnocchi a la romana Ingredientes - 1 litro de leche, 1/4 de sémola, 2 yemas, 150 gramos de queso rallado, 80 gramos de manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Preparación - En una cacerola mediana, hervir el litro de leche con algo de sal, pimienta y nuez moscada y cuando está por romper el hervor incorpore la sémola despacito en forma de lluvia, revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta espesar evitando que se formen grumos. Retirar del fuego. Batir las dos yemas con 50 gramos de queso rallado e incorporar a la sémola. Reservar un espacio enmantecado de la mesada y extender la preparación con una espátula larga humedecida o también aceitada hasta un espesor de un centímetro y medio. Dejar enfriar y endurecer. Cortar con un corta pasta humedecido discos de unos 5 centímetros. Acomodar los gnocchi de sémola en una fuente para horno enmantecada, apenas sobreponiendo los bordes. Colocar trozos muy chicos de manteca sobre toda la superficie, espolvorear con queso rallado y hornear a 200ºC hasta que adquieren un dorado casi gratinado. Gnocchi gratinados con pollo Los ñoquis a la parisien Evidentemente y con mucha razón, mis visitante me han reclamado otra manera con que pueden hacerse los ñoquis. Lo han escuchado por boca de los afortunados que han tenido la posibilidad de pagarlos en algún 'restó' muy 'cheto' o invitados por alguna señora ama de casa con interminable paciencia y espíritu abnegado por la cocina. Y son los famosos "Ñoquis a la parisién", para los franceses "Gnocchi á la parisienne", para los italianos "Gnocchi alla parigina" y también se han sumado los anglos con "Parisienne Gnocchi". Requieren un trabajo infernal y se va a arrepentir de haberle puesto mano... pero, parece que gustan mucho, además de dar un toque de distinción a los que los están disfrutando. Comentarios posteriores no faltarán. Ellos serán la envidia de los que no sabemos hacer otra cosa que los humildes ñoquis de papa. La comida también distingue y clasifica... Todavía los argentinos tenemos un pasado con influencia afrancesada o anglicanizante con que se podría aspirar a ser parte de las alturas de la clase social del siglo pasado. También pasó en los últimos diez años. Otra clase social. Pero, con todo el respeto de sus creencias, esos ñoquis no son de origen francés. Se cree que los servía una sacrificada señora, dueña de una pequeña 'trattoria' en la Riviera Ligure del norte de Italia, cerca de Génova. Alguna influencia francesa tenía la señora..., la 'pâte choux', la salsa 'béchamel', el queso 'gruyère' y unos buenos modales... Perdone mi polémica, pero si no tiene algunas papas en su canasto, haga estos exquisitos 'ñoquis a la parisién'. Très chic! Ñoquis a la parisién Ingredientes - Pasta: 2 decilitros de leche, 2 decilitros de agua, 140 gramos de manteca, 200 gramos de harina 000, 6 huevos, 50 gramos de gruyere rallado, nuez moscada, sal y pimienta. Salsa bechamel: 80 gramos de manteca, 80 gramos de harina, nuez moscada, 1 litro de leche, 1 yema. Para hornear: 100 gramos de gruyere rallado o sardo o reggianito, 50 gramos de manteca. Una manga con pico grande, desechable mejor. Preparación - La masa es una variante de la masa bomba. En una cacerola antiadherente vierta la leche, el agua y con la manteca lleve lentamente a la ebullición. Incorpore todo de un golpe la harina y empiece a mezclar sin aflojar un momento. Y cuando los grumos desaparecerán obteniendo una masa lisa que se separará de la pared de la cacerola, saque del fuego e incorpore uno a la vez los huevos, esperando que el anterior esté bien amalgamado. Agregue ahora el gruyere rallado Unos veinte minutos antes de la hora establecida para comer los delicados ñoquis, prepare la olla con abundante agua con media cucharada de sal, en donde se van hervir. Encienda el horno y llévelo al máximo. Unte también dos o tres fuentes para horno y resérvelas. Ahora sí preparamos la salsa bechamel. En una cacerola mediana, ponga la manteca a fundir, incorpore la harina tamizada para hacer un 'roux', vierta la leche previamente llevada casi a la ebullición. Agregue sal, pimienta y nuez moscada rallada. A fuego suave revuelva lentamente para que la bechamel llegue a densificarse. Saque del fuego e incorpore la yema de huevo. agregue en su superficie algún trocito de manteca, para que no forme una película. ​ And now... Asegurase que sus comensales estén todos presentes y sentaditos en la mesa royendo alguna tostadita de pan casero con salamín de campo, queso de cerdo, jamón crudo... Pero usted tome su 'sac á poche', o sea la manga con pico grande y largo e introduzca en ella abundante masa y como estoy seguro que todavía no tiene la adecuada habilidad para echar pequeños largos de masa que salen de la manga y cortarla a la vez velozmente y a la medida justa, sírvase de una fuente chata cubierta con un papel manteca para acomodar una veintena de ñoquis. Con sus dos mano apriete la manga y con otra, hágase ayudar por su hija, corte con una tijera a la medida de unos 2 centímetros y medio el cilindro que sale del pico de la manga y colóquelos sobre el papel manteca de la fuente prevista. Llegando a unos veinte hágalos caer delicadamente en el agua hirviente de la olla. Si no tiene tres manos, corte el ñoqui que sale del pico con el borde de la olla, se deslizará positivamente al fondo. Después de unos 5 a 6 minutos estarán todos flotando, algo rechonchitos. Sáquelos con una espumadera y colóquelos en la fuente untada. Siga otra vez el proceso hasta terminar la masa. La cantidad colocada en cada fuente no debe ser en exceso, es preferible que sean bien sueltos, si no será algo dificultoso servirlos después. ​ Estoy seguro a este punto que sus comensales deben estar algo nerviosos. Cubra los ñoquis de cada fuente con salsa bechamel y queso rallado. Hornee al máximo hasta que los ñoquis tomen un hermoso dorado, posiblemente en 15 minutos, tiempo en el que aumentarán de tamaño. Sírvalos bien calientes. Para evitar el estrés de este momento culinario, usted puede cómodamente prepararlos la noche anterior y alegremente hornearlos veinte minutos antes de comerlos. Creo que es lo mejor, así también usted gozará de la compañía de su comensales y del plato de ñoquis. P.S. - Al principio del siglo pasado se había hecho famoso entre los porteños un plato llamado "tallarines a la parisién" cuyo nombre no tenía ninguna relación con la ciudad luz, sí con el restaurante "Paris" del hipódromo de Palermo y llevaba los mismos condimentos afrancesados de los gnocchi a la parisién. Los ñoquis fritos - En Italia central lo llaman gnocchi fritti, pero en realidad son lo más semejantes a tortitas fritas argentinas, con todos los requisitos para hacerla especialmente la grasa de cerdo. En nuestro caso, como ciudadanos, emplearemos aceite de oliva para incorporar a la masa y de girasol para freír. Ingredientes para medio kilo de harina 000 (yo prefiero la 0000, salen más livianos), sal, 70 ml de aceite de oliva (o 70 gramos grasa de cerdo), 25 gramos de levadura fresca o 5 gramos seca, 1 cucharadita de azúcar, 160/180 ml de agua tibia, aceite de girasol para freír. La polenta Polenta - En nuestros tiempos casi ya no es posible emplear los viejos y buenos métodos para hacer la polenta. Así que hablaremos de nuevas reglas para obtener igualmente una buena polenta. Procedimiento - Usualmente por cada 1/2 kilo de harina de maíz, se utiliza 11/2 litros de agua y una cucharadita y media de sal. Para realizar la cocción usaremos una de estas excelentes ollas que se fabrican hoy y una cuchara de madera, llevaremos el agua con la sal al punto de ebullición y vertiendo la harina de maíz en forma de lluvia revolveremos continuamente para evitar los grumos. La cocción debe perdurar por al menos veinte minutos y cuando se separa completamente de la parte interna de olla, volcarla en el recipiente adonde completará con los condimentos de la receta elegida. Si decide usar las polenta precocida, por lo tanto de rápida cocción, siga las instrucciones del fabricante. El grado de consistencia depende del gusto con que se quiere saborear personalmente la polenta. Para platos que serán horneado es preferible dejarla algo blanda. Para freír, por ejemplo, es determinante que sea compacta. Polenta con salsa boloñesa Ingredientes - Una polenta preparada con 1/2 kilo de harina de maíz, 11/2 de agua y sal. Para la salsa: 1 cebolla mediana, 1 zanahoria chica, 1 penca de apio, 1/2 vasito de aceite de oliva, 3/4 de carne picada, 1 litro de pulpa de tomate fresco o 3 latas de tomate peritas, 1 vasito de vino tinto, sal, pimienta, ají molida. Queso rallado. Preparación - Preparar la salsa boloñesa colocando en una cacerola mediana el aceite de oliva, la cebolla cortada finamente, la zanahoria y el apio también cortaditos y salar. Rehogar hasta ablandar las verduras y agregar la carne picada revolviendo blanqueando la carne, luego el vasito de vino tinto, el tomate en pulpa, la pimienta, algo de ají molido y regular de sal. Cocinar a fuego lento una hora hasta lograr una salsa espesa "ma non troppo". Terminada la cocción de la polenta, volcarla en una fuente para horno, cubrir la superficie con bastante salsa boloñesa y hornear unos veinte minutos. Servir bien caliente haciendo porciones "a piacere" y facultativamente condimentar con queso rallado. Polenta con salchicha Ingredientes - Una polenta preparada con 1/2 kilo de harina de maíz, 1,7lt de agua y sal. Para la salsa: 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 litro pulpa de tomate o tres latas de tomates peritas, 5 hojas de albahaca, 1/2 kilo de salchicha, sal. Queso rallado a voluntad. Preparación - Untar una sartén con aceite, colocar la salchicha arrollándola, freír lentamente de los dos lados dorando bien. Apartar sin la grasa de cocción. Hacer la salsa de tomate en una cacerola con los 60 gramos de aceite de oliva, la cebolla picada y rehogar. Agregar la pulpa de tomate y la albahaca picada, salar. Cocinar 40/60 minutos, agregar la salchicha en trozos y cocinar 10 minutos más. Ultimar la cocción de la polenta sin que resulte espesa, colocar cantidades personalizadas en platos hondos y condimentar con la salsa de tomate y salchichas. Terminar con queso rallado. Polenta con salsa de tomate y queso Ingredientes - Preparar una polenta con 1/2 kilos de harina de maíz, 1,7lt de agua, sal. Para la salsa: 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 litro pulpa de tomate o tres latas de tomates peritas, 5 hojas de albahaca, sal, 300 gramos de queso mozzarela o cuartirolo, 100 gramos queso rallado. Preparación - Hacer la salsa de tomate rehogando la cebolla cortada fina en el aceite de oliva, agregar la pulpa de tomate, la albahaca picada, sal y pimienta. Cocinar una horita. Colocar la polenta no tan espesa en una fuente para horno o en platos hondos con cantidades individuales, cubrir con la salsa de tomate y trozos de queso y derretirlo a hornear fuerte dorando apenas. Servir caliente y corlar con queso rallado. De las crónicas de Cati Cobas: Teoría y práctica del ñoqui rioplatense. No me cabe duda de que cuando se revise la historia de las costumbres argentinas de fines del siglo pasado y comienzos del presente, el tema del que hoy trataré ocupará un sitio de honor. Porque el tema del ñoqui, de los ñoquis, en sus diversas acepciones, es parte de muchos de los hogares argentinos y me atrevo a afirmar que también uruguayos, lo que le trasmite al fundamento de esta crónica un si es no es decididamente rioplatense. Para los que me leen en otras latitudes comenzaré explicando que los ñoquis, como tantas otras características nuestras, vinieron “en los barcos”. Su nombre deriva, más precisamente, “del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’; están dentro de la categoría de las pastas y se elaboran con papa y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) o queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado”. “Aunque típicos de la cocina latina, existen platos con similar preparación en la austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara, eslovena, rusa, venezolana y paraguaya”. “Esta comida de origen humilde debe su creación a un conflicto ya que, alrededor de 1880, los signori (señores feudales) italianos solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas. Pero en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Y ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de papas” que, muchas veces, en esta tierra tan amante de las vacas, se reemplaza por la sabrosísima ricotta. Hasta aquí, los motivos de la creación de los benditos ñoquis, y observemos que nunca mejor aplicada la palabra “benditos” porque para nosotros, esos bollitos blandos y suaves, envueltos en deliciosa salsa de tomate o condimentados con un buen pesto de albahaca y nueces adquieren características religiosas o, por lo menos milagrosas o mágicas. Todos los días veintinueve de cada mes en muchísimas mesas del Río de la Plata se comparte en la mesa familiar una humeante fuente de ñoquis, que se sirve en platos bajo los cuales se coloca un billete, con el fin de que se cumpla el viejo refrán de que “la plata llama a la plata”. Pero… ¡cuidado! porque si la idea multiplicadora se trasladara a otra acepción del vocablo “ñoqui”, nos veríamos rodeados de inútiles, zánganos o parásitos. Me refiero al hecho de que por estos pagos, a ciertos “empleados públicos” que obtuvieron un cargo merced a prebendas políticas y concurren a su lugar de trabajo para cobrar solamente una vez al mes, los días veintinueve, también se los conoce como “ñoquis”, en referencia a la costumbre alimenticia que nos caracteriza. El hábito de comer ñoquis los días veintinueve de cada mes reconoce dos vertientes. Por un lado, el hecho de que se trata de uno de esos días aciagos, donde ya no queda mucho “parné”, “vento” “biyuya”, dinero, en suma, para comprar carne u otros productos de alto precio y por otro, a que el día veintinueve es aquél en el que se honra a San Pantaleón, “leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. En cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros sucedieron. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis”. La cuestión es que fuere como fuere, somos, a todas luces, junto a Uruguay, un pueblo “ñoquicero”. ​ Pero el tema del ñoqui no acaba todavía. Porque, miren los lectores si no es digno de un estudio que, además, por aquí pueda entenderse por “ñoqui”, un buen golpe de puño. Y algo más, una yapa, que no deja de ponerme colorada: cuando de manera pícara, y en franca complicidad con el interlocutor, alguien quisiera referirse a un “apéndice” masculino de reducidas dimensiones, podría decir que posee un “ñoqui” o, lo que es peor, un “ñoquicito”. ¡Ay, Señor! ¿Sabrían los abuelos italianos la rica herencia lingüística que nos dejaban junto con la masa blandita y delicada de cada uno de sus auténticos ñoquis peninsulares? http://caticobas.blogspot.com http://caticuentos.blogspot.com Domingo, 12 de julio de 2009 El maíz: un todo terreno gastronómico Por Alejandro Maglione Especial para lanacion.com amaglione@lanacion.com.ar Homenaje. Es uno de los productos a los que la raza humana le debe un reconocimiento por su aporte a una mejor calidad en su alimentación, ya sea directa o indirectamente, porque fue y es bien aprovechado también para alimentar las que fueran y son sus mejores fuentes de proteínas. Otro aporte, por otra parte, que América le hiciera al continente europeo para enriquecer su mesa. Pequeña historia. Los primeros rastros de la relación del hombre con el maíz se remontan entre los 7.000 a 10.000 años, en que se encuentran las evidencias de su cultivo en México. Y es este país el que le presta su nombre para su bautismo científico: Zea mexicana aunque es otro genérico el que permite reconocerlo mejor: Zea mays El maíz aparece tanto cultivado por aztecas y mayas, como por todo el imperio incaico, siendo utilizado por las tribus nómadas tanto del sur del continente como en América del Norte. Es Colón el que lleva los primeros marlos a Europa, y en una generación su difusión en los países del sur es explosiva. Tal fue su éxito, a diferencia de la papa, que fue más sospechada y por eso se demora su aprovechamiento para alimento humano, que en el País Vasco arrasa con los cultivos de manzanas. Casi lleva a la extinción los manzanos, que eran la base de la industria sidrera, que recién se recupera siglos después, ya entrado el siglo XX. Su denominación. Es interesante ver que en Norteamérica se lo denomina corn , único país en que la palabra que significa grano, está solo reservada para el maíz, y no se usa como un genérico. Maíz propiamente dicho es la forma en que los tainos de las Antillas lo llamaban, y es el que adoptan el español, el francés y el italiano. Sólo en castellano éstas son algunas de las denominaciones de sus 300 variedades conocidas, tanto de su planta como de sus partes: adaza, arcazaba, arto, artua, borona, maíz acerado, maíz amarillo, maíz anaranjado, maíz arroz, maíz azucarado, maíz azul, maíz azul-blanco, maíz barbudo, maíz blanco, maíz cabeza de clavo, maíz calado, maíz canario, maíz de pollos, maíz dorado, maíz dorado-azulado, maíz gigante del Canadá, maíz guija, maíz morado, maíz morado-claro, maíz morado-rojo, maíz morillo, maíz negro, maíz obscuro, maíz perla, maíz rojo, maíz rojo-obscuro, maíz rosetero, millo, palo de piña de maíz rubio, paniza de maíz, paniza roja, panizo americano, panizo basto, panizo gordo, panizo tostonero, trigo de Indias, trigo de maíz, trigo de Turquía, zuro de mazorca. De qué se trata. De una gramínea, así como lo lee. Es un pasto gigante, como que se han encontrado variedades silvestres que llegan a medir 7 metros de altura. Pasto que se ha beneficiado con el manejo que ha hecho de él el hombre, que a diferencia de otros cereales y legumbres europeos, con pocas alteraciones en promedio, al maíz comenzaron por orientarlo a producir su polen en lo alto de la planta para facilitar su fertilización. El paso siguiente fue lograr que sus flores femeninas, mazorcas y granos se distribuyeran por todo el tallo. Su gran tamaño y la facilidad de su cultivo lo convierten en el tercero en la producción mundial, detrás del trigo y el arroz, siendo el principal alimento desde África a Asia, por supuesto en su América originaria, y solo en Europa su uso como alimento para animales supera el consumo humano. Todo terreno. Y la reconocemos así porque se la utiliza en una variedad infinita de procesos industriales y alimentarios. En Estados Unidos fue tempranamente aprovechada para hacer el whiskey , no hay cocinero que no tenga a mano su almidón para espesar las salsas o los rellenos de sus tartas; también en la cocina lo encontramos como un jarabe saborizante o bien para proveer la viscosidad faltante en algunos dulces. Magnífico producto es el aceite que se obtiene de él. Y ahora la moda es utilizarlo como base para biocombustibles. Y eso con relación a sus granos, pero no olvidemos que se utiliza el 100% de la planta. ¡Todo terreno total! Variedades. Hay para todos los gustos. Pero lo que sospechan la mayor parte de los antropólogos es que inicialmente fue el maíz pisingallo , también conocido como flint el más usado, porque los restos que se encontraron eran de pochoclo o palomitas. Es decir, que los pueblos originarios lo cocinaban sobre las llamas o las brasas hasta hacerlo explotar, y así lo observaron y contaron los primeros europeos que llegaron a nuestro continente. El maíz blanco es el que nosotros denominamos choclo siguiendo la voz quechua que lo identificaba así, o parecido: chuqllu . Y así como se lo reconoce en Bolivia o Perú. Es el maíz que usamos frecuentemente para comer cuando está tierno antes de haber alcanzado su madurez. Este maíz envejece mal, porque se seca arrugándose tomando un pésimo aspecto. El maíz azul es bien conocido en nuestro Noroeste y en toda Bolivia y Perú, país donde se lo elabora como una de las bebidas nacionales: la exquisita chicha morada . El maíz dulce es una variedad norteamericana que ha avanzado en la aparición en nuestras verdulerías. Personalmente me quedo con el sabor del maíz blanco cocido en agua apenas salada. Cuestión de gustos... El maíz amarillo que vira al naranja rojizo, para explicarlo de manera campera y para nada científica, es durísimo cuando se seca, y alguno seguramente recuerda que en la infancia era común en el campo que la familia se desprendiera de nosotros los días de lluvia, mandándonos al galpón a desgranar maíz "para las gallinas". Este trabajo se hacía frotando un marlo contra otro, lo que producía un desprendimiento bastante fácil e inmediato de los granos. Aunque la verdad, que lo divertido del asunto, era estar en el galpón, lejos de la parentela, enriqueciéndonos con la charla de los peones. Cocina latinoamericana. Fuera de nuestro país, algunos de los platos más populares que se elaboran son: tortillas y diversos platos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, huaraches, molotes y tamales. Vemos algunas denominaciones que nos son familiares, a las que podemos añadir nosotros las humitas en diversas formas o la mazamorra, entre muchos otros. La polenta. Mis ancestros italianos saludaron con enorme felicidad la llegada del maíz conocido como mellado o dent , porque es el que produce mejores harinas, para ser utilizadas en la preparación de polentas. La polenta, antes de que conocieran el maíz, era preparada con cebada o sémola de trigo, que aún se utiliza, y uno de los secretos ancestrales está en que la larga cocción tiende a mejorar su sabor por diversos procesos químicos asociados al calor. La preparan en una enorme variedad de formas, a mí me gusta de la manera tradicional, y también cuando se la presenta frita en dados. Roberto Rocca contaba en las comidas de la Accademia Italiana della Cucina de la Argentina, que a él le gustaba hacer unos hoyos apoyando una cuchara en la superficie de la polenta terminada, cascar huevos dentro de ellos y luego gratinarla al horno. Corn flakes y nachos. Son formas de consumo que adoptamos de México en el último caso, y de Estados Unidos en el primero, que quizás sea el caso más interesante de comentar: en la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn flakes o copos de maíz. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron exclusivamente de maíz. Redondeando. El tema da para varias notas, casi inagotable diría, y reconozco que personalmente me entusiasma abordarlo, porque soy chocloadicto. Sospecho que habré de volver a explayarme sobre él en algún momento. Como decían los romanos: fabas indulcat fames , el hambre endulza las habas. Equivalente al refrán español Cuando hay hambre no hay pan duro. Y no sólo gastronómico: Propiedades medicinales del Maíz. La composición química del grano de maíz es muy compleja. Reducida a un esquema, contiene alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el 60 y el 70% de almidón y azúcares; y del 4 al 8% de materias grasas. El resto, hasta las 100 partes, es agua, celulosa, sustancias minerales, etc. Entre las materias nitrogenadas, se encuentra la zeína, la edestina (una globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g), etc. En números redondos, de las 60 partes de fécula, el maíz dulce sólo contiene 20; otras 20 se hallan convertidas en dextrina; y la porción restante, en glucosa y sacarosa casi a partes iguales. El grano de maíz reducido a harina o desengrasado, y convertido en maicena, es de fácil digestión y muy nutritivo. Pero hay que evitar la alimentación exclusiva o casi exclusiva con él, sobre todo tratándose de niños, porque provoca enfermedades de las llamadas «de carencia». Las barbas o «cabellera» del maíz tienen virtudes diuréticas realmente eficaces y de acción muy segura cuando se emplean bien colectadas; no irritan jamás. Siempre que se crea necesario activar la secreción urinaria pueden prestar excelentes servicios; por ejemplo, en los estados febriles, en las inflamaciones de la vejiga, enfermedades cardíacas, albuminuria, gota, etc. Además, la infusión de estos filamentos estilares es inocua, y puede consumirse cuanta se quiera. El maíz se acerca a la cocina de miles de formas diferentes: cocido, asado, guisado, macerado, tostado, en harina, en tortilla, en requesón ... La forma más peculiar que adopta la transformación del maíz es la bebida alcohólica conocida como chicha, mediante la fermentación de éste con azúcar o miel. Hay más de 3.500 usos diferentes para los productos que se extraen del maíz. Cada día se descubren nuevos usos. En muchas ocasiones los productos finales conseguidos son más ecológicos que otros derivados del petróleo. Maíz a toda hora: Al levantarnos: Muchos de los jabones, geles y cosméticos incluyen derivados del maíz en su formulación. También las lociones para el afeitado. Para tener un buen comienzo cada mañana, hay que tomar un buen desayuno. El menú de esta mañana incluye un tazón de corn-flakes, una tostada con margarina y mermelada y una taza de café instantáneo. Pues bien, varios de los cereales que tomamos en el desayuno están compuestos de maíz, almidón de maíz, almíbar de maíz, harina de maíz y un edulcorante extraído del maíz. El pan de molde puede tener almidón, almíbar y dextrosa como ingredientes. La mermelada suele tener almíbar de maíz. El té o café instantáneos también suelen tener en su composición un subproducto del maíz: la maltodextrina. La margarina también puede ser de maíz. Los pasteles hechos en casa, así como otros postres, están hechos con levaduras derivadas de maíz. Antes de salir de casa nos lavamos los dientes. La mayor parte de las pastas de dientes y elixires contienen hasta un 50% de sorbitol líquido. Con el sorbitol se logra un control de la humedad y absorción de la humedad en el aire. Los elixires lo incluyen para proporcionar ese agradable sabor dulce. Nos calzamos tras abrillantar los zapatos con cremas compuestas de derivados del maíz. Nos hemos apoyado contra la pared. ¡El yeso de los tabiques! suele llevar almidón de maíz para ganar adherencia. El aceite de maíz se utiliza en pinturas y barnices. Incluso la cola de los papeles pintados está hecha de almidón y dextrina de maíz. Una pared de cemento puede tener almíbar de maíz en su composición. El aluminio de muchos acabados también. En marcha al cole o hacia el trabajo: Nos metemos en el coche. ¡También los coches necesitan maíz!. Las cabezas de los cilindros, las bujías, los neumáticos, muchos acabados sintéticos e incluso el liquido del limpiaparabrisas llevan maíz en su composición. También la batería del coche. En muchos países del mundo el etanol es una alternativa rentable al uso de combustibles más contaminantes como la gasolina. El Acetato Magnésico Cálcico es usado como sustancia para eliminar el hielo de las carreteras. En el colegio: Ya se utilizan papeles hechos a base de maíz. Se elaboran con almidón de maíz, dextrina, dextrosa y almíbar de maíz. Utilizan ceras y tizas que se fabrican con derivados del maíz. En el trabajo: Utilizamos materiales que seguramente han sido tratados con algún derivado del maíz. Papel, cartones, maderas, pegamentos y otros adhesivos, tintas, tejidos y tintes con los que son tratadas muchas telas. En la comida: Maíz en el aceite, verduras en conserva, los potitos de los niños, en la margarina, la mostaza, la mayonesa, el ketchup, la fructosa de muchos postres, derivados del queso, los yogures (almíbar de maíz para edulcorar), muchas salsas para aliñar ensaladas, los congelados y helados. La carne y huevos que consumimos suelen proceder de ganado alimentado con piensos que incluyen maíz en un elevado porcentaje, principalmente su gluten. De los productos que podemos encontrar en una tienda de ultramarinos al menos una cuarta parte llevan maíz en su composición. En el hospital: Cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas. La fina capa que recubre las aspirinas y otros analgésicos está hecha de almidón de maíz. Las botellas con las soluciones intravenosas que muchos pacientes necesitan contienen dextrosa. El agua en la que se procesa industrialmente el maíz también se utiliza para fabricar algunos antibióticos y fármacos. En los refrescos: Casi todas las bebidas carbonatadas utilizan edulcorantes obtenidos del maíz. Las cervezas sin alcohol han sustituido el almidón extraído de la cebada por el del maíz para conseguir fórmulas más ligeras. Los niños toman golosinas que llevan maíz: barras de caramelo o chocolate, el regaliz, el chicle, las patatas fritas, y un montón de aperitivos hechos a base de maíz. Vuelta a casa: Los niños se ponen su chándal, con dibujos y motivos de color que necesitan maíz para lograr mantenerse en tonos vivos y "adherirse" a la ropa. Juegan sobre las alfombras que llevan fibras tratadas con maíz.

Provincia de Mendoza Empanadas mendocinas Ingredientes Masa : 1 kilo de harina, 300 gramos de grasa de cerdo (o mitad de manteca y mitad de grasa), 350 cc. de agua con una cucharadita de sal. Relleno : 150 gramos de grasa colorada, 700 gramos de cebolla picada, 500 gramos de carne cortada a cuchillo en cuadraditos, 4 huevos duros picados, 2 cebollas de verdeo, 100 gramos de aceitunas negras fileteadas, 1 cucharada de ají molido, pimienta, orégano, sal. Preparación Para la elaboración del relleno se empieza a rehogar la cebolla picada en la grasa, una vez trasparente se agrega la carne picada a mano y se hace tomar color, luego la sal, el ají molido dulce, la pimienta y algo de orégano, Retirar del fuego y añadir las dos cebollas de verdeo bien picadas y las aceitunas negra fileteada. Enfriar y hacer descansar este relleno unas cuantas horas en la heladera. Para la elaboración de la masa se pone la harina sobre tabla dándole forma de corona y en el centro se vierte la grasa derretida y tibia. Se toma la masa y agregando la salmuera también tibia se trabaja el bollo hasta obtener una masa lisa y suave. Es tradicional hacer rollos de unos cinco centímetros de diámetro y hacerlos descansar una o dos horas al frío. Al momento de hacer las tapas se corta el rollo de masa en tajadas de dos centímetros, se lo aplana con un palote hasta que quede un disco de 10/13 cms. Se recorta con corta-pasta. Para realizar el armado de la empanada, se disponen sobre la mesa varias tapas, se les acomoda una cucharada de relleno y una cucharadita de huevo duro picado fino. Se mojan los bordes y se repulgan. Se hornean a temperatura alta y previamente pueden pintarse con grasa derretida. Pastel de papas mendocino Ingredientes Masa : 300 gramos de harina, 1 cucharada de grasa de pella, 1 taza de salmuera tibia. Relleno: 2 cebollas medianas, 1 cucharada de grasa, 350 gramos de carne picada, sal, pimienta, 1 cucharada de pimentón. 1 kilo de papas, 3 huevos, 70 gramos de queso rallado, 100 gramos de aceitunas verdes descarozadas, 3 huevos duros, azúcar y canela. Preparación En un bol mezclar la harina con la grasa de pella, agregar salmuera tibia hasta obtener un bollo liso y consistente que extendido con un espesor de menos de un centímetro cubra el fondo de una fuente para horno. Relleno : rehogar las cebollas picadas en la grasa, agregar la carne picada, sal, pimienta y pimentón. Cocinar unos minutos revolviendo hasta que la carne cambie de color y retirar de fuego. Mientras tanto hervir las papas con o sin piel y hacer un puré al cual se le mezclarán los tres huevos batidos y dos cucharadas de queso rallado. A la hora de armar el pastel, colocar el relleno de carne en el fondo de la fuente forrado con la masa, y arriba con rodajas de huevos duros y aceitunas picadas. Terminar cubriendo con el puré de papas, alisar la superficie y espolvorear con azúcar y canela. Hornear a temperatura media fuerte hasta dorar ligeramente. Hacer descansar un poco y servir porciones abundantes... Los vinos de Mendoza ¿Qué nos preguntamos, cuando un catador observa a través del cristal transparente de una copa inclinada, el vino en su interior? ¿No será el resultado del esfuerzo, la sabiduría, la mucha paciencia, la artesanía y la ciencia de hoy día? Del color, el catador, releva los primeros indicios de la bondad del vino. En el color está buena parte de su historia: la perfecta adaptación de la cepa al suelo y al clima, la acertada poda para conseguir bayas de alta calidad con una correcta maduración del racimo abrazado intensamente por el sol de Mendoza. Un gran médico científico, Luis Pasteur, decía que el vino es la bebida más sana y saludable de todas las que existen. Otro gran médico, argentino, René Favoloro, decía que una o dos copas diaria de vino tinto previenen el riesgo de Un gran médico científico, Luis Pasteur , decía que el vino es la bebida más sana y saludable de todas las que existen. Otro gran médico, argentino, René Favoloro, decía que una o dos copas diaria de vino tinto previenen el riesgo de enfermedades cardíacas. Tomar una copa de vino implica conducta y postura, gestos y actitudes que siempre delatan la cultura del buen beber y es signo de bienestar y buen comer. Los países productores de vino, como Italia, España y Argentina, nunca manifiestan graves problemas sociales de alcoholismo o simplemente de embriaguez. Sin restar la importancia que merecen provincias como Salta, La Rioja, San Juan y otras, Mendoza simboliza la provincia por excelencia, productora del mejor vino argentino. En los últimos veinte años, con la incursión de los amigos de Don Mac, y respectiva difusión de horribles botellas de plástico cada vez de mayor capacidad llenas de aguas azucaradas y de colores atractivos, el vino mermó en producción y consumo. Pero, nuestros hombres de las viñas, no se dieron por vencidos y reestructurándose se adaptaron felizmente a los tiempos críticos de los años noventa: se cambió cantidad por calidad. En el mercado nacional aparecieron nuevas y atrayentes etiquetas en botellas con excelentes contenidos, cosechando premios en el exterior que solamente desde hace tiempo atesoraban los europeos. En Argentina, hace cuatro siglos, fue un fraile mercedario, a introducir la vid en la provincia de Santiago del Estero. Desde allí, se difundió progresivamente en las tierras semiáridas del País. Las tierras cuyanas, su clima y sus habitantes de origen mediterráneo, se conjugaron para lograr excepcionales cepas y más extraordinarios vinos. Para los blancos podemos destacar la cepa Chardonnay , de mayor calidad, con la cual se elaboran vinos ricos y equilibrados con aroma y sabor persistente. Con la Sauvignon Blanc se logran vinos con destacada personalidad, sabor a hierbas, secos y ácidos. Para los vinos tintos la cepa criolla Malbec, ya reconocida mundialmente, da vinos de gran cuerpo, intenso color y óptima acidez. La Cabernet Sauvignon genera un vino con fuerza y presencia, aroma intenso y por lo tanto rey sin dudas de los tintos. Con la Merlot se obtiene un vino más tenue de carácter que el anterior, suave y ligero. Con la Shirah se logra un vino de color intenso, especiado, con un dejo de sabor en la boca. Alguien continuará esta historia cuando Ud. visitará Mendoza y sus bodegas famosas o no tan notorias, donde podrá degustar los mejores vinos de Argentina. No me despido sin antes ofrecerles una receta donde el vino es preponderante en la preparación. Peras al borgoña - Muchos "chefs" arruinaron esta receta tan sencilla con complicadísimos firuletes. Nosotros la describiremos tal cual me la sugirió una dama mendocina, cuyo nombre es simplemente María. Ingredientes 6 peras tipo Packman's (duritas), 150/200 gramos de azúcar, 1 rama de canela y/o una cáscara de limón, 1 botella de 70/75 cl. de vino tipo borgoña de calidad, (no necesariamente caro). Preparación Pelar las peras dejando los rabillos, recortar las bases para que queden bien paradas. En una cacerola de borde alto, acomodar las peras , verter el vino, agregar el azúcar , la ramita de canela y/o una cáscara de limón fresco. Llevar a ebullición sostenida para que el hervor envuelva las peras, es preferible tapar el recipiente, cuidando de no consumir todo el vino antes de estar tiernas, cosa que constatará con la penetración de un palillo en cada una. Debe quedar un almíbar espesito y la cantidad justa pasta mojar cada pera con una cucharada el el momento de servir. Esta es la única dificultad para realizar este postre, así que no se aleje de la cocina. Dejar enfriar y guardar en heladera en un bol de vidrio. Pueden servirse sola con una cucharada de almíbar o si quiere lucirse con sus invitados, corte cada pera por la mitad, saque lo duro de parte central, corte longitudinalmente no del todo y aplaste levemente con con los dedos para que se forme un abanico. Así que ponga dos media peras, con la forma indicada, en un plato, moje con el almíbar de vino y coloque a lado una buena cucharada de crema chantilly, espolvoree con cacao amargo, etc., etc.....Toda su imaginación puede estar presente en este contundente postre. Provincia de Córdoba Empanadas cordobesas Ingredientes Masa : 1 kilo de harina, 200 gramos de grasa de cerdo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 500 cc. de agua tibia. Relleno : 200 gramos de grasa de pella, 500 gramos de cebollas de verdeo picadas fina, 2 tomates pelados y picados, 1 pimiento verde cortadito, 3 zanahorias cortadas en pequeños dados, 3 papas pelada y cortada en cubitos, 500 gramos de carne tierna cortada a cuchillo, 1 cucharadita de ají molido picante, sal, pimienta y comino a gusto, 100 gramos de pasas sin semillas. 4 huevos duros picados y 250 gramos de aceitunas verdes descarozadas. Preparación Conviene preparar primero el relleno para tenerlo descansado y frío. Calentar en una cacerola la grasa agregando las cebollas de verdeo picada y rehogar suavemente hasta ablandarla bien. Incorporar los tomates picados, el ají verde cortadito, los cubito de papas y zanahorias. Agregar la carne picada en cuadraditos y condimentar con el ají molido picante, la sal, pimienta y algo de comino. Rehogar durante unos minutos hasta blanquear la carne y apartar del fuego. Añadir las pasas y mezclar uniformemente. Dejar enfriar y conservar en la heladera. Siendo el turno de preparar las tapas , ponga en un bol la harina y la grasa, la sal, el azúcar y empiece a unir con los dedos agregando agua tibia de a poco hasta lograr una masa de regular consistencia. Hacer descansar en heladera para que se enfríe. Para el armado de la empanada empiece a estirar trozos de masa cortando discos de unos 13 cms. y alineando varios sobre la mesa, colocar a cada uno, una cucharada de relleno, y sobre este una cucharadita de huevo duro picado y una aceituna verde. Humedecer los bordes con salmuera haciendo el clásico repulgo. Disponer las empanadas sobre una placa para horno y cocinarlas a temperatura alta hasta dorar. El toque final cordobés es pintarlas con un almíbar espeso y espolvorearlas con azúcar molida. Una sugerencia de Pepe, desde Córdoba: Felicitaciones etc... sólo quería aportar que las empanadas cordobesas no llevan papa y son dulces y más grandes que las riojanas que sí llevan mucha papa. La empanada que más se consume en Córdoba es la salteña y la cordobesa casi no se conoce. La salteña es salada con muy poca papa o nada y grasa que chorrea, por eso se llama "de piernas abiertas". Gracias. 01 10 2005 Alfajores cordobeses Ingredientes 1/2 kilo de harina, 11/2 cucharaditas de polvo de hornear, 50 gramos de azúcar impalpable, 1 pizca de sal. Ralladura de cáscara de medio limón. 2 yemas, 150 gramos de manteca, 75 cc. de leche fría o cantidad necesaria. Preparación Tamizar juntos la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Disponer en corona y agregar la manteca ablandada, las yemas y la leche fría y la ralladura de limón. Unir con los dedos o con un tenedor, amasar ligeramente y dejar descansar una hora en heladera. Retomar la masa, estirarla fina y cortar tapitas de unos 8 centímetros, pincharlas con los dientes de un tenedor y hornearlas, sobre placa enmantecada, 7 a 8 minutos a horno caliente. Enfriar bien. Armar el alfajor de a cuatro tapitas untadas con dulce de leche pastelero. Cubrir la parte de arriba con un baño de azúcar. ​ Baño de azúcar - Ésta me parece la forma más fácil y rápida para lograr un baño de azúcar. Ingredientes - 250 gramos de azúcar, 2 claras de huevo, 75 cc. de agua, jugo de medio limón. Preparación - Mezclar el azúcar con el agua y las claras. Colocar a fuego moderado, agregando el jugo de limón y dejar cocinar revolviendo lentamente hasta que se espese tomando una coloración blanca. Retirar del fuego y utilizar. Colaciones cordobesas Ingredientes 2 tazas de harina 0000, 1 taza de almidón de maíz, 10 yemas, 1+1/2 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear, 2 cucharadas de coñac o caña, 1 taza de azúcar impalpable , agua tibia, dulce de leche pastelero a disposición. Preparación Tamizar junto la harina, la maicena y el l de hornear. Agregar el azúcar, el coñac o la caña y las yemas. Mezclar hasta obtener una masa homogénea, estirar hasta un espesor de un centímetro y cortar en discos de unos 5 centímetros de diámetro. Colocar cada disco en la palma de la mano y con el dedo de la opuesta formar una concavidad, pinchar con un tenedor y acomodarlos en una asadera enmantecada. Llevar a horno caliente durante unos siete minutos, sin dorar. Enfriar, llenar el hueco de cada disco con dulce de leche repostero y bañar con el fondan obtenido mezclando el azúcar impalpable con la necesaria agua tibia. Dejar endurecer la cobertura. Las recetas de Paxi El gusto es mío. El gusto que alguien como la señora Paxi Quillan, de raza aborigen perteneciente a la etnia de los sanavirones kancharis del norte de la Provincia de Córdoba, Argentina; precisamente del departamento de Ischilín, colabore en Pasqualinonet con sus recetas originales. Paxi tiene 50 años y es la última cacique de su etnia, ya que es un matriarcado extinto. Es paramédica y se dedica a la atención de ancianos. Con una beca de la Universidad Nacional de Córdoba está estudiando asistencia terapéutica y se recibe este año. Las recetas son de antigua tradición pertenecientes a la yaya Ramonita, nativa de Ischilín. Ukuma – Significa alimento de la Madre Tierra y se prepara en el mes de mayo durante la fiesta de la Luna. Se cocina sobre fuego hecho con leñas. ​ Ingredientes para una docena de personas: Un zapallo chacrero bien grande, 1 kilo de charqui de cabra o trozos de carne desgrasada de cordero, 2 papas grandes, 250 gramos de maíz previamente cocido el día anterior, 4 batatas, 250 gramos de uarac o sea, maíz blanco quebrado con que se hace la mazamorra cocinada la noche anterior, 1 docena y media de kum-kum, o sea, pequeños choclos en la antigua lengua kamiare de Paxi, hierbas aromáticas atadas. ​ Preparación : Se lava el zapallo y se le corta la parte superior y se reserva. Con un cuchillo filoso y con mucho cuidado se ahueca dejando la pared con buen espesor, apartando los trozos de zapallo. Se pone dentro de una olla de hierro grande y profunda, negra por cierto de afuera y se coloca sobre fuego de leña. Se agrega agua hasta llegar a unos seis centímetros del borde del zapallo. Se agregan seguidamente el charqui cortado en tiras o los trozos de cordero, los trozos de zapallo, las papas cortadas en cubos grandes, el maíz cocido, las batatas en rodajas gruesas, el ‘uarac’, los kum-kum y el ramo de hierbas suspendido al borde de la olla. Se tapa el zapallo con el sombrero que se le había cortado y finalmente con la tapa de la misma olla. El fuego debe ser moderado y bien cuidado ya que el mismo es una ofrenda a la Pachamama – Madre Tierra Universal – y al Auki Huayra – Padre Viento - . La cocción se lleva lentamente por unas tres horas, depende de la cantidad de ingredientes que contiene la ukuma. Algunas muy grandes tardan hasta cinco horas. En todo este intervalo se hacen ofrendas y se recitan oraciones. Evidentemente la interacción entre la cocción y el rito es sumamente sugestiva. Ñakupayala (Dulzura del Universo) - Este dulce se realiza desde su origen en las festividades de ‘Kuyen’ y ‘Aykinus’ - la Luna y la Lluvia respectivamente - durante el mes de mayo cuando las lluvias se despiden hasta noviembre y la ‘Tehua Kuyen’ – la Hermana Luna – anuncia las nieves y las sequías. Esta dulzura ancestral y ceremonial ha sido y será el eje principal de la ofrenda durante las festividades. Cuando esta delicia está lista se cava un pequeño pozo en la tierra, se vierte la preparación en una pequeña vasija. Entonces se expresa: - Pachamama bendita Kusiya Kusiya”- y con reverencia ceremonial se vierte en el pozo la ñakupayala contenida en la vasija. Luego al son de música andina se saludan los presentes con sincero afecto y alegría, agradeciendo a la Pacha y a las Malenes - mujeres – a la Luna y a la Lluvia y se agradecen las bendiciones recibidas en la vida y se procede a dar comienzo a la ‘Ayri-Ada’ – fiesta con música, comidas y danzas andinas. Esta receta es legado de la madre abuela mayor de Paxi – bisabuela – cacique, hechicera mayor de la comunidad. Ingredientes para 10 personas: 1 kilo de duraznos en conserva, 1 kilo de quesillo de cabra, 1 kilo de arrope de tuna o chañar, 1 tortilla de maíz por persona, hecha al horno de leña, del tamaño de un plato de té, 1 choclo asado a la parrilla por persona, 1 kilo de miel. La receta original obvia los duraznos con frutos silvestres incluyendo chañar y piquillín, uva 'ursi' que es blanca y ovalada y se cosecha a mano. Se arma en un plato con un tajada de quesillo a un costado, mojado con una cucharada de arrope y sobre el mismo medio durazno (o las frutas silvestres) y un choclo asado untado con miel al costado. La tortilla de maíz puede mojarse en el arrope del plato o simplemente acompañar. Para beber se dispone de jugos de frutas con un toquecito de agua ardiente o ron o vodka. Al arrope se le puede agregar peras cortadas y trozos de calabaza asada al horno.

La Patagonia La cocina del fin del mundo Hablar de la Patagonia es recordar aquellos años en los bancos de escuela, durante mi adolescencia, escuchando con la boca abierta al profesor de geografía contando los increíbles relatos de los primeros cronistas de nuestra historia: había que ganarse la confianza concedida por el mecenas e impresionar cuanto más era posible hacerlo. Los enviados especiales al Río de La Plata, describen a los Indio que allí vivían con características únicas de salvajismo. Partícipe más tarde de la expedición de Magallanes, Antonio Pigafetta, vio a los habitantes de las frías costas del sur argentino, como gigantes de 3 metros con unos pies muy grandes, en fin, unos Patagones... De allí el nombre de Patagonia a toda la extensa tierra del sur argentino. Partiendo de allí llegamos hasta 49º hacia el Antártico. Siendo invierno, las naves penetraron en un puerto bueno para invernar. Allí estuvimos dos meses sin ver persona alguna. Un día, súbitamente, vimos en la costa del puerto a un hombre con estatura de gigante, desnudo, que bailaba, cantaba y se echaba polvo sobre la cabeza. ...... Era tan grande que le llegábamos a la cintura, y bien dispuesto: tenía cara grande, pintada de rojo, y de amarillo entorno a los ojos, con dos corazones pintados en las mejillas. Los pocos cabellos que tenía estaban teñidos de blanco. Estaba vestido con pieles de animales cosidas sutilmente; ese animal tiene cabeza y orejas grandes como las de una mula, cogote y cuerpo como un camello, patas de ciervo y cola de caballo, y que como éste relincha. Hay muchos de ellos en esta tierra. (Habla del guanaco). En los pies, llevaba abarcas de la misma piel, que cubren los pies a modo de zapatos (parecían las patas de un oso y Magallanes por eso los llamó patagones) y en la mano un arco corto y grueso, cuya cuerda era algo más gruesa que la del laúd y estaba hecha con tripa del mismo animal, y un mazo de flechas no muy largas, emplumadas como las nuestras. Definir los límites netamente fronterizos de la actual Patagonia es también difícil para un argentino. No importa lo que puedan establecer los libros de geografía, porque para algunos la Patagonia empieza al sur de Río Negro, para otros en el momento que se deja la provincia de Buenos Aires. Es el paisaje que da la sensación de estar en otras tierras. Otros, los más extremistas, la hacen empezar entrando en la provincia de Chubut donde realmente no solamente los aires, la claridad del cielo, el perdido horizonte sobre las inmensas praderas, más los fuertes vientos fríos, te ubican con certeza en la Patagonia. ​ En tan inmenso espacio colonizado por europeo de todas latitudes, especialmente ingleses, suizos, peninsulares y también argentinos hastiados del duro trajín de las ciudades como Buenos Aires y sus satélites o simplemente por gente deseosa de una nueva vida, o aventureros que sueñan con ser dueños de la naturaleza y de los cielos estrellados. Durante la presidencia de Nicolás Avellaneda, el 11 de octubre de 1878, se sancionó la Ley 954 creando la Gobernación del Territorio Nacional de la Patagonia con jurisdicción desde el océano atlántico por el este, hasta la cordillera de Los Andes por el oeste y desde el Río Negro y Neuquén por el norte y hasta el Cabo de Hornos al sur. La sede política y administrativa fue establecida en la ciudad de Mercedes de Patagones, luego llamada Viedma. Dos meses más tarde en diciembre del mismo año llegó el primer gobernador, coronel Álvaro Barros, haciendo el viaje desde Buenos Aires en barco. El nombre de Viedma fue decretado por Barros en julio de 1879 en honor al fundador de la ciudad. Ésta fue una ciudad esencialmente marítima hasta las postrimerías del siglo xix por la inexistencia de caminos o ferrocarriles en aquella época. El 16 de octubre de 1884 el Territorio fue dividido en cinco gobernaciones: Río Negro con capital Viedma, Neuquén con capital Neuquén, Chubut con capital Rawson, Santa Cruz con capital Río Gallegos, y Tierra del Fuego con capital Ushuaia La Ley 25394 del 30 de Noviembre de 2000 estableció el 11 de octubre de cada año como Día Nacional de la Patagonia. Se publicó en el Boletín Oficial el 9 de enero de 2001 con el número 29562. Así que hablar de cocina patagónica es también resaltar su inmensidad. Nuestra intención es dividir esta gastronomía en tres partes, la perteneciente a la cordillera con algunas inevitables influencias chilenas, una central desde Río Colorado hasta Ushuaia y la de la costa marítima desde San Antonio Oeste hasta Lapataia. La Patagonia: el mundo de las utopías realizables. Discurso de reconocimiento del señor Joan Manuel Serrat, al recibir el título de Doctor Honoris Causa de la Universidad Nacional del Comahue, el 10 de junio de 1999. Ilustrísimo Señor Rector, claustro de profesores, autoridades, amigos. En ocasiones como ésta, lo primero que le corresponde al interesado es dar las gracias. Agradecer el reconocimiento y agradecer todo el cariño que acompaña a este reconocimiento. Aunque después me gustaría aclarar un par de cosas en referencia a esto de los méritos de la distinción. Quede claro que no es mi intención llevarle la contraria ni quitarme méritos. De eso ya se ocupan otros. Pero supongo que coincidirán conmigo en que un hombre, al defender los derechos humanos no hace otra cosa que actuar en defensa propia. Y respecto a lo que yo hago y la forma en que lo hago, debo confesarles, sin provocar envidia en nadie, que soy un hombre que disfruta del privilegio de tener una profesión que le hace feliz. ​ Soy feliz con mi oficio. Hago lo que me gusta hacer. Y además, me aplauden. Y constantemente percibo esto. Percibo que la gente me quiere. Por hacer lo que hago, por hacer lo que me gusta hacer. Esto, amigos, más que un mérito, es una suerte. Es una bendición del cielo. ​ Ha sido este oficio de escribir y de cantar el que me ha permitido caminar el mundo. Conocerlo de cerca y participar en directo de todas y cada una de las posibilidades que la vida me ha ido brindando. En las encrucijadas que me encontré en el camino, siempre actué de acuerdo a mis criterios y según mi conciencia, lo cual tampoco tiene mérito alguno. Hago propio lo ajeno, sencillamente por necesidad de querer y de ser querido. Y trato de conocer todo aquello que ignoro y formar parte de ello, porque soy muy curioso. Les ruego que no entiendan esto como una modesta respuesta a una generosa distinción. Yo siempre he pensado que las justificaciones cargadas de modestia suelen esconder pecados más terribles que la propia soberbia. Estoy encantado de este reconocimiento. Encantado de la vida: me gusta que me den besos. Pero debo confesarles que no puedo evitar tener una sensación muy curiosa, que supongo que debe ser la misma que tiene un niño cuando le dan un premio por comerse un helado Me enorgullece que una casa de estudios como ésta me premie, nada menos que con un doctorado, cosa que nunca conseguí por la vía normal. Pienso que si me miraran mis padres en estos momentos, ellos que tanto sufrieron cuando me inicié en el turbulento oficio de la música, abandonando el prometedor futuro que me ofrecía la industria agropecuaria vendiendo tractores, e insecticidas, se sentirían realmente muy orgullosos de mí, viendo a su muchacho premiado por una universidad, esa misma universidad por la que tanto pelearon ellos para que yo pudiera acceder. La universidad, generadora de conocimiento. La universidad, esencia de la humanidad lúcida. Esta fue, desde mi niñez, para mí, un mito. Un horizonte deseado y, evidentemente, un camino de progreso. Creo en el conocimiento como en el pilar fundamental que nos sustenta y que nos caracteriza positivamente como especie. Sólo con el conocimiento progresamos. Lo hacemos individual y colectivamente. Pero sólo progresamos a partir del conocimiento. Y en eso ustedes, señores profesores, ejercen un papel fundamental en la génesis y en el reparto de este conocimiento. Creo en el conocimiento como en el mejor de los bálsamos para curar buena parte de los males que padece la humanidad. Un conocimiento para acercarnos a la sabiduría o a la bondad, que para mí son sinónimos de la misma manera que estupidez y maldad también lo son. Así que voy a aprovechar la oportunidad para romper una lanza a favor del conocimiento y lo voy a hacer apoyándome no sólo en su interés público ni en la importancia del desarrollo del individuo, sino lo voy a hacer también apoyándome en su rentabilidad porque el conocimiento es rentable; apoyándome en su eficacia porque el conocimiento es eficaz. Y rentabilidad y eficacia son dos valores que interesan especialmente a una sociedad capaz de justificar cualquier tropelía siempre y cuando ésta esté avalada por el éxito. Diría que el conocimiento nos ayuda a saber cómo somos. Nos ayuda a descubrir qué nos interesa y, por tanto, qué nos conviene. En definitiva, el conocimiento nos ayuda a vivir mejor. Debo decir que el conocimiento es bueno para la salud, lo cual es un buen negocio. El conocimiento también nos ayuda a saber cómo son los demás. A entenderlos, a comprenderlos, a respetarlos y a quererlos. Podemos decir que el conocimiento es bueno para la convivencia, lo cual también es un buen negocio. El conocimiento es bueno para progresar. Es bueno para alcanzar el éxito, un éxito sin el cual parecería que uno no es nada en esta vida. Nos ayuda a superar los obstáculos. El conocimiento agudiza el grado de civismo de los ciudadanos y aclara buena parte de las obligaciones y derechos de cada quién en el reparto de responsabilidades y también de beneficios. El conocimiento profundiza la vida democrática, aportándole justicia e igualdad. Podemos decir que el conocimiento es bueno para crear un tejido social cohesionado sin el cual es absolutamente imposible el progreso de un pueblo. El conocimiento nos permite también saber más y mejor del entorno, de la naturaleza de la que formamos parte y de la que dependemos también. Podemos decir que el conocimiento es esencial para la supervivencia de la especie sin deterioro de la calidad de vida. Y más. El conocimiento influye en nuestros deseos y en nuestros sueños y, por tanto, también, en nuestro destino. El conocimiento estimula nuestra curiosidad, nuestra sensibilidad. El conocimiento es bueno para alcanzar una vida culturalmente más plena, artísticamente más fértil, más lúdica y más feliz. En fin, que el conocimiento es bueno para vivir en paz, para aprender a ser libres y para crecer, para crecer sin miedos. Muchos son los beneficios que produce el conocimiento. Un conocimiento que se adquiere en todas partes, en la casa, en la escuela y en la calle. Un conocimiento que nos llega a través de la palabra, de la observación, de los libros , incluso de la televisión. Pero sobre todo, un conocimiento que tiene su eje vertebrador en la universidad. El esfuerzo en producir y gestionar este conocimiento no les quepa dudas que es el que tiene mayor rentabilidad para el desarrollo de los pueblos y de la humanidad entera. Pienso que si la humanidad se moviera con más lógica, con más sentido común y de una manera más científica, la educación no sería esa pedigüeña esquinera de hoy en día. La educación, como una querida, estaría subvencionada por todos y cada uno de los ministerios públicos. Aunque no tuvieran ninguna sensibilidad al respecto, el Ministerio de Economía, el de Salud Pública, desde el Ministerio de Trabajo al del Interior, desde el Ministerio de Medio Ambiente de Turismo... todos deberían subvencionar la enseñanza, la universidad y al conocimiento por la sencilla razón de que es un buen negocio. Es un buen negocio del cual todos salen beneficiados. Pero ya les decía que el mundo parece tener otras prioridades y nuestros administradores eventuales -también llamados gobernantes- en general, no están por esta labor. Reclamos como éste le suenan a utopías. Como si ellos supieran qué son las utopías. Pero ustedes sí lo saben. Ustedes, gente de la Patagonia, hijos y herederos de tantos que aquí llegaron cargados de sueños y de quimeras, ustedes sí saben. Aquí, a esta tierra dura e inclemente, llegaro gente de los más diversos lugares. Pero gentes que tenían en común una utopía. Muchos llegaron buscando imaginarios tesoros, después de que un par de tipos que naufragaron por estos pagos, por 1596, asegurasen haber encontrado una ciudad más rica que el Cuzco a la que llamaron Trapalandia... (una de las cosas buenas que ocurren cuando lo nombran a uno doctor Honoris Causa de algo, es que no le queda otra que informarse de un montón de cosas y así poder responder adecuadamente. Entonces va, se sube a la escalera y le sacude el polvo a aquél viejo volumen que nos miraba con ojos muy legañosos desde arriba de la estantería, y nos dice: "¡hombre, por fin te acuerdas de mí!"). Y de allí recordé que desde Trapalandia hasta nuestros días, toda una galería de personajes migraron con sus utopías a cuestas a estos pagos que -hay que decirlo- Darwin llamó "tierra maldita" . Y Antonio de Córdova dijo que ésta era "la parte más desdichada y despreciable del orbe". No sé si voy a ganar muchos amigos con este discurso. Pero si ya en España vimos que un pensador francés -Jean Boudrillard- llamó a esto "la desolación de las desolaciones" comprobaremos que la Patagonia no quedaba muy bien parada según la prensa de la época. Pero, a pesar de ello, hasta aquí llegaron todo tipo de gentes. Desde aventureros de escasos escrúpulos hasta colonos buscando un lugar mejor donde meter la vida. Aquí llegaron desde buscadores de oro hasta científicos como el Perito Moreno, como James Cook, que exploró el litoral buscando revelaciones geológicas y botánicas. Por aquí anduvo también Hernandarias buscando incansablemente la Ciudad de los Césares, obviamente sin ningún éxito. Muchos fueron los colonos y aventureros que acudieron en los siglos siguien tes a buscar riquezas acá. Y aunque a decir verdad, casi todas las expediciones acabaron en desastres, ellos siguieron llegando, cada quien con sus sueños, cada cual con su utopía. Cómo no van a saber ustedes de utopías. Aquí llegó la utopía de los galeses; llegó la utopía de los gallegos; de los lioneses de Astorga, los maragatos. Llegó la utopía de Tomás Antonio Romero, porteño convencido que la Patagonia estaba destinada a ser un gran centro industrial para la pesca y el procesamiento del bacalao, de la sardina, de la carne salada. Y llegaron más utopías. Llegó la utopía de los fugitivos, como la de Butch Cassidy y la de The Sundance Kid. Llegaron del Oeste americano a principios de siglo, precedidos de una terrible fama de cuatreros y asaltantes. Detrás de ellos llegó la utopía de la agencia de detectives Pinkerton, tratando de echarles el lazo al Cassidy. Y llegó la utopía del ferrocarril que soñó Ezequiel Ramos Mejía. Y la utopía sencilla y rebelde de los cientos y cientos de peones que acabaron frente a los pelotones de fusilamiento del coronel Varela. Ustedes saben de utopías, porque la utopía a lo largo de la historia es la que templa adversidades y la que renueva esperanzas. La utopía irrenunciable, ésa que no va a ninguna parte, que no puede ir a ninguna parte, si no es de la mano del conocimiento. Si hubiese que inventar un slogan mundial para una supuesta campaña de sensibilización al servicio del progreso de la humanidad yo propondría éste: "Querida Tierra, hazte sabia". Si tuviese que resumir todos los consejos en uno solo, también sería éste: "Querida Tierra, hazte sabia". La educación, la escuela y la universidad son instrumentos fundamentales para conseguirlos. A ustedes y a todos los que como ustedes trabajan en este sentido, les doy las gracias por hacer lo que hacen, colaborando a que los sueños se acerquen un poco más a la realidad cada día. Y nada más. Espero que ustedes, gente sabia y, por lo tanto, tolerante, sepan juzgar mis palabras más por su intención que por la manera en que he sido capaz de expresarme. Gracias por vuestra generosidad. Les deseo muchos años de vida para seguir por este camino, JOAN MANUEL SERRAT El símbolo de un deseado desarrollo: La Trochita Este histórico medio de transporte, llamada por algunos "Viejo Expreso Patagónico" , y afectuosamente apodado por los lugareños "La Trochita", unía (ya no lo hace, desde que se privatizaron los ferrocarriles) las localidades de Ingeniero Jacobacci (Río Negro) y Esquel (Chubut) desde el año 1945 sobre una vía férrea de trocha angosta, de tan solo 75 centímetros de ancho. Se trata de un tren a vapor, toda una atracción para aquellos que llegan de todas partes con la finalidad de emprender un viaje único con el entorno patagónico. Su ramal tiene una longitud total, hasta Ing. Jacobacci, de 402 kilómetros y asciende hasta los 700 metros sobre el nivel del mar al llegar a Esquel. Su recorrido original tiene 626 curvas y un puente sobre el Río Chico (105 metros de luz entre apoyos) seguido de un tramo de túnel de 108 metros. Para los turistas que se afanan por poner el pie en los antiguos estribos de madera de los vagones, se ha implementado un circuito que parte dos veces por semana desde la ciudad de Esquel hasta la Estación Nahuel Pan. Sin embargo, La Trochita es el medio de transporte nuevamente utilizado por los pobladores que viven en las cercanías de su recorrido. Continúa siendo una necesidad en las soledades patagónicas. Los pobladores de esa zona sólo cuentan con este medio de comunicación, sobre todo en invierno cuando la nieve corta las rutas, y La Trochita es el único camino de salida: “puede que La Trochita tarde una eternidad, pero siempre llega”. La velocidad máxima es de 60 km/h pero las condiciones de las vías exigen que no se supere los 45 km/h. Su propia belleza y la de los paisajes por los que transita, hacen del Viejo Expreso una aventura fascinante. Los vagones de carga y de los pasajeros, al igual que las locomotoras, datan del año 1922, (aunque comenzó a funcionar en 1945, como dicen, se inauguró ya viejo) en tanto que el coche comedor fue construido en los años ´60. La calefacción en los vagones se obtiene mediante salamandras a leña, que los mismos pasajeros alimentan de acuerdo a las exigencias climáticas y en las que calientan el agua para el mate, la leche del bebé o la comida si es necesario. En la estación El Maitén, se encuentran los talleres centrales. Allí, los técnicos especializados se la ingenian para mantener en perfecto funcionamiento las máquinas, pues los repuestos originales ya no existen. Se repara lo irreparable para mantener en servicio este histórico trencito. Por Decreto del Poder Ejecutivo Nacional, que lleva el N° 349/99, el Viejo Expreso Patagónico "La Trochita", fue declarado Monumento Histórico Nacional. Empanadas de la Costa Chubutense Ingredientes Masa : 500 gramos de harina, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 50 gramos de manteca, 50 cc de leche fría, 200/300 cc de agua fría. Relleno : 100 gramos de manteca, 500 gramos de cebolla de verdeo, 500 gramos de vieiras limpias, 2 pimientos rojos asados, sal, ají molido dulce, 100 gramos de aceitunas verde descarozadas. Preparación Limpiar y cortar muy fina la cebolla de verdeo y rehóguela en la manteca hasta que esté bien trasparente, añada las vieiras cortadas, sal y ají molido. Saltee unos 5 minutos. Aparte del fuego y sume los pimientos rojos y las aceitunas verdes cortados en trocitos. Deje enfriar y reserve. Mezcle la harina con la sal, el azúcar, la manteca y la leche y empiece a tomar la masa, complete con agua fría hasta lograr una consistencia ideal para un bollo liso e suave. Deje descansar en heladera media hora. Retome la masa, estire hasta un espesor de 2/3 mm. y corte discos de 13 centímetros. Arme las empanadas poniendo una cucharada de relleno a cada disco y cierre con un repulgo. Con el horno bien caliente, cocínelas hasta dorar. Torta negra Galesa Ingredientes 250 cc de agua, 1 cucharada de melaza, 200 gramos de azúcar negra, 200 gramos de margarina, 300 gramos de harina, 1 cucharada al ras de bicarbonato de soda, 250 gramos de frutas abrillantadas, 200 gramos de pasas de Corinto, 150 gramos de nueces desmenuzadas, 50 cc. de brandy. Preparación Poner el agua en una cacerola de cobre a hervir y agregar la melaza y el azúcar. Dejar entibiar y agregar la margarina derretida, la harina tamizada con el bicarbonato y mezclar muy bien. Incorporar las nueces, la fruta abrillantada, las pasas y el brandy. Verter esta masa en dos moldes enmantecados y enharinados. Hornear a temperatura moderada durante una hora. Dejar enfriar y conservar envueltos en papel encerado y luego en latas.

Menestras o sopas Minestra de habas y arvejas Minestra de escarola Minestrón de verduras Minestrón Xeneize Minestra de zucchini Pasta con papas Pasta con porotos frescos Pasta con garbanzos Pasta con arvejas frescas Minestra de habas y arvejas -A fin de la primavera puede disfrutar de estos sabores tan frescos. Ingredientes - 60 gramos de aceite de oliva, 300 gramos de cebolla de verdeo, 250 gramos de habas sin la cáscara externa, 250 gramos de arvejas frescas y tiernas sin vainas, agua, sal, 1 cubito caldo de verduras, 200 gramos de fideos corto tipo dedales o coditos, 100 gramos de queso rallado, pimienta. Preparación - En una olla mediana poner a rehogar la cebolla de verdeo limpia y cortada con el aceite de oliva, agregar las habas y las arvejas y un litro y medio de agua, el cubito de caldo y sal. Llevar a la ebullición y cocinar a fuego mediano hasta que los vegetales estén tiernos y todavía firmes. Entonces agregar los fideos y retirar del fuego cuando adquieren la consistencia de "al dente". Servir y condimentar con queso rallado y pimienta molida. Minestra de escarola - Diurética e hipocalórica. ¡Apta para la dieta de Scarducho! Ingredientes - 750 gramos de escarola fresca, 2 litros de agua, 1 caldo de carne, 200 gramos de pasta seca desmenuzada, aceite extra virgen de oliva y queso rallado para condimentar. Preparación - Poner en una olla el agua y llevar a ebullición, agregar la escarola bien limpia y cortada chica, el caldo de carne y una cucharadita de sal, cocinar hasta que la verdura esté tierna. Agregar los fideos desmenuzados y retirar del fuego cuando están al dente. Servir condimentando personalmente con aceite de oliva extra virgen y queso rallado tipo sardo. Minestrón de verduras - Para aprovechar todos los bienes que nos ofrece la huerta. Ingredientes - 2 litro y media de agua, 2 cubitos de caldo, 1 planta de escarola, 1 papa grande, 2 zanahorias, 100 gramos de arvejas fresca sin cáscara, 100 gramos de chaucha, 200 gramos de repollo blanco, 3 zapallito redondos, 300 gramos de zapallo amarillo, 1 tomate mediano, 3 pencas de apio con todas las hojas, 10 hojas de albahaca, perejil, 2 puerros, 2 cebollas de verdeo, 1 choclo, sal. ¡Si le gusta algo mas...no temas! Aceite extra virgen de oliva y queso rallado tipo sardo. Preparación - En una olla grande ponga el agua fría, la escarola limpia y cortada, la papa y las zanahorias peladas y cortadas en cuadraditos, las arvejas crudas, la chaucha en pedacitos, el repollo cortado, los zapallitos y el zapallo sin cáscara cortados en cubitos, el tomate, el apio, los puerros, las cebollas de verdeo todo cortadito, el choclo en trozos, y finalmente los cubitos de caldo del gusto que prefiere. Llevar a la ebullición y cocinar moderadamente hasta que todas las verduras estén tiernas y firmes. Regular de sal. Servir y condimentar facultativamente con aceite extra virgen de oliva y/o queso rallado. Minestrón Xeneize - Una excelente comida para enfrentar una noche fría en la Bombonera. Yo prefiero cocinar los porotos y los vegetales todos juntos y agregar el pesto al final de la cocción. Ingredientes - 250 gramos de porotos pallares remojados desde la noche anterior, 1 papa mediana, 1 zanahoria, 1/2 repollo chico, 2 zapallitos redondos, 250 gramos de zapallo amarillo, 1 tomate, 1 penca de apio, perejil, 100 gramos de chaucha, 1/ cebolla blanca, sal. Para el pesto: 250 gramos de albahaca, 2 diente de ajo, aceite de oliva, 50 gramos queso rallado. 300 gramos de fideos dedales o coditos. Sal. 150 gramos de queso rallado. Preparación - Preparar el pesto usando una procesadora, con las hojas de albahaca limpia, los dos dientes de ajo, el aceite de oliva, pasar en un bol y agregar el queso rallado. Apartar. En una olla con 2 litros de agua, poner los porotos remojados y enjuagados, la papa, la zanahoria, los zapallitos, el zapallo, el tomate, todo limpio y cortado en cubitos, continuar con el apio, la chaucha, la cebolla cortados finamente. Salar poco. Llevar a ebullición y cocinar hasta que los porotos estén a punto, así deberá estar también toda la verdura. A este punto echar los fideos cortos hasta que estén al dente. Agregar una cantidad de pesto moderada y mezclar. Hacer descansar unos minutos con la olla cubierta con un paño de cocina. Servir y condimentar con mas queso rallado. En verano este minestrón puede comerse también a temperatura ambiente. Minestra de zucchinis - Una sopa de pocas calorías y mucho liquido: mantiene la línea del verano. Ingredientes - 600 gramos de zapallitos zucchini, 1 cebolla mediana, 6 hojas de albahaca, 5 cl. de aceite de oliva, 1 tomate, 2 litros de agua, 150 gramos de fideos tipo vermicellis, sal. Aceite de oliva extra virgen y queso rallado para condimentar. Preparación - Poner en una cacerola grande, la cebolla picada y el aceite de oliva rehogando unos minutos, agregar el tomate en trocitos, las "zucchine" cortadas en cubitos, las hojas de albahaca trituradas. Agregar dos litros de agua y salar. Cocinar hasta que los zucchini estén tiernos, entonces echar los 150 gramos de fideos desmenuzados. Esperar el punto al dente de la pasta, servir en platos hondos y condimentar con un filo de aceite extra virgen y queso a voluntad. Pasta con papas (A pasta e patane cu ‘a provola) - Para chicos y grandes, mis hijos la pedían todos los sábados al medio día. Ingredientes - 750 gramos de papas, 2 cebollas medianas, 60 gramos de aceite de oliva, 350 gramos de tomates peritas, 2 pencas de apio verde, 10 hojas de albahaca, 1 cubito de caldo de carne, 2 litros de agua caliente, orégano, ají molido, sal, 250 gramos de fideos cortos tipo dedales o coditos, cascara endurecida limpia de queso en trocitos, 150 granos de queso rallado. Preparación - Empleando una cacerola grande poner a rehogar las dos cebollas picadas con el aceite de oliva, agregar las pencas cortaditas y el tomate triturado, algo de orégano y ají molido dulce o picante. Cocinar como para hacer una salsa por unos 30 minutos, entonces agregar el agua caliente y el cubo de caldo de carne. Salar. Cuando la sopa retoma el hervor agregar los fideos y los trocitos de queso duro, cocinar hasta que estén al dente. Dejar reposar diez minutos cubriendo la cacerola con un paño de cocina. Servir en platos hondos condimentando con queso rallado. Pasta con porotos frescos - Solamente al comienzo del verano en alguna nostálgica verdulería de "categoría" puede encontrar esta legumbre fresca. Generalmente el poroto es de un color púrpura salpicado de manchitas blancas. En otros lares es toda una fiesta familiar, el día de "la pasta e fagioli freschi" y si sobra va al freezer o directamente se cocina para congelarla, en porciones, para ulteriores ocasiones. Ingredientes - 1 kilo de porotos frescos con vaina, 60 gramos de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 2 tomates peritas, 11/2 de agua, sal, 250 gramos de fideos desmenuzados o "penne lisce" o dedales. Pimienta, aceite extra virgen de oliva y queso rallado. Preparación - En una cacerola grande, poner con el aceite de oliva la cebolla a rehogar, luego lo tomates triturados, los porotos desvainados, el agua, y una cucharadita de sal. Llevar al punto de ebullición y cocina a fuego moderado hasta que la legumbre este blanda. Agregar los fideos y apartar la cacerola del fuego cuando están bastante al dente. Hacer reposar unos diez minutos cubriendo con un paño de cocina limpio. Servir en platos hondos condimentando con pimienta, aceite extra virgen y queso rallado. Pasta con garbanzos - Tan sencilla como otra menestra para deleitase con el sabor de esta legumbre cuando se deshace en la boca. Cuidar que no estén envejecidos y de buena calidad. Ingredientes - 250 gramos de garbanzos remojados desde la noche anterior. 1 cebolla grande, 60 gramos de aceite de oliva, 11/2 de agua, sal, 200 gramos de fideos desmenuzados. Aceite, pimienta y queso rallado para opcionalmente condimentar. Preparación - Usando una cacerola grande rehogar en el aceite de oliva la cebolla bien cortada, agregar los garbanzos remojados, el agua y una cucharadita de sal. Lograda la ebullición, cocinar a fuego lento hasta probar que los garbanzos se deshacen en la boca, agregar los fideos, cocinar los minutos correspondiente para sacarlos al dente. Apartar del fuego y servir siempre con un chorro de aceite de oliva, pimienta y queso facultativos. Pasta con arvejas frescas - Delicia del paladar. No se quede corto con un solo plato. Ingredientes - 300 gramos de cebolla de verdeo, 60 gramos de aceite de oliva, 300 gramos neto de arvejas fresca sin vainas, 1 cubo de caldo de verdura o carne, 11/2 de agua, sal, 250 gramos de fideos como dedales o "penne lisce", pimienta, 150 gramos de queso sardo rallado para condimentar a gusto. Preparación - En una olla mediana rehogar la cebolla de verdeo bien limpia y cortada con el aceite de oliva, agregar las arvejas fresca y cruda, el agua fría y el cubito de caldo y sale. Lleve a ebullición y cocine moderadamente hasta que las arvejas resulten tiernas y enteritas. "Calar" los fideos y cocinarlo "al dente". Servir condimentando con queso rallado y pimienta a gusto

No hay amor más sincero que el amor por la ciudad que nos vio nacer.* Mar del Plata 2024 Mar del Plata desde sus 150 años de vida ha sido una ciudad nacionalizada e internacionalizada. Confluyen armonizándose todas las tradiciones culinarias del país y pueblos del mundo. Aquí puede comer una empanada tucumana, un locro, una paella, un plato de pasta italiana, una comida árabe o armenia. Realmente el mundo de la gastronomía está en Mar del Plata. Todo turista que llega a la Ciudad nunca tiene inconvenientes con su costumbre alimenticia. Y si fuera poco, los hoteles cinco estrellas se encargan de "inventar" platos para iraníes, australianos, finlandeses o chinos. ​ Pero hay algo que puede estimarse tradicionalmente obligatorio comer en Mar del Plata: el pescado; y su Puerto me da motivo para las siguientes recetas. ​ Algunas precauciones a propósito no están de más. Un simpático 'kocinero' vasco solía repetir un dicho de aquellas costas españolas ricas en peces: el mejor pescado es el que tiene menos tiempo afuera del agua. Y así es. El pescado desde sus primeros minutos que abandona su hábitat, si no está mantenido a baja temperatura, empieza a generar histaminas, sustancias que alteran el sistema inmunológico humano, causando reacciones con apariencias alérgicas de leves a peligrosísimas. La histamina no se destruye fácilmente con el calor, así que los enlatados pueden estar afectados si la materia prima era deficiente. Albóndigas en salsa de tomates Filetes de anchoíta o boquerones en vinagre Cazuela de Mariscos Chupín de pescado Cornalitos fritos Empanadas de atún Ensalada Victoria Ensalada de mariscos Filetes de merluza a la romana Filetes de merluza rebozados Filet de merluza en pastela Paella de arroz con mariscos Rabas Salmón de mar a la plancha ​ Corvinas y pescadillas: Filetes de corvina o pescadilla sobre capa de tomates ​ Con nostalgia: Mejillones a la Recanati Albóndigas de merluza en salsa de tomates - Rinden para un familión... ​ Ingredientes - 1 kilo de filetes de merluza, 100 gramos de miga dura rallada o 150 gramos de miga remojada en vino blanco estrujada, 2 huevos, perejil, ají molido, pan rallado, aceite para freír. Salsa hecha con cebolla, tomates y albahaca. Sal y pimienta. Preparación - En procesadora ponga los huevos, una cucharada de perejil, la miga y mezcle bien, agregue los filetes en trozos y termine de procesar poco tiempo dejando ver la carne de la merluza y no una pasta. Forme bolitas de tamaño medio y fría en aceite caliente. Puede hornear sobre placa untada. Pasar las albóndigas en sartén con la salsa, cocinar algunos minutos. Boquerones - Los boquerones en vinagre se preparan con filetes de anchoítas frescas únicamente, cosa que muy pocas pescaderías pueden ofrecer o pocas que las ofrecen. Vaya a la pescadería de mi amigo Lanza y encontrará ya los filetes listos para hacer sus boquerones, con la acidez y el salado justo. ​ Ingredientes - Medio kilo de filetes de anchoítas, limpios y bien lavados, vinagre blanco de alcohol u otro que sea bien claro, sal gruesa, agua fresca. Condimento y conservación por unos días: aceite de oliva, pimienta, pimentón dulce o picante, ajo y perejil. Preparación - En un bol de vidrio ponga los filetes con piel abajo y cubra con 80% de vinagre y 20% de agua y una cucharadita abundante de sal gruesa. Guarde en heladera unas horas hasta notar que todos los filetes se hayan blanqueado. Escurra y condimente con las especias que más le gustan o con ajo y perejil. Unas zanahorias cortadas en rodajas finas, hervidas al dente con unas gotas de vinagre acompañan muy bien los boquerones, además de aceitunas, alcaparras, tomate, pimientos asados, etc.. Variante: en un recipiente con una salmuera liviana, sumergir los filetes y dejar unas tres horas en la heladera. Luego vuelva a lavarlos y escurrirlos. Pasarlos en un recipiente ancho bien colocados y cubrir con vinagre de vino blanco con algún diente de ajo. Deje macerar en heladera unas 6 a 8 horas. Retirar, escurrir y condimentar con aceite de oliva. Decorar con perejil picado y ajo de la maceración. Cazuela de mariscos - En el ofrecimiento gastronómico, este plato viene elaborado con todos los fósiles congelados posibles, convirtiendo una delicadeza culinaria en una mezcla explosiva. Nuestra intención es volver a la espontaneidad con que se preparaba esta cazuela. Así que vamos al mercado mirando lo que hay de fresco.... ​ Ingredientes - 120 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo. 1 pimiento chico verde y uno rojo, 1/2 kilo de tomate peritas frescos, Perejil picado, 1 vaso de vino blanco seco, 1 vasito de brandy, sal, pimienta. 1 pulpo chico, 1 sepia, 2 calamares, 1 kilo de mejillones frescos, 1 kilo de almejas o "vongoli" vivos, 1 kilo de langostinos crudos, sin congelado previo y pelados. Opcionalmente puede agregar algunos callos de vieiras, cholgas, etc., siempre que de cosas frescas se trata. Preparación - Primero empiece con preparar los mariscos: hierva el pulpo en una olla sumergiéndolo en agua con sal en ebullición tres veces y soltándolo, cocinar a fuego moderado con tapa unos veinte minutos. Apartar con toda el agua de cocción. Limpiar la sepia y cortar en tiritas. Eviscerar los calamares, desechar las aletas, cortar en anillos los tubos y en pedacitos los tentáculos. Echar los mejillones en una olla con muy poca agua hirviendo y sacarlos cuando estén todos abiertos. Proceder de la misma manera con los vongolis. Empleando ahora una cacerola de fondo ancho, poner a rehogar la cebolla cortada con el aceite de oliva y el diente de ajo fileteado, agregar la sepia y los calamares cortados, revolver hasta el cambio de color, añadir el vino blanco y el brandy, evaporar. Seguir con los pimientos cortados en tiras, el tomate en cubitos, salpimentar. Cocinar a fuego moderado hasta que notar que todo está casi tierno. Agregar la mitad de los mejillones y vongoli sin conchas, los langostinos crudos pelados y el pulpo cortado en trocitos de dos centímetros. Terminar con 5 minutos más de cocción. Servir adornando con los mejillones y los vongolis en media valva. Salpicar con perejil picado. Chupín de pescado - Esta receta tiene origen xeneize (ciuppin), se presta a múltiples variaciones dependiendo del mercado y de las preferencias. ​ Ingredientes - 4 rodajas de mero o cherna, 4 tranchas de besugo, 4 tranchas de congrio, 4 trillas evisceradas y escamadas, 4 rodajas de anchoa de banco, 2 calamares eviscerados, limpios y cortados en anillo el tronco, en tiras las aletas y en trocitos los tentáculos, 1 sepia limpia y cortada, 1/2 kilo de calamaretti eviscerados, lavados y sin rastros de arena, 200 gramos de mejillones descascarados, 1/kilo de langostinos crudos pelados. Dos litros de caldo preparado con recortes de pescado, cabeza y espinas, 1 zanahoria, 1 cebollita, 1 penca de apio. 150 cc. de aceite de oliva, 1 vaso de vino blanco seco, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 2 puerros limpios, 1/2 kilo tomates peritas, 2 hojas de laurel, perejil picado. Sal, pimienta, ají molido, pimentón. Preparación - En una cacerola de fondo ancho calentar 100 cl. de aceite de oliva y saltear la sepia y los calamares cortados, los calamarettis, añadir el cortado de cebolla y puerros, las hojas de laurel y rehogar. Condimentar con sal, pimienta, ají molido y pimentón . Agregar el vino blanco y el tomate cubeteado, cocinar moderadamente hasta que la sepia esté tierna. Agregar entonces, las rodajas de mero o cherna, las tranchas de besugo, las tranchas de congrio, las trillas, las rodajas de anchoa de banco. Unos minutos después añadir caldo de pescado colado y caliente hasta cubrir para que el pescado se cocine uniformemente. Diez minutos después terminar con el agregado de los mejillones pelados y los langostinos crudos. Culminar con un salteado compuesto de 50 cl de aceite de oliva 2 dientes de ajo picadísimos, y una cucharadita de pimentón echándolo arriba del chupín, cocinar un minuto más moviendo la cacerola. Servir en platos en cuyo fondo se hayan puesto fetas de pan tostadas al horno y salpicar con perejil. Cornalitos fritos - Estos excelentes pescaditos para servir en copetines, se capturan a pocos cientos de metros adelante de la costa marplatense. Las lanchitas amarillas, como se las llaman, hacen parte cotidianamente, desde las primeras luces de la mañana, del panorama marino de la ciudad. ​ Ingredientes - 1 kilo de cornalitos, 150 gramos de sal entrefina, sal fina, 250 gramos de harina, 500 cc. de aceite para freír, 1 limón. Preparación - Hay que molestarse en sacar las vísceras de los pescaditos, uno a uno, apretándoles la pancita con los dedos. Ponerlos en un bol y agregar la sal entrefina y revolver con las manos: esto es para arrastrar las últimas impurezas. Lavar muy bien con agua corriente. Reponerlos en un colador con un recipiente abajo y rociarlo con el jugo de un limón y sal fina. Remover para que se salen parejos. Dejar escurrir bien. Poner la harina en una fuente, pasar por ella los cornalitos, eliminar el exceso. Freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Sacarlos escurriéndolos y servir calentitos espolvoreando con sal fina y con gajos de limón. Empanadas de atún - No todo es atún lo que luce...no todo es buen pescado lo que tiene. Se tendrían que llamar empanadas mentirosas: nuestros pescaderos sustituyen atún por caballa (sin ofender a la caballa) y un buen pescado blanco por tiburón y otros no muy apetecibles pescaditos. El resultado puede ser aceptable, la falta de honradez, ¡!No!¡ ¡Vaya del Tío Rafael, ahí encontrará la verdadera empanada de atún! ​ Ingredientes - 24 tapas de empanadas hojaldradas. 2 cebollas grandes (o 1/2 kilo de cebollas de verdeo), 100 cc. de aceite de oliva, 360 gramos de atún de buena calidad (2 latas. Evitar el atún desmenuzado en aceite y agua: es un invento chino), 750 gramos de filetes de abadejo, mero o cherna (descartar el así llamado pollo de mar alias tiburón), 2 tomate, perejil, sal, pimienta, ají molido. 100 gramos de aceitunas verdes sin carozo, 50 gramos de pasas de uva. Preparación - Preparar el relleno rehogando bien las cebollas cortadas en juliana (o la cebolla de verdeo, o mitad y mitad), luego los tomates en cubitos. Cocinar unos minutos entonces agregar el pescado cortado en cuadraditos, condimentar con sal, pimienta y/o ají molido y perejil. Aumentar el fuego y revolver para que el pescado se cocine rápidamente y parejo, bastan unos 5 minutos. Agregar el atún escurrido de su aceite y desmenuzado, las aceitunas verdes fileteadas y las pasas. Mezclar y apartar dejando enfriar. Si nota que se haya formado mucho liquido en el fondo de la cacerola es preferible colarlo. También conviene, una vez a temperatura ambiente, seguir enfriando el relleno en la heladera. Ya todo está listo para llenar las tapas con una cucharada de relleno, repulgar, disponer las empanadas en una lata de borde bajo y hornear a temperatura alta, unos 230ºC . Opcionalmente pincelarlas con huevo batido ante de hornear. Sacarlas doraditas dejándolas descansar para comerlas más bien tibias. Ensalada de mariscos - Allá, en un tiempo no tan lejano, todos los ingredientes de una ensalada de mariscos podrían conseguirse frescos o al menos en parte. Hoy pueden salvarse de la congelación en raros casos durante la estación de pesca, los mejillones, camarones y langostinos. Entonces solo nos queda confiar en nuestra experiencia, (no tanto en los consejos del vendedor), para armar una satisfactoria ensalada. También el mismo cuidado va con referencia al aceite de oliva, extra virgen de verdad y no porque lo leamos en las etiquetas de algunas botellas de plástico que se venden en las fruterías... Ingredientes : que pueden ser tubos de calamares bien carnosos cortados a lo largo y luego en trozos, pulpitos limpios, brazos de pulpo, mejillones frescos o pulpa congeladas, langostinos medianos, callos de vieras. Aceite de oliva extra virgen, vinagre o limón, sal, pimienta recién molida, perejil picado, limones en gajos. Preparación : Hierva cada marisco aparte y en su justo punto. Los langostinos pueden saltearse en una sartén. Junte todo dentro de un bol, condimente con el aceite, jugo de limón o vinagre, sal, pimienta molida y perejil picado y revuelva. Pase todo en una fuente para llevar a la mesa y decore con gajos de limón. Si le gusta, puede completar la ensalada con tomates cherry partidos, pencas de apio tiernas cortadas, hojas verdes, etc. Las variantes de esta ensalada superan la imaginación. Ensalada Victoria - Con la receta de esta ensalada deseo agradecer al amigo Miguel, pescadero honrado y de estirpe. Mediante su delicada cortesía he podido tener bajo el objetivo de mi máquina toda clase de ricas cosechas del mar argentino. Esta ensalada lleva un pescado ahumado, llamado savorín (Seriorella Porosa). El nuevo emprendimiento patagónico ha puesto en el mercado pescados ahumados como trilla, salmón de mar y otros. Ingredientes - 1 savorín ahumado, un corazón de lechuga repollada, 1/2 hinojo fresco, 1 tomate mediano para ensalada, 1 trozo de pimiento verde, alcaparras desaladas, sal, aceite de oliva extra virgen o un buen aceite de girasol primera presión en frío, vinagre, ají molido. Preparación - En un plato grande, colocar la lechuga, el hinojo, el pimiento, todos cortados; seguir con el tomate en rodajas finas. Sacar la carne delicadamente de la piel del savorín y ponerla en el centro de los vegetales. Agregar sal, ají molido y alcaparras, cantidad a gusto. Condimentar con aceite y vinagre. Puede alterar la composición de los vegetales empleando aquellos disponibles según estación. Soy un párrafo. Haz clic aquí para agregar tu propio texto y edítame. Es muy sencillo. Agradezco la gentileza del Sr. Miguel Lanza, de Pescaderías Victoria de Mar del Plata, por haber puesto a mi disposición todos los pescados de las imágenes de arriba. Filete de merluza a la romana - La merluza identificó por muchos años la pesca de altura que se desarrolló en la década del sesenta desde el puerto de Mar del Plata. Innumerables plantas modelos de fileteado, contribuyeron, aún modestamente, al consumo de pescado de mar en el interior del país. Más tarde la merluza en filetes se exportaba a todos los rincones de Europa. ​ Ingredientes - 1 kilo de filetes de merluza fresca (los congelados son también de optima calidad), 1 limón, sal fina, 100 gramos de harina, 3 huevos, aceite para freír, 1 limón. Preparación - Cortar los filetes de un tamaño conveniente para servirlos, Rociarlos con jugo de limón y salarlos. Dejar saborear un ratito. Pasar primero por harina y después por huevos batidos con algo de sal. Freír en aceite caliente, moderando la cocción para sacarlos con un dorado claro en ambos lados. Colocar sobre papel absorbente, luego servir todavía caliente con gajos de limón. Filetes de merluza rebozados - Una opción para que los chicos coman pescado. ​ Ingredientes : 1 kilo de filetes de merluza, sal, 4 huevos batidos con una cucharadita de perejil y un diente de ajo pisado, 1/2 kilo pan rallado, aceite de girasol para freír. Preparación : Corte los filetes por la mitad, sale poco, páselos por el batido de huevos, rebóselos con pan rallado y fríelos en sartén. Se pueden completar tipo napolitanos con salsa de tomate y queso fresco cremoso. Filet de merluza en pastela - Es la forma comercial de freír el filet de merluza, muy rico por supuesto. ​ Ingredientes para la pastela: batir ligeramente tres huevos, incorporar toda la harina 0000 que se puede, algo de sal, seguir diluyendo con soda o agua fresca hasta obtener una 'pastela' ni tan densa, ni tan líquida. Pasar los filetes enteros o cortados por la pastela y freír en abundante aceite caliente. Pasar en papel absorbente. Paella de arroz con mariscos - Con algunos ingredientes de más, algunos de menos, algunos de más calidad, para hacerla más familiar... En lo ingredientes he abundado de algunos detalles, pero de la bondad y frescura de ellos depende el éxito de este plato, y evitar también intoxicarse. ​ Ingredientes - 1 kilo de calamares (aunque ha sido congelados, su color debe ser de un blanco a gris, nunca de un color pardo más o menos intenso porque estarán podridos), 1 sepia (hoy, a la distancia de más de un año, si le gusta gastar y si la encuentra), 3/4 kilo de pulpitos (que no sean ciegos, son durísimos), 1 kilos de mejillones con cáscara, 3/4 kilo de langostinos crudo (o cocidos en su defecto), 1 docena de vieiras (solamente, de cada una, dejar el coral y el callo). Para el caldo: 1 rubio, 1 zanahoria, 1 penca chica de apio, hierba aromática, cebollas medianas, 80 cc. de aceite de oliva o girasol, 4 tomate peritas, 2 cucharadas de perejil picado. 1 kilo de arroz doble carolina, azafrán en hebras (o en cápsula). Sal y pimienta. Preparación - Eviscerar los calamares, apartar los tentáculos desechando la cabeza y la aletas y cortar en pedacitos: la parte central cortarla en anillos. Hacer igual con la sepia que generalmente viene sin vísceras y sin jibia. Vaciar la cabeza de los pulpitos y enjuagar bien. Cocinar los mejillones en una olla tapada y sacarlos apenas abiertas las valvas. Enjuagar los langostinos. Preparar un caldo de pescado con un pez rubio, zanahoria, penca de apio, hierbas...Con todo esto preparado, poner a rehogar en una paella del tamaño adecuado, las tres cebollas picadas con el aceite de oliva, agregar los pulpitos haciéndoles tomar color, así la sepia y los calamares, añadir el perejil, los tomates en cubitos, salpimentar. Agregar la mitad de caldo y cocinar hasta que los pulpitos estén tiernos, lo será el resto. Versar el arroz y revolver por única vez salpicando con azafrán tostado. Agregar una cantidad de caldo menos de lo necesario para ir suplementando durante los últimos minutos de cocción del arroz. A los diez minutos de cocción acomodar circularmente sobre el arroz las vieiras, los langostinos y los mejillones con las valvas abiertas. Con 8 minutos más todo debería estar perfectamente listo. Decorar con gajos de limones. Rabas - El calamar es alimento de la merluza y abunda en el Mar Argentino; De su tubo limpio y cortado en anillas, se obtienen las rabas fritas. Ingredientes - 2 kilos de calamares mediano-grandes o 4 tubos listos para cortar en anillas. Preparación - Vaciar los calamares, apartar la parte de los tentáculos y aletas, pelarlos, lavarlos bien y cortar los tubos en anillos medianos. Ponerlos a escurrir y sin exceso de humedad, pasarlos por harina y freírlos rápidamente en 2/3 minutos en abundante aceite caliente, dorarlos suavemente y sacarlos bien sequitos. Espolvorear con sal fina servir con gajos de limón. Salmón de mar a la plancha - Es un pescado natural y se consigue siempre fresco. Hay de todo tamaño, algunos enormes, hermosísimos. ​ Ingredientes - 4 rodajas grandes de salmón de mar. de unos 250 gramos cada una, una marinada compuesta de 100 cc. de aceite de oliva, 2 limones exprimidos, 1 diente de ajo pisado, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de ají molido. Preparación - Sobre una plancha caliente poner las rodajas de salmón y cuando están doradas dar vuelta. Seguir cocinado hasta notar que la carne se despega del la espina central. Servir caliente condimentando con dos cucharadas de marinada. Acompañar con ensaladas frescas. Filetes de corvina o pescadilla sobre capa de tomates frescos ​ Ingredientes para 4 personas: 800 gramos de filetes de corvina o pescadilla, 1 cebolla mediana, un diente de ajo, aceite de oliva, 600 gramos de tomates peritas frescos y maduros, orégano, pimienta, sal, pimentón dulce. Preparación : en una gran sartén empezar a rehogar la cebolla cortada y el diente de ajo con 50 cl de aceite de oliva u otro de girasol bueno, (que no sea mezcla y contenga parte hecho de soja), luego de unos minutos colocar uniformemente una capa con los tomates cortados en rodajas finas, condimentar con sal y orégano. Cocinar a fuego suave con tapa hasta notar el tomate bien desecho. Aportar entonces los filetes de pescado, salpicar con aceite de oliva y pimentón dulce. Cubrir con tapa y esperar la completa cocción de los filetes. más o menos unos 8 a 10 minutos. Puede servirlos acompañados de espaguetis o tallarines cocinados al 'dente' y salteado unos instantes en aceite de oliva y condimentados con perejil picado. Mejillones a la Recanati Recanati, en la provincia italiana de “Le Marche” (Las Marcas), es el pueblo que dio los natales al poeta italiano Giacomo Leopardi y a Beniamino Gigli, 1890-1957. También a una eximia figura de la política marplatense don Teodoro Bronzini. El personaje que nos interesa ahora es el gran tenor que fue digno heredero de Enrico Caruso. Gigli fue presente con el Rigoletto de Verdi durante los primeros días de la inauguración de la radio en Argentina. ¡Imagínese, un tenor ya famoso, escuchado desde aquella gran novedad tecnológica! Todo Buenos Aires vibraba. Sus visitas a los teatros de Buenos Aires concitaban espectadores de todo el país. A todo esto no faltó el clásico boliche de la esquina, en este caso de la esquina de Tucumán y Reconquista, llamado ‘El Pulpo’, almacén y restaurante, en crear en honor al tenor y a los incrementos propios, un plato para la ocasión, los ‘Mejillones a la Recanati’. ¿Qué hay de cierto? ¡Bueno! Lo importante que aquel plato fue todo un éxito hasta hace unos decenios, y ahora en algún establecimiento que lo sirve por inducción del tiempo pasado. ​ Los mejores mejillones para emplear son los lisos, sin dientes de perro, sin arenilla y de un tamaño respetable. Los que se recogen (mejor, se recogían...) de los fondos del mar frente a Mar del Plata considero que son los mejores, de cáscara marrón claro brillante; los de Necochea son de cáscara más oscura tirando a negro y más grandes. En las góndolas de algunas pescaderías los he visto congelados y preparados para hornear y gratinar. No son de mi devoción… Hay quienes se hacen tentar por las enormes cholgas de nuestro Sur o hasta importadas de un vecino país: demasiando para nuestra pequeña boca… ya no son boconcitos. Para que usted tenga una idea sobre la frescura y el rendimiento del mejillón, como todo crustáceo o molusco que se mantiene vivo después de sacado del mar, reduce su peso con el pasar del tiempo. Por ejemplo, un kilo de mejillones seleccionados luego de pasarlos al vapor para que se abran, su carne rinde de 300 a 350 gramos. La misma cantidad aun mantenida en pileta de agua salada merma bastante, sea porque algunos se van muriendo por diversas causas, sea porque sacan vida de sus mismos recursos biológicos. No nos queda entonces que aprender a reconocerlos. ¿Cómo? Cuando lo ve expuestos y hay muchos abiertos estando aún vivos significa que el tiempo está haciendo su trabajo… Tiene que notarlos casi todos cerrados. Y no confiar mucho a veces en el señor que se quiere sacar de encima algo moribundo. Es importante ir a la pescadería con todos los atributos de un conocedor. ​ Ingredientes - Para una linda familia: 60 mejillones de tamaño uniforme y frescos, 1 vaso de vino blanco. 1 taza de miga de pan blanco remojada e vino blanco seco, 100 gramos de queso rallado, 2 cucharadas de 3 dientes de ajo y perejil picado, sal y pimienta, 1 dl de aceite de oliva, caldo de cocción filtrado de los mejillones, pan rallado. Preparación - Cepillar los mejillones externamente y lavar bien. Ponerlos en una olla con un vasito de vino y llevarlos a fuego sostenido y tapada. Inspeccionar y revolver para que se abran en el mismo tiempo y uniformemente. Apartar, dejar entibiar, luego seleccionar para el relleno las medias valvas con la carne adherida y con los deditos extirpar el filamento del biso que pueden tener todavía. Filtrar una taza del caldo y reservar. Prepare el relleno mezclando bien la miga remojada, la provenzal, el queso rallado, la tres cuarta parte del aceite, sal y pimienta, y algo de caldo si fuera necesario. Rellenar todas las valvas y colocar en una fuente untada y salpicar con pan rallado e hilos de aceite. Hornear a unos 200 ºC hasta dorar. Servir caliente. * Esta introducción me ha sido sugerida por la señora Raquel Martínez de Imposti. Que nos perdone el señor George Bernard Shaw por alterar en algo su frase original. La señora Raquel vive muy lejos de nuestra ciudad y es hermana del actual señor Comandante de La Base Naval de Mar del Plata.

Las paellas en Mar del Plata L a p a e l l a Las cosas de la paella La paella en Mar del Plata Gran paella marplatense La paella valenciana Las paellas de José Melero Ciencia y paella La inserción de “La paella ” en la página de “Mar del Plata” responde a su representación: un plato que armoniza toda la riqueza que Dios ha procurado a esta minúscula parte de la tierra. En pocos kilómetros cuadrados se concentran los más diversos bienes del mar y de la campiña. La paella funde el sabor y el color de todos de los ingredientes que intervienen, de cualquiera estación. Los vibrantes tonos y los fuertes aromas del verano; los verdes en toda su gama de la primavera avanzada y con sabores delicados; las sulfurosas y saludables coles del otoño o invierno acompañando las mejores facturas de cerdo, siempre y cuando estén hechas en fábricas honradas, y las hay. Antes de hablar de la paella , en este caso de la paella que se acostumbra realizar en Argentina y precisamente en Mar del Plata y cuyo motivo de esta prerrogativa estaba yo explicando, me parece oportuna una introducción al noble ingrediente que la compone principalmente: el arroz. Este preciado y diminuto cereal se ha cultivado en China desde tiempos inmemoriales como sustento básico de la alimentación asiática. Fue introducido por los ‘gastrónomos’ de Alejandro Magno durante la conquista del Imperio Persa. Súbitamente se convirtió en la base de las provisiones de alimentos del mismo ejército por ser de fácil almacenamiento y transporte. A los griegos y a los romanos el cultivo no le interesó mucho, así que lo empleaban más como regulador de los grandes ágapes que solían organizar…en fin nada ha cambiado, también hoy una sopita de arroz es el remedio a los excesos de un suculento asado. Más tarde los árabes se adueñaron del cultivo y del verdadero empleo en deliciosos platos. En su expansión hacia el occidente lo llevaron a las costas norte de África , a Sicilia y finalmente a España . Papita para el loro… ni lerdos, ni perezosos los ibéricos empezaron a cultivarlo con excelentes resultados y lo aplicaron a una naciente y colorida gastronomía, no faltándoles complementos de las huertas y más adelante carnes y cosechas del mar. Este proceso duró algunos siglos para que finalmente el arroz se difundiera como alimento diario y popular, desde el siglo XVI posiblemente. En Italia el arroz toma otro camino: la economía del norte lo enriquece con manteca, cebolla, luego trufas, azafrán y queso, dictando las normas de buen “risotto”. Y en mi originaria isla mediterránea, el arroz da lugar al primer ‘fast food’ de la historia: “la arancina” , una bola de arroz que cabe en una mano, rellena de un ragú de carne molida y arvejas frescas, una verdadera delicia para todas las horas, cenas o festejos, sin incurrir en la despreciable comida chatarra. ​ Volviendo a la paella tengo que dejar en claro el significado o el lenguaje con se designa el contenido, el utensilio en el cual se cocina y el hombre que la realiza. Y como tengo a mano siempre el diccionario de la Academia para uniformar los distintos conceptos de los cuatro idiomas que prevalecen en España, enunciaré lo que dice… Paella (Del valenciano paella). Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., que se usa mucho en la región valenciana. /Sartén en que se hace, paellera. Paellera: recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos o más asas que sirve para hacer la paella. De estas definiciones deducimos, primero, que la paella es lo que se cocina a base de arroz en la paella como artefacto o paellera , y paellero, del cual no encontré la definición, es el que hace la paella, presumo. De todo eso nace una paradoja matemática: si paella (plato de arroz) es igual a paella (sartén) y esta es igual a paellera, ¿por qué esta no es igual a paella (como plato de arroz)? Es decir si A=B=C, A=C, pero no en este caso. ¿Cosa de gallegos? ¿O de tanos? Perdón. La paella empezó a hacerse tradicionalmente en espacios abiertos, alimentada con un fuego de leña especial que se vigilaba continuamente avivándolo o reduciéndolo según lo pedía el ‘paellero’ conforme a la cocción de los ingredientes que estaba controlando. Era gente muy avezada en ese quehacer. Hoy con la comodidad del gas envasado o natural, se tienen a disposición artefactos, fijos o móviles, con mecheros concéntricos e individuales para regular perfectamente el calor suministrado al fondo de la paella. Así que puede prepararse una paella en el mismo espacio de festejo con todo lo que significa en curiosidad o atracción, y si no, directamente en una cocina cuando familiarmente se trata. La paella en Mar del Plata Mar del Plata es una ciudad a la orilla extrema oriental, del suelo argentino, mirando la inmensidad atlántica. Detrás de ella un cordón de fértiles huertas proveen todos los días del año preciados vegetales. Y también la crianza de todo tipo de animales: vacas, pollos, conejos, cerdos. La tierra y la mar se unen. Nada más oportuno para una sabrosa, colorida y exitosa paella. En una de mi última asistencia para disfrutar del ritual y la ingesta, por supuesto, de este exquisito plato, he concurrido al Centro Republicano Español… Fue fundado el 11 de febrero de 1929, en un tiempo en que el socialismo en Argentina se proclamaba como una promisoria alternativa de administrar el Estado y con los muchos inmigrados provenientes de España, se había conformado un ideal único, inspirado en la primera Republica, en un retorno definitivo de ésa, como una forma pluralista de gobierno en la península ibérica. Ha pasado mucho tiempo, y no se ha concretado aquel anhelo, si bien, hoy El Reino de España es tan democrático y republicano como las mejores republicas. La mayoría de las reuniones se festejaban en un modo peninsular, con una paella. Y tenía de todo: el mejor pescado, los mejores mariscos, las mejores carnes, los mejores vegetales y un excelente arroz producido en Argentina. Y muy barato todo. Estos inmigrados volvieron un día a visitar sus tierras natías, hablando de las paellas de la tierra magnánima que los hospedaba. No quiero hacer de eso una polémica...de cualquier modo la paella salió ganando. Describiré ahora la clásica paella que se realiza en Mar del Plata, casi uniformada en la manera de hacerla y con los ingredientes empleados. Gran paella marplatense El verano del hemisferio sur, especialmente en los meses de febrero y marzo se da la oportunidad de tener acceso a ingredientes frescos y de buen precio. La variedad del arroz, 'Doble Carolina Fortuna 00000', de una marca la cual todos conocen y que yo no debo nombrar, es de suma importancia para evitar caer en un desagradable cereal indestructible a la cocción. ​ Ingredientes para 80/100 personas, en suelo argentino y de buen comer: 1 botella de aceite de oliva o en su defecto de girasol, 1 kilo de sal entrefina, 30 kilos de pollos frescos, 1 cabeza de ajo, 4 kilos de chaucha verde ancha, 6 kilos de pimientos morrones rojos, 2 kilos de tomates peritas frescos o 6 latas de pelados, kilos de arvejas sin vainas frescas o 2 kilos congeladas o como último recurso, 8 latas de arvejas frescas medianas en latas de 240 gramos netos, 20 kilos de calamares, 5 kilos de mejillones, 4 kilos de langostinos frescos mediano y si es posible crudos, 1 cucharada de pimentón picante, 3 cucharadas de pimentón dulce, 50 hebras de azafrán o en su carencia colorante a base de cúrcuma (no de tartrazina), 18 litro de buena agua a disposición, 12 kilo de arroz. Preparativo de los ingredientes: Limpiar y trozar cada pollo en doceavas partes, (la media pechuga en tres, cada muslo en dos, las patas, más las alitas) sin grasa y poca piel, apartarlas en un recipiente con rejilla en el fondo para que escurran bien. Aislar los dientes de ajo y tenerlos apartados. Sacar los extremos y los hilos a la chaucha y darle un hervor, blanquear en agua bien fría y corriente y cortarlas en dos. Lavar 4 kilos de morrones, eliminar los cabos y cortarlos en tiran anchita y largas, los restantes 2 kilos asarlos, pelarlos cortarlos en tiras y reservarlos. Lavar y trozar los tomates frescos o procesar levemente los peritas en lata. Hervir las arvejas, sin son frescas, y sacarlas a mitad de cocción, refrescarlas con abundante agua corriente y fría para que queden bien de color verde; si son congeladas, solamente lavarlas y apartarlas; si son en latas, abrir todas las latas. Vaciar los calamares y lavarlos bien, cortar en anillos los tubos, separar los tentáculos y cortarlos en dos o tres partes y las aletas en tiras. Raspar los mejillones para eliminar las adherencias y parásitos (en Mar del Plata estos moluscos lamelibranquios son de grandes bancos yacientes en el fondo marino y no de cultivo), lavar en abundante agua y darles una cocción con el vapor que se genera dentro de la olla tapada hasta que se abran, apartar y dejarlos solamente con una concha donde están adheridos. Eliminar las cabezas de los langostinos crudos, lavar y apartar; si vienen cocidos hacer lo mismo. Abrir los paquetes de arroz, generalmente de 1 kilo. Tener a mano la sal, los pimentones, el agua en un recipiente grande, el azafrán en hebras, o el colorante (qué va ser...). Realización: Apoyada y nivelada la paella arriba del juego de mecheros, encienda los dos del centro y empiece a calentar la paella. Vierta una cantidad honorable de aceite de oliva y espolvoree con medio kilo de sal, acompañe con todos los dientes de ajo machacados con la lama de su poderoso cuchillo; muévalos un poco en el aceite para que éste tome sabor. Por tandas, comience a rehogar las presas de pollo y cuando se doran dispóngalos a la periferia de la misma paella. Junte todo el ajo y deséchelo. En el mismo centro, con más aceite de oliva, rehogue las tiras de pimientos, sáquelos y resérvelos en una o más fuentes. Con un poco más de aceite, haga lo mismo con la chaucha, pero, esta vez déjela y mézclela con las presas de pollo y reponga todo nuevamente a los bordes de la paella. Con otro gran chorro de aceite, eche todo los calamares cortados y aumentando el fuego de los mecheros, saltéelos y luego mezclemos con lo último que se aparto a la orilla de la paella. Agregue los tomates desmenuzados. Encienda el resto de los mecheros y regule para que todos los ingredientes, ahora cubriendo completamente el fondo empiecen con una cocción muy lenta. Haga un pequeño espacio en el centro, vierta un poco de aceite, los pimentones y el azafrán, (o colorante). Diluya con un poco de líquido y haga saborear todo delicadamente removiendo con una paleta de mango largo. De la misma manera una ahora los morrones. Observe a esta altura que se ha formado bastante líquido para que con poco fuego, pero parejo en todo el fondo del recipiente, los ingredientes hacen tiempo… Regular de sal, de pimentón y colorante, si lo ha usado. Finalmente agregue agua, una cantidad que su ojo necesitará calcular, de manera que, con el líquido acumulado resulte un total de unos 26 litros. Llevar a la ebullición y suavizar la misma. En este momento si considera que los ingredientes están a punto para que con los últimos 16/18 minutos salgan perfectos, no espere ninguna orden de nadie para seguir. Ponga el arroz haciéndolo correr del paquete y en forma diametral o de aspas, de este modo después con una cuchara de madera podrá acomodarlo parejo en todo el fondo. Vierta las arvejas enseguida. Luego con un trabajo rápido y con ayuda disponga sobre su superficie los mejillones y los langostinos. Decore con las tiras de morrones asados. No mueva más nada y deje cocinar lentamente 16/18 minutos. Apague los mecheros, deje descansar unos cinco minutos o más, ponga la paellera sobre un carro o en el lugar donde será servida y manos a la obra para repartir a los ansiosos comensales abundantes y humeantes platos de la gran paella marplatense. Hágase de una coraza para si los dardos envenenados… P.S. - La paella debe realizarse en ambientes sin corrientes de aire. Paella: Arroz con bichitos o bichitos con arroz… No apruebo a veces que todos tengan el derecho a la opinión. Después de una paella, suelen afloran los comentarios de siempre: que el arroz estaba pasado, que le faltaban bichitos, que, que y que… No apruebo que el vituperado hombre de la paella tenga que absorber todos los dardos de los ‘opinadores’, sí porque lo hacen gratuitamente a diestra y a manca, sin consideración alguna. Yo opino que el paellero no debe hacer caso a nadie, guiarse por su experiencia, por su honradez y constituirse en un ‘dictador’ a la hora de realizar conscientemente su mejor paella. Para aquellos que claman por los muchos bichitos, les dijo que la paella no es una cazuela de mariscos con arroz. La paella es un arroz enriquecido con los elementos que he detallado al comienzo de esta página, u otros, pero siempre con el mismo fin. . Ni paella es, la que solamente Ud. acostumbra hacer. Será su paella. ¡Viva la paella! ¡Viva el paellero! ​ Pasqualino Marchese, Pascua de 2003. La paella valenciana No es la primera vez que un valenciano se me ofende cuando lee la receta de nuestra paella, y más la paella que se hace en Mar del Plata. Así que sutilmente me hace llegar un mensaje con vínculos a otras páginas donde se trata evidentemente la paella valenciana, como única referencia de cómo hacer la verdadera paella. Y estoy de acuerdo. Pero, mis buenos valencianos deben considerar que nosotros hemos estado muy, pero muy lejos de la madre patria. Recién ahora con los modernos medios de comunicación, podemos acceder a la vieja cultura y saber a viva Internet cómo eran las cosas que aquí hemos transformado, a veces enriquecido. La abundancia y variedad de los ingredientes que la pródiga naturaleza nos ha ofrecido en esta sureño hemisferio posiblemente nos ha hecho alterar las raíces originales por otras igualmente profundas, recreadas y sintetizadas. Les pido a mis buenos valencianos, si alguna vez tengan la dicha de visitar La Argentina, y en particular Mar del Plata, de no hacer comparaciones y aceptar con mucha flexibilidad nuestra orgullosa manera de hacer una paella. Hay un cierto paralelismo entre nuestro asador y el paellero valenciano, entre la bondad de los ingredientes de la paella y nuestras carnes, entre el cuidado del fuego en ejecutar un asado y una paella, el hábito de ambos personaje de 'refrescarse' con vino, sangría, vermú, durante la calurosa labor. Un "gaucho" valenciano puede parecerse muy bien a un "paellero" argentino... Consultados personalmente tres originales peninsulares, y luego de muchos esfuerzos de buena voluntad, llegamos entre los cuatro a equilibrar nuestras divergencias y cuya conclusión es fiel copia de la receta que les ofrezco sobre la paella valenciana, por sea caso quisiera usted acceder en saborear un manjar digno de los dioses (dicen los valencianos) que en este momento asisten a los juegos olímpicos de Grecia. Esto sí, arroz de lo mejor, doble carolina tipo fortuna con todos los ceros que correspondan (en España el de Calasparra es muy apreciado); azafrán y pimentón solamente de origen español, si es posible éste ultimo de la zona del Bierzo o Murcia, como los que posee Pasqualino y que muestra en la foto. El tiempo más propicio, el verano, por disponer las huertas de las hortalizas apropiadas. Aceite de oliva extra virgen y nada de latas a la vista. Originalidad y naturalidad, principios y coherencia, entonces, vamos a las cosas... Paella Valenciana para alrededor de 10 personas Ingredientes : 1 pollo de 2 a 2 kilos y medio, un conejo grandote, 1/2 kilo de caracoles. 1 kilo de garrofón con vaina* o 200 gramos secos, 3/4 de chaucha verde ancha cortada en trozos; 1/ kilo de porotos fresco blanco, tabella o tavella. 1/4 lt. de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1/2 kilo de tomate perita maduro y cubeteado. 25 gramos de pimentón, azafrán en hebras, sal, 3 litros de agua. 1 kilo de arroz. Los caracoles deben colocarse en un recipiente con los bordes con sal pegada para que se purguen y suelten las babas. Luego bien lavados y hervidos. Para tal operación ponerlos en una olla con agua abundante y a fuego lento de tal manera que los caracoles salgan todos del caparazón y a este punto aumentar el fuego hasta su cocción completa, veinte minutos basta. Los que no afloran de la concha es preferible descartarlos, puede que estaban mortecinos. Trozar el pollo y el conejo en presas medianas y espolvorearlos con sal fina. Hay quien no sala las presas pero incorpora la sal al aceite. Utensilios principales: Mechero concéntrico y regulable, una paella de 50 centímetros de diámetro, una paleta de madera, un cucharón. Preparación : Arme la paella sobre el mechero y éste con el elemento central encendido al mínimo. Vierta la mitad del aceite y según su desplazamiento nivele el sistema deslizando y afirmando las partes móviles de las patitas del mechero. Agregue el aceite restante y aumente la llama siempre de elemento/os central/es para que se caliente bien. Eche los dientes de ajo machacados y dore las presas de a pocas a la vez y apártelas a la orilla de la misma paella donde abajo todavía el elemento externo del mechero no está encendido. Despejado el centro agregar la chaucha, sofría, junte con las carnes y aparte todo a la orilla. Siga con el garrofón y los porotos frescos blancos, sofría y reúna con el resto. Eche los tomates bien picados, arrime todo, mezcle bien y aleje nuevamente a la orilla. Si lo considera conveniente busque y saque los ajos. Eche el pimentón y en seguida dilúyelo con agua, junte y revuelva otra vez todo, sale algo más de lo normal porque el arroz luego va a absorber el exceso. Agregue el agua y con todos los mecheros encendidos, lleve a la ebullición y cocine moderadamente más o menos quince minutos. Añadir las hebras de azafrán desecha primero con la palma de la mano y un colorante para paella disuelto en agua o en forma líquida que viene para tal propósito. Este tipo de ingrediente aporta el color característico de la paella de arroz terminada. A este punto crucial el paellero con un golpe de vista maestro, agrega agua o saca líquido, listo para sembrar de arroz toda la superficie de la paella, con escurrimientos diametrales formando aspas. Seguido remueve con la paleta para que esté esparcido correctamente. Cubre ahora con los caracoles. Contemporáneamente el fuego es llevado al máximo para que todo el conjunto tome la ebullición en el menos tiempo posible que una vez lograda, se regula otra vez para cocinar burbujeando apenas y a los quince minutos corte el fuego y deje descansar otro cinco. Lleve la paella a la mesa o con un carrito al lugar del ritual, que no es acto superficial... A los niños se les sirve de la parte central cuidando que quede un hueco circular; a los grandes desde sectores idealmente individualizado para cada comensal. En el centro falto de arroz se ubica un recipiente a medida con ensalada fresca de lechuga, tomate, pimientos, etc.. Un tenedor o una cuchara de boj son los utensilios más apropiados para comer el arroz. *El garrofón, judión o judía de Lima es una especie de poroto grande en este momento cultivado principalmente en la zona de Valencia por ser ingrediente infaltable de la paella. En Argentina no lo he visto, por lo tanto puede sustituirlo con alubias grandes, secas y precocidas. Una opinión de un lector: Estoy de acuerdo contigo en que el mejor arroz en paella es el que más le gusta a uno, y digan lo que digan los valencianos, hay una riqueza de arroces en el mundo hispano para hartarse. Arroz negro, arroz con costra, arroz con caracoles (solo con caracoles), arroz a banda, arroz aparte, arroz en caldero, Arroces caldosos con pescado. .... y así podría pasarme el día. Solo hay una cosa que sí deberías cambiar porque es un pelin incorrecta, la paella es el "recipiente", o sea, esa sartén especial donde se cocina el arroz, y la paellera es donde se coloca la paella para cocinarla que puede ser de varias formas, tamaños y utilidades, por eso es más correcto decir "arroz en paella" que paella de arroz. Por lo demás felicidades por tu Web. Un abrazo. El mensaje no tenía remitente. Otra opinión de un distinguido periodista español y valenciano: Exclusivas y exquisitas materias primas con las que se debe condimentar la genuina receta de la Parreta, conocida coloquialmente como Paella Valenciana. Para cuatro raciones son: 500 gr. de arroz denominación de origen Valencia. Utilizaremos las apropiadísimas variedades seria, grano bastante redondo o la calidad bomba. • 800 gr. de pollo trozos pequeños. • 600 gr. de conejo trozos pequeños. • 250 gramos de 'bajoqueta' o 'ferraura',(judías verdes planas). • 200 gramos de 'garrofó'. • 100 gramos de tomate muy picado. • 150 CC de aceite virgen de oliva. • Hebras de azafrán para darle más sabor y color al arroz. • Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo. • Sal . • Una infusión de romero que verteremos en el caldo después de añadir el arroz (sustituto de los caracoles).. • Agua. (Científicamente queda demostrado que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella) Nota.- La exquisita paella de la Parreta, o paella valenciana no es un amasijo de demencias de ingredientes muy proclives en inexpertos cocineros. Los mencionados son las exactas y preciadas materias primas que antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (val. rebost) de los ricos señores huertanos. A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. El recipiente se le llama paella sense mánec/paella sin mago. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Algo más sobre el significado de paella: El popular plato valenciano que conocemos como paella tomó su nombre del francés antiguo paele, que a su vez provenía del latín patella (especie de fuente o plato grande de metal). Es decir, la palabra valenciana paella ha sido tomada del nombre de la sartén en que se prepara y así llegó al español hacia 1900, como nueva denominación en nuestra lengua del ‘arroz a la valenciana’. Es un caso de identificación del recipiente con su contenido, como cuando se habla de ‘beber unas copas’ o de producir un cierto número de ‘barriles de petróleo’. El Diccionario de la Real Academia Española (DRAE) incluye también paellera, el nombre de origen popular español que designa a la sartén en que se prepara este plato. El DRAE recoge asimismo paila, voz que también procede de patella y que se refiere a una ‘vasija grande de metal, redonda y poco profunda’ o, en algunos lugares de América, a una sartén o vasija. En ciertas zonas de Chile, es común hasta hoy que los restaurantes sirvan platos ‘a la paila’, preparados en una sartén a la medida del cliente, aunque normalmente difieren bastante de la tradicional paella. La patella de los latinos llegó hasta nosotros también a través de padilla, voz que el DRAE registra como en desuso, que designa una sartén pequeña. En italiano, la patella latina derivó en patela, que designa tanto al caparazón de un molusco como a la rótula, el hueso plano de la rodilla.(Con padella se designa la sartén) En portugués, patela es el término médico para referirse a la rótula y designa también una parte de la pata de los arácnidos, la que va desde la tibia hasta el fémur. Asimismo, el adjetivo portugués patelar se traduce al español como rotular o rotuliano. ​ De: La página del Idioma Español www.elcastellano.org La palabra del día, 6 de octubre de 2006. Me lo contaron y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí" Confucio La ciencia y la paella ​ La paella puede considerarse una receta perfecta. La síntesis popular la ha hecho como tal. El descubrimiento de la cocina por los estudiosos de la ciencia avalan miles de años de pragmática tradición de los experimentados paelleros. Consideramos primero una tradicional y simple paella a la valenciana. Ingredientes : Un pollo de dos kilos y medio, limpio, cortado en trozos (saque la piel si lo prefiere). Un conejo, lo mismo cortado en trozos. Ocho tacitas, tipo café, de arroz de grano largo y ancho, Doble Carolina, calidad 00000. Medio kilo de chaucha ancha (ferraúra), un cuarto de chaucha fina (tabella), 800 gramos de porotos pallares frescos (lo más cerca al garrafón, si son secos bastan 200 gramos, previamente remojados y cocinados aparte, no del todo), medio kilo de tomates peritas, un cuarto de litro de aceite, ramita de romero, 4 cucharaditas de pimentón, azafrán, colorante alimentario (tartazina, para reforzar el color del arroz). 4 a 5 litros de caldo o agua. Sal Preparación : El freír : Sazonar los trozos de pollo y conejo, calentar el aceite sobre el fondo de la paellera y freírlos hasta que estén dorados. Apartar perimetralmente en la paella. El rehogar : Siempre en el centro de la paella añadir las chauchas cortadas y los porotos, rehogar, luego agregar el tomate en cubitos, mezclar con los vegetales y cocinar algo más. Mezclar con las carnes, añadir la ramita de romero y cubrir con caldo o agua (2 veces y cuarto el volumen de los sólidos, reservar algo para agregar). Comprobar de sal, algo saladito, agregar el pimentón y el azafrán en hebras según las reglas local, y el colorante según experiencia. Dejar cocinar a fuego lentísimo hasta que las carne se vuelven tiernas y el caldo adquiere sabor. El arroz : Hacer que el nivel de líquido de la paella quede justo tocando los remaches de las asas, echar entonces el arroz siguiendo idealmente los rayos del recipiente, luego emparejar con una espumadera o palita. Aumentar el fuego y cocinar regular por unos diez minutos y otros cinco al mínimo. Debe quedar a este punto todavía algo de líquido. Apartar, cubrir con un paño grande y dejar descansar diez minutos. Es hora de servir…, sin que sea una sopa, con granos sueltos y sabrosos. ​ Los químicos enseguida empiezan con un organigrama…: Fuente: Fuente Revista QuímicaViva Consideraciones preliminares. Por qué las carnes congeladas tardan en descongelarse Pollos y conejos, hoy en día, vienen congelados directamente en los establecimientos donde se faenan y almacenados en grandes cámaras frigoríficas y expendidos según las necesidades del mercado. Todavía se los pueden encontrar en los súper en fase de descongelación, no en el caso cuando, para preparar grandes paellas, se compran los pollos en cajones directamente a un distribuidor. Lo mismo pasa con los conejos. Por lo tanto hay que pensar en una sensata descongelación, sin hacer malabarismo de último momento, perjudicial luego para el dorado de las presas. Químicamente las propiedades térmicas del hielo y del agua son distintas. La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que el agua a la misma temperatura, por ejemplo a cero grados centígrados. Por lo tanto la difusión térmica o la velocidad con la cual cambian de temperatura es nueve veces mayor que el agua por ejemplo a cero grados centígrados. Esto explica por qué los tejidos se congelan más rápido que cuando se descongelan. Hecha una ordenada descongelación en heladera a baja temperatura por unas veinticuatro horas, trozadas las carnes, hay que lavar bien y poner a secar en coladores. ​ Lavar o no el arroz Concerniente al arroz, en tiempos pasados había que lavarlo sumergiéndolo en agua y moviéndolo cambiando el agua varias veces. Hoy los procesos industriales hacen que la abrasión para separar la cutícula en forma de salvado elimina gran parte de las vitaminas. Esta carencia se obvia con un baño con una disolución de vitaminas y luego con un secado. Por lo tanto hay que dejar el arroz como vienen en el paquete, además, si se lavara podría absorber agua en perjuicio de de la soltura que al final debe tener el grano de arroz. ​ La importancia de la forma de la paellera El recipiente donde se ejecuta la paella es de forma circular, con fondo plano y de metal, generalmente chapa de hierro, cosa muy acertada por lo económico, por la justa transmisión del calor a los ingredientes que se deben cocinar adentro, por lo alto del borde, con asas para el práctico manejo, levante y transporte de la paella cocinada. Todo eso hace que la evaporación del líquido incorporado a la paella sea más rápida, dejando al término de la cocción del arroz, sus granos sueltos, sequitos y enteros. Han aparecido paellas con revestimiento de teflón, de acero inoxidable, pero me parece que solamente son para colgarlas. Algunas de cobre creo que pueden competir con las de chapa. La reacción al calor de los ingredientes La reacción al calor de los ingredientes que se sofríen en el fondo de la paellera es tanto más rápida cuanta más superficie de contacto tienen con la fuente calor, en nuestro caso el aceite caliente. Esto implica entonces trocear las carnes y picar los vegetales. Hay otros factores que aumentan la velocidad de reacción como por ejemplo la temperatura que siempre debe ser la justa para no tener reacciones tóxicas ni lentas, como para no sofreír, sino sancochar. Hay que considerar también la agitación, remoción o mezcla de los ingredientes que ayudan a cocinarse en forma homogénea y acelerando el proceso cinético para la estabilización de las moléculas de nuestros ingredientes cocinados. La composición de las carnes Las carnes están compuestas por proteínas de alta calidad o ricas en aminoácidos esenciales, escasos glúcidos y en forma de glucógeno, un porcentaje variable de grasas, sales y pocas vitaminas. La desnaturalización de las proteínas La coagulación de las proteínas es una de las razones fundamentales por la que los alimentos cambian cuando se cocinan. Pero el calor no es la única manera posible de coagular las proteínas. Algunos disolventes orgánicos pueden producir efectos similares, por ejemplo, el alcohol etílico coagula la clara del huevo. En otros casos, se coagulan por la presencia de ácidos. La caseína es una proteína que se encuentra en la leche en forma coloidal; no se coagula por sí sola a bajas temperaturas pero sí lo hace si añadimos un ácido. En el estómago de los mamíferos la leche se coagula gracias a una enzima llamada renina (más corrientemente cuajo). Observando estos hechos es más fácil comprender la estructura de las proteínas como moléculas que contienen largas cadenas cuyos eslabones se llaman aminoácidos. Los aminoácidos tienen átomos de C, H, O, N y en algunos casos átomos de azufre. Debido a la disposición de los átomos en las cadenas, en sus extremos se originan pequeñas cargas eléctricas. Son estas cargas de igual signo las que mantienen muchas proteínas en estado coloidal. La rotura del coloide y la consiguiente coagulación se logra de varias maneras: a) Si aumentamos la agitación de las moléculas al comunicar energía calorífica; es el caso de la coagulación de las proteínas del huevo y de la leche al hacer un flan. El calor suministrado hace que las moléculas de las proteínas adquieran un movimiento tal que es capaz incluso de vencer las fuerzas de repulsión eléctricas. De esta manera se juntan, coagulando la masa del flan. b) Si anulamos las cargas eléctricas; esto es lo que ocurre al añadir un ácido como el zumo de limón o vinagre a la leche. Las cargas eléctricas que contiene el ácido anulan las de las cadenas proteicas al ser de signo contrario y la caseína de la leche coagula. c) Si aumentamos la agitación de las moléculas por medios mecánicos: por ejemplo al batir la clara de huevo, el procedimiento es idéntico al de calentar. d) Si deshidratamos el coloide: la estabilidad de algunos coloides, por ejemplo, los de la clara y la yema de huevo, está determinada por la hidratación de sus moléculas. Si añadimos un agente deshidratante, la estructura coloidal se desmorona, y coagulan las proteínas. Este proceso es el que debe ocurrir al colocar la clara de huevo en alcohol; probablemente se produzca al mismo tiempo, y gracias a las moléculas de alcohol, un enlace químico entre las cadenas de proteínas. La acetona produce el mismo efecto que el alcohol. El proceso osmótico de la sal Nos encontramos ante otra situación interesante para reflexionar científicamente sobre los procesos osmóticos: si añadimos la sal al principio del guiso, la carne conservará sus jugos, ya que la concentración de la disolución salina será mayor en el medio de cocción que en el interior de la pieza y ésta conservará un gusto mayor. Pero si esperamos al final de la cocción para salar, las sales minerales de la carne pasarán al caldo para igualar la concentración salina. El caldo quedará enriquecido, pero la carne se volverá más insípida. Por lo tanto, si se persigue un buen guiso donde todos sus componentes deben aportar sus notas, se recomienda salar moderadamente al principio de la cocción. Por otra parte, al hervir las verduras, conviene también echar un pellizquito de sal; se trata de aplicar el fenómeno de la ósmosis. Lo hacemos para que las verduras no se llenen de agua. Además hemos de considerar los procesos de desnaturalización de las proteínas puesto que si el aceite está muy caliente este proceso ocurre rápidamente en las proteínas de la superficie de la pieza de carne dificultando el paso de sustancias. Al echar la carne en frío, la superficie de la carne mantiene una porosidad mayor durante más tiempo. Propiedades de los aceites Puesto que uno de los pasos fundamentales en la preparación de la paella, así como en la de otros muchos platos, es la fritura previa, estamos en una situación excelente para reflexionar sobre la importancia gastronómica y nutricional de las grasas. Si nos centramos en la primera, tenemos que recordar que muchas de las sustancias que proporcionan los matices del sabor, naturales o producidas durante los procesos culinarios son hidrófobas, por lo que se mezclan con las grasas y aparecen disueltas en ellas, igual ocurre con algunas vitaminas. Por tanto, un guiso sin grasa estará bastante más insípido. Otro papel culinario importante de las grasas es el de transmitir el calor desde la cazuela a los alimentos de manera uniforme. El agua puede desempeñar bien este papel, pero tiene un límite, puesto que su punto de ebullición es de 100 ºC. Utilizando agua nunca se puede sobrepasar esta temperatura (a no ser que se cocine a presión), por tanto, si se quiere alcanzar los 150 ºC, indispensables para que tengan lugar las reacciones de Maillard, (de las que nos ocuparemos más detenidamente después), es necesario utilizar aceite. Y hablando de temperaturas, es necesario recordar el punto crítico de la grasa empleada, o lo que es lo mismo, la temperatura máxima que dicha grasa soporta antes de empezar a quemarse y a generar compuestos tóxicos. La degradación del aceite se debe a que mucho antes de llegar a su punto de ebullición comienza a desestabilizarse generando multitud de derivados orgánicos; algunos de ellos son volátiles y comienzan a desprenderse en forma de humo. El punto crítico del aceite de oliva es, aproximadamente, de 210º C. El de los aceites de semillas, girasol, soja, maíz, etc., es, aproximadamente, de 170º C y el de las diferentes grasas animales, manteca, mantequilla, margarinas, sebos, etc., va de 80 a 120º C. Al ser 180-190º C la temperatura óptima de fritura de la mayoría de los alimentos, se puede afirmar que el aceite de oliva es la grasa más conveniente. Las cuestiones anteriores las recoge la sabiduría popular en forma de trucos o consejos, por ejemplo: El aceite debe calentarse a fuego moderado, no a fuego vivo. Nunca debe dejarse humear el aceite. Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite consiste en echar una bolita de pan en él. Cuanto más rápidamente se sumerja el pan y más tarde en subir a la superficie, más frío está el aceite. Si el pan no llega a sumergirse y empieza rápidamente a dorarse, la temperatura del aceite es elevada, aproximadamente 180º C, idónea para empezar la fritura. Nunca deben mezclarse aceites de diferente procedencia, semillas y oliva, ni tampoco aceite nuevo con aceite usado. Continuando con nuestra receta , recordemos que estábamos friendo las carnes y que posteriormente debemos añadir verduras. Ahora el término culinario más adecuado es sofreír o freír lentamente en una cantidad escasa de aceite. Se utiliza un fuego bajo para que dé tiempo a que el alimento suelte sus jugos, que se van añadiendo al aceite, de modo que al principio se alcanza alta temperatura, pero poco a poco la preparación acaba siendo un hervido en poco líquido. Con estas reflexiones probablemente hayamos tenido ocasión de desmitificar el papel perverso de las grasas, valorar su importancia culinaria y la necesidad de incluirlas en la dieta equilibrada. Como complemento a este trabajo se puede determinar, de forma rápida, si un aceite de oliva es virgen o ha sido refinado. Si es así, tendrá un compuesto clorado (tetracloruro de carbono) que se puede detectar fácilmente. Para ello se toma un alambre de cobre con una pinza y se calienta el extremo hasta que no tenga coloración verdosa. Posteriormente se humedece en aceite y se devuelve a la llama. Si aparece coloración verde, indica la presencia de cloro en el aceite y, por tanto, la posibilidad de que haya sido refinado. Reacciones de Maillard En nuestra receta, podemos leer que es necesario freír la carne hasta que adquiera una coloración dorada; señal inequívoca de que se han producido las reacciones de Maillard. Ante este nombre, podría ser interesante hacer un poco de historia: El químico francés Louis Camille Maillard pretendí­a descubrir la estructura de las proteí­nas, y por eso calentó en un recipiente aminoácidos y azúcares. Así­ se produjo la reacción que más adelante tomarí­a su nombre. La reacción de Maillard es en realidad una sucesión de varios fenómenos, no todos conocidos en profundidad: cuando los aminoácidos se calientan en presencia de hidratos de carbono, se elimina una molécula de agua, y ambos se unen formando un nuevo compuesto. Este reacciona con otros, y resultan moléculas con forma de anillo o aromáticas porque son las que confieren sabor. En este punto, vuelven a intervenir las grasas; muy especialmente, el aceite. Las moléculas de grasa se unen a las aromáticas e impiden que éstas se evaporen. En una palabra: las moléculas aromáticas que se desprenden conforman el olor, y las que quedan dentro hasta que nos las comemos son las que componen el sabor del alimento. La cocción de las verduras Cuando preparamos un plato que contenga distintas verduras, nos puede interesar considerar científicamente el color y la consistencia de las mismas, tanto por su presencia en el plato como por su textura más o menos agradable. Pues bien, es necesario reflexionar sobre el color, así las hortalizas y verduras verdes, son verdes porque contienen en sus tejidos moléculas de un pigmento llamado clorofila. La clorofila es el pigmento más abundante en el reino vegetal y su estructura química es similar a la de la hemoglobina de la sangre, sólo que en lugar de un átomo de hierro en el centro de su molécula contiene un átomo de magnesio. La decoloración o la pérdida más o menos intensa del color verde en los vegetales verdes cuando se cuecen se debe a una alteración o destrucción de las moléculas de clorofila. El calor de la cocción facilita que el átomo de magnesio central de la molécula sea reemplazado por átomos de hidrógeno de los propios ácidos del vegetal o del agua de cocción si era neutra o ligeramente ácida. Suele ser frecuente encontrar consejos de cocina que invitan a cocer las verduras con una pizca de bicarbonato sódico, de esta manera el pH del medio será ligeramente alcalino y no se alterará la molécula de clorofila. Si se añade un poco de álcali en forma de bicarbonato sódico, éste actúa así: NaHCO3 + H+ Na + + CO2 + H2O. Los iones de sodio (Na+) se combinan con el residuo negativo del ácido. Si no se neutraliza el aporte de ácido se destruye parte de la clorofila al tener lugar el mismo intercambio con los átomos de magnesio que con los átomos de sodio del bicarbonato sódico. Ahora bien, además de impartir un sabor extraño al guiso, el bicarbonato sódico afecta negativamente a la textura de los vegetales, poniéndolos excesivamente blandos, ya que aumenta la solubilidad de la hemicelulosa de las paredes celulares de los mismos. Llegados a este punto, se puede proponer en clase una investigación para determinar la influencia del pH del medio en la cocción de judías verdes considerando parámetros como el color y la textura. También puede ser interesante estudiar las características ácido-base de distintas sustancias que podemos encontrar en casa. Para ello lo mejor es utilizar indicadores caseros como la lombarda (repollo colorado). Para ello hemos de trocearla, añadirle agua hirviendo, dejarla reposar durante quince minutos y filtrar. Ya estamos en condiciones de usar este extracto como indicador. La razón de esta utilidad hemos de buscarla en la existencia de una familia de pigmentos llamados antocianinas que son los responsables de los colores rojos, púrpuras y azules de muchas hortalizas, flores y frutos, como lombarda, remolacha, rábanos, uva negra, moras, etc. Todos ellos son solubles en agua y muy sensibles a las variaciones del pH del medio. Esto quiere decir que se comportan como indicadores de ácido-base. En medios ácidos son rojos, en soluciones neutras muy ligeramente violáceos y en medios alcalinos de color azul. El color de los vegetales sigue siendo el protagonista de otros trucos culinarios, a modo de ejemplo consideramos el siguiente: "Si la paella se pone negra porque tienen habas o alcachofas hay que rociarla con el zumo de un limón al reposar". El ennegrecimiento que se produce cuando se cortan las alcachofas es debido a una reacción enzimática entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas, pero que cuando se parte la alcachofa y por tanto se rompe dicho tejido entran en contacto produciéndose una oxidación. Las enzimas polifenoloxidasas introducen oxígeno en las moléculas de los compuestos fenólicos que contiene el tejido vegetal de las alcachofas, oxidándolos a polifenoles que son polímeros de color marrón. Este mismo tipo de reacción enzimática es la responsable del ennegrecimiento de otras hortalizas y frutas cuando se parten, como los champiñones, las manzanas, las peras, los aguacates, las aceitunas verdes, etc. Hay varias formas de evitar o controlar dicha reacción, pero la más sencilla y práctica es utilizar zumo de limón para impregnar las alcachofas recién cortadas, ya que la reacción se hace más lenta en condiciones ácidas y por la acción antioxidante de la vitamina C que contiene el zumo, oxidándose ella antes que los compuestos fenólicos. De todas formas, es conveniente añadir las alcachofas rápidamente al agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullición destruye la enzima. La adición de las alcachofas sobre agua ligeramente salada es otra alternativa, ya que los iones cloruro de la sal inhiben la acción enzimática. Didácticamente nos encontramos frente a un nuevo tipo de reacciones químicas: las reacciones de oxidación, y podemos proponer investigaciones para prevenirlas en función de los conocimientos que se han adquirido. Para terminar con el tratamiento culinario de verduras y hortalizas en la paella, recordemos que suele ser frecuente añadir pimientos al sofrito. En este caso es necesario tener en cuenta que algunos pueden picar. Esto se debe a la presencia de un grupo de sustancias denominadas capsaicinoides, que son producidas por la base del fruto de los pimientos, sobre la que se sujetan las semillas. Estas sustancias pueden actuar sobre los receptores del dolor causando quemazón, lagrimeo, sudoración e incluso ampollas en la lengua. Los capsaicinoides son derivados hidrófobos de terpenos, así que beber agua no remedia el dolor que pueden producir. Dado que son sustancias liposolubles es necesario buscar un disolvente adecuado, por ejemplo aceite. Pero también son parcialmente solubles en alcohol, por lo que se suele asociar la ingesta alcohólica con las comidas picantes. Otra solución sería beber leche, puesto que la grasa de la misma disuelve parcialmente las moléculas de capsaicinoides y además la caseína de la misma se asocia con los grupos apolares de dichas moléculas bloqueando su acción. Carne frita con tomate En las investigaciones que hemos sugerido en párrafos anteriores para el estudio de la desnaturalización de proteínas se utiliza huevo o leche, porque lo hacen con facilidad. Afortunadamente no es tan fácil en el caso de la carne, gracias a una proteína denominada colágeno. Las partes duras de la carne contienen más colágeno que las blandas. El problema que se presenta cuando se prepara una carne dura es ablandar esa sustancia. Afortunadamente no es una tarea difícil. El colágeno de la carne se disuelve con una cocción prolongada y al enfriarse forma gelatina; por ello, la cocción lenta en agua es el mejor método para las partes fibrosas (recordemos que en la receta que estamos siguiendo la carne hay que cocerla hasta que esté tierna). El proceso de transformación del colágeno en gelatina se acelera si al agua de cocinar se le añade un ácido como el zumo de limón, vinagre o tomates como en el caso de nuestra receta. ​ El agua como disolvente y medio de cocción Ha llegado el momento de añadir el agua a nuestro guiso y como sabemos hierve a 100º C, temperatura suficiente para que se produzcan cambios químicos de importancia culinaria, aunque no todos, según hemos considerado al estudiar las reacciones de Maillard. Además en este hervido se producen corrientes de convención que aceleran estos cambios. En este apartado, y como aplicación didáctica, vamos a recordar las características del agua como disolvente. El agua es un buen disolvente para los compuestos iónicos gracias a las fuertes atracciones electrostáticas entre los dipolos del agua y los iones de dichos compuestos. La solvatación iónica se ve favorecida también por la tendencia del disolvente a oponerse a la atracción electrostática entre los iones positivos y negativos que viene expresada por la constante dieléctrica (88). Otro tipo de sustancias que se disuelven en el agua con facilidad son los compuestos no iónicos pero de carácter polar, tales como los azúcares, alcoholes sencillos, aldehídos y cetonas. Su solubilidad se debe a la tendencia de las moléculas de agua a establecer enlaces de hidrógeno con los azúcares y alcoholes y el átomo de oxígeno del grupo carbonilo de los aldehídos y las cetonas. El agua también dispersa muchos compuestos que contienen grupos apolares o hidrófobos formando miscelas, siempre que tales compuestos también posean grupos fuertemente polares, tal es el caso de los ácidos grasos. También, en la mayor parte de las proteínas alrededor del 40 % del total de aminoácidos tienen cadenas laterales no polares que formarían éstas. ​ Los efectos del calor sobre los nutrientes Hemos considerado ya algunos de los cambios que produce el calor sobre los alimentos. En general y, si no nos excedemos al calentarlos, se esponjan y se ablandan, lo que hace que los podamos masticar más fácilmente; al mismo tiempo adquieren nuevos aromas y modifican algunas de sus propiedades alimenticias. La cocción contribuye, además, a destruir las bacterias que puedan acompañar a los alimentos, lo que, además de facilitar su conservación, aumenta su calidad como alimento. Pueden considerarse también los inconvenientes del tratamiento culinario de los alimentos por la posible disminución en el contenido nutritivo de los mismos. Dicha disminución se puede deber: Al calor, ya que a determinadas temperaturas algunos nutrientes de los alimentos se destruyen. A las enzimas propias de los tejidos, que existen en las células de los alimentos y que producen una autodigestión. A la disolución de los nutrientes en el líquido de cocción (que después se tira). A la oxidación y otras reacciones químicas que hacen inutilizables los nutrientes. Trucos en la preparación del arroz Son numerosos los factores que hay que considerar para darle el punto preciso de cocción al arroz, fundamentalmente: La intensidad del fuego. El tipo de arroz. La cantidad de agua. La dureza del agua y el pH . El sofrito previo del arroz. En la receta que estamos siguiendo, nos aconsejan modificar la intensidad del fuego a medida que cocinamos el arroz, de tal manera que al principio sea a fuego fuerte y este se modere los últimos minutos. Esto tiene una explicación: si el fuego está demasiado fuerte, es fácil que la superficie de los granos se haga demasiado antes de que haya llegado suficiente calor al centro. También es necesario que el fogón caliente uniformemente el fondo y que el grosor de la capa de arroz no sea demasiado gruesa, pues se cocinará demasiado por el fondo, llegando incluso a tostarse, mientras que los granos de la superficie pueden quedar con el centro duro. Estos parámetros controlarán la cocción y la evaporación de forma simultánea para conseguir un arroz cocido y seco. Además, la paella necesitará un periodo de reposo de cinco minutos, antes de servirla, para que el poco líquido que quede al apartarla del fuego sea absorbido por el arroz y éste resulte realmente seco, suelto y sabroso. Habrá que tener cuidado para que no todo el líquido se evapore antes de que termine la cocción, pues si fuese así, el arroz se pegaría al fondo del recipiente. Este pegado se debe a la reacción química entre el material de la cazuela y los componentes del alimento: en este aspecto hay que destacar la facilidad con que reaccionan los metales y las proteínas. Cuando un alimento contiene proteínas (especialmente si éstas se pueden disolver en el agua del propio alimento), la superficie de contacto con el metal debe ser mínima: si la superficie de la cazuela está rayada por haberla limpiado con métodos agresivos, las estrías microscópicas aumentan increíblemente la superficie de contacto: es seguro que la preparación se pegará. Para evitar el pegado es necesario utilizar un material con poca tendencia a reaccionar con las proteínas y que ofrezca la menor superficie de contacto posible. Existen dos soluciones: una solución es que la cazuela esté hecha de un material poco reactivo, como el vidrio, el barro o la cerámica. La segunda es interponer una capa de material inerte entre la cazuela y el alimento, bien en forma de material antiadherente, o con una capa de lípidos, poco reactivos con los metales. También el saber popular ha extendido un truco para remediar en parte el pegado: "Si el arroz de la paella se pega al fondo de la paellera o de la cazuela, se coloca el recipiente sobre un paño mojado. De esta manera lo que esté pegado se irá despegando poco a poco. Éste es un truco muy sencillo pero muy eficaz". La explicación que justifica el funcionamiento de este truco se encuentra en el hecho de que el enfriamiento brusco del fondo del recipiente, debido a la evaporación del agua de la bayeta, provoca una rápida contracción del metal dilatado que a su vez harí­a que se desprendiese la capa de arroz pegado (los coeficientes de dilatación del metal y del arroz son muy diferentes). Simultáneamente, la elevada conductividad térmica del metal provocarí­a también un enfriamiento gradual de la capa de arroz pegado y las capas contiguas que frenarí­a la difusión del sabor a quemado al resto del arroz. La difusión de moléculas a través de un medio es directamente proporcional a su temperatura. Algunas personas prefieren este arroz tostado puesto que, si el arroz pegado no está totalmente negro y quemado, ofrecerá unas caracterí­sticas organolépticas distintas debido a las reacciones de Maillard. Continuando con los factores a considerar con respecto a la cocción, tenemos que considerar el tipo de arroz. Las diferencias radican en las distintas proporciones de amilosa y amilopectina del almidón de dicho arroz. Aunque la amilosa es soluble y la amilopectina no, paradójicamente los arroces ricos en amilosa son más estables y necesitan un calentamiento mucho más prolongado para que se deshaga el grano. Como consecuencia, no se pasan, pero a cambio tampoco absorben el sabor del caldo. Un arroz alto en amilosa es adecuado para el arroz blanco o para platos en los que el sabor está en los otros ingredientes; para arroces secos resulta mucho menos adecuado. Además, es necesario tener en cuenta que a lo largo de los procesos industriales a los que se somete el arroz, hay muchos granos que se parten y al final del ciclo industrial lo que se obtiene es una mezcla de granos enteros y granos partidos. En estas condiciones, los granos partidos se cocerí­an antes que los enteros y cuando estos se fueran a cocer ya habría suficiente amilopectina en el medio para producir la pegajosidad el empaste subsiguiente. Recursos populares para manejar la cocción del arroz "Una vez el esté hirviendo no hay que remover el arroz ya que, si se hace, se pegará. Pero si se pega el remedio consiste en lavarlo con agua fría para quitarle el almidón". Al remover se favorece la disolución del almidón y por tanto el empaste y pegado del arroz. Recordemos que la esencia de la cocción de la paella es la extensión, para cocerlo uniformemente sin necesidad de removerlo. Si se remueve, lo más probable es que se rompan muchos granos y, por tanto, se produzca un empaste. Una opción para que el contenido de la paella quede uniforme es agitar el recipiente en el plano horizontal, con movimientos de vaivén, asiéndolo por una de sus asas. "Un truco de lo más casero para medir la cantidad de agua que se necesita al hacer arroz es el siguiente: cuando el arroz esté en la cazuela se coloca el dedo í­ndice rozando el arroz y se empieza a echar agua. Cuando el agua llegue a la articulación de la primera falange ya es suficiente." La proporción entre agua y arroz para paellas ronda entre el 2,5 y 3, dependiendo del resto de los ingredientes, es decir si estos necesitan menos o más cocción. Con dos de las clases de arroz más frecuentes en los cultivos españoles, experimentalmente se ha comprobado que la variedad de arroz senia absorbe 200 g de agua por cada 100 g de arroz, mientras que la variedad bomba absorbe 140 g de agua por cada 100 g de arroz. "Si se ha terminado el caldo cuando cocinamos la paella, y los granos de la superficie no están cocidos, se cubre el arroz con un paño húmedo tapando esa parte seca durante el tiempo de reposo de la paella (unos cinco minutos), ya apagado el fuego". La explicación pasa porque la humedad del paño y el calor que todavía desprende la paella ablandarán los granos secos. Otro de los factores que hay que conocer para la correcta cocción del arroz es el pH del agua que se va a utilizar. Si éste es algo ácido, las moléculas de amilosa liberadas en la cocción tienden a hidrolizarse, se disuelven antes y espesan menos el caldo. Por tanto, los granos se deshacen por fuera sin llegar a estar hechos por dentro y es necesario evaporar más agua para compensar la fluidez, por lo que el arroz puede llegar a pasarse. Tenemos que tener en cuenta que algunos ingredientes, como el tomate o el limón, tienen sustancias ácidas, que favorecen esta situación. Cuando el agua procede de zonas calcáreas es rica en carbonatos y se puede compensar la acidez de los ingredientes. Para terminar con la cocción del arroz consideramos que algunas recetas plantean sofreír previamente el arroz. El verdadero sofrito es cuando se echa el arroz directamente en aceite caliente, sin añadir previamente el resto de los ingredientes. En este caso los granos de arroz se tuestan ligeramente, generan algunas notas de sabor y quedan recubiertos de una película de aceite que dificulta que absorban agua. El almidón se hidrata con dificultad, por lo que el arroz sofrito resiste la cocción sin pasarse, queda menos consistente y se mastica mejor. La consecuencia negativa es que absorbe mal los sabores del caldo, por lo que nunca debe sofreírse en platos donde esta absorción sea necesaria. Si se sofríen los demás ingredientes previamente, sueltan agua y el sofrito se convierte en un hervor; al añadir el arroz en último lugar a este preparado acuoso más que sofreí­rse se comienza a cocer. Como vemos las posibilidades didácticas abiertas son múltiples y entre ellas podemos plantear el reconocimiento de almidón o su desdoblamiento en medio ácido o con saliva verificando la presencia de glucosa con reactivo de Benedict, el trabajo con indicadores de pH caseros, investigaciones para verificar las mejores condiciones de cocción, etc. Para finalizar , hemos de tener en cuenta algunas normas de conservación, aunque nuestro plato se consume en cuanto se prepara. Por ejemplo hemos de tener en cuenta la presencia de una bacteria denominada Bacillus cereus cuando el arroz se ha mantenido caliente o se ha recalentado inadecuadamente: el arroz cocido debe conservarse muy caliente o enfriarse con rapidez y refrigerarse. Los síntomas son vómito persistente antes de que haya transcurrido una hora de haber comido el arroz, o diarrea posteriormente. La recuperación es rápida. Por otra parte, sabemos que la limpieza de la paella es necesaria hacerla con sumo cuidado, así­ se evita el rayado y posterior pegado. Además, al guardarla no debe pintarse con aceite, ya que le proporcionarí­a un sabor rancio al utilizarla posteriormente. Lo mejor es espolvorearla con harina, que absorberá la humedad y evitará que se oxide. Pero aquí entramos en la química de la limpieza y esto nos daría para varios artículos más. Bibliografía PORRO, S.(2007). ¿Por qué los estudiantes de secundaria no eligen quí­mica como carrera universitaria y qué podrí­a hacerse desde la universidad? QuímicaViva, 6. número especial: suplemento educativo. Consultado el dí­a 4 de febrero 2008 en: www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar ORTALLI, A y RICATTI J. La retroalimentación de la ciencia y la cocina. Quí­mica Viva 3, año 6. 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Tradición argentina: carne, carne y carne... Pase lo que pase, comemos y comeremos carne, principalmente vacuna, al precio que sea. Para un argentino, las vacas existen y basta, el resto son puras historietas. Y sus piezas las queremos ver colgadas, mirarlas un buen rato mientras esperamos que el carnicero cante nuestro turno. Achuras Asado al horno Asado a la cacerola Bifes a la Criolla Bifes de chorizo Carbonada criolla Carne al horno con salsa criolla Chivito a la parrilla Chorizos y Morcillas Cordero a la parrilla Corderito al asador Empanada genérica Guiso chacarero Lechón al horno Lechón a la parrilla Lechón al asador Matambre a la parrilla Matambrito de cerdo a la parrilla Pastel de papas Pollo a la parrilla Puchero Vizcacha en escabeche ACHURAS - Son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda, son los más encargados. Mollejas : Hay que quitar la grasa y la piel. Se ponen a la parrilla caliente hasta dorarlas, Se apartan hasta que pueden cortarse en tajadas de 1 1/2 cm. y se terminas de dorarse de ambos lados a fuego sostenido. Agregar sal a gusto. Riñones : Hay que quitar la grasa y la piel haciendo tajas de 1 centímetro. Se macerando los bifecitos de riñón en un mezcla de vinagre o vino blanco y sal entrefina durante media hora. Se ponen directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente. Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro aliño. Chinchulines y Tripa gorda : tienen que ser de animal muy joven. Hay que lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final. ASADO AL HORNO - La solución perfecta de la ama de casa. Se prepara en cualquier momento y se hornea sin mucho cuidado. Ingredientes - 2 kilos de asado en tiras, 1 kilo de papas medianas, 1 cebolla grande, 1 pimiento morrón rojo grande, aceite, agua, sal, ají molido. Preparación - En una fuente para horno grande, acomodar la tiras de asado enteras o cortada en trozos mas bien grandes, las papas peladas y limpias cortadas en cuartos, la cebolla cortada en juliana, el morrón rojo en tiras. Condimentar con aceite, sal, ají molido y agregar un vaso de agua. Hornear a temperatura de unos 200ºC y cuando se nota la parte de arriba dorada, dar vuelta todas las piezas comprendidas las papas y seguir hasta el dorado final cuidando que no falte liquido, en tal caso agregar algo de agua. El horneado puede llevar alrededor de una hora y cuarto. ASADO A LA CACEROLA - No siempre da gana de encender el horno. Esta es una forma de estofar el asado con éxito asegurado. Ingredientes - 1 kilo y medio de asado de novillo en trozos, 4 papas medianas, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 morrón, 1 tomate, perejil, pimentón, ají molido, sal, 100 cc. de aceite de oliva, 100 cc. de vino blanco seco, 100 gramos de harina. Preparación - En una cacerola con fondo ancho, poner el aceite de oliva y dorar la superficie de los pedazos de asado enharinados, agregar la cebolla en juliana y el tomate en cubitos. Rehogar unos veinte minutos, entonces continuar con las papas peladas, limpias y cortadas grandes, el pimiento en tiras grandes, una cucharada de perejil picado, una cucharada de pimentón, 1 cucharadita de ají y sal necesaria. Terminar con el vino blanco seco. Cocinar hasta que las papas estén hechas, así deberá estar también la carne. Servir con el jugo de cocción. BIFES A LA CRIOLLA - En este caso cada uno tiene "su formula". Así que describiré "mi" receta. Ingredientes - 1 kilo de carne magra cortada en bifes chicos (cuadril, paleta, nalga), 1 adobo hecho con una cucharada de perejil, 1 diente de ajo, 100 cc. de aceite de oliva y 1/2 cucharadita de sal, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas cortadas en aros, 3/4 kilos de papas peladas y limpias cortadas en rodajas gruesas, 2 pimientos morrones cortados en tiras, 2 tomate maduros cortados en rodajas, 2 hojas de laurel, perejil picado, sal pimienta, 100 cc. de agua caliente. Preparación - Se empieza con macerar los bifecitos en el adobo preparado con perejil, ajo y aceite y sal por al menos media hora. Consiga una cazuela de barro o una cacerola de hierro negro pesado con pertinente tapa y ponga los 80 gramos de aceite de oliva a calentar y añada la 2 cebollas cortadas en aros. Sobre estas se colocan los bifecitos adobados, cubriendo seguidamente con las rodajas de papas, los pimientos en tiritas, el tomate en rodajas finas, una cucharada de perejil picado y las dos hojas de laurel, salpimiente a gusto. Si el fondo de la cacerola no permite acomodar todos los ingredientes, hacer una o mas capas. Llevar a un hervor suave y agregar los 100 cc. de agua caliente. Cocinar con tapa hasta que los bifecitos estén tiernos junto con toda la hortaliza a punto. Estos bifes pueden cocinarse "al disco", es decir en el interior de un disco de arado descartado, al cual se le han puesto tres o cuatro patas, un agujero en el fondo con cierre y una tapa también de hierro. El fuego puede ser de leña, carbón o gas. ¡Toda una función culinaria! Puede ver la receta: Bifes a a la criolla en disco de arado . BIFES DE CHORIZO - Son bifes de buen tamaño sin costilla, de unos 600 gramos y 3 o 4 cms. de espesor, de animales grandes y jóvenes. De sabor incomparable, jugosos, vistosos y caros... Ingredientes - 4 bifes de chorizo, sal. Preparación - Se los ponen a la parrilla alimentada con brasa blanquecina y calor sostenido a una distancia de 15/20 centímetros para que los hierros los marquen. Generalmente necesitan unos 12 minutos de cocción de cada lado para que resulten cocidos y jugosos. Se prefiere salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla y servirlos. Se evita así que se sequen. Se acompañan con una ensalada, un puré o papas fritas. Bife con papas fritas: un plato universal con el sello creativo de ingleses y franceses. ¡Pero, un plato casi argentino! por Caius Apicius ​ Allá por 1904, los gobiernos de Francia y el Reino Unido firmaron un tratado de no agresión, luego convertido en alianza, que puso fin a siglos de enfrentamientos y a su competencia en lo relativo a la expansión colonial africana. Fue lo que se llamó 'Entente Cordiale' (acuerdo, o entendimiento, cordial). Sin darnos cuenta, son muchos los días del año que comemos un plato que sería una perfecta aplicación de esa Entente Cordiale: el bife con papas fritas. Vayamos por partes. Es todo un tópico afirmar que la cocina inglesa no vale nada. Como casi todos los tópicos, es falso, al menos exagerado. Piénsenlo cuando coman su bife. Como se pueden imaginar, bife es una adaptación de la palabra inglesa beef, cuyo significado más exacto sería carne de vacuno, aunque la traduzcamos como buey. Buey , en inglés, es ox; pero convertido en carne pasa a ser beef, palabra derivada del francés boeuf. Esto sucede con más animales comestibles: cordero es lamb, pero se vuelve mutton, del francés mouton; cerdo es pig, pero comen pork, del francés porc… El bifteck, como lo siguen llamando los franceses, fue introducido en Francia por los ingleses cuando los aliados ocuparon París tras la batalla de Waterloo; Alejandro Dumas padre lo cuenta en “Mon Dictionnaire de Cuisine “. Los franceses le añadieron las frites, las papas fritas estilo Pont Neuf, cortadas en bastoncitos. De París… al mundo. Es curiosa la evolución de la palabra en el español de España. Autores de finales del XIX y principios del XX escriben, en sus obras, biftec, palabra que no contempla la edición actual del Diccionario, que se inclina por bistec. Naturalmente, la gente pronuncia bisté; el español es muy poco proclive a consonantes finales, por eso no oirán decir Madrid, y sí Madriz o Madrí. Curiosamente, en el libro de cocina más difundido en la España de la posguerra, el “Manual de Cocina” de una organización femenina del régimen franquista, se huye de todo extranjerismo, y se opta por llamarle filete. Más lío. Filete procede, dice el Diccionario, del francés filet, que es palabra de múltiples significados y que deriva de hilo (filum). Cómo de un diminutivo de hilo salió una palabra para designar un trozo de carne es algo que se me escapa. Porque es que, además, hay filetes de pollo, y hasta filetes de pescado: “córtese el pescado en filetes…” Para más lío, los franceses llaman filet, y los italianos filetto, a ese músculo tierno y magro de la res situado bajo el lomo y que por eso mismo llamamos solomillo o solomo. De ahí se cortan piezas nobilísimas -el chateaubriand, el tournedos, el filet mignon– y de un hermoso filetto cortó Cipriani, en el Harry’s bar veneciano, el primer carpaccio. Ahí tienen ustedes, en su mesa, un plato que simboliza ese acuerdo que el Reino Unido y Francia llevaron hasta la primera guerra mundial. Hay que reconocerles a los ingleses su maestría en criar bueyes magníficos para carne, y en cocinar esa carne; no es sólo el bife, sino también esa joya que llamamos roastbeef. Y las papas, por mucho que nos pese a latinoamericanos y españoles, no hubieran sido lo que son sin la intervención de un francés: Antoine-Augustin Parmentier. Los franceses, además, inventaron las frites Pont Neuf y las papas souflées, así que… a cada uno lo suyo. Pero, en lo sucesivo, piénsenlo dos veces antes de descalificar la cocina inglesa: tiene cosas, bien es verdad que no muchas, verdaderamente considerables. CARBONADA CRIOLLA - Este tipo de guiso es la expresión más común de la cocina familiar lejos del cholulismo de la gran ciudad. Se cocina todavía en viejas ollas de barros o en ennegrecidas cacerolas de hierro fundido para que la cocción puede concretarse sea usando el calor de una cocina económica o su horno. El pequeño ciudadano puede usar sus modernos mecheros a gas y sus sofisticados hornos. Ingredientes - 1 kilo de carne magra como aguja sin hueso, paleta (para el ciudadano evidentemente cuadril de ternera o lomo), 80 cc. de aceite, 1 cebolla grande, 1 tomate grande maduro (o extracto de tomate), 2 batatas, 2 papas grandes, 1/2 kilo de zapallo amarillo, 3 choclos frescos, 150 gramos de orejones de duraznos remojados, 1 cucharada escasa de pimentón, 2 hojas de laurel, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta. Preparación - En una cacerola de barro o hierro fundido o en modernas ollas de teflón, poner los 80 cc. de aceite y dorar la carne cortada en cubos chicos, agregar la cebolla cortada , el tomate cubeteado (o extracto), el pimentón, las hojas de laurel, la cucharadita de azúcar y el cuarto de litro de agua caliente. Cocinar a fuego lento y con tapa por unos cuarenta minutos, entonces añadir la dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortada en cubitos, lo tres choclos cortados en rodajas finas y los orejones de durazno cortados en cuartos, sal, pimienta. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso. Se acompaña con arroz blanco hervido. ​ A esta receta se le puede agregar más frutas secas remojadas y también frescas como duraznos y peras. Los ingredientes de esta receta son estimativos. La variación en su cantidad o el agregado de algún ingrediente hace que se adapte a su personal manera de entender la cocina. Los críticos o los puristas, los hinchas y los busca roñas, evidentemente están radiados de la invitación. Si quiere lucirse un poco más y servir la carbonada adentro de un zapallo, empiece primero por cortar el mismo transversalmente para generar una tapa y que quede una boca bien ancha. Vacíe el zapallo de la semillas y fibras y póngalo al horno, la tapa también, hasta que la pulpa se ablande para poderla sacar con una cuchara, todavía tiene que ser firme para no ablandar demasiado su corteza. Déjelo entibiar y saque la cantidad de pulpa que va a utilizar para la carbonada. Una vez realizada la carbonad en la olla, pase adentro del zapallo la cantidad necesaria para llenarlo. Reponga al horno unos diez minutos para calentar el conjunto y aún más la pared con pulpa de zapallo que estaba demasiado firme. De esta manera luego disfrutará del placer de rasparla y comerla ya con un destacado sabor. Quiero aclarar que el resultado de esta preparación es mayor a lo que puede ser colocado dentro del zapallo, pues entonces, sirva los otros platos directamente de la cacerola donde se preparó la carbonada o haga reposición toda las veces que merma el contenido del zapallo. La Carbonada de Pasqualino : Mi esposa es algo complicada en la cocina o mejor cree que cocinar es complicado, y yo me veo casi obligado (¡ojo! la libertad...) a demostrarle lo contrario. Demostrar que la comida es capaz de hacerse casi sola, sólo seguirla con paciencia y amor durante su tiempo de cocción. Para eso, debemos saber lo que se quiere lograr: que la carne esté realmente estofada y no hervida, sabrosa y caramelizada, los vegetales que estén enteritos, cocinados lentamente con los suaves vapores de una lente cocción, uniformemente. Receta : un kilo de rostbeef sin grasa y membranas cortado en trozos de unos 3/4 por 2/3 centímetros, harina, aceite, 6 cebollas chicas limpias y cortadas en octavos. 2 papas y 2 batatas cortadas en trozos, 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas finas, medio kilo de zapallo anko en cubos grandes, 2 tomates en cubitos. 250 gramos de porotos pallares hervidos, 2 choclo cortados en rodajas gruesas, ají molido, pimentón, pimienta en granos, 50 gramos de pasas, 100 gramos de aceitunas negras. En la más ancha de fondo de las cacerolas que posee, echar medio vaso de aceite y calentar. Agregar los trozos de carne y dorar rápidamente con buen fuego, Rebajar el fuego al mínimo y agregar los octavos de cebolla y las zanahorias en rodajas. Dejar cocinar muy lentamente unos veinte minutos, luego seguir con el resto de los vegetales. Condimentar a gusto con las especias, sal, y rociar con buen aceite de oliva, u otro. Tapar nuevamente y olvidarse hasta que al pinchar papas o batatas estén perfectamente blandas. A este punto agregar los pallares y las rodajas de choclos, las pasas y aceitunas negras. Ultimar en cinco minutos. Si la cocción ha sido realmente lenta, queda justo el liquido para que se cocine el choclo, si no, agregar agua o caldo caliente. CARNE AL HORNO CON SALSA CRIOLLA – Con las indicaciones de esta receta se pueden preparar un sin numero de cortes de vaca, como matambre, peceto, paleta, palomita de paleta, carré, tortuguita, roast-beef. Lo mismo en cerdo, pernil y paleta de cordero, aves de campo, conejo y vizcacha. En el caso de matambre, simplemente, hay que esparcir en la parte externa sin grasa, un picado de ajo y perejil, algo de pan rallado, lonjas de panceta, especias a gusto, arrollarlo y atarlo. Las otras carnes puede mecharlas con ajo y perejil, tiras de zanahorias, panceta. En pocas palabras: “La libertad es libre”. Ingredientes – El corte de carne que usted prefiere, preparado como aconsejado arriba y 50 cc. de aceite o 100 gramos de grasa fina de cerdo. Para la salsa criolla: 120/150 cc. de aceite, 2 cebollas medianas cortadas, 2 tomates medianos cortados en cuadraditos, 2 pimientos rojos cortados en tiras, 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de perejil picado, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharada de vinagre de vino, sal a gusto, 120 cc. de agua o vino blanco. Preparación – Ponga la pieza de carne preparada en una asadera para horno, rocíela con aceite o úntela con la grasa de cerdo. Durante unos 45 minutos hágala dorar en todas sus partes en horno medio. Mientras tanto prepare la salsa criolla en una cacerola mediana, rehogando en el aceite las cebollas cortadas, agregando luego los cuadraditos de tomate, las tiras de pimientos, los ajo machacados y el perejil picado. Después de unos minutos el vinagre y el azúcar, el agua o el vino blanco, una cucharadita de sal a gusto. A los diez minutos puede apartarla del fuego, estando todavía los ingredientes a la mitad de su cocción. Esta salsa hay que versarla arriba de la carne doradita, a los 45 minutos de horno. Siga la cocción durante media hora más. Retire del horno cuando un palillo puede penetrar la carne suavemente. Sirva, cortando la carne en rodajas gruesitas y arriba unas buenas cucharadas de salsa criolla. Puede acompañarlas con papas al natural. Si antes de versar la salsa criolla arriba de la carne notara un fondo con mucha grasa, puede desecharla toda o parte, luego agregar la salsa. CHIVITO A LA PARRILLA (o al asador) - Los chivitos deben ser animales de leche, muy jóvenes y por lo tanto tiernos y sabor suave. Ingredientes - Un chivito mamón, aceite, romero, agua y sal. Preparación - Si las virtudes del chivito son las aconsejadas, el adobo debe ser muy simple: se unta con aceite y romero desmenuzado. No es aconsejable salarlo, ni ante ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y mas bajo los cuartos. Después de una horita debería estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da vuelta cuidadosamente y se empieza ahora si, a pincelarlo constantemente (usando un pincel o una ramita de romero) con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal. Después de otra horita debería estar totalmente dorado y si no regular sea el fuego y el tiempo. Lo que hay que evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso. CHORIZOS y MORCILLAS - La entrada de todo asado consiste en servir apenas sacados de la parrilla un chorizo y media morcilla por persona. La recomendación es siempre la misma: el chorizo debe ser de cerdo puro (aun así tiene siempre un porcentaje de un 10% de carne vacuna) y la morcilla también (aún parezca de sobra aclararlo). Fíjense entonces donde y a quien le compra. Cantidad : 2 chorizos y una morcilla mediana por persona. Preparación : Siempre es preferible dar un lavado con agua fresca a los chorizos: se evita que el desecamiento de la piel y que revienten. Hay quien los asa dorándolos primero y a fuego suave después, hay quien los cocina lentamente. Yo prefiero asarlos a fuego moderado hasta dorarlos parejo. Las morcilla se ponen a la parrilla así como están, a fuego suave, casi siempre al borde de la parrilla, para que solamente se calienten bien y con la piel tostadita. EMPANADA GENÉRICA Es sabido por parte de todos los que incursionan en la cocina, el padecimiento y las heridas que se reciben, sin ahorrar golpes venenosos, de parte de los entendidos que nunca tocaron una sartencita para hacerse un huevo revuelto. El cocinero , en su buena fe, siempre intenta satisfacer los gustos de sus despiadados parroquianos. La empanada ‘genérica’ acondicionada por Pasqualino ha querido venir al encuentro de todos…, pero. Ingredientes: 1 kilo de cebollas peladas y cortadas, 100 cc. de aceite de girasol, 1 kilo de carne picada una sola vez, sal, 3 cucharaditas de ají molido, 8 huevos duros, 120 gramos de aceitunas verdes sin carozos. 4/5 docenas de tapas de empanadas para horno. Preparación : En una cacerola grande, vierta el aceite y rehogue suavemente hasta transparentar todas las cebollas, puede llevar una media hora. Agregue la carne picada, sale con discreción y revuelva a fuego moderado hasta cambiarle el color a la carne. Aparte y deje entibiar. Condimente con el ají molido, agregue las aceitunas cortadas en rodajitas y los huevos duros picados bien grueso. Coloque una cucharada de relleno en el centro de cada tapa y repulgue o pegue los bordes. Acomódelas en una lata de bordes bajos algo enharinada, y hornee a temperatura alta hasta dorar. Una buena señora, a la cual había creído hacer feliz con mis empanadas, pues en su afán para mantener la dieta, se come cuatro o seis, esto sí, pidiéndolas una por una. En una de sus conclusiones a manera de confesión, me dijo: caro Pasqualino, te aclaro que a mí las empanadas me gustan sin cebolla, y también sin huevo duro y aceitunas, ni hablar de pasas. ¡Diablos! ¡Déme un cuchillo, un cuchillo, rápido, por favor! CORDERO A LA PARRILLA - Los renombrados corderos patagónicos son los mejores para poner a la parrilla. Pero los corderos comunes y aún grandes son siempre de un sabor suave y tiernos. Ingredientes - Un cordero de 8/10 kilos, un adobo compuesto de 100 cc. de aceite, 100 de vino blanco, ajo y perejil, sal, ají molido picante. Preparación - Previa puesta a la parrilla, se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño preparado con anticipación. Se coloca primero con la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas. La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro. Debe quedar con el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos. Se calcula una cocción total de una tres horas. CORDERITO AL ASADOR - Impecable ejecución de nuestro querido Marcelo en La Plata GUISO CHACARERO - Los 'ciudadanos' no son muy proclives a cocinar este tipo de guiso, pero les aseguro que podrían comer bien a cada tanto. Ingredientes - 1 pollo cortado en trozos chicos con piel y marinados por unas horas con jugo de limón, aceite, orégano, ají molido, sal y pimienta. A parte: 80 gramos de grasa de cerdo (o aceite), 1 cebolla picada grueso, 2 chorizos de puro cerdo (o los que usted cree que son de cerdo) sin piel y desmenuzados, 1 lata de tomates peritas pisados con un tenedor, 1 cucharada de perejil picado, algo de comino y orégano, sal, caldo de ave o agua hirviendo, 1 paquete de 500 gramos de fideos como espaguetis, forati u otros a gusto. Preparación - En una olla o cacerola grande rehogar la cebolla picada en la grasa de cerdo, agregar los chorizos desmenuzados y dorar apenas, seguir con el tomate, el perejil y las especias. Cocinar unos quince minutos y añadir las presas de pollo escurridas de su adobo. Continuar la cocción a fuego moderado unos treinta minutos. Salar. Agregar los fideos partidos si son largos o directamente si cortos, cubrir con caldo o agua hirviendo, revolver bien y esperar los siete minutos que generalmente necesita la pasta para estar al dente. El guiso debe quedar algo caldoso, pues entonces, regular el añadido de caldo o agua caliente. Sobre esta base sencilla a la salsa se le pueden agregar otros vegetales como papas y zapallo en cubos, choclo desgranado o en rodajas, hinojo, apio. LECHÓN AL HORNO - Ésta es una versión muy personal. Siempre se queda bien y aplaudido. Ingredientes - Un lechón entero de 8 a 10 kilos de excelente calidad y acertada proveniencia. Sal entrefina, una mezcla hecha con 100 cc de aceite y 1 cucharada de pimentón dulce. Preparación - El lechón debe estar ambientado por lo menos una seis horas ante de cocinarlo. Condimentarlo solamente con sal y que no sea en exceso. Preparar una lata grande, colocar en el fondo transversalmente una tiras de maderitas y sobre estas acomodar el lechón descansando sobre su cuatro patatitas, Envuelva las orejas y la colita con hojas pequeñas de aluminio. Cocine a fuego mas bien moderado durante aproximadamente 3 horas y media. En el último tramo de la cocción pincélelo en todas la partes posibles con el mejunje de aceite y pimentón para que adquiera un aspecto untuoso y rojo dorado. Con la ayuda de otro versátil comensal trasladarlo, cuidando de no quemarse hasta las pestañas, a una fuente grande, siempre respectando la posición original. Si está bien cocinado puede cortarse solamente con el borde de un plato. Una foto es casi obligatoria para que esta escena quede asociada al festejo. LECHÓN A LA PARRILLA - Es el "bicho" para eventos muy especiales. Lo ideal es conseguir un lechón de campo alimentado naturalmente y con maíz. Si es de criadero debe ser de confianza. Ingredientes - Un lechón de 8 a 10 kilos, bien robusto, blanco, limpio y fresquísimo. Un aliño hecho con una mezcla de 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado finísimo, un poco de tomillo, una cucharada de pimentón dulce o picante, una cucharadita de sal fina. Preparación - Es practica generalizada, adobar el lechón la noche anterior si es para un mediodía o si no con unas doce horas de anticipación. Contrariamente con lo que se hace con chivitos y corderos, el lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego que debe ser muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras. Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula unas dos horas de cada lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado. Es mi placer, cuando el lechón esta listo, con mucho cuidado y con la ayuda de otra persona, trasladarlo enterito a una gran fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales. Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas. LECHÓN AL ASADOR - Este lechón al asador se ejecutó en una 'buena' casa marplatense en cuyo fondo se despliega una pileta con un moderno 'deck', una parrilla con cierre de boca, discos de arado, y un asador con dos artefactos para aprisionar cómodamente toda pieza apta para asar. No se muestra el resultado, porque, los muchachos tenían más que hacer con sus dientes que hacer fotos con su dedito. Y desde Alemania, Michael Strohbach con un casi chancho: Lechón grande con tutor y chapa de Marcelo Mayocchi MATAMBRE A LA PARRILLA - Una rápida solución para degustar de una exquisitez. Ingredientes - Un matambre de novillo con certificación de tierno de un kilito y pico. Sal, ajo y perejil picado . Preparación - Desparrame el ajo y el perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con la parrilla no tan lejos de las brasas con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne. Y ya está, a comer rápidamente bien calentito. MATAMBRITO DE CERDO A LA PARRILLA - Como la receta del matambre de novillo, pero mas fácil todavía. Ingredientes - 4 matambritos de cerdo, sal. Preparación - Ponga los matambritos de cerdo extendidos sobre la parrilla con buena brasa abajo a una distancia conveniente para que los lados se doren en un lapso de 15 minutos cada uno. Salar casi finalizando la cocción. PASTEL DE PAPAS - Se dice que es un verdadero invento argentino. También la solución perfecta para una comida única. Aquí prepararemos un gran pastel para diez personas al menos. Es preferible elaborarlo con anticipación y empezarlo a hornear media hora ante del festín. Ingredientes - Para el puré: 2 kilos de papas de buena calidad, 100 gramos de manteca, leche, 2 yemas, nuez moscada, sal, pimienta. Para el relleno: 2 cebollas grandes, 80 cc. de aceite de oliva, 1 kilo de carne picada fresquísima, 1/2 pimiento rojo, 1 cucharadita de ají molido, 4 huevos duros, 50 gramos de pasas sin semillas, (100 gramos de aceitunas verdes o negras, si le agradan), sal. Para los amantes del queso: 200 gramos de queso tipo mozzarella, 100 gramos de queso rallado. Manteca y pan rallado. Preparación - Hervir las papas, con o sin cáscara, a fuego lento hasta que se puede introducir suavemente un palillo en ellas. Póngalas en un bol y haga un puré con un pisa papa; agregue la manteca, las yemas, algo de nuez moscada rallada, sal. Mezcle bien añadiendo un poco de leche caliente para que el puré salga blando. Para preparar el relleno, ponga a sofreír la dos cebolla picada con el aceite de oliva, más el medio pimiento cortado chiquitito. Incorpore la carne picada, la cucharadita de ají molido, sal. Cocine a fuego moderado hasta que la carne pierda del todo su color. Sume los huevos duros picado grosamente, las pasas y, si le gusta, las aceitunas verde o negras picadas. Untar con manteca y salpicar con pan rallado, una fuente grande para horno. Colocar en el fondo menos de la mitad del puré, acomodar sobre este el relleno, y terminar cubriendo con el resto del puré, ayudándose con una espátula. Se acostumbra alisar la superficie del pastel con las puntas de un tenedor, haciendo dibujos. Hornear a temperatura alta hasta calentarlo bien y dorado. Para los que prefieren el queso, pueden introducirlo en el relleno, cortado en trocitos, también pueden esparcir la superficie con queso rallado. POLLO A LA PARRILLA - Con una pollada se resuelven económicamente muchos acontecimientos. El éxito está en la elección de los pollos: tienen que ser de buena calidad, pero un buen asador hasta puede hacer milagros con los pollos de 99 centavos....el kilo. Ingredientes - 4 pollos de 2 y 1/4 kilos cada uno, un adobo formado con una mezcla de 1 dl de aceite, 2 limones exprimidos, sal, pimienta, orégano, ají molido. Preparación - Limpie los pollos de vestigio de sangre, lávelos y séquelos con un paño de cocina. Es aconsejable cortarlos por el espinazo, abrirlos bien, aplastarlos y cortar la coyunturas. Pincelarlos ya con el adobo mantenido cerca del fuego y de inmediato se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado, luego darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte. Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobo agregándole agua y sal para diluirlo. Una mejor forma de ultimar el gusto es, una vez terminada la cocción, apartarlos de las brasas directas para que al servirlos la piel se note mas bien seca y algo crocante. Ensaladas y papas fritas son un buen acompañamiento. PUCHERO - Fundamentalmente es un cocido de carne vacuno, a veces con ave y cerdo, chorizos y morcillas, acompañado con una cantidad no definida de hortaliza y legumbre hervidas, con cuyo caldo se hace una sopa con arroz o fideos sea como entrada o final de este completísima comida. La receta que describiremos, para una diez personas, es orientadora y sujeta a la combinación preferida. Los cortes de carne vacuna que se emplean se prefieren magros y de los mas variados: falda con o sin hueso, tortuguita, palomita de paleta, carnaza, caracú, asado de tira con poca grasa. Además pechuga de pollo, carne de cerdo magra, chorizos de puro cerdo, morcilla dulce o salada. Ingredientes - 2 kilos de carne vacuna magra de su preferencia, 4 medias pechugas de pollo con piel y sin grasa, 400 gramos de panceta salada, 6 chorizos de cerdo, 4 morcillas. 1 cebolla, 1 puerro, 5 papas medianas peladas en mitades, 5 zanahorias peladas en mitades, 1 zapallo anco de un kilo pelado y cortado en rodajas, 5 batatas peladas y cortadas en mitades, 5 choclos tiernos limpios de chala y barba, 1 repollo blanco en trozos grandes. 1/2 kilo de garbanzos remojados desde la noche anterior. Sal gruesa, pimienta en granos. Para condimentar: sal fina, aceite de oliva virgen, vinagre, mostaza u otro aderezo de su preferencia. Preparación - En una olla de gran tamaño ponga a hervir 5 litros de agua con poca sal gruesa, la cebolla cortada en cuatro pedazos, el puerro y granos de pimienta negra y al romper el hervor agregue la carne de vaca. Cocine a fuego moderado por unos 45 minutos, entonces siga añadiendo las pechugas de pollo, la panceta salada y los chorizos, las papas, las zanahorias, el zapallo, las batatas y el repollo. Cuidar que ninguna verdura se pase de cocción, en este caso sacarla y apartarla. Cuando se considera que faltan unos 7 minutos de cocción, echar la 4 morcillas y hervir los choclos. En una olla mediana, ante o durante la cocción del puchero, echar en agua hirviendo con poca sal, los garbanzos remojados y cocinar hasta que se noten bien tiernos pero enteros. Servir todo bien caliente e humeante en dos o mas fuentes grandes, las carnes previamente trozadas, así también chorizos, morcilla y panceta, contorneados con todas las hortalizas y los garbanzos hervidos. Condimentar a gusto con aceite de oliva, vinagre, sal u otro aliño. El sustancioso caldo colado puede tomarse solo o como una sopita con arroz o fideos finos desmenuzados antes o después de este gran puchero. El Puchero El puchero es, respecto al arte culinario, lo que es, respecto a la literatura, una antología; hay un poco de todo y de lo mejor. Una buena tajada de vaca hervida forma como el núcleo del plato; alrededor una ala de pollo, un pedazo de chorizo (el chorizo con prodigalidad); hierbas y pernil; encima, debajo y en todos los intersticios, garbanzos... Éste es el puchero usual; pero cada familia lo modifica según la bolsa: el pobre se contenta con la carne y los garbanzos; el señor le añade cien bocadillos exquisitos. En realidad es más bien una comida que un plato. Extracto de la obra de Gómez Suárez de Figueroa, "El Indio Garcilaso de la Vega", Cuzco 1539, Córdoba 1616.- VIZCACHA EN ESCABECHE Ingredientes : 1 vizcacha eviscerada cortada en presas, 2 cebollas medianas, 4 hojas de laurel, clavos de olor, pimienta negra en granos, 6 dientes de ajo sin piel, 4 zanahorias cortadas en rodajas finas, ramita de romero, 1 taza de aceite de oliva (220 cc.), 1 taza de vinagre blanco, 1 taza de vino blanco seco, sal. Preparación : en una olla mediana, poner las presas de vizcacha, las cebollas cortadas, las rodajas de zanahorias, los dientes de ajo pelados, las 4 hojas de laurel, algunos clavos de olor, abundantes granos de pimienta, una ramita (chica) de romero. Salar con dos cucharaditas de sal fina. Cubrir con la taza de aceite, de vinagre, de vino. Llevar al fuego hasta que empiece a hervir, luego seguir la cocción lentamente con la olla tapada durante 30/40 minutos o hasta que las presas de vizcacha se noten ya cocinadas pero consistentes. Dejar entibiar, trasladar en un bol con tapa y guardar en heladera. Consumir dentro de la semana.

Carnes Asado de tira de cerdo Bifes a la pizzaiola Carnaza hervida con ensalada de tomate Carne all'uccelletto Carré de cerdo con puré de manzana Codillo hervido La colita de cuadril Colita al horno Colita de cuadril rellena al horno Colita de cuadril estofada Colita con crema de palta Conejo al ajillo Conejo en escabeche Escalopes de ternera a la valdostana Hamburguesas caseras Lomito Lomo a la pimienta con papitas al natural Lomo con champiñones Medallones de lomo sobre rodajas de ananás Lomo ahumado de cerdo con zanahorias glaseada Lomo con salsita al vino blanco Lomo en carpaccio Matambre blancos de Matambrito a la cacerola Mondongo Peceto a la húngara con papas al natural Peceto en escabeche suave Saltimbocca al jerez Tapita de nalga al horno Asado de tira de carne de cerdo - Se le puede encontrar otro gusto al asado empleando una buena carne de cerdo como la que se evidencia en las imágenes. Ingredientes - Medio kilo de carne por persona, sal. Preparación - Ase a la parrilla la carne cortada en tiras transversalmente a las fibras con brasa constante para lograr un hermoso dorado por fuera y la completa cocción por dentro. Sale a gusto antes, durante o después según la costumbre que se ha adquirido. Asado tira cerdo Bifes a la pizzaiola - Un plato de carne con más aroma que una pizza. Ingredientes : 4 bifes tiernos de cuadril o paleta no muy gruesos, 6 tomates peritas maduros, 2 dientes de ajo, orégano, sal y pimienta, aceite de oliva virgen. 200 gramos de queso mozzarella o cuartirolo opcional. Preparación : En una sartén de fondo ancho, acomode los bifes, cúbralos con el tomate cortado en rodajas finas, ajo picado o fileteado, condimente con orégano, sal pimienta y generosos chorros de aceite de oliva virgen. Ponga la sartén sobre fuego y semi-tapada cocine unos diez minutos. Sirva bien caliente. Si quiere completarlos con el adjunto de queso, cúbralos 2 minutos antes de sacarlos de fuego, con tajadas de mozzarella o cuartirolo. Pizzaiola bife Carnaza hervida con ensalada de tomate - No todo hay que ponerlo en una sartén o a la parrilla. La carne hervida, empleando carnaza generalmente garrón delantero , porque el trasero se vende como ossobuco, o la palomita de paleta, la tortuguita, son excelentes cortes para hervir, creando sopas sin grasas con hortalizas frescas y saludables. La ensalada de tomate acompañada de otros ingredientes apetitosos se acopla perfectamente a la carne para gozar de un plato liviano para un día caluroso de verano. Ingredientes - 1 kilo de carnaza cortado longitudinalmente en tres pedazos, hortalizas cortadas bien chicas (1 penca de apio, 1 zanahoria, una papa chica, 1 cebolla chica, 1 puerro, albahaca picada o perejil), 2 litro de agua. Para la ensalada: 4 tomates para ensalada, consistentes con un buen color rojo, media cebolla sumergida en agua caliente unos segundos, 8 filetes de anchoitas saladas, una docena de aceitunas verdes o negras sin carozos y picada, algo de ají molido, muy poco orégano, albahaca picada, sal a gusto, aceite de oliva, vinagre. Otros ingredientes pueden ser agregados como tiras de pimientos amarillos o rojos asados, alcaparras, encurtidos. Otros sustraídos como los filetes de anchoítas. Preparación - Ponga la carne en una olla, preferiblemente de acero, en agua fría, sobre fuego moderado hasta que hierva y luego que lo haga apenas. A mitad de cocción agregar todas las hortalizas picadas. No agregue sal, en todo caso un caldito de verdura. Prepare la ensalada mezclan en un bols todos los ingredientes, condimentado a gusto con el aceite de oliva y vinagre. Servir la carne en trozos o cortadas en tajadas, tibia o fría, con la ensalada. Guarde la sopa para la noche... Esta ensalada puede cubrir tostada de pan, acompañar hamburguesas caseras, pescados hervidos o fritos. Hasta para pizzas incorporando cubitos de queso semiduro. Carnaza hervida Carne all'uccelletto (carne al pajarito) - Podríamos considerarla una receta xeneise, así como para incorporar al patrimonio gastronómico de los boquenses. Muy simple para realizarla, pero es necesario utilizar carne de ternera o lomo de novillo. A veces la necesidad ha transformado esta receta en una de guiso, con la incorporación de vegetales como papas, zanahorias, etc. Nada de eso: en todo caso, una preparación de vegetales, hongos, espárragos, alcauciles, sirven de contorno. Tampoco es una escalope, no lleva enharinado. Ingredientes : un trozo de medio kilo de carne de ternera como nalga, bola de lomo, cuadril o lomo. Una cucharada de manteca, 2 de aceite de oliva, sal pimienta, una hoja de laurel, vino blanco seco. Preparación : cortar la carne en tiritas como desgarrándolas de la pieza entera. Calentar en una sartén, el aceite y la manteca, echar una hoja de laurel y las tiritas de carne. Salpimentar. Saltear a fuego fuerte hasta blanquear o hasta cuando se nota la primera espumita, rociar con vino blanco, cocinar unos segundos más. No pasar, es preferible que la carne quede algo rosa adentro. Servir porciones en platos acompañando con la guarnición preferida. Uccelletto Carré de cerdo con puré de manzana - A veces necesitamos quedar bien con poco. Ingredientes : 1 trozo de carré de cerdo deshuesado de 1 kilo y medio, 40 gramos de ciruelas secas sin carozo, 40 gramos de nueces sin cáscara, sal, ají molido dulce. 2 kilos de manzana verdes, 250 gramos de azúcar, 1/2 litro de vino blanco. 50 gramos de pasas de Corinto. Preparación : Haga un corte longitudinal poco profundo del lado donde estaba pegado a las costillas y rellene con las ciruelas y las nueces. Cierre bien y ate el carré con un piolín, sale y condimente con ají molido dulce. Póngalo en una asadera y hornee a temperatura normal una hora y quince minutos. En este tiempo haga el puré de manzana, poniendo en una cacerola de acero inoxidable, la manzanas peladas y cortadas en trozos, agregue el azúcar y el vino blanco. Cocine lentamente con tapa hasta constatar que los pedazos de manzana pueden hacerse puré con una pisapapas. Cocine algo mas para espesar. Mézclele las pasas. Sirva en una fuente acomodando carne cortada en rodajas, rodeándola de puré o sirviéndolo a parte en una o dos fuentecitas. Carre pure Codillo hervido y sus variaciones - De simple entrada puede convertirse en un plato único. Ingredientes : Disponga dos codillos marcados en rodajas profundas, laurel, cebolla, pimienta, apio, sal. Limones. Preparación : En una olla preferiblemente de acero o enlozada hierva moderadamente los codillo en abundante agua con una hoja de laurel, media penca de apio, granos de pimienta, media cebolla, hasta que estén al dente, o sea cocidos pero todavía armados. Colóquelos en un plato grande con gajos de limón. Puedo comerlo así solo espolvoreados con sal fina y rociados con jugo de limón o acompañados de legumbres hervidas, hortalizas crudas o hervidas, ensaladas varias. Codillo hervido La colita de cuadril Un clásico para el horno, simple, con relleno, adobado... Colita cuadril Colita cudril horno Colita de cuadril al horno con papas al pan rallado - Empezamos con lo más simple... Ingredientes : 1 colita de cuadril libre de la mayor parte de la grasita que la cubre, 1 cebolla chica picada, 1 diente de ajo picado, ají molido, pimentón, sal, aceite de girasol. Para la papas al horno: 3 papas, aceite de oliva, pimentón, sal. Preparación : Deje la colita durante una hora en un bol con la cebolla, el ajo, el ají molido, pimentón, poca sal, todo a discreción y aceite cuanto basta para untar todo. Luego póngala en una fuente con borde bajo. Luego en mismo bol los trozos de papas, pimentón y aceite, mezcle bien, agregue pan rallado de buena calidad tanto cuanto alcance para cubrir los trozos de papas. Revuelva bien y pase a una fuente de horno de buen tamaño par que los trozos no se apilen. Hornee a 200/220 °C dejando la carne bien jugosa, 30 a 40 minutos, y las papas hasta que se noten tiernas y bien doradas, más o menos llevan la misma cocción de la carne. Colita de cuadril rellena al horno - Un corte muy sabroso, y si relleno, más sabroso... Ingredientes : una colita de cuadril de novillo ahuecada con un cuchillo filoso. Relleno compuesto una cebolla rallada, una cucharada de perejil picado, un huevo batido, 2 cucharadas de queso rallado, 2 cucharadas de pan rallado, trocitos de jamón o panceta, un trozo de morrón cortado finamente, una zanahoria chica rallada, pimienta molida. A parte 100 gramos de queso tipo Gouda en trocitos. Aceite de oliva, palito largos. Preparación : Rellenar la colita a cucharadas con el relleno y el queso en trocitos. Cerrar con los palitos, disponer sobre placa de horno, untar con aceite de oliva y hornear a 220° C por alrededor de 45 minutos. Debe quedar cocida pero jugosa, no la deje secar. Al sacarla del horno espolvorear con sal y servir caliente o fría. Se sugiere no atar la pieza, pues al cocinarse toma una forma regular y se evita la engorrosa tarea de eliminar el hilo. Colita cuadril rellena Colita de cuadril estofada con arvejas y zanahorias - Una entre tantas maneras de preparar una colita de cuadril. Ingredientes : 1 colita de cuadril de un kilo y pico, 100 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla blanca grande, 3 zanahorias, 500 gramos netos de arvejas frescas hervidas al dente, 1/2 botella de vino blanco seco, sal, 1 cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de almodón de maíz. Preparación : En una cacerola mediana, ponga a rehogar la cebolla picada fina en el aceite de oliva. Sin esperar agregue la colita de cuadril atada con un piolín para que no se deforme y dore parejo sus partes. Sume las zanahorias peladas y cortadas en cubitos y condimente con sal y el ají molido. Añada el vino blanco y cocine lentamente semitapada durante una horita, Cuidar que tenga siempre líquido, en todo caso agregar agua hirviendo o caldo. Al estar la carne casi lista agregar las arvejas hervidas y una cucharita de almidón disuelta en poca agua fría. Mezclar y espesar al punto justo. Servir en una fuente acomodando la carne cortada en rodajas acompañada a un costado con los vegetales. Colita cuadril arvejas Esta es una imagen que me envió la hija de un gran amigo, que vive en España. Es una clásica receta argentina. Colita de cuadril ahuecada y rellena con una mezcla de un huevo batido, ralladura de cebolla, perejil picado, pan rallado o miga remojado en vino, mucho queso rallado. Externamente untado con una mezcla de aceite, ajo picado, perejil, ají molido. Y al horno. La colita del día después - Y si quedara, en tantas maneras para una entrada o una cena... Colita de cuadril con crema de palta Ingredientes: La colita fría en finas lonjas. Una palta grande o dos chicas, un tomate, jugo de un limón, media cebolla, sal, pimienta. Tomate cherry. Preparación : Procese la pulpa de la palta con los otros elementos para lograr una crema. Sirva las lonjas de carne con la crema de palta. Decore con los cherry. Colita cuadril palta Conejo ajillo Conejo al ajillo - Una forma rápida, gustosa y fácil de saborear la blanca y saludable carne de conejo. Ingredientes - 1 conejo de hasta un kilo y medio cortado en trozos, sal y pimienta, 100 cc. de aceite de oliva, 8 dientes de ajo, 1 dl de vino blanco seco, 1 cucharada de perejil. Opcional: Aceitunas verdes o negra y un pimientito picante. Preparación - Calentar el aceite de oliva en una sartén de fondo ancho y dorar los trozos de conejo, en todas sus partes. Agregar los dientes de ajo fileteados y hacerles tomar color. Añadir el vino blanco y salpimentar a gusto. Reducir el fuego al mínimo y cocinar lentamente durante 45 minutos o hasta que los trozos estén tiernos. Durante este periodo dar vuelta a cada tanto las presas y agregar un poco más de vino, agua o caldo si fuera necesario para la cocción. Si le gusta picante agregue la guindilla durante el dorado de la carne; y las aceitunas sin carozos diez minutos antes de terminar la cocción. Finalmente espolvoree con el perejil picado y sirva. Acompáñelo con arroz blanco o con lo que mejor le agrada. Conejo en escabeche - Para tenerlo siempre a disposición como entrada. Ingredientes - 1 conejo grande cortado en tajadas, 2 dl de aceite de oliva, 1 dl de vinagre blanco, 5 dientes de ajo, 1 cebolla, 3 zanahorias cortadas en rodajas, una docena de pepinillos crudo (si los consigue), 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, sal. Preparación - En una sartén, dorar las tajadas de conejo en aceite caliente y ponerlas en una cacerola o una cazuela de barro. En otra sartén con aceite, se doran, apenas, los ajos fileteado y la cebolla cortada en anillos; se agrega los granos de pimienta, las hojas de laurel, las rodajas de zanahorias (y los pepinillos crudos, si los consiguió). Cuando la cebolla y la zanahoria están blandas, se aparta la sartén del fuego, se agrega el vinagre y se vierte todo sobre el conejo dorado, en la cacerola. Se agrega agua fría hasta cubrir, se sala poco, y se cocina a fuego lento, con tapa, alrededor de una horita. Este plato también puede comerlo caliente, pero se prefiere conservarlo en heladera en una fuente enlozada o bol de vidrio, y comerlo frío con sus verduras de cocción y unas aceitunas negras o verdes. Pan casero tostadito, por supuesto, y vino jovencito. Conejo escabeche Escalopes de ternera a la valdostana - Todo lo que es a la valdostana lleva queso y principalmente fontina, pero usted puede emplear el queso que más le guste o conviene a su bolsillito. Ingredientes : 600 gramos de milanesas de bola de lomo de ternera cortadas finitas, limpias membranas, grasa y nervios. Sal y pimienta. 50 gramos de manteca 30 de aceite de oliva, una hoja de laurel (otras hierbas si lo prefiere), harina, vino blanco seco. 200 gramos de queso fontina argentino u otro como gruyere, gouda, mozzarela, etc. Preparación : Salpimiente las fetitas de carne, páselas por harina y fríelas (en una sartén con mango metálico) con la manteca con el aceite de oliva y la hoja de laurel, dorándolas rápidamente. Agregue medio vaso de vino blanco y cocine algo más. Coloque sobre cada fetita de carne una tajadita de queso y hornee a temperatura fuerte o preferentemente gratine o puede solamente tapar la sartén hasta que se derrita el queso. Sirva caliente, espolvoreadas de pimienta molida, acompañadas con un puré de papa o un arroz blanco salteado en manteca. Hay quienes agregan jamón cocido entre carne y queso. Escalope valdostana Hamburguesas caseras Hamburguesas caseras - Deje un poquito a Don Mac de lado y disfrute finalmente de una sustanciosa y genuina hamburguesa. Ingredientes : Un kilo de carne tierna picada con algo de grasita, miga de dos pancitos mojada en 100 cc. de vino blanco, 1/2 cebolla picadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 huevos ligeramente batidos, sal, pimienta y nuez moscada, rebozador. Preparación : En un bol mezcle con la carne picada, la miga remojada en el vino blanco, la cebolla picada, los huevos batidos, una cucharadita de sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Haga descansar una hora para que la carne absorba los ingrediente líquidos. Moldee las hamburguesas a mano o con un aparato par tal propósito, páselas ligeramente por rebozador y áselas en una plancha caliente de los dos lados. Puede comerlas en sándwich con un pan de figaza con lechuga, tomate y cebolla, condimentando con el aderezo de su preferencia. Para los mas que adultos pueden servirse en plato, acompañándolas con ensaladas varias. Matambrito cacerola Matambrito a la cacerola - La idea surgió una noche de fin de año. Finalmente solos en casa sin que nadie haya osado invitarte. ¡Gracias! Todos esperan que el cocinero invite. Ingredientes : un matambrito de novillo completamente desgrasado o medio matambre, seis cabezas de cebollas de verdeo, una papa grande, aceite, sal, ají molido, pimentón. Hilo de atar. Preparación : Condimente el matambrito de la parte externa con algo de sal y ají molido. Arrolle y ate con hilo. Póngalo en una cacerola con algo de aceite y dore todas sus partes. Agregue las cabezas de cebollas enteras y la papa grande cortada al medio. Sale y condimente con pimentón. Cocine a fuego muy lento o con difusor con la cacerola tapada, dando vuelta una vez la carne y las medias de la papa. Puede llevar una hora y cuarto. Blancos de matambre - Estamos en el 2011. Ya no veo más matambritos de carne vacuna de un kilo o menos. Son todos enormes, violáceos, de mal aspecto y temo que duritos. Esta receta es una manera de ilusionarnos y volver al pasado, con un acertado resultado, principalmente para nuestro sano comer. Ingredientes : Un matambre de cerdo de un kilo aproximadamente con poca grasa, dos medias pechugas de pollo sin piel y grasa, 1 zanahoria grande, una manzana verde, dos cucharadas de arvejas frescas crudas, pimienta en granos, perejil picado, sal. Preparación : Extienda el matambre sobre la mesa y en la parte del extremo más gruesa, colocar las dos pechugas de pollo, la zanahoria en bastoncitos, la manzana en trozos previamente sumergidos en agua y jugo de limón, las arvejas crudas, perejil picado, granos de pimienta y algo de sal. Enrolle y ate el matambre. Envuélvalo en foil de aluminio y póngalo al horno a unos 200 ºC una hora. Luego abra el foil y hágalo dorar en todas sus partes. Envuélvalo ahora en papel film, póngalo en una fuente baja con una tapa y inserte entre las dos tablas de un prensamatambre. Al enfriarse puede guardarlo en heladera con la fuente y comer frío en cualquier momento con una guarnición de tomate o ensalada. Blanco matambre Mondongo Mondongo - Para quién le gusta, extraordinariamente aceptado. Ingredientes : 1 kilo de mondongo, 100 cc. de aceite de oliva, 2 cebolla mediana, 1 hoja de laurel, 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 4 tomate peritas maduros, sal, ají molido, 1 cucharada de perejil picado, 4 hojas de albahaca, 1 kilo de papas, 100 cc. de vino blanco seco. agua caliente. Queso rallado a gusto. Preparación : Lave el mondongo y córtelo en tiritas. Póngalo en una olla con agua abundante y una cucharada de sal e hiérvalo hasta que esté al 'dente', mças o menos una hora. Cuele y aparte. Mientras tanto, en una cacerola grande, ponga a rehogar las cebollas cortadas en el aceite de oliva, agregue luego las zanahorias peladas y cortadas en rodajitas, el tomate en cubitos, una cucharadita de ají molido, el pimiento cortado en tiras. Cocine unos 15 minutos este fondo. Sume el mondongo y las papas peladas y cortadas en gajos, la hojas de albahaca picada, y el perejil, cubra con agua caliente y cocine moderadamente hasta que las papas estén a punto. Sirva en platos hondos condimentando con queso rallado, si le gusta. Peceto a la húngara con papas al natural - Plato único para lucirse con sus invitados. Ingredientes : 1 peceto de un kilo y medio, un trozo de 150 gramos de panceta, 1 zanahoria, 2 cebolla mediana, 70 cc. de aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, sal, pimienta. una botella de vino tinto de mediana calidad, 1 cucharada de extracto de tomate, 1 pote de 200 cc. de crema de leche fresca, 1 cucharadita de almidón de maíz. Un kilo y cuarto de papas peladas y limpias. Preparación : Comience por mechar el peceto con tiras de panceta y zanahoria y átelo con un piolín para que no pierda la forma. En una cacerola mediana vierta el aceite de oliva y selle la carne en todas sus partes, agregue la cebolla picada y deje rehogar dando vuelta a cada tanto el peceto. Salpimiente, añada el pimentón, el extracto de tomate y la botella entera de vino tinto. Lleve a la ebullición y cocine muy despacio con tapa por el espacio de una hora y cuarto aproximadamente. Cuando constata que la carne está en su punto justo de cocción, apártela de la cacerola y añada al fondo de cocción la crema de leche y una cucharadita de almidón de maíz disuelto en un poco de agua fría. Mezcle todo bien y espese. Si tiene un minipimer puede procesar en la misma cacerola esta salsa. Reponer el peceto otra vez en la cacerola. Paralelamente hierva las papas a fuego lento o cocínelas al vapor hasta que estén listas pero enterita. Sirva cortando la carne en rodajas, libre de piolín, acomodándolas en una fuente grande, con las papas también cortadas en rodajas espesas y cubra todo con la salsa de fondo. Peceto hungara Peceto en escabeche suave - Un escabeche liviano, con poco aceite, para comer dentro de la semana. La conserva es una molestia... Ingredientes : medio peceto, aceite, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 pencas de apio, 2 hojas de laurel, vinagre y aceite de oliva, medio litro de vino blanco, sal, 1 cucharadas de alcaparras, aceitunas negras, pimienta en granos. Preparación : cacerola por medio sellar el peceto con poco aceite, luego agregar la cebolla en juliana, las zanahorias en rodajitas, las pencas de apio cortada, las hojas de laurel, el vino blanco, salar poco. Cocinar suavemente con tapa hasta notar el peceto tierno, lo cual llevará más de una hora y cuarto. Ultimar con unos buenos chorros de vinagre blanco o de vino y pimienta en granos. Resguardar en heladera y al momento de servir cortar rodajas finas de peceto acomodándolas sobre ensalada de rúcula, espinaca o radicheta. Cubrir con el fondo de cocción con las hortalizas y aportar las alcaparras y aceitunas negras. Peceto escabeche Saltimbocca al jerez - Rápido, rico, genial. Ingredientes : 12 fetitas cortadas iguales de carne tierna como cuadrada, peceto, lomo. 12 fetas chicas de jamón crudo con toda su grasita, 12 hojas de salvia fresca, 100 gramos de manteca, 1 dl. de jerez seco. Harina, sal y pimienta. Preparación : Aplastar con la lama de su cuchillo de cocina las fetas de carne. alinearlas y salpimentar. Poner sobre cada fetita una hoja de salvia y una feta de jamón crudo. Arrollar, atravesar con un palillo y pasar por harina. En una sartén hacer derretir 70 gramos de manteca y saltear hasta dorar los saltimbocca. Sacar e acomodar sobre una fuente manteniendo caliente. Agregar al fondo de cocción el jerez y reducir a fuego fuerte, sumar los 30 gramos de manteca restante, espesar y poner esta salsita arriba de los saltimbocca. Servir de inmediato. Saltimbocca Tapita de nalga al horno - Fácil de preparar y gustosísima. Ingredientes - 1 tapita de nalga de ternera o novillo, 2 papas, 2 batatitas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla chica, 1 ají morrón chico, sal, ají molido, 1 vaso de vino blanco, aceite. Preparación - Ponga la tapa de nalga en una fuente para horno, a su alrededor las papas, las batatas, las zanahorias, todo cortado en trozos. Limpie bien los puerros de la tierrita que puedan tener entre hojas, córtelos y salpíquelos arriba de la carne, agregue ají molido y sale poco. Rocíe generosamente con aceite. Hornee por unos 40/50 minutos a temperatura de 180/190ºC. Diez minuto antes de ultimar la cocción agregue el vasito de vino blanco o cuando nota que el fondo puede empezar a quemarse. Sugiero no sobrepasar de cocción la carne, ésta debe quedar rosadita y jugosa. Servir en tajadas con los vegetales. Es aconsejable preparar a parte también una fuente de papas al horno, para no quedarse corto... Tapita nalga horno Lomos y lomitos Lomos Lomo a la pimienta con papitas al natural - Un súper clásico para pedir en un establecimiento de cinco tenedor... Ingredientes : Un lomo de ternera de un kilo y medio, 50 gramos de pimienta negra, sal parrillera, 100 gramos de manteca, 1 cucharadita de almidón de maíz, 50 cl. de brandy, 360 cl. de crema de leche liquida y fresca. Una veinte papitas torneadas del tamaños de 2x4 cms. Preparación : Dejar el lomo limpio del cordón lateral y la pielcita, apartar la colita y la parte delantera. Cortar este centro de hermoso filete en 4 trozos que seguramente tendrán 4 o 5 centímetros de espesor. Atar cada medallón con una vuelta de piolín en el sentido transversal de las fibras. Triturar la pimienta y mezclar con dos cucharaditas de sal. Pasar las cuatro piezas de carne por esta mezcla cuidando que quede bien adherida. Colocar en una sartén con mango metálico el trozo de manteca y sobre fuego dorar sellando ambos lados de los medallones. Con horno encendido previamente a temperatura normal, continuar la cocción unos 7 ú 8 minutos más. Sacar del horno, reponer sobre fuego rociando con brandy y hacer evaporar los espíritus alcohólicos... Apartar los medallones manteniéndolos calientes. Con la misma sartén sobre fuego moderado y conteniendo el fondo de cocción, agregar una cucharadita de almidón de maíz. Incorporar bien y añadir la crema de leche líquida y algo de sal si fuera necesario. Revolver continuamente hasta espesar. Acomodar en decoradísimos platos playos los medallones de lomo (mantenidos calientes) cubriéndolos con la salsa de pimienta (evidentemente el fondo de cocción tenía mucha pimientita, ¡no!). Acompañar con las papitas torneadas hervidas lentamente en agua con una cucharada de sal y sacadas a punto. ¡No tome agua, por favor, ni siquiera mineral Lomo pimienta Lomo con champiñones - Esta receta me ha sido pedida por una asidua y nostálgica visitante del sitio, la señorita Dulce desde Estados Unidos. No le puedo fallar… Ingredientes : 1 lomo de un kilo y medio, 30 cl. de aceite de oliva y 30 gramos de manteca, 6 chalotes o 1 cebolla blanca tierna y suave, 2 blancos de puerros, ½ kilo de champiñones, algo de caldo de carne bien gustoso, 1 vaso de vino blanco seco, ½ copita de brandy, sal y pimienta, 200 cc. de crema de leche fresca. Preparación : Recortar el lomo del cordón y de algunas grasita. Apartar las puntas y hacerse de cuatro o cinco medallones de un espesor de una pulgada. Atarlos con un piolín en su contorno y espolvorearlos de pimienta. En una sartén poner el aceite y la manteca, calentar y sellar las piezas en todas sus y partes. Salar, agregar los chalotes y los blancos de puerros cortaditos. Cocinar a fuego suave cinco minutos de cada lado, añadir los champiñones fileteados, saltear un ratito y verter un chorro vino blanco, uno de brandy y algunas cucharadas de caldo. Evaporar líquido a fuego sostenido y finalmente verter la crema. Espesar y listo. En lo que concierne al condimento, además de pimienta, puede personalizar con un toque de curry o hierbas aromáticas. Si a nuestra amiga residente en Estados Unidos le fuera oneroso comprar un lomo, puede perfectamente suplirlo con un corte parecido y muy económico: el lomo del carnicero. Es el cordón chato y largo que cubre el trozo bastante grande de aguja sin hueso. Si el corte es de ternera o novillo apuesto que le gustará más que el insípido lomo… No comment. La cocción de los medallones de lomo en cuestión, llevan poco tiempo, así que saldrán muy jugosos. En el caso que les gusten más cocidos déle un poco más de cinco minutos de cada lado o llévelos al horno unos ocho minutos a temperatura de 190 ºC. Retírelos y continúe normalmente la preparación. Lomo champinones Lomito Lomito - Un clásico sándwich de todos los boliches argentinos. Pero solamente hecho en casa puede estar seguro que es lomo lo que come... Ingredientes: Lomo de novillo, mejor si limpio de la telita, grasita y cordón, sal. Pan fresco o figazas. A gusto, tomate lechuga, vinagreta, mayonesa y otros aderezos. Preparación: Asar fetita de carne a la parrilla, plancha, sartén, salar y meterla entre pan cortado. Agregar lo que gusta, tomate en rodaja, hoja de lechuga, y condimento o aderezo a gusto. Muy difícil que todos queden contentos con la cocción de la carne. Mejor preguntar. Medallones de lomo sobre rodajas de ananás - Lomo ananas Lomo grilla Lomito grillado, tomate seco y pimienta con champagne Ingredientes - Figazitas recién horneadas, lomo de ternera o de cerdo, sal, pimienta, tomates secos en aceite de oliva. Champagne de reconocida calidad. Preparación - Corte el lomo en tajadas finas, salpimiéntelas, áselas vuelta y vuelta en una grilla o plancha bien caliente. Corte la figazita, rellénela con el lomo asado, cúbrala con un tomate seco en aceite, cierre con la tapa y listo. El champagne de su elección acompañará el lento deglutir, bocado a bocado. Carpaccio de lomo Esta receta tiene mucha historia lindando siempre con la leyenda, en el mundo de los boliches y bolicheros famosos. Así que no puedo hacer a menos de relatar su nacimiento mágico un día de 1950 en Venecia, en ocasión de una grande exposición del célebre pintor veneciano Vittore Carpaccio que en realidad se llamada Scarpaccia o Scarpazza, peyorativo de scarpa, o sea, zapato. El plato fue dedicado por gentileza del barman de turno a un cliente americano. La idea se relaciona con el color de la carne que se parece mucho a los rojos de la paleta del pintor. También el lugar tuve que ver: no era un lugar cualquiera. Estoy hablando del Harry’s Bar (cuya historia más detallada me reservo contarles otra vez), un bar inaugurado en un primer piso de un depósito abandonado de la Serenísima, un viernes de 1931 por Giuseppe Cipriano, padre de Arrigo (en americano Harry) propietario del mismo. Para que se tenga una idea de la importancia del lugar, el Harrys’ fue frecuentado por ilustres personajes como Ernest Hemingway, Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson Welles, Baron Philippe de Rothschild, Princesa Aspasia de Grecia, Aristóteles Onassis, Bárbara Hutton, y Peggy Guggenheim, (and me, ¡ah!...) por mencionar a unos pocos. Y ahora, sin poderme sacar de encima el peso de la historia, ofreceré la receta original del carpaccio. Carpaccio lomo Carpaccio Ingredientes : un lomo de novillo fresco, sin grasa, tela o cordón, cortado en rodajas muy finas con el previo enfriamiento en el congelador. Sal. Para la salsa Carpaccio: 1 mayonesa hecha con una yema de huevo, 2 cucharaditas de vinagre de Modena, ½ cucharadita de mostaza en polvo, sal, 350 cc. de aceite de oliva de sabor liviano, el jugo de 1 limón recién cosechado, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 2 o 3 cucharadas de crema de leche fresca, pimienta blanca recién molida. Preparación : Preparar la mayonesa con la yema y todos los ingredientes mencionados agregando por último la crema líquida para hacer más fluida. Disponer en el fondo de un plato grande las rodajas de lomo, salpimentar. Cubrir con cucharadas abundante de mayonesa. Puede completarse con un puñado de rúcula o endivia previamente condimentada arriba en el centro del plato. La manera de 'cocinar' la carne vacuna con el ácido cítrico y acético, respectivamente del limón y del vinagre, se extiende a otros tipo de carnes frescas y tiernas, y al pescado como salmón, chernia, atún, pez espada, pez limón, etc., siempre y cuándo son fresquísimos. Carpaccio Lomo a la Strogonoff Ingredientes : Medio kilo de lomo, limpio de grasa, tela y cordón, o carne de ternera. Una cebolla mediana, 50 gramos de manteca, aceite de oliva. Sal, pimienta, una cucharadita de pimentón algo picante, una copita de ron, 300 gramos de champiñones cortados en láminas, jugo de medio limón, 150 cl. de crema de leche fresca. Perejil picado. Preparación : Dedíquese primero a la limpieza de los champiñones, pese a que absorben un tercio de agua en proporción a su peso, prefiero sumergirlos en agua fría, luego colarlo bien y cortarlo en laminas. En una sartén preferentemente de grueso aluminio, ponga a rehogar la cebolla picada con los cincuenta gramos de manteca y algo de aceite de oliva. Corte el lomo o la carne en fetas y luego en tiras. En otra sartén, con algo de manteca y aceite de oliva fría las tiritas de carne, apenas un minuto, vuelta y vuelta. Aparte la carne en un plato. Con la cebolla trasparentada, agregue en la primera sartén, los champiñones y saltearlo a fuego fuerte, siga agregando las tiras de carne, sal, pimienta, pimentón, y la copita de ron u otra como de vodka, orujo, sherry, whisky. Haga evaporar el alcohol y líquido. Agregue el jugo de limón y la crema y una cucharadita de perejil picado. Mezcle y cocine a fuego moderado hasta espesar la salsita que se formará. A parte hierva 100 gramos de cabellos de ángel al dente o arroz. Páselos por manteca y sírvalos para acompañar el lomo a la Stroganov. Espolvoree con perejil para decorar. Lomo Strogonoff La historia completa de esta receta la puede encontrar en la página: Con historia.htm#Lomo Stroganov